DE102006019241B4

DE102006019241B4 - Proteine und Polysaccharide enthaltende Emulsion mit hoher Wasserbindung für Lebensmittel, insbesondere Getränke, cremiger Konsistenz und Verfahren zur Herstellung einer solchen Emulsion

Info

Publication number: DE102006019241B4
Application number: DE102006019241A
Authority: DE
Inventors: Gerald Prof. Dr. habil. Muschiolik; Annett Dipl.-Troph. Knoth; Karin Dipl.-Ing. Kobow; Inta Dr. Scherze; Dietmar Härtel; Horst Kämmerling; Rüdiger Dr. Schrödter; Maike Dipl.-Troph. Kramer; Bettina Dipl.-Ing. Schilling
Original assignee: STEENPASS HERMANN JOSEF
Current assignee: KAEMMERLING, HORST, DE; OPTISENS GMBH, DE
Priority date: 2006-04-24
Filing date: 2006-04-24
Publication date: 2009-04-23
Anticipated expiration: 2026-04-25
Also published as: DE102006019241A1

Abstract

Verfahren zur Herstellung einer Proteine und Polysaccharide enthaltenden Öl- oder Flüssigfett-in-Wasser (O/W)-Emulsion, dadurch gekennzeichnet, dass
(a) Öl oder Flüssigfett mit einem Biopolymergemisch, bestehend aus einer wässrigen Phase mit
(i) Proteinen und
(ii) einem Polysaccharid
ohne Säurezugabe zu einer O/W-Emulsion emulgiert werden, wobei das Verhältnis Protein zu Polysaccharid in der wässrigen Phase 1:0,25 bis 1:2,0 beträgt; und
(b) der pH-Wert der erhaltenen Emulsion durch Zugabe einer Säure gesenkt wird.

Description

Die Erfindung betrifft die Verwendung einer Proteine und Polysaccharide enthaltenden Öl bzw. Flüssigfett-in-Wasser-Emulsion (O/W) mit hoher Wasserbindung zur Herstellung bzw. Zubereitung von Lebensmitteln, insbesondere Getränken, cremiger Konsistenz ohne Öl- bzw. Fetttropfenaggregation, mit cremig-sahniger Geschmacksempfindung sowie ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Emulsion. Die saure O/W-Emulsion mit Proteinen und mit hochmolekularen Biopolymeren zur Grenzflächenstabilisierung sowie zur Viskositätsgebung wird als Zusatz zur Vermischung mit Lebensmitteln, insbesondere alkoholfreien oder alkoholischen Getränkenvorgeschlagen.
Es ist allgemein bekannt, dass emulsionshaltige Getränke, insbesondere Kaltgetränke, zubereitet werden, indem alkoholfreie oder alkoholhaltige moussierende oder stille kühle Getränke (beispielsweise Sekt, Wein, Fruchtsäfte und andere Getränke, z. B. Eiskaffee) zusammen mit einem fetthaltigen oder fettfreien Speiseeis serviert werden. Hierbei führt die Zugabe von Speiseeis bzw. Eiscreme zu einer cremigen und geschmacksangenehmen Konsistenz des Getränkes. Die perlende Kohlensäure unterstützt zusätzlich das angenehme Mundempfinden. Insbesondere bei alkoholhaltigen Getränken erfolgt gegebenenfalls noch eine zusätzliche Anreicherung mit höherprozentigen Alkoholika, wie beispielsweise Wodka oder Weinbrand. Nachteilig ist jedoch bei diesen emulsionshaltigen Getränken, dass für deren Zubereitung neben den besagten moussierenden oder nicht moussierenden Getränken auch Speiseeis bzw. Eiscreme erforderlich ist, welche die Haltbarkeit und die Aufbewahrung des zubereiteten emulsionshaltigen Getränkes einschränken, so dass das Getränk in der Regel unmittelbar nach Zubereitung verzehrt werden muss. Eine Bereitstellung als zumindest etwas länger haltbares Lebensmittel ist – sofern überhaupt – lediglich zwingend gekühlt und mit sehr begrenzter Haltbarkeitsdauer möglich, weshalb die Bereitstellung als abgepacktes oder schnell zubereitbares Fertigprodukt nicht verfügbar ist.
