TWI698188B - 包含阿洛酮糖的乳油組成物 - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
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-
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- A23V2250/628—Saccharose, sucrose
Abstract
本發明是關於包含阿洛酮糖的乳油組成物及其製造方法。
Description
本發明是關於包含植物性油脂及阿洛酮糖的乳油組成物，包含混合及打發植物性油脂及阿洛酮糖的製程的乳油製造方法，及抑制在乳油產生裂紋的方法，該抑製方法包含混合植物性油脂及阿洛酮糖的製程而製造乳油。(本文中的乳油係指cream)
將植物油類或動物脂肪為原料而加工製得的乳油為廣泛在糕餅及焙烤食品領域中被利用，例如：糕餅、餅乾、麵包、蛋糕等。由於最近的食品飲料工業的發展，乳油被利用於例如醬汁、湯類、布丁、冰淇淋等的食品，及例如咖啡、優酪乳等的液體飲料。
這些乳油包含發泡乳油(whipped cream)、酸乳油(sauer cream)、卡士達糊(custard cream)、奶油淇淋(butter cream)等。視應用乳油的產品而考慮硬度、附著性、可鋪展性、水分含量、形狀等，選用合適的乳油為重要。例如，要用於調配糕餅及焙烤過程或改善食品的香味，則需要使用油中水乳液(water-in-oil emulsion)型人造奶油(magarine)，其係在食用油脂添加水及乳化劑而製造。因為人造奶油含有大量的動物性脂肪酸，所以開發作為高熱量奶油的代替品。另舉一例，酥油(shortening)，係
作為豬油及牛脂的代替品，在焙烤過程中用於對糕餅或麵包賦予脆酥質地。酥油是，將食用油脂迅速冷卻並拌合而成為固相或液相產品，特徵是只有食用油脂，或由食用油脂及無水添加物所組成。這種人造奶油或酥油是二次加工油脂，其係將食用油脂做為原料加工而成為具有適合於使用目的之性質及形狀，可用於添加或掺入於糕餅製造過程中。
同時，脂肪含量10%(w/w)至35%(w/w)的植物性發泡乳油在使其發泡後，可用於糕餅及焙烤食品以及各種點心，例如乳油泡芙，及液狀飲料，例如咖啡或茶。植物性發泡乳油是二次加工的油脂，其係與人造奶油及酥油在乳液型及使用目的上有不同。這種發泡乳油是由新鮮乳油、食用油脂、水，及添加物例如乳化劑、增稠劑、防腐劑等所組成，並最近作為新鮮乳油的代替品而受注意，因為由於其水中油型態(oil-in-water)，發泡乳油適合於在蛋糕加糖霜(icing)或蛋糕的精緻裝飾並可用於飲料。
如上述，由於發泡乳油與高脂肪人造奶油或酥油製造的乳油在例如水分含量、質地、附著性(tackiness)、硬度等的性質上有很大的差異，為了要改善乳油的口味、可加工性、及儲藏安定性需要考慮發泡乳油的特性。
通常，發泡乳油含有植物性油脂，及牛奶脂肪所成的新鮮乳油為主要成分。在這些主要成分之外，添加乳化劑、增稠劑、糖類、香料等並加工成為液態形狀，再將該液態混合物在冷藏溫度打發成為發泡乳油。這時，微細泡沫會聚集而增加發泡乳油容積，並將此性質用於裝飾、加糖霜、撒砂糖(sanding)、或填充蛋糕或麵包，特別是，液體飲料例如咖啡。
但是，當將發泡乳油長期儲存於冰箱或曝露於室溫或高溫，會產生脂肪球的再結晶而改變脂肪結晶，結果，發泡乳油的品質惡化而產品硬化或凝乳。因此，形狀維持例如裝飾、加糖霜等及可加工性惡化，生成裂紋而減低商品價值。
