JP2001321074A - 凍結ホイップクリ−ム、凍結ホイップクリ−ム包装体、及び凍結ホイップクリームの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 乳脂肪特有の風味が豊富でありながら、造花
した際の保型性が良好であり、安定した製造が可能な凍
結ホイップクリーム、凍結ホイップクリーム包装体、及
び凍結ホイップクリームの製造方法を提供する。 【解決手段】 ホイップしたクリ−ム、及び前記ホイッ
プしたクリ−ムよりも乳脂肪含量が高い非ホイップクリ
ームの混合物を凍結してなる風味及び物性が良好な凍結
ホイップクリーム；かかる凍結ホイップクリ−ムが容器
に充填された凍結ホイップクリ−ム包装体；並びに原料
クリ−ムをホイップし、ホイップしたクリ−ムに当該ク
リ−ムよりも乳脂肪含量が高い非ホイップクリ−ムを添
加し、混練した後、凍結することを特徴とする凍結ホイ
ップクリ−ムの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳脂肪特有の風味
が豊富でありながら、ホイップする際の安定性が良く、
解凍して造花した際の保型性等の物性が良好な凍結ホイ
ップクリ−ム、その製造方法及び凍結ホイップクリ−ム
包装体に関する。

【０００２】本発明において、「クリ−ム」は、生クリ
−ム、及び生クリ−ムに準じて使用される油脂組成物、
例えばコンパウンドクリ−ム、ノンデイリ−クリ−ム等
の総称である。即ち、本発明における「クリ−ム」は、
生クリ−ム及びその代替油脂組成物を示す用語であり、
いずれも乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和
２６年１２月２７日厚生省令第５２号）において定義さ
れるクリ−ムに限定されるものではなく、乳主原表示の
全乳脂クリ−ム、コンパウンドクリ−ム、ノンデイリ−
クリ−ム等を包含するものである。また、本発明におい
て「非ホイップクリ−ム」とは実質的にホイップしてい
ないクリ−ムを意味する。尚、本発明において百分率
は、オーバーランの値を除き、特に断りのない限り重量
によるものであり、「乳脂肪含量」は全体の重量に対す
る乳脂肪の重量比率を意味する。また、オ−バ−ラン
は、［一定容積の非ホイップ試料の重量］から［同容積
のホイップ試料の重量］を差し引き、得られた値を［同
容積のホイップ試料の重量］で除した値を百分率で示し
たものである。

【０００３】

【従来の技術】一般にクリ−ムは、多様な種類のものが
市販されているが、牛乳から脂肪以外の成分を除去し、
添加物を一切添加しない生クリ−ム、また乳脂肪の一部
又は全部を乳脂肪以外の動物油脂又は植物油脂で置換
し、乳化剤、安定剤等を添加したコンパウンドクリ−ム
が代表的なものである（山内邦男ら編、「ミルク総合事
典」、第１６７ペ−ジ、株式会社朝倉書店、１９９２
年）。また、このようなコンパウンドクリ−ムは、外
観、性状が生クリ−ムと類似しており、特に、乳脂肪を
全く含有しないものはノンデイリ−クリ−ムと呼ばれ
る。

【０００４】凍結ホイップクリ−ムは、元来、クリ−ム
を主原料とし、これに必要に応じて甘味料、香料、着色
料等を添加してホイップして凍結したものであるが、現
在、生クリ−ム自体をそのまま凍結用ホイップクリ−ム
として使用することはほとんどなく、コンパウンドクリ
−ムを調製した上でホイップして凍結し、凍結ホイップ
クリ−ムとすることが多い。ただし、このようなコンパ
ウンドクリ−ムにも一部生クリ−ムを配合し、最終製品
の乳脂肪含量を増加させる場合がある。

【０００５】乳脂肪は風味が豊かであり、食感にも優れ
ているため、凍結ホイップクリ−ムに乳脂肪をどれだけ
配合するかによって（即ち、凍結ホイップクリ−ムの乳
脂肪含量の多少によって）、その凍結ホイップクリ−ム
の風味の善し悪しが決定され、商品価値が大きく左右さ
れる。従来は、凍結ホイップクリ−ムの乳脂肪含量を増
加させるためには、コンパウンドクリ−ム製造時に生ク
リ−ム、又はバター等、乳脂肪分を混合しておくことに
よって、最終的に乳脂肪含量の高い凍結ホイップクリ−
ムを得ていた。

【０００６】しかしながら、一般にホイップクリ−ム
は、乳脂肪含量が高いほど、ホイップ時のクリ−ムの性
状が不安定になる傾向がある。特に、大量生産するため
に連続式ホイッパ−を用いてホイップする場合、運転条
件の微妙な変動に対してホイップ後のホイップクリ−ム
の硬さが敏感に変動しすぎる等、総じて乳脂肪含量が高
いほど、連続式ホイッパ−の運転条件を適正な範囲に制
御することが困難になるという傾向があった。尚、以下
の記載においては、このようなホイップ時の安定性を
「ホイップ特性」と記載することがある。

【０００７】また、凍結ホイップクリ−ムは、乳脂肪含
量が高いほど、解凍して造花した場合の保型性が悪化す
る傾向にある。即ち、造花した場合に、造花がだれて、
いわゆる造花の「腰」が弱くなったり、また造花の肌が
荒れる「肌荒れ」という現象が起こりやすくなる傾向が
あった。尚、本発明においては、このような凍結ホイッ
プクリ−ムの解凍後の造花の安定性を「物性」と記載す
る。このように、従来の凍結ホイップクリ−ムは、乳脂
肪含量が高いほど、風味は豊かになるが、ホイップ特性
が悪化して工業的規模で生産することが困難になった
り、また物性が悪化して解凍後の造花の保型性が悪化す
るという欠点があったのである。

【０００８】一方、ホイップ後のホイップクリ−ムを、
容器に充填し、急速凍結した凍結ホイップクリ−ム包装
体も市販されている。このような凍結ホイップクリ−ム
包装体は、凍結状態で流通し、凍結状態で保管されるた
め、長期間の保存が可能であり、解凍すれば直ちにホイ
ップクリ−ムとして使用できる点で利便性が高く、近年
は業務用及び家庭用の双方において市場に定着しつつあ
る。このような凍結ホイップクリ−ム包装体において
も、クリ−ムの乳脂肪含量を高くするほど、風味は豊か
になるが、製品の物性が損なわれる点は同様であった。

【０００９】従来、凍結ホイップクリ−ムの解凍後の物
性を向上させるための種々の技術が開示されており、例
えば、次の（１）及び（２）の技術が知られている。 （１）クリ−ムの組成を調整することによって解凍後の
物性を向上させる技術 (a)特開昭６１−１００１６７号公報 (b)特開昭５１−１５１３６８号公報 (c)特公昭５８− ３１９１０号公報 (d)特公昭５８− ４７１５２号公報 (e)特開昭５８−１５２４５７号公報 (f)特開平１０−２０１４４２号公報 （２）凍結ホイップクリ−ムの製造条件を調整すること
によって解凍後の物性を向上させる技術 (g)特開昭５１−１５１３６９号公報 (h)特開昭５１−１５１３７０号公報 (i)特開昭５１−１５１３７１号公報 前記 (a)は、ラウリン系油脂を７０％以上含有する特定
の油脂を使用する技術であり、前記 (b)は大豆蛋白を添
加するものであり、また前記 (c)は特定の乳化剤を選択
するものである。更に、前記 (d)は、特定の油脂、糖又
は糖アルコ−ル、乳化剤等を選択して使用するものであ
り、前記 (e)は、カゼインとカルシウムイオンの濃度を
特定の範囲内に調整するものであり、また前記 (f)は、
トレハロ−スを所定量添加するものである。一方、前記
(g)は均質化の条件を所定の範囲に調整するものであ
り、前記 (h)はホイップの条件を所定の範囲に調整する
ものであり、前記 (i)は、ホイップ後の品温を所定の範
囲に調整するものである。

