WO2014098034A1 - 乳風味の濃厚なフレッシュクリーム及びその製造方法。 - Google Patents

乳風味の濃厚なフレッシュクリーム及びその製造方法。 Download PDF

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WO2014098034A1
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cream
milk
mass
fresh cream
fat
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Inventor
辻　直樹
茜 横山
Original Assignee
株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components

Definitions

  • the present invention relates to a milk-flavored fresh cream that does not emphasize salty taste even when using defatted concentrated milk or defatted milk powder and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a cream in which raw milk is subjected to membrane concentration treatment and then centrifuged.
  • a filtration treatment using an RO (reverse osmosis) membrane, an NF (nanofiltration) membrane, and a UF (ultrafiltration) membrane is disclosed.
  • This document discloses that water, potassium, and sodium can be reduced by performing membrane concentration treatment using a nanofiltration membrane (paragraph [0016]).
  • SNF non-fat milk solid content
  • the result of centrifuging and obtaining a cream is disclosed (paragraph [0027]).
  • the cream obtained in Example 1 of this document has a fat content of 47.5% and a non-fat milk solid content of 7%.
  • Patent Document 2 discloses a process for producing processed milk in which raw milk is centrifuged and then subjected to reverse osmosis (RO) membrane treatment.
  • RO reverse osmosis
  • Patent Document 3 discloses a processed milk that increases the non-fat milk solid content concentration and calcium concentration and reduces the sodium concentration by centrifuging the raw milk and then membrane-treating it. A manufacturing method is disclosed. This document discloses processed milk having a non-fat milk solid content of 10% by weight to 12% by weight and a concentration ratio of calcium and sodium of 2.5 to 4 (paragraph [0009]. ).
  • butter is thought to improve the flavor by emphasizing the salty taste, like salted butter, and it is considered that there is no particular problem even if nonfat concentrated milk or skim milk powder is used as it is in producing butter. It was done.
  • fresh cream it is thought that the flavor is worsened by increasing the saltiness.
  • the non-fat concentrated milk or non-fat dry milk is used as it is, the saltiness derived from the non-fat concentrated milk or the non-fat dry milk is emphasized. Therefore, it was thought that desalination treatment was necessary.
  • An object of the present invention is to provide a milk cream-rich fresh cream that does not have a strong salty taste even when skim concentrated milk or skim milk is used, and a method for producing the same.
  • the present invention adds skimmed concentrated milk or skimmed milk powder to increase the content of nonfat milk solids (SNF). It is based on the knowledge that the salty taste derived from can be suppressed and a fresh cream with a rich milk flavor can be obtained.
  • SNF nonfat milk solids
  • the 1st aspect of this invention is related with the manufacturing method of fresh cream.
  • the manufacturing method of this fresh cream includes a separation step (S101) and a dilution step (S102).
  • This method may appropriately include known steps in the method for producing fresh cream, including the sterilization step (S103).
  • the separation step (S101) the milk fat content is increased, and then in the dilution step (S102), the high SNF and low fat milk components are mixed so that the salty taste of the high SNF and low fat milk components is obtained.
  • a fresh cream with a rich milk flavor can be obtained.
  • the separation step (S101) is a step of centrifuging the raw milk to obtain a separation cream having a fat percentage of 51% by mass to 65% by mass.
  • the separated cream means a raw material cream whose fat content is increased through a separation process.
  • dilution step (S102) either or both of skim concentrated milk and skim milk powder are added to the separated cream, the fat percentage is 45% by mass to 50% by mass, and the solid content of nonfat milk is 6% by mass to 15%.
  • Dilution cream means a raw material cream whose fat percentage has been reduced by a dilution process.
  • the preferable dilution process is to add nonfat concentrated milk to the separated cream from the viewpoint of flavor and manufacturing characteristics (ease of mixing), and the fat percentage is 45% by mass or more and 50% by mass or less.
  • a diluted cream having a solid content of non-fat milk of 6% by mass to 15% by mass is obtained.
  • the sterilization step (S103) is a step of sterilizing the diluted cream.
  • the sterilization step is usually a step of killing or reducing general bacteria contained in the diluted cream by maintaining the diluted cream at a constant temperature for a fixed time. Usually, after the sterilization step, the sterilized diluted cream is cooled.
