JP2021052636A - 食品組成物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ホイップドクリームを用いた、冷涼感と瑞々しさを有する食品組成物およびその製造方法の提供。【解決手段】オーバーホイップドクリームと、液状クリームとを含む、食品組成物の製造方法。前記オーバーホイップドクリームに対する前記液状クリームの混合比率が、１０質量％以上１５０質量％以下である、前記食品組成物。前記オーバーホイップドクリームのオーバーランは、ホイップドクリームのオーバーランの最大値に対して３９％以上９９％以下であり、前記オーバーホイップドクリームの硬度が、４０ｇｆ以上２００ｇｆ以下である、前記食品組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、オーバーホイップドクリームを含む食品組成物およびその製造方法に関する。

ホイップドクリームは、ケーキやパンなどのベーカリー食品への、ナッペ、サンド、トッピング、ディップなどの用途に使われてきた。ホイップドクリームに含まれる油脂により、ホイップドクリームの風味と食感は異なる。ホイップドクリームに含まれる油脂は、生クリームの場合は乳脂である。植物性クリームの場合、ラウリン系油脂を主体としたタイプ（例えば、特許文献１、２参照）や、パーム油の中融点分別油などのＳＵＳ型トリグリセリドを主体としたタイプ（例えば、特許文献３、４参照）が考案されている。また、植物性クリームに生クリームの風味を補うため、乳脂と植物性油脂とを含有する、コンパウンドタイプのクリームも広く流通している。

ホイップドクリームは、サンドなどの用途によっては冷涼感とともに瑞々しさが求められる。生クリームは、ホイップ終点の幅が短いので、ホイップしすぎると、ボソボソになりやすく、この場合には瑞々しさが損なわれる。また、植物性クリームは、冷涼感のある良好な口どけを有するが、瑞々しさに乏しくドライな食感になりやすい。

特開２００６−３０４７１３号公報 特開２００９−５０２３５号公報 特開２００６−２２３１７６号公報 特開２０１０−６８７１６号公報

したがって、ホイップドクリームを用いた、冷涼感と瑞々しさを有する食品組成物の開発が望まれている。

本発明の課題は、ホイップドクリームを用いた、冷涼感と瑞々しさを有する食品組成物、および、その製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討した。従来、オーバーホイップされたホイップクリーム（以下、「オーバーホイップドクリーム」という）は瑞々しさに乏しいために商品価値が無いと判断されていたが、本発明者らは意外にもオーバーホイップドクリームに液状クリームと混合することによって、オーバーホイップすることで失われた瑞々しさが良好になり、上記課題が解決できることを見出した。これにより本発明は完成された。

すなわち、本発明は以下の態様をとり得る。
［１］ オーバーホイップドクリームと、液状クリームとを含む、食品組成物。
［２］ 前記オーバーホイップドクリームに対する前記液状クリームの混合比率が、１０質量％以上１５０質量％以下である、［１］に記載の食品組成物。
［３］ 前記オーバーホイップドクリームのオーバーランは、ホイップドクリームのオーバーランの最大値に対して３９％以上９９％以下である、［１］または［２］に記載の食品組成物。
［４］ 前記オーバーホイップドクリームの硬度が、４０ｇｆ以上２００ｇｆ以下である、［１］〜［３］の何れかに記載の食品組成物。
［５］ 前記オーバーホイップドクリームに含まれる油脂が乳脂を含む、［１］〜［４］の何れかに記載の食品組成物。
［６］ 前記液状クリームに含まれる油脂が乳脂を含む、［１］〜［５］の何れかに記載の食品組成物。
［７］ ［１］〜［６］の何れかに記載の食品組成物を含む、複合食品。
［８］ オーバーホイップドクリームと、液状クリームとを混合する工程を含む、食品組成物の製造方法。

本発明によれば、ホイップドクリームを用いた、冷涼感と瑞々しさを有する食品組成物、および、その製造方法を提供することができる。

［定義］
本発明において、クリームは、生クリーム、及び生クリームに準じて使用される油脂組成物、例えば植物性クリーム、コンパウンドクリーム等の総称である。すなわち、本発明において、クリームは、生クリーム及びその代替油脂組成物を示す用語であり、いずれも乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）において定義されるクリームに限定されるものではなく、乳主原表示の全乳脂クリーム、植物性クリーム、コンパウンドクリーム等を包含するものである。

本発明において、ホイップクリーム（起泡性水中油型乳化物）は、ホイップ（起泡化、含気泡化）できるクリームである。

［食品組成物］
本発明の食品組成物は、オーバーホイップドクリームと、液状クリームとを含むものである。オーバーホイップドクリームと液状クリームとを混合することで、オーバーホイップドクリームの冷涼感を保ちながら、オーバーホイップすることで失われた瑞々しさが良好になった食品組成物が得られる。