有一件先前技術，韓國專利公開10-0334735號揭示一種發泡乳油組成物，該組成物係具有低脂肪含量、抗酸性、及抗冰凍性，以及前述發泡乳油組成物的製造方法；但是，乳油組成物在打發之前有安定性減低的問題，這是因為基本上含有酪蛋白及乳清蛋白。另一有關連的先前技術，韓國專利公開10-1695832號提供“包含阿洛酮糖的焙烤食品及糕餅用乳油組成物“建議一種焙烤食品及糕餅用乳油的可加工性的改善方法。但是，所製成的乳油組成物的脂肪含量非常高，達55%(w/w)，而其應用只限於卡士達糊、奶油乳油(butter creams)等。因此，乳油組成物限於焙烤食品及糕餅的使用上有差異。同樣，有介紹低脂肪人造奶油產品，其中在實現乳油的口味及質地下減低人造奶油產品的脂肪含量而減低熱量。但是，依據”食用油脂產品的知識(Song Jong-yeon著，Jinro出版公司，2014)”，低脂肪人造奶油(塗脂)通常脂肪含量為40%(w/w)至60%(w/w)，與本發明的脂肪含量10%(w/w)至35%(w/w)的發泡乳油大不相同。
本發明者等為解決上述問題而精心研究，結果發現：以阿洛酮糖代替乳油或發泡乳油的主要成分之果糖及蔗糖，則在蛋糕製造上使用
乳油或發泡乳油的加糖霜工作可以更容易，可以減低蛋糕儲藏中的裂紋的生成，及乳油組成物應用於飲料時可以呈現優異的溶解性，而完成本發明。
本發明提供一種含有植物性油脂及阿洛酮糖的乳油組成物。
本發明提供一種乳油製造方法，其係包含混合及打發植物性油脂及阿洛酮糖的製程。
本發明提供一種抑制在乳油產生裂紋的方法，其係包含混合植物性油脂及阿洛酮糖而製造乳油的製程。
由於本發明的乳油組成物在阿洛酮糖之外可含有蔗糖及/或果糖及/或葡萄糖，因而具有改善膨脹率(over-run)性質的有利效果，對加糖霜或裝飾工作上的可加工性有優異的物理性狀，在冰冷(refrigerated)後的裂紋生成也可減少。再者，由於阿洛酮的添加，本發明的乳油組成物可增進微生物安定性及顯著的減低植物性油脂，而製備低熱量乳油。
第1圖是表示乳油組成物的生成裂紋的照片。
茲將本發明詳細說明如下。一方面，在這裡揭示的說明及實施例也可以應用於其他說明及實施例。換言之，在這裡揭示的各種要素的組合都包含在本發明的範圍內。再者，本發明的範圍不限定於下面所述的特定實施例。
在本發明的一種態樣是提供一種含有植物性油脂及阿洛酮糖的乳油組成物。
這裡所用的術語“乳油”係指處理植物油類或動物脂肪為原料而得的產品。乳油係包括發泡乳油、酸乳油、卡士達糊、奶油淇淋等，但只要呈現本發明的組成及效果則包括任何乳油。在乳油中，發泡乳油係指將乳油在低溫攪拌生成泡沫狀的二次加工而得者而言。發泡乳油是新鮮乳油的另選，其係由新鮮乳油、食用油脂、水、及添加物例如乳化劑、增稠劑、防腐劑等組成。發泡乳油為水中油型乳液狀而主要用於糕餅、焙烤食品、及飲料(咖啡)的加工。
如本文中所用，術語”乳油組成物“係指成為液態狀的產品而言。在本文中，乳油組成物以成為液態狀提供時，該乳油組成物在糕餅裝飾、焙烤食品，尤其是飲料可提供優異的可加工性，而在食用時可能更有利於感覺到濃郁的乳油香味。再者，與固狀形態相比，儲存乳油的容器可以是多樣的，因而乳油可以更適合於加糖霜或裝飾用途。
如本文中所用，術語“食用油脂(edible oil and fat)”係指將粗油脂製造加工成為可食用者而言，其中作為原料的粗油脂係取之於含油的植物(包括粉碎的粉末)或動物。食用油脂視其原料可以分為植物性油脂及動物性油脂。
植物性油脂的特定例可包含大豆油、玉米油、菜籽油、米糠油、芝麻油、紫蘇油、紅花籽油、向日葵油、棉籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、調和烹飪油、或硬化油、分餾油、及該等的酯化油等、但不限定於這些。
當植物性油脂添加於乳油時，可使乳油維持形狀並賦予堅果味。但是，添加過量時，乳油有容易硬化、熱量增高、口味及消化性減低，以及在嚐味時會殘留於口內而減低清爽及清淨味的問題。在本發明中，植物性油脂的使用量為可維持形成適當的乳油的範圍內的極少量，以提供有優異的可加工性及低熱量的乳油組成物。
