CN105746729B - 乳化剂组合物及其用途 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳化剂组合物及其用途。本发明的乳化剂组合物，其特征在于，所述乳化剂组合物含有磷脂，其中，（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上，优选50重量%以上；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15重量%以上；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量20重量%以上；和/或（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI）。本发明的特定比例的磷脂组分可以乳化剂组合物具有优异的乳化性能。
Description
技术领域
本发明提供乳化剂组合物、含有乳化剂的油水组合物、它们的制备方法以及他们的用途。
背景技术
以人造奶油、起酥油为代表的油水组合物在烘焙食品、糕点涂层、夹心食品、冷饮、糖果、粉末油脂、烹饪油脂方面有着广泛的应用，“贝雷油脂第五版2001年”中人造奶油章节提到：对于涂抹制品和人造奶油的功能性而言，消费者的印象是它们的延展性、油腻感和熔融特性，其中延展性是人造奶油属性中最为令人关注的品质之一，也影响其商业价值。人造奶油分散相微观粒度、表观细腻度均能够影响其延展性能。具有良好延展性能的人造奶油产品首先其自身分散相微观粒度要小而均匀，表观要细腻光滑。
通常，通过调整基料油甘三酯组成能够获得均匀细腻、延展性能优越的产品，例如通过酯交换、分提、氢化等工艺调整基料油脂肪酸组成使产品更容易形成β`晶型，保证产品有细腻的质构。例如张智明在“工艺参数对人造奶油结晶特性的影响，河南工业大学，硕士论文，2013年”中指出捏合转速200rpm的样品具有良好的硬度和较好打发度，且其抵抗温度波动的能力较强；熟化温度为25℃的样品具有合适的固体脂肪质量分数，完善的结晶网络，良好的硬度和涂抹性能，且其抵抗温度波动的能力较强；物料流速50L/h和70L/h的样品具有合适的硬度、打发度和近似商品奶油的流变特性，能够较长时间的维持β’晶型。
乳化剂对人造奶油结晶行为和宏观质构也存在一定的影响，然而磷脂作为乳化剂在人造奶油中的应用主要为乳化稳定性方面，对于磷脂及单体组分对人造奶油应用性能的影响研究较少。
徐振波等在“乳化剂在全牛油基人造奶油配方中应用，中国油脂2008年第33卷第7期7-12”中发现一种乳化剂复配体系：普通单甘酯、司盘60和卵磷脂添加量分别为0.1%、0.8%、0.1%，制得的人造奶油其晶体稳定性较好，对起砂现象有一定的改善，但是其复配体系并没有完全解决起砂问题，只是在一定程度上进行改善，同时文章中提到的磷脂是普通大豆磷脂，并未对其内在单体组分进行研究。
CN 101983012A中提到一种乳化水包油油脂组合物，其油脂组合物含有成分（A）和（B），以重量比计，（B）/（A）为1.5～4；（A）为油相，含油10～50%的三酰甘油、10～50%的单酰甘油、5～30%二酰基甘油、以及1～15%的磷脂；（B）为水相，含油39～70%的糖类、20～60%的水和1～10%的HLB值为11以上的乳化剂。CN 1019830中涉及的油脂组合物技术效果为有效地改善乳化稳定性、抑制结晶化以及提高面团发酵和烘烤后的体积、提高面团的伸展性和机械抗耐性、防止面团老化，然而其并没有提到磷脂的添加对油脂组合物细腻、涂抹性能的影响，也没有对磷脂单体含量进行进一步研究。
发明内容
本发明发现了磷脂单体组分不同配比对人造奶油微观结构及宏观质构有明显的影响，通过实验确定了合适的磷脂各组分配比，制得细腻均匀、涂抹性能优越的人造奶油。
本发明的一个目的是提供乳化剂组合物，其中，所述乳化剂组合物含有磷脂，其中，（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上，优选50重量%以上；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15重量%以上；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量20重量%以上；和/或（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI）。
本发明的另一个目的是提供油水组合物，其中，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.05～2.5重量%、优选0.1～2重量%、更优选0.5～1重量%的磷脂。
根据所述的油水组合物，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上，优选50重量%以上。
根据所述的油水组合物，其中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15重量%以上，和/或以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为20重量%以上，和/或以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI）。
根据所述的油水组合物，其中油脂选自植物性油脂和改性油脂中的至少一种，优选地所述植物性油脂选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵籽油、稻米油、橄榄油和棕榈油中的至少一种，优选地所述改性油脂选自中链脂肪酸甘三酯、中长链脂肪酸甘三酯和酯交换油脂中的至少一种。
根据上述油水组合物或乳化剂组合物，其不含有溶血磷脂。
所述的油水组合物在用于制备食品中的用途。
本发明的另一个目的是提供人造奶油，其中，以人造奶油总量计，所述人造奶油含有0.05～2.5重量%的磷脂，且（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上，优选50重量%以上；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15重量%以上；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量20重量%以上；和/或（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI）。
根据所述的人造奶油，其中不含有溶血磷脂。
本发明的另一个目的是提供油水组合物的制备方法，所述方法包括（1）提供油脂、水溶性组分和磷脂；（2）将上述成分乳化。
根据本发明的油水组合物的制备方法，优选地将所述油脂、所述磷脂、任选的乳化剂溶解，获得油相成分，优选地所述油脂的添加量，以原料总量计，添加50～99重量%、优选60～95重量%、更优选70～90重量%的油脂；优选地所述磷脂添加量，以原料总量计，添加0.05重量%～2.5重量%、优选0.1～2重量%、更优选0.5～1重量%的磷脂；优选地所述乳化剂的添加量，以原料总量计，添加0.05重量%～10重量%、优选0.1～8重量%、更优选0.5～5重量%的乳化剂；优选地将所述水溶性组在水的存在下溶解，获得水相成分，优选地所述水溶性组分的添加量，以原料总量计，添加0.05重量%～10重量%、优选0.1～8重量%、更优选0.5～5重量%的水溶性组分，优选地磷脂包含，（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上，优选50重量%以上；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15重量%以上；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量20重量%以上；和/或（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI）；更优选的，所述磷脂不含有溶血磷脂，优选地，所述油相成分与所述水相成分乳化后根据需要进行急冷捏合，优选急冷捏合温度为-15至-5℃，优选地，急冷捏合后根据需要进行保温，保温温度为1～10℃，优选地，保温后根据需要进行养晶0.5～5小时、优选1～2小时，优选养晶温度为15～30℃。
本发明的另一个目的是提供改善人造奶油涂抹性能和/或使人造奶油细腻均匀的方法，所述方法包括（1）提供油脂、水溶性组分和磷脂；（2）将上述成分乳化。
根据本发明的改善人造奶油涂抹性能和/或使人造奶油细腻均匀的方法，优选地将所述油脂、所述磷脂、任选的乳化剂溶解，获得油相成分，优选地所述油脂的添加量，以原料总量计，添加50～99重量%、优选60～95重量%、更优选70～90重量%的油脂；优选地所述磷脂添加量，以原料总量计，添加0.05重量%～2.5重量%、优选0.1～2重量%、更优选0.5～1重量%的磷脂；优选地所述乳化剂的添加量，以原料总量计，添加0.05重量%～10重量%、优选0.1～8重量%、更优选0.5～5重量%的乳化剂；优选地将所述水溶性组在水的存在下溶解，获得水相成分，优选地所述水溶性组分的添加量，以原料总量计，添加0.05重量%～10重量%、优选0.1～8重量%、更优选0.5～5重量%的水溶性组分，优选地磷脂包含，（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上，优选50重量%以上；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15重量%以上；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量20重量%以上；和/或（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI）；更优选的，所述磷脂不含有溶血磷脂，优选地，所述油相成分与所述水相成分乳化后根据需要进行急冷捏合，优选急冷捏合温度为-15至-5℃，优选地，急冷捏合后根据需要进行保温，保温温度为1～10℃，优选地，保温后根据需要进行养晶0.5～5小时、优选1～2小时，优选养晶温度为15～30℃。