本発明の一態様によれば、ホイップクリームは、油脂と、水と、さらにその他の成分とを含み得る。その他の成分としては、例えば、ホイップクリームに一般的に使用される、乳化剤、香料、無脂乳固形分、増粘剤、糖類（澱粉及びその分解物、糖アルコールを含む）、安定化剤、抗酸化剤、色素など、が挙げられる。

本発明の一態様によれば、ホイップクリームは油脂を、好ましくは１５〜５５質量％、より好ましくは２２〜５０質量％、さらに好ましくは２７〜４８質量％、ことさら好ましくは２９〜４６質量％含み得る。

本発明の一態様によれば、ホイップクリームに含まれる油脂は、植物性油脂（植物由来の油脂）、乳脂（牛の生乳由来の油脂）、その他動物油脂から選ばれる１種以上であり得る。植物性油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、及びそれら分別油、硬化油、エステル交換油などが挙げられる。植物性油脂は、１種単独で、あるいは２種以上で使用され得る。ホイップクリームは、油脂として、乳脂のみを含む生クリームまたは再調製クリームであってもよいし、植物性油脂のみを含む植物性クリームであってもよい。また、ホイップクリームは、油脂として、乳脂と、植物性油脂やその他動物油脂とを含むコンパウンドクリームであってもよい。

本発明の一態様によれば、ホイップクリームは水を、好ましくは２０〜８０質量％、より好ましくは３０〜７５質量％、さらに好ましくは４０〜７０質量％、ことさら好ましくは４５〜６５質量％含み得る。本発明の一態様によれば、ホイップクリームは、通常市販されているホイップクリームでもよい。

本発明の一態様によれば、ホイップクリームの製造には、従来公知の方法が適用できる。一例としては、油脂を融解し、油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方、水に水溶性のその他の成分を溶解または分散させて調製した水相も調製する。それぞれ調製した油相と水相を混合し、予備的に乳化させる。この予備乳化物を均質化処理することにより、ホイップクリームが製造できる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよい。また、前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を適用してもよい。均質化処理の後は、好ましくは、冷却、エージングの工程が適用され得る。上記の、予備乳化、均質化、殺菌、冷却など各工程の、温度、圧力、時間などの条件は、従来公知の条件を適用できる。

本発明において、ホイップドクリームは、ホイップクリームがそのまま起泡化されたクリームであり得る。また、ホイップクリームに、グラニュー糖、砂糖、液糖などの糖類や、アルコール類、香料、増粘安定剤、生クリームなどが添加された後に起泡化されたクリームであり得る。

本発明において、オーバーホイップドクリームは、ホイップドクリームのうち、オーバーランが最大値となった後もさらに起泡化操作を継続して、オーバーランが最大値よりも小さくなったものを意味する。オーバーホイップドクリームは、好ましくは転相して水分離が起こる前のクリームである。本発明の一態様によれば、オーバーホイップドクリームのオーバーランは、ホイップドクリームのオーバーランの最大値に対して、好ましくは３９％以上９９％以下であり、より好ましくは４４％以上９６％以下であり、さらに好ましくは４８％以上９３％以下である。オーバーホイップドクリームは、冷涼感を感じ易い傾向にある。
なお、ホイップドクリームのオーバーランは、ホイップクリームの増加体積の割合（％）であり、以下の数式（１）で表される。オーバーランの値が大きいほど、起泡化の度合いが大きい。オーバーランの測定は、好ましくは約５〜約１０℃（より好ましくは約７℃）の品温を有するホイップクリームを用いて、約２０℃の環境下で行われてもよい。ホイップ終了後の温度は、約１１〜約１５℃であり得る。
・オーバーラン（％）＝[（定容積のホイップ前のクリーム質量−定容積のホイップ後のクリーム質量）／（定容積のホイップ後のクリーム質量）]×１００ （１）

本発明の一態様によれば、オーバーホイップドクリームの硬度は、好ましくは４０ｇｆ以上２００ｇｆ以下であり、より好ましくは５０ｇｆ以上１８０ｇｆ以下であり、さらに好ましくは６０ｇｆ以上１７０ｇｆ以下である。
なお、ホイップドクリームの硬度は、レオメーター（例えばＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２−３３００５Ｃ（株式会社山電製））を用いて、例えば、進入速度６０ｍｍ／分、進入距離（深度）３５ｍｍ、プランジャーφ２０ｍｍ円盤の条件で測定した値である。オーバーラン測定のために、例えば、直径４．５ｃｍ、高さ５．８ｃｍのカップ（ＯＲ用カップ）にカップ詰めされたホイップドクリームを、硬度測定用にそのまま使用してもよい。

