JPS6016573A - 乳化液状ドレツシング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は外観が良好Ｃ安定な乳化液状ドレッシングに関
づる。

従来、乳化液状ドレッシングは、１マルシヨンの安定化
を図るため、油滴粒子径を小さくしているが、油滴粒子
が小さいと、ドレッシングの色合いが白くなりすぎ、白
濁度が大きいため異和感が生じ、消費者に嫌われる１頃
向にｄうる。また、味がマイルドになりすぎ、ドレッシ
ング特許］のされやかさが失なわれる。

従って、乳化液状ドレッシングは、味、外観の面から商
品圃値上その邑合いを適度な白さかげんに保つことが重
要であるが、ドレッシングを目標の色合いく白さかげん
〉に１−るためには、１マルシヨンの油滴粒子を約５０
〜１５０μと比較的大きく調整する必要がある。

従来、乳化液状ドレッシングの油滴粒子径を５０〜１５
０μに調整覆る方法としては、ロー力ストビーンズカム
、グアーガム、タマリンドシードガム等の乳化能の弱い
乳化剤を用いて乳化する方法かあるが、この方法はシュ
ードプラスチック性が低いのでエマルションが分離し易
いという問題がある。この場合、安定化するには製品粘
度を高くすればよいが、ドレッシングの流動性が悪くな
り、使用性が低下する。

また、乳化安定性の良好な乳化剤を使用し、製造条件（
プロセス）を調整する方法もある。即ち、乳化安定性の
良い乳化剤は、シ１−ドブラスデック性が高いので、乳
化能も良く、このため油滴粒子径はかなり小さくなり易
いため、それをプロセスを種々変えることにより、目的
とする外観、粒子径に調節するものである。しかし、こ
の方法は乳化能が強いため、プロセスの少しの相違、撮
れて外観、粒子径も著しく相違し、振れるという問題が
あり、一定品質のものか？！Ｊ！Ｉｆい。

本発明者らは、上記事情に鑑み、エマルションの油滴粒
子径が約５０〜１５０μで外観の良好なしかも安定性が
高く製造条件（プロセス）の影響を受け難い乳化液状ド
レッシングにつき鋭意？Ｉｌｌ究を行なった結果、乳化
液状ドレッシングを酸性、好ましくはけ１２〜４．５に
調整覆ると共に、アニオン性の水溶性ポリマーとリン脂
質、水溶性ポリペブタイド等の両性イオン性物″Ｉｉど
を添加することにより、上記目的が効果的に達成される
ことを知見した。即ち、酸性領域においてキリンタンガ
ム、トラガカン１〜ガム、カラグナン、ペクチン等のア
ニオン性の水溶性ポリマーにリン脂質、水溶性ポリペブ
タイド等の両性イオン性物質を（７１用した場合、両者
の相互作用により、前記ポリマーの乳化能が低下し、エ
マルションの油滴粒子を適度な粒子径に調整できると共
に、前記ポリマーのシュードプラスチック性が殆んど変
らず、前記ポリマーの乳化安定性が維持されて、ドレッ
シング（エマルション）を安定に保−）、ことができる
こと、しかもこの組成で！ｌ＋１造したドレッシングは
プロセスの影響を受けにクク、一定品質のドレッシング
が確実に得られることを見い出し、本発明をなずに至っ
たものである。

以下、本発明につき更に詳しく説明する。

本発明の乳化液状ドレッシングは、６　、／　ｗ型エマ
ルションの形態に調整されてなるもので、酸性に調整さ
れ、かつアニオン性の水溶性ポリマーと両性イオン性物
質とが添加されてなるものである。

ここで、乳化液状ドレッシングの１羽は香味、保存性の
点て２〜４，５とすることが好ましい。この場合、ｐＨ
の調整は食酢又は他の有機酸を使用することができる。

また、アニオン性の水溶性ポリマーとしては、キリンタ
ンガム、トラガラン１−ガム、カラゲプーン、ペクチン
が好適に用いられる。なお、これらのポリマーはその１
種を単独で使用しても２種以上を併用しても差支えない
。また、これらの水溶性ポリマーはドレッシングの水相
に添加量Ｍ−Ｓｌることが好ましい。

前記水溶性ポリマーの添加ｆｆ１ｔよドレッシング全体
の０．０５〜２９６（重量％、以下回し）、特にＯ０′
１〜１％とすることが好ましい。ポリマーｍが０．０５
％より少ないとドレッシングの安定性が低下する場合が
あり、また２％より多いと製品粘度が高くなり、ドレッ
シングが容器から出にくくなると共に、エマルションの
油滴粒子径が小さくなり、外観が白っぽくなりｔきる場
合が生じる。

