JPH0654648A

JPH0654648A - 低脂肪クリームおよびその製法

Info

Publication number: JPH0654648A
Application number: JP22940592A
Authority: JP
Inventors: Hideo Hashimoto; 英夫橋本; Ikue Kanbara; 伊久恵神原
Original assignee: TAKANASHI NYUGYO KK
Current assignee: TAKANASHI NYUGYO KK
Priority date: 1992-08-06
Filing date: 1992-08-06
Publication date: 1994-03-01

Abstract

(57)【要約】【構成】乳脂肪を２５〜４４％、乳タンパク質を２.
５〜２０％含有することを特徴とする低脂肪クリーム。【効果】本発明の低脂肪クリームは、乳脂肪分が少な
く、しかも高タンパク質であるため、安定剤等の添加物
を使わないにも係わらず乳化安定性が良く、ホイップし
易く、かつ型崩れしにくいものである。従って、この
低脂肪クリームを使用することにより、ホイップの失敗
が少なくなり、一般家庭でも風味豊かで本格的なケーキ
等を作ることが可能である。また、本発明により提供
される低脂肪クリームは、低カロリーで、健康面でも優
れたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低脂肪クリームおよび
その製法に関し、さらに詳細には、家庭でもホイッピン
グしやすく、造形後に型崩れしにくい、高タンパク質の
低脂肪クリームおよびその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、乳製品クリームの製造は、食品工
業的には、生乳からクリーム分離機を用い、遠心分離し
てクリーム分を分離し、これを加熱殺菌し、その後冷却
して容器に充填し製品とする工程が採られている。

【０００３】このようにして製造された乳製品クリーム
は、一般にトッピング性を重視するために、乳脂肪率を
４５％〜５０％に調製している。しかしながら、このよ
うな乳脂肪率に調製された乳製品クリームは、ホイップ
操作が難しいという欠点を有していた。

【０００４】すなわち、この乳製品クリームはホイップ
時の転相が急速であり、すぐにオーバーホイップされて
しまうため、例えば、ケーキ職人等の熟練者でも容器の
底に氷を敷いて温度の上昇を抑え、きれいな造形ができ
るように工夫することが必要であった。また、仮に、
きれいにホイッピングできても、絞ぼり袋に入れてケー
キ等に飾る（トッピング）時に解乳化が進み、表面が荒
れてしまうという欠点があった。

【０００５】特に、一般家庭において、電動ホイッパー
を使用してホイップする場合には、適切なホイップ状況
がわからずオーバーホイップしてしまうことが多く、さ
らにはバター化して、全く造形できなくなってしまうこ
ともしばしばであった。この原因は、ホイップ時の転相
が急激におこるためで、一般的に乳製品のクリームを使
用するとケーキ作りで失敗が多いということが知られて
いる。

【０００６】乳製品クリームの乳脂肪率を４０％以下に
下げると、転相が遅れオーバーホイップからバター化ま
での時間が長くなることが知られている。そこで、乳製
品クリームの製造に際し、乳脂肪率４０％以下で遠心分
離を止めることもホイッピング操作を容易にするための
一方策として検討されてきた。

【０００７】しかし、乳脂肪率が４０％以下の乳製品ク
リームでは、(1)ホイップしてナッペしたりトッピング
した場合、クリームの肌が荒く（メレンゲ状）で商品価
値がない、(2)デコレーション（造形）したときに保形
性が弱く、その形を保つことができず崩れてしまう、
(3)室温（２５℃）付近ですぐに形が崩れてしまう、(4)
食べたときに触感が軽すぎて、生クリームの味がせず、
例えばショートケーキにしたときに口の中にカステラの
味のみ残り不自然である、(5)脂肪率が３５％以下のも
のは、機械を使わないとホイップできず一般家庭では使
用できない等の問題があった。従って、クリームをホイ
ップして、ケーキなどにトッピングしたり、ナッペした
りするためには、ホイップ性を犠牲にしても乳脂肪率を
４５％〜５０％に調製しなければならなかった。

