DE1692299C3

DE1692299C3 - Verwendung eines durch Verdünnen von Sahne hergestellten Produktes

Info

Publication number: DE1692299C3
Application number: DE1692299A
Authority: DE
Inventors: Arthur Bergen Bratland (Norwegen)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1965-01-09
Filing date: 1966-02-04
Publication date: 1979-08-30
Also published as: NL141071B; BE685854A; BR6677265D0; BE677063A; NL6600064A; YU40866A; YU213965A; IL24762A; DE1692299A1; GB1134837A; DE1692300A1; GB1130535A; LU51779A1; NL6612105A; CH530168A; SE333861B; FR1462928A; CH518065A; CH535542A; GB1158577A

Description

Die Erfindung betrifft die Verwendung eines durch Verdünnen von Sahne mit Magermilch, die beim Konzentrieren einer Sahne mit wenigstens 10% Fettgehalt anfällt, auf 18 bis 25% Fettgehalt eingestellten Sahneproduktes zum Herstellen von Schlagsahne.

Es ist bekannt, Sahne mit einem Fettgehalt unter 28% bis hinab zu einem Fettgehalt von 20% durch Zugabe von Sauerrahm oder Sauermilch bis zu 10 Gew.-% der Gesamtmenge aufschlagbar zu halten (GB-PS 27 854). Der Zusatz von Sauerrahm oder saurer Milch führt dabei zu einer Erniedrigung des pH-Wertes und dadurch zu einem sauren Geschmack des Sahneproduktes. Diese Geschmacksverschiebung ist in manchen Fällen tolerierbar, in anderen Fällen jedoch nicht

Desweiteren ist es bekannt, die Aufschlagfähigkeit von Sahne mit Fettgehalten von 20 bis 40% durch Zusatz von Aufschlagmitteln auf Magermilchbasis zu verbessern (US-PS 22 90 889). Bei der Herstellung dieser Anschlagmittel wird von normaler Magermilch ausgegangen und diese auf Gehalte von 15 bis 20%, vorzugsweise 24 bis 36% fettarmer Trockensubstanz konzentriert Die konzentrierte Magermilch wird dann überhitzt und dadurch verdickt. Das so erzeugte Produkt wird nun, gegebenenfalls nach Wiederverdünnen mit Wasser einer hochfetten Sahne zugesetzt und diese so auf Gehalte von 20 bis 40% Fett eingestellt. Der Nachteil dieses in der Ausführung komplizierten Verfahrens besteht darin, daß der Gehalt der Sahne an fettfreier Trockensubstanz stark angehoben wird. Gerade dieser Gehalt ist aber für die Aufschlagfähigkeit und insbesondere die Volumenzunahme kritisch. Je nach herrschender Temperatur kann der kritische Gehalt leicht überschritten werden, wobei die Sahne beim Schlagen zu einer majonnaiseartigen Creme zusammenfällt

Nach der bisher herrschenden Lehrmeinung hing die Aufschlagfähigkeit von Sahne von zwei Faktoren ab, nämlich von einer möglichst niedrigen Oberflächenspannung einerseits und einer möglichst hohen Viskosität andererseits. Die Oberflächenspannung sinkt mit steigendem Säuregrad. Der Säuregrad kann jedoch nicht unter einen pH-Wert von 6,2 gedrückt werden, weil die Sahne dann zu sehr säuerlich schmeckt und außerdem die Gefahr der Ausbutterung besteht. Die eingangs genannte britische Patentschrift 27 854 nützt diese Verhältnisse aus.

Die Viskosität von Sahne steigt im wesentlichen mit dem Fettgehalt. Aufgrund dessen galt süße Sahne mit einem Gesamtfettgehalt unter 28% ohne milchfremde oder geschmacksveränderte Zusätze, wie z. B. Glyzerinmonostearat oder eingedickte Magermilch als nicht aufschlagbar.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Weg anzugeben, auf dem man zu einem Sahneprodukt mit wesentlich niedrigerem Gesamtfettgehalt als normale Schlagsahne kommt, das aber ohne feststellbare Geschmacksänderung wie normale Schlagsahne aufschlagbar ist

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß zum Herstellen von Schlagsahne ein auf 18 bis 25% eingestelltes Sahneprodukt verwendet wird, das durch Verdünnen von Sahne mit Magermilch entsteht, die

ι« beim Konzentrieren einer Sahne mit wenigstens !0% Fettgehalt anfällt

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung wird vorgeschlagen, zum Verdünnen süße oder saure Buttermilch und/oder wieder aufgelöstes Buttermilch-

'⁵ pulver einzusetzen.