本发明的另一个目的是提供食品，其含有所述的油水组合物或所述油水组合物的制备方法制备的油水组合物。
根据本发明的食品，其是人造奶油。
发明效果
本发明的特定的磷脂组分可以乳化剂组合物具有优异的乳化性能。本发明的油水组合物通过含有特定的磷脂组分，其稳定性优异，组合物的分散均匀，颗粒细腻。通过使用本发明的油水组合物可以使人造奶油产品更加细腻均匀，具有优越的涂抹性能。本发明既可适用于家庭日常烹饪，防溅性能好，也可用于烘焙饼干、面包等食品，能够很好地改善产品的质构。
附图说明
图1：显示实施例1的油水组合物的微观结构的电子显微镜照片。
图2：显示实施例2的油水组合物的微观结构的电子显微镜照片。
图3：显示实施例3的油水组合物的微观结构的电子显微镜照片。
图4：显示实施例4的油水组合物的微观结构的电子显微镜照片。
图5：显示实施例5的油水组合物的微观结构的电子显微镜照片。
图6：显示实施例6的油水组合物的微观结构的电子显微镜照片。
图7：显示对比例1的油水组合物的微观结构的电子显微镜照片。
图8：显示对比例2的油水组合物的微观结构的电子显微镜照片。
图9：显示对比例3的油水组合物的微观结构的电子显微镜照片。
图10：显示对比例4的油水组合物的微观结构的电子显微镜照片。
具体实施方式
乳化剂组合物
本发明的乳化剂组合物，其中，所述乳化剂组合物含有磷脂，其中，（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15重量%以上，优选含有15重量%～25重量%磷脂酰乙醇胺（PE）；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量20重量%以上，优选含有25重量%以上磷脂酰胆碱（PC），更优选含有29重量%以上磷脂酰胆碱（PC）；和/或（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI），优选含有4重量%～30重量%的磷脂酰肌醇（PI），更优选含有8重量%～20重量%的磷脂酰肌醇（PI）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（1）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（1）和（2）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（1）和（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（1）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（1）、（2）和（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（1）、（2）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（1）、（2）、（3）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（2）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（2）和（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（2）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（2）、（3）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的乳化剂组合物，满足条件（3）和（4）。
在本发明的优选实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上、优选45重量％以上、更优选50重量％以上、进一步优选55重量％以上。
优选地所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40～80重量%、更优选45～70重量%、进一步优选50～75重量%、特别优选55～60重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为55.536重量%、57.324重量%、58.053重量%、58.644重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述的油水组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15重量%以上、优选15.5重量%以上、更优选15.6重量％以上、进一步优选19重量％以上。
优选地所述的油水组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15～25重量%、更优选15.5～22重量%、进一步优选15.6～21重量%、特别优选19～20重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15～20重量%，例如为15.598重量%、15.606重量%、15.614重量%、19.283重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述的油水组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为20重量%以上、优选25重量%以上、更优选29重量％以上、进一步优选32重量％以上、特别优选34重量％以上。
优选地所述的油水组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为20～55重量%、更优选25～50重量%、进一步优选29～45重量%、特别优选32～40重量%、最优选34～38重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为29.333重量%、30.912重量%、32.284重量%、34.650重量%。
在本发明的优选实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上、优选5.34重量%以上、更优选8.38重量％以上、进一步优选10.16重量％以上、更加优选12.39重量％以上的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的优选实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有4～30重量%、优选5～25重量%、进一步优选8～20重量%、更优选10～15重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的一个具体实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有5.341重量%、8.380重量％、10.163重量％、12.393重量％以上的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的优选实施方式中，以所述乳化剂组合物重量计，在所述乳化剂组合物中含有0.01重量%～100重量%、优选0.1～99.99重量%、更优选0.5～95重量%、进一步优选1～90重量%、更加优选5～80重量%的磷脂、特别优选10～50重量%的磷脂。
在本发明的一个具体实施方式中，以所述乳化剂组合物重量计，在所述乳化剂组合物中含有100重量%的磷脂。
在本发明的优选实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上、优选45重量％以上、更优选50重量％以上、进一步优选55重量％以上。
优选地所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40～80重量%、更优选45～70重量%、进一步优选50～75重量%、特别优选55～60重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为55.536重量%、57.324重量%、58.053重量%、58.644重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15重量%以上、优选15.5重量%以上、更优选15.6重量％以上、进一步优选19重量％以上。
优选地所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15～25重量%、更优选15.5～22重量%、进一步优选15.6～21重量%、特别优选19～20重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15～20重量%，例如15.598重量%、15.606重量%、15.614重量%、19.283重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为20重量%以上、优选25重量%以上、更优选29重量％以上、进一步优选32重量％以上、特别优选34重量％以上。
优选地所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为20～55重量%、更优选25～50重量%、进一步优选29～45重量%、特别优选32～40重量%、最优选34～38重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为29.333重量%、30.912重量%、32.284重量%、34.650重量%。
