DE102009048534A1

DE102009048534A1 - Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack

Info

Publication number: DE102009048534A1
Application number: DE102009048534A
Authority: DE
Inventors: Engelbert Grzeschik; Gerald Muschiolik
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-10-02
Filing date: 2009-10-02
Publication date: 2011-04-14
Anticipated expiration: 2029-10-03
Also published as: DE202009018750U1; DE102009048534B4

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack, sowie deren Herstellung und Verwendung. Die disperse Ölphase umfasst dabei ein kaffeearomahaltiges Pflanzenöl, zu dessen Herstellung ein Gemisch aus geröstetem Kaffee und fett- bzw. ölhaltigen pflanzlichen Zellstrukturen kalt abgepresst wurde.

Description

Die Erfindung betrifft eine kremige pastöse Öl-in-Wasser Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Zur Herstellung hochwertiger und nicht so kostenintensiver Süßwarenemulsionen sind natürliche Kaffeegeschmacksträger gefragt, die eine gleichmäßige Kaffeegeschmacksnote aufweisen, preisgünstig und gut dosierbar sind sowie während der Herstellung der Süßware keinen Aromaverlust erleiden. Von Vorteil ist, wenn auf künstliche Aromen verzichtet werden kann und derartige Kaffeegeschmacksträger nicht gesondert beim Verarbeitungsprozess zugesetzt werden, sondern zu den Hauptrohstoffkomponenten des Enderzeugnisses gehören und zugleich ernährungsphysiologische Vorteile bieten.
Es wird danach gestrebt, ein Verfahren zur Herstellung von Süßwarenemulsionen mit angenehmem Kaffeegeschmack und kremig pastöser Konsistenz sowie guten Streicheigenschaften aufzuzeigen, bei dem die Emulsion auf Basis einer Öl-in-Wasser Emulsion hergestellt wird und sich unverdünnt als Brotaufstrich, Süßwarenfüllung oder Süßwarendip und verdünnt als Getränk eignet.
Derartige pastöse und streichfähige Emulsionen, die eine geringere Energiedichte gegenüber den reinen Fettaufstrichen oder Fett-Kohlenhydrat-Protein-Gemischen aufweisen, können auf der Basis von Wasser-in-Öl (W/O), Öl-in-Wasser (O/W), Öl-in-Wasser-in-Öl (O/W/O) oder auch Wasser-in-Öl-in-Wasser (W/O/W) hergestellt werden.
Es ist bekannt, über den Einsatz von Proteinen als Emulgator und über die Wahl bestimmter Proteinmodifikationen derartigen Süßwarenemulsionen je nach gewünschter Anwendung bestimmte rheologische Eigenschaften verleihen zu können ( DD 294403 A5 , Muschiolik u. Rawel, Deutsche Milchwirtschaft 44, 1993, S. 637-647 sowie IDF Special Issue 9393, 1993, S. 380–384).
Weiterhin ist es möglich, derartige konzentrierte Aufstrichemulsionen, die mit einem emulgierenden Protein hergestellt werden, durch Zusatz eines nichtgelierenden Polysaccharides (Xanthan, Pentosan, Amylopektin) in den Streicheigenschaften („kurze” oder „lange” Textur bzw. variierbare Kohärenz) zu verändern ( DD 277013 A1 ). Eine wesentliche Konsistenzbeeinflussung (gering oder hochviskos) ist jedoch nur über die Erhöhung des Trockenmassegehaltes möglich.
Weiterhin ist bekannt, zur Erhöhung der Viskosität bzw. zur Erzielung einer streichfähigen Konsistenz in konzentrierten Öl-in-Wasser-Emulsionen (z. B. Schokoladenaufstrich) Fette und gelbildende Polysaccharide (Alginat, Carrageen, Agar-Agar, Pektin) oder Gelatine einzuarbeiten ( DE 60211688 T2 ). Durch die Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion in Gegenwart von Proteinen, z. B. Milchproteinen, wird die Streicheigenschaft der fetthaltigen Emulsion bei Kühlschranktemperatur wesentlich verbessert und ein Ausölen des Fettes bei höherer Temperatur verhindert. Die DE 60211688 T2 zeigt jedoch nicht auf, wie ohne Einsatz von Fett bzw. bei Austausch von Fett gegen Pflanzenöl eine pastöse und gut streichfähige Konsistenz erzielt werden kann.
In DE 4302881 C1 wird ein Kakaoaufstrich beschrieben, der anstelle des üblichen Fettanteiles Avocadofruchtfleisch enthält. Dieses Fruchtfleisch, das einen hohen Fettanteil („Avocadobutter”) aufweist, verleiht dem Aufstrich eine höhere ernährungsphysiologische Wertigkeit aufgrund des höheren Anteiles an ungesättigten Fettsäuren. Dieser Aufstrich ist auch bei Kühlschranktemperatur gut streichfähig. Als Stabilisierungsmittel werden dem Aufstrich Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl zugesetzt. In dieser Schrift wird nicht aufgezeigt, wie auf genannte Stabilisierungsmittel verzichtet werden kann und welche Möglichkeiten es zur Einstellung der Streich- bzw. Konsistenzeigenschaften bei unterschiedlichem Trockenmassegehalt gibt.