【００１０】尚、凍結ホイップクリ−ム以外の一般的な
起泡性食品に関しても、従来からホイップクリ−ムを使
用する技術が知られており、例えば、次の（３）の技術
が公知である。 （３）ホイップクリ−ムを他の食材と混合する技術 (j)特開昭５９−２２４６５４号公報 (k)特開昭６１−１７０３３９号公報 (l)特開昭６４−３７２４８号公報 前記 (j)及び (k)は、ホイップしたクリ−ムに、カスタ
−ドクリ−ム等の食品を混合し、泡入りカスタ−ドクリ
−ム又は泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムを得る技術で
ある。尚、カスタ−ドクリ−ムとは、小麦粉を含有し、
専ら卵黄及び／又は卵白のゲル化作用を利用してトロ味
がつけられた非発泡性のソ−スであり、本発明における
「クリ−ム」とは全く異なるものである。また、前記
(k)は、前記 (j)におけるカスタ−ドクリ−ムを、ゲル
化剤を含むヨ−グルトベ−スに置換したものである。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、凍結ホ
イップクリ−ムの解凍後の物性を向上させるための前記
従来技術（１）は、特定の油脂、添加物等を使用する技
術であるため、製品としての配合を決定する際の自由度
が制約される問題があった。例えば、凍結ホイップクリ
−ムの風味を向上させるためには、風味を向上させる原
料を配合する必要があるが、前記従来技術（１）では、
特定の成分を使用せざるをえないため、配合の自由度が
制約され、風味を向上させるには限界があった。この傾
向は、特に乳脂肪２０％を越える凍結ホイップクリ−ム
を調製する場合には顕著である。例えば、乳脂肪２０％
を越える凍結ホイップクリ−ムにあっては、解凍後の物
性が特に不安定となるため、原料の配合の段階で、物性
を安定化するための種々の添加物を大量に使用せざるを
得ない。このように風味の向上に寄与しない添加物を使
用することは、当然に最終製品の風味劣化の原因となっ
ていたのである。換言すれば、前記従来技術（１）を使
用した場合には、凍結ホイップクリ−ムの物性は向上す
るが、乳脂肪含量を増加させて凍結ホイップクリ−ムの
風味を向上させる実効に乏しくなるという問題があった
のである。

【００１２】また、前記従来技術（２）は、クリ−ムの
乳脂肪含量が特に高い場合、例えば乳脂肪含量が２０％
を越える等の場合、十分な効果を得られず、凍結ホイッ
プクリ−ムの乳脂肪含量を増加するためには、前記従来
技術（２）のみでは対応に限界があった。即ち、凍結ホ
イップクリ−ム、又は凍結ホイップクリ−ム包装体にお
いては、風味を良好にするために乳脂肪含量を増加する
ことが望ましいのであるが、従来技術（１）又は（２）
では、安定した物性を有する凍結ホイップクリ−ムを得
ることは困難であり、換言すれば、従来は、高い乳脂肪
含量（即ち良好な風味）と良好な物性とを両立させた凍
結ホイップクリ−ム又は凍結ホイップクリ−ム包装体は
実用化されておらず、これらの製造方法も確立されてい
なかったのである。

【００１３】一方、前記従来技術（３）には、凍結ホイ
ップクリームのホイップ特性や物性の向上について何の
開示もされていない。

【００１４】したがって、本発明は、乳脂肪含量が高
く、乳脂肪の風味が豊かでありながら、ホイップ特性が
良好で、工業規模での製造が容易であり、しかも凍結解
凍した後に造花した際にも十分な硬さを保持し、造花の
保型性が良く、換言すれば良好な風味と高い物性とを両
立させた凍結ホイップクリ−ム、その製造方法、及び凍
結ホイップクリーム包装体を提供することを目的とす
る。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、乳脂肪含
量が高く風味が良好であるにもかかわらず、ホイップ特
性及び物性が良好な凍結ホイップクリ−ムを提供するた
めに鋭意研究を行った結果、ホイップしたクリ−ムに、
乳脂肪含量がこれより高い実質的にホイップしていない
非ホイップ液状クリ−ムを添加することによって、乳脂
肪の風味が豊富でありながら極めて高い物性を有する凍
結ホイップクリ−ムが得られること、及びこの技術によ
れば、その凍結ホイップクリ−ムを製造する際のホイッ
プ特性も向上させ得るという新規な事実を見出した。ま
た、このような凍結ホイップクリ−ムを、凍結ホイップ
クリ−ム包装体とすることにより、特に好適に市場に流
通させることができることも見出し、本発明を完成させ
た。

【００１６】前記課題を解決するための本発明の第一の
発明は、ホイップしたクリ−ム、及び前記ホイップした
クリ−ムよりも乳脂肪含量が高い非ホイップクリ−ムの
混合物を凍結してなる凍結ホイップクリ−ム、である。
また、前記本発明の第一の発明は、混合物の乳脂肪含量
が、２０％超であること、を望ましい態様としている。
前記課題を解決するための本発明の第二の発明は、前記
第一の発明の凍結ホイップクリ−ムが容器に充填された
凍結ホイップクリ−ム包装体、である。前記課題を解決
するための本発明の第三の発明は、原料クリ−ムをホイ
ップし、ホイップしたクリ−ムに当該クリ−ムよりも乳
脂肪含量が高い非ホイップクリ−ムを添加し、混練した
後、凍結することを特徴とする凍結ホイップクリ−ムの
製造方法、である。また、前記本発明の第三の発明は、
原料クリ−ムのホイップ、非ホイップクリ−ムの添加、
及び混練が連続的に行われること、及び原料クリ−ムの
ホイップ、非ホイップクリ−ムの添加、及び混練が、密
閉下で行われること、を望ましい態様としている。ホイ
ップしたクリームに、非ホイップクリームを混合する技
術は、従来知られておらず、特に本発明のように、非ホ
イップクリームを混合した後に凍結して凍結ホイップク
リームとした場合に、その物性が向上するという事実
は、全く知られていなかった。

【００１７】

【発明の実施の形態】次に、本発明について詳細に説明
する。本発明の第一の発明は、風味及び物性が良好な凍
結ホイップクリ−ムである。本発明の凍結ホイップクリ
−ムは、ホイップしたクリ−ムと、それより乳脂肪含量
が高い非ホイップクリ−ムとを混合し、凍結してなるも
のである。尚、本発明において「ホイップしたクリ−
ム」に関しては、ホイップ前後の状態を区別するため
に、ホイップする前の状態を「原料クリ−ム」と記載
し、ホイップした後のクリームを「ホイップしたクリ−
ム」と記載するものとする。