在本发明的优选实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上、优选5.34重量%以上、更优选8.38重量％以上、进一步优选10.16重量％以上、更加优选12.39重量％以上的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的优选实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有4～30重量%、优选5～25重量%、进一步优选8～20重量%、更优选10～15重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的一个具体实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有5.341重量%、8.380重量％、10.163重量％、12.393重量％以上的磷脂酰肌醇（PI）。
本发明的发明人发现，与使用含有溶血磷脂的乳化剂组合物相比，当乳化剂组合物中不含有溶血磷脂时，本发明的油水组合物的稳定性具有明显的提高。因此，本发明的乳化剂组合物中，不含有溶血磷脂。
在本发明的优选实施方式中，所述乳化剂组合物还可以含有选自非离子型乳化剂、阳离子型乳化剂、阴离子型乳化剂和两性型乳化剂中的至少一种其他乳化剂。
非离子型乳化剂可以举出壬基酚聚氧乙烯醚、辛基酚聚氧乙烯醚、烷基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚、苯乙基酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚等烷基酚聚氧乙烯醚类；苄基二甲基酚聚氧乙烯醚、苄基联苯酚聚氧乙烯醚、二苄基联苯酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚等苄基酚聚氧乙烯醚；苯乙基酚聚氧乙烯醚、苯乙基异丙苯基酚聚氧乙烯醚、二苯乙基联苯酚聚氧乙烯醚、苯乙基萘酚聚氧乙烯醚等苯乙基酚聚氧乙烯醚；月桂醇聚氧乙烯醚、异辛基聚氧乙烯醚、十八烷醇基聚氧乙烯醚、异十三醇聚氧乙烯醚等脂肪醇聚氧乙烯醚；二烷基苯磺酸钠、烷基芳基磺酸钠、十二烷基苯磺酸钠等烷基苯磺酸盐；丁基萘磺酸钠、二丁基萘磺酸钠、二异丙基萘磺酸钠等烷基萘磺酸盐；油酸聚氧乙烯酯、硬脂酸聚氧乙烯酯、失水山梨醇脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯环氧乙烷加成物、双甘油聚丙二醇醚、甘油聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚脂肪酸酯等。例如，司盘类乳化剂。
阳离子型乳化剂可以举出烷基铵盐型阳离子型乳化剂、氨基醇脂肪酸衍生物型阳离子型乳化剂、多胺脂肪酸衍生物型阳离子型乳化剂、咪唑啉型阳离子型乳化剂、十二烷基三甲基氯化铵、十六烷基三甲基氯化铵、十八烷基三甲基氯化铵等烷基三甲基铵盐型阳离子型乳化剂、二烷基二甲基铵盐型阳离子型乳化剂、十二烷基二甲基苄基氯化铵等烷基二甲基苄基铵盐型阳离子型乳化剂等。
阴离子型乳化剂可以举出聚合羧酸盐聚丙烯酸、聚丙烯酸钠、聚丙烯酰胺、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物硫酸盐、烷基萘磺酸甲醛缩合物、酚甲醛缩合物磺酸盐、缩甲基纤维素、黄原酸胶、木质素磺酸盐等阴离子型乳化剂。
两性型乳化剂可以举出丙氨酸型两性型乳化剂、甜菜碱型两性型乳化剂、甘氨酸型两性型乳化剂等。
在本发明的一个优选实施方式中，所述的乳化剂组合物中包含选自单甘脂、甘二酯、氢化油、山梨糖醇类乳化剂、聚山梨醇酯类、聚甘油酯、聚蔗糖酯等至少一种其他乳化剂。
在本发明的一个优选实施方式中，所述乳化剂组合物含有选自油包水型乳化剂和水包油型乳化剂中的至少一种其他乳化剂。例如柠檬酸脂肪酸甘油酯、单双甘油酯、蔗糖酯（例如蔗糖硬脂酸酯、蔗糖油酸酯）、聚甘油酯、山梨糖醇脂肪酸酯等。
所述其他乳化剂的含量没有特别的限定，在不影响本发明的目的的情况下，以组合物总量计，含有0～50重量%、优选0.01～20重量%、更优选0.1～10重量%、进一步优选1～5重量%的其他乳化剂。
在本发明中，除了上述磷脂以外的乳化剂都可以称为“其他乳化剂”。
在本发明的一个具体实施方式中，所述乳化剂组合物含有磷脂，其中，（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为57.324重量%；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.598重量%；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29.333重量%；并且（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有12.393重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的一个具体实施方式中，所述乳化剂组合物含有磷脂，其中，（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为58.053重量%；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.606重量%；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量32.284重量%；并且（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有10.163重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的一个具体实施方式中，所述乳化剂组合物含有磷脂，其中，（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为58.644重量%；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.614重量%；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量34.650重量%；并且（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有8.380重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的一个具体实施方式中，所述乳化剂组合物含有磷脂，其中，（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为55.536重量%；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量19.283重量%；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量30.912重量%；并且（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有5.341重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的一个优选实施方式中，本发明的乳化剂组合物根据需要可以用下述油水组合物的制备方法中所述的方法进行制备。
油水组合物
本发明的油水组合物，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.05重量%～2.5重量%、优选0.1～2重量%、更优选0.5～1重量%的磷脂。在本发明的一个具体实施方式中，以组合物总量计，含有0.1重量%、0.5重量%、1重量%、2重量%的磷脂。
在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物还满足以下条件中的一个或多个（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15重量%以上，优选含有15重量%～25重量%磷脂酰乙醇胺（PE）；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量20重量%以上，优选含有25重量%以上磷脂酰胆碱（PC），更优选含有29重量%以上磷脂酰胆碱（PC）；（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI），优选含有4重量%～30重量%的磷脂酰肌醇（PI），更优选含有8重量%～20重量%的磷脂酰肌醇（PI）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（1）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（1）和（2）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（1）和（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（1）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（1）、（2）和（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（1）、（2）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（1）、（2）、（3）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（2）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（2）和（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（2）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（2）、（3）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油水组合物，满足条件（3）和（4）。