  • the second aspect of the present invention relates to a fresh cream produced by any one of the production methods described above.
  • this fresh cream the fat percentage does not change so much as compared with normal or conventional fresh cream, but the solid content of non-fat milk is enhanced.
  • this fresh cream is normally salty and not delicious, but the milk flavor is rich and delicious. This is probably because the salt components derived from skim concentrated milk and skim milk powder are well surrounded by the fat components of fresh cream, and as a result, the salty taste is suppressed.
  • the 1st aspect of this invention is related with the manufacturing method of fresh cream.
  • the manufacturing method of this fresh cream includes a separation step (S101) and a dilution step (S102).
  • This method may appropriately include known steps in the method for producing fresh cream, including the sterilization step (S103).
  • the fresh cream is known, for example, as disclosed in Japanese Patent No. 4736893 and the gazette described in this specification.
  • fresh cream is defined as “raw milk, milk, or special milk with components other than milk fat removed”.
  • the milk fat content is increased in the separation step (S101), and then the milk component of high SNF and low fat is mixed in the dilution step (S102).
  • the salty taste of high SNF and low fat milk components is suppressed by the fat content, so that a fresh cream with a rich milk flavor can be obtained.
  • the raw milk used in the method for producing fresh cream of the present invention may be raw milk (unsterilized milk) or non-homogenized milk (sterilized milk).
  • An example of milk is milk.
  • the separation step (S101) is a step of centrifuging the raw milk to obtain a separated cream.
  • the separated cream means a raw material cream whose fat content is increased through a separation process.
  • the fat percentage of this separated cream is set taking into account the flavor, such as saltiness, richness, and milk flavor of the fresh cream that is the final product of the diluted cream, and the physical properties such as emulsification stability, whipping time, and overrun.
  • the fat percentage of the separated cream is 51% by mass to 65% by mass, preferably 52% by mass to 60% by mass, and more preferably 53% by mass to 58% by mass.
  • Centrifugation may be performed using a known centrifuge. Centrifugation conditions are known.
  • Examples of the conditions for centrifugation are 1000 G or more and 10,000 G or less and 1 second or more and 10 minutes or less.
  • the dilution step (S102) is a step of obtaining diluted cream by adding either or both of skim concentrated milk and skim milk to the separated cream.
  • Dilution cream means a raw material cream whose fat percentage has been reduced by a dilution process.
  • the fat percentage of this diluted cream is set taking into consideration the flavor, such as saltiness, richness, and milk flavor of the fresh cream that is the final product, and the physical properties such as emulsification stability, whipping time, and overrun.
  • the fat percentage of the diluted cream is 45% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 46% by mass or more and 49% by mass or less, and more preferably 47% by mass or more and 48% by mass or less.
  • the non-fat milk solid content of the diluted cream is 6% by mass or more and 15% by mass or less, preferably 7% by mass or more and 13% by mass or less, and more preferably 8% by mass or more and 12% by mass or less.
  • a preferable dilution step is a step of adding nonfat concentrated milk to the separated cream from the viewpoint of flavor and manufacturing characteristics (ease of mixing), and the fat percentage is 45% by mass or more and 50% by mass or less (preferably 46 mass% to 49 mass%, more preferably 47 mass% to 48 mass%, and the non-fat milk solid content is 6 mass% to 15 mass% (preferably 7 mass% to 13 mass%, More preferably, a diluted cream of 8% by mass to 12% by mass) is obtained.
  • Defatted concentrated milk includes partially defatted concentrated milk, but may be whey concentrated liquid.
  • Nonfat dry milk includes partially skim milk, but whey powder, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), casein, sodium caseinate, calcium caseinate, milk protein concentrate (MPC), etc. It may be.
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • casein sodium caseinate
  • calcium caseinate milk protein concentrate
  • MPC milk protein concentrate
  • non-fat concentrated milk, partially defatted concentrated milk, defatted milk powder, and partially defatted milk powder are preferable from the viewpoint of effectively improving the natural milk flavor.
  • the sterilization step (S103) is a step of sterilizing the diluted cream to kill or reduce general bacteria contained in the diluted cream.