【０００８】一方、ホイッピングの容易さから、乳脂肪
以外の融点の高い動物性油脂や植物性油脂を入れたクリ
ームが、ケーキ職人を含め広く利用されている。この
クリームは、乳等省令上、乳製品の「クリーム」ではな
く「乳等を主原料とする食品」に分類されるクリームの
代用品である（以下、これを「乳主原クリーム」とし、
乳製品クリームと区別する）。しかし、この乳主原クリ
ームは使用性はよいものの、風味等の点において乳製品
クリームに劣るものであり、十分に満足しうるものとは
いい難かった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】従って、乳のみを原料
とし、一般家庭の電動ホイッパーによっても容易にホイ
ップでき、かつ造形後に型崩れしにくく、更に、触感、
風味のすぐれたクリームの提供が求められていた。ま
た、近年脂肪の取り過ぎも懸念されるところであり、上
記クリームが低脂肪でカロリーの少ないものであること
が健康面からも求められていた。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記実情に
鑑み、乳からクリームの製造に関して鋭意研究を行なっ
た結果、乳脂肪量と乳タンパク質量を一定の範囲に調整
して製造された低脂肪クリームは、乳化安定性が高く、
前記のような欠点を解消したものであることを見出し、
本発明を完成した。

【００１１】すなわち本発明は、乳脂肪を２５〜４４
％、乳タンパク質を２.５〜２０％含有する低脂肪クリ
ームを提供するものである。

【００１２】本発明のクリームは、例えば次の方法のい
ずれかにより製造することができる。即ち、まず第一
の方法としては、原料獣乳もしくは原料獣乳を遠心分離
して得られるクリームのうち、乳脂肪率１８％以下のい
わゆる低分離クリームを直接膜処理し、乳脂肪分および
乳タンパク質を濃縮する方法（以下、「単純濃縮法」と
いう）が挙げられる。

【００１３】この単純濃縮法によれば、原料である獣
乳、例えば牛乳、馬乳、山羊乳等を、必要に応じて５０
〜７０℃程度に加熱し、これを膜を用いて２〜７倍程度
に濃縮するか、あるいは、原料獣乳を一旦低分離クリー
ムとした後、同様の操作により濃縮することにより低脂
肪クリームを得ることができる。

【００１４】使用される膜としては、精密濾過膜、逆浸
透膜、限外濾過膜等が挙げられる。これらの膜は、乳脂
肪および乳タンパク質が通過しない程度の分画分子量を
有するもの、例えば、分画分子量が１０００から２００
０００の範囲であることが好ましい。これらの膜のう
ち、限外濾過膜またはカゼインを透過させない精密濾過
膜を用いることがより好ましい。

【００１５】このように、獣乳を膜で処理することによ
り、主として水分、乳糖、ミネラル等の低分子量の成分
は膜を通過し除去されるが、乳脂肪およびタンパク質等
の高分子量の成分は逆に濃縮される。従って、単純濃
縮法によれば、通常のクリームと比較して低脂肪かつ高
タンパクの低脂肪クリームを得ることができる。

【００１６】また、第二の方法としては、通常のクリー
ム製造工程において、一旦遠心分離により分離された脱
脂乳を膜処理し、２〜７倍程度に濃縮し、得られた脱脂
乳濃縮物をクリーム中に戻す方法（以下、「分離濃縮
法」という）が挙げられる。

【００１７】この方法は、通常のクリーム製造工程が乳
を遠心分離によりクリーム分と脱脂乳とに分離し、乳脂
肪率の調製のみでクリームとして製品化する方法と大き
く異なる方法である。この方法で用いる膜は単純濃縮法
で用いる膜と同じもので良く、遠心分離された脱脂乳を
膜処理する温度は、５０〜９０℃程度であり、またその
濃縮倍率も２〜７倍程度とすればよい。