本発明において、液状クリームは、約２０℃において流動性を有する水中油型の乳化物である。本発明の一態様によれば、液状クリームは上記のホイップクリームであり得る。液状クリームは、起泡化が完了しない状態のホイップクリームでもあり得る。また、液状クリームは、全く起泡性のない水中油型乳化物であってもよい。本発明の一態様によれば、液状クリームに含まれる油脂は、液体であってもよい。しかし、液状クリームに含まれる油脂は、好ましくは、１０℃で３０〜７５％、２５℃で２〜２０％の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有し、より好ましくは１０℃で４０〜６５％、２５℃で４〜１６％の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有する。本発明の一態様によれば、液状クリームは、上記のホイップクリームと同様の方法で製造され得る。

本発明において、食品組成物中のオーバーホイップドクリームに対する液状クリームの混合比率は、好ましくは１０質量％以上１５０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上１３０質量％以下であり、さらに好ましくは５０質量％以上１２０質量％以下であり、さらにより好ましくは７０質量％以上１１０質量％以下である。本発明の一態様によれば、食品組成物は、全体が均一な含気泡状態であっても良いし、部分的に含気泡状態であってもよい。しかし、好ましくは全体が均一な含気泡状態である。

本発明において、食品組成物のオーバーランは、ホイップドクリームのオーバーランの最大値に対して、好ましくは２０％以上８０％以下であり、より好ましくは４０％以上７０％以下であり、さらに好ましくは５０％以上６５％以下である。

本発明において、食品組成物の硬度は、好ましくは２０ｇｆ以上２２０ｇｆ以下であり、より好ましくは２０ｇｆ以上１２０ｇｆ以下であり、さらに好ましくは２０ｇｆ以上１００ｇｆ以下である。

本発明の一態様によれば、食品組成物は、オーバーホイップドクリームと液状クリーム以外に他の食品素材を含んでもよい。他の食品素材としては、例えば、果物片やチョコレートチップ等が挙げられる。

本発明の一態様によれば、食品組成物が乳脂を含む場合、食品組成物に含まれる乳脂は、好ましくはオーバーホイップドクリームに含まれる。より具体的には、食品組成物に含まれる乳脂は、当該乳脂の好ましくは５０質量％以上がオーバーホイップドクリーム由来であり、より好ましくは７０質量％以上がオーバーホイップドクリーム由来であり、さらに好ましくは８０質量％以上がオーバーホイップドクリーム由来である。食品組成物に含まれる乳脂は、液状クリームよりもオーバーホイップドクリームの方に含まれていた方が、乳風味が強く発現され得る。

［食品組成物の製造方法］
本発明の一態様によれば、食品組成物は、オーバーホイップドクリームと液状クリームとを混合することにより製造できる。オーバーホイップドクリームに対する液状クリームの混合比率は、好ましくは１０質量％以上１５０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上１３０質量％以下であり、さらに好ましくは５０質量％以上１２０質量％以下であり、さらにより好ましくは７０質量％以上１１０質量％以下である。

混合は、ヘラ、ミキサーなどにより、不均一に、好ましくは均一に、オーバーホイップドクリームと液状クリームを混ぜ合わせればよい。本発明の一態様によれば、混合は、均一に軽く混ぜ合わせる程度でよい。しかし、混合は、オーバーホイップドクリームのオーバーランより、オーバーランが大きくならない程度に含気されてもよい。オーバーホイップドクリームと液状クリーム以外の食品素材は、オーバーホイップドクリームと液状クリームと一緒に混ぜ合わせてもよいし、オーバーホイップドクリームと液状クリームを混ぜ合わせた後に、混ぜ合わせてもよい。

本発明の一態様によれば、本発明の食品組成物は、製菓製パン用、調理用、飲料用など、従来のホイップドクリームの用途に使用できる。本発明の一態様によれば、本発明の食品組成物は、例えば、ケーキやパンなどのベーカリー食品への、ナッペ、サンド、トッピングなどの用途に使用され、複合食品の一素材となり得る。本発明の一態様によれば、本発明の食品組成物は、冷涼感と瑞々しさを有するので、特に、ロールケーキ、シューなどのフィリング材として好適に使用できる。

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されない。

＜分析方法＞
・ホイップドクリームのオーバーラン
７℃に調温した５００ｇのホイップクリームに、３５ｇの砂糖を加え、ホバートミキサー（ホバートジャパン社製）を用いて、中速２の条件で、起泡化（ホイップ）させた。ホイップドクリームを、直径４．５ｃｍ、高さ５．８ｃｍのカップ（ＯＲ用カップ）に詰め、以下の数式（１）により、オーバーラン（クリームの増加体積の割合）を求めた。
・オーバーラン（％）＝［（定容積のホイップ前のクリーム質量−定容積のホイップ後のクリーム質量）／（定容積のホイップ後のクリーム質量）］×１００ （１）

