CN1684597A - 用蛋白质－多糖复合体稳定两相或更多相制品的界面的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种选自泡沫、乳液、泡沫乳液、分散乳液和泡沫分散体的制品，其中水－空气、水－油或水－固体界面包含由至少一种蛋白质(或肽)和至少一种电荷相反的多糖的混合物或者两种电荷相反的蛋白质的混合物在所述界面处瞬时形成的复合体，所述制品处于其中这两类电荷相反的化合物之间可发生静电相互作用的pH值范围内，并且其中所包含的蛋白质和多糖的总量为0.01～5重量％。

Description

用蛋白质-多糖复合体稳定两相或更多相制品的界面的方法
本发明涉及一种具有改进稳定性的两相制品或更多相制品。
两相制品例如泡沫制品是市场上公知的，并深受消费者的青睐。象蛋黄酱的乳液在市场上也非常流行。为稳定所述乳液，通常使用乳化剂，其可直接存在于本体相中。这种方案的主要缺点在于乳化剂从本体向界面扩散的缺陷会导致最终制品的稳定性降低。对于泡沫体而言，结构的控制和设计主要是通过调节围绕气泡的液态本体相的粘度性质来实现的(WalstraP.和De Roos A.L.(1993)，Food Rev.Int.，9，503-525)。为了克服泡沫形成和泡沫稳定性的问题，人们一般将表面活性剂分子(磷脂、脂肪酸)与张力活性分子(蛋白质)组合在一起。前者最初通过吸附在界面上而减小界面面积，从而导致高泡沫容量。对照而言，后者围绕气泡形成粘弹层，从而降低表面张力。这可以导致较高的泡沫稳定性。但是，这种组合存在某些缺陷，因为它要求使用表面活性剂和张力活性分子的复合混合物。此外，已表明这两种类型的分子一般在界面处不相容，因而导致界面相分离和不稳定(Mackie A.R.等(1999)，J.Colloid Interf.Sc.，210，157-166)。
也可以使用蛋白质-多糖复合体来稳定界面。这是美国专利No.6,197,319中的情况，其中将蛋白质-多糖复合体加入乳液状化妆品组合物中。在这种情况下，预先形成所述复合体，然后将其加入所述本体中。这与欧洲专利No.340,035相同：制备细碎的离子多糖/蛋白质复合分散体以用作食品(例如冰淇淋、沙拉调料、调味液、涂抹食品和沙司)中的脂肪代用品。美国专利No.3,944,680涉及一种保存期延长的含水油乳液的制备方法。在这种情况下，在本体中形成复合的蛋白质/多糖，并且存在该复合体从本体向界面扩散的问题，如前一段中提到的。
因此，已表明在特定的pH值、离子强度、蛋白质与多糖的比例、生物聚合物的总浓度、温度或压力条件下当静电吸引时形成这些蛋白质-多糖复合体(Schmitt C.等(1998)，Crit.Rev.Food Sci.Nutr.，38，689-753)。此外，多种研究已证实这些复合体比仅用生物聚合物的情况表现出更好的功能性质，例如胶凝化、乳化和发泡。然而，还已知蛋白质与多糖之间通过静电吸引形成复合体会导致连带相分离现象(associative phas separation)(Piculell L.和Lindman B.(1992)，Adv.Colloid Interf.Sci.，41，149-178；Doublier J.-L.等，(2000)，Curr.Opinion Colloid Interf.Sci.，5，202-214)或复合体凝聚(Bungerberg de Jong H.G.