CN106509123B - 乳液组合物、其制备方法及其用途 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳液组合物、其制备方法及其用途。本发明的乳液组合物，含有油相A和水相B，油相A含有油脂和乳化剂，水相B含有蛋白或其衍生物和水，其特征在于，所述乳化剂选自通式(1)所示的单甘油酯或磷脂中的至少一种。本发明的组合物用于制备食品。
通式(1)中，R1、R2和R3的定义参见说明书。
Description
技术领域
本发明提供乳液组合物、其制备方法及其用途。
背景技术
脂肪赋予食品良好的风味、口感，并给人以饱腹感和愉悦感，但是摄入过多会危害人体健康，因此低脂是目前食品加工的潮流趋势。脂肪替代品是典型的低能低脂食品，目前研究较多的脂肪替代品（EP1104656A3 Substitute for edible oil and fat；WO2013013401A1 Edible composition comprising cellulose ether and its use asfat substitute in dairy products）主要有人工合成类脂肪替代品和脂肪模拟品，国外的Procter&Gamble、Nabisco（Kraft Greneral Foods）、Babayan、Dow CorningCorporation、Nutra Sweet Co.、Danisco（DuPont）等公司很早已经开始对脂肪替代品进行研究，并且其产品已经广泛应用于沙拉酱、调味料、奶酪、甜点、饮料以及各类休闲食品中（“低热量油脂(脂肪代用品)的市场需求及研究开发现状”，中国油脂，2000，25（3）：5～7；脂肪替代物研究及生产的发展现状”，中国食物与营养，1999，（6）：23～25；US006124486A-Process for making low calorie triglycerides having long and short fatty acidchains）。
我国也已经开始对脂肪替代品的研究，像江南大学（CN1911063A，一种乳清蛋白为基质的脂肪替代品的制备方法）、南昌大学（CN 101223960A， 一种大豆膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法）、青岛明月海藻集团公司（CN 102972774A， 一种保健型脂肪替代品及其制备方法和应用）、福建安井食品股份有限公司（CN 103125615A， 一种可得然为基质的动物脂肪替代品的制备）等。
但是，目前脂肪替代品仍然存在一些问题（“脂肪替代物的分类及在食品中的应用”，中国食品添加剂，2009，（3）：67～71），如口感不佳，稳定性不好，价格偏高等，因此其使用严重受限。
植物蛋白质是一种极佳的食用蛋白质源，具有乳化、胶凝等功能特性，并且还具有一定的营养及生理功能，能够降低血胆固醇含量，减少患心脏病的危险，已经用于低脂产品的制备（JP59196036A， Preparation of W/O-type spread having low fat content；CN200880015039.3， 低脂肪食品）。
发明内容
本发明提供一种高水低脂奶油的配方，该奶油含有一定量植物蛋白质，其理化及卫生指标均符合人造奶油标准要求，晶型主要为β’，具有良好的口感及外观，并且可以用于蛋糕烘焙和奶油夹心。
本发明的一个目的是提供乳液组合物，其含有油相A和水相B，油相A含有油脂和乳化剂，水相B含有蛋白或其衍生物和水，其特征在于，所述乳化剂选自通式(1)所示的单甘油酯或磷脂中的至少一种，
通式(1)中，R1、R2和R3中任意一个表示源自碳原子数为5～30的直链或支链不饱和脂肪酸的基团，并且R1、R2和R3中另外两个为氢原子。
在本发明中，源自脂肪酸的基团是指除去了脂肪酸中羟基而得到的残基。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，油脂为30～75重量％。
根据本发明的乳液组合物，油脂选自棕榈硬脂、棕榈液油、大豆油、葵花籽油、菜籽油或花生油中的至少一种。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，油脂的量为30～70重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，油脂的量为40～60重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，乳化剂总量为0.01～10重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，乳化剂总量为0.05～5重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，乳化剂总量为0.1～3重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，乳化剂总量为0.5～2重量％。
根据本发明的乳液组合物，通式(1)所示的单甘油酯选自：通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自碳原子数为10～24的直链或支链不饱和脂肪酸的基团的单甘油酯和植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯中的至少一种。
根据本发明的乳液组合物，通式(1)所示的单甘油酯选自通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基团的单甘油酯。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基团的单甘油酯的量为0.01～10重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基团的单甘油酯的量为0.1～1重量％。
根据本发明的乳液组合物，植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯中的植物油选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油等中的至少一种。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯量为0.01～10重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯量为0.05～5重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯量为0.1～1重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，通式(1)所示的单甘油酯的总量为0.05～5重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，通式(1)所示的单甘油酯的总量为0.1～3重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，通式(1)所示的单甘油酯的总量为0.5～2重量％。
根据本发明的乳液组合物，磷脂是植物来源的磷脂或动物来源的磷脂。