在本发明的优选实施方式中，所述的油水组合物中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上、优选45重量％以上、更优选50重量％以上、进一步优选55重量％以上。
优选地所述的油水组合物中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40～80重量%、更优选45～70重量%、进一步优选50～75重量%、特别优选55～60重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为55.536重量%、57.324重量%、58.053重量%、58.644重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述的油水组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15重量%以上、优选15.5重量%以上、更优选15.6重量％以上、进一步优选19重量％以上。
优选地所述的油水组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15～25重量%、更优选15.5～22重量%、进一步优选15.6～21重量%、特别优选19～20重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15～20重量%，例如为15.598重量%、15.606重量%、15.614重量%、19.283重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述的油水组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为20重量%以上、优选25重量%以上、更优选29重量％以上、进一步优选32重量％以上、特别优选34重量％以上。
优选地所述的油水组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为20～55重量%、更优选25～50重量%、进一步优选29～45重量%、特别优选32～40重量%、最优选34～38重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为29.333重量%、30.912重量%、32.284重量%、34.650重量%。
在本发明的优选实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上、优选5.34重量%以上、更优选8.38重量％以上、进一步优选10.16重量％以上、更加优选12.39重量％以上的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的优选实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有4～30重量%、优选5～25重量%、进一步优选8～20重量%、更优选10～15重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的一个具体实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有5.341重量%、8.380重量％、10.163重量％、12.393重量％以上的磷脂酰肌醇（PI）。
本发明的发明人发现，与使用含有溶血磷脂的乳化剂组合物相比，当乳化剂组合物中不含有溶血磷脂时，本发明的油水组合物的稳定性具有明显的提高。因此，本发明的油水组合物中，不含有溶血磷脂。由于本发明的油水组合物不含有溶血磷脂，其氧化稳定性优异。
在本发明中，所述油脂选自植物性油脂和改性油脂中的至少一种。所述植物性油脂选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵籽油、稻米油、橄榄油和棕榈油中的至少一种。所述改性油脂选自中链脂肪酸甘三酯、中长链脂肪酸甘三酯和酯交换油脂中的至少一种。所述中链脂肪酸甘三酯是指，甘三酯中源自脂肪酸的部分是碳原子数为8～10的直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸。所述中长链脂肪酸甘三酯是指，甘三酯中源自脂肪酸的部分是碳原子数为8～10的直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸以及碳原子数为16～30的直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸。所述酯交换油脂是指通过常规的酯交换反应获得油脂，如菜籽油与棕榈油酯交换产物。
所述油脂的含量没有特别的限定，在不影响本发明的目的的情况下，以组合物总量计，含有50～99重量%、优选60～95重量%、更优选70～90重量%的油脂。在本发明的一个具体实施方式中，以组合物总量计，含有80重量%的所述油脂。
所述水溶性组分包括但并不限于水溶性纤维、水溶性矿物质等水溶性营养素；淀粉，纤维素，糊精，乳脂，食用胶例如阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠等食品添加剂；异抗坏血酸钠、茶多酚、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、硫代硫酸钠、抗坏血酸、羟基酪醇等抗氧化剂；生育酚、胡萝卜素、食盐、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、羟基酪醇等。
所述水溶性组分的含量没有特别的限定，在不影响本发明的目的的情况下，以组合物总量计，含有0.05～10重量%、优选0.1～8重量%、更优选0.5～5重量%的水溶性组分。
在本发明的优选实施方式中，本发明的油水组合物还可以含有选自非离子型乳化剂、阳离子型乳化剂、阴离子型乳化剂和两性型乳化剂中的至少一种其他乳化剂。所述其他乳化剂可以是上述“乳化剂组合物”中所述的其他乳化剂。
在本发明的一个优选实施方式中，所述的油水组合物中包含选自单甘脂、甘二酯、氢化油、山梨糖醇类乳化剂、聚山梨醇酯类、聚甘油酯、失水山梨醇脂肪酸酯、聚蔗糖酯等至少一种其他乳化剂。例如，司盘类乳化剂。
在本发明的一个优选实施方式中，所述油水组合物含有选自油包水型乳化剂和水包油型乳化剂中的至少一种其他乳化剂。例如柠檬酸脂肪酸甘油酯、单双甘油酯、蔗糖酯（例如蔗糖硬脂酸酯、蔗糖油酸酯）、聚甘油酯、失水山梨醇脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯等。例如，司盘类乳化剂。
所述其他乳化剂的含量没有特别的限定，在不影响本发明的目的的情况下，以组合物总量计，含有0～50重量%、优选0.01～20重量%、更优选0.1～10重量%、进一步优选1～5重量%的其他乳化剂。
本发明的油水组合物可以通过下述油水组合物的制备方法进行制备。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的油水组合物，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.1重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为57.324重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.598重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29.333重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有12.393重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。在本发明的一个具体实施方式中，本发明的油水组合物，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.5重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为57.324重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.598重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29.333重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有12.393重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的油水组合物，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有1重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为57.324重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.598重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29.333重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有12.393重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的油水组合物，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有2重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为57.324重