(1936)，La coacervation complexe etson importance en biologie，E.Fanré-Fremiet编辑，卷1，Paris：Hermannet Cie)。在时间依赖机理的连带相分离过程中，最初带静电的蛋白质-多糖复合体因电荷中和发生相互作用以通过在所述介质中释放反离子来增加该体系的静电熵(Tolstoguzov V.B.(1997)，Protein-polysaccharideinteractions，S.Damodaran和A.Paraf Eds，Food Proteins and theirApplications，pp 171-198，New York：Marcel Dekker Inc)。随着越来越接近热力学平衡，该复合体变得不可溶，并形成所谓“凝聚体”的液滴。这些凝聚体最终形成与主要含有溶剂的非常稀释的相达到平衡的浓缩液相(Mattisson K.W.等，(1999)，Macromol.Symp.，140，53-76)。所形成的连续实体的尺寸为最初大分子复合体的几十个纳米(Xia J.(1993)Macromolecules，26，6688-6690；Bowman W.(1997)，Macromolecules，30，3262-3270)到凝聚体的几百个微米(Schmitt C.等，(2001)，Colloids and Surf.B：Biointerf.，20，267-280)。就界面活性而言，已公知表面活性组分的扩散系数是非常重要的。与低分子量的表面活性组分(糖-酯、甘油三酸酯)不同，大分子量的表面活性组分(例如蛋白质-多糖复合体)在界面处运动非常缓慢。然而，大分子量的表面活性组分对界面稳定来说尤其更加有效(Dickinson E.和Galazka V.B.(1991)，Food Hydrocolloids，5，281-296)。
已证实与单独采用蛋白质相比，蛋白质/阴离子多糖或碱性蛋白质/酸性蛋白质混合物可以显著改善发泡性质(Ahmed & Dickinson，1991，FoodHydrocolloids，pp.395-402；Poole，1989，International Journal of FoodScience and Technology，pp.121-137和GB 2134117和GB 2179043)。在所引用的后一文献中，没有明确地说明在将所述蛋白质与另外的蛋白质或多糖混合后，泡沫稳定性得到改善。因此，这些文献仅提及了改进的发泡能力，而这不能预见稳定性的任何改善。在这些文献中没有提到的重要一点是时间对所形成的复合体的表面性质的影响。因为复合主要是由所述两种化合物之间的静电相互作用引起的，所以该复合体的电荷中和作用随时间的推移而上升(无论最初的混合比如何)。随后越来越多的复合体能够彼此相互作用(复合体之间无排斥作用)，从而导致所述复合体的尺寸增大，并且其逐渐不可溶。这两种现象对于界面的稳定非常不利，因为它们会降低所述复合体在溶液中保持和在界面上迁移的能力。这是工业上很少使用静电复合体的主要原因。本发明可以在蛋白质/多糖或蛋白质/蛋白质复合体的使用中回避这些关键问题。本发明中由于所述复合体伴随着界面(气/液、气/固或固/液)而形成，因此它们保持可溶并且尺寸小至足以在界面上运动(在输入该体系内的能量的帮助下)。一旦处在界面上，这些复合体会重排形成凝聚层，该凝聚层可有效地形成稳定膜，并可以通过显微组织化学技术在最终食品中的界面上检测到所述凝聚层。