根据本发明的乳液组合物，所述植物来源的磷脂选自大豆磷脂或葵花籽磷脂中的至少一种。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，磷脂的量为0.1～2重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，磷脂的量为0.2～1.5重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，磷脂的量为0.3～1重量％。
根据本发明的乳液组合物，所述磷脂的丙酮不溶物含量为50～80重量％。
根据本发明的乳液组合物，所述磷脂的丙酮不溶物含量为60～75重量％。
根据本发明的乳液组合物，所述磷脂的粘度为15000～50000mPa·s。
根据本发明的乳液组合物，所述磷脂的粘度为20000～45000mPa·s。
根据本发明的乳液组合物，蛋白或其衍生物选自植物来源的蛋白或其衍生物。
根据本发明的乳液组合物，植物来源的蛋白选自大豆来源的蛋白、豌豆来源的蛋白、玉米来源的蛋白、花生来源的蛋白、核桃来源的蛋白、杏仁来源的蛋白、莲子来源的蛋白、小麦来源的蛋白或大米来源的蛋白中的至少一种。
根据本发明的乳液组合物，所述蛋白是植物来源的蛋白的浓缩物、分离物或改性物。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，蛋白或其衍生物的量为0.05～10重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，蛋白或其衍生物的量为0.1～8重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，蛋白或其衍生物的量为1～6重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，蛋白或其衍生物的量为2～5重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，水的量为20～60重量％。
根据本发明的乳液组合物，以组合物总重量计，水的量为30～50重量％。
根据本发明的乳液组合物，水相B还含有防腐剂。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物的酸价为0.1～1.0 mgKOH/g。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物的酸价为0.3～0.7 mgKOH/g。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物的过氧化值为0.01～0.1 g/100g。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物的过氧化值为0.02～0.07 g/100g。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物的熔点为30～40℃。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物的熔点为33～36.5℃。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物的菌落总数为0～20 cfu/g。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物的菌落总数为0～12 cfu/g。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物的大肠菌群为0 MPN/100g。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物的霉菌为0～10 cfu/g。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物的霉菌为1～5 cfu/g。
根据本发明的乳液组合物，乳液组合物未检出沙门氏菌、志贺氏菌或金黄色葡萄球菌。
根据本发明的乳液组合物，所述组合物的晶型主要为β’。
根据本发明的乳液组合物，所述组合物的X射线衍射分析如图1所示。
根据本发明的乳液组合物，所述组合物的X射线衍射分析如图2所示。
根据本发明的乳液组合物，所述组合物的X射线衍射分析如图3所示。
根据本发明的乳液组合物，所述组合物的X射线衍射分析如图4所示。
根据本发明的乳液组合物，所述组合物的X射线衍射分析如图5所示。
根据本发明的乳液组合物，所述组合物的X射线衍射分析如图6所示。
根据本发明的乳液组合物，所述组合物的X射线衍射分析如图7所示。
根据本发明的乳液组合物，所述组合物的X射线衍射分析如图8所示。
根据本发明的乳液组合物，所述组合物的X射线衍射分析如图9所示。
根据本发明的乳液组合物，所述组合物的X射线衍射分析如图10所示。
本发明的另一个目的是提供乳液组合物的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）水相制备步骤：在蛋白或其衍生物中加入水，制成0.01～10重量%的基料液，
（2）油相制备步骤：将油脂和乳化剂混合后，加热下融化，之后保温，
（3）油相和水相的混合步骤，在加热下搅拌，
（4）搅拌均质后，进行凝冻后，冷藏保存。
根据本发明的乳液组合物的制备方法，其中，（1）水相制备步骤在加热下进行搅拌均质。
根据本发明的乳液组合物的制备方法，其中，（1）水相制备步骤在60～70℃下搅拌10～30min，在80～90℃下搅拌10～30min，均质后，在60～70℃下搅拌10～30min。
根据本发明的乳液组合物的制备方法，其中，（2）油相制备步骤中在70～80℃下融化。
根据本发明的乳液组合物的制备方法，其中，（2）油相制备步骤中在60～70℃下保温。
根据本发明的乳液组合物的制备方法，其中，（3）油相和水相的混合步骤中，在50～70℃搅拌。
根据本发明的乳液组合物的制备方法，其中，（3）油相和水相的混合步骤中，以500～1500rpm搅拌20～50min。
根据本发明的乳液组合物的制备方法，其中，凝冻的出口温度控制在20～24℃。
根据本发明的乳液组合物的制备方法，其中，置于2～6℃进行冷藏保存。
本发明的另一个目的是提供食品，其含有上述本发明的乳液组合物或上述本发明的乳液组合物的制备方法制备的乳液组合物。
根据本发明的食品，所述食品选自乳制品、煎炸食品、烘焙食品、肉类制品、调味酱或饮料中的至少一种。
根据本发明的食品，所述烘焙食品选自蛋糕、面包、煎饼、雪饼、酥饼、月饼、烧饼、派、吐司、蛋卷泡芙、烤布丁、蛋奶沙司、饼干、威化饼或蛋挞。
根据本发明的食品，所述烘焙食品的按照下式（1）计算的重量损失为10～15重量％，
重量损失（%）=（m2-m1）/m2×100% （1）
式中：m1为烘烤前面团重量（g）；
m2为烘烤后成品重量（g）。
根据本发明的食品，所述烘焙食品的重量损失为11～13重量％，
根据本发明的食品，所述烘焙食品的按照下式（2）计算的比容为2.30～2.70,
比容(mL/g) =烘烤后成品的体积(mL)/烘烤后成品的重量(g) (2)。
根据本发明的食品，基于食品的总量，所述乳液组合物的含量为0.1～50重量％。
根据本发明的食品，基于食品的总量，所述乳液组合物的含量为1～45重量％。
根据本发明的食品，基于食品的总量，所述乳液组合物的含量为5～40重量％。