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.598重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29.333重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有12.393重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的油水组合物，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.1重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为58.053重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.606重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量32.284重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有10.163重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的油水组合物，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.1重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为58.644重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.614重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量34.650重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有8.380重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的油水组合物，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.1重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为55.536重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量19.283重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量30.912重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有5.341重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
本发明的油水组合物可以用于各种需要该油水组合物的用途，例如用于制备食品。本发明的食品包括，但不限于，乳制品、煎炸及烘焙食品、肉类制品、调味酱、饮料等，例如牛奶、酸奶、冰琪琳、奶昔、奶酪、奶粉、奶油、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、干酪、再制干酪、奶粉、婴幼儿辅助食品；薯片、麻花；蛋糕、面包、煎饼、雪饼、酥饼、月饼、烧饼、派、吐司、蛋卷泡芙、烤布丁、蛋奶沙司、饼干、威化饼、蛋挞、方便面、方便米饭、披萨、酥油茶、沙琪玛、米通、年糕、粽子；肉制品：火腿肠、烤肠、培根、叉烧、午餐肉、肉干、猪肉脯、肴肉、腊肉、腊肠；沙拉酱、酥糖、奶糖、奶茶、咖啡、茶饮料。优选本发明的油水组合物用于人造奶油。
所述食品中含有本发明的油水组合物以及通过下述油水组合物的制备方法得到的油水组合物。所述油水组合物的含量没有特别限定，在不影响本发明目的的情况下，为0.01～100重量％、优选0.1～90重量％、更优选1～80重量％、进一步优选5～50重量％。在本发明的一个具体实施方式中，所述食品中含有100重量％的本发明的油水组合物以及通过下述油水组合物的制备方法得到的油水组合物。
所述食品可以按照常规方法，通过将所述油水组合物与食品可接受的载体接触来制备。在本发明中，所述食品可接受的载体包括，但不限于，例如淀粉，纤维素，糊精，乳脂，动植物油脂例如芝麻油、大豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、玉米油、菜籽油、猪油、牛油等，食用胶例如阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠等，磷脂如卵磷脂、脑磷脂等，泡打粉等。
油水组合物的制备方法
本发明的油水组合物的制备方法，所述方法包括（1）提供油脂、水溶性组分和磷脂；（2）将上述成分乳化。
在本发明的优选实施方式中，将所述油脂、所述磷脂、任选的乳化剂溶解，获得油相成分。溶解可以在加热下进行，加热温度例如是50～80℃、优选65～75℃。所获得的油相成分优选降温至40～70℃、优选55～60℃。
所述油脂、所述磷脂、所述乳化剂例如是上述本发明中所述的油脂、磷脂、乳化剂。
所述油脂的添加量没有特别的限定，在不影响本发明的目的的情况下，以原料总量计，添加50～99重量%、优选60～95重量%、更优选70～90重量%的油脂。在本发明的一个具体实施方式中，以原料总量计，添加80重量%的所述油脂。
所述磷脂添加量没有特别的限定，在不影响本发明的目的的情况下，以原料总量计，添加0.05重量%～2.5重量%、优选0.1～2重量%、更优选0.5～1重量%的磷脂。在本发明的一个具体实施方式中，以原料总量计，添加0.1重量%、0.5重量%、1重量%、2重量%的磷脂。
所述乳化剂的添加量没有特别的限定，在不影响本发明的目的的情况下，以原料总量计，添加0.05重量%～10重量%、优选0.1～8重量%、更优选0.5～5重量%的乳化剂。
在本发明的优选实施方式中，将所述水溶性组在水的存在下溶解，获得水相成分。溶解可以在加热下进行，加热温度例如是40～70℃、优选55～60℃。
所述水溶性组分例如是上述本发明中所述的水溶性组分。所述水溶性组分的添加量没有特别的限定，在不影响本发明的目的的情况下，以原料总量计，添加0.05重量%～10重量%、优选0.1～8重量%、更优选0.5～5重量%的水溶性组分。
在本发明的优选实施方式中，分别单独获得所述油相成分与所述水相成分，将获得的所述油相成分与所述水相成分接触。优选将所述油相成分滴加至所述水相成分中。所述油相成分与所述水相成分接触后进行乳化，乳化时间例如是5分钟～5小时、优选10分钟～2小时、更优选20分钟～1小时，例如20～30分钟。
在本发明的优选实施方式中，所述油相成分与所述水相成分乳化后根据需要进行急冷捏合。急冷捏合温度为-15至-5℃、优选-10℃。
在本发明的优选实施方式中，急冷捏合后根据需要进行保温，保温温度为1～10℃、优选3～5℃。
在本发明的优选实施方式中，保温后根据需要进行养晶0.5～5小时、优选1～2小时。养晶温度为15～30℃、优选25℃（室温）。
在本发明的优选实施方式中，养晶后根据需要进行搅拌，并在室温或冷藏下保存。
通过本发明的油水组合物的制备方法可以制备上述本发明的油水组合物。
人造奶油
本发明提供的人造奶油，以人造奶油总量计，所述人造奶油含有0.05～2.5重量%、优选0.1～2重量%、更优选0.5～1重量%的磷脂，且满足以下条件中的一个或多个（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上；（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15重量%以上，优选含有15重量%～25重量%磷脂酰乙醇胺（PE）；（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量20重量%以上，优选含有25重量%以上磷脂酰胆碱（PC），更优选含有29重量%以上磷脂酰胆碱（PC）；（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI），优选含有4重量%～30重量%的磷脂酰肌醇（PI），更优选含有8重量%～20重量%的磷脂酰肌醇（PI）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（1）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（1）和（2）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（1）和（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（1）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（1）、（2）和（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（1）、（2）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（1）、（2）、（3）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（2）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（2）和（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（2）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（2）、（3）和（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（3）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（4）。在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的人造奶油，满足条件（3）和（4）。