根据本发明，可以使用与其必须稳定的界面同时形成的蛋白质-多糖或蛋白质-蛋白质静电复合体来有效地稳定该界面，这是因为所述复合体具有较小的尺寸和较高的扩散系数。在这种情况下，蛋白质-多糖复合体将是可溶的，并且在界面上存在足够低分子量的所述复合体。基于这些发现，本发明的目的是在至少两相制品的情况下控制所述相之间的表面性质。
本发明涉及一种选自泡沫、乳液、泡沫乳液、分散乳液和泡沫分散体的制品，其中水-空气、水-油或水-固体界面包含由至少一种蛋白质(或肽)和至少一种电荷相反的多糖的混合物或者两种电荷相反的蛋白质的混合物在所述界面处瞬时形成的复合体，所述制品处于其中这两类电荷相反的化合物之间可发生静电相互作用的pH值范围内，并且其中所包含的蛋白质和多糖的总量为0.01～5重量％。
本发明制品中的复合体(或凝聚体)是直接在制备所述制品期间瞬时形成的并且正好处在水-空气、水-油和水-固体界面处。所述活性化合物处于水溶液中或水包油型乳液中。
本发明的目的是通过使用蛋白质和多糖的组分混合物或者两种蛋白质的混合物来控制所述界面的表面性质。对发泡而言，该混合物可显著地提高泡沫容量(这意味着可得到更多的泡沫)和泡沫稳定性(更小的气泡，更少的液体流矢)。该混合物也可用于乳液和其他至少两相的制品。
在特定的pH值(当静电相互作用发生时)、温度(0℃至室温)、蛋白质与多糖的比率或两种蛋白质的比率为1∶20～20∶1和生物聚合物的总浓度为0.01～5重量％的条件下，可以在静电复合体的形成中保持混合效率。对于生物聚合物，我们理解为蛋白质和多糖的重量浓度的加和。
通过使用液体形式的复合体，对于泡沫而言，可以改进泡沫的形成，这是因为最初形成的复合体充当了表面活性剂。在泡沫形成后，所述复合体进一步相互反应形成所谓的凝聚体。这些凝聚体表现出高粘弹性，并且附带地在所述界面处重排形成可稳定泡沫的粘弹膜。
采用含有通过离子相互作用得到的蛋白质-多糖或蛋白质-蛋白质复合体的制品而从液态分散体生产不同类型的界面。在第一步骤中，所述分子复合体充当表面活性剂，以使界面面积减少。在第二步骤中，所述复合体在该界面处重排以形成围绕气泡(或油滴)散布的凝聚体，从而形成可稳定气泡(或油滴)以防止不稳定化的粘弹膜。
所述蛋白质-多糖或蛋白质-蛋白质复合体的瞬时形成导致在水/空气或水/油或水/固体界面处具有结合了脂肪的典型结构和分布以及粘弹膜的典型结构和组成的特性结构特征。这可以通过多种显微技术证实，特别是通过具体显示界面内蛋白质和多糖组分的位置：参见下面的图5和图6。
对于泡沫制品而言，所述活性化合物呈含水形式，所关注的界面是空气-水界面。对于乳液而言，所述活性化合物处在水相中，所关注的界面是油-水界面。对于泡沫乳液而言，空气-水和油-水界面都是关注对象。对于分散乳液而言，空气-固体和油-水界面都是关注对象。对于泡沫分散体而言，空气-固体和水-空气界面都是关注对象。
所述制品中的蛋白质选自源于乳品、豆类、蛋类、肉类、鱼类和植物的蛋白质。至于植物，我们理解主要是谷类和豆科。最优选地，所述蛋白质是β-乳球蛋白、明胶、α-乳清蛋白、牛血清白蛋白、大豆球蛋白、大豆蛋白质、小麦蛋白质、乳清蛋白质、大豆蛋白质、蛋清蛋白质。
所述多糖选自带电的天然或合成多糖。最优选地，所述多糖是金合欢胶、羧基-甲基-纤维素、壳聚糖、黄原胶、藻酸盐、藻朊酸丙二醇酯、角叉胶、低甲氧基化或高甲氧基化果胶、阿拉伯半乳聚糖、黑麦阿拉伯糖基木聚糖(Ax黑麦)、小麦阿拉伯糖基木聚糖(Ax小麦)。
