CN103369966A - W/o型乳化物及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种口中溶化感或风味、及乳化稳定性双方优异的W/O型乳化物及其制造方法。W/O型乳化物包含：含有呈味成分且平均粒径大于10μm的水相；包围上述水相、且含有油脂成分的油相；及由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体、或糖聚合物的粒子。W/O型乳化物的制造方法包括下述工序：将含有呈味成分、及由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体或糖聚合物的粒子的水溶液、和油脂成分混合。

Description

W/O型乳化物及其制造方法

技术领域

本发明涉及W/O型乳化物及其制造方法。

背景技术

作为包含油脂成分和水性成分的W/O型乳化物，例如已知人造奶油(margarine)类。人造奶油类等在水性成分中含有乳制品等呈味成分。即，人造奶油类等中，由含有呈味成分的水性成分构成的水相分散在油相中。

所述油脂成分中的水相的乳化稳定性差，因此通常被调整为10μm以下程度的小粒径(专利文献1)。但是，在水相的粒径小的情况，食用人造奶油等W/O型乳化物时，难以感受到从呈味成分获得的风味。

另一方面，专利文献2及3中公开了具有粒径大的水相的W/O乳化物，这些乳化物在风味等方面有某种程度的改善。但是，如上所述，由于乳化稳定性差，所以存在水相容易分离的问题。

专利文献1：日本特开2005-151834号公报

专利文献2：日本特开2003-92985号公报

专利文献3：日本特开平3-272645号公报

发明内容

本发明是为了解决以上课题而完成的，其目的在于提供一种口中溶化感或风味、及乳化稳定性双方优异的W/O型乳化物及其制造方法。

本发明人等发现通过用由两亲性物质形成的封闭小泡体或糖聚合物的粒子将含有呈味成分的水相在油相中乳化，从而大粒径的水相稳定地乳化，从而完成了本发明。具体而言，本发明提供以下方案。

(1)一种W/O型乳化物，包含：含有呈味成分、且平均粒径大于10μm的水相；包围上述水相、且含有油脂成分的油相；及由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体、或糖聚合物的粒子。

(2)如(1)所述的W/O型乳化物，其中，上述两亲性物质为作为食品添加物的磷脂或脂肪酸酯，

上述糖聚合物为作为食品或食品添加物的糖聚合物。

(3)如(1)或(2)所述的W/O型乳化物，其中，上述两亲性物质或上述糖聚合物的含量相对于水为0.01～10质量％。

(4)如(1)～(3)中任一项所述的W/O型乳化物，其中，上述水相的平均粒径为30μm以下。

(5)如(1)～(4)中任一项所述的W/O型乳化物，其中，含有上述糖聚合物的粒子的水性成分为溶胶状态。

(6)一种W/O型乳化物的制造方法，所述方法包括下述工序：将含有呈味成分、及由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体或糖聚合物的粒子的水溶液，和油脂成分混合。

(7)如(6)所述的W/O型乳化物的制造方法，其中，上述两亲性物质为作为食品添加物的磷脂或脂肪酸酯，

上述糖聚合物为作为食品或食品添加物的糖聚合物。

(8)如(6)或(7)所述的W/O型乳化物的制造方法，其中，上述两亲性物质或上述糖聚合物的配合量相对于水为0.01～10质量％。

(9)如(6)～(8)中任一项所述的W/O型乳化物的制造方法，其中，含有上述糖聚合物的粒子的水溶液为溶胶状态。

(10)如(6)～(9)中任一项所述的W/O型乳化物的制造方法，其中，上述水溶液通过向分散液中添加上述呈味成分来制备，所述分散液是将上述糖聚合物的粒子块分散于水中而得到的，

添加上述呈味成分之前的分散液为溶胶状态。

(11)如(6)～(10)中任一项所述的W/O型乳化物的制造方法，其中，上述水溶液不含上述两亲性物质，通过向分散液中添加上述呈味成分来制备，所述分散液是将上述糖聚合物的粒子块分散于水中而得到的，