Bekannt sind auch Verfahren zur Bildung und Stabilisierung von Emulsionen unter Einsatz von verschiedenen hochmolekularen gegensätzlich geladenen Biopolymeren, z. B. Proteinen und Polysacchariden, die durch Komplexbildung besondere Emulgatoreigenschaften erhalten und infolge Ausbildung eines Protein-Polysaccharid-Komplexes vor der Emulsionsbildung zur erhöhten Grenzflächenstabilität der Emulsion beitragen und somit auch die Koaleszenzstabilität der dispergierten Phase verbessern ( WO 2004078334 A1 , EP 1402790 A2 , JP 10101701 A ). Bei diesem gemeinsamen Einsatz von Proteinen und Polysacchariden steht jedoch nur die Verbesserung der Emulgiereigenschaften, insbesondere hinsichtlich Koaleszenzstabilität, und nicht die Erreichung einer cremigen Eigenschaft unter Vermeidung der Tropfenaggregation im Mittelpunkt.
Derartige Komplexbildungen zwischen den Biopolymeren (z. B. Protein-Pektin-Komplexe) werden andererseits beispielsweise auch zur Erhöhung der Trübung in Getränken (Getränke mit Zitrus- oder Orangenölemulsionen) und als Geschmacksträger (Garti und Pinthus, Leatherhead-Food-RA-Food-Industry J., 1998, 243–267) erzeugt.
Aggregierte trübe Orangengetränke werden auch unter Nutzung der Komplexbildung zwischen Protein und Alginat (1:1) zur Stabilisierung von dispergiertem Orangenöl (Stabilisator zur Vermeidung der Tropfenkoaleszenz, US 5,342,643 A hergestellt. Hier hat das Protein-Polysaccharid-Gemisch nur eine grenzflächenstabilisierende und trübungserzeugende Funktion. Die schnellere Aufrahmung derartiger Tropfenaggregate wird durch entsprechende Dichteerhöhung der Ölphase bzw. den Zusatz eines Beschwerers (z. B. Saccharoseacetatisobutyrat) zur dispergierten Phase verhindert. Somit kann die agglomerierte Emulsion auch in hochverdünnter Form nicht aufrahmen.
Eine Beschreibung der Emulgiereigenschaften oben aufgeführter Protein-Polysaccharid-Komplexe erfolgt bei E. Dickinson (Food Hydrocolloids 17, 2002, S. 25–39). Auch der Einsatz von unterschiedlich geladenen Polysacchariden (hochverestertes Pektin im Gemisch mit Alginat) wird zur Stabilisierung von Emulsionen vorgeschlagen ( EP 238330 A2 ) Alle diese Vorschläge zum Einsatz von Protein-Polysaccharid-Komplexen für die Emulsionsbildung (als Emulgator) beinhalten eine zusätzliche Erhitzung der Gemische, um einen stabilen Polymerkomplex zu erzeugen. Dabei bilden sich unlösliche Komplexe mit dem Ziel, die Emulsionstropfen gegen Koaleszenz und/oder Aufrahmung zu stabilisieren. Der Nachteil derartiger unlöslicher Komplexe besteht darin, dass häufig deren Wasserbindung vermindert und eine Phasentrennung infolge Wasserabsatz gegeben ist.
Weitere Möglichkeiten zur Herstellung von Emulsionen für den Einsatz in Getränken, insbesondere zur Erzielung eine hohen Langzeitstabilität von milchhaltigen Kaffee- oder Teegetränken, besteht darin, dass der Milch niedermolekulare Emulgatoren zur Erhöhung der Emulsionsstabilität zugesetzt werden (Saccharosefettsäureester, Polyglycerolfettsäureester, WO 2004054382 A1 ; Diglycerinfettsäureester, JP 2002262786 A ).
Neben diesen niedermolekularen synthetischen Emulgatoren werden zur Erhöhung der Aufrahmstabilität auch die Polysaccharide Johannisbrotkernmehl und Furcellaran ( JP 2003038095 A ) eingesetzt.
Darüber hinaus wird zur Emulsionsbildung Na-Kaseinat als Emulgator gemeinsam mit Saccharosefettsäureestern verwendet ( JP 2002142670 A ).
Weiterhin gibt es Emulsionen für Tee- und Kaffeegetränke, die aus Magermilchpulver unter Zusatz von Lysolecithin hergestellt werden und einen hohen Anteil an Diglyceriden in der dispergierten Fettphase enthalten ( JP 2004357538 A ).