本发明的制品可单独使用或与另外的制品混合使用。在用于食品领域的情况下，所述最终制品是冰淇淋、厨房用食品(culinary)、巧克力、甜点、乳制品、薄饼、松蛋糕或宠物食品。还可以将其用在非乳制白油或乳品非乳制白油(dairy coffee creamer)中。在这种情况下，本发明制品的存在量为最终制品的10～100重量％。
在用于化妆品或香水领域的情况下，所述制品的用量为最终制品的10～100重量％。
本发明还涉及制备本发明制品的方法。存在不同的可能制品，下面的描述将考虑所有这些可能的方式。
对于制备泡沫制品而言，制备方式如下：
使用图1所述的多管式反应器将至少一种蛋白质的溶液或本体物质和至少一种多糖的溶液或本体物质或者将一种蛋白质的溶液或本体物质和另一种蛋白质的溶液或本体物质与空气注入一种本体物质中，或者在两种本体物质的情况下直接注入空气。所述本体物质可以是乳制品，其含糖或者不含糖、含有活性有机体或者不含活性有机体。在这种情况下，所述多糖优选是金合欢胶，所述蛋白质是β-乳球蛋白。该制品的最终pH值约为4.2。所述蛋白质和多糖的浓度为约0.01～5重量％。蛋白质与多糖的比率为约20∶1～1∶20。所述制备是在约4～50℃下进行的。在这种情况下，所得的制品是最终制品。注入的空气量不是关键所在，并可以在所述制品的10～700％内变化。
根据制备泡沫制品的第二实施方案，制备方式如下：在空气存在下将至少一种蛋白质的溶液和至少一种多糖的溶液或者将一种蛋白质的溶液和另一种蛋白质的溶液混合在一起。本发明的基本思想是：两类活性化合物的混合本质上造成泡沫的形成。如果必要，还可以随后进行搅打。根据这种实施方式，所得的制品不是最终制品。然后将其混入制备冰淇淋或制备薄饼。
对于制备乳液而言，制备方式如下：
用至少一种蛋白质来稳定第一乳液部分，用至少一种多糖或另一种蛋白质来稳定第二乳液部分，并将两种乳液混合在一起。
用于第一和第二乳液的脂质优选是棕榈油、棕榈仁、向日葵、红花、橄榄油或乳脂或乳脂或者它们混合物中的任一种。本实施方案主要关注的是蛋黄酱的制备，例如不含蛋黄的蛋黄酱或低脂蛋黄酱。在这种情况下，所述蛋白质优选是β-乳球蛋白，所述多糖是金合欢胶。该制品的最终pH值为约4.2。蛋白质和多糖的浓度为约0.01～5重量％。所述制备是在所述脂肪呈液态的温度下进行的。在这种情况下，所得的制品是最终制品。这是非泡沫制品。
根据制备乳液的第二实施方案，还可以制备泡沫乳液。在这种情况下，在空气存在下，将至少一种蛋白质的溶液和至少一种多糖的溶液或者将一种蛋白质的溶液和另一种蛋白质的溶液混合在一起。然后该泡沫制品混入乳液中以获得例如泡沫蛋黄酱。在这种情况下，所述蛋白质是β-乳球蛋白，所述多糖是金合欢胶，所述脂质相是向日葵油或橄榄油。搅打的膨胀度为约10～700％。
根据本发明的另一实施方案，可以直接制备泡沫乳液。在这种情况下，
实施方式如下：使用以至少一种蛋白质稳定的第一乳液部分制备本体制品，用至少一种多糖或另一种蛋白质稳定第二乳液部分，将这两种乳液混合在一起，并在所述本体制品中将其稀释，然后将所述蛋白质的新分散体和所述多糖的新分散体与空气注入(使用图1所述的发泡装置)该本体制品中以形成泡沫本体制品。
在这种情况下，所述本体制品优选是冰淇淋用混合物。用于该乳液的脂质优选是向日葵油、棕榈油、棕榈仁油或乳脂。所用蛋白质优选是β-乳球蛋白，所述多糖是金合欢胶。蛋白质和多糖的总量为约0.01～5重量％。pH值为约4.2。然后通过静态冷冻或者动态冷冻的方式冷冻最终制品。