  • the sterilization process of the present invention includes a sterilization process in addition to completely killing or reducing general bacteria.
  • sterilization methods are direct heat sterilization (injection type, infusion type), indirect heat sterilization (plate type, tubular type, shell & tube type, surface scraping type), internal heat sterilization (energization type, microwave type) , High-frequency type, far-infrared type), superheated steam sterilization, retort sterilization, ultraviolet sterilization, high-pressure sterilization, electrolytic sterilization, radiation sterilization, and chemical sterilization.
  • Ultra-high temperature sterilization is, for example, 110 ° C. or more and 150 ° C. or less (preferably 120 ° C. or more and 140 ° C. or less, more preferably 120 ° C. or more and 130 ° C. or less), and 1 second or more and 30 seconds or less (preferably 1 second or more).
  • the treatment is sterilized for 10 seconds or less, more preferably 1 second or more and 5 seconds or less.
  • the high temperature short time sterilization method is, for example, 60 ° C. or more and 100 ° C. or less (preferably 70 ° C. or more and 100 ° C. or less, more preferably 72 ° C. or more and 75 ° C. or less), and 5 seconds or more and 5 minutes or less (preferably 5 Sterilize at least 1 second and not more than 1 minute, more preferably not less than 10 seconds and not more than 30 seconds).
  • the second aspect of the present invention relates to a fresh cream produced by any one of the production methods described above.
  • this fresh cream the fat percentage does not change so much as compared with normal or conventional fresh cream, but the solid content of non-fat milk is enhanced.
  • this fresh cream has a strong salty taste and a tasty milk flavor even though it should be not salty. This is because the salt component derived from skim concentrated milk and skim milk powder is well surrounded by the fat component of fresh cream, and as a result, the salty taste is considered to be suppressed.
  • Example 1 Raw milk was centrifuged so that the fat percentage was 55% by mass to obtain a raw material cream. And this skim cream was mixed with nonfat concentrated milk having a nonfat milk solid content of 33% by mass and adjusted so that the fat percentage was 47.5% by mass to obtain a diluted cream. Thereafter, the diluted cream was sterilized (120 ° C., 15 seconds) and then cooled (5 ° C.) to obtain a fresh cream. The obtained fresh cream contained 47% by mass of fat and 8% by mass of solid content of non-fat milk.
  • Example 1 The physical properties of the fresh creams obtained in Example 1 and Comparative Example 1 were compared. The results are shown in Table 1.
  • Emulsification stability is the time required for the control product of Comparative Example 1 to coagulate when fresh cream (100 g) is placed in a beaker (200 ml), kept at room temperature (25 ° C.) and shaken at 120 times / minute. was calculated as 100 and evaluated with relative numerical values.
  • the whipping time was expressed as the time required to achieve the optimum whipping (foaming) state by mixing fresh cream with sugar to 7% by mass and using a hand mixer.
  • the overrun was calculated by the following formula as the increase rate (increase rate) of the fresh cream volume.
  • SIM selected ion monitoring
  • Example 2 A cream brulee was prepared using the fresh cream of Example 1. A total of 500 g of raw material was used, with 290 g of the fresh cream of Example 1, 70 g of milk, 90 g of egg yolk, and 50 g of granulated sugar. The egg yolk was mixed with granulated sugar and stirred with a hand mixer until the whole became white and cloudy. The milk was warmed to 50 ° C., and a mixture of egg yolk and granulated sugar and fresh cream were added and mixed well. The resulting mixture was poured into a coconut dish. After that, each cocot dish was baked by holding it in an oven preheated to 150 ° C. for the upper flame and 160 ° C. for 40 to 50 minutes. In this way, a cream brulee was obtained.
  • the obtained cream brulee did not have a strong salty taste and was excellent in flavor. Even when the fresh cream of Example 1 was used as a raw material for cream brulee, a rich milk flavor was maintained.
  • Example 3 A mousse was produced using the fresh cream of Example 1. A total of 500 g of raw material was used, with 200 g of the fresh cream of Example 1, 248.5 g of milk, 42.5 g of granulated sugar, and 9 g of gelatin. The milk was warmed to 70 ° C., granulated sugar and gelatin were added and mixed well. The resulting mixture was cooled with ice water and stirred gently until thickening occurred. After adding the fresh cream whipped up to a half-height to this agitated product, the container was filled. Thereafter, each container was cooled in a refrigerator (5 ° C.). In this way, a mousse was obtained.