Alle diese Emulsionen haben den Nachteil, dass sie synthetische oder chemisch modifizierte Emulgatoren enthalten und teilweise aus Milch bestehen (Kasein flockt im sauren pH-Bereich aus). Diese Emulsionen sollen insbesondere eine Aufhellung der Kaffee- und Teegetränke (Imitation von Milchzusatz) bewirken und den Getränken keine cremig sahnige Konsistenz verleihen. Von Bedeutung ist hier eine hohe Stabilität gegenüber Ausflockung der zugesetzten Emulsion. Dies wird insbesondere durch die eingesetzten niedermolekularen Emulgatoren erreicht.
Bekannt ist auch, Getränkeemulsionen unter Verwendung von Milch zu erzeugen, die unverdünnt verzehrt werden und zur zusätzlichen Stabilisierung Na-Carboxymethylcellulose (Na-CMC) enthalten ( JP 2006042644 A ). Dieses Getränk, bestehend aus nichtfermentierter oder fermentierter Milch, wird unter Zusatz von Na-CMC dispergiert und soll eine gute Dispersionsstabilität aufweisen. Eine Vermeidung der Aggregation dispergierter Öl- bzw. Fetttropfen ist nicht das Ziel.
Derartige Milchgetränke werden auch mit Pflanzenproteinen (Sojaprotein) oder Milchproteinen unter Zusatz von niedermolekularen Emulgatoren (Saccharosefettsäureester, Polyglycerolfettsäureester) hergestellt ( WO 2004064531 A1 ). Hier ist insbesondere eine hohe Aufrahmstabilität der Fettphase in der neutralen Milch und keine Vermeidung der Tropfenaggregation gewünscht.
In der WO 2002043509 A1 wird eine Getränkeemulsion beschrieben, die unter Einsatz von modifizierter Stärke gemeinsam mit Propylenglycol-Alginat hergestellt wird. Die Stabilität einer solchen Emulsion nimmt jedoch auf Grund der Viskositätsverringerung beim Verdünnen erheblich ab. Eine Vermeidung der Tropfenaggregation wird nicht angestrebt.
US Patent Nr. 5,342,643 A beschreibt ein Verfahren zur Immulsifizierung und Stabilisierung eines Erfrischungsgetränks, das die Herstellung einer Öl-in-Wasser Emulsion beinhaltet, wobei vor der Herstellung der Emulsion eine Säurezugabe stattfindet. Zur Vermeidung des Aufrahmens der Emulsion in Getränken wird vorgeschlagen, der Emulsion Beschwerer wie Estergummi zuzusetzen.
Die europäische Patentanmeldung EP 0 914 779 A2 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung proteinhaltiger saurer Speisen und Getränke, das die Herstellung einer Proteinemulsion beinhaltet, wobei vor der Bildung der Emulsion die Zugabe einer Säure erfolgt, und nach Bildung der Emulsion die Zugabe eines Polysaccharids.
Die internationale Anmeldung WO 97/14318 A1 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Emulsion, die unter anderem die Lösung eines Proteins in der wässrigen oder einer Ölphase, das Mischen der wässrigen und der Ölphase, sowie die nachfolgende Homogenisierung der Mischung zu einer Emulsion mit nachfolgender Ansäuerung auf einen pH von 3,5 bis 4,5 umfasst. Die Anwesenheit von Polysacchariden wird als überflüssig angegeben.
US Patent Nr. 5,080,921 A beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Emulsion, wobei zu einem Gemisch aus Fett oder Öl und einem Emulgator zusammen oder separat eine wässrige Phase zugesetzt werden, enthaltend ein Protein und/oder ein Kohlenhydrat, das Gemisch erhitzt wird, um das Protein zu denaturieren, und dadurch Protein-Fett oder Protein-Öl-Aggregate gebildet werden sollen. Die Bildung einer Emulsion aus Öl oder Flüssig fett mit einem Biopolymer-Gemisch aus Proteinen und Polysacchariden ohne Säurezugabe wird nicht beschrieben.