根据另一实施方案，可以制得分散乳液。制备方式如下：
用至少一种蛋白质来稳定第一乳液部分，用至少一种多糖或另一种蛋白质来稳定第二乳液部分，并将这两种乳液混合在一起，然后将所得的最终乳液与含有颗粒的基体混合。在一个优选的实施方案中，所述含有颗粒的基体是例如包含糖、可可粒、乳粉、卵磷脂和其他芳香剂的巧克力基体。
制备方式如下：
用至少一种蛋白质来稳定第一乳液部分，用至少一种多糖或另一种蛋白质来稳定第二乳液部分，并将这两种乳液混合在一起。
用于第一和第二乳液的脂质优选是棕榈油、棕榈仁、向日葵、红花、橄榄油或乳脂或乳脂或它们混合物中的任一种。本实施方案主要关注的是蛋黄酱的制备，例如不含蛋黄的蛋黄酱或低脂蛋黄酱。在这种情况下，所述蛋白质优选是β-乳球蛋白(BLG)，所述多糖是金合欢胶(AG)。该制品的最终pH值为约4.2。蛋白质和多糖的浓度为约0.01～5重量％。该制备是在所述脂肪呈液态的温度下进行的。然后将这种乳液制品与由卵磷脂、糖和可可粒组成的本体混合以得到巧克力基体。
根据本发明的最后一个实施方案，制备泡沫分散体。制备方式如下：
将至少一种蛋白质的溶液和至少一种多糖的溶液或者将一种蛋白质的溶液和另一种蛋白质的溶液与空气注入分散颗粒的本体中。
泡沫分散体的典型实例是清凉果汁饮料的制备。在这种情况下，将至少一种蛋白质的溶液和至少一种多糖的溶液或者将一种蛋白质的溶液和另一种蛋白质的溶液与空气注入本体物质中。在这种情况下，所述本体物质不包含脂肪，但是更多地含有水果、果汁或果酱。
所述本体分散颗粒可以是酸奶制品或另外的带菌酸性凝胶或带有通过对胶凝多糖或蛋白质进行化学酸化或热处理所得凝胶的酸性凝胶。
还可以根据另一方式进行：在空气存在下，将至少一种蛋白质的溶液和至少一种多糖的溶液或者将一种蛋白质的溶液和另一种蛋白质的溶液混合在一起。然后将分散颗粒的本体与该泡沫混合以得到泡沫分散体。
至于这个最后实施方案，可以考虑制备薄饼或焦糖。
本发明还涉及用于实施本发明方法的设备。该设备在结构上包括：
-用于输送含蛋白质的分散体或乳液的第一管道，
-用于输送气体的第二管道，
-用于输送含多糖的分散体或乳液的第三管道，这三条管道汇聚在主通道上，垂直设置并沿着所述主通道交错排列，第一管道形成主通道上的中心管道，第二管道形成主通道上的中间管道，第三管道形成主通道上的外管道，其中中心管道和中间管道的主通道上的出口交错排列。
本发明的另一目的是获得一种制品，其中在储存或热激期间其结构稳定性几乎保持不变。至于本说明书中的储存，我们理解是1～12个月的储存。考虑冰淇淋的情况，我们理解“几乎保持不变”是指通过若干次地从冷冻装置中取出又放回冰淇淋，气泡体积不会减少很多。因此，消费者获得一种其质量在整个储存期间几乎保持不变的制品。这同样适用于本专利考虑的其他制品。
本发明的另一优点在于：对于共乳化而言，在本发明制品中不需要乳化剂。
现在结合附图进行说明，其中
图1表示本发明设备(三针)的透视图，和
图2是该设备出口的放大视图。
图3是根据实施例2的冰淇淋进一步分散在用于定量分析介质中的气泡的显微视图，
图4是实施例2中所分析的气泡的累计体积分布图，
图5表示实施例2制品的共焦扫描激光显微图，
图6表示实施例2制品在更高分辨率下的共焦扫描激光显微图，和
图7表示气泡界面，其中在生物聚合物混合溶液内的气泡模拟体系中凝聚体在所述界面处瞬时形成。