In DE 102006019241 B4 und DE 102007057258 A1 wird aufgezeigt, dass die Konsistenzgebung und Kremigkeit von Emulsionen, die einen unterschiedlichen Feststoffgehalt aufweisen, auch über gezielte Nutzung der Wechselwirkungen von Proteinen mit Pektin und Na-Carboxymethylzellulose erfolgen kann.
In DE 102006019241 B4 und DE 102007057258 A1 wird zur Herstellung der Öl-in-Wasser Emulsion eine Pflanzenölphase in eine wässrige Proteinlösung dispergiert, die gleichzeitig ein Polysaccharid enthält. Das Polysaccharid kann sich bei der Emulsionsherstellung auch in der Ölphase befinden. Dies ist vorteilhaft, wenn ein zu hoher Polysaccharidanteil in der wässrigen Phase die Herstellung der Öl-in-Wasser-Emulsion aufgrund der Abnahme der Fließfähigkeit erschwert. Eine Einbringung von Kaffeegeschmack wird in diesen Schriften allerdings nicht thematisiert.
Ein nachträgliches Untermischen von Kakaopulver erhöht bei oben beschriebener Emulsionsherstellung zwar die Viskosität, verändert jedoch nicht die Streicheigenschaften hinsichtlich der „kurzen” Textur. Es wurde keine Verstärkung der Kohärenz bzw. ein Auftreten einer „langen” Textur bzw. ein „Nachziehen” am Ausstreichgegenstand beobachtet.
Derartige auf diese Weise hergestellte kakaohaltige Emulsionen bieten die Grundlage für eine Anreicherung der Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack.
Für die Herstellung spezieller Kakaoerzeugnisse ist die Kombination von Kakao- und Kaffeegeschmack sehr beliebt, deshalb steht diese Kombination und die Findung eines neuen und einfachen Verfahrensweges zur Anreicherung von Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack im Fokus des Interesses.
Es wurden bisher keine Lösungswege aufgezeigt, die eine vorteilhaftere Alternative zur Anreicherung von Süßwarenemulsionen mit wässrigen Extrakten bzw. Instantpulver, Kaffeeöl oder gemahlenem Kaffee bieten.
In DE 4302881 C1 enthält ein Süßwarenaufstrich neben 5 bis 10 Gew.-% Kakaopulver 5 bis 10 Gew.-% Kaffeepulver. Der Nachteil dieser Variante besteht darin, dass sich der Einsatz von gemahlenem Kaffee ungünstig auf das Mundempfinden auswirkt. Wird Kaffee-Instantpulver eingesetzt, ist eine energieaufwändige Herstellung des Pulvers notwendig, die sich negativ auf die Rohstoffkosten auswirkt.
Neben hydrophilem Kaffee-Instantpulver oder auch Kaffeeextrakt-Konzentraten können hydrophobe Extrakte zur Geschmacksgebung eingesetzt werden. Diese werden aus gerösteten Kaffeebohnen durch unterschiedliche Verfahren gewonnen. Während man die kontinuierlichen wässrigen Emulsionsphasen mit hydrophilen Kaffee-Extrakten anreichert, können hydrophobe Extrakte (Kaffeeöl) auch der dispergierten Öl- bzw. Fettphase zugesetzt werden. Beide Varianten erfordern jedoch den Einsatz hochpreisiger Kaffeeprodukte.
Erfolgt die Aromagebung über Kaffeeöl, wird dieses Öl direkt aus der gerösteten Kaffeebohne durch Abpressen ( DE 1120854 , DE 1123895 ), Lösungsmittelextraktion ( DE 2102069 , US 5417993 ), Extraktion mit überkritischem Gas ( DE 4335321 C2 , US 4328255 ) gewonnen oder aus einem wässrigen Extrakt abgetrennt ( US 4118521 , US 4277509 ). Derartig gewonnene Kaffeeöle werden auch zur geschmacklichen und geruchlichen Verbesserung von Kaffee-Instant-Pulvern eingesetzt ( US RE 31427 , US 5576044 , DE 2261406 ).
Der Nachteil der Kaffeeöle und der mit Kaffeeöl angereicherten Instantprodukte besteht darin, dass diese Extraktions- bzw. Aufbereitungsprozesse sehr aufwändig sind und somit das Produkt verteuern. Ein weiterer Nachteil des Einsatzes wässriger Konzentrate bzw. Instantpulver besteht darin, dass während des Herstellungsprozesses (Aufkonzentrierung, Gefrier- oder Sprühtrocknung) der Anteil an flüchtigen Kaffee-Aromastoffen abnimmt und die geschmackliche Qualität leidet.
Um eine Abnahme des Anteiles an flüchtigen Aromastoffen von Instantpulvern zu verhindern, können diese nach dem Anreichern mit Kaffeeöl zusätzlich unter Zugabe von Hydrokolloiden in eine schützende Hülle eingeschlossen bzw. verkapselt werden ( US 4520033 ). Auch dieser arbeits- und energieaufwändige Prozess führt zur Verteuerung des Instantpulvers.
Derartige Instant-Kaffee-Pulver mit und ohne Kaffeeölzusatz werden zur Erzielung besonderer Geschmacksrichtungen kakaohaltigen Produkten (Getränke, Süßwaren) zugesetzt. So wird unter Einsatz von Kakaopulver und wässrigem Kaffeextrakt oder Instant-Kaffee ein Granulat zur Getränkeherstellung erzeugt ( DE 1692380 , WO 98/06274 A1 ) oder für Süßwaren (Konfektfüllmassen) hergestellt ( GB 366487 , WO 90/08475 A1 ). Weiterhin findet man Kombinationen von Kaffee und Kakao in Eiskrem ( WO 99/39587 A1 , ES 2166725 A1 ) und in Aufstrichen ( DE 4302881 C1 ).