根据本发明的食品，基于食品的总量，所述乳液组合物的含量为10～35重量％。
本发明的乳液组合物或本发明的乳液组合物的制备方法制备的乳液组合物在制备食品中的用途。
发明效果
本发明的乳液组合物组织均匀细腻、口感良好。本发明利用植物蛋白质的胶凝性、乳化性，锁住奶油中水分，减少其油脂含量，并通过蛋白质变性，使其分子中的疏水基团和区域暴露于分子表面，以模拟油脂的疏水性状；并通过均质、胶体磨、高压微射流等使蛋白质微粒化，以模拟脂肪润滑的感官特征。总之，本发明利用植物蛋白质锁住奶油水分，并尽量提高水含量，降低油脂含量，制备口感好、不油腻的高水低脂奶油。
附图说明
图1是实施例1所得样品的X射线衍射分析图谱。
图2是实施例2所得样品的X射线衍射分析图谱。
图3是实施例3所得样品的X射线衍射分析图谱。
图4是实施例4所得样品的X射线衍射分析图谱。
图5是实施例5所得样品的X射线衍射分析图谱。
图6是实施例6所得样品的X射线衍射分析图谱。
图7是实施例7所得样品的X射线衍射分析图谱。
图8是实施例8所得样品的X射线衍射分析图谱。
图9是实施例9所得样品的X射线衍射分析图谱。
图10是实施例10所得样品的X射线衍射分析图谱。
具体实施方式
乳液组合物
本发明的乳液组合物，其含有油相A和水相B，油相A含有油脂和乳化剂，水相B含有蛋白或其衍生物和水，其特征在于，所述乳化剂选自通式(1)所示的单甘油酯或磷脂中的至少一种，
通式(1)中，R1、R2和R3中的任意一个表示源自碳原子数为5～30的直链或支链不饱和脂肪酸的基团，并且R1、R2和R3中另外两个为氢原子。
在本发明中，源自脂肪酸的基团是指除去了脂肪酸中羟基而得到的残基。
在本发明组合物的优选实施方式中，以组合物总重量计，油脂为30～75重量％，优选30～70重量％，更优选40～60重量％。
在本发明组合物的具体实施方式中，以组合物总重量计，油脂为48.7重量％、48.8重量％、53.7重量％、54重量％、58.7重量％、58.9重量％、59重量％、59.2重量％、63.7重量％、64.1重量％。
在本发明组合物的优选实施方式中，油脂选自棕榈硬脂、棕榈液油、大豆油、葵花籽油、菜籽油或花生油中的至少一种。本发明的油脂可以使用任何来源的，可以单独使用一种，也可以组合使用两种以上。
在本发明组合物的具体实施方式中，在重量比为5:5～9:1的范围内使用棕榈液油和棕榈硬脂，优选地在重量比为7:3～8:2的范围内使用棕榈液油和棕榈硬脂，更优选地以重量比为7:3使用棕榈液油和棕榈硬脂、或者更优选地以重量比为8:2使用棕榈液油和棕榈硬脂。
在本发明组合物的优选实施方式中，以组合物总重量计，乳化剂总量为0.01～10重量％，优选为0.05～5重量％，更为0.1～3重量％，进一步优选为0.5～2重量％。
在本发明组合物的具体实施方式中，以组合物总重量计，乳化剂总量为0.9重量％、1.0重量％、1.1重量％、1.2重量％、1.3重量％。
在本发明组合物的优选实施方式中，通式(1)所示的单甘油酯选自通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自碳原子数为10～24的直链或支链不饱和脂肪酸的基团的单甘油酯和植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯中的至少一种。
在本发明组合物的优选实施方式中，通式(1)所示的单甘油酯选自通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基团的单甘油酯。例如单棕榈油酸甘油酯、单油酸甘油酯、单亚油酸甘油酯、单亚麻酸甘油酯、单二十碳三烯酸甘油酯、单十八碳四烯酸甘油酯、单花生四烯酸甘油酯、单二十碳五烯酸甘油酯等。
在本发明组合物的优选实施方式中，以组合物总重量计，通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基团的单甘油酯的量为0.01～10重量％。
在本发明组合物的优选实施方式中，以组合物总重量计，通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基团的单甘油酯的量为0.1～1重量％。
在本发明组合物的优选实施方式中，植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯中的植物油选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油等中的至少一种，优选选自大豆油、玉米油、菜油、葵花籽油、椰子油或棕榈油中的至少一种。作为市售品，例如葵花籽油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type SF），即采用葵花籽油制备，理研维他精化食品工业（上海）有限公司，以及棕榈油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type PM），即采用棕榈油制备，理研维他精化食品工业（上海）有限公司。
在本发明组合物的优选实施方式中，以组合物总重量计，植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯量为0.01～10重量％，优选为0.05～5重量％，更优选为0.1～1重量％。
在本发明组合物的具体实施方式中，以组合物总重量计，植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯量为0.4重量％、0.5重量％、0.8重量％。
在本发明组合物的优选实施方式中，以组合物总重量计，通式(1)所示的单甘油酯的总量为0.01～10重量％，优选为0.05～5重量％，更优选为0.1～3重量％，进一步优选为0.5～2重量％。
在本发明组合物的具体实施方式中，以组合物总重量计，通式(1)所示的单甘油酯的总量为0.4重量％、0.5重量％、0.7重量％、0.8重量％。
在本发明组合物的优选实施方式中，磷脂可以是任何来源的，例如植物来源的磷脂或动物来源的磷脂，或者合成的磷脂。所述植物来源的磷脂选自大豆磷脂或葵花籽磷脂中的至少一种。
在本发明组合物的优选实施方式中，以组合物总重量计，磷脂的量为0.1～2重量％，优选为0.2～1.5重量％，更优选为0.3～1重量％，最优选0.3～0.5重量％。
在本发明组合物的具体实施方式中，以组合物总重量计，磷脂的量为0.3重量％或0.5重量％。
在本发明组合物的优选实施方式中，所述磷脂的丙酮不溶物含量为50～80重量％，优选为60～78重量％，更优选为65～75重量％。
在本发明组合物的具体实施方式中，所述磷脂的丙酮不溶物含量为65重量％、72重量％、75重量％。
在本发明组合物的优选实施方式中，所述磷脂的粘度为19000～48000mPa·s，优选为21000～45000mPa·s。
在本发明组合物的具体实施方式中，所述磷脂的粘度为22100mPa·s、32700mPa·s或44860mPa·s。
在本发明中，所述磷脂可以直接使用或者进行脱油提取后使用。上述磷脂的脱油提取方法参照“溶剂法精制磷脂酰胆碱的研究”（中国油脂，2004，29（11）：38～41）。上述磷脂的丙酮不溶物含量测定参照SN/T 0802.2-1999丙酮不溶物检验方法。上述磷脂的粘度测定参照“AOCS Recommended Practice Ja 10～87（Reapproved 1997），BrookfieldViscosity”。