注射系统在骨架(4)上。在该骨架中存在3个管道。管道(1)用于输送含蛋白质的第一分散体，管道(2)用于供入气体(即空气)，管道(3)用于输送含多糖的第二分散体。该设备的这3个管道汇聚在主通道(8)：它们垂直设置并沿着所述主通道(8)交错排列。该设备用于本说明书及以下的不同实施例中。
重要特征是在气体与第一和第二分散体混合处，管道(5)和(6)的出口错开，如图2所示的。这允许混合物组分之间的反应时间。
图3是使用Mondomix装置在+4℃下将实施例2所述的冰淇淋配方搅打至100％膨胀度时发现的气泡分散。图A是不含β-乳球蛋白和金合欢胶的传统混合物(10％非脂乳固体)。剪切速率设定为800rpm。图B是相同配方，但是部分非脂乳固体被替换为2.5％乳清蛋白质分离体和1.25％金合欢胶。其中剪切速率也设定为800rpm。图C是在使用联合了搅打设备(Mondomix)的注射设备(图1)对实施例2所述的配方进行充气后获得的。所述气泡尺寸与A和B中的相同，但剪切速率仅为400rpm。这些结果清楚地证实了含有在界面处瞬时产生的蛋白质-多糖复合体的冰淇淋配方具有最高的发泡能力。
气泡分析是按照以下简述的过程进行的：
称量等分试样，并将其分散在高粘度介质中。设计分散介质的组成以稳定气泡。对该分散体进行自动定量图像分析。对图4也进行相同的过程。
图4表示对应于在先前对照样(D)、BLG/AG对照样(E)和三针BLG/AG(F)配方的累积体积尺寸分布，其中(A)是热激处理之前的结果，(B)是热激处理之后的结果。该图表示气泡的累积分布，以被分析的空气总体积的百分比(x轴代表以mm计的气泡直径，y轴代表以％计的所分析的累积空气体积)计。在测量气泡前，于-40℃下使样品平衡一周。通过周期为7天的在-20℃～-8℃之间的温度变化来实现热激。温度的每次升高或降低都持续12小时。在样品分散于含有介质的粘性丙三醇后，对相同样品重复进行4次气泡图像分析来获得气泡尺寸分布。显然最初的尺寸分布非常类似，这证实了对气泡的先前显微观测结果(用本发明制备的样品需要的能量输入小2两倍)。热激后，该对照样和BLG/AG对照样的尺寸分布都表现出向更小的气泡偏移，这实际上是由于最大气泡的损失造成的。气泡含量的差值是最初曲线和热激曲线之间的面积。非常值得关注的是，对应于本发明的曲线根本没有移动。这表明该样品热激稳定性非常高。
图5表示3个冰淇淋制品在-40℃下平衡7天后的共焦扫描激光显微图。所述蛋白质被已知通过疏水相互作用而专门标识蛋白质的若丹明6G试剂着色。共焦显微按如下方式进行：将所述制品的等分试样放入2mm深的covet内，并用100μl的10-6M若丹明6G水溶液覆盖。熔化后，用盖玻片覆盖该熔融体，并通过共焦显微镜检测。图中，各视图如下：(A)对照样配方；(B)BLG/AG对照样配方；(C)本发明配方。观察这些图片，与这两种对照样相比，使用我们发明的气泡与蛋白质界面的结构清楚。在这两种对照样制品中，蛋白质在一定程度上随机分布于基质内。
图6表示在根据与前一幅图相同的过程用若丹明6G着色后这3个冰淇淋制品的薄断面显微图。图中，各视图如下：(A)对照样配方；(B)BLG/AG对照样配方；(C)本发明配方。应当注意气泡周围的特殊结构的存在。我们的观点是这些是由初级形成的BLG/AG复合体之间的界面相互作用得到的凝聚体。
图7表示在水中刚制得的pH值为4.2的2.5％β-乳球蛋白和1.25％金合欢胶混合物中得到的气泡界面的共焦扫描激光显微图。β-乳球蛋白被荧光异硫氰酸酯共价标识。界面处存在的凝聚体与在根据本发明得到的最终冰淇淋制品中观察到的凝聚体相当(图6C)。