在本發明中，相對於乳油組成物的100重量份，植物性油脂的含有量可以在5至40重量份，5至35重量份，5至30重量份，10至35重量份，10至30重量份，15至35重量份，15至30重量份，20至30重量份，20至25重量份，或23至24重量份，但不限定於這些。本發明的乳油組成物可有用於更減少油脂含量的應用，與相對於乳油總量100重量份，含有脂肪40至60重量份的低脂人造奶油比較，或與相對於乳油組成物總量100重量份，含有脂肪55重量份的已知的乳油組成物比較，本發明的乳油組成物由於更減低脂肪含量，而有利於對減低熱量、有優異口感及質地的乳油的製造上的應用。
如本文中所用，阿洛酮糖(allulose)是一種糖類，其係具有化學式C6H12O6及分子量180.16，並已知在無花果、葡萄等有少量存在，也稱為假果糖(psicose)。阿洛酮糖包含D-阿洛酮糖及L-阿洛酮糖。阿洛酮
糖可以從商場購買而使用，或可使用化學方法或微生物方法製造的阿洛酮糖。
乳油組成物可以含有適當量的阿洛酮糖，具體而言，相對於乳油總量100重量份，含量在5至50重量份，5至40重量份，5至30重量份，5至20重量份，5至10重量份，10至50重量份，10至40重量份，10至30重量份，10至20重量份，20至50重量份，20至40重量份，20至35重量份，20至30重量份，25至50重量份，25至40重量份，25至35重量份，25至30重量份，或30重量份，但不限定於這些。
本發明的乳油組成物在阿洛酮糖之外可以再含有或不含醣類。醣類可以是由果糖、葡萄糖、及/或蔗糖選出一種或更多種。
當本發明的乳油組成物可以再含有果糖及/或蔗糖時，果糖及/或蔗糖及阿洛酮糖可以相對於乳油總量100重量份，含有5至50重量份，5至40重量份，5至30重量份，5至20重量份，5至10重量份，10至50重量份，10至40重量份，10至30重量份，10至20重量份，20至50重量份，20至40重量份，20至35重量份，20至30重量份，25至50重量份，25至40重量份，25至35重量份，25至30重量份，或30重量份，但不限定於這些。
當本發明的乳油組成物可以再含有果糖、葡萄糖、及/或蔗糖時，相對於乳油總量100重量份，可以含有果糖、葡萄糖、及/或蔗糖及阿洛酮糖5至50重量份，5至40重量份，5至30重量份，5至20重量份，5至10重量份，10至50重量份，10至40重量份，10至30重量份，10至20重量份，20至50重量份，20至40重量份，20至35重量份，20至
30重量份，25至50重量份，25至40重量份，25至35重量份，25至30重量份，或30重量份，但不限定於這些。
當本發明的乳油組成物可以再含有果糖及/或蔗糖時，可以以混合比1：0.5至1：5，更特別是，以混合比1：1.1至1：5包含果糖及/或蔗糖的醣類、及阿洛酮糖，但不限定於這些。
當本發明的乳油組成物可以再含有果糖、葡萄糖、及/或蔗糖時，可以以混合比1：0.5至1：2，更具體而言，可以以混合比1：1至1：2包含果糖、葡萄糖、及/或蔗糖的醣類及阿洛酮糖，但不限定於這些。
本發明的乳油組成物可以不含果糖、葡萄糖、及/或蔗糖。
本發明確認當單獨使用阿洛酮糖時，或混合果糖、葡萄糖、及/或蔗糖及阿洛酮糖而使用時，可以改善乳油的物理性質，可以減少加糖霜後的裂紋生成。