在本发明的优选实施方式中，所述的人造奶油中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上、优选45重量％以上、更优选50重量％以上、进一步优选55重量％以上。
优选地所述的人造奶油中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40～80重量%、更优选45～70重量%、进一步优选50～75重量%、特别优选55～60重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为55.536重量%、57.324重量%、58.053重量%、58.644重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述的人造奶油中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15重量%以上、优选15.5重量%以上、更优选15.6重量％以上、进一步优选19重量％以上。
优选地所述的人造奶油中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15～25重量%、更优选15.5～22重量%、进一步优选15.6～21重量%、特别优选19～20重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰乙醇胺（PE）的含量为15～20重量%，例如为15.598重量%、15.606重量%、15.614重量%、19.283重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述的人造奶油中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为20重量%以上、优选25重量%以上、更优选29重量％以上、进一步优选32重量％以上、特别优选34重量％以上。
优选地所述的人造奶油中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为20～55重量%、更优选25～50重量%、进一步优选29～45重量%、特别优选32～40重量%、最优选34～38重量%。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的乳化剂组合物中以磷脂总量计，所述磷脂酰胆碱（PC）的含量为29.333重量%、30.912重量%、32.284重量%、34.650重量%。
在本发明的优选实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上、优选5.34重量%以上、更优选8.38重量％以上、进一步优选10.16重量％以上、更加优选12.39重量％以上的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的优选实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有4～30重量%、优选5～25重量%、进一步优选8～20重量%、更优选10～15重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
在本发明的一个具体实施方式中，以磷脂总量计，所述磷脂含有5.341重量%、8.380重量％、10.163重量％、12.393重量％以上的磷脂酰肌醇（PI）。
本发明的发明人发现，与使用含有溶血磷脂的乳化剂组合物相比，当乳化剂组合物中不含有溶血磷脂时，本发明的人造奶油的稳定性具有明显的提高。因此，本发明的人造奶油中，不含有溶血磷脂。由于本发明的人造奶油不含有溶血磷脂，其氧化稳定性优异。
在本发明中，所述油脂选自植物性油脂和改性油脂中的至少一种。所述植物性油脂选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵籽油、稻米油、橄榄油和棕榈油中的至少一种。所述改性油脂选自中链脂肪酸甘三酯、中长链脂肪酸甘三酯和酯交换油脂中的至少一种。所述中链脂肪酸甘三酯是指，甘三酯中源自脂肪酸的部分是碳原子数为8～10的直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸。所述中长链脂肪酸甘三酯是指，甘三酯中源自脂肪酸的部分是碳原子数为8～10的直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸以及碳原子数为16～30的直链或支链、饱和或不饱和脂肪酸。所述酯交换油脂是指通过常规的酯交换反应获得油脂，如菜籽油与棕榈油酯交换产物。
所述油脂的含量没有特别的限定，在不影响本发明的目的的情况下，以组合物总量计，含有50～99重量%、优选60～95重量%、更优选70～90重量%的油脂。在本发明的一个具体实施方式中，以组合物总量计，含有80重量%的所述油脂。
所述水溶性组分包括但并不限于水溶性纤维、水溶性矿物质等水溶性营养素；淀粉，纤维素，糊精，乳脂，食用胶例如阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠等食品添加剂；异抗坏血酸钠、茶多酚、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、硫代硫酸钠、抗坏血酸、羟基酪醇等抗氧化剂；生育酚、胡萝卜素、食盐、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、羟基酪醇等。
所述水溶性组分的含量没有特别的限定，在不影响本发明的目的的情况下，以组合物总量计，含有0.05～10重量%、优选0.1～8重量%、更优选0.5～5重量%的水溶性组分。
在本发明的优选实施方式中，本发明的人造奶油还可以含有选自非离子型乳化剂、阳离子型乳化剂、阴离子型乳化剂和两性型乳化剂中的至少一种其他乳化剂。所述其他乳化剂可以是上述“乳化剂组合物”中所述的其他乳化剂。
在本发明的一个优选实施方式中，所述的人造奶油中包含选自单甘脂、甘二酯、氢化油、山梨糖醇类乳化剂、聚山梨醇酯类、聚甘油酯、失水山梨醇脂肪酸酯、聚蔗糖酯等至少一种其他乳化剂。例如，司盘类乳化剂。
在本发明的一个优选实施方式中，所述人造奶油含有选自油包水型乳化剂和水包油型乳化剂中的至少一种其他乳化剂。例如柠檬酸脂肪酸甘油酯、单双甘油酯、蔗糖酯（例如蔗糖硬脂酸酯、蔗糖油酸酯）、聚甘油酯、失水山梨醇脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯等。例如，司盘类乳化剂。
所述其他乳化剂的含量没有特别的限定，在不影响本发明的目的的情况下，以组合物总量计，含有0～50重量%、优选0.01～20重量%、更优选0.1～10重量%、进一步优选1～5重量%的其他乳化剂。
本发明的人造奶油可以通过下述人造奶油的制备方法进行制备。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的人造奶油，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.1重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为57.324重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.598重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29.333重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有12.393重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。在本发明的一个具体实施方式中，本发明的人造奶油，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.5重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为57.324重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.598重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29.333重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有12.393重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的人造奶油，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有1重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为57.324重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.598重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29.333重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有12.393重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的人造奶油，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有2重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为57.324重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