Sowohl wässrige Extrakte als auch lösungsmittelextrahierte Kaffeeöle weisen entsprechend gravierende Nachteile auf.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung war die Bereitstellung einer Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack, welche die oben genannten Nachteile überwindet, sowie die Bereitstellung eines entsprechenden Herstellungsverfahrens.
Es sollen kremige pastöse Süßwarenemulsionen mit einem Pflanzenöl hergestellt werden, wobei eine zusätzliche Kaffeearomagebung ohne Zugabe von Kaffeeöl oder Kaffee-Instant-Pulver zu erzielen war.
Diese Aufgabe wird durch eine Süßwarenemulsion mit den Merkmalen des Anspruchs 1, sowie durch ein Herstellungsverfahren gemäß Anspruch 7, gelöst. Weitere bevorzugte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
In anderen Worten wird die Aufgabe durch eine Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack gelöst, welche eine wässrige Phase und eine disperse Ölphase umfasst und dadurch gekennzeichnet ist, dass die disperse Ölphase ein kaffeearomahaltiges Pflanzenöl umfasst, welches mindestens 0,01 Gew.-% Cafestol aufweist, zu dessen Herstellung ein Gemisch aus geröstetem Kaffee und fett- bzw. ölhaltigen pflanzlichen Zellstrukturen kalt abgepresst wurde. Die pflanzlichen Zellstrukturen zur Herstellung kaffeearomahaltiger Pflanzenölphasen stammen vorzugsweise aus öl- oder fetthaltigen Samen, Kernen oder Nüssen.
Mittels dieser Erfindung werden geschmacklich ansprechende kremige pastöse Emulsionen mit Kaffeegeschmack ernährungsphysiologisch wertvoll und ökonomisch hergestellt. Die Emulsionen weisen zugleich eine hohe Emulsionsstabilität auf. Beim Einsatz verschiedener Süßungsmittel (z. B. Saccharose, Glucose, Fructose) oder Zuckeraustauscher (z. B. Isomalt, Sorbitol, Xylit) und nachträglichem Einarbeiten von pulverförmigen Bestandteilen zur Geschmacksvariierung (z. B. Kakao) wird eine angenehme kremige Konsistenz beibehalten.
Die pastösen Süßwarenemulsionen mit Kaffeegeschmack werden basierend auf den Verfahren aus den Schriften DE 10200619241 B4 und DE 102007057258 A1 erzeugt. Die Emulsionen weisen eine Kaffeegeschmacksnote auf und enthalten als disperse Phase Pflanzenöl. Sie zeichnen sich durch eine angenehm kremige und „kurze” Textur, sowie durch gute Streicheigenschaften aus, auch nach zusätzlicher Einarbeitung von Trockenpulver, beispielsweise von Kakao- und Milchpulver.
Prinzipiell ist das Verfahren zur Herstellung einer Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack, bei welchem eine wässrige Phase und ein Ölphase miteinander emulgiert werden, dadurch gekennzeichnet, dass zur Bildung der Ölphase ein kaffeearomahaltiges Pflanzenöl eingesetzt wird, welches durch kaltes Abpressen eines Gemisches von geröstetem Kaffee mit fett- bzw. ölhaltigen pflanzlichen Zellstrukturen, vorzugsweise Samen, Kernen oder Nüssen, vorzugsweise geschält, mittels Schneckenpresse erhalten wird. Für Einzelheiten bei der Herstellung der Süßwarenemulsion wird auf die DE 10200619241 B4 und DE 102007057258 A1 Bezug genommen.
Die Öl-in-Wasser-Emulsion kann in der Weise hergestellt werden, dass die Emulsion bei der Emulsionsherstellung in der wässrigen Phase zugleich ein Protein und ein geladenes Polysaccharid enthält oder die Emulsion bei der Emulsionsherstellung in der wässrigen Phase ein Protein und ein geladenes Polysaccharid in der zu dispergierenden Ölphase enthält. Nach der Emulsionsherstellung können weitere geschmacksbeeinflussende feinpulverige Komponenten, wie z. B. Kakao, der Emulsion untergemischt werden. Vorzugsweise wird der Emulsion Kakaopulver untergemischt.
Erfindungsgemäß enthält die zu dispergierende hydrophobe Phase zur Geschmacksgebung ein Öl mit Kaffeegeschmack, das durch Pressen eines Gemisches von geröstetem Kaffee und ölhaltigem Pflanzengewebe gewonnen wird.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Herstellungsverfahren dadurch gekennzeichnet, dass ein Gemisch kalt abgepresst wird, welches gerösteten Kaffee und fett- bzw. ölhaltige pflanzliche Zellstrukturen in einem Masseverhältnis Kaffeebohnen: Pflanzengewebepartikel von 1:1 bis 1:10, vorzugsweise 1:2 bis 1:9, höchst bevorzugt 1:3 bis 1:6, aufweist. Auf diesem Weg wird ein kaffeearomahaltiges Pflanzenöl erhalten, welches mindestens 0,01 Gew.-% Cafestol aufweist. Der Cafestol-Gehalt ist dabei vom Verhältnis Kaffeebohnen: Pflanzengewebepartikel abhängig. Beispielsweise beträgt er 0,25 Gew.-% bei einem Verhältnis von 1:3 und 0,10 Gew.-% bei einem Verhältnis von 1:6.