両性イオン性物質どしては、リン脂質及び水溶性ポリペ
ブタイドが好適に用いられる。ここで、リン脂質どして
は入りレシチン、卵黄レシチン等が挙げられ、これらは
ドレッシングの水相に加えても油相に加えても差支えな
いが、油相に添加することが好ましい。リン脂￥１の添
加量は、油相中の油分当り２５〜５０００１１１１ｍ　
、特にＩ　００−２０００　ｐｐｍとすることが好適で
あり、リン脂質量が２５　ｐｐｍより少ないど油滴粒子
径が小さくなり、ドレッシングの０度が高くなる場合が
ある。

また、リン脂質量が５０００１１１１ｍより多い場合も
油滴粒子径が小さくなり、ドレッシングの０度が高くな
る場合がある。なお、リン脂質は油分中に微量包含され
ている場合があるが、前記添加量は油分中のリン脂質を
も包含づる全酪である。また、水溶性ポリペブタイドと
しては、分子ｆｆ１１０００〜１，０００．０００のし
のが好適であり、特に蛋白の加水分解物、抽出エキス、
酵素処理物が好ましく用いられる。より具体的には、水
溶性ポリペブタイトとして大豆タンパク質加水分解物（
アジプロＡＬ＞や肉エキス加水分解物（アジポール）等
が使用され得る。これらの水溶性ポリペブタイドは通常
水相中に添加されるが、ポリペブタイドの添加量はドレ
ッシング全体の０．００５〜１％、特に０．０１〜１９
６とすることが好ましい。ポリペブタイドの添加量が０
．００５％より少ないと油滴粒子径が小さくなり、ドレ
ッシングの０疫が高くなる場合が生じる。また、ポリペ
ブタイド量が１％より多いとドレッシングの味を損なう
場合がある。

なお、リン脂質、水溶性ポリペブタイトは−この１種を
単独で添加し゛Ｃ６２種以上を１１１用しｔｂＪ：い。

本発明の乳化液状ドレッシング゛のその他の成分どして
は、そのドレッシングの種類等に応した適宜な成分が用
いられる。例えば、油相偶成成分としては、大豆油、な
たね油等の油分、香辛料等の油溶性成分が使用され、水
相構成成分としては、醤油、食酢、食塩、砂糖、防腐剤
、その他の水溶性成分が用いられ、上述した成分を用い
て常法により乳化液状ドレッシングをｌｉｔ　Ａし得る
。

木龍明の乳化液状ドレッシングは、前記アニオン性の水
溶性ポリマーと両性イオン性物質が添加され、かつ酸性
に調整されていることにより、油滴粒子径を約５０〜１
５０μに確実に調整し１ワ、ハンター０度が約５０〜７
０の適度な外観に形成できると共に、油滴粒子径が大き
くてもエマルションは安定で、保存安定性の優れたもの
である。

しかも、本発明のドレッシングは、ノ′二Ａン性の水溶
性ポリマーと両性イオン性物質の添加により、ドレッシ
ングの粒子径、外観を調整できるので、製造条件による
影響を受けることが少なく、品質の一定したドレッシン
グを得ることができるものである。

以下、実験例により本５を明の効果を具体的に説明する
。

〔実験例１〕 下記組成の乳化液状ドレッシングを製造し、そのハンタ
ー０度（色差Ｊ１にて測定、０度−１００−（（１００
−Ｌ）２＋ａ　２＋ｂ　２）−））　、粒子径（顕微鏡
にて測定）、粘度（Ｂ　Ｈ型粘度計にて測定、ローター
Ｎｏ　、５，２０ｒｐ＋ｎ　、　１分後、２５℃）、及
び安定性（ドレッシング（エマルション）を５０’Ｃで
保存した場合に分離するまでの日数）をそれぞれ測定し
た。結果を第１表に示す。

ドレッシンノ組Ｊン 食酢（８％　＞　１０％ 砂　糖　８ なたね油　３５ 添加剤＊　下に示りｍ 第１表に示すポリマー　第１表に示１Φ水　残 ｉ、ｏｏ、ｏ％ ｐＨ２〜４．５ ＊　添加剤としては大豆レシチン（対なたね油当り２０
０１１１１＋１１添加）又はアジポールＡ（ドレッシン
グ全体に対し０　、０　ｂ　９６添加、なおアジポール
へは牛肉及びそのエキスをト１ｃＩで加水分解したちの
〉を使用した。