在本发明组合物的具体实施方式中，所述磷脂例如使用丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa•s的磷脂；丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa•s的磷脂；或丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa•s的磷脂。
在本发明组合物的优选实施方式中，优选的乳化剂的组合为葵花籽油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type SF）和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa•s的磷脂；棕榈油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type PM）和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa•s的磷脂；单油酸甘油酯和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa•s的磷脂；单亚油酸甘油酯和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa•s的磷脂；葵花籽油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type SF）、单亚油酸甘油酯和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa•s的磷脂；葵花籽油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type SF）和丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa•s的磷脂；单油酸甘油酯和丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa•s的磷脂；葵花籽油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type SF）、棕榈油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type PM）和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa•s的磷脂等。
在本发明组合物的具体实施方式中，乳化剂的组合为，以组合物总重量计，葵花籽油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type SF）0.8重量％和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa•s的磷脂0.50.8重量％；棕榈油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type PM）0.5重量％和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa•s的磷脂0.3重量％；单油酸甘油酯0.5重量％和丙酮不溶物含量75%、粘度44860mPa•s的磷脂0.5重量％；单亚油酸甘油酯0.8重量％和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa•s的磷脂0.5重量％；葵花籽油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type SF）0.4重量％、单亚油酸甘油酯0.4重量％和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa•s的磷脂0.5重量％；葵花籽油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type SF）0.8重量％和丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa•s的磷脂0.3重量％；单油酸甘油酯0.5重量％和丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa•s的磷脂0.5重量％；葵花籽油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type SF）0.4重量％和丙酮不溶物含量65%、粘度22100mPa•s的磷脂0.5重量％；葵花籽油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type SF）0.5重量％、棕榈油基不饱和脂肪酸单甘酯（Type PM）0.3重量％和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa•s的磷脂0.5重量％；单亚油酸甘油酯0.7重量％和丙酮不溶物含量72%、粘度32700mPa•s的磷脂0.5重量％等。
在本发明组合物的优选实施方式中，所述蛋白选自植物来源的蛋白。所述植物来源的蛋白选自大豆来源的蛋白、豌豆来源的蛋白、玉米来源的蛋白、花生来源的蛋白、核桃来源的蛋白、杏仁来源的蛋白、莲子来源的蛋白、小麦来源的蛋白或大米来源的蛋白中的至少一种。所述蛋白是植物来源的蛋白的浓缩物、分离物或改性物。
在本发明中，所述蛋白或其衍生物可以单独使用一种，也可以组合使用两种以上。例如本发明中可以使用大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白、改性玉米蛋白等的至少一种。例如单独使用大豆浓缩蛋白，单独使用大豆分离蛋白，单独使用改性玉米蛋白，单独使用豌豆蛋白，组合使用豌豆蛋白和大豆浓缩蛋白，组合使用豌豆蛋白、大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白，组合使用大豆分离蛋白和改性玉米蛋白。所述蛋白衍生物可以是所述蛋白的盐，例如碱金属盐或碱土金属盐，例如钾盐、钠盐、镁盐、钙盐等的任意一种。
在本发明组合物的优选实施方式中，以组合物总重量计，蛋白或其衍生物的量为0.05～10重量％，优选0.1～8重量％，更优选1～6重量％，进一步优选2～5重量％。
在本发明组合物的具体实施方式中，以组合物总重量计，蛋白或其衍生物的量为2重量％、2.5重量％、3重量％、4重量％、4.5重量％、5重量％。
在本发明组合物的具体实施方式中，以组合物总重量计，单独使用大豆浓缩蛋白的量为3重量％或5重量％；以组合物总重量计，单独使用大豆分离蛋白的量为4重量％或5重量％；以组合物总重量计，单独使用改性玉米蛋白的量为3重量％；以组合物总重量计，单独使用豌豆蛋白的量为2重量％；以组合物总重量计，组合使用2重量％的豌豆蛋白和1重量％的大豆浓缩蛋白；以组合物总重量计，组合使用0.5重量％的豌豆蛋白和4重量％的大豆浓缩蛋白；以组合物总重量计，组合使用1重量％的豌豆蛋白、1重量％的大豆分离蛋白和0.5重量％的大豆浓缩蛋白；以组合物总重量计，组合使用2重量％的大豆分离蛋白和2重量％的改性玉米蛋白。
在本发明组合物的优选实施方式中，以组合物总重量计，水的量为20～60重量％，优选为30～50重量％。