Hinsichtlich des Cafestols weist Röstkaffee normalerweise einen Gehalt von ca. 3 bis 5 g/kg Trockensubstanz auf (Nackunstz u. Maier, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 184, 1987, S. 494–499). Arabica-Bohnen weisen im Mittel Cafestol-Gehalte bis zu 6 g/kg, Robusta-Bohnen bis zu 2 g/kg auf (Masten and Tice, Cafestol and Kahweol-Review of Toxicological Literature, 1999).
Der Kaffee kann in Form von Kaffeebohnen oder als Pulver eingesetzt werden. Verwendet werden kann koffeinhaltiger oder entkoffeinierter Kaffee.
Das Pflanzenöl mit Kaffeegeschmack wird in der Weise gewonnen, dass gerösteter Kaffee (z. B. aus Arabica-Röstkaffee) mit beispielsweise geschälten Sonnenbiumensamen vermischt und mittels Schneckenpresse (herkömmliche Ölpresse) kalt abgepresst wird. Hierbei gehen die Kaffeearomakomponenten unter Druck in das Pflanzenöl über, das zur Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion als alleiniger Anteil oder im Gemisch mit anderen Pflanzenölen oder Fettphasen eingesetzt wird. Das kalte Abpressen erfolgt bei einem Druck zwischen 1 und 20 MPa, vorzugsweise bei einem Druck zwischen 4 und 8 MPa.
Das in EP 1279723 B1 aufgezeigte Verfahren betrifft das Abpressen von Gewürz-, Heil-, Duft- und Aromapflanzen mit aufbereiteten geschälten Ölsaaten, wobei diese vermischt und kalt gepresst werden. Im Rahmen dieser Erfindung wird ein analoges Verfahren für die Herstellung eines Pflanzenöles mit intensivem Kaffeearoma durch Vermischen von gerösteten Kaffeebohnen mit geschälter Ölsaat oder mit schalenfreien Nüssen verwendet. Für Einzelheiten des Abpressverfahrens wird auf die EP 1279723 B1 Bezug genommen. Das hierbei erhaltene aromatisierte Pflanzenöl ist hervorragend zur zusätzlichen Geschmacksgebung von Süßwarenemulsionen geeignet ist.
In einer bevorzugten Anwendungsform werden bei der Herstellung der kaffeearomahaltigen pastösen Süßwarenemulsion in der wässrigen Phase Milch- oder Pflanzenproteine gemeinsam mit einem ionischen Polysaccharid eingesetzt und zur Emulsionsbildung eine kaffeearomahaltige Pflanzenölphase verwendet.
Aufgrund der positiven Wechselwirkungen zwischen den eingesetzten Biopolymeren erhalten die kaffeearomahaltigen Emulsionen eine angenehme kremige Konsistenz und zeichnen sich durch eine hohe Emulsionsstabilität aus.
Es ist es auch möglich, zur Herstellung von pastösen Emulsionen mit niedrigem Trockensubstanzgehalt bzw. geringerem Anteil an disperser Phase vor der Emulsionsherstellung das kaffeearomahaltige Pflanzenöl mit einem Polysaccharid anzureichern. Hierbei erfolgt über den Polysaccharidanteil in der Ölphase die Konsistenzgebung der Süßwarenemulsionen.
Emulsionen mit kremig-sahniger Konsistenz, die Kakaopulver enthalten, werden durch Dispergieren einer kaffeearomahaltigen Ölphase in eine wässrige Phase hergestellt, die zugleich ein Protein und hochverestertes Pektin oder Na-Carboxymethylzellulose enthält.
Über den Anteil an kaffeearomahaltigem Pflanzenöl und Kakaopulver kann die Geschmacksintensität eingestellt werden. Weitere Geschmacksnuancen können auch durch die Zugabe von anderen geschmacksgebenden Ölphasen (z. B. Pfefferminze-Ölkonzentrat, Pfeffer-Ölkonzentrat, Ingwer-Ölkonzentrat, hergestellt nach EP 1279723 B1 erzielt werden.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Süßwarenemulsion also dadurch gekennzeichnet, dass die disperse Ölphase weitere geschmacksgebende Pflanzenöle enthält, zu deren Herstellung Kräuter oder Gewürze und fett- bzw. ölhaltigen pflanzlichen Zellstrukturen eingesetzt wurden.
Soll die Energiedichte der Süßwarenemulsionen weiter gesenkt werden, ist eine zusätzliche Konsistenzgebung z. B. durch Erhöhung des Pektinanteiles (Einarbeitung über die Ölphase) möglich.
Die Süßwarenemulsion ist in einer bevorzugten Variante dadurch gekennzeichnet, dass die disperse Ölphase allein aus dem kaffeearomahaltigen Pflanzenöl oder aus einem Gemisch des kaffeearomahaltigen Pflanzenöls mit geschmacksneutralen Pflanzenölen oder Fetten (in Emulsionen mit bis zu 60 Gew.-% Anteil disperser Phase), wobei das Gemisch vorzugsweise 0,1 bis 60 Gew.-% des kaffeearomahaltigen Pflanzenöls aufweist, besteht. Der restliche Anteil an Ölphase kann aus weiterem Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) bzw. pflanzlichen oder tierischen Fetten bestehen.