Die Erfindung beruht im Gegensatz zur herrschenden Lehrmeinung auf der Erkenntnis, daß die Aufschlagfähigkeit von Sahne zwar von der Oberflächenspannung, nicht aber von der Viskosität, sondern vielmehr von der

■?« Menge der in der Sahne vorhandenen Membransubstanzen abhängt Diese Erkenntnis geht dahin, daß eine Sahne mit einem Gesamtfettgehalt unter 28% nur mit von Hause aus in der Milch vorhandenen Membransubstanzen angereichert zu werden braucht, um ohne

²⁼> jegliche Geschmacksveränderung die volle Aufschlagfähigkeit zu erzielen. Die Membransubstanzen sind diejenigen Substanzen der Milch, aus denen die Membranhülle bzw. das Gitter besteht, welches die Fettkügelchen der Milch umgibt.

«ι Versuche haben ergeben, daß bei Konzentration einer Sahne mit etwa 15% Gesamtfettgehalt zu einer solchen mit mindestens 40% Gesamtfettgehalt die dabei anfallende Magermilch (Magermilch II) — bezogen auf die Volumeinheit — etwa doppelt soviel Membranstoffe

*' wie normale Magermilch (Magermilch I) enthält. Unter normaler Magermilch (Magermilch I) ist eine solche zu verstehen, die bei einer Konzentration von Vollmilch zu einer Sahne mit einem Gesamtfettgehalt von etwa 35 Gew.-% entsteht

·"' Eine Weiterbildung der Erfindung sieht vor, daß der Magermilchanteil ganz oder teilweise ersetzt werden kann durch frische, süße oder saure Buttermilch und/oder durch deren wieder aufgelöstes Buttermilchpulver.

Versuche haben ergeben, daß beim Zentrifugieren von Milch mit einem Gesamtfettgehalt von 3,5 Gew.-% zu Sahne mit einem Gesamtfettgehalt von 35 Gev/.-% jeweils 50 Gew.-% der Membransubstanzen in der Sahne und 50 Gew.-% in der Magermilch (Magermilch

><> I) verbleiben. Da bei einem solchen Zentrifugiervorgang aus 100 Volumprozent Milch etwa 10 Volumprozent Sahne und 90 Volumprozent Magermilch entstehen, weist eine Volumeinheit einer derart konzentrierten Sahne etwa den lOfachen Membranstoffgehalt einer

^r» Volumeinheit von bei demselben Konzentrationsvorgang erhaltener Magermilch (Magermilch I) auf.

Bei einer weiteren Konzentration der Sahne mit einem Gesamtfettgehalt von 35% zu Butter mit einem Gesamtfettgehalt von 83% verteilen sich die in der

^(l() Sahne enthaltenen Membransubstanzen wieder jeweils zu 50% auf die entstandene Butter und die Buttermilch. Bei diesem Konzentrationsvorgang sind aus einer Volumeinheit Sahne etwa 0,4 Volumeinheiten Butter und etwa 0,6 Volumeinheiten Buttermilch entstanden.

^h> Die Versuche haben also ergeben, daß Buttermilch je Volumeinheit nahezu 5mal soviel Membransubstanzen wie normale Vollmilch und etwa 9mal soviel Membransubstanzen wie normale Magermilch enthält.