本發明的乳油組成物或由其製造的乳油可以有改善的黏度。黏度係指物體的黏力的大小而言。當物體有較低的黏度時，其流動性較高並更接近於液相。當物體有較高的黏度時，具有較低流動性並較接近於固相。由於使用本發明的乳油組成物製造的乳油有較低的植物性油脂含量，因而比已知乳油有較低的黏度，而具有液相。使用本發明的乳油組成物製造的乳油的黏度值是將試料密實接觸於探頭(probe)(40mm平行盤)並將探頭在冰箱溫度或7℃以10s-1的剪率(剪切速率(shear rate)旋轉一分鐘的時點測定。代表性的黏度值可以是0.01Pa．s至0.1Pa．s，更具體而言是0.02Pa．s至0.06Pa．s，但不限定於這些。
本發明的乳油組成物或由其製造的乳油可以有改善的膨脹率值。膨脹率係指相對於初始值的打發後的體積膨脹度而言。較高的膨脹率值表示較高的乳油體積膨脹度，對可加工性有利。由本發明的乳油組成物製造的乳油可以有膨脹率值具體而言在190%至250%，更具體而言在200%至240%，但不限定於這些。再者，由本發明的乳油組成物製造的乳油相對於由只含醣類是蔗糖的乳油組成物製造的乳油，可以有相對膨脹率值在1.05至1.5，更具體而言在1.1至1.4，再更具體而言是在1.1至1.3，但不限定於這些。
本發明的乳油組成物或由其製造的乳油可以具有改善的可加工性。乳油是用在加糖霜或裝飾蛋糕及裝飾飲料。在此情況中，加糖霜或裝飾的加工效率會視物理性質例如硬度、可鋪展性、及乳油的黏結性而變化。
硬度表示物體的堅固度(solidity)。乳油有較高的硬度時，會變硬，其可加工性會變不好。相反的，乳油有較低的硬度時有利於加糖霜或裝飾並呈現柔軟的質地。本發明的乳油組成物經由阿洛酮糖及植物性油脂的組合可以顯著的減低硬度，用於加糖霜或裝飾目的時可以表現優異的效果。本發明的乳油組成物或由其製造的乳油的硬度可以在70g至220g，80g至210g，80g至160g，80g至150g，或80g至120g，但不限定於這些。
可鋪展性(spreadability)是指當液體例如乳油施用於固形物體時表現的施用的容易性而言。乳油有低可鋪展性時，其阻力低，有利於加糖霜或裝飾。本發明的乳油組成物或由其製造的乳油的可鋪展性是，將
探頭(TTC可鋪展性裝置(TTC Spreadability Rig))以一定的力及速度(測試速度及後測試速度(Post Test Speed 1.0mm/sec))移動，從探頭與試料表面接觸點加壓到85%深度時測定的值。可鋪展性可以是在2至9g/sec，更具體而言在3至8g/sec，再更具體而言在3至6g/sec，但不限定於這些。
黏結性(cohesiveness)是指維持產品形狀所需的內部結合力，即，對變形的復原力而言。當乳油的黏結性的絕對值較小時，在加糖霜或裝飾工作時表面變成更平滑，因而可得優異的可加工性。反過來，當黏結性的絕對值較大時，乳油相對性的強黏在用於施用乳油的工具上，對可加工性不利。通常，黏結性(g/sec)是，當將探頭(TTC可鋪展性裝置)以一定的力及速度(測試速度及後測試速度1.0mm/sec)移動，從探頭與試料表面接觸加壓到85%深度後，探頭回復到初始的位置時測定的阻力值。本發明的乳油組成物或由其製造的乳油的黏結性可以是在150至310g/sec，更具體而言是在150至260g/sec，但不限定於這些。
本發明的乳油組成物或由其製造的乳油可以減少裂紋生成。具體而言，本發明的乳油組成物或由其製造的乳油，與只含有蔗糖或果糖或由該等製造的乳油的乳油組成物相較，可減少在5℃儲存時的裂紋的生成。
本發明的乳油組成物可用於加糖霜、裝飾、及飲料，特別是飲料。飲料可包括咖啡、咖啡飲料、果汁等，但不限定於這些。當本發明的乳油組成物應用於飲料時，為了加強飲料的香味，乳油需要迅速溶解於飲料。乳油溶解得更迅速，對液體飲料的感官偏好(sensory preference)有利。
本發明的乳油組成物可以改善微生物安定性。如本文中所用，術語“微生物安定性(microbial stability)”是指在乳油製造、儲藏、或使用階段，或在使用後的有害微生物的發生及生長而言。由於通常將醣類例如蔗糖加入於乳油，則乳油容易受微生物汙染及損壞。但是，在本發明的乳油組成物中，全部或一部分醣類例如蔗糖或果糖以阿洛酮糖取代，如此乳油組成物對有害微生物在乳油中發生及成長有優異的抑制作用。