Besonders bevorzugt beträgt der Anteil an Pflanzenöl mit Kaffeearoma 1 bis 30 Gew.-% in Emulsionen mit bis zu 60 Gew.-% Anteil disperser Phase. Das Masse-Verhältnis Kaffee:Pflanzengewebspartikeln beträgt 1:1 bis 1:10, vorzugsweise 1:2 bis 1:9, mehr bevorzugt 1:3 bis 1:6. Das Pflanzenöl ist vorzugsweise Sonnenblumenöl, d. h. die Pflanzengewebspartikel sind vorzugsweise geschälte Sonnenblumensaat.
Zur Herstellung der Emulsion enthält die wässrige Phase 0,8 bis 3,0 Gew.-% Molkenprotein oder Pflanzenprotein (z. B. Soja-, Lupinen- oder Erbsenprotein; Angabe des Proteinanteiles bezogen auf die Emulsion) und je nach gewünschter Konsistenz und Anteil an disperser Phase 1,0 bis 9 Gew.-% hochverestertes Pektin (bezogen auf die Emulsion). Anstelle von hochverestertem Pektin kann die wässrigen Phase bei Abwesenheit von Ca-Ionen bei der Emulsionsherstellung auch niederverestertes Pektin enthalten.
Beträgt der Anteil an disperser Phase über 30 Gew.-% und ist eine starke Konsistenzgebung (hohe Fließgrenze, gute Streichfähigkeit) gewünscht, ist der Zusatz höherer Pektingehalte zur Ölphase von Vorteil (z. B. oberhalb 3 Gew.-% Pektin in der Emulsion).
Die Emulsionsbildung zur Herstellung streichfähiger bzw. hochviskoser Emulsionen erfolgt vorzugsweise durch Dispergieren des mit Kaffeearoma angereicherten Pflanzenöls in eine Proteinlösung, die gleichzeitig ein geladenes Polysaccharid in der wässrigen oder in der Ölphase enthält und nachfolgendem Fein-Emulgieren (Rotor-Stator- oder Hochdruckemulgiergerät). Die Pflanzenölphase kann zusätzlich andere geschmacksgebende Ölkonzentrate, wie z. B. Pfefferminze-, Pfeffer- oder Ingwer-Ölkonzentrat enthalten, die ebenfalls, wie oben beschrieben, gewonnen werden.
Die wässrige Phase kann weitere Zusätze, wie Süßungsmittel (z. B. Saccharose, Glucose, Fructose), Zuckeraustauscher (z. B. Isomalt, Sorbitol) oder Süßstoffe (z. B. Saccharin, Acesulfam, Aspartam, Cyclamat), Aromakomponenten (Vanillin oder Bourbon-Vanille-Pulver), Salze (z. B. NaCl) und Konservierungsstoffe (z. B. K-Sorbat) enthalten.
In die viskose Emulsion können weitere pulverförmige Komponenten, wie Kakaopulver und Milchpulver, sowie gemahlene Nüsse untergemischt werden. Vorzugsweise ist die Süßwarenemulsion dadurch gekennzeichnet, dass Kakaopulver enthalten ist.
In bevorzugten Ausführungsformen besteht die Kaffeearoma enthaltende Ölphase aus Sonnenblumen- oder Rapsöl und wird durch gemeinsames Abpressen der geschälten Saat mit geröstetem Kaffee in einer Schneckenpresse hergestellt. Neben Ölsaaten können hierzu auch geschälte Nüsse oder Fruchtkerne eingesetzt werden.
Bei der Herstellung von dickpastösen Emulsionen mit der kaffeearomahaltigen Pflanzenölphase wird der Anteil an Ölphase vorzugsweise so ausgewählt, dass die gesamte Ölphase aus hochwertigem Pflanzenöl besteht und dieser Anteil 10 bis 60% Gew.-Öl, vorzugsweise 25 bis 35 Gew.-%, beträgt.
Je nach gewünschter Intensität an Kaffeearoma wird mit Kaffeearoma angereichertes Pflanzenöl im Gemisch mit einem nicht aromahaltigen Pflanzenöl eingesetzt. Weiterhin ist das Vermischen mit weiteren geschmacksgebenden Pflanzenölen möglich.
Zur Süßegebung enthalten die Emulsionen zwischen 10 und 25 Gew.-%, vorzugsweise 12 bis 17 Gew.-% Saccharose oder Glucose bzw. Fructosesirup. Weiterhin ist die Süßung mit Isomalt, Sorbitol und anderen Süßungsmitteln oder mit Süßstoffen möglich. In anderen Worten ist die Süßwarenemulsion also vorzugsweise dadurch gekennzeichnet, dass Süßungsmittel und weitere geschmacksgebende Komponenten enthalten sind.
Je weniger Süßungsmittel eingesetzt wird (Verringerung der Trockenmasse der Emulsion), desto höher ist entsprechend der Anteil an ionischem Polysaccharid in der Emulsion einzustellen oder der Anteil an weiteren Rezepturkomponenten (z. B. Kakao, Milchpulver) zu wählen.
Wird einer Öl-in-Wasser-Emulsion mit 12 Gew.-% kaffeearomahaltigem Sonnenblumenöl in 30 Gew.-% disperser Ölphase ein unterschiedlicher Anteil an schwach oder stark entöltem Kakao untergemischt (zwischen 5 und 15 Gew.-%), ändert sich zwar die Intensität des Kakaogeschmacks, der Kaffeegeschmack ist bei Erhöhung des Kakaoanteiles weiterhin spürbar, ebenfalls bleibt die kremige Konsistenz und gute Streichfähigkeit erhalten.