Als Buttermilch können saure Buttermilch bzw. aus saurer Buttermilch hergestelltes wieder aufgelöstes Buttermilchpulver verwendet werden. Die saure Buttermilch oder das ButtermUchpulver können auch neutralisiert sein. Eine Zugabe saurer Buttermilch oder aus saurer Buttermilch hergestellten Buttermilchpulvers, gleichgültig, ob beispielsweise mittels Kalziumhydroxyd neutralisiert oder nicht, ergibt eine sehr gute Aufschlagfähigkeit des Sahneproduktes gemäß der Erfindung. Je höher der Anteil derartiger saurer Buttermilch oder aus saurer Buttermilch hergestellten Buttermilchpulvers an dem gesamten Buttermilchanteil ist, desto größer ist die Aufschlagfähigkeit auch bei sehr niedrigem Gesamtfettgehalt des Sahneproduktes. Es hat sich erwiesen, daß saure Buttermilch — sowohl neutralisiert als auch nicht neutralisiert — die Aufschlagfähigkeit von Sahne in weitaus stärkerem Maße begünstigt als süße Buttermilch.

Wenn also ein fettarmes Sahneprodukt mit mittlerem oder höherem Fettgehalt aufschlagfähig gemacht werden soll, ist der Anteil von saurer Buttermilch — gleichgültig ob neutralisiert oder nicht neutralisiert — am gesamten Buttermilchanteil verhältnismäßig niedrig zu halten, damit die Sahne beim Aufschlagen nicht ausbuttert. Je nach dem Gesamtfettgehalt des Sahne-Produktes ist das Mengenverhältnis von süßer und saurer Buttermilch an der gesamten Buttermilchmenge in vorgenanntem Sinne abzustimmen. Gleiches gilt für aus süßer oder saurer Buttermilch — gleichgültig ob neutralisiert oder nicht neutralisiert — hergestelltes und zu seiner Verwendung wieder aufgelöstes Buttermilchpulver analog. Der Magermilchanteil kann vor der Verwendung in gelöster Form sterilisiert, konzentriert oder getrocknet werden. Die mit dem Aufschlagmittel versetzte Sahne kann homogenisiert und/oder sterilisiert werden.

Die Erfindung wird anhand einiger Beispiele erläutert:

Beispiel 1 ₄₍₎

In einem kontinuierlichen Verfahren wurde eine Sahne mit einem Fettgehalt von 25% hergestellt. Diese Sahne wurde kontinuierlich in eine zweite Zentrifuge eingegeben, in welcher der Fettgehalt bis auf 55% erhöht wurde. Der durch diesen zweiten Zentrifugier-Vorgang erhaltene wenig fetthaltige Anteil (Magermilch II) wurde gesammelt, während der hoch fetthaltige Anteil mit normaler Magermilch (Magermilch I) auf 33% Fettgehalt verdünnt wurde. Diese Sahne wurde in einem sauren Butterverfahren zu Butter verarbeitet, während der wenig fetthaltige Anteil in einem Langsamtrockenverfahren zu Pulver getrocknet wurde.

Nach Lagerung wurde das Pulver durch Zugabe einer entsprechenden Wassermenge wieder zu rekombinierter Magermilch II verarbeitet. Das Pulver war in kaltem oder lauwarmem Wasser ohne weiteres löslich. Dann wurde eine Sahne mit einem Fettgehalt von 40% mit einer gleichen Menge der rekombinierten Magermilch II vermischt. Die so erhaltene Sahne besaß einen Fettgehalt von 20% und ließ sich leicht schlagen, t>o wenngleich die Volumenvergrößerung etwas niedrig lag. Geschmack und Aussehen waren gut.

Beispiel 2

Der aus dem zweiten Zentrifugiervorgang gemäß μ Beispiel 1 erhaltene niedrig fetthaltige Anteil (Magermilch II) wurde auf einen Feststoffgehalt von 55% konzentriert und in der üblichen Weise in "eschiossenen Dosen im Autoklav sterilisiert Die so erhaltenen Proben wurden mehrere Monate lang bei Raumtemperatur gelagert Danach besaß ihr Inhalt die gleichen geschmacklichen Eigenschaften wie frische und sterilisierte Buttermilch, die in gleicher Weise behandelt worden war, nachdem sie durch Zugabe von Wasser auf ihren ursprünglichen Gehalt an Trockenmasse verdünnt worden war.

Mit dieser Magermilch II wurde anschließend eine Sahne mit einem Fettgehalt von 40% auf einen Fettgehalt von 20% verdünnt Diese Sahne ließ sich leicht schlagen und hatte guten Geschmack und Geruch.