本發明的乳油組成物除了植物性油脂、阿洛酮糖、果糖、或蔗糖之外可以再含有乳化劑、安定劑、酪蛋白鈉、酸度調整劑、精製鹽、調味劑、鹽、著色劑、或水。加之，本發明的乳油組成物可以再含有通常用於乳油的製造的已知材料。鹽類的具體例可包括氯化鈉(鹽)、氯化鎂、氯化鉀、磷酸鹽等，但不限定於這些。本發明的乳油組成物可以再含有可用於製造乳油的鹽類。
本發明的乳油組成物可以含有乳化劑、乳液安定劑、及/或適當量的安定劑，具體而言相對於乳油組成物總量100重量份，含量在0.01至10重量份，0.1至5重量份，0.3至3重量份，0.2至2重量份，或0.4至1重量份。乳化劑是指可讓2種或更多種的互不相混合的液體混合成為穩定混合物的物質，安定劑是指用於防止食品的物理性或化學性變化的物質。
乳化劑、乳液安定劑、或安定劑的具體例，可包含非離子性界面活性劑例如脂肪酸單甘油酯、去水山梨醇脂肪酸酯(例如Spans等。)、蔗糖的脂肪酸酯等、卵磷酯、阿拉伯樹膠、卵黃、明膠、刺槐豆膠、瓜爾
膠、三仙膠、海藻酸鈉、果膠、CMC、酪蛋白鈉、白蛋白、磷酸酯、檸檬酸酯、羥丙基甲基纖維素等，但不限定於這些。
為了達成上述目標，本發明另一態樣是提供一種乳油製造方法，其係包含混合及打發植物性油脂，及阿洛酮糖的製程。
為了達成上述目標，本發明的再另一個態樣是提供抑制在乳油產生裂紋的方法，其係包含混合植物性油脂、及阿洛酮糖而製造乳油的製程。
植物性油脂、阿洛酮糖、及乳油與上述者相同。
本發明的製造乳油或抑制乳油產生裂紋的方法可以再含有與蔗糖或果糖混合的製程。
以下，舉例而更詳細說明本發明。但是，這些例只是用於說明之目的，本發明的範圍並不受這些例所限定。
實例1：乳油組成物的製造
依照下述第1表的組成製造T-1至T-7的乳油組成物。尤其是，依照第1表的條件在乳油組成物混合進去的醣類[蔗糖(第一製糖股份公司(CJ CheilJedang)，純度98%或更高)、果糖(第一製糖股份公司(CJ CheilJedang)，純度42%或更高，果糖及葡萄糖的混合物(第一製糖股份公司)、及阿洛酮糖(第一製糖股份公司，純度95%或更高)]含量是依照第1表所示改變。作為果糖及葡萄糖的混合物係使用果糖(42%)及葡萄糖組成的產品。在第1表及下面的各例中的果糖係表示果糖及葡萄糖的混合物。
試驗例1：乳油組成物的黏度測定
實例1所製造的乳油組成物的黏度是與蒸餾水(單次蒸餾水)及低脂人造奶油(聯合利華(Unilever)，脂肪含量45%(w/w))比較而測定。黏度係指物體的黏力大小。當物體有較低黏度時，具有較高的流動性而較接近於液相。當體有較高的黏度時，具有較低流動性及較接近於固相。詳細的說，將每3g的實例1中製造的乳油、蒸餾水、及低脂人造奶油在黏度計(AR 1500ex，TA Instruments，USA)的測定位置中心測重，然後將探頭(40mm平行盤)移動到測定位置中心高1mm的位置，使試料及探頭均勻密實互相接觸，使探頭在7℃以10s-1的剪切速率旋轉。在1分鐘的時點，測定黏度，結果示於下述第2表。
結果，確認實例1製造的乳油組成物表現與在冰箱溫度7℃的蒸餾水相似的黏度，有高流動性的液相，而低脂人造奶油呈現高黏度，與蒸餾水及乳油組成物不同，在冰箱溫度儲存時成為固相存在。
試驗例2：乳油組成物的膨脹率的測定
測定實例1製造的各種乳油組成物的膨脹率的程度。膨脹率係指在打發後相對於初始值的體積膨脹的程度而言。較高的膨脹率值表示較高的乳油體積膨脹度的意思，是對可加工性有利。