.598重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29.333重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有12.393重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的人造奶油，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.1重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为58.053重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.606重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量32.284重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有10.163重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的人造奶油，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.1重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为58.644重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15.614重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量34.650重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有8.380重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
在本发明的一个具体实施方式中，本发明的人造奶油，含有油脂、水溶性组分和磷脂，以组合物总量计，含有0.1重量%的磷脂、80重量％油脂、2.6重量％的其他乳化剂、1重量％食盐、0.05重量％的山梨酸钾，其中以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为55.536重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量19.283重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量30.912重量%；以磷脂总量计，所述磷脂含有5.341重量%的磷脂酰肌醇（PI），所述油脂是大豆油、菜籽油和葵籽油以重量比例为2:2:1混合得到的混合油脂，所述其他乳化剂以组合物总量计，含有2.0重量%的氢化高芥酸菜油、0.3重量%的单甘脂、0.1重量%的司盘65、0.1重量%的蔗糖硬脂酸酯、0.1重量%的蔗糖油酸酯。所述组合物用水调节至平衡量100重量％。
改善人造奶油涂抹性能和/或使人造奶油细腻均匀的方法
本发明的改善人造奶油涂抹性能和/或使人造奶油细腻均匀的方法，所述方法包括（1）提供油脂、水溶性组分和磷脂；（2）将上述成分乳化。
在本发明的具体实施方案中，所述油脂、所述磷脂、所述乳化剂例如可以是上述本发明中所述的油脂、磷脂、乳化剂。
在本发明的优选实施方式中，所述改善人造奶油涂抹性能和/或使人造奶油细腻均匀的方法可以是上述油水组合物的制备方法中所述的方法进行制备。
以下结合实施例对本发明的各个方面进行详细说明，旨在使本领域技术人员本发明有更好的理解，但本发明的范围不局限于此。
下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比。
实施例
参考例1 磷脂的制备
磷脂A～D为粉末磷脂和分级磷脂混合所得，其中粉末磷脂为市售产品，分级磷脂依据“大豆磷脂制备高纯度磷脂酰胆碱的研究，河南工业大学，2010年，王成涛硕士论文”方法制备。磷脂E（美国嘉吉TOPCOTHIN DB LECITHIN）、磷脂F（秦皇岛金海食品工业有限公司食用大豆磷脂（Yelkin SS））为市售浓缩大豆磷脂。
表1
| 磷脂A（%） | 磷脂B（%） | 磷脂C（%） | 磷脂D（%） | 磷脂E（%） | 磷脂F（%） | |
| 磷脂酰乙醇胺（PE） | 15.598 | 15.606 | 15.614 | 19.283 | 14.100 | 13.933 |
| 磷脂酰肌醇（PI） | 12.393 | 10.163 | 8.380 | 5.341 | 11.200 | 11.815 |
| 磷脂酰胆碱（PC） | 29.333 | 32.284 | 34.650 | 30.912 | 15.241 | 12.691 |
| 溶血磷脂 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
实施1～7 油脂组合物的制备
依据表2依次称取乳化剂b、磷脂、油脂，加热至65～75℃溶解，得到油相成分；将各水溶性组分（食盐、山梨酸钾）溶于水，加热至55～60℃，得到水相成分。将油相降温至55～60℃，缓慢滴加至所得水相成分，乳化20～30min，-10℃下急冷捏合，控制体系最终温度为3～5℃，最后将所得组合物放置室温养晶1～2h，养晶结束后必要时加以搅拌使组合物保持适当的流动性，装入合适的瓶中冷藏或室温保存，得到实施例1～7的油脂组合物。
表2
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | |
| 油脂<sup>a</sup> (%) | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 磷脂A (%) | 0.1 | 0.5 | 1 | 2 | |||
| 磷脂B (%) | 0.1 | ||||||
| 磷脂C (%) | 0.1 | ||||||
| 磷脂D (%) | 0.1 | ||||||
| 乳化剂<sup>b </sup>(%) | 2.6 | 2.6 | 2.6 | 2.6 | 2.6 | 2.6 | 2.6 |
| 食盐(%) | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 山梨酸钾(%) | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
a: 大豆油、菜籽油、葵籽油混合油脂，其比例为2:2:1（重量比）
b: 氢化高芥酸菜油（2.0%，嘉里特种油脂有限公司）、单甘脂（0.3%，丹尼斯克提供）、司盘65（0.1%，丹尼斯克提供）、蔗糖硬脂酸酯s-170（0.1%，三菱化学提供）、蔗糖油酸酯o-170（0.1%，三菱化学提供）
***用水平衡至100%（重量比）。
对比例1～4 对比油脂组合物的制备
参照实施例1制备方法进行制备，依据表3所示的组成，制备对比油脂组合物，得到对比油脂组合物1～4。
表3
| 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 油脂<sup>a</sup>（%） | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 磷脂A（%） | 3 | |||
| 磷脂E（%） | 0.1 | |||
| 磷脂F（%） | 0.1 | |||
| 乳化剂<sup>b</sup>（%） | 2.6 | 2.6 | 2.6 | 2.6 |
| 食盐（%） | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 山梨酸钾（%） | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
a: 大豆油、菜籽油、葵籽油混合油脂，其比例为2:2:1（重量比）
b: 氢化高芥酸菜油（2.0%，嘉里特种油脂有限公司）、单甘脂（0.3%，丹尼斯克提供）、司盘65（0.1%，丹尼斯克提供）、蔗糖硬脂酸酯s-170（0.1%，三菱化学提供）、蔗糖油酸酯o-170（0.1%，三菱化学提供）
***用水平衡至100%（重量比）。
（一）油水组合物性能评价
称取5g油水组合物置于培养皿中，请20名研究人员观察其表观状态，用刮刀刮抹上述组合物，考察其涂抹性能，并进行打分，计算平均得分，结果如表4所示。
3分：产品表观颗粒细小均匀、涂抹延展性优异
2分：产品表观颗粒大小较均匀、较细小、涂抹延展性良好，涂抹性能良好
1分：产品表观颗粒大小不均匀、涂抹延展性不好，不细腻、不均匀、涂抹性能不好。
表4
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | |
| 平均分 | 2.9 | 2.8 | 2.7 | 2.9 | 2.9 | 2.9 | 2.9 |
表5
| 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 平均分 | 1.3 | 1.9 | 1.8 | 1.5 |
由表4和表5可知，从感官评价结果可以明显看到添加特定量的特定磷脂（磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰乙醇胺（PE）占总磷脂含量的40重量%以上；磷脂酰乙醇胺（PE）含量（以总磷脂含量）在重量15%以上；磷脂酰胆碱（PC）含量（占总磷脂含量）20重量%以上）能够显著改善油脂组合物的表观状态，帮助组合物均匀细腻，提高组合物涂抹性能；磷脂添加过多时，会造成不希望的油水分离现象，影响产品性能。
（二）电子显微镜观察油水组合物内部状态
使用尼康E400POL 型偏振光显微镜（PLM）观察油水组合物微观结构，结果如图1～10所示。