在本发明组合物的优选实施方式中，水相B还含有防腐剂。只要能够实现本发明的目的和效果，所述防腐剂可以使用任何的防腐剂，例如包括柠檬酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。这些防腐剂可以单独使用，也可以组合两种以上使用。
在本发明中，以组合物总重量计，防腐剂的量为0～1.0重量％，例如，0.02重量％、0.04重量％、0.05重量％、0.08重量％、0.09重量％。
本发明的乳液组合物的酸价为0.1～1.0 mgKOH/g，优选为0.3～0.7 mgKOH/g。
本发明的乳液组合物的过氧化值为0.01～0.1 g/100g，优选为0.02～0.07 g/100g。
本发明的乳液组合物的熔点为30～40℃，优选为33～36.5℃。
本发明的乳液组合物的菌落总数为0～20 cfu/g，优选为0～12 cfu/g。菌落总数的测定根据食品安全国家标准（GB 47892-2010）-食品微生物学检验-菌落总数测定进行。
本发明的乳液组合物的大肠菌群为0 MPN/100g。大肠菌群的测定根据食品安全国家标准（GB 47893-2010）-食品微生物学检验-大肠菌群计数进行。
本发明的乳液组合物的霉菌为0～10 cfu/g，优选为1～5 cfu/g。霉菌的测定根据食品安全国家标准（GB 478915-2010）-食品微生物学检验-霉菌和酵母计数进行。
本发明的乳液组合物未检出沙门氏菌、志贺氏菌或金黄色葡萄球菌。沙门氏菌、志贺氏菌或金黄色葡萄球菌的测定分别根据食品安全国家标准（GB 47894-2010）-食品微生物学检验-沙门氏菌检验，食品安全国家标准（GB 4789.5-2012）-食品微生物学检验-志贺氏菌检验，食品安全国家标准(GB 478910-2010)-食品微生物学检验-金黄色葡萄球菌检验进行。
本发明的乳液组合物，其X射线衍射分析的晶型主要为β’。
在本发明组合物的具体实施方式中，所述组合物的X射线衍射分析分别如图1～10任意一个所示。
本发明的乳液组合物可以通过下述乳液组合物的制备方法进行制备。
乳液组合物的制备方法
本发明乳液组合物的制备方法，包括以下步骤：
（1）水相制备步骤：在蛋白或其衍生物中加入水，制成0.01～10重量%的基料液，
（2）油相制备步骤：将油脂和乳化剂混合后，加热下融化，之后保温，
（3）油相和水相的混合步骤，在加热下搅拌，
（4）搅拌均质后，进行凝冻后，冷藏保存。
在本发明的制备方法的优选实施方式中，（1）水相制备步骤在加热下进行搅拌均质。
在本发明的制备方法的优选实施方式中，（1）水相制备步骤在60～70℃下搅拌10～30min，在80～90℃下搅拌10～30min，均质后，在60～70℃下搅拌10～30min。
在本发明的制备方法的优选实施方式中，（2）油相制备步骤中在70～80℃下融化。
在本发明的制备方法的优选实施方式中，（2）油相制备步骤中在60～70℃下保温。
在本发明的制备方法的优选实施方式中，（3）油相和水相的混合步骤中，在50～70℃搅拌。
在本发明的制备方法的优选实施方式中，（3）油相和水相的混合步骤中，以500～1500rpm搅拌20～50min。
在本发明的制备方法的优选实施方式中，凝冻的出口温度控制在20～24℃，优选22℃。
在本发明的制备方法的优选实施方式中，置于2～6℃进行冷藏保存。
通过本发明的制备方法制备的乳液组合物也称为本发明的组合物。
食品
本发明的食品，其含有上述本发明的乳液组合物或上述本发明乳液组合物的制备方法制备的乳液组合物。
在本发明的食品的优选实施方式中，所述食品选自乳制品、煎炸食品、烘焙食品、肉类制品、调味酱或饮料中的至少一种。
在本发明的食品的优选实施方式中，所述烘焙食品选自蛋糕、面包、煎饼、雪饼、酥饼、月饼、烧饼、派、吐司、蛋卷泡芙、烤布丁、蛋奶沙司、饼干、威化饼或蛋挞。
在本发明的食品的优选实施方式中，所述烘焙食品的按照下式（1）计算的重量损失为10～15重量％，优选为11～13重量％，
重量损失（%）=（m2-m1）/m2×100% （1）
式中：m1为烘烤前面团重量（g）；
m2为烘烤后成品重量（g）。
在本发明的食品的优选实施方式中，所述烘焙食品的按照下式（2）计算的比容为2.30～2.70,
比容(mL/g) =烘烤后成品的体积(mL)/烘烤后成品的重量(g) (2)。
本发明的食品可以按照常规方法，通过将所述本发明的乳液组合物与食品可接受的载体接触来制备。
在本发明中，所述食品可接受的载体包括，但不限于，例如淀粉，纤维素，糊精，乳脂，动植物油脂例如芝麻油、大豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、玉米油、菜籽油、猪油、牛油等，食用胶例如阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠等，磷脂如卵磷脂、脑磷脂等，泡打粉等。
本发明的食品中，根据食物的风味和实际需要确定本发明的乳液组合物的含量。通常基于食品的总量，所述乳液组合物的含量为0.1～50重量％、优选1～45重量％、进一步优选5～40重量％、特别优选10～35重量％。
本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例、或份数按重量计。
本发明中的重量体积百分比中的单位是本领域技术人员所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶质的重量。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。
实施例
实施例1～10和对比例1～18
（1）水相的制备
含植物蛋白水相的制备
根据表1-1（实施例1～10）和表1-2（对比例1～18）,分别称取一定量植物蛋白，加入一定体积的去离子水配置0.01～10%浓度基料液，65℃搅拌30min，90℃搅拌10min，均质后，在65℃继续搅拌10min。
（2）油相的制备
根据表1-1（实施例1～10）和表1-2（对比例1～18）,分别将基料油和乳化剂混合后，在75℃下完全融化，之后在65℃下保温备用。
（3）将油相倒入水相，并在50～70℃搅拌20～50min（500～1500rpm）。
（4）均质后，加入凝冻机，凝冻2～10min后（出口温度控制在22℃左右），取出样品，置于4℃冰箱保存。
基料油1为Olean（棕榈液油）和ST（棕榈硬脂）（Olean和ST的重量比为7:3），Olean熔点24℃，ST熔点54℃，BHA（丁基羟基茴香醚）/BHT（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）添加量均为Olean和ST总重量的0.08‰，即80ppm。
基料油2为Olean和ST （Olean和ST的重量比为8:2），Olean熔点24℃，ST熔点54℃，BHA（丁基羟基茴香醚）和BHT（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）添加量均为Olean和ST总重量的0.08‰，即80ppm。
Olean、ST、大豆油：嘉里特种油脂（上海）有限公司提供。
浓缩磷脂：丙酮不溶物含量61%，粘度18200mPa·s，金海粮油食品有限公司提供。
磷脂1：对浓缩磷脂进行脱油提取，制得磷脂1，丙酮不溶物含量65%，粘度22100mPa•s。
磷脂2：对浓缩磷脂进行脱油提取，制得磷脂2，丙酮不溶物含量72%，粘度32700mPa•s。