Die auf diese Weise hergestellten Emulsionen mit einer kaffeearomahaltigen Pflanzenölphase weisen eine kremige Konsistenz und „kurze” Textur auf (keine „nachziehende” Eigenschaft wie Nussaufstriche), sind als Süßwarenaufstrich, Süßwarenfüllmasse, Süßwarendip zum Eintauchen von Gebäcksticks und bei Verdünnung mit Wasser (Emulsion:Wasser 1:5 bis 1:10) als Getränk geeignet. Vorzugsweise wird die Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack also als Süßwarenaufstrich, Süßwarenfüllmasse, Süßwarendip oder Geschmackszusatz für Speiseeis verwendet. Eine weitere bevorzugte Ausführungsform betrifft die Verwendung der Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack als Grundlage für Getränke, die durch Verdünnen der Emulsion mit wässrigen Lösungen hergestellt werden.
Bei sensorischen Tests derartiger Emulsionen (O/W mit 30% Ölphase) hatten Kombinationen von 5 bis 15 Gew.-% kaffeearomahaltiger dispergierter Ölphase mit 5 bis 15 Gew.-% Kakaopulver (schwach entölt) und 17 Gew.-% Saccharose eine besondere Präferenz.
Weitere angenehme Geschmacksnuancen wurden durch Zugabe von 1 Gew.-% Pfefferminze- oder 1 Gew.-% Pfeffer-Ölkonzentrat (hergestellt nach EP 1279723 B1 ) zur Süßwarenemulsion mit Kaffee-Ölkonzentrat und Kakaopulver erhalten.
Die kaffeearomahaltigen Emulsionen auf Pflanzenölbasis zeigen keinen Ölabsatz und sind auch bei Kühlschranktemperaturen oder bei 30°C angenehm in der Textur und gut streichfähig.
Ausführungsbeispiele
Beispiel 1:
Herstellung einer Süßwarenemulsion vom Typ Öl-in-Wasser mit 12 Gew.-% kaffeearomahaltigem Pflanzenöl in 30 Gew.-Teilen disperser Phase
Sonnenblumenöl mit Kaffeearoma wird aus einem Gemisch von 1000 Gew.-Teilen geröstetem Kaffee (Arabica-Röstkaffee) und 3000 Gew.-Teilen geschälten Sonnenblumenkernen durch kaltes Abpressen mittels einer Schneckenpresse hergestellt (Ausbeute 1500 Gew.-Teile kaffeearomahaltiges Sonnenblumenöl). Dieses kaffeearomahaltige Sonnenblumenöl enthält 0,09 Gew.-% Coffein, 0,25 Gew.-% Cafestol und 0,13 Gew.-% Kahweol, 0,01 Gew.-% Dehydrocafestol und < 0,001 Gew.-% Dehydrokahweol (Analyse durch den Arbeitskreis Prof. Dr. Karl Speer, Professur für Spezielle Lebensmittelchemie/Lebensmittelproduktion, TU Dresden).
Wird der Anteil an geschälten Sonnenblumenkernen auf 6000 Gew.-Teile erhöht, enthält das kaffeearomahaltige Sonnenblumenöl nur 0,04 Gew.-% Coffein, der Anteil an Cafestol beträgt 0,10 Gew.-% und an Kahweol 0,05 Gew.-%.
Für die nachfolgenden Beispiele wird zur Emulsionsherstellung kaffeearomahaltiges Sonnenblumenöl mit 0,25 Gew.-% Cafestol im Gemisch mit einem weiteren Pflanzenöl (ohne oder mit Geschmacksträger) oder mit einem flüssigen Weichfett verwendet.
Zur Emulsionsherstellung werden 1,2 Gew.-% Molkenproteinisolat (DSE 5669, Fonterra Europe GmbH, Hamburg) sowie 17 Gew.-% Saccharose, 2,4 Gew.-% Sorbitol und 0,4 Gew.-% Kochsalz in 46,9 Gew.-% Wasser gelöst. In diese wässrige Phase wird mittels Rührkranz bei 1500 U/min eine Ölphase dispergiert, die aus 12 Gew.-% kaltgepresstem Sonnenblumenöl mit Kaffeearoma, 18 Gew.-Teile raffiniertem Rapsöl und 2,0 Gew.-% hochverestertem Pektin (Herbacel Classic CU 201, VE 68–71%, Herbstreith&Fox/Neuenbürg) besteht. Das Pektin wird vorher in der Ölphase dispergiert. Die hierbei entstehende etwas dickflüssige Emulsion wird anschließend mit einem Druckemulgiergerät ( DE 19530247 A1 ) bei 8 MPa feinemulgiert. Diese Emulsion weist eine nicht klebrige pastöse Konsistenz mit hoher Fließgrenze auf.
Die Aufstrichemulsion besitzt einen abgerundeten Kaffee-Geschmack, weist eine kremige dickpastöse Konsistenz mit „kurzer” Textur auf und lässt sich gut ausstreichen. Werden Waffeln oder Gebäcksticks in diese Aufstrichemulsion eingetaucht, haftet die Emulsion sehr gut beim Herausziehen am Gebäck, jedoch ohne starke Kohärenz bzw. „langem” Abriss. Wird die Emulsion mit Wasser 1:5 unter Rühren verdünnt, erhält man ein Getränk mit angenehmem Kaffee-Geschmack.