添加上述呈味成分之前的分散液具有5CP以上1000CP以下的粘度。

(12)如(6)～(11)中任一项所述的W/O型乳化物的制造方法，还包括下述工序：将上述糖聚合物的粒子块分散于水中，然后冷却至40℃以下，由此制备含有上述糖聚合物的粒子的水。

根据本发明，通过用由两亲性物质形成的封闭小泡体或糖聚合物的粒子将含有呈味成分的水相在油相中乳化，大于10μm的大粒径的水相稳定地乳化。由此，能够提供口中溶化感或风味、及乳化稳定性双方优异的W/O型乳化物。

具体实施方式

以下，说明本发明的实施方式，但本发明并不限于以下的实施方式。

<W/O型乳化物>

本发明的W/O型乳化物包含：含有呈味成分、且平均粒径大于10μm的水相；包围水相、且含有油脂成分的油相；及由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体、或糖聚合物的粒子。以下，针对封闭小泡体、糖聚合物的粒子、水相、及油相进行详细说明。

[封闭小泡体、及糖聚合物的粒子]

封闭小泡体由在水系中自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成。糖聚合物的粒子是使糖聚合物水合并分散为粒子状而得到的。由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体、或糖聚合物的粒子与现有的表面活性剂相比具有格外优异的乳化性能，因此，能够稳定地乳化大于10μm的大粒径的水相。推测由封闭小泡体或糖聚合物粒子产生的乳化是由于封闭小泡体或糖聚合物粒子存在于水相和油相的边界区域而引起的。

作为两亲性物质，可以采用作为磷脂的蛋黄卵磷脂、大豆卵磷脂、菜籽卵磷脂、或由他们得到的溶血卵磷脂、分馏卵磷脂等。

作为两亲性物质，可以采用脂肪酸酯。作为脂肪酸酯，例如优选使用甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等适合食品用途的脂肪酸酯。脂肪酸酯优选与上述磷脂并用。作为与脂肪酸酯并用的磷脂，优选大豆卵磷脂等大豆磷脂。

糖聚合物是指淀粉、纤维素、其他多糖类等具有糖苷结构的聚合物。作为淀粉，可以举出辛烯基琥珀酸淀粉等加工淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦粉淀粉、木薯淀粉、米淀粉等；作为糊精，可以举出环糊精、支链环糊精、麦芽糊精等；作为纤维素，可以举出甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基纤维素、羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素钙、海藻酸丙二醇酯、纤维素结晶体；作为其他多糖类，可以举出黄原酸胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、结冷胶、罗望子胶、卡拉胶、大豆多糖类、琼脂、LM果胶、HM果胶、刺梧桐树胶、岩藻聚糖、黄蓍胶、葡甘露聚糖、刺槐豆胶、瓜耳胶、半乳甘露聚糖、凝胶多糖等天然高分子，或以核糖、木糖、鼠李糖、岩藻糖、葡萄糖、甘露糖、葡糖醛酸、葡糖酸等单糖类中的几种糖作为构成要素的多糖。

封闭小泡体及糖聚合物粒子的平均粒径优选为75nm以上。更优选为75nm以上500nm以下。如果封闭小泡体及糖聚合物粒子的平均粒径在上述范围，则容易将平均粒径大的水滴分散在油中。此处，封闭小泡体及糖聚合物粒子的平均粒径使用动态光散射装置进行测定。需要说明的是，一般认为封闭小泡体及糖聚合物粒子的平均粒径具有适合的范围，但即使在该范围外，也几乎不会对乳剂的形成产生妨碍。实用上，如果是含有处于75nm至2000nm范围的粒径的成分、显现乳化作用的封闭小泡体或糖聚合物粒子，则可以使用。需要说明的是，封闭小泡体及糖聚合物粒子的平均粒径例如可以通过材料、材料的配合比来调节。