Zusammenfassend ist festzustellen, dass durch keines der vorgenannten Verfahren eine hochviskose und sehr stabile saure Emulsion erhalten wird, die gleichzeitig eine hohe Koaleszenzstabilität der Öl- bzw. Fetttropfen und im sauren pH-Bereich eine hohe Viskosität, Wasserbindung und cremig sahnige Konsistenz ohne Öl- bzw. Fettagglomeration aufweist. Der Nachteil der Emulsionen mit agglomerierten Tropfen besteht darin, dass diese, wenn die umgebende wässrige Phase eine zu geringe Viskosität oder kein ausreichend stabilisierendes Polymernetzwerk enthält, zu schnell aufrahmen.
Allgemein zeigen proteinstabilisierte Emulsionen in der Nähe des isoelektrischen Punktes des eingesetzten Proteins eine stärkere Aggregation bzw. Flockung der dispergierten Öl bzw. Flüssigfettphase. Dies führt zur Konsistenzveränderung der Emulsion und – bei Senkung der Viskosität der kontinuierlichen Phase – zur schnelleren Aufrahmung der dispergierten Phase, was bei Milchproteinen auch für Na-Kaseinat oder gering denaturiertes Molkenprotein als Emulgatoren gegeben ist. Werden andererseits Proteine gemeinsam mit Polysacchariden zur Erhöhung der Viskosität der kontinuierlichen Phase eingesetzt, kann sich durch Bildung unlöslicher Komplexe zwischen Proteinen und Polysacchariden die Wasserbindung der Emulsion verringern. Weiterhin ist es möglich, dass sich infolge Netzwerkausbildung (Ausbildung eines schwachen oder starken Gels durch das Polysaccharid oder infolge Komplexbildung mit dem Protein) die Fließeigenschaft in der Weise verändert, dass eine Fließgrenze ausgebildet wird. Dies ist nicht erwünscht, wenn sich die Emulsion bei Zugabe zu einem Getränk sofort gut verteilen soll.
Außerdem bestehen beim Einsatz von natürlichen Emulgatoren, wie z. B. Proteinen, zur Emulsionsbildung und von geladenen Polysacchariden zur Viskositätsgebung sowie Stabilisierung von Emulsionen Probleme solcher Art, dass auf Grund der verschiedenen Ladungszustände der Biopolymere eine Komplexbildung zwischen den Polymeren auftreten kann, wodurch die Gefahr der Aggregation der Öl- bzw. Fetttropfen gegeben ist. Dies kann andererseits auch durch die Aggregation der an der Grenzfläche der Öl- bzw. Fetttropfen adsorbierten Proteine bei Senkung des pH-Wertes hervorgerufen werden. Derartige Effekte ziehen auch eine Veränderung der rheologischen Eigenschaften der Emulsion nach sich und können weiterhin zur geringeren Wasserbindung (Wasserabsatz bzw. Phasentrennung) der Emulsion führen.
Bisher ist in der Fachwelt nichts darüber bekannt, dass Emulsionen unter Einsatz von Proteinen und Polysacchariden zur Einstellung einer cremigen Konsistenz von Lebensmitteln, insbesondere säurehaltige Getränke, in der Weise eingesetzt werden, dass eine Agglomeration der dispergierten Öl- bzw. Flüssigfettphase verhindert und die Emulsionstropfen als Einzeltropfen leicht verteilbar bleiben.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, insbesondere als Ersatz für bisher verwendetes Speiseeis bzw. für Eiscreme eine aufwand- und kostenverträgliche Möglichkeit zur Herstellung bzw. Zubereitung von Lebensmitteln, insbesondere Getränken, mit cremiger Konsistenz ohne Öl- bzw. Fetttropfenaggregation und mit cremig-sahniger Geschmacksempfindung zu schaffen, die als Fertigprodukt oder als vermischbare Komponenten eine lange Beständigkeit mit hoher Aufrahmungsstabilität ohne Phasentrennung aufweisen.
Diese Lebensmittel sollen in der Fertigung, in der Lieferung und Bereitstellung sowie zur Anwendung und Zubereitung universell und problemlos gehandhabt werden können.
Überraschend wurde die Verwendung von einer eine hohe Wasserbindung aufweisenden Öl- bzw. Flüssigfett-in-Wasser-Emulsion (O/W-Emulsion) auf der Basis von Proteinen und Polysacchariden zur Herstellung bzw. Zubereitung von Lebensmitteln, insbesondere säurehaltigen Getränken, mit cremiger Konsistenz ohne Öl- bzw. Fetttropfenaggregation und mit cremig-sahniger Geschmacksempfindung gefunden.