磷脂3：对浓缩磷脂进行脱油提取，制得磷脂3，丙酮不溶物含量75%，粘度44860mPa•s。
磷脂4：对浓缩磷脂进行脱油提取，制得磷脂4，丙酮不溶物含量77%，产品变成固态，粘度无法测定。
磷脂5：在磷脂4（100g）中加入一定量大豆油（7.6g），混合后，得到磷脂5，测其丙酮不溶物含量为72%，粘度为31620mPa•s。
上述磷脂的脱油提取方法参照“溶剂法精制磷脂酰胆碱的研究”（中国油脂，2004，29（11）：38～41。上述磷脂的丙酮不溶物含量测定参照SN/T 0802.2-1999丙酮不溶物检验方法。上述磷脂的粘度测定参照“AOCS Recommended Practice Ja 10～87（Reapproved1997），Brookfield Viscosity”。
按表1-1和表1-2配方制备实施例1～10和对比例1～18样品，对样品性能进行测定，并对其应用性能进行评价。
各实施例及对比例配方见表1-1和表1-2所示。其中，大豆浓缩蛋白购自金海粮油食品有限公司，蛋白含量68.1%；大豆分离蛋白购自金海粮油食品有限公司，蛋白含量92.5%；豌豆分离蛋白购自山东健源食品有限公司，蛋白含量80.6%；玉米蛋白粉，购自上海磊铭化工有限公司，蛋白含量87.5%，以三氯氧磷(POCl3)为磷酸化试剂，对玉米蛋白粉进行磷酸化改性，干燥后得到改性玉米蛋白，参照“磷酸化改性玉米蛋白的性质，食品科学，2007，28（10）：50～52”。本发明中未特别说明的化学品均为分析纯级，购自国药集团化学试剂有限公司。
表1-1 实施例配方（重量%）
Type SF：不饱和脂肪酸单甘酯（葵花籽油基），即采用葵花籽油制备，理研维他精化食品工业（上海）有限公司。
Type PM：不饱和脂肪酸单甘酯（棕榈油基），即采用棕榈油制备，理研维他精化食品工业（上海）有限公司。
表1-2 对比例配方（重量%）
Type SF：不饱和脂肪酸单甘酯（葵花籽油基），即采用葵花籽油制备，理研维他精化食品工业（上海）有限公司。
Type PM：不饱和脂肪酸单甘酯（棕榈油基），即采用棕榈油制备，理研维他精化食品工业（上海）有限公司。
样品制备及理化、感官指标测定
根据表1-1和表1-2 配方进行产品制备，结果发现，对比例2～7和11～16产品根本无法制备，在乳化阶段即出现明显分层。而对比例8～9和17～18，采用动物来源的酪蛋白酸钠和乳清蛋白制备产品，其产品严重析水。对比例1和对比例9虽然乳化状态良好，但是产品组织粗糙，表面有明显析水。实施例1～10乳化状态良好，产品的理化及感官指标测定结果见表2，其微生物指标见表3。
表2中理化及感官指标测定参照以下标准：人造奶油（NY 479-2002）；食用植物油卫生标准的分析方法（GB/T 5009.37-2003）；奶油感官质量评鉴细则（RHB 401-2004）；植物油脂检测熔点测定法（GB 5536-85）。
表3中，微生物指标检测参照以下标准：人造奶油卫生标准（GB 15196-2003）；食品安全国家标准（GB 47892-2010）-食品微生物学检验-菌落总数测定；食品安全国家标准（GB47893-2010）-食品微生物学检验-大肠菌群计数；食品安全国家标准（GB 478915-2010）-食品微生物学检验-霉菌和酵母计数；食品安全国家标准（GB 47894-2010）-食品微生物学检验-沙门氏菌检验；食品安全国家标准（GB 4789.5-2012）-食品微生物学检验-志贺氏菌检验；食品安全国家标准(GB 478910-2010)-食品微生物学检验-金黄色葡萄球菌检验。
表2 实施例1～10样品的理化及感官指标
表3 实施例1～10样品的微生物指标
由以上实验结果可得，实施例1～10制备的产品，均符合人造奶油的理化及卫生要求（GB 15196—2003 人造奶油卫生标准），并且组织均匀细腻，口感良好。
X射线衍射分析
X射线衍射采用荷兰帕纳科公司 X射线衍射仪，型号X'Pert PRO，检测条件如下：
检测角度：12-30
步长：0.026
步长停留时间:50s。
对实施例1～10制备的产品分别进行X射线衍射分析，结果发现，产品在短间距d=3.8Å和d =4.2Å均同时出现明显吸收峰，由此说明实施例1～10制备的产品均以β’晶型为主，分别参见图1～10。
烘焙应用
分别称取实施例1～5制备的各样品400g，加入400g糖粉进行打发（20min），之后加入400g鸡蛋，继续搅打直至蛋液完全吸收。加入低筋粉300g，继续搅打混匀后，装杯，烘烤，并与市售金味牌烘焙人造奶油（嘉里特种油脂(上海)有限公司）（对比评价例1）和南侨维佳牌烘焙奶油（天津南侨食品有限公司）（对比评价例2）进行对比。
（1）重量损失测定
蛋糕的重量损失按式(1)计算：
重量损失（%）=（m2-m1）/m2×100% (1)
式中：m1为烘烤前面团重量（g）；
m2为烘烤后成品重量 （g）。
（2）比容测定
蛋糕出炉 45min 后测定体积(排菜籽法)和重量，计算蛋糕的比容。蛋糕比容按式(2)计算。
比容(mL/g) =蛋糕的体积(mL)/蛋糕的重量(g) (2)。
表4 蛋糕的重量损失及比容
| 指标 | 评价例1 | 评价例2 | 评价例3 | 评价例4 | 评价例5 | 对比评价例1 | 对比评价例2 |
| 重量损失/% | 11.02 | 12.05 | 11.05 | 11.21 | 11.09 | 12.11 | 12.23 |
| 比容/(mL/g) | 2.51 | 2.49 | 2.62 | 2.56 | 2.61 | 2.47 | 2.39 |
（3）蛋糕感官评价
蛋糕的感官评价标准及结果见表5和表6（参考《红豆薏仁蛋糕的研制》，农业机械，2011，（4）：138-140。
表5 蛋糕感官评价标准
| 项目（100分） | 评分标准 |
| 外形（20分） | 形状饱满完整，无沾边，无破碎与崩项，底面平整, 无糊状物 |
| 质地结构（20分） | 厚薄均匀，切面呈均匀细密的蜂窝状结构，无硬块, 无空洞 |
| 色泽（20分） | 表面有光泽，顶部色泽均一、呈红黄色, 无焦糊 |
| 滋味（20分） | 香味纯正香浓，无异味，香甜不黏牙，不油腻 |
| 弹韧性（20分） | 发起均匀而富有弹性，口感柔和，用手指按下迅速恢复 |
表6 蛋糕感官评价结果
| 实施例 | 外形 （20分） | 质地结构 （20分） | 色泽 （20分） | 滋味 (20分) | 弹韧性 （20分） | 总分 (100分) |
| 评价例1 | 19.2 | 18.5 | 18.0 | 19.0 | 18.3 | 93 |
| 评价例2 | 19.0 | 17.7 | 18.3 | 18.7 | 17.6 | 91.3 |
| 评价例3 | 18.7 | 18.6 | 19.4 | 18.9 | 18.6 | 94.2 |
| 评价例4 | 18.6 | 17.9 | 19.1 | 17.9 | 17.1 | 90.6 |
| 评价例5 | 17.8 | 18.4 | 17.9 | 18.3 | 16.9 | 89.3 |
| 对比评价例1 | 18.6 | 18.3 | 18.3 | 15.0 | 17.1 | 87.3 |
| 对比评价例2 | 17.9 | 17.5 | 19.1 | 14.1 | 18.0 | 86.6 |
由以上重量损失和比容测定结果可得，评价例1～5样品烘焙的蛋糕重量损失较小，并且具有很好的起发性。