【００１８】本発明において、原料クリ−ムは、ホイッ
プできるクリ−ムであれば、いかなるものでも採用でき
る。ただし、原料クリ−ムは、ホイップ用のクリ−ムと
して、乳又は乳製品を主原料として常法によって調製さ
れたものが望ましく、ホイップ用のコンパウンドクリ−
ム又はノンデイリ−クリ−ムが望ましい。このような原
料クリ−ムの乳脂肪含量は１５％未満であることが望ま
しい。ここに乳脂肪含量を１５％未満とする理由は、乳
脂肪含量１５％未満であれば、ホイップ特性が良化する
こと、すなわち安定してホイップすることが容易にな
り、連続式ホイッパ−等を用いて工業的に製造する場合
に工程が安定化するためであり、また最終的に得られた
凍結ホイップクリ−ムの物性も良好になるためである。
また、原料クリ−ムは、乳脂肪含量０％のノンデイリ−
クリ−ムであっても良いが、原料クリ−ムに若干の乳脂
肪が含有されている方が、ホイップ後の工程、（例えば
非ホイップクリ−ムを混合する工程）が安定化するた
め、原料クリ−ムの乳脂肪含量は、０．５％以上１５％
未満、特に２〜１０％であることが望ましい。

【００１９】原料クリ−ムを調製する場合は、種々の油
脂原料が使用できるが、このような油脂原料は、適宜、
必要な融点、ＳＦＩ、結晶型のものを選択することがで
きる。油脂原料としては、植物性のパ−ム核油、パーム
油、ヤシ油、ナタネ油、トウモロコシ油等、また動物性
の乳脂、牛脂、豚脂等を例示することができる。このよ
うな原料クリ−ムは、例えば次のように調製することが
できる。最初に、油脂原料を６０〜８０℃の適度の温度
に保持し、乳化剤、その他の副原料を溶解し、油相を調
製する。一方、別途、水溶性原料を水に溶解して水相を
調製する。この場合の水溶性原料には、糖類、例えば、
水飴、ぶどう糖、しょ糖、オリゴ糖等を配合することも
できる。このような糖類の使用は、物性の向上に貢献す
るので望ましい。この水相と前記油相とを混合し、例え
ば、均質機等を使用して５〜３０ＭＰａの圧力で予備乳
化する。予備乳化の後には、必要に応じて他の副原料、
生クリ−ム等を添加することもできる。次いで、殺菌、
均質化、冷却、エ−ジング等を行い、原料クリ−ムを調
製する。

【００２０】以上のように調製した原料クリ−ムを、常
法に従ってホイップし、「ホイップしたクリ−ム」を調
製する。

【００２１】このように調製した「ホイップしたクリ−
ム」に、非ホイップクリ−ムを混合するが、この非ホイ
ップクリ−ムは、未ホイップ状態のクリ−ムである。即
ち、「非ホイップクリ−ム」とは、実質的にホイップし
ていないクリーム、換言すれば原則として人為的な起泡
操作を行っていないクリ−ムを意味している。本発明に
おける非ホイップクリームは、前記原料クリ−ムよりも
乳脂肪含量が高いものであり、基本的には、水中油型乳
化液の状態である。このような非ホイップクリームは、
前記原料クリ−ムと同様にコンパウンドクリ−ムとして
調製することが可能であり、また、牛乳から分離して添
加物を加えていない生クリ−ムを採用することもでき
る。

【００２２】非ホイップクリームは、基本的には生クリ
−ム、バタ−、粉末クリ−ム還元品等、乳製品を主原料
とし、水中油型乳化液として調製することが望ましい。
また、ホイップすれば容易にホイップクリ−ムになるよ
うホイップ専用クリ−ムを選択することが望ましい。以
上のような非ホイップクリームは、公知の方法により予
め殺菌を行うが、必要に応じて均質化、エ−ジング等を
施すこともできる。

【００２３】本発明は、以上の非ホイップクリームと、
前記のホイップしたクリ−ムとの混合物を凍結してなる
ものである。ホイップしたクリ−ムと、非ホイップクリ
ームとを混合して凍結した凍結ホイップクリ−ムは、乳
脂肪含量が高いにもかかわらず、解凍して造花した場合
の保型性が良く、例えば造花した場合に、造花の「腰」
の弱化、造花の肌が荒れる「肌荒れ」現象等が起こり難
いのである。尚、前記のように、非ホイップクリームは
水中油型乳化液の形態であるものが望ましいが、この理
由は、水中油型乳化液であれば、得られた凍結ホイップ
クリ−ムの物性がより向上するためである。

【００２４】本発明の凍結ホイップクリ−ムを製造する
場合には、原料クリ−ムのみをホイップし、それよりも
乳脂肪含量が高い非ホイップクリームはホイップする必
要がない。即ち、原料クリ−ムをホイップした後に乳脂
肪含量が高い非ホイップクリームを混合する。一般に、
クリ−ムの乳脂肪含量が高いほど、そのホイップ特性は
悪化する。しかしながら、本発明では、従来のように予
め乳脂肪含量が高い原料クリ−ムをホイップするのでは
なく、乳脂肪含量が低い原料クリ−ムをホイップすれば
足りるため、ホイップの工程が安定化する。即ち、特に
連続式ホイッパ−を使用してホイップする場合には、連
続式ホイッパ−の運転条件の制御が容易であり、安定し
た工程で製造することができるのである。

【００２５】以上のように、本発明の凍結ホイップクリ
−ムは、従来品と同等の物性を有していながら、従来品
よりも乳脂肪含量が高く風味が良好な凍結ホイップクリ
−ムとして調製することができる。また、逆に、従来品
と同等の乳脂肪含量を有していながら、従来品よりも物
性が高い凍結ホイップクリ−ムとして調製することもで
きる。しかも、最終製品の乳脂肪含量が高いにもかかわ
らず、製造工程を安定化することもできるのである。

【００２６】前記ホイップしたクリ−ムに対する非ホイ
ップクリームの混合比率（重量比）は、商品のグレ−
ド、価格、販売戦略等によって適宜設定することができ
るが、望ましくは２００％以下、より望ましくは１５０
％以下であり、可及的に低くすることが特に望ましい。
この理由は、原料クリ−ムに対する非ホイップクリーム
の混合比率を低下して製造するほうが、工程の安定上特
に好ましいためである。従って、このように製造工程の
安定性を考慮すれば、非ホイップクリームの乳脂肪含量
を３５％以上として、可及的に混合比率を低下すること
が望ましい。即ち、本発明においては、非ホイップクリ
ームは乳脂肪含量３５％以上であることが望ましいので
ある。

【００２７】本発明の凍結ホイップクリ−ムは、ホイッ
プしたクリ−ムと非ホイップクリ−ムとを混合した後
の、混合物の乳脂肪含量が２０％を越えることを望まし
い態様としている。凍結ホイップクリ−ムは、乳脂肪含
量が高いほど風味良好になることは明らかであったが、
従来は、物性の面からの制約があったことから、総じて
乳脂肪含量２０％以下の製品が数多く流通していた。ま
た、中には乳脂肪含量が２０％を越える製品も存在はし
ていたが、このような製品は、解凍後の物性が不安定で
あるため、これを安定化させるために、例えば、安定剤
等の添加物を大量に使用したり、安定化作用はあるもの
の風味が乏しい油脂の選択等を行っており、総じて風味
を犠牲にして物性を強化するしかなかった。このため、
従来、２０％を越える乳脂肪を含有する製品では、物性
を維持するために品質を低減せざるを得ず、乳脂肪の利
点を生かすことができなかったのである。