Beispiel 2:
Herstellung einer Süßwarenemulsion vom Typ Öl-in-Wasser mit 12 Gew.-% kaffeearomahaltigem Pflanzenöl in 30 Gew.-Teilen disperser Phase, Zugabe von 15 Gew.-% Kakaopulver
Zur Emulsionsherstellung werden 1,2 Gew.-% Molkenproteinisolat (DSE 5669, Fonterra Europe GmbH, Hamburg) sowie 17 Gew.-% Saccharose, 2,4 Gew.-% Sorbitol und 0,4 Gew.-% Kochsalz in 32,6 Gew.-% Wasser gelöst. In diese wässrige Phase wird mittels Rührkranz bei 1500 U/min eine Ölphase dispergiert, die aus 12 Gew.-% kaltgepresstem Sonnenblumenöl mit Kaffeearoma, 18 Gew.-Teile raffiniertem Rapsöl und 1,3 Gew.-% hochverestertem Pektin (Herbacel Classic CU 201) besteht. Das Pektin wird vorher in der Ölphase dispergiert. Die hierbei entstehende etwas dickflüssige Emulsion wird anschließend mit einem Druckemulgiergerät bei 8 MPa feinemulgiert. Diese Emulsion weist eine nicht klebrige pastöse Konsistenz mit hoher Fließgrenze auf. In diese Emulsion werden mittels portionsweise 15 Gew.-% Kakaopulver (schwach entölt) mittels Rührkranz bei 1500 U/min untergemischt.
Die kakaohaltige Aufstrichemulsion weist einen abgerundeten Kaffee-Kakao-Geschmack und eine kremige pastöse Konsistenz mit „kurzer” Textur sowie gute Streicheigenschaften auf. Werden Waffeln oder Gebäcksticks in diese Aufstrichemulsion eingetaucht, haftet die Emulsion sehr gut beim Herausziehen am Gebäck, jedoch ohne starke Kohärenz bzw. „langem” Abriss. Wird die Emulsion mit Wasser 1:5 unter Rühren verdünnt, erhält man ein Getränk mit angenehmem Kakao-Kaffee-Geschmack. Die kakaohaltige Aufstrichemulsion eignet sich auch als Geschmackszusatz bei der Herstellung von Speiseeis. Wenn dem Eiskremmix vor dem Gefrierprozess verschiedene Anteile einer derartigen Emulsion zugegeben werden, wird die Bildung großer Eiskristalle unterdrückt und eine hohe Gefrierstabilität der Öl-in-Wasser-Emulsion gewährleistet.
Wenn das Pektin nicht über die Ölphase, sondern mit einem Teil der wässrigen Phase gelöst und dann mit der Proteinlösung vermischt und nachfolgend die Emulsion hergestellt wird, ist die Emulsion ebenfalls gut streichfähig und „kurz” in der Textur. Während bei Zugabe des Pektins zur Ölphase der Aufstrich ein Mundgefühl erhält, das etwas dem der Aufstriche mit einer Haselnussmasse ähnelt, bewirkt der Zusatz zur wässrigen Phase ein stärker glattes kremiges Mundgefühl.
Beispiel 3:
Herstellung einer Süßwarenemulsion vom Typ Öl-in-Wasser mit 5 Gew.-% kaffeearomahaltigem Pflanzenöl in 30 Gew.-% disperser Phase, Zugabe von 5 Gew.-% Kakaopulver
Wie in Beispiel 2 wird eine Süßwarenemulsion hergestellt, jedoch enthält die disperse Phase 5 Gew.-% Sonnenblumenöl mit Kaffeegeschmack und 25 Gew.-% raffiniertes Rapsöl. Der Anteil an hochverestertem Pektin in der zu dispergierenden Ölphase wird auf 2,4 Gew.-% erhöht und der Anteil an Kakao auf 5 Gew.-% gesenkt. Der Wasseranteil wird auf 41,6 Gew.-% erhöht.
Nach dem Feinemulgieren weist die Emulsion gegenüber Beispiel 2 eine höhere Viskosität auf. Die Emulsion ist nach dem Untermischen des Kakaopulvers sehr gut streichfähig und in der Textur etwas „kürzer” gegenüber Beispiel 2.
Die kakaohaltige Aufstrichemulsion besitzt ebenfalls einen abgerundeten Kaffee-Kakao-Geschmack, jedoch ist der Kakaogeschmack etwas abgeschwächt. Auch diese Emulsion eignet sich hervorragend als Süßwaren-Dip für Waffeln und Gebäcksticks, da sie nach dem Eintauchen „kurz” abreißt.
Beispiel 4:
Herstellung einer Süßwarenemulsion vom Typ Öl-in-Wasser durch Vermischen von 5 Gew.-% kaffeearomahaltigem Pflanzenöl mit 25 Gew.-% Fettphase, Zugabe von 5 Gew.-% Kakaopulver
Die Emulsion wird gemäß Beispiel 3 hergestellt, jedoch werden 25 Gew.-% Rapsöl gegen ein Weichfett (Softisan 378, Tropfpunkt 39–42°C, Sasol Germany GmbH) ausgetauscht.
Die Emulsionen, hergestellt nach Beispiel 3 und 4 weisen keine wesentlichen Unterschiede im Kaffee-Kakao-Geschmack auf und sind in der Konsistenz und in den Streicheigenschaften, auch bei 7°C, ähnlich.