由表6感官评价结果可得，由评价例1～5样品烘焙的蛋糕，其外形、质地结构、色泽、弹韧性与对比评价例1～2相当，但在滋味方面，评价例1～5样品明显优于对比评价例1～2，评价例1～5烘焙的蛋糕爽口不油腻，而对比评价例1～2烘焙的蛋糕具有明显的油腻感。
夹心应用
称取实施例6～10样品各500g，分别加入500g糖粉打发（20min），并对其进行感官评价，并与市售金味牌高级夹心奶油（嘉里特种油脂(上海)有限公司）（对比评价例3）和南桥维佳牌夹心奶油（天津南侨食品有限公司）（对比评价例4）进行对比，其感官评价标准和结果见表7和表8。
表7 夹心油感官评价标准
表8 夹心油感官评价结果
| 实施例 | 滋味和气味（65分） | 组织状态（20分） | 色泽（5分） | 外形（5分） | 其他（5分） | 总分（100分） |
| 评价例6 | 64.2 | 17.2 | 4.1 | 4.9 | 4.8 | 95.2 |
| 评价例7 | 63.5 | 16.1 | 4.4 | 4.2 | 4.9 | 93.1 |
| 评价例8 | 63 | 16.4 | 4.3 | 4.0 | 4.0 | 91.7 |
| 评价例9 | 62.1 | 17.5 | 4.0 | 4.1 | 4.5 | 92.2 |
| 评价例10 | 62.2 | 16.7 | 4.3 | 4.2 | 4.5 | 91.9 |
| 对比评价例3 | 60.3 | 17.1 | 4.5 | 4.0 | 3.1 | 89.0 |
| 对比评价例4 | 60.1 | 17.3 | 4.1 | 4.3 | 3.5 | 91.3 |
由表8感官评价结果可得，评价例6～10制备的样品在组织状态、色泽和外形上与市售金味牌高级夹心奶油（对比评价例3）和南侨维佳牌夹心奶油（对比评价例4）并无明显差异，但在滋味和气味上明显优于对比评价例3～4，此外，评价例6～10制备的样品由于含油少，与对比产品相比，口感更佳，并且不油腻，总体而言，评价例6～10制备的样品与对比评价例3～4并无差异，甚至好于对比评价例。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
Claims (66)
1.一种乳液组合物，含有油相A和水相B，油相A含有油脂和乳化剂，水相B含有蛋白或其衍生物和水，其特征在于，所述乳化剂选自通式(1)所示的单甘油酯与磷脂的组合，
通式(1)中，R1、R2和R3中的任意一个表示源自碳原子数为5～30的直链或支链不饱和脂肪酸的基团，并且R1、R2和R3中另外两个为氢原子，其中源自脂肪酸的基团是指除去了脂肪酸中羟基而得到的残基，
所述磷脂的粘度为15000～50000mPa·s，蛋白选自植物来源的蛋白，
所述乳液组合物中，以组合物总重量计，油脂的量为30～75重量％，乳化剂总量为0.01～10重量％，蛋白或其衍生物的量为0.05～10重量％，水的量为20～60重量％，
所述乳液组合物中所述磷脂的丙酮不溶物含量为60～75重量％。
2.根据权利要求1所述的乳液组合物，其中，油脂选自棕榈硬脂、棕榈液油、大豆油、葵花籽油、菜籽油或花生油中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，油脂的量为30～70重量％。
4.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，油脂的量为40～60重量％。
5.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，乳化剂总量为0.05～5重量％。
6.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，乳化剂总量为0.1～3重量％。
7.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，乳化剂总量为0.5～2重量％。
8.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，通式(1)所示的单甘油酯选自通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自碳原子数为10～24的直链或支链不饱和脂肪酸的基团的单甘油酯和植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯中的至少一种。
9.根据权利要求8所述的乳液组合物，其中，通式(1)所示的单甘油酯选自通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基团的单甘油酯。
10.根据权利要求9所述的乳液组合物，以组合物总重量计，通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基团的单甘油酯的量为0.01～10重量％。
11.根据权利要求9所述的乳液组合物，以组合物总重量计，通式(1)的R1、R2和R3中任意一个表示源自棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生四烯酸或二十碳五烯酸基团的单甘油酯的量为0.1～1重量％。
12.根据权利要求8所述的乳液组合物，其中，植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯中的植物油选自稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油中的至少一种。
13.根据权利要求12所述的乳液组合物，其中，所述葵花籽油是高油酸葵花籽油，所述菜油是低芥酸菜油。
14.根据权利要求8所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯量为0.01～10重量％。
15.根据权利要求8所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯量为0.05～5重量％。
16.根据权利要求8所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，植物油基不饱和脂肪酸单甘油酯量为0.1～1重量％。
17.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，通式(1)所示的单甘油酯的总量为0.05～5重量％。
18.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，通式(1)所示的单甘油酯的总量为0.1～3重量％。
19.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，通式(1)所示的单甘油酯的总量为0.5～2重量％。
20.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，磷脂是植物来源的磷脂或动物来源的磷脂。
21.根据权利要求20中任意一项所述的乳液组合物，其中，所述植物来源的磷脂选自大豆磷脂或葵花籽磷脂中的至少一种。
22.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，磷脂的量为0.1～2重量％。
23.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，磷脂的量为0.2～1.5重量％。