【００２８】本発明の凍結ホイップクリ−ムは、乳脂肪
含量のわりには製品の物性が良好であるため、最終製品
が乳脂肪含量２０％を越える製品であったとしても、品
質の上で消費者の信頼を損なうことがない。換言すれ
ば、乳脂肪含量２０％を越える製品であれば、本発明の
利点を最も顕著に享受することができるのである。この
ように、本発明の凍結ホイップクリ−ムは、乳脂肪含量
が２０％を越え、望ましくは乳脂肪含量３５％以下の製
品として調製することにより、従来の市場になかった高
級な商品としての価値を得ることができる。換言すれ
ば、「２０％を越える乳脂肪含量を有する」ことと、
「風味及び物性が良好」であることとを両立させた凍結
ホイップクリ−ムなのである。

【００２９】本発明の第二の発明は、以上のような本発
明の凍結ホイップクリ−ムを、凍結ホイップクリ−ム包
装体の形態にしたものである。前記本発明の凍結ホイッ
プクリ−ムは、前記混合物を容器に充填し、凍結し、凍
結ホイップクリ−ム包装体の形態で市場に流通させるこ
とができる。この場合の容器の材質は、プラスチック、
金属、紙等、いかなるものでも良いが、低温に耐える材
質であることが望ましい。また容器の形状は、箱状、ト
レイ状、カップ状等、いかなる形状であっても良いが、
軟質性の袋状容器が最も望ましく、特に、口金を直接セ
ットできるものが望ましい。即ち、解凍後に口金をセッ
トして直ちにホイップクリ−ムをトッピングして造花を
形成することができるためである。 一般に、凍結ホイ
ップクリ−ム包装体は、冷凍庫で長期間保存することが
可能でありながら、解凍すれば直ちに使用することがで
きるため、極めて利便性が高い。しかしながら、乳脂肪
含量が高いほど、解凍後に造花した場合に、造花の
「腰」が弱くなり、「肌荒れ」が起こりやすく、総じて
物性に劣る傾向が顕著であった。しかしながら、本発明
の凍結ホイップクリ−ム包装体は、乳脂肪含量が同程度
の従来品に比して、物性が高く、前記のような腰の弱体
化、肌荒れ等が起こりにくい。従って、本発明の凍結ホ
イップクリ−ム包装体は、乳脂肪の良好な風味と高い物
性とを両立させた、従来にない画期的な商品ということ
ができるのである。

【００３０】本発明の凍結ホイップクリームは、好まし
くは室温以下、特に好ましくは１０℃以下で解凍した
後、常法に従って、造花等用のホイップクリームとして
使用することができる。造花等に使用するときの該解凍
ホイップクリームの温度に特に制限はない。

【００３１】本発明の第三の発明は、かかる凍結ホイッ
プクリ−ムの製造方法である。本発明の方法では、最初
に、予め原料クリ−ムを調製し、調製した原料クリ−ム
をホイップする。この場合のオ−バ−ランは、最終製品
の目標オ−バ−ランに応じて適宜設定することができる
が、望ましくは５０〜３５０％、より望ましくは１００
〜３５０％、特に望ましくは１５０〜３００％である。
非ホイップクリームを添加した後には、オ−バ−ラン値
が低下するため、この低下する分を見越して、最終製品
に望まれる所望のオ−バ−ランよりも高いオ−バ−ラン
になるまで原料クリ−ムをホイップすることが望まし
い。原料クリ−ムをホイップした後のオ−バ−ランが５
０％未満であると、後記する非ホイップクリームを混練
した後に十分な硬度を得られ難くなる。また、１００％
以上であれば、非ホイップクリームを混練した後に十分
な硬度を得られやすくなるため、製品を所望の物性に調
整することが容易になる。また、原料クリ−ムをホイッ
プした後のオ−バ−ランが１５０％以上であれば、同一
重量でも容量が大きくなるため、原料クリ−ムの体積基
準での混合比率を上げることができるという利点があ
る。また、オ−バ−ランが３５０％を越えた場合には、
ホイップする際の装置の運転が不安定になり、この傾向
は、特に連続式ホイッパ−を使用した場合には顕著であ
る。

【００３２】次いで、原料クリ−ムよりも乳脂肪含量が
高い非ホイップクリームを所定量添加し、両クリ−ムを
混練する。この場合の「混練」とは、オ−バ−ラン及び
温度が可及的に変化しない程度の低い速度及び弱い強度
で撹拌することであり、前記添加後の両クリ−ムを均一
に混合することを意味している。混練した後には、得ら
れたホイップクリ−ムを必要に応じて容器に充填し、次
いで例えば冷凍庫に入れて凍結すれば、凍結ホイップク
リ−ムを得ることができる。あるいは凍結した後容器に
充填してもよい。凍結温度は、使用する油脂の種類やそ
の含量によって異なるが、例えば−２５℃以下が好まし
い。以上の方法によって、風味及び物性が良好な凍結ホ
イップクリ−ムを取得することができる。

【００３３】本発明の製造方法においては、原料クリ−
ムのホイップ、非ホイップクリームの添加、及び混練
が、連続的に行われることを望ましい態様とする。例え
ば、原料クリ−ムをタンクに貯留し、連続式ホイッパ−
に連続的に通液する。通液した原料クリ−ムに対して空
気を連続的に混入し、連続式ホイッパ−によりホイップ
し、連続的に排出する。連続的に排出されるホイップし
たクリ−ムに、非ホイップクリームを連続的に添加し、
添加後の両クリ−ムを連続的に混練し、両クリ−ムの混
合物を連続的に取得する。このようにすれば、工業的な
規模でホイップクリ−ムを大量に製造することが可能と
なり、これを容器に充填し、凍結し、工業的な規模で凍
結ホイップクリ−ムを製造することができる。

【００３４】尚、このように連続的に調製されたホイッ
プクリ−ムを、容器に充填し、凍結し、後記する凍結ホ
イップクリ−ム包装体を製造する場合も、各々連続的に
行うことが可能である。容器への充填を連続的に行う場
合は、公知の連続式充填装置によって実施することがで
きる。

【００３５】凍結を連続的に行う場合は、例えば、ホイ
ップクリ−ムを充填した容器をコンベア−によって移送
し、冷凍室に連続的に搬入し、冷凍室を連続的に通過さ
せることによって連続的に凍結することができる。凍結
した容器は、例えば連続式箱詰装置等によってダンボ−
ル箱等に詰め、凍結ホイップクリ−ム包装体を連続的に
採取することができる。