  • the obtained mousse did not have a strong salty taste, and had a good flavor. Even when the fresh cream of Example 1 was used as a raw material for mousse, a rich milk flavor was maintained.

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Abstract

【解決課題】　本発明では，脱脂濃縮乳や脱脂粉乳を用いても，塩味が強調されない，乳風味の濃厚なフレッシュクリーム及びその製造方法を提供する。 【解決手段】　本発明に係るフレッシュクリームの製造方法は，分離工程（Ｓ１０１）と希釈工程（Ｓ１０２）を含む。分離工程（Ｓ１０１）は，原料乳を遠心分離し，脂肪率が５１質量％以上６５質量％以下の分離クリームを得る工程である。希釈工程（Ｓ１０２）は，分離クリームに脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を添加し，脂肪率が４５質量％以上５０質量％以下であり，無脂乳固形分量が６質量％以上１５質量％以下の希釈クリームを得る工程である。

Description

乳風味の濃厚なフレッシュクリーム及びその製造方法。
　本発明は，脱脂濃縮乳や脱脂粉乳を用いても，塩味が強調されない，乳風味の濃厚なフレッシュクリーム及びその製造方法に関する。
　特開２００８－１０９９４０号公報（下記特許文献１）には，生乳を膜濃縮処理した後に，遠心分離を行うクリームの製造方法が開示されている。この文献には，膜濃縮処理の例とし，ＲＯ（逆浸透）膜，ＮＦ（ナノろ過）膜，及びＵＦ（限外ろ過）膜を用いた，ろ過処理が開示されている。そして，この文献には，ナノろ過膜を用いて，膜濃縮処理を行うことで，水，カリウム，ナトリウムを低減できる点が開示されている（段落［００１６］）。また，この文献の実施例１では，無脂乳固形分（ＳＮＦ）濃度が８．９％の生乳をナノろ過膜処理し，ＳＮＦ濃度が１３．４％の濃縮乳を得て，この濃縮乳を遠心分離して，クリームを得た実施結果が開示されている（段落［００２７］）。この文献の実施例１において得られたクリームは，脂肪の含有量が４７．５％であり，無脂乳固形分の含有量は７％であるとされている。
　特開２００２－５１６９９号公報（下記特許文献２）には，生乳を遠心分離した後に，逆浸透（ＲＯ）膜処理する加工乳の製造方法が開示されている。
　特開２００２－２５３１１６号公報（下記特許文献３）には，原料乳を遠心分離した後に，膜処理することで，無脂乳固形分濃度やカルシウム濃度を高め，ナトリウム濃度を軽減する加工乳の製造方法が開示されている。この文献には，無脂乳固形分を１０重量％以上１２重量％以下で含み，カルシウムとナトリウムとの濃度比が２．５以上４以下である加工乳が開示されている（段落［０００９］）。
特開２００８－１０９９４０号公報 特開２００２－５１６９９号公報 特開２００２－２５３１１６号公報
　一般に，バターでは，有塩バターのように，塩味が強調されることで，風味が良くなると考えられ，バターを製造する際に，脱脂濃縮乳や脱脂粉乳をそのまま用いても特に問題ないと考えられていた。一方，フレッシュクリームでは，塩味を増すことで，風味が悪くなると考えられ，フレッシュクリームを製造する際に，脱脂濃縮乳や脱脂粉乳をそのまま用いると，脱脂濃縮乳や脱脂粉乳に由来する塩味が強調されるため，脱塩処理などを行う必要があると考えられていた。
　本発明は，脱脂濃縮乳や脱脂粉乳を用いても，塩味が強すぎない，乳風味の濃厚なフレッシュクリーム及びその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明は，基本的には，乳脂肪分を高めに調整した後に，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加し，無脂乳固形分（ＳＮＦ）の含有量を高めると，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳に由来する塩味が抑えられ，乳風味の濃厚なフレッシュクリームを得ることができるという知見に基づく。