詳細而言，將每0.6L的實例1製造的乳油組成物使用廚房幫手攪拌機(USA，KITCHEN AID)高速(8階段)打發至打發終點，將使用100mL比重杯測定的體積依據下述式決定膨脹率。再者，T-2至T-7的膨脹率是相對於T-1的膨脹率表示，具體而言，將計算值的小數點下第二位四捨五入，結果示於下述第3表。
[式1]膨脹率(%)=(打發後體積-打發前體積)÷打發前體積×100
結果，確認含有重量30%蔗糖的T-1呈現最低膨脹率178%，全部或部分蔗糖以阿洛酮糖取代的T-3至T-5，或混合果糖及阿洛酮糖的T-6及T-7呈現更高的膨脹率200%，顯示膨脹率有增加。尤其是，含有30%(w/w)的阿洛酮糖，其中全部的蔗糖或果糖以阿洛酮糖取代的T-3，呈現最高的膨脹率239%。其中，當膨脹率是以相對值表示時，T-3至T-7對做為醣類而只含有蔗糖的T-1的相對膨脹率值為1.1至1.3。
因此，可見當使用蔗糖及阿洛酮糖的混合物或只使用阿洛酮糖代替蔗糖時，乳油組成物的膨脹率性質有改善，對體積膨脹更有利。
試驗例3：由乳油組成物的物理性質測定探討加糖霜可加工性
使用TA(質地解析儀)測定實例1製造的各種乳油組成物的特定的物理性質。
具體而言，將實例1製造的乳油組成物的各相同體積密實的放置於質地解析儀(STABLE MICRO SYSTEMS，TAXT plus)的試料支持台，由與表面的接觸點以固定的力及速度(測試速度及測試後速度1.0mm/sec)移動探頭(TTC鋪展性裝置)(放在離每一試料表面30cm處)加壓至85%深度。在加壓到由與表面的接觸點以固定的力及速度(測試速度及測試後速度1.0mm/sec)移動探頭(TTC鋪展性裝置)加壓至85%深度後，當探頭回到原位時測定阻力值。將所測定值定義為黏結性(g/sec)。
關於這一點，探頭加於試料的最大強度的推力表示硬度(力)，而當試料被連續加壓時產生的阻力值的比定義為可鋪展性。
再者，由上述方法所測得的綜合示於下述第4表。較高的硬度(gf)值表示乳油組成物較硬，而較低的可鋪展性[梯度(g/sec)]值表示乳油組成物有較低阻力而具有優異的可鋪展性。
結果，如第4表所示，只含有蔗糖的T-1有高硬度、可鋪展性、及黏結性值，表示非常差的可加工性，而以阿洛酮糖取代全部或一部分蔗糖的T-3至T-5有低硬度、可鋪展性、及黏結性值，表示有非常改善的可加工性。再者，與只含有果糖的T-2比較，以阿洛酮糖取代一部分的蔗糖的T-6及T-7顯示有顯著改善的可加工性。尤其是，以阿洛酮糖取代全部的蔗糖或果糖的含有30%(w/w)阿洛酮糖的T-3有最低的硬度、可鋪展性、及黏結性值，表示有最優異的可加工性。
因此，確認當代替蔗糖或果糖而添加阿洛酮糖時，乳油組成物的硬度及可鋪展性減低，乳油的加糖霜工作可容易以較小的力實施，而改善工作效率，並可提供柔軟的質地，有利於偏好。
試驗例4：乳油組成物的裂紋生成的探討
探討使用實例1製造的各種乳油組成物時是否會生成裂紋。當使用乳油實施蛋糕加糖霜或裝飾工作時，由於在低溫儲藏時水分的移動其質地變成弱，其結果，有產生裂紋而減低商品價值的問題。由於此，探討改善此問題的效果。
具體而言，乳油組成物的加糖霜是以1cm厚度在培養皿上實施，在5℃儲存而由肉眼檢查裂紋的生成。將裂紋的程度示於第1圖，並依據下述基準(無裂紋：X，裂紋：○，很多裂紋：◎)示於第5表。
結果如示於第5表，只含有蔗糖的T-1在第2日顯示裂紋，而只含有果糖的T-2在第4天產生若干數目的裂紋。
與此對照，全部或一部分蔗糖或果糖以阿洛酮糖取代的T-3至T-7在低溫也只到加糖霜後第3天才顯示裂紋。尤其是，當蔗糖及阿洛酮糖以混合比2：1或1：2添加時，或果糖及阿洛酮糖以混合比1：2添加時，更顯著的抑制裂紋的生成。
因此，可見當以阿洛酮糖取代全部或一部分蔗糖或果糖時，將乳油加糖霜後雖在低溫下儲存裂紋生成也可受到抑制，裂紋生成時間可更延後。
試驗例5：乳油組成物應用於液體飲料的效果的探討