【００３６】また、本発明の方法を連続的に行う場合に
は、原料クリ−ムのホイップ、非ホイップクリームの添
加、及び混練は、密閉下で行うことが望ましい。原料ク
リ−ムのホイップを密閉下で行う場合には、例えば、連
続式ホイッパ−を使用することができる。このような連
続式ホイッパ−としては、多数の撹拌子が突設されたダ
ッシャ−を密閉容器の内部に配置し、このダッシャ−を
回転させてホイップする形式の装置を採用することがで
きる。かかる連続式ホイッパ−としては、ＭＯホイッパ
−（森永乳業社製）を例示することができる。また、静
止型の撹拌装置に、原料クリ−ムと空気とを連続的に圧
送し、連続的にホイップする装置を採用することも可能
である。この場合、原料クリ−ムのホイップは、一貫し
て前記静止型の撹拌装置の中で行われることになる。一
方、例えば、連続式ホイッパ−の出口側の配管に、非ホ
イップクリームが流入する配管を接続すれば、ホイップ
した原料クリ−ムに対して非ホイップクリームを密閉下
で連続的に添加することができる。

【００３７】添加後の両クリ−ムは、例えば、密閉式の
連続式混練装置を通過させて混練する。密閉下で混練す
る装置としては、密閉容器内に撹拌翼が静置された静止
型混合器、密閉容器内で撹拌羽が回転する回転式混合器
等を例示することができる。以上のように、原料クリ−
ムのホイップ、非ホイップクリームの添加、及び添加後
の両クリ−ムの混練を、各々密閉下で行うことにより、
より衛生的に製造が実施できるとともに、凍結ホイップ
クリ−ムに余分な空気が注入されることを防止できるの
で、工程が安定し、品質の高い製品を安定的に得ること
が可能になるのである。

【００３８】また、本発明の製造方法においては、非ホ
イップクリームの乳脂肪含量は、３５％以上であること
が望ましく、４０％以上であることが特に望ましい。非
ホイップクリームの乳脂肪含量が高いほど、ホイップし
たクリ−ムに対する非ホイップクリームの添加比率を少
なくすることができるため、工程の安定上３５％以上で
あることが好ましい。尚、本発明の製造方法において
は、工程の安定性の観点から、ホイップしたクリ−ムに
対する非ホイップクリームの比率が、重量比で２００％
以下、特に１５０％以下となることが好ましい。

【００３９】尚、本発明の方法においては、非ホイップ
クリームを添加した後の両クリ−ムの温度は、５〜２０
℃、特に９〜１６℃の温度に調整することが好ましい。
非ホイップクリーム添加後の温度が５〜２０℃であれ
ば、得られた凍結ホイップクリームの物性がより良好と
なり、凍結解凍した後のホイップクリームの硬さが十分
となり、造花した場合の安定性も良い。この傾向は、非
ホイップクリーム添加後の温度が９〜１６℃の範囲であ
れば、より顕著である。このように非ホイップクリーム
を添加した後の混合物の温度を調整する方法としては、
原料クリ−ムの温度を調整する方法と、非ホイップクリ
ームの温度を調整する方法とが考えられる。しかしなが
ら、原料クリ−ムの温度を調整したとすれば、原料クリ
−ムのホイップ特性が変動し、ホイップする際の安定性
が影響を受ける可能性がある。従って、この場合は、原
料クリ−ムではなく、非ホイップクリームの温度を調整
することによって、非ホイップクリームを添加した後の
混合物の温度を制御することが望ましい。この観点か
ら、本発明においては、非ホイップクリームの温度は３
〜１２℃の範囲、特に５〜１０℃の範囲に維持しながら
ホイップしたクリ−ムに添加するのが好ましい。また、
ホイップしたクリームと非ホイップクリームを混合した
後のオーバーランは、特に制限はないが、例えば５０〜
１８０％、特に８０〜１５０％が好ましい。

【００４０】以上、詳記したとおり、本発明は、ホイッ
プしたクリ−ムと、非ホイップクリームとを混合する点
を骨子としているが、このような混合とは別に、その他
の成分（例えば所望の香料、着色料等）を適宜選択して
別途添加することも可能である。

【００４１】次に試験例により本発明を詳しく説明す
る。

【００４２】試験例１ この試験は、本発明の凍結ホイップクリームの製造方法
と従来の製造方法とについて、得られた凍結ホイップク
リームの風味及び物性を比較するために行った。 １）試験装置 後記実施例２の装置（図１参照）を使用した。 ２）試料の調製 後記実施例１と同一の配合及び製造条件で原料クリ−ム
（乳脂肪含量５％）を調製し、図１の貯留タンク１に温
度５℃で保持した。また、別途、後記実施例１と同一の
配合及び製造条件で非ホイップクリーム（乳脂肪含量４
８％）を調製し、図１の貯留タンク２に温度５℃で保持
した。 試験試料の調製 後記実施例２と同一の製造条件により、本発明の凍結ホ
イップクリームを製造した。即ち、図１の貯留タンク１
より原料クリ−ムを連続式ホイッパ−６に送液してホイ
ップし、図１の貯留タンク２より非ホイップクリームを
定量ポンプ１２により通液し、両者を混合して静止型混
合器１５により混練し、乳脂肪含量の高いホイップクリ
ームを調製した。以上の操作を、原料クリ−ムに混合す
る非ホイップクリームの量を種々変更しながら反復し、
乳脂肪含量が１２〜２６％であり、略々同程度のオ−バ
−ランを有する５種類のホイップクリームを得た。尚、
オ−バ−ランは、除菌空気導入管５から導入する除菌空
気の流量を種々変更することにより調整し、各ホイップ
クリームが略々同一の１２０％になるように調節した。
また、オ−バ−ランの値は、１００ｍｌ容のカップにホ
イップ前のクリ−ム及びホイップ後のクリ−ムを各々す
り切り充填し、その重量を測定して算出した。得られた
５種類のホイップクリームを、各々６００ｍｌ容ビニ−
ル製三角袋に充填してヒ−トシ−ルし、直ちに−３０℃
の急速冷凍庫に入れて凍結し、乳脂肪含量が１２〜２６
％である５種類の試験試料を得た。

【００４３】対照試料の調製 上記原料クリ−ムを保持した図１の貯留タンク１に、上
記非ホイップクリームを投入し、原料クリ−ムと非ホイ
ップクリームとを混合した後、軽く撹拌することによ
り、乳脂肪含量の高い原料クリ−ムを調整した。次い
で、この乳脂肪含量が高い原料クリ−ムを、定量ポンプ
１２を使用せずに図１の装置を稼動させてホイップし、
従来の製造方法（ホイップ前に全ての成分を調製してお
く方法）によりホイップクリームを調製した。以上の操
作を、原料クリ−ムに混合する非ホイップクリームの量
を種々変更しながら反復し、前記試験試料と同一の乳脂
肪含量に調節し、試験試料と同一の乳脂肪含量及びオ−
バ−ランを有する５種類のホイップクリームを調製し
た。得られた５種類のホイップクリームを、試験試料と
同様の三角袋に充填し、試験試料と同様に凍結し、乳脂
肪含量が１２〜２６％である５種類の対照試料を得た。

