JPWO2012081545A1 - W/o型乳化物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
前記糖ポリマーが、食品又は食品添加物である糖ポリマーである(1)記載のW/O型乳化物。
前記糖ポリマーが、食品又は食品添加物である糖ポリマーである(6)記載のW/O型乳化物の製造方法。
前記呈味成分を添加する前の分散液がゾル状態である(6)乃至(9)のいずれかに記載のW/O型乳化物の製造方法。
前記呈味成分を添加する前の分散液が5CP以上1000CP以下の粘度を有する(6)乃至(10)のいずれかに記載のW/O型乳化物の製造方法。
本発明のW/O型乳化物は、呈味成分を含みかつ平均粒径が10μm超である水相と、水相を囲みかつ油脂成分を含む油相と、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子と、を含む。以下、閉鎖小胞体、糖ポリマーの粒子、水相、及び油相について、詳細に説明する。
閉鎖小胞体は、水系において自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質から形成される。糖ポリマーの粒子は、糖ポリマーを水和させ粒子状に分離させたものである。自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子は、従来の界面活性剤に比べ格段に優れた乳化性能を有するため、10μm超の大粒径の水相を安定して乳化することができる。閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子による乳化は、閉鎖小胞体又は糖ポリマー粒子が水相と油相との境界領域に介在することによると推測される。
水相は、呈味成分を含む。また、水相は、更に、水等の溶媒、他の水溶性成分を含んでもよい。
油相に含まれる油脂成分としては、液体、固体の動植物油脂、硬化した動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油、分別した液体油又は固体脂等、食用に適するものであれば使用可能である。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、ごま油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂、及びこれらの油脂の硬化油又はエステル交換油、あるいはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等を挙げることができる。なお、油脂成分は1種又は2種以上であってよい。
本発明のW/O型乳化物は、呈味成分、及び自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子を含む水溶液と、油脂成分と、を混合する工程を有する方法で製造されてよい。この製造は、呈味成分を含む点を除き、基本的に、公知の方法に沿って行えばよい(例えば、特許第3855203号参照)。
表1に示す配合(表中の単位は質量%)でマーガリン類を製造した。具体的に、油相は、表1に示す油脂成分の混合物を70℃におくことで作製した。また、水相は、水に両親媒性物質又は糖ポリマーを添加して水和状態とし、90℃で、水和した両親媒性物質又は糖ポリマー分子の少なくとも一部から粒子状に分かれたものを形成させ、いったん20℃に冷却して、呈味成分と水溶性香料を加え、再度70℃で加熱して溶解させることで得た。水相及び油相をホモミキサーで攪拌して混合し、パーフェクターにより冷却・固化し、マーガリン類を得た。なお、表1中のSLPホワイトは、大豆リン脂質(ツルーレシチン株式会社製)であり、M−1695はショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ株式会社製)であり、Decaglyn 2−S(V)はポリグリセリン脂肪酸エステル(日光ケミカルズ株式会社製)である。
表2に示す配合(表中の単位は質量%)でマーガリン類を製造した。具体的に、油相は、油脂成分に油溶性香料と乳化剤を添加し(比較例1と4においては乳化剤の添加は行わなかった)、70℃で加熱溶解することで得た。また、水相は、比較例1〜3においては水に呈味成分と水溶性香料を加え70℃で完全溶解させることで得た。比較例4における水相は、水に両親媒性物質又は糖ポリマーを添加して水和状態とし、90℃で、水和した両親媒性物質又は糖ポリマー分子の少なくとも一部から粒子状に分かれたものを形成した後、いったん20℃に冷却し、呈味成分と水溶性香料を加え再度70℃で加熱溶解させることで得た。油相及び水相をホモミキサーで攪拌して混合し、パーフェクターにより冷却・固化し、マーガリン類を得た。表2中のエマルジーMSはモノグリセリド(理研ビタミン株式会社製)であり、CREDは、ポリグリセリン縮合リシノレート(阪本薬品工業株式会社製)である。なお、油溶性香料にはバターフレーバーを用いた。