探討實例1製造的各種乳油組成物在液體飲料例如咖啡使用時是否表現同樣的效果。在此情況中，為了要加強咖啡的香氣乳油需要迅速溶解於咖啡。具體而言，秤取乳油組成物各50g放在75℃的270g的咖啡上面。測定乳油完全溶解於咖啡的時間而示於下述第6表。
結果，當全部或一部分蔗糖或果糖以阿洛酮糖取代時，乳油溶解的時間有縮短。尤其是，只有添加阿洛酮糖的T-3，及果糖及阿洛酮糖以混合比1：2添加的T-7顯示最大的溶解速率。
因此，可見當蔗糖或果糖之外在乳油製造時使用阿洛酮糖，則可以改善乳油的溶解速率，更有利於液體飲料的感官偏好。
由上述說明，具有本行業技術者可理解本發明在不改變其技術精神或基本特性下可以不同特定形式實施。因此，應瞭解上述實施例並非限定性的，是在各方面說明用的。本發明的範圍係由所附帶的請求項所定義，而不是之前的說明所定義，因此，在請求項範圍內的所有變化和修改，或與這些範圍及界限的同等者，都應被包含在請求項中。
本案圖式為實驗數據，故本案無指定代表圖。
Claims (16)
- 一種乳油組成物，包含植物性油脂，阿洛酮糖及果糖，使用前述乳油組成物製造的乳油的硬度為70公克至220公克，其中，所含果糖及阿洛酮糖的混合比為1：2至1：5。
- 如申請專利範圍第1項所述的乳油組成物，其中，相對於乳油組成物總量100重量份，阿洛酮糖的含有量為5至40重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述的乳油組成物，其中，相對於乳油組成物總量100重量份，植物性油脂的含有量為10至35重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述的乳油組成物，該乳油組成物再含有果糖，相對於乳油組成物總量100重量份，果糖及阿洛酮糖的含有量為5至40重量份。
- 如申請專利範圍第4項所述的乳油組成物，該乳油組成物再含有葡萄糖，其中，相對於乳油組成物總量100重量份，果糖、葡萄糖、及阿洛酮糖的含量為5至40重量份。
- 如申請專利範圍第4項所述的乳油組成物，其中，所含果糖/葡萄糖及阿洛酮糖的混合比為1：0.5至1：2。
- 如申請專利範圍第1項所述的乳油組成物，該乳油組成物再含有蔗糖，其中，相對於乳油組成物總量100重量份，蔗糖及阿洛酮糖的含有量為5至40重量份。
- 如申請專利範圍第7項所述的乳油組成物，其中，所含蔗糖及阿洛酮糖的混合比為1：0.5至1：2。
- 如申請專利範圍第1項所述的乳油組成物，其中，使用前述乳油組成物所製造的乳油的黏度為0.02Pa．s至0.06Pa．s。
- 如申請專利範圍第1項所述的乳油組成物，其中，相對於使用只含有蔗糖作為醣類的乳油組成物所製造的乳油的膨脹率值，使用前述乳油組成物所製造的乳油的相對膨脹率值為1.1至1.3。
- 如申請專利範圍第1項所述的乳油組成物，其中，使用前述乳油組成物所製造的乳油的可鋪展性為3g/sec至8g/sec。
- 如申請專利範圍第1項所述的乳油組成物，其中，使用前述乳油組成物所製造的乳油的黏結性為150g/sec至310g/sec。
- 如申請專利範圍第1項所述的乳油組成物，該乳油組成物再含有酪蛋白鈉、酸度調節劑、精製鹽、調味劑、鹽、著色劑、或水。
- 一種乳油，係含有如申請專利範圍的第1項至第13項中任一項所述的乳油組成物。
- 一種乳油的製造方法，該方法包含混合並打發植物性油脂，阿洛酮糖及果糖的製程，其中，製造的乳油的硬度為70公克至220公克。
- 一種抑制乳油產生裂紋的方法，該方法包含混合植物性油脂，阿洛酮糖及果糖而製造乳油的製程，其中，製造的乳油的硬度為70公克至220公克。
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