【００４４】３）試験方法 試験試料及び対照試料を、冷凍庫内で２０日間保存した
のち、５℃の冷蔵庫に移して解凍した。解凍した各試料
の三角袋の端部を切り取り、口金（８切）を装着してホ
イップクリームを絞り出し、紙皿に造花を形成した。得
られた造花を室温に１時間放置した後に状態を肉眼で観
察し、造花の状態を次の記号によって区分けして物性を
評価した。 造花が極めて良好である ・・・ ◎ 造花の頂点が若干曲がっていた ・・・ ○ 造花の腰が弱く、商品価値が低い ・・・ △ 軟らか過ぎて造花が形成不能 ・・・ × また、試験試料及び対照試料を各々カップに盛り、男女
１０人づつのパネラ−によって、５点を満点とする風味
テストを行い、各試料の合計点を区分けして次の記号に
よって風味の評価とした。

【００４５】４）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１は、
従来の製造方法及び本発明の製造方法によって製造した
凍結ホイップクリームの物性及び風味を対比した表であ
る。表１から明らかなとおり、対照試料は乳脂肪含量の
増加にともない造花の保型性が悪化し、乳脂肪含量２０
％を越える試料では造花の形成自体が困難であった。
このような乳脂肪含量２０％を越える対照試料は、そも
そも調製する際に連続式ホイッパ−を運転する際の運転
条件を制御すること自体が困難であったものであり、こ
のような問題点が、凍結解凍した後の物性にも影響して
いたことを示している。これに対して、試験試料は、乳
脂肪含量の高低に無関係に造花保型性が良好であること
が認められた。一方、風味に関しては、いずれの試料も
乳脂肪含量の増加にともない良好になっており、乳脂肪
含量の増加が凍結ホイップクリームの商品価値を向上さ
せることは明らかである。以上の結果から、本発明の凍
結ホイップクリームは、乳脂肪含量が同一の従来品に比
して、造花した場合の保型性、即ち物性が高いことが明
らかになった。即ち、この試験の結果から、本発明の凍
結ホイップクリームは、高い乳脂肪含量を有し、かつ良
好な風味、及び高い物性とを両立させたものであること
が判明した。尚、試料の製造法及び原料の種類を変更し
て試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４６】

【表１】

【００４７】尚、補足すれば、対照試料のような方法に
よって、乳脂肪含量２０％を越える製品を調製しようと
すれば、原料配合を工夫するしかなく、安定剤、増粘剤
等の風味劣化要因となる添加物を大量に使用せざるを得
ない。しかしながら、本発明では、乳脂肪含量を上げる
際に、風味劣化要因となる添加物は、使用しないか又は
使用量を低減させることが可能である。即ち、乳脂肪含
量２０％を越える製品であれば、乳脂肪含量を上げる利
点（即ち風味の向上）を最大限に享受することができる
のである。

【００４８】

【実施例】次に、実施例を示して本発明を詳細に説明す
るが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。

【００４９】実施例１ １）原料クリ−ムの調製 １−１）油相の調製 市販のヤシ硬化油１０．０重量部、市販のパ−ム核硬化
油１４．０重量部を加温し、大豆レシチン０．１重量
部、ステアリン酸モノグリセリン脂肪酸エステル０．２
重量部、無塩バタ−６．０重量部を添加し、７０℃に加
温し、撹拌して溶解し、油相を調製した。 １−２）水相の調製 ６０℃の温湯４１．２重量部に、脱脂粉乳３．０重量
部、カゼインナトリウム１．０重量部、低糖水飴８．０
重量部、７０％ソルビト−ル８．０重量部、ぶどう糖
５．０重量部、ショ糖３．０重量部、ヘキサメタリン酸
ナトリウム０．１重量部、ショ糖脂肪酸エステル０．２
重量部、及びポリグリセリン脂肪酸エステル０．２重量
部を添加し、７０℃に加温し、撹拌して溶解し、水相を
調製した。 １−３）原料クリ−ムの調製 前記水相に油相を添加した後、７０℃で５分間予備乳化
した後、均質機（三丸工業社製）にて５ＭＰａで予備的
に均質化した。次いで、プレ−ト式殺菌機（森永エンジ
ニアリング社製）で、１２０℃で１５秒間加熱殺菌し、
１０ＭＰａで再均質化を行い、直ちに５℃に急冷し、１
２時間エ−ジングを行い、乳脂肪含量５％の原料クリ−
ムを得た。

【００５０】２）非ホイップクリームの調製 乳脂肪含量４５％の生クリ−ムをプレ−ト式殺菌装置
（森永エンジニアリング社製）により１２０℃１５秒で
加熱殺菌し、付属の均質機により７０℃で２ＭＰａの条
件で均質化を行い、５℃以下に冷却し、その温度で１２
時間エ−ジングを行ない、乳脂肪含量４５％の生クリ−
ムからなる非ホイップクリームを得た。 ３）本発明の凍結ホイップクリームの製造 前記原料クリ−ム１ｋｇ（温度７℃）をケンミックス
（商標。愛工舎社製）のボウルに入れ、付属のクリ−ム
専用ホイッパ−（撹拌羽）により毎分１８０回転で３分
間ホイップした。ホイップ終了後に試料を採取してオ−
バ−ランを測定した結果、２１５％であった。ホイップ
が終了した原料クリ−ムに、前記非ホイップクリーム１
ｋｇ（温度７℃）を添加し、前記ホイッパ−（撹拌羽）
の回転数を毎分３０回転に低下させて３０秒間混練し、
乳脂肪含量が２５％、オ−バ−ランが１０５％であるホ
イップクリームを得た。得られたホイップクリームを６
００ｍｌ容ポリエチレン三角袋（ジスグランテ社製）２
個に充填して密封し、急速冷凍庫により−３０℃で急速
凍結し、凍結ホイップクリーム包装体を調製した。

【００５１】得られた凍結ホイップクリーム包装体を、
引き続き７日間冷凍庫に保存し、次いで７℃の冷蔵庫内
に移して解凍した。尚、解凍したポリエチレン三角袋の
内部には離水は全く認められなかった。解凍した三角形
ビニ−ルパウチの一角を切り取り、口金をセットし、ホ
イップクリームを絞り出して紙皿の上に造花を形成し
た。形成した造花を、２０℃で１時間放置したが、造花
にはボディ−の崩れ、ホエ−の分離等は全く認められ
ず、良好な保型性を有していた。また、解凍した凍結ホ
イップクリーム包装体を、そのまま２日間冷蔵した後、
同様に観察及び試験したが、品質及び物性に変化はな
く、総じて安定性が高いことが確認された。

【００５２】実施例２ １）装置 図１は、本発明の凍結ホイップクリーム包装体の製造方
法を実施するための装置の一例を示す模式図である。図
１において、貯留タンク１は図示しない保冷ジャケット
及び保冷装置を備えており、原料クリ−ムを低温状態で
貯留する。また、貯留タンク２も同様に保冷ジャケット
及び保冷装置（図示せず）を備えており、非ホイップク
リームを低温状態で貯留する。原料クリ−ムを貯留する
貯留タンク１には、送液配管３の起端が接続されてお
り、送液配管３には定量ポンプ４が備えられている。定
量ポンプ４の下流側には、除菌空気導入管５が接続され
ており、送液配管３の内部に除菌空気が導入される。送
液配管３の末端は連続式ホイッパ−６（森永乳業社製。
ＭＯホイッパ−）に接続されている。連続式ホイッパ−
６では、密閉容器７の内部に、回転ダッシャ−８が内蔵
されており、回転ダッシャ−８はモ−タ−９に直結され
ている。連続式ホイッパ−６の出口側には吐出配管１０
の起端が接続されている。一方、非ホイップクリームを
貯留する貯留タンク２には、送液配管１１の起端が接続
されており、この送液配管１１には定量ポンプ１２が備
えられている。送液配管１１の末端１３は、連続式ホイ
ッパ−６の出口側の吐出配管１０に合流しており、吐出
配管１０及び送液配管１１は、互いに合流して合流配管
１４を形成する。合流配管１４には、静止型混合器１５
が備えられている。静止型混合器１５は、内部に固定式
の撹拌羽１６が設置されている。合流配管１４の末端１
７からはホイップクリームを取得することができるが、
合流配管１４の末端１７には、ポリエチレン三角袋連続
充填機（図示せず）が接続されており、ホイップクリー
ムを連続的に充填することが可能である。