含有糖聚合物的粒子的水性成分优选为溶胶状态。暂时形成的糖聚合物粒子也易于相互结合从而形成凝胶，该凝胶缺乏乳化作用。因此，从能够发挥优异的乳化性的观点出发，优选维持水溶液的溶胶状态。需要说明的是，所谓溶胶状态，是指将收容有水性成分的容器在30℃下静置1小时后，在倾斜时可观察到流动性的状态。水性成分是将W/O型乳化物置于油的熔点以上进行离心分离，回收从油性成分分离的水性成分所得的部分。需要说明的是，在常温下为固态的油的情况，在进行离心分离前加热至熔点以上使其液化，另一方面，在常温下为液态的油的情况，可以不进行上述加热。为了使水性成分为溶胶状态，没有特别限定，优选使在W/O型乳化物的制造过程中的糖聚合物的水溶液为溶胶状态。

[水相]

水相含有呈味成分。另外，水相还可以进一步含有水等溶剂、其他水溶性成分。

水相的平均粒径超过10μm，由此W/O型乳化物的口中溶化感、风味等感官性提高。推测其机制为：通过使水相的平均粒径大，水相中的呈味成分刺激舌上的味觉神经，易于感觉到味道。还考虑为，由于大的水相的分散体与小的水相的分散体相比，表面的稳定性不会过于牢固，这也引起水相内部的呈味成分易于刺激味觉神经。而且，封闭小泡体或糖聚合物粒子的情况，与现有的具有表面活性作用的乳化剂不同，能够使大的水相稳定地持续分散在油相中，因此，易于维持上述感官性的提高。

水相的平均粒径没有特别限定，从乳化稳定性的观点考虑，优选为30μm以下。

本发明中的水相的平均粒径是针对用光学显微镜观察到的平面图像中粒径为1μm以上的水相，用图像处理软件“Image-Pro PLUS”(日本Roper公司)求出的各水相的粒径的平均值。封闭小泡体或糖聚合物粒子的一部分进入油相中时，水相的粒径是指将水相近似为球、以从其中心至油相与封闭小泡体或糖聚合物粒子的边界的距离作为半径的圆的直径。

水相的平均粒径例如可通过两亲性物质或糖聚合物粒子相对于水的含量的比值来调整。即，存在下述倾向：该比值增加时，水相的平均粒径变小，该比值减少时，水相的平均粒径变大。

两亲性物质或糖聚合物相对于水的含量的比例可以根据水相中所含的呈味成分的种类及量、两亲性物质或糖聚合物的种类等的不同而不同。但是，通常而言，相对于水，优选以0.01～10质量％的比例含有两亲性物质或糖聚合物，更优选为0.01～3质量％。需要说明的是，对于水、及两亲性物质或糖聚合物的量，当W/O型乳化物的制造时的配合比率已知时，由其算出，但不已知时，可如下求出：将W/O型乳化物置于油的熔点以上，进行离心分离，回收从油性成分分离的水性成分，分析该成分中的水、及两亲性物质或糖聚合物的量，由此求出。需要说明的是，在常温下为固态的油的情况，在进行离心分离之前，加热至熔点以上使其液化，另一方面，在常温下为液态的油的情况，可以不进行上述加热。

对于两亲性物质或糖聚合物的量，根据其种类，通过GC-MS、LC-MS、或TLC中任一种适当的方法进行测定。

作为呈味成分，例如可以举出乳制品、蛋白及肽、糖类、盐类、其他呈味成分。更具体地，作为乳制品，可以举出牛奶、奶酪、发酵乳、乳清、全脂奶粉、脱脂奶粉、黄油奶粉、发酵奶粉、奶酪粉等。作为蛋白及肽，可以举出酸酪蛋白、凝乳酶酪蛋白、酪蛋白钠、大豆蛋白、小麦蛋白、及它们的分解物等。作为糖类，可以举出葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖类、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、果糖、糖稀、海藻糖、低聚糖、异构化葡萄糖浆等。作为盐类，可以举出食盐、氯化镁、磷酸盐等。作为其他呈味成分，可以举出水果汁、水果沙司、果酱、粉末咖啡、抹茶、蛋奶冻等。需要说明的是，呈味成分可以为1种或2种以上。