Es hat sich gezeigt, dass mit solchen O/W-Emulsionen, für welche zunächst im Wesentlichen im pH-neutralen Bereich ohne Säurezugabe aus pflanzlichem Öl, beispielsweise MCT (mittelkettige Triglyceride) – oder Sonnenblumenöl, sowie einem Biopolymergemisch, bestehend aus einer wässrigen Phase mit Proteinen, z. B. Molkenproteinen, und einem Polysaccharid, z. B. Na-Carboxymethylzellulose oder amidiertes niederverestertes Pektin, eine Emulsion gebildet und anschließend der pH-Wert dieser Emulsion durch Zugabe einer vorzugsweise organischen Säure, wie beispielsweise Zitronensäure oder Ascorbinsäure, gesenkt wird, auf sehr einfache und universell anwendbare Weise Lebensmittel, insbesondere säurehaltige Getränke, mit besagter cremiger Konsistenz ohne Tropfenaggregatbildung und cremigsahnigem Geschmacksempfinden hergestellt bzw. zubereitet werden können.
Diese Lebensmittel, im Weiteren mit näherem Bezug auf Getränke, sind mit der vorgeschlagenen O/W-Emulsion sehr schnell und gut vermischbar und weisen dabei eine umerwartete Aufrahmungsstabilität und keine Phasentrennung auf, wodurch eine sehr lange Beständigkeit und Haltbarkeitsdauer auch bei hoher Verdünnung der Emulsion erreicht wird.
Gegenüber der bisherigen Zugabe von Speiseeis bzw. Eiscreme zu Getränken müssen erfindungsgemäß hergestellte bzw. zubereitete Getränke nicht sofort verzehrt werden. Vielmehr ist die Herstellung von Fertigprodukten oder die Bereitstellung der aus Getränk und O/W-Emulsion bestehenden Einzelkomponenten möglich, welche auch bei Unterbrechung der Kühlung und selbst ohne zwingend erforderliche Kühlung die angesprochene hohe Beständigkeit und Aufbewahrungsdauer gewährleisten und damit jeder Zeit die Beschaffung, Lagerung und Bereitstellung beliebiger alkoholfreier und alkoholischer Getränke ermöglichen.
Sowohl entsprechende emulsionshaltige Fertiggetränke als auch die Emulsion sowie die mit der Emulsion zu vermischende Getränke-Komponente sind problemlos in Glas-, Kunststoff- und Blechbehältern liefer-, lager- und anwendbar.
Die O/W-Emulsion kann mit Wasser- oder fettlöslichen Aromakomponenten angereichert werden.
Damit ist die vorgeschlagene Verwendung der speziellen O/W-Emulsion als Getränkezusatz nicht nur eine wertvolle Alternative für den bisherigen Zusatz von Speiseeis bzw. Eiscreme, sondern es werden eine Reihe zusätzlicher Vorzüge, betreffend insbesondere die Haltbarkeit sowie eine industrielle Herstellbarkeit und der Vertrieb an sich, ermöglicht. Zudem sind die Eigenschaften der Emulsion, wie deren Stabilität gegenüber Tropfenaggregation, bei der Emulsionsbildung über die Auswahl des eingesetzten Proteins und Polysaccharides sowie nach der Emulsionsbildung über die pH-Wert-Senkung durch Säurezugabe im pH-Bereich insbesondere zwischen 3,5 und 5,0 beeinflussbar.
Obgleich beim Einsatz von Proteinen zur Emulsionsbildung, und von geladenen Polysacchariden zur Viskositätsgebung sowie Stabilisierung von Emulsionen die an sich bekannten und eingangs beschriebenen Gefahren einer Komplexbildung bestehen, wodurch eine Aggregation der Öl- bzw. Fetttropfen, eine negative Änderung der Konsistenzeigenschaft und/oder auch eine geringere Wasserbindung (Wasserabsatz bzw. Phasentrennung) zu erwarten wären, zeigt sich bei der vorgeschlagenen Verwendung zur Ausbildung der cremigen Konsistenz ohne Öl- bzw. Fetttropfenaggregation und mit cremig-sahniger Geschmacksempfindung selbst bei hoher Verdünnung eine schnelle und gleichmäßige Vermischung von Emulsion und Getränk mit den angesprochenen Vorteilen der hohen Aufrahmungsstabilität ohne Phasentrennung.