　本発明の第１の側面は，フレッシュクリームの製造方法に関する。このフレッシュクリームの製造方法は，分離工程（Ｓ１０１）と，希釈工程（Ｓ１０２）を含む。この方法は，殺菌工程（Ｓ１０３）を含め，フレッシュクリームの製造方法における公知の工程を適宜含んでもよい。分離工程（Ｓ１０１）にて，乳脂肪分を高めた後，希釈工程（Ｓ１０２）にて，高ＳＮＦかつ低脂肪の乳成分を混入することで，高ＳＮＦかつ低脂肪の乳成分の塩味を，脂肪分が抑える結果，乳風味の濃厚なフレッシュクリームを得ることができる。
　分離工程（Ｓ１０１）は，原料乳を遠心分離し，脂肪率が５１質量％以上６５質量％以下の分離クリームを得る工程である。分離クリームとは，分離工程を経て，脂肪分が高められた原料クリームを意味する。
　希釈工程（Ｓ１０２）は，分離クリームに脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を添加し，脂肪率が４５質量％以上５０質量％以下であり，無脂乳固形分量が６質量％以上１５質量％以下の希釈クリームを得る工程である。希釈クリームとは，希釈工程により，脂肪率が低減された原料クリームを意味する。希釈工程の好ましいものは，風味や製造特性（混合の容易さ）などの観点から，分離クリームに脱脂濃縮乳を添加することであって，脂肪率が４５質量％以上５０質量％以下であり，無脂乳固形分量が６質量％以上１５質量％以下の希釈クリームを得るものである。
　殺菌工程（Ｓ１０３）は，希釈クリームを殺菌する工程である。殺菌工程は，通常，希釈クリームを一定時間で一定温度に保持することで，希釈クリームに含まれる一般細菌などを死滅又は軽減させる工程である。通常，殺菌工程の後には，その殺菌された希釈クリームを冷却する。
　本発明の第２の側面は，上記した，いずれかの製造方法により製造されたフレッシュクリームに関する。このフレッシュクリームでは，通常や従来のフレッシュクリームと比べて，脂肪率がそれほど大きく変わらない一方で、無脂乳固形分量が増強されている。このとき，本来であれば，このフレッシュクリームでは，塩味が強くて，美味しくないはずであるにもかかわらず，乳風味が濃厚で，美味しくなっている。これは，脱脂濃縮乳や脱脂粉乳に由来する塩成分が，フレッシュクリームの脂肪成分により，うまく取り囲まれており，その結果，塩味が抑えられているものと考えられる。
　本発明によれば，乳風味の濃厚なフレッシュクリーム及びその製造方法を提供できる。
本発明のフレッシュクリームの香気分析の結果を示す図面に替わるグラフである。 本発明のフレッシュクリームの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。
　本発明の第１の側面は，フレッシュクリームの製造方法に関する。このフレッシュクリームの製造方法は，分離工程（Ｓ１０１）と，希釈工程（Ｓ１０２）を含む。この方法は，殺菌工程（Ｓ１０３）を含め，フレッシュクリームの製造方法における公知の工程を適宜含んでもよい。フレッシュクリームは，例えば，特許第４７３６８９３号公報や，本明細書に記載した公報に開示されているように公知のものである。乳等省令では，フレッシュクリームは，「生乳，牛乳または，特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を取り除いたもの」として定義される。
　フレッシュクリームを製造する一般的な方法は，既に知られている。本発明では，既に知られたフレッシュクリームの製造装置を用いて，当業者に公知の条件を適宜採用して，フレッシュクリームを製造できる。以下，フレッシュクリームを製造する方法について説明する。ただし，本発明は，以下の例に限定されるものではなく，以下に説明する例から，当業者に自明な範囲で適宜修正したものも含む。
　本発明の第１の側面のフレッシュクリームの製造方法は，分離工程（Ｓ１０１）にて，乳脂肪分を高めた後，希釈工程（Ｓ１０２）にて，高ＳＮＦかつ低脂肪の乳成分を混入することで，高ＳＮＦかつ低脂肪の乳成分の塩味を，脂肪分が抑える結果，乳風味の濃厚なフレッシュクリームを得ることができる。