【００５３】２）製造 図１の装置を使用して、次のように凍結ホイップクリー
ムを製造した。前記実施例１と同一の配合及び条件で調
製した原料クリ−ムを、貯留タンク１に温度６℃にて保
持した。同様に前記実施例１と同一の配合及び条件で調
製した非ホイップクリームを、貯留タンク２に温度６℃
にて保持した。定量ポンプ４を稼動し、原料クリ−ムを
２８０ｌ／ｈの流量で連続式ホイッパ−６に通液した。
除菌空気導入管５より除菌空気を６００ｌ／ｈの流量で
導入し、原料クリ−ムに混合した。連続式ホイッパ−６
のダッシャ−８を回転し、原料クリ−ムをホイップし
た。尚、連続式ホイッパ−６は、自動オ−バ−ランコン
トロ−ル機能を有しており、内部の圧力も自動制御でき
る。ホイップしたクリ−ムは吐出配管１０より排出し
た。ホイップしたクリ−ムを吐出配管１０より採取して
温度を測定したところ１６℃であり、オ−バ−ランは２
１５％であった。定量ポンプ１２を稼動させ、非ホイッ
プクリームを３００ｌ／ｈの流量で送液し、吐出配管１
０を流れるホイップした原料クリ−ムにホイップしてい
ない非ホイップクリームを添加した。非ホイップクリー
ムを添加したホイップクリームを、静止型混合器１５に
よって混練した後、連続式充填機にて、１時間あたり６
００ｋｇの処理速度で６００ｍｌ容ポリエチレン三角袋
（ジスグランテ社製）に充填密封した。尚、得られたホ
イップクリームを直ちに絞り袋に入れて造花し、造花の
様子を肉眼で観察し、良好な造花が得られる硬さ（以
下、適正硬度と記載する。）になるようにダッシャ−８
の回転数を調節し、５００ｒｐｍに設定した。尚、末端
１７よりホイップクリームをサンプリングして温度及び
オ−バ−ランを測定したところ、温度は１３℃、オ−バ
−ランは１０５％であった。充填したビニ−ルパウチを
直ちに冷凍庫に搬入し、−３０℃で急速凍結し、最終的
に乳脂肪含量２５％、オ−バ−ラン１０５％の凍結ホイ
ップクリーム包装体を得た。得られたホイップクリーム
を前記実施例１と同様に解凍した後、紙皿に造花を形成
したが、ボディ−の崩れ、ホエ−の分離等は全く認めら
れず、良好な保型性を有していた。

【００５４】比較例１ 前記実施例２で得られた乳脂肪含量２５％の凍結ホイッ
プクリームと同一の製品を、従来の製造方法によって製
造した。即ち、前記実施例２と同一の原料クリ−ムを、
貯留タンク１に温度６℃にて保持し、前記実施例２と同
一の非ホイップクリームを同量添加し、貯留タンク１に
おいて、原料クリ−ムと非ホイップクリームを混合し、
乳脂肪含量２５％の原料クリ−ム（乳脂肪含量の高い原
料クリ−ム）を調製した。定量ポンプ４を稼動し、乳脂
肪含量の高い原料クリ−ムを２８０ｌ／ｈの流量で連続
式ホイッパ−６に通液した。除菌空気導入管５より除菌
空気を６００ｌ／ｈの流量で導入し、乳脂肪含量の高い
原料クリ−ムに混合した。連続式ホイッパ−６のダッシ
ャ−８を回転数５００ｒｐｍで回転させ、乳脂肪含量の
高い原料クリ−ムをホイップした。ホイップしたクリ−
ムは吐出配管１０及び合流配管１４を介して末端１７よ
り排出した。尚、この間、定量ポンプ１２は停止させて
おいた。得られたホイップクリームを直ちに絞り袋に入
れて造花し、適正硬度になるようにダッシャ−８の回転
数を調節した。しかしながら、ホイップクリームを適正
硬度にするために必要なダッシャ−８の回転数が高すぎ
るため、ダッシャ−８の回転数を最大にしても、適正硬
度を有するホイップクリームを製造することはできなか
った。また、得られたホイップクリームを、実施例２と
同様に容器に充填して凍結し、解凍したところ、造花を
形成することが困難でホエーが分離する等物性は極めて
レベルの低いものであった。この結果、従来の製造方法
では、前記実施例２と同等の乳脂肪含量を有し、また同
等の物性を有する凍結ホイップクリームを得ることは困
難であることが明らかとなった。

【００５５】実施例３ 前記実施例１では、生クリ−ムをそのまま非ホイップク
リ−ムとしたが、本実施例では、次に記載するように別
途油相及び水相を調製した後に生クリ−ムを混合し、こ
のように混合して調製したものを非ホイップクリ−ムと
した。尚、原料クリ−ムについては、前記実施例１及び
実施例２と同一のものとした。 １）非ホイップクリ−ムの調製 １−１）非ホイップクリ−ム用油相の調製 市販のパ−ム核油７．０重量部に無塩バタ−８．０重量
部を混ぜて加温し、大豆レシチン０．１重量部を添加
し、７０℃に加温し、撹拌して溶解し、非ホイップクリ
−ム用油相１５．１重量部を調製した。 １−２）非ホイップクリ−ム用水相の調製 ６０℃の温湯１８．０重量部に、脱脂粉乳１．６重量
部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部を溶解
し、ショ糖脂肪酸エステル０．１重量部、グリセリン脂
肪酸エステル０．１重量部を撹拌しながら添加溶解し、
７０℃に加温して非ホイップクリ−ム用水相１９．９重
量部を調製した。 １−３）油相、水相、及び生クリ−ムの混合 前記の非ホイップクリ−ム用水相１９．９重量部に対
し、前記の非ホイップクリ−ム用油相１５．１重量部を
添加した後、７０℃で５分間撹拌した。別途、乳脂肪含
量４８％の生クリ−ムを準備しておき、この乳脂肪含量
４８％の生クリ−ム６５重量部を添加し、混合撹拌して
予備乳化した。次いで、プレ−ト式殺菌機（森永エンジ
ニアリング社製）で、１２０℃で１５秒間加熱殺菌し、
１０ＭＰａで再均質化を行い、直ちに５℃に急冷し、１
２時間エ−ジングを行い、乳脂肪含量３８％、総脂肪含
量４５％の非ホイップクリ−ムを得た。