Beispiel 5:
Herstellung einer Süßwarenemulsion vom Typ Öl-in-Wasser mit 12 Gew.-% kaffeearomahaltigem Pflanzenöl in 30 Gew.-% disperser Phase, Zugabe von 15 Gew.-% Kakaopulver
Die Süßwarenemulsion wird gemäß Beispiel 2 hergestellt, jedoch erfolgt ein Austausch von 17 Gew.-% Saccharose gegen 17 Gew.-% Zuckeraustauscher Isomalt. Zur Intensivierung der Süße werden zusätzlich 0,07 Gew.-% Süßstoff Aspartam zugegeben.
Die mit diesen Rezepturkomponenten hergestellte Emulsion weist, wie in Beispiel 2 festgestellt, einen abgerundeten Kaffee-Kakao-Geschmack und eine angenehme kremige Konsistenz mit „kurzer” Textur auf. Die Zugabe von Isomalt führt zu einer etwas höheren Viskosität der Emulsion, wirkt sich jedoch nicht negativ auf die Streicheigenschaften aus.
Beispiel 6:
Herstellung einer Süßwarenemulsion vom Typ Öl-in-Wasser mit 12 Gew.-% kaffeearomahaltigem Pflanzenöl in 30 Gew.-% disperser Phase, Zugabe von 15 Gew.-% Kakaopulver, Einsatz von Na-Carboxymethylzellulose anstelle von hochverestertem Pektin
Die Emulsionsherstellung erfolgt gemäß Beispiel 2, jedoch wird anstelle von Pektin der zu dispergierenden Phase 1,4 Gew.-% Na-Carboxymethylzellulose (CRT 1000 GA, Dow Wolff Cellulosics GmbH) untergemischt. Nach dem Dispergieren der kaffeearomahaltigen Ölphase wird die Voremulsion vor dem Feindispergieren etwa 30 min stehen gelassen, damit die Zellulose quellen kann.
Nach dem Feindispergieren und dem Untermischen von 15 Gew.-% Kakaopulver zeigt die Süßwarenemulsion keine geschmacklichen Unterschiede gegenüber Beispiel 2. Die Konsistenzunterschiede bestehen darin, dass diese Emulsion etwas geringer dickpastös ist. Die Emulsion ist ebenfalls gut streichfähig und weist eine „kurze” Textur auf.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Claims

Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack, umfassend eine wässrige Phase und eine disperse Ölphase, dadurch gekennzeichnet, dass die disperse Ölphase ein kaffeearomahaltiges Pflanzenöl umfasst, welches mindestens 0,01 Gew.-% Cafestol aufweist, zu dessen Herstellung ein Gemisch aus geröstetem Kaffee und fett- bzw. ölhaltigen pflanzlichen Zellstrukturen kalt abgepresst wurde.
Süßwarenemulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die disperse Ölphase allein aus dem kaffeearomahaltigen Pflanzenöl oder aus einem Gemisch des kaffeearomahaltigen Pflanzenöls mit geschmacksneutralen Pflanzenölen oder Fetten, wobei das Gemisch vorzugsweise 0,1 bis 60 Gew.-% des kaffeearomahaltigen Pflanzenöls aufweist, besteht.
Süßwarenemulsion nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die disperse Ölphase weitere geschmacksgebende Pflanzenöle enthält, zu deren Herstellung Kräuter oder Gewürze und fett- bzw. ölhaltigen pflanzlichen Zellstrukturen eingesetzt wurden.
Süßwarenemulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die pflanzlichen Zellstrukturen zur Herstellung kaffeearomahaltiger Pflanzenölphasen aus öl- oder fetthaltigen Samen, Kernen oder Nüssen stammen.
Süßwarenemulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass Kakaopulver enthalten ist.
Süßwarenemulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass Süßungsmittel und weitere geschmacksgebende Komponenten enthalten sind.
Verfahren zur Herstellung einer Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack, gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, wobei eine wässrige Phase und ein Ölphase miteinander emulgiert werden, dadurch gekennzeichnet, dass zur Bildung der Ölphase ein kaffeearomahaltiges Pflanzenöl eingesetzt wird, welches durch kaltes Abpressen eines Gemisches von geröstetem Kaffee mit fett- bzw. ölhaltigen pflanzlichen Zellstrukturen, vorzugsweise Samen, Kernen oder Nüssen, vorzugsweise geschält, mittels Schneckenpresse erhalten wird.
Verfahren zur Herstellung einer Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass ein Gemisch kalt abgepresst wird, welches gerösteten Kaffee und fett- bzw. ölhaltige pflanzliche Zellstrukturen in einem Masseverhältnis Kaffeebohnen:Pflanzengewebepartikel von 1:1 bis 1:10, vorzugsweise 1:2 bis 1:9, höchst bevorzugt 1:3 bis 1:6, aufweist.
Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Emulsion Kakaopulver untergemischt wird.
Verwendung einer Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack nach einem der Ansprüche 1 bis 9 als Süßwarenaufstrich, Süßwarenfüllmasse, Süßwarendip oder Geschmackszusatz für Speiseeis.
Verwendung einer Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack nach einem der Ansprüche 1 bis 10 als Grundlage für Getränke, die durch Verdünnen der Emulsion mit wässrigen Lösungen hergestellt werden.