◎:ミルクやコーヒーの風味を強く感じる。
○:ミルクやコーヒーの風味をやや強く感じる。
△:ミルクやコーヒーの風味をあまり感じない。
×:ミルクやコーヒーの風味を感じない。
◎:保存90日経過後も乳化状態は変わらず良好。
○:保存30日経過後、乳化状態は変わらず良好。
△:保存30日経過後、僅かに離水が生じている。
×:保存30日経過後、明らかに離水が生じている。
表3及び4に示す配合とした点を除き、実施例1〜6及び比較例1〜4と同様の手順で、W/O型乳化物を調製した。水溶液のゾル/ゲル状態の判定は、各実施例で、90℃で、水和した両親媒性物質又は糖ポリマー分子の少なくとも一部から粒子状に分かれたものを形成させ、分散液が冷却過程で30℃になった時点、並びに呈味成分と水溶性香料を溶解させた後、水溶液が30℃になった時点で採取し、30℃に1時間静置後、その容器を傾斜させたときに流動性があった場合にゾル状態、なかった場合にゲル状態と判断した。分散液の粘度は、各実施例で、90℃で、水和した両親媒性物質又は糖ポリマー分子の少なくとも一部から粒子状に分かれたものを形成させ、20℃に冷却した後の分散液を採取し、20℃でB型粘度計により測定した。
表5に示す配合及び冷却温度とした点を除き、実施例1〜6と同様の手順で、W/O型乳化物を調製した。
Claims (12)
- 呈味成分を含みかつ平均粒径が10μm超である水相と、前記水相を囲みかつ油脂成分を含む油相と、自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体、又は糖ポリマーの粒子と、を含むW/O型乳化物。
- 前記両親媒性物質が、食品添加物であるリン脂質又は脂肪酸エステルであり、
前記糖ポリマーが、食品又は食品添加物である糖ポリマーである請求項1記載のW/O型乳化物。 - 前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの含有量は、水に対して0.01〜10質量%である請求項1又は2記載のW/O型乳化物。
- 前記水相の平均粒径が30μm以下である請求項1乃至請求項3のいずれかに記載のW/O型乳化物。
- 前記糖ポリマーの粒子を含む水性画分がゾル状態である請求項1乃至請求項4のいずれかに記載のW/O型乳化物。
- 呈味成分、及び自発的に閉鎖小胞体を形成する両親媒性物質で形成された閉鎖小胞体又は糖ポリマーの粒子を含む水溶液と、油脂成分と、を混合する工程を有するW/O型乳化物の製造方法。
- 前記両親媒性物質が、食品添加物であるリン脂質又は脂肪酸エステルであり、
前記糖ポリマーが、食品又は食品添加物である糖ポリマーである請求項6記載のW/O型乳化物の製造方法。 - 前記両親媒性物質又は前記糖ポリマーの配合量が、水に対して0.01〜10質量%である請求項6又は7記載のW/O型乳化物の製造方法。
- 前記両親媒性物質を含まず、かつ前記糖ポリマーの粒子を含む水溶液がゾル状態である請求項6乃至請求項8のいずれかに記載のW/O型乳化物の製造方法。
- 前記水溶液は、前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した分散液に、前記呈味成分を添加することで調製されるものであり、
前記呈味成分を添加する前の分散液がゾル状態である請求項6乃至請求項9のいずれかに記載のW/O型乳化物の製造方法。 - 前記水溶液は、前記両親媒性物質を含まず、前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した分散液に、前記呈味成分を添加することで調製されるものであり、
前記呈味成分を添加する前の分散液が5CP以上1000CP以下の粘度を有する請求項6乃至請求項10のいずれかに記載のW/O型乳化物の製造方法。 - 前記糖ポリマーの粒子塊を水中へ分散した後、40℃以下に冷却することで、前記糖ポリマーの粒子を含む水を調製する工程を更に有する請求項6乃至請求項11のいずれかに記載のW/O型乳化物の製造方法。
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