【００５６】２）製造 図１の装置を使用して、次のように凍結ホイップクリー
ムを製造した。前記実施例１と同一の配合及び条件で調
製した原料クリ−ムを、貯留タンク１に温度６℃にて保
持した。同様に前記のように調製した乳脂肪含量３８
％、総脂肪含量４５％の非ホイップクリ−ムを、貯留タ
ンク２に温度６℃にて保持した。定量ポンプ４を稼動
し、原料クリ−ムを２８０ｌ／ｈの流量で連続式ホイッ
パ−６に通液した。除菌空気導入管５より除菌空気を６
００ｌ／ｈの流量で導入し、原料クリ−ムに混合した。
連続式ホイッパ−６のダッシャ−８を回転させ、原料ク
リ−ムをホイップした。尚、連続式ホイッパ−６は、自
動オ−バ−ランコントロ−ル機能を有しており、内部の
圧力も自動制御できる。尚、ホイップクリームを適正硬
度にするために必要なダッシャ−８の回転数は５００ｒ
ｐｍであった。ホイップしたクリ−ムは吐出配管１０よ
り排出した。ホイップしたクリ−ムを吐出配管１０より
採取して温度を測定したところ１６℃であり、オ−バ−
ランは２１５％であった。定量ポンプ１２を稼動させ、
非ホイップクリームを３００ｌ／ｈの流量で送液し、吐
出配管１０を流れるホイップした原料クリ−ムにホイッ
プしていない非ホイップクリームを添加した。非ホイッ
プクリームを添加したホイップクリームを、静止型混合
器１５によって混練した後、連続式充填機にて、１時間
あたり６００ｋｇの処理速度で６００ｍｌ容ポリエチレ
ン三角袋（ジスグランテ社製）に充填密封した。尚、末
端１７よりホイップクリームをサンプリングして温度及
びオ−バ−ランを測定したところ、温度は１３℃、オ−
バ−ランは１０５％であった。充填したビニ−ルパウチ
を直ちに冷凍庫に搬入し、−３０℃で急速凍結し、最終
的に乳脂肪含量２１．５％、オ−バ−ラン１０５％の凍
結ホイップクリーム包装体を得た。得られたホイップク
リームを前記実施例１及び実施例２と同様に解凍した
後、紙皿に造花を形成したが、ボディ−の崩れ、ホエ−
の分離等は全く認められず、良好な保型性を有してい
た。

【００５７】実施例４ 前記実施例３と同一の装置、原料クリ−ム、及び非ホイ
ップクリ−ムを用いて、次のように製造した。原料クリ
−ムを、貯留タンク１に温度６℃にて保持した。同様に
実施例３の乳脂肪含量３８％、総脂肪含量４５％の非ホ
イップクリ−ムを、貯留タンク２に温度６℃にて保持し
た。定量ポンプ４を稼動し、原料クリ−ムを３００ｌ／
ｈの流量で連続式ホイッパ−６に通液した。除菌空気導
入管５より除菌空気を７５０ｌ／ｈの流量で導入し、原
料クリ−ムに混合した。連続式ホイッパ−６のダッシャ
−８を回転させ、原料クリ−ムをホイップした。尚、連
続式ホイッパ−６は、自動オ−バ−ランコントロ−ル機
能を有しており、内部の圧力も自動制御できる。尚、ホ
イップクリームを適正硬度にするために必要なダッシャ
−８の回転数は４５０ｒｐｍであった。ホイップしたク
リ−ムは吐出配管１０より排出した。ホイップしたクリ
−ムを吐出配管１０より採取して温度を測定したところ
１６℃であり、オ−バ−ランは２５０％であった。定量
ポンプ１２を稼動させ、非ホイップクリームを３００ｌ
／ｈの流量で送液し、吐出配管１０を流れるホイップし
た原料クリ−ムにホイップしていない非ホイップクリー
ムを添加した。非ホイップクリームを添加したホイップ
クリームを、静止型混合器１５によって混練した後、連
続式充填機にて、１時間あたり６００ｋｇの処理速度で
６００ｍｌ容ポリエチレン三角袋（ジスグランテ社製）
に充填密封した。尚、末端１７よりホイップクリームを
サンプリングして温度及びオ−バ−ランを測定したとこ
ろ、温度は１３℃、またオ−バ−ランは１２５％であっ
た。充填したビニ−ルパウチを直ちに冷凍庫に搬入し、
−３０℃で急速凍結し、最終的に乳脂肪含量２５％、オ
−バ−ラン１２５％の凍結ホイップクリーム包装体を得
た。得られたホイップクリームを前記実施例３と同様に
解凍した後、紙皿に造花を形成したが、ボディ−の崩
れ、ホエ−の分離等は全く認められず、良好な保型性を
有していた。

【００５８】

【発明の効果】（１）本発明の凍結ホイップクリーム又
はその包装体は、乳脂肪含量が高く、乳脂肪の風味が豊
かでありながら、造花保型性、即ち物性が良好であり、
また解凍後比較的長時間冷蔵した場合でも、品質、物性
に変化がなく、安定性が高く、しかも工業規模での製造
が容易である。 （２）本発明の凍結ホイップクリームの製造方法によれ
ば、乳脂肪含量が高い製品を、工業的に安定した状態で
製造することが可能である。 （３）従って、本発明は、乳脂肪による良好な風味及び
食感と、良好な物性とを両立させた凍結ホイップクリー
ム、並びにその関連商品を市場に供給することを可能と
するのである。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明の凍結ホイップクリームの製造
方法を実施するための装置の一例を示す模式図である。

【符号の説明】

１ 貯留タンク１ ２ 貯留タンク２ ３ 送液配管 ４ 定量ポンプ ５ 除菌空気導入管 ６ 連続式ホイッパ− ７ 密閉容器 ８ 回転ダッシャ− ９ モ−タ− １０ 吐出配管 １１ 送液配管 １２ 定量ポンプ １３ 末端 １４ 合流配管 １５ 静止型混合器 １６ 撹拌羽 １７ 末端

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 嶋田 康伸 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳業 株式会社食品総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B001 AC15 BC01 BC07 DC01 EC01 4B025 LB22 LG13 LP10 LP11 LP12

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ホイップしたクリ−ム、及び前記ホイッ
   プしたクリ−ムよりも乳脂肪含量が高い非ホイップクリ
   −ムの混合物を凍結してなる凍結ホイップクリ−ム。
2. 【請求項２】 混合物の乳脂肪含量が、２０％（重量）
   超である請求項１に記載の凍結ホイップクリ−ム。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２に記載の凍結ホイ
   ップクリ−ムが容器に充填された凍結ホイップクリ−ム
   包装体。
4. 【請求項４】 原料クリ−ムをホイップし、ホイップし
   たクリ−ムに当該クリ−ムよりも乳脂肪含量が高い非ホ
   イップクリ−ムを添加し、混練した後、凍結することを
   特徴とする凍結ホイップクリ−ムの製造方法。
5. 【請求項５】 原料クリ−ムのホイップ、非ホイップク
   リ−ムの添加、及び混練が連続的に行われる請求項４に
   記載の凍結ホイップクリ−ムの製造方法。
6. 【請求項６】 原料クリ−ムのホイップ、非ホイップク
   リ−ムの添加、及び混練が、密閉下で行われる請求項５
   に記載の凍結ホイップクリ−ムの製造方法。