呈味成分的含量没有特别限定，可以根据呈味成分的种类等适当设定。例如，可以在水相中配合5～80质量％呈味成分。若为5质量％以上，则能够对乳化组合物赋予味道，若为80质量％以下，则能够溶解在水中。

[油相]

作为油相中含有的油脂成分，只要为液态、固态的动植物油脂、氢化的动植物油脂、动植物油脂的酯交换油、分馏得到的液态油或固态脂等、适合食用的油脂成分，就可以使用。具体而言，可以举出菜籽油、玉米油、大豆油、棉籽油、红花油、棕榈油、椰子油、米糠油、芝麻油、可可脂、橄榄油、棕榈仁油等植物性油脂；鱼油、猪油、牛油、鸡油、乳脂等动物性油脂；及这些油脂的氢化油或酯交换油；或者将这些油脂分馏得到的液态油、固态脂等。需要说明的是，油脂成分可以为1种或2种以上。

<W/O型乳化物的制造方法>

本发明的W/O型乳化物可以利用包括下述工序的方法制造，所述工序为将含有呈味成分、及由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体或糖聚合物的粒子的水溶液，和油脂成分混合。该制造除含有呈味成分这一点以外，基本上可以按照公知的方法进行(例如参照日本专利第3855203号)。

具体而言，向水中添加两亲性物质或糖聚合物，加热，形成封闭小泡体或糖聚合物粒子。向该液体中加入呈味成分使其溶解，由此制备水溶液。需要说明的是，呈味成分的添加时机也取决于呈味成分的耐热性，也可以在添加两亲性物质或糖聚合物的同时进行或在其之前进行。通过用均质混合器等搅拌并混合水溶液和油脂成分，可以得到W/O型乳化物。混合的条件可以根据油脂成分的种类等适当设定。

如上所述，两亲性物质或糖聚合物的配合量相对于水优选为0.01～10质量％。

含有糖聚合物的粒子的水溶液优选为溶胶状态。暂时形成的糖聚合物粒子也易于相互结合从而形成凝胶，该凝胶缺乏乳化作用。因此，从能够发挥优异的乳化性的观点出发，优选维持水溶液的溶胶状态。需要说明的是，所谓溶胶状态，是指将收容有水溶液的容器在30℃下静置1小时后，在倾斜时可观察到流动性的状态。向将糖聚合物的粒子块分散于水中所得的分散液中添加呈味成分由此制备水溶液时，添加呈味成分之前的分散液可以为溶胶状态。

从其他观点考虑，含有糖聚合物的粒子的水溶液优选具有规定的粘度。该粘度过小时，W/O乳化物的剪切耐性容易变得不充分，过大时，凝胶大量形成的情况较多，乳化性差。向将糖聚合物的粒子块分散于水中所得的分散液中添加呈味成分由此制备水溶液时，添加呈味成分之前的分散液优选具有5CP以上1000CP以下的粘度。粘度为5CP以上时，W/O乳化物的剪切耐性更优异，特别适于人造奶油等用途。需要说明的是，粘度是将分散液置于20℃下、用B型粘度计所测定的值。

使用糖聚合物时，为了抑制由糖聚合物粒子彼此的结合导致的凝胶化，优选将水溶液冷却至40℃以下，更优选为35℃以下。冷却时的温度的下限没有特别限定，一般可以为5℃以上、10℃以上、或15℃以上。

实施例

<实施例1～6>

按照表1所示的配合(表中的单位为质量％)制造人造奶油类。具体而言，油相通过将表1所示的油脂成分的混合物置于70℃来制作。另外，水相如下得到：向水中添加两亲性物质或糖聚合物，制成水合状态，在90℃下由水合的两亲性物质或糖聚合物分子的至少一部分形成分散为粒子状的物质，暂时冷却至20℃，加入呈味成分和水溶性香料，再次在70℃下加热使其溶解，由此得到。用均质混合器搅拌并混合水相及油相，利用Perfector冷却·固化，得到人造奶油类。需要说明的是，表1中的SLP White为大豆磷脂(TrueLecithin株式会社制)，M-1695为蔗糖脂肪酸酯(三菱化学食品株式会社制)，Decaglyn 2-S(V)为聚甘油脂肪酸酯(日光化学株式会社制)。