　本発明のフレッシュクリームの製造方法に用いる原料乳は，生乳（未殺菌の乳）であってもよいし，均質化していない乳（殺菌済みの乳）であってもよい。そして，乳の例は，牛乳である。
　分離工程（Ｓ１０１）は，原料乳を遠心分離し，分離クリームを得る工程である。分離クリームとは，分離工程を経て，脂肪分が高められた原料クリームを意味する。この分離クリームの脂肪率は，希釈クリーム最終製品となるフレッシュクリームの塩味，コク味，乳風味などの風味面や，乳化安定性，ホイップ時間，オーバーランなどの物性面などを勘案して設定される。分離クリームの脂肪率は，５１質量％以上６５質量％以下であり，好ましくは５２質量％以上６０質量％以下であり，より好ましくは５３質量％以上５８質量％以下である。遠心分離は，公知の遠心分離機を用いて行えばよい。遠心分離の条件は，公知である。遠心分離の条件の例は，１０００Ｇ以上１００００Ｇ以下で１秒以上１０分以下ある。遠心分離の回転速度や遠心分離時間を調整することで，実際に得られる分離クリームに含まれる脂肪率，無脂乳固形分量，水分量などを調整することができる。
　希釈工程（Ｓ１０２）は，分離クリームに脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を添加し，希釈クリームを得る工程である。希釈クリームとは，希釈工程により，脂肪率が低減された原料クリームを意味する。この希釈クリームの脂肪率は，最終製品となるフレッシュクリームの塩味，コク味，乳風味などの風味面や，乳化安定性，ホイップ時間，オーバーランなどの物性面などを勘案して設定される。希釈クリームの脂肪率は，４５質量％以上５０質量％以下であり，好ましくは４６質量％以上４９質量％以下であり，より好ましくは４７質量％以上４８質量％以下である。また，希釈クリームの無脂乳固形分量は，６質量％以上１５質量％以下であり，好ましくは７質量％以上１３質量％以下であり，より好ましくは８質量％以上１２質量％以下である。希釈工程の好ましいものは，風味や製造特性（混合の容易さ）などの観点から，分離クリームに脱脂濃縮乳を添加する工程であって，脂肪率が４５質量％以上５０質量％以下（好ましくは４６質量％以上４９質量％以下，より好ましくは４７質量％以上４８質量％以下）であり，無脂乳固形分量が６質量％以上１５質量％以下（好ましくは７質量％以上１３質量％以下，より好ましくは８質量％以上１２質量％以下）の希釈クリームを得るものである。
　脱脂濃縮乳には，部分脱脂濃縮乳が含まれるが，ホエー濃縮液などであってもよい。脱脂粉乳には，部分脱脂粉乳が含まれるが，ホエー粉，ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ），ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ），カゼイン，ナトリウムカゼイネート，カルシウムカゼイネート，ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）などであってもよい。これらのうち，自然な乳風味を効果的に向上する観点から，脱脂濃縮乳，部分脱脂濃縮乳，脱脂粉乳，部分脱脂粉乳が好ましい。
　殺菌工程（Ｓ１０３）は，希釈クリームを殺菌し，希釈クリームに含まれる一般細菌などを死滅又は軽減させる工程である。本発明の殺菌工程には，一般細菌などを完全に死滅又は軽減させることのほか，滅菌工程なども含まれる。殺菌方法の例は，直接加熱殺菌（インジェクション式，インフュージョン式），間接加熱殺菌（プレート式，チューブラー式，シェル＆チューブ式，表面掻き取り式），内部加熱殺菌（通電式，マイクロ波式，高周波式，遠赤外線式），過熱水蒸気殺菌，レトルト殺菌，紫外線殺菌，高圧殺菌，電解磁場殺菌，放射線殺菌，及び化学的殺菌を含めて，公知の方法である。希釈クリームを一定時間で一定温度に保持することで，希釈クリームに含まれる一般細菌などを殺菌する場合，超高温殺菌（ＵＨＴ）を行っても，高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ）を行ってもよい。通常，殺菌工程の後には，その殺菌された希釈クリームを冷却する。超高温殺菌（ＵＨＴ）は，例えば，１１０℃以上１５０℃以下（好ましくは１２０℃以上１４０℃以下，より好ましくは１２０℃以上１３０℃以下）で，１秒以上３０秒以内（好ましくは１秒以上１０秒以下，より好ましくは１秒以上５秒以下）に殺菌する処理である。高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ）は，例えば，６０℃以上１００℃以下（好ましくは７０℃以上１００℃以下，より好ましくは７２℃以上７５℃以下）で，５秒以上５分以下（好ましくは５秒以上１分以下，より好ましくは１０秒以上３０秒以下）に殺菌するものである。