Gegenbeispiel 1 Eine Mischung bestehend aus:

5830 g Magermilch und

4170 g Sahne, Fettgebalt 60%,

wurde bei einer Temperatur von 6O⁰C zu einer Sahne mit einem Fettgehalt von 25% gemischt, homogenisiert und abgekühlt Lagerungszeit 48 Stunden bei 4° C Die Schlagfähigkeit wurde mit einem FUCOMA Kremtester ermittelt

Skala 9°

Aufschlagzeit Die Mischung ließ sich nicht zu einem meßbaren Schaum schlagen und butterte nach etwa 700 Sekunden aus. Die restlichen Daten konnten aus diesem Grund nicht ermittelt werden.

Gegenbeispiel 2 Eine Mischung bestehend aus:

5830 g Magermilch,

lOgNatriumcasinat,
4170 g Sahne, Fettgehalt 60%.

Die Mischung ergab eine Sahne mit 25% Fettgehalt und wurde wie im Gegenbeispiel 1 behandelt. Die Schlagfähigkeit wurde auch unter den gleichen Bedingungen ermittelt und ergab:

Skala 11 °

Aufschlagzeit Die Mischung ließ sich nicht zu einem meßbaren Schaum schlagen, und butterte nach etwa 600 Sekunden aus. Die restlichen Daten konnten aus diesem Grund nicht ermittelt werden.

Beispiel 3

Eine Sahne mit einem Fettgehalt von 30% wurde bei einer Temperatur von 65° C nochmals zentrifugiert, wobei eine Sahne von 60% Fettgehalt und eine Magermilch (II) entstand.

Eine Mischung besteht aus:

1000 g (10%) dieser Magermilch (II), 4830 g normaler Magermilch,
4170 g Sahne, Fettgehalt 60%.

Diese Mischung ergab eine Sahne mit 25% Fett und wurde wie im Gegenbeispiel 1 behandelt Die Schlagfähigkeit wurde auch unter den gleichen Bedingungen kontrolliert und ergab:

Skala	34°
Aufschlagzeit	170"
Volumenzunahme	150%

c.%r**^nii- _Λ;»

Syneräseabfluß

1 Stunde 1 ml

2 Stunden 4 ml

Beispiel 4 Eine Mischung bestehend aus:

1000 g (10%) süße Buttermilch, 4830 g Magermilch,

4170 g Sahne, Fettgehalt 60%

wurde «ie im Gegenbeispiel I gemischt und behandelt Die Schlagergebnisse waren unter den gleichen Bedingungen wie folgt:

Beispiel 5

Es wurde der gleiche Versuch wie im Beispiel 4, jedoch mit dem Unterschied, daß diese Probe UHT-sterilisiert wurde. Die Schlagproben ergaben:

Skala

Aufschlagzeit Volumenzunahme Festigkeit Syneräseabfluß

1 Stunde

2 Stunden

35° 160° 150% 8°

ImI 4 ml

Skala

Aufschlagzeit Volumenzunahme Festigkeit Syneräseabfluß

1 Stunde 2 Stunden

35°
170°
150%
8°

0,5 ml

5,5 m!

Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist, soweit dazu Zusätze erfolgen, die nach dem Milchgesetz vom 18.7.1971 (BGBl. 1 I, S. 1012 ff.) nicht zugelassen sind, nur dann möglich, wenn die danach hergestellten Erzeugnisse lediglich zur Lieferung im Gebiet außerhalb des Geltungsbereiches des Deutschen Lebensmittelgesetzes bestimmt sind.

Claims

Patentansprüche:

1. Verwendung eines durch Verdünnen von Sahne mit Magermilch, die beim Konzentrieren einer Sahne mit wenigstens 10% Fettgehalt anfällt, auf 18 bis 25% Fettgehalt eingestellten Sahneproduktes zum Herstellen von Schlagsahne.

2. Verwendung nach Anspruch 1, wobei zum Verdünnen frische süße oder saure Buttermilch und/oder wieder aufgelöstes Buttermilchpulver eingesetzt wird.