<比较例1～4>

按表2所示的配合(表中的单位为质量％)制造人造奶油类。具体而言，油相如下得到：向油脂成分中添加油溶性香料和乳化剂(在比较例1和4中不添加乳化剂)，在70℃下加热溶解。另外，水相如下得到：在比较例1～3中，向水中加入呈味成分和水溶性香料，在70℃下使其完全溶解。比较例4中的水相如下得到：向水中添加两亲性物质或糖聚合物，制成水合状态，在90℃下由水合的两亲性物质或糖聚合物分子的至少一部分形成分散为粒子状的物质，然后暂时冷却至20℃，加入呈味成分和水溶性香料，再次在70℃下加热使其溶解。用均质混合器搅拌并混合油相及水相，利用Perfector冷却·固化，得到人造奶油类。表2中的Emaruji MS为单酸甘油酯(理研维他命株式会社制)，CRED为聚甘油缩合蓖麻醇酸酯(阪本药品工业株式会社制)。需要说明的是，油溶性香料使用黄油香精(butter flavor)。

[表1]

[表2]

水相的平均粒径如下求出：将数mg人造奶油涂布在载玻片上，盖上盖玻片，使样品厚50μm，针对在采用光学显微镜的透射光观察图像中粒径为1μm以上的水相，用图像处理软件“Image-Pro PLUS”(日本Roper公司)求出。粒径是以从水相的中心至油相与封闭小泡体或糖聚合物粒子的边界的距离作为半径的圆的直径。使供给测定的人造奶油的量和样品厚为相同的条件，求出各样品的平均粒径。

对于封闭小泡体或糖聚合物粒子的平均粒径，针对分散液利用动态光散射法求出。也就是说，将粒度分布中出现的单一的峰值作为平均粒径。

对于实施例及比较例的人造奶油类，进行感官评价、乳化稳定性的评价。各评价按照以下方法进行。

由10人的评价小组进行人造奶油类的感官评价。评价按照以下的“◎”、“○”、“△”、“×”的四等级评价进行。评价结果示于表1、2。

◎：强烈地感觉到牛奶和咖啡的风味。

○：稍微强烈地感觉到牛奶和咖啡的风味。

△：不大感觉得到牛奶和咖啡的风味。

×：感觉不到牛奶和咖啡的风味。

乳化稳定性的评价如下进行，即，将各人造奶油类放入透明的容器中，室温保存，目视观察水分离等乳化状态。评价按照以下的“◎”、“○”、“△”、“×”的四等级评价进行。评价结果示于表1、2。

◎：保存经过90天后，乳化状态也未改变且良好。

○：保存经过30天后，乳化状态未改变且良好。

△：保存经过30天后，稍微发生水分离。

×：保存经过30天后，明显发生水分离。

由表1可以确认，W/O型乳化物中，通过使油脂成分中的、含有呈味成分的水相的平均粒径大于10μm，W/O型乳化物的口中溶化感和风味等感官性优异。还确认了用封闭小泡体或糖聚合物粒子乳化的W/O型乳化物能够稳定地长期维持乳化物的状态，无论水相的平均粒径如何。

<实施例7～14、比较例5～6>

除了为表3及4所示的配合这一点之外，按照与实施例1～6及比较例1～4同样的步骤制备W/O型乳化物。水溶液的溶胶/凝胶状态的判定如下所述：各实施例中，在90℃下由从水合的两亲性物质或糖聚合物分子的至少一部分形成分散为粒子状的物质，于分散液在冷却过程中变为30℃的时刻、以及使呈味成分和水溶性香料溶解后水溶液变为30℃的时刻采集，在30℃下静置1小时后，将使该容器倾斜时有流动性的情况判断为溶胶状态，没有流动性的情况判断为凝胶状态。分散液的粘度如下进行测定，即，在各实施例中，在90℃下由水合的两亲性物质或糖聚合物分子的至少一部分形成分散为粒子状的物质，收集冷却至20℃后的分散液，在20℃下利用B型粘度计进行测定。