Die Erfindung soll nachstehend anhand von Ausführungsbeispielen für Öl-in-Wasser-Emulsionen näher erläutert werden.
Vergleichsbeispiel 1:
Herstellung einer säurehaltigen Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O/W).
Es werden 200 ml wässrige Phase mit 5 g Milcheiweißemulgator hergestellt (NU DR 8080, Arla Fonds, 92,6% Löslichkeit bei pH 7,0; 20% Löslichkeit bei pH 4,0). In diese 200 ml proteinhaltige wässrige Phase werden 25 ml MCT-Öl (Miglyol 812N, Sasol Germany GmbH) mit einem Flügelrührer bei 1.500 U/min einemulgiert und mit einem Rotor-Stator-Emulgiergerät (CAT-X620) bei 20.500 U/min 1 min nachemulgiert sowie anschließend mittels Hochdruckemulgiergerät EmulsiFlex C5 (AVESTIN) bei 50 MPa feinemulgiert. Die Partikelgröße (d3.2) der dispergierten Öltropfen beträgt etwa 1,2 μm. Diese Emulsion wird mit 275 ml Lösung, die 7,5 g Na-Carboxymethylcellulose (Na-CMC) Walocel^® CRT 1000 GA (Wolff Cellulosics GmbH Co. KG) enthält, vermischt. In dieser Emulsion werden 75 g Raffinade-Zucker gelöst; anschließend erfolgt die pH-Senkung auf pH 4,0 mit 5 ml 10%iger Zitronensäurelösung unter Rühren. Die Emulsion flockt infolge Partikelaggregation stark aus, es setzt sich Wasser ab und die Emulsion rahmt nach kurzer Zeit (60 min) auf.
Vergleichsbeispiel 2:.
Herstellung einer säurehaltigen Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O/W)
Die Emulsion wird im Gegensatz zu Beispiel 1 in der Weise hergestellt, dass in 475 ml Wasser beide Biopolymere (5 g Milcheiweißemulgator und 7,5 g Na-CMC) enthalten sind. Diese Lösung wird auf pH 4,0 eingestellt; anschließend wird mit 25 ml MCT-Öl gemäß Beispiel 1 die Emulsion hergestellt. Die dispergierten Öltropfen sind nicht aggregationsstabil, es bilden sich Öltropfenaggregate, die schnell aufrahmen, und am Boden setzt sich eine wässrige Phase ab.
Beispiel 3:
Herstellung einer erfindungsgemäßen säurehaltigen Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser Wie in Beispiel 2 wird der Milcheiweißemulgator Nu DR 8080 gemeinsam mit Na-CMC in einer wässrigen Phase zur Emulsionsbildung eingesetzt, jedoch erfolgt die Einstellung des pH-Wertes erfindungsgemäß nach der Emulsionsbildung. Die Emulsion weist nur einzelne Tropfen und keine Tropfenaggregate auf, ist aufrahmstabil, glatt und cremig im Mundgefühl. Diese Emulsion lässt sich gut verdünnen. In der verdünnten Emulsion (z. B. ein Teil Emulsion + 10 Teile Wasser) bleiben die Öltropfen gut verteilt. Es erfolgt kein Wasserabsatz.
Beispiel 4:
Herstellung einer säurehaltigen Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O/W) zur vorschlagsgemäßen Verwendung als Zusatz für säurehaltige alkoholfreie oder alkoholhaltige Kaltgetränke
Wie Beispiel 3, jedoch wird anstelle des Milcheiweißemulgators ein Milchproteinisolat (DSE 5669, Fonterra, 90% Löslichkeit bei pH 7,0; 85% Löslichkeit bei pH 4,0) gemeinsam mit Na-CMC zur Emulsionsbildung eingesetzt. Der Emulsion wird nach der Herstellung Zucker und Aroma zugesetzt und mit Ascorbinsäure wird pH 4,0 eingestellt.
Die Emulsion ist aggregationsstabil, glatt und cremig im Mundgefühl und verhält sich wie die Emulsion gemäß Beispiel 3.