・ホイップドクリームの硬度
レオメーター（ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２−３３００５Ｃ（株式会社山電製））を用いて、オーバーラン測定のためにカップ詰めされたホイップドクリームの硬度（単位ｇｆ）を、進入速度６０ｍｍ/分、進入距離（深度）３５ｍｍ、プランジャーφ２０ｍｍ円盤の条件で測定した。

＜ホイップクリーム＞
・ホイップクリームＡ
植物性ホイップクリーム（油脂含有量４５質量％、乳脂無し、水含有量５０．３質量％、無脂乳固形分４．５質量％、油脂は、６０質量部のパーム核油、２０質量部のパーム核硬化油、２０質量部のパーム中融点部を含み、１０℃ＳＦＣ６２．３％、２５℃ＳＦＣ１２．７％）をホイップクリームＡとして使用した。
・ホイップクリームＢ
生クリーム（油脂（乳脂）含有量４５質量％、水含有量４９．５質量％、無脂乳固形分４．８質量％、油脂の１０℃ＳＦＣ４９．０％、２５℃ＳＦＣ１１．２％）をホイップクリームＢとして使用した。
・ホイップクリームＣ
６質量部のホイップクリームＡと４質量部のホイップクリームＢを混合したホイップクリームを、ホイップクリームＣとした。

＜オーバーホイップドクリームの製造＞
表１に示したオーバーホイップドクリームを、以下のように調製した。すなわち、７℃に調温した５００ｇのホイップクリームに、３５ｇの砂糖を加え、ホバートミキサー（ホバートジャパン社製）を用いて、中速２の条件で、ホイップさせた。ホイップさせたホイップドクリームの、オーバーランと硬度を上記の方法に従って経時的に測定した。作業は２０℃の環境下で行った。結果は、表１に示した。

＜食品組成物の製造＞
オーバーホイップドクリームおよび液状クリームを、表１に示した組合せおよび混合比（質量部）で、ヘラで均一に混合し、実施例１〜５の食品組成物を調製した。得られた食品組成物について、上記と同様の方法でオーバーランおよび硬度を測定した。

実施例１〜５の食品組成物の、瑞々しさ、冷涼感について、以下の要領にしたがって評価を行った。また、実施例１〜５のオーバーホイップドクリームおよびオーバーホイップドクリームを作製する途中段階で得られるホイップドクリーム、についても同様に、瑞々しさ、冷涼感の評価を行った。結果を表１に示した。

１．瑞々しさ
約５℃に調温した実施例１〜５の各食品組成物を食して、各サンプルの瑞々しさを、以下に示す４段階基準に従い、専門パネラー（６名）により点数付けした。平均点に応じて、以下の通り◎、○、△、×の４段階で各サンプルの瑞々しさを評価した。表１には、括弧内に平均点を併記した。
〔点数付けの基準〕
３：非常に瑞々しかった。
２：瑞々しかった。
１：瑞々しさが乏しかった。
０：ドライであった。
〔評価基準〕
評価◎：２．５点以上
評価○：１．５点以上２．５点未満
評価△：０．８点以上１．５点未満
評価×：０．８点未満

２．冷涼感
約５℃に調温した実施例１〜５の各食品組成物を食して、各サンプルの冷涼感を、以下に示す４段階評価基準に従い、専門パネラー（６名）により点数付けした。平均点に応じて、以下の通り◎、○、△、×の４段階で各サンプルの冷涼感を評価した。表１には、括弧内に平均点を併記した。
〔評価基準〕
３：非常に冷涼感が感じられた。
２：冷涼感が感じられた。
１：やや冷涼感が感じられた。
０：冷涼感が感じられなかった。
〔評価基準〕
評価◎：２．５点以上
評価○：１．５点以上２．５点未満
評価△：０．８点以上１．５点未満
評価×：０．８点未満

Claims (8)

1. オーバーホイップドクリームと、液状クリームとを含む、食品組成物。
2. 前記オーバーホイップドクリームに対する前記液状クリームの混合比率が、１０質量％以上１５０質量％以下である、請求項１に記載の食品組成物。
3. 前記オーバーホイップドクリームのオーバーランは、ホイップドクリームのオーバーランの最大値に対して３９％以上９９％以下である、請求項１または２に記載の食品組成物。
4. 前記オーバーホイップドクリームの硬度が、４０ｇｆ以上２００ｇｆ以下である、請求項１〜３の何れか一項に記載の食品組成物。
5. 前記オーバーホイップドクリームに含まれる油脂が乳脂を含む、請求項１〜４の何れか一項に記載の食品組成物。
6. 前記液状クリームに含まれる油脂が乳脂を含む、請求項１〜５の何れか一項に記載の食品組成物。
7. 請求項１〜６の何れか一項に記載の食品組成物を含む、複合食品。
8. オーバーホイップドクリームと、液状クリームとを混合する工程を含む、食品組成物の製造方法。