[表3]

[表4]

在表3及4中，如上所述地评价人造奶油的风味·口中溶化感、乳化稳定性。另外，对于剪切耐性，用刮刀将各人造奶油5g以薄膜状涂布在玻璃板上时，将完全不发生水分离的情况评价为◎、稍微有水分离的情况评价为○、水分离稍多的情况评价为△、水分离非常多的情况评价为×。

如表3及4所示，用封闭小泡体或糖聚合物粒子乳化的W/O型乳化物除了口中溶化感和风味等感官性及乳化稳定性优异之外，剪切耐性也优异。特别是可知，当含有糖聚合物的粒子的分散液或水溶液为溶胶状态、或者分散液的粘度为5CP以上1000CP以下时，剪切耐性进一步提高。

<实施例15及16>

除了为表5所示的配合及冷却温度这一点之外，按照与实施例1～6同样的步骤制备W/O型乳化物。

[表5]

如表5所示可知，在形成封闭小泡体或糖聚合物粒子后，使冷却温度为35℃，由此与45℃的情况相比，能够得到剪切耐性更优异的W/O乳化物。

需要说明的是，本申请实施例及比较例中，全部是在作为水相的水中事先添加两亲性物质或糖聚合物形成粒子使其分散后，将该分散液和作为油相的油混合，得到W/O型乳化物，但也可以相反地，即，在作为油相的油中事先添加两亲性物质或糖聚合物形成粒子使其分散得到分散液、或使事先得到的两亲性物质或糖聚合物分散在油中得到分散液，将该分散液和作为水相的水混合，生成W/O型乳化物。

Claims (12)

1.一种W/O型乳化物，包含：

含有呈味成分、且平均粒径大于10μm的水相；

包围所述水相、且含有油脂成分的油相；及

由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体、或糖聚合物的粒子。

2.如权利要求1所述的W/O型乳化物，其中，所述两亲性物质为作为食品添加物的磷脂或脂肪酸酯，

所述糖聚合物为作为食品或食品添加物的糖聚合物。

3.如权利要求1或2所述的W/O型乳化物，其中，所述两亲性物质或所述糖聚合物的含量相对于水为0.01～10质量％。

4.如权利要求1～3中任一项所述的W/O型乳化物，其中，所述水相的平均粒径为30μm以下。

5.如权利要求1～4中任一项所述的W/O型乳化物，其中，含有所述糖聚合物的粒子的水性成分为溶胶状态。

6.一种W/O型乳化物的制造方法，所述方法包括下述工序：将含有呈味成分、及由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体或糖聚合物的粒子的水溶液，和油脂成分混合。

7.如权利要求6所述的W/O型乳化物的制造方法，其中，所述两亲性物质为作为食品添加物的磷脂或脂肪酸酯，

所述糖聚合物为作为食品或食品添加物的糖聚合物。

8.如权利要求6或7所述的W/O型乳化物的制造方法，其中，所述两亲性物质或所述糖聚合物的配合量相对于水为0.01～10质量％。

9.如权利要求6～8中任一项所述的W/O型乳化物的制造方法，其中，不含两亲性物质，且含有所述糖聚合物的粒子的水溶液为溶胶状态。

10.如权利要求6～9中任一项所述的W/O型乳化物的制造方法，其中，所述水溶液通过向分散液中添加所述呈味成分来制备，所述分散液是将所述糖聚合物的粒子块分散于水中而得到的，

添加所述呈味成分之前的分散液为溶胶状态。

11.如权利要求6～10中任一项所述的W/O型乳化物的制造方法，其中，所述水溶液不含所述两亲性物质，通过向分散液中添加所述呈味成分来制备，所述分散液是将所述糖聚合物的粒子块分散于水中而得到的，

添加所述呈味成分之前的分散液具有5CP以上1000CP以下的粘度。

12.如权利要求6～11中任一项所述的W/O型乳化物的制造方法，还包括下述工序：将所述糖聚合物的粒子块分散于水中，然后冷却至40℃以下，由此制备含有所述糖聚合物的粒子的水。