Beispiel 5:
Herstellung einer säurehaltigen Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O/W) zur vorschlagsgemäßen Verwendung als Zusatz für säurehaltige alkoholfreie oder alkoholhaltige Kaltgetränke
Wie Beispiel 4, jedoch wird die Proteinlösung vor dem Einsatz mittels 0,2 μm-Keramikmembran bei 4 MPa sterilfiltriert und die Polysaccharidlösung durch Erhitzen auf 95°C (10 min) pasteurisiert. Unter sterilen Bedingungen wird anstelle von MCT-Öl das Sonnenblumenöl Sonnin (Walter Rau Lebensmittelwerke) zur Emulsionsbildung eingesetzt und der pH-Wert der Emulsion durch Säurezugabe gesenkt.
Die Emulsion unterscheidet sich in den Eigenschaften nicht von den Emulsionen gemäß den Beispielen 3 und 4.
Beispiel 6:
Herstellung einer säurehaltigen Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O/W) zur vorschlagsgemäßen Verwendung als Zusatz für säurehaltige alkoholfreie oder alkoholhaltige Kaltgetränke
Wie Beispiel 4, jedoch wird das Phasenvolumen der dispersen Ölphase auf 10% erhöht (50 ml in 500 ml Emulsion).
Die Emulsion ist gering dickflüssiger und weist wie in Beispiel 4 eine Einzelverteilung der Öltropfen sowie sehr gute Stabilität gegenüber Tropfenaggregation und Phasentrennung auf.
Beispiel 7:
Herstellung einer säurehaltigen Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O/W) zur vorschlagsgemäßen Verwendung als Zusatz für säurehaltige alkoholfreie oder alkoholhaltige Kaltgetränke
Anstelle von Na-CMC wird amidiertes niederverestertes Pektin (LA 415, Grindsted) im gleichen Massenverhältnis gemäß Beispiel 4 eingesetzt. Die Emulsion weist nur Einzeltropfen auf, bildet keine Tropfenaggregate und ist glatt und cremig im Mundgefühl.
Beispiel 8:
Herstellung eines emulsionshaltigen Kaltgetränkes
Emulsion nach Beispielen 3, 4 und 5, jedoch Zugabe von Zitronenzucker Kathi (10 g pro Liter Emulsion, Rainer Thiele GmbH) oder Anreicherung der Ölphase mit Orangenöl (1% in der Ölphase), Vermischen der Emulsion mit klarem Apfelsaft (1:2), der vorher mit CO₂ angereichert wurde (Carbonisator).
Das gekühlte, emulsionshaltige, etwas schaumige Apfelgetränk weist eine gute Emulsionsstabilität sowie ein angenehm cremiges und erfrischendes Mundgefühl auf. Das emulsionshaltige Apfelgetränk behält während der Kühllagerung eine gute Einzelverteilung der Öltropfen und weist keine Tropfenaggregate auf. Die Emulsion ist aufrahmstabil bzw. zeigt keine Phasentrennung.
Beispiel 9:
Herstellung eines emulsionshaltigen Kaltgetränkes
Emulsion nach Beispiel 3 oder 4, Aromatisierung mit Zitronenzucker Kathi, Vermischen der Emulsion mit trockenem Weißwein (1:1), der vorher mit CO₂ (Carbonisator) angereichert wurde.
Die Emulsion ist im etwas schaumigen Getränk stabil und es bilden sich keine Tropfenaggregate, die zur schnellen Phasentrennung führen. Das gekühlte Getränk ist im Mundgefühl angenehm cremig und erfrischend.
Beispiel 10:
Herstellung eines emulsionshaltigen Kaltgetränkes
Emulsion nach einem der Beispiele 3 bis 5, Aromatisierung der Emulsion mit Zitronenzucker Kathi. Die Emulsion wird zu moussierendem Wein (1:1,5) zugegeben. Die etwas schaumige Emulsion weist im Getränk eine gute Stabilität auf. Das gekühlte Getränk ist nach zusätzlicher Anreicherung mit Wodka (50 ml zu 400 ml emulsionshaltigem Kaltgetränk) stabil, bleibt gut verteilt und zeigt eine sehr große Ähnlichkeit mit Sgroppino.