【００１８】この分離濃縮法においては、濃縮された乳
タンパク質（水分、乳糖、ミネラル等の低分子量の成分
が除去され、タンパク質等が濃縮されたもの）を、通常
の乳脂肪率のクリーム中に戻すため、クリーム中の乳脂
肪率は低下し、逆にタンパク質含量が増加したクリーム
が得られる。

【００１９】本発明の低脂肪クリームにおける乳脂肪率
および乳タンパク質量は、種々の使用目的に応じて調整
すればよく、また本来、両成分の相関により定められる
べきであるが、例えばこれをホイッピングクリームとし
て用いる場合は、乳脂肪として、２５〜４４％の範囲、
とくに３０〜４０％の範囲であり、また、乳タンパク質
量としては、２.５〜２０％の範囲、とくに３.５〜１０
％の範囲であることが好ましい。

【００２０】本発明の低脂肪クリームは、膜濾過の工程
を経る以外は、常法に従い、殺菌、エージング、充填等
の工程をおこなうことにより製品化することができる。

【００２１】斯くして得られた本発明の低脂肪クリーム
は、タンパク質の増加により乳化安定性が向上し、(1)
乳脂肪含量の同じクリームと比較し、オーバーランの低
下により保形性が向上する、(2) ホイップの頂点（立ち
上がってから転相までの時間）が延長される、(3)乳風
味が強くなり、低脂肪であるが濃厚感がある、というホ
イッピングクリームとして好ましい性質を有するもので
ある。そして乳化安定性の向上の結果、ホイッピング
操作が格段に容易になるだけでなく、造形後の型崩れが
起こりにくくなるのである。特に本発明の低脂肪クリ
ームのうち好ましいものとしては、ホイップ時の硬度が
４５ｇ以上で、オーバーランが１３０％以下のものであ
る。

【００２２】なお、本発明のクリームは、安定剤等の添
加物を加えなくても充分な乳化安定性を有するものであ
るが、必要に応じて、安定剤、香料等の添加物や植物性
油脂、動物性油脂等を配合して乳主原クリームとしても
よい。

【００２３】叙上の如くして得られる本発明の低脂肪ク
リームは、ホイッピングクリームとして、ケーキ等の生
菓子に造形して好適に用いることができるが、他にも、
通常のクリームの用途、例えばホイップさせずにコーヒ
ー、紅茶等の飲料、ゼリーなどの菓子やフルーツなどと
共に提供してもよく、あるいは製菓材料として焼菓子等
にも用いることが可能である。

【００２４】

【実施例】次に、試験例および実施例を挙げ、本発明を
更に詳しく説明するが、本発明はこれら試験例、実施例
になんら制約されるものではない。

【００２５】試験例１分画分子量２０,０００および１００,０００の限外濾過
膜を用い、脱脂乳を５倍に濃縮した場合の全固形分（Ｔ
Ｓ）と乳タンパク質の変化を測定した。なお、分画分
子量２０,０００の限外濾過膜としては、ＧＲ６１ＰＰ
［デンマークＤＤＳ社（ＤｅＤａｎｓｋｅＳｕｋｋ
ｅｒｆａｂｒｉｋｋｅｒ社）製］を、分画分子量１０
０,０００の限外濾過膜としては、ＧＲ４０ＰＰ（ＤＤ
Ｓ社製）を使用した。また、平均フラックスは、分画
分子量２０,０００の限外濾過膜で９.５ｌ／ｍ²ｈ、分
画分子量１００,０００の限外濾過膜で３７.０ｌ／ｍ²
ｈであった。この結果を表１に示す。

【００２６】

【００２７】表１に示すとおり、保持液中に乳タンパク
質が濃縮され、膜の分画分子量の差による保持液中の固
形分、乳タンパク質量の差はそれほど大きいものではな
いことが明らかになった。

【００２８】試験例２常法により調製した乳脂肪分４７％の乳製品クリームに
上記試験例１の分画分子量２０,０００の膜で濃縮して
得た乳タンパク質を添加し、表２に示す脂肪率および乳
タンパク質量の低脂肪クリームを調製した。