实施例
下面的实施例说明本发明的某些应用。
实施例1
通过在5分钟内使用混合器通过加入乳酸在pH值为4.2的情况下混合0.74％乳清蛋白质分离体、66％向日葵油和水而首先制备乳液，从而得到浓缩乳液。然后通过在5分钟内使用混合器通过加入乳酸在pH值为4.2下混合0.23％金合欢胶粉末、66％向日葵油和水而制得第二乳液。最终的浓缩乳液通过以1∶1重量比混合这两种预先制得的乳液并使用混合器或高剪切泵在10分钟内进行混合而得到。
实施例2
用9％棕榈仁油、5％非脂乳固体、5％乳清蛋白质分离体、17％蔗糖、0.4％含有亲水性胶体(例如角豆英胶、胍尔豆胶、角叉胶、羧基甲基纤维素)的稳定剂混合物、水和乳化剂制得冰淇淋混合物。通过加入柠檬酸，将该第一混合物的pH值调节到4.2。由9％棕榈仁油、7.5％非脂乳固体、2.5％金合欢胶粉末、14％蔗糖、0.4％含有亲水性胶体(例如角豆英胶、胍尔豆胶、角叉胶、羧基甲基纤维素)的稳定剂混合物、水和乳化剂制得第二混合物。通过加入柠檬酸，将该第二混合物的pH值调节到4.2。接着用均质机在100巴下使得这两种混合物均化，然后进行巴氏杀菌。在4℃下熟化后，以1∶1混合比将这两种冰淇淋制剂混合在一起，并在-6℃～+4℃下使用联合了剪切装置(Hoyer冷冻机或Mondomix搅打机)的图1所示的加工设备进行充气，以得到100％膨胀度。然后将该混合物倒入模具中，并于-40℃下硬化。
实施例3
用50％乳酪(30％脂肪)、10％非脂乳固体、5％乳清蛋白质分离体、8％蔗糖、水和乳化剂制得酸酪乳慕思。通过加入柠檬酸，将该第一配方的pH值调节到4.3。由50％乳酪(30％脂肪)、10％非脂乳固体、2.5％金合欢胶粉末、8％蔗糖、0.4％稳定剂混合物、水和乳化剂制得第二配方。通过加入柠檬酸，将该第二配方的pH值调节到4.3。接着用均质机在80巴下使得这两种制剂均化，然后进行巴氏杀菌。以1∶1混合比将这两种制剂混合在一起，并在+4℃下使用联合了Mondomix搅打机的图1所示的加工设备进行充气，以得到100％膨胀度。接着将充气酸酪乳慕思倒入模具中，并于+4℃下储存。
实施例4
通过使用混合器将50％的含有70％淀粉和4％乳清蛋白质浓缩物的小麦粉与水混合，并通过加入乳酸将pH值调节到4.2，从而得到薄饼配方。通过使用Hobbard混合器将50％的含有70％淀粉和1.6％金合欢胶粉末的小麦粉与水混合，并通过加入乳酸将pH值调节到4.2，从而得到另一配方。以1∶1混合比将这两种配方混合在一起，并使用联合了装有恒温槽的Hobbard混合器的图1所示的混合设备进行充气。接着在150℃下将充气薄饼基体注入烤板间，并烹制得到薄饼。
实施例5
通过在50℃下混合10％麦芽糖糊精DE21、15％氢化棕榈油、3％乳清蛋白质分离体和水并将其进行高压均化(400巴+80巴)以及通过加入盐酸将pH值调节到4.2，从而得到液态的乳品非乳制白油配方。通过在50℃下混合10％麦芽糖糊精DE21、15％氢化棕榈油、3％金合欢胶粉末和水并将其进行高压均化(400巴+80巴)以及通过加入盐酸将pH值调节到4.2，从而得到另一配方。然后在50℃下用装有恒温槽的高剪切混合器以1∶1混合比将这两种配方混合在一起。

Claims (15)