第１表の結果より、アニオン性の水溶性ポリマーを使用
することによって１−レッシングとして良好なエマルシ
ョンか１！７られることが知見された。

〔実験例２〕 下記組成の乳化液状ドレッシングを製造し、そのハンタ
ー０度、粒子径、粘僚、安定性を実験例１と同様にして
調へた。結果を第２表に承ず。

ζレッシング組成 食酢　く　８％）　１０　％ 砂　糖　８ なたね油　３５ 第２表に示づ添加剤　第２表に示づ゛ｍキザンタンガム
　０．４ 水　残 １００．０％ Ｐ１１２〜／１．５ 第２表の結果より、リン脂質、ポリペブタイドを添加り
ることによってドレッシングに良好な−Ｌマルションが
（ｑられることが知見された。

〔実験例３〕 下記組成の乳化液状ドレッシングを製造し、実験例１と
同様にその０度、粒子径、粘酸、安定性につき調べ、第
３表に示づ結果を得た。

ζレッシング組成 食酢（８％）　１０％ 砂　糖　８ なたね油　３５ アジボールＡ　第３表に示づ聞 キリーンタンガム　０．４ 水　残 −１００，０９６ ＋）１１　３　、　０〜４．５ （実験例４〕 下記組成の乳化液状ドレッシングを製造し、実験例１と
同様にその０度、粒子径、粘磯、安定性につき調へ、第
４表に示１粘床を得た。

ζレッシング組成 食酢（８％）　’１０９６ 砂　糖　８ なたね油　３５ 大豆レシチン　第４表に示す■ キサンタンガム　０．４ −」賓−一一一一一−−−−−−１− １００，０％ ｎ　３．０〜４．５ 以下、実施例を示ず。

〔実施例１〕 食酢（８％）　１０％ 砂　糖　８ ミリン　３ グルタミン酸ソータ　０．２ り１ン酸　０．１ 果汁エキス　１．０ キナンタンカム　０．４ なたね油　４０ フレーバー　０．　ル シヂン（対油当り）　２００ｐｐｍ 水　バランス １００．０９６ 白　度　５５ 粒子径　８０ 粘度（ｃｐ、’　２０’Ｃ）　３７００安定性（５０′
Ｇ保存）　３５日 〔実施例２〕 食　酎　・１？６ リンゴ酢　４ 砂　糖　Ｆ３ グルタミン酸ソータ　０．　２ クエン酸　０．１ カラゲナン　０．６ 牛肉エキス（タンパク　０．０５ 加水分解物） なたね油　４゜ フレーバー　０．１ 水 一一一一一一一一一一一一一□−□□−−バラ畏仁衣−
−−１００，０％ 白　度　５４ 粒子径　８゜ 粘度（ｃ＋＋、’２０’Ｃ）　４０００安定（！Ｌ（５
０℃保ｒｙ　）　２５　Ｅｌ出願人　ラ　イ　Ａ　ン　
株式会社 代理人　弁理士　小　島　隆　司

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乳化液状ドレッシングを酸性に調整づると共に、ア
   ニオン性の水溶性ポリマーと両性イオン性物質とを添加
   してなることを特徴とり°る乳化液状ドレッシング。 ２、アニオン性の水溶性ポリマーがキサンタンガム、ト
   ラガカントガム、カラゲナンまたはペクチンである特許
   請求の範囲第１Ｊｎ記軟のドレッシング。 ３．アニオン性の水溶性ポリマーの添加量が全体の０．
   ０５〜２重邑％である特許請求の範囲第１項又は第２項
   記載のドレッシング。 ４、両性イオン性物質がリン脂質又は水溶性ポリペブタ
   イドである特う′「請求の範囲第１項乃至第３項いずれ
   か記載のドレッシング。 ５、リン脂質の添加ｍがドレッシング中の油分当り２５
   〜５０００１３１１１１１である特に′ｌ請求の範囲第
   ４項記載のドレッシング。 ６、水溶性ポリペブタイドの添加■が全体の０．００５
   〜１重量％である特許請求の範囲第１１項記載のドレッ
   シング。 ７、ｐＨか２〜１１．５に調整されてイ（る特許請求の
   範囲第１項乃至第６項いずれか記載のドレッシング。