【００２９】このようにして調製した各低脂肪クリーム
および通常の組成の標準クリーム（乳脂肪率４７％、乳
タンパク質１.４５％）について、乳タンパク質量の相
違によるホイップ性の違いを比較した。ホイップは、
９００ｍｌのクリームをケンウッド社製ホイップマシー
ン（１６０回転／分）でクリーム温度５〜７℃にて行っ
た。なお、総合評価は、ホイップ時間、オーバーラン、
硬度についてそれぞれ最もよいものを５とし、以下順に
４、３、２、１と評価し、各スコアの平均をとった。
また、標準クリームはホイップ時間の短さの欠点を考慮
し、４.５に評価し、これを基準とした。結果を表２に
示す。

【００３０】

【００３１】以上の結果から、乳脂肪分３５％クリーム
および乳脂肪分４０％クリームのいずれも乳タンパク質
量が多くなるに従い、ホイップ性が改善されることがわ
かる。

【００３２】試験例３試験例２において調製した乳脂肪３５％、乳タンパク質
６.１５％のクリーム（ａ）、乳脂肪４０％、乳タンパ
ク質４.４１％のクリーム（ｂ）および乳脂肪４７％、
乳タンパク質１.４５％のクリーム（ｃ）を用いて、試
験例２と同様の方法でホイップを行い、ホイップ時に特
に扱い易さの基準となるホイップの立ち上がり（ホイッ
プ時間と硬さ）に関する値をホイップコントローラー
（ハクラ精機；クリーマー）を用いて調べた。この結
果を図１に示す。以上の結果から、乳脂肪率が低く、乳
タンパク質含量の高いクリーム（ａ）、（ｂ）は、通常
のクリーム（ｃ）に比べ、適正硬度（４５〜５５ｇ）に
達するまでのホイップ時間が長くなり、かつ、適正硬度
範囲での経過時間が長くなるため転送が起こりにくくな
り、バター化しにくいことが明らかになった。

【００３３】実施例１図２のＡのフローチャートで示した手順（単純濃縮法）
に従い、乳脂肪率４.５％、無脂乳固形分８.４％の原料
乳を用い、低脂肪クリームを調製した。すなわち原料
乳を８５℃で１５秒間殺菌した後冷却し、これを６５℃
に保ちながら、分画分子量５０,０００の限外濾過装置
（ＤＤＳ社製、平膜式５Ｋｇ／ｃｍ²）にかけて濃縮
し、乳脂肪率３１.５％、乳タンパク質１９.２％の低脂
肪クリームを得た。この低脂肪クリームのホイップ性を
試験例２と同様の方法でホイッピングし、標準クリーム
と比較した。ただし、ホイップ時の温度は７℃で行っ
た。この結果を表３に示す。

【００３４】

【００３５】得られた低脂肪クリームを用いてデコレー
ションケーキを作った結果、電動ホイッパーでもオーバ
ーホイップの失敗がなく、造形後も満足の行く保形性を
示した。

【００３６】実施例２図２のＢのフローチャート（分離濃縮法）に従い、乳脂
肪率４.０％、無脂乳固形分８.４％の原料乳から低脂肪
クリームを調製した。すなわち、まず、原料乳を常法
にしたがって遠心分離にかけ、乳脂肪率４７％のクリー
ムを調製した。一方、遠心分離された脱脂乳を５℃に保
ちながら分子量２０,０００の平膜限外濾過装置（ＤＤ
Ｓ社製、平膜式５Ｋｇ／ｃｍ²）にかけて乳タンパク質
の濃縮物得た。この乳タンパク質濃縮物を乳脂肪率４
７％のクリームに加え、本発明品２（乳脂肪率３５％、
乳タンパク質５.８０％）および本発明品３（乳脂肪率
４０％、乳タンパク質４.０２％）を調製した。これを
８５℃で１５秒間で殺菌した後冷却し、エイジングさせ
充填した。