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Proteine und Polysaccharide enthaltenden Öl- oder Flüssigfett-in-Wasser (O/W)-Emulsion, dadurch gekennzeichnet, dass (a) Öl oder Flüssigfett mit einem Biopolymergemisch, bestehend aus einer wässrigen Phase mit (i) Proteinen und (ii) einem Polysaccharid ohne Säurezugabe zu einer O/W-Emulsion emulgiert werden, wobei das Verhältnis Protein zu Polysaccharid in der wässrigen Phase 1:0,25 bis 1:2,0 beträgt; und (b) der pH-Wert der erhaltenen Emulsion durch Zugabe einer Säure gesenkt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Proteine Molkenproteine und/oder als Polysaccharid Na-Carboxymethylcellulose oder amidiertes niederverestertes Pektin verwendet wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Öl Sonnenblumenöl und/oder MCT-Öl verwendet wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass zur Emulsionsbildung 3 bis 40 Volumen-% Öl verwendet werden.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis Protein zu Polysaccharid in der wässrigen Phase 1:1 bis 1:1,25 beträgt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Phase 0,2 bis 2 Gewichts-% Molkenprotein und 0,3 bis 2,5 Gewichts-% Na-Carboxymethylcellulose oder amidiertes niederverestertes Pektin enthält, und die Emulsion 3 bis 10 Volumen-% dispergierte Ölphase aufweist.
Verfahren gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Phase 0,75 bis 1,5 Gewichts-% Molkenprotein und 1,0 bis 2,0 Gewichts-% Na-Carboxymethylcellulose oder amidiertes niederverestertes Pektin enthält.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion 4 bis 6 Volumen-% dispergierte Ölphase aufweist.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert der Emulsion durch die Säurezugabe auf einen Wert zwischen 3,5 und 5,0 eingestellt wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Öl- oder Flüssigfettphase Aromen und/oder Aromaöle zugegeben werden.
Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Aromen und Aromaöle Zitronenaroma und Orangenöl sind.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Säure eine organische Säure ist.
Verfahren gemäß Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Same Zitronensäure und/oder Fruchtsäurengemisch im Anteil von 0,05 bis 0,2 Gewichts-% zugesetzt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Säure im Anteil von 0,09 bis 0,11 Gewichts-% zugesetzt wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass in der wässrigen Phase der Emulsion Saccharose im Anteil von 5 bis 30 Gewichts-% vermischt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass in der wässrigen Phase der Emulsion Saccharose im Anteil von 10 bis 20 Gewichts-% vermischt wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass der wässrigen Phase der Emulsion Aromastoffe zugegeben werden.
Verfahren gemäß Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Aromastoffe Zitronenaroma sind.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion in Glas-, Kunststoff- oder Blechverpackungen keimreduziert bereitgestellt wird.
Verfahren zur Herstellung eines nichtalkoholischen Getränks umfassend das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion mit einem nichtalkoholischen Getränk im Verhältnis 1:0,5 bis 1:3,0 vermischt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion mit dem Getränk im Verhältnis 1:0,9 bis 1:2,0 vermischt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 20 oder 21, wobei das nichtalkoholische Getränk Fruchtsaft ist.
Verfahren gemäß Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, dass zur Kohlensäureanreicherung zunächst der Fruchtsaft mit Kohlensäure versetzt und dann mit der Emulsion vermischt wird.
Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränks umfassend das Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion mit einem Wein oder weinhaltigen Getränk im Verhältnis 1:0,5 bis 1:2,0 vermischt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion mit dem Getränk im Verhältnis 1:0,9 bis 1:1,1 vermischt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 24 oder 25, wobei das weinhaltige Getränk Sekt oder Schaumwein ist.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 24 bis 26, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk mit Alkohol angereichert wird.
Verfahren gemäß Anspruch 27, wobei der Alkohol Wodka oder Weinbrand ist.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 20 bis 29, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk als gekühltes stilles oder carboniertes Getränk offen oder verpackt bereitgestellt wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 20 bis 29, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk in Glas-, Kunststoff- oder Blechverpackungen bereitgestellt wird.
Aggregationsstabile Emulsion erhältlich durch ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 19.
Getränk erhältlich durch ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 20 bis 30.
Verwendung der Emulsion nach Anspruch 31 zur Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln mit cremiger Konsistenz ohne Öl- oder Fetttropfenaggregation und mit cremig-sahniger Geschmacksempfindung.
Verwendung nach Anspruch 33, wobei das Lebensmittel ein Getränk ist.