根据图1～10的结果，添加特定量的特定磷脂（磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰乙醇胺（PE）占总磷脂含量的40重量%以上；磷脂酰乙醇胺（PE）含量（占总磷脂含量）在15重量%以上；磷脂酰胆碱（PC）含量（占总磷脂含量）20重量%以上）能够使油水组合物中分散相具有更加均匀、细小的粒度；磷脂添加过多时，会使分散相呈现不均匀、颗粒变大趋势。微观观察结果与宏观性能表现有很好的相关性。
Claims (43)
1.一种乳化剂组合物，其用于制备人造奶油，其特征在于，所述乳化剂组合物含有磷脂，其中，
（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上；
（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15～20重量%；
（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29重量%以上；和
（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI）,
所述乳化剂组合物不含有溶血磷脂。
2.根据权利要求1所述的乳化剂组合物，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有29～45重量%以上磷脂酰胆碱（PC）。
3.根据权利要求1或2所述的乳化剂组合物，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%～30重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
4.根据权利要求1或2所述的乳化剂组合物，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有8重量%～20重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
5.根据权利要求1或2所述的乳化剂组合物，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）为40～80重量%。
6.根据权利要求1或2所述的乳化剂组合物，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）为45～70重量%。
7.根据权利要求1或2所述的乳化剂组合物，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）为50～75重量%。
8.根据权利要求1或2所述的乳化剂组合物，其中，所述乳化剂组合物还含有选自非离子型乳化剂、阳离子型乳化剂、阴离子型乳化剂和两性型乳化剂中的至少一种其他乳化剂。
9.根据权利要求1或2所述的乳化剂组合物，其中，所述的乳化剂组合物中包含选自单甘脂、甘二酯、氢化油、山梨糖醇类乳化剂、聚山梨醇酯类、聚甘油酯、聚蔗糖酯的至少一种其他乳化剂。
10.根据权利要求8所述的乳化剂组合物，其中，所述其他乳化剂的含量，以组合物总量计，为0～50重量%。
11.权利要求1～10所述的乳化剂组合物在用于制备人造奶油中的用途。
12.一种人造奶油，其特征在于，以人造奶油总量计，所述人造奶油含有0.05～2.5重量%的磷脂，且
（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上；
（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15～20重量%；
（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29重量%以上；和
（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI）,
所述磷脂不含有溶血磷脂。
13.根据权利要求12所述的人造奶油，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为50重量%以上。
14.根据权利要求12或13所述的人造奶油，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有19重量%～20重量%磷脂酰乙醇胺（PE）。
15.根据权利要求12或13所述的人造奶油，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有29～45重量%以上磷脂酰胆碱（PC）。
16.根据权利要求12或13所述的人造奶油，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%～30重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
17.根据权利要求12或13所述的人造奶油，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有8重量%～20重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
18.根据权利要求12或13所述的人造奶油，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）为40～80重量%。
19.根据权利要求12或13所述的人造奶油，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）为45～70重量%。
20.根据权利要求12或13所述的人造奶油，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）为50～75重量%。
21.一种制备权利要求12～20任意一项所述的人造奶油的方法，所述方法包括：
（1）提供油脂、水溶性组分和磷脂；
（2）将上述成分乳化，
以原料总量计所述磷脂添加量为0.05重量%～2.5重量%，
所述磷脂包含，
（1）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为40重量%以上；
（2）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰乙醇胺（PE）含量15～20重量%；
（3）以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）含量29重量%以上；和
（4）以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%以上的磷脂酰肌醇（PI），
所述磷脂不含有溶血磷脂。
22.根据权利要求21所述的方法，将所述油脂、所述磷脂、任选的乳化剂溶解，获得油相成分。
23.根据权利要求21或22所述的方法，所述油脂的添加量以原料总量计为50～99重量%。
24.根据权利要求21或22所述的方法，所述油脂的添加量以原料总量计为60～95重量%。
25.根据权利要求21或22所述的方法，所述油脂的添加量以原料总量计为70～90重量%。
26.根据权利要求21或22所述的方法，所述磷脂添加量以原料总量计为0.1～2重量%。
27.根据权利要求21或22所述的方法，所述磷脂添加量以原料总量计为0.5～1重量%的磷脂。
28.根据权利要求21或22所述的方法，所述乳化剂的添加量以原料总量计为0.05重量%～10重量%。
29.根据权利要求21或22所述的方法，所述乳化剂的添加量以原料总量计为0.1～8重量%。
30.根据权利要求21或22所述的方法，所述乳化剂的添加量以原料总量计为0.5～5重量%的乳化剂。
31.根据权利要求21或22所述的方法，将所述水溶性组在水的存在下溶解，获得水相成分。
32.根据权利要求21或22所述的方法，所述水溶性组分的添加量以原料总量计为0.05重量%～10重量%。
33.根据权利要求21或22所述的方法，所述水溶性组分的添加量以原料总量计为0.1～8重量%。
34.根据权利要求21或22所述的方法，所述水溶性组分的添加量以原料总量计为0.5～5重量%。
35.根据权利要求21或22所述的方法，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）总计为50重量%以上。
36.根据权利要求21或22所述的方法，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有19重量%～20重量%磷脂酰乙醇胺（PE）。
37.根据权利要求21或22所述的方法，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有29～45重量%以上磷脂酰胆碱（PC）。
38.根据权利要求21或22所述的方法，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有4重量%～30重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
39.根据权利要求21或22所述的方法，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有8重量%～20重量%的磷脂酰肌醇（PI）。
40.根据权利要求21或22所述的方法，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）为40～80重量%。
41.根据权利要求21或22所述的方法，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）为45～70重量%。
42.根据权利要求21或22所述的方法，其中，以磷脂总量计，所述磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）为50～75重量%。
43.一种人造奶油，其含有权利要求1～10任意一项所述的乳化剂组合物。
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