24.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，磷脂的量为0.3～1重量％。
25.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，所述磷脂的粘度为20000～45000mPa·s。
26.根据权利要求1所述的乳液组合物，其中，植物来源的蛋白选自大豆来源的蛋白、豌豆来源的蛋白、玉米来源的蛋白、花生来源的蛋白、核桃来源的蛋白、杏仁来源的蛋白、莲子来源的蛋白、小麦来源的蛋白或大米来源的蛋白中的至少一种。
27.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，所述蛋白是植物来源的蛋白的浓缩物、分离物或改性物。
28.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，蛋白或其衍生物的量为0.1～8重量％。
29.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，蛋白或其衍生物的量为1～6重量％。
30.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，蛋白或其衍生物的量为2～5重量％。
31.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，以组合物总重量计，水的量为30～50重量％。
32.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，水相B还含有防腐剂。
33.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物的酸价为0.1～1.0mgKOH/g。
34.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物的酸价为0.3～0.7mgKOH/g。
35.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物的过氧化值为0.01～0.1g/100g。
36.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物的过氧化值为0.02～0.07g/100g。
37.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物的熔点为30～40℃。
38.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物的熔点为33～36.5℃。
39.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物的菌落总数为0～20 cfu/g。
40.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物的菌落总数为0～12 cfu/g。
41.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物的大肠菌群为0 MPN/100g。
42.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物的霉菌为0～10 cfu/g。
43.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物的霉菌为1～5 cfu/g。
44.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，乳液组合物未检出沙门氏菌、志贺氏菌或金黄色葡萄球菌。
45.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，所述组合物的晶型主要为β’。
46.根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，所述组合物的X射线衍射分析如图1～10中任意一个所示。
47.一种权利要求1～46中任意一项所述的乳液组合物的制备方法，包括以下步骤：
（1）水相制备步骤：在蛋白或其衍生物中加入水，制成0.01～10重量%的基料液，
（2）油相制备步骤：将油脂和乳化剂混合后，加热下融化，之后保温，
（3）油相和水相的混合步骤，在加热下搅拌，
（4）搅拌均质后，进行凝冻后，冷藏保存。
48.根据权利要求47所述的乳液组合物的制备方法，其中，（1）水相制备步骤在加热下进行搅拌均质。
49.根据权利要求47或48所述的乳液组合物的制备方法，其中，（1）水相制备步骤在60～70℃下搅拌10～30min，在80～90℃下搅拌10～30min，均质后，在60～70℃下搅拌10～30min。
50.根据权利要求47或48所述的乳液组合物的制备方法，其中，（2）油相制备步骤中在70～80℃下融化。
51.根据权利要求47或48所述的乳液组合物的制备方法，其中，（2）油相制备步骤中在60～70℃下保温。
52.根据权利要求47或48所述的乳液组合物的制备方法，其中，（3）油相和水相的混合步骤中，在50～70℃搅拌。
53.根据权利要求47或48所述的乳液组合物的制备方法，其中，（3）油相和水相的混合步骤中，以500～1500rpm搅拌20～50min。
54.根据权利要求47或48所述的乳液组合物的制备方法，其中，凝冻的出口温度控制在20～24℃。
55.根据权利要求47或48所述的乳液组合物的制备方法，其中，置于2～6℃进行冷藏保存。
56.一种食品，其含有权利要求1～46中任意一项所述的乳液组合物或权利要求47～55中任意一项所述的乳液组合物的制备方法制备的乳液组合物。
57.根据权利要求56所述的食品，所述食品选自乳制品、煎炸食品、烘焙食品、肉类制品、调味酱或饮料中的至少一种。
58.根据权利要求57所述的食品，所述烘焙食品选自蛋糕、面包、煎饼、雪饼、酥饼、月饼、烧饼、派、吐司、蛋卷泡芙、烤布丁、蛋奶沙司、饼干、威化饼或蛋挞。
59.根据权利要求57或58所述的食品，所述烘焙食品的按照下式（1）计算的重量损失为10～15重量％，
重量损失%=（m2-m1）/m2×100% （1）
式中：m1为烘烤前面团重量，重量单位为g；
m2为烘烤后成品重量，重量单位为g。
60.根据权利要求59所述的食品，所述烘焙食品的重量损失为11～13重量％。
61.根据权利要求57或58所述的食品，所述烘焙食品的按照下式（2）计算的比容为2.30～2.70,
比容 =烘烤后成品的体积/烘烤后成品的重量 (2)
式（2）中比容单位为mL/g，体积单位为mL，重量单位为g。
62.根据权利要求57或58所述的食品，基于食品的总量，所述乳液组合物的含量为0.1～50重量％。
63.根据权利要求57或58所述的食品，基于食品的总量，所述乳液组合物的含量为1～45重量％。
64.根据权利要求57或58所述的食品，基于食品的总量，所述乳液组合物的含量为5～40重量％。
65.根据权利要求57或58所述的食品，基于食品的总量，所述乳液组合物的含量为10～35重量％。
66.权利要求1～46中任意一项所述的乳液组合物或权利要求47～55中任意一项所述的乳液组合物的制备方法所得的乳液组合物在制备食品中的用途。
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