【００３７】こうして出来上がった本発明の各低脂肪ク
リームを試験例２と同様の方法でホイッピングし、その
性能を評価した。この結果を表４に示す。

【００３８】

【００３９】上記した本発明の低脂肪クリームを用いて
デコレーションケーキを作った結果、電動ホイッパーで
もオーバーホイップの失敗がなく、造形後も優れた保形
性を示した。

【００４０】実施例３図２のＡのフローチャート（単純濃縮法）に従い、乳脂
肪率３.８％、無脂乳固形分８.５％の原料乳より、低脂
肪クリームを製造した。すなわち、まず原料乳を７,０
００rpm 程度の遠心分離にかけ、乳脂肪率１５.０％、
無脂乳固形分７.２％の低分離クリームとした。次にこ
の低分離クリームを８５℃で１５秒間殺菌した後冷却
し、６５℃に保ちながら、分画分子量１００,０００の
限外濾過装置（三井東圧製、平膜方式５Ｋｇ／ｃ
ｍ²）にかけ、２.３倍に濃縮して、本発明品４（脂肪率
３５％、乳タンパク質６.２７％）を得た。さらに、こ
のクリームを同様の方法で１.１４倍に濃縮し、本発明
品５（脂肪率４０％、乳タンパク質４.２１％）を得
た。

【００４１】こうして出来上がった本発明の各低脂肪ク
リームを試験例２と同様の方法でホイッピングし、その
性能を評価した。この結果を表５に示す。

【００４２】

【００４３】上記した本発明の低脂肪クリームを用いて
デコレーションケーキを作った結果、電動ホイッパーで
もオーバーホイップの失敗がなく、造形後も優れた保形
性を示した。

【００４４】

【発明の効果】本発明の低脂肪クリームは、乳脂肪分が
少なく、しかも安定剤等の添加物を使わないにも係わら
ず乳化安定性が良いため、ホイップし易く、かつ型崩れ
しにくいものである。

【００４５】従って、この低脂肪クリームを使用するこ
とにより、ホイップの失敗が少なくなり、一般家庭でも
風味豊かで本格的なケーキ等を作ることが可能である。
また、本発明により提供される低脂肪クリームは、低脂
肪、かつ低カロリーであり、健康面でも優れたものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】ホイップコントローラーによる試験結果を示
す図面。

【図２】クリームの製造工程を示す図面。以上

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳脂肪を２５〜４４％、乳タンパク質を
２.５〜２０％含有することを特徴とする低脂肪クリー
ム。
【請求項２】限外濾過膜、逆浸透膜、精密濾過膜から
選ばれる膜で、原料獣乳もしくはこれから得られる低分
離クリームを直接濃縮して得られたものである請求項１
記載の低脂肪クリーム。
【請求項３】原料獣乳をクリームと脱脂乳に分離し、
得られたクリーム中に、脱脂乳を限外濾過膜、逆浸透
膜、精密濾過膜から選ばれる膜で濃縮した濃縮脱脂乳を
加えることにより得られたものである請求項１記載の低
脂肪クリーム。
【請求項４】膜が限外濾過膜であり、その分画分子量
が１０００から２０００００の範囲内である請求項第２
項または第３項記載の低脂肪クリーム。
【請求項５】ホイップ時の硬度が４５ｇ以上でオーバ
ーランが１３０％以下である請求項第１項ないし第４項
のいずれかの項記載の低脂肪クリーム。
【請求項６】原料獣乳もしくはこれから得られる低分
離クリームを直接限外濾過することを特徴とする低脂肪
クリームの製法。
【請求項７】原料獣乳からクリームと脱脂乳とを分離
取得し、得られたクリーム中に、脱脂乳を限外濾過膜、
逆浸透膜、精密濾過膜から選ばれる膜で濃縮して得た濃
縮脱脂乳を加えることを特徴とする低脂肪クリームの製
法。