1.一种选自泡沫、乳液、泡沫乳液、分散乳液和泡沫分散体的制品，其中水-空气、水-油或水-固体界面包含由至少一种蛋白质(或肽)和至少一种电荷相反的多糖的混合物或者两种电荷相反的蛋白质的混合物在所述界面处瞬时形成的复合体，所述制品处于其中这两类电荷相反的化合物之间可发生静电相互作用的pH值范围内，并且其中所包含的蛋白质和多糖的总量为0.01～5重量％。
2.根据权利要求1所述的制品，其中所述蛋白质选自源于乳品、豆类、蛋类、肉类、鱼类和植物的蛋白质。
3.根据权利要求2所述的制品，其中所述蛋白质选自β-乳球蛋白、乳清蛋白质、大豆蛋白质、蛋清蛋白质和小麦蛋白质。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的制品，其中所述多糖选自植物胶、亲水性胶体和稳定剂。
5.根据权利要求4所述的制品，其中所述多糖选自金合欢胶、阿拉伯半乳聚糖、Ax黑麦、Ax小麦、羧基-甲基-纤维素、壳聚糖、黄原胶、β-葡聚糖。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的制品，其中蛋白质与多糖或蛋白质与蛋白质的比率为1∶20～20∶1。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的制品的用途，其中所述制品用于冰淇淋、低脂蛋黄酱、厨房用食品、巧克力、甜点、薄饼、松蛋糕、乳制品和宠物食品领域中，所述制品的用量为最终制品的10～100重量％。
8.根据权利要求1-6中任一项所述的制品的用途，其中所述制品用于化妆品和香水领域中，所述制品的用量为最终制品的10～100重量％。
9.一种制备泡沫制品的方法，其中将至少一种蛋白质的溶液或本体物质和至少一种多糖的溶液或本体物质或者将一种蛋白质的溶液或本体物质和另一种蛋白质的溶液或本体物质与空气注入本体物质中或者直接注入空气中。
10.一种制备泡沫制品的方法，其中在空气存在下，将至少一种蛋白质的溶液和至少一种多糖的溶液或者将一种蛋白质的溶液和另一种蛋白质的溶液混合在一起。
11.一种制备乳液的方法，其中用至少一种蛋白质来稳定第一乳液部分，用至少一种多糖或另一种蛋白质来稳定第二乳液部分，并将两种乳液混合在一起。
12.一种制备泡沫乳液的方法，其中制得本体制品，用至少一种蛋白质来稳定第一乳液部分，用至少一种多糖或另一种蛋白质来稳定第二乳液部分，将两种乳液混合在一起并将其稀释于所述本体制品中，然后将所述蛋白质的新溶液和所述多糖的新溶液与空气注入所述本体制品中以形成泡沫本体制品。
13.一种制备分散体乳液的方法，其中用至少一种蛋白质来稳定第一乳液部分，用至少一种多糖或另一种蛋白质来稳定第二乳液部分，并将两种乳液混合在一起，然后将所得最终乳液与含有颗粒的基体混合。
14.一种制备泡沫分散体的方法，其中将至少一种蛋白质的溶液和至少一种多糖的溶液或者将一种蛋白质的溶液和另一种蛋白质的溶液与空气注入分散颗粒的本体中。
15.一种用于实施根据权利要求9-14中任一项所述方法的设备，所述设备在结构上包括：
-用于输送含蛋白质的分散体或乳液的第一管道，
-用于输送气体的第二管道，
-用于输送含多糖的分散体或乳液的第三管道，
这三条管道汇聚在主通道上，垂直设置并沿着所述主通道交错排列，第一管道形成主通道上的中心管道，第二管道形成主通道上的中间管道，第三管道形成主通道上的外管道，其中中心管道和中间管道的主通道上的出口交错排列。
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