　本発明の第２の側面は，上記した，いずれかの製造方法により製造されたフレッシュクリームに関する。このフレッシュクリームでは，通常や従来のフレッシュクリームと比べて，脂肪率がそれほど大きく変わらない一方で、無脂乳固形分量が増強されている。このとき，本来であれば，このフレッシュクリームでは，塩味が強くて，美味しくないはずであるにもかかわらず，乳風味が濃厚で，美味しくなっている。これは，脱脂濃縮乳や脱脂粉乳に由来する塩成分が，フレッシュクリームの脂肪成分により，うまく取り囲まれており，その結果，塩味が抑えられているものと考えられる。
　［実施例１］
　生乳を脂肪率が５５質量％となるように遠心分離し，原料クリームを得た。そして，この原料クリームに，無脂乳固形分量が３３質量％の脱脂濃縮乳を混合し，脂肪率が４７．５質量％となるように調整し，希釈クリームを得た。その後，この希釈クリームを殺菌（１２０℃，１５秒）してから，冷却（５℃）し，フレッシュクリームを得た。この得られたフレッシュクリームは，脂肪率を４７質量％，無脂乳固形分量を８質量％の割合で含んでいた。
　［比較例１］
　生乳を脂肪率が４７．５質量％となるように遠心分離し，原料クリームを得た。この原料クリームを殺菌（１２０℃，１５秒）してから，冷却（５℃）し，フレッシュクリームを得た。この得られたフレッシュクリームは，脂肪率を４７質量％，無脂乳固形分量を４．７質量％の割合で含んでいた。
　実施例１及び比較例１で得られたフレッシュクリームの物性を比較した。その結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　乳化安定性は，フレッシュクリーム（１００ｇ）をビーカー（２００ｍｌ）に入れ，常温（２５℃）に維持して，１２０回／分で振とうしたときに，比較例１の対照品が凝固する所要時間を１００として算出し，相対的な数値で評価した。
　ホイップ時間は，フレッシュクリームに砂糖を７質量%となるように混合し，ハンドミキサーを使用してホイップし，最適なホイップ（起泡）状態に達する所要時間で表現した。
　オーバーランは，フレッシュクリームの容積の増加率（増加割合）として，次式により算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　実施例１のフレッシュクリームでは，比較例１のフレッシュクリーム（対照品）と比べて，物性面において，粘度が幾らか高く感じられた。しかしながら，実施例１のフレッシュクリームでは，対照品と比べて，乳化安定性，ホイップ時間，オーバーランが僅かに小さい数値を示すものの，物性面において，全体として良好であった。また，実施例１のフレッシュクリームでは，対照品と比べて，風味面において，濃厚な乳風味（ミルク感）を強く感じられて良好であった。そして，実施例１のフレッシュクリームでは，対照品と比べて，総合評価が良好であった。
　香気成分の分析
　実施例１及び比較例１で得られたフレッシュクリームについて，香気成分を分析した。　その結果を表２及び図１に示す。それぞれの試料の２．５ｇを２０ｍｌのバイアル瓶に採取し，内標準としてメチルイソブチルケトン５０ｎｇを添加した後に密栓し，６０℃で４０分間に加温した。ヘッドスペースに揮発した成分を固相マイクロファイバー（ＳＵＰＥＬＣＯ
ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ Ｃａｒｂｏｘｅｎｅ/ＰＤＭＳ,１センチメートル）に補修し，ＧＣ/ＭＳ分析に供した（ｎ=３）。ＧＣ／ＭＳの分析条件は，以下の通りであった。なお，各化合物の検出面積では，硫黄化合物（ＤＭＳ，ＤＭＤＳ，ＤＭＴＳ）については，選択イオンモニタリング（ＳＩＭ）法により測定し，その他の化合物については，トータルイオンモニタリング法により測定した。
　カラム：ＤＢ－ＷＡＸ
　昇温：４０度（５ｍｉｎ）－１５度/ｍｉｎ－２５０度（１０ｍｉｎ）
　モード：ＳＩＭ/ＴＩＭ同時測定
　硫黄化合物のＳＩＭ抽出イオン：６２，９４，１２６（ｍ/ｚ）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２及び図１から，生乳に由来する香気成分では，比較例１のフレッシュクリームが多いことが分かった。一方，加熱酸化に由来する香気成分では，実施例１のフレッシュクリームが多いことが分かった。つまり，実施例１のフレッシュクリームでは、非常に重厚な香気を醸し出していた。これは，実施例１のフレッシュクリームでは，比較例１のフレッシュクリームに比べて，ミネラル成分やタンパク質成分を多く含むことに由来すると考えられる。
　官能評価
　実施例１で得られたフレッシュクリームについて，専門パネルの２４人で官能評価した。その結果を，表３及び図２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表３及び図２から，実施例１のフレッシュクリームでは，非常に高い濃厚感を呈することが分かった。
　［実施例２］
　実施例１のフレッシュクリームを用いて，クリームブリュレを製造した。実施例１のフレッシュクリームを２９０ｇ，牛乳を７０ｇ，卵黄を９０ｇ，グラニュー糖を５０ｇとして，合計で５００ｇの原料を用いた。卵黄にグラニュー糖を混ぜて，ハンドミキサーで全体が白く曇るまで攪拌した。牛乳を５０℃に温めて，卵黄とグラニュー糖の攪拌物およびフレッシュクリームを添加し，よく混ぜた。この得られた混合物をココット皿に注ぎ入れた。その後，ココット皿ごとで，上火を１５０℃，下火を１６０℃に余熱したオーブンで，４０～５０分に保持して焼いた。このようにしてクリームブリュレを得た。
　この得られたクリームブリュレでは，塩味が強いということはなく，風味に優れた良好なものであった。実施例１のフレッシュクリームをクリームブリュレの原料として使用しても，濃厚な乳風味が維持された。
　［実施例３］
　実施例１のフレッシュクリームを用いて，ムースを製造した。実施例１のフレッシュクリームを２００ｇ，牛乳を２４８．５ｇ，グラニュー糖を４２．５ｇ，ゼラチンを９ｇとして，合計で５００ｇの原料を用いた。牛乳を７０℃に温めて，グラニュー糖とゼラチンを添加し，よく混ぜた。この得られた混合物を氷水で冷やし，とろみが出るまで，ゆるやかに攪拌した。この得られた攪拌物に，半立てまで泡立てたフレッシュクリームを添加してから，容器に充填した。その後，容器ごとで，冷蔵庫（５℃）に保持して冷やした。このようにして，ムースを得た。
　この得られたムースでは，塩味が強いということはなく，風味に優れた良好なものであった。実施例１のフレッシュクリームをムースの原料として使用しても，濃厚な乳風味が維持された。

Claims (4)

  1. 　原料乳を遠心分離し，脂肪率が５１質量％以上６５質量％以下の分離クリームを得る分離工程と，
    　前記分離クリームに脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を添加し，脂肪率が４５質量％以上５０質量％以下であり，無脂乳固形分量が６質量％以上１５質量％以下の希釈クリームを得る希釈工程と，
    　を含む，フレッシュクリームの製造方法。
  2. 　請求項１に記載のフレッシュクリームの製造方法であって，
    　前記希釈工程は，前記分離クリームに脱脂濃縮乳を添加し，脂肪率が４５質量％以上５０質量％以下であり，無脂乳固形分量が６質量％以上１５質量％以下の希釈クリームを得る工程である，
    　フレッシュクリームの製造方法。
  3. 　請求項１に記載のフレッシュクリームの製造方法であって，
    　前記希釈工程の後に，
    　前記希釈クリームを殺菌する殺菌工程を更に含む，
    　フレッシュクリームの製造方法。
  4. 　請求項１～３のいずれかのフレッシュクリームの製造方法により製造されたフレッシュクリーム。
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