RU2486758C1 - Способ производства жировой начинки - Google Patents
Способ производства жировой начинки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2486758C1 RU2486758C1 RU2011150384/13A RU2011150384A RU2486758C1 RU 2486758 C1 RU2486758 C1 RU 2486758C1 RU 2011150384/13 A RU2011150384/13 A RU 2011150384/13A RU 2011150384 A RU2011150384 A RU 2011150384A RU 2486758 C1 RU2486758 C1 RU 2486758C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- coffee
- fat
- ratio
- kernel oil
- palm kernel
- Prior art date
Links
Landscapes
- Fats And Perfumes (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В качестве жировой композиции используют кофейную пасту и пальмоядровое масло в соотношении 2:3. При этом пальмоядровое масло предварительно расплавляют. Кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе. Выжимки одновременно измельчают и подвергают экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. В качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из стевиозида, растворенных в воде пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157. Жировую композицию и вкусовой наполнитель берут в определенном массовом соотношении. Предпочтительно взбивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм. в течение 5 минут. Изобретение позволяет улучшить качество готовой продукции, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность и жироемкость продукта, получить более тонкую структуру консистенции и больший объемный выход начинки. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления начинки для мучного изделия, предусматривающий смешивание пластифицированного жирового компонента с сахарным песком, сухим молоком, ароматизатором, микронутриентами, какао-порошком и орехами, а также возвратными отходами. При этом проводят двухэтапное измельчение компонентов (патент RU №2410877).
Недостатками известного способа является длительность процесса, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.
Известен способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий расплавление жирового продукта с постепенным добавлением в него подсластителя, сухого молочного продукта и порошкообразного растительного продукта (патент RU 2293467).
Недостатком известного способа является повышенная жироемкость, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства жировой начинки пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и снижение себестоимости готовой продукции.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости, расширение ассортимента кондитерских изделий.
Технический результат достигается тем, что в способе производства жировой начинки, предусматривающем смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим взбиванием полученной смеси в качестве жировой композиции используют кофейную пасту и пальмоядровое масло в соотношении 2:3, при этом пальмоядровое масло предварительно расплавляют, а кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из стевиозида, растворенных в воде пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, причем взбивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляется в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 5 минут, что позволяет получить более тонкую структуру консистенции и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировая композиция | 39,25-40,55 |
Вкусовой наполнитель | 59,45-60,75 |
При этом пищевые волокна «Citri-Fi» предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 6:1.
Кроме этого пищевые апельсиновые волокна «Citri-Fi» обладают высокой водопоглотительной и жиросвязывающей способностью благодаря ячеистой структуре волокна, что позволяет сократить расход жира и снизить жироемкость продукта.
Использование выжимок кофе, являющихся вторичным продуктом производства растворимого кофе, позволяет обогатить продукт физиологически ценными компонентами.
Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии со стевиозидом и утрачивают горечь.
Использование кофейной пасты позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.
Осветленные свекловичные волокна повышают пищевую и снижают энергетическую ценность начинки за счет содержащихся в них пищевых волокон, а также повышают микробиологическую устойчивость начинки за счет связывания свободной влаги.
Использование механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе позволяет перевести содержащиеся в кофе физиологически функциональные ингредиенты в биодоступную форму, что улучшает их усвояемость в человеческом организме. А использование для сбивания и измельчения смеси для жировой начинки турбомиксера, в котором эти процессы осуществляются с помощью сжатого воздуха под давлением 5 атм, позволяет сократить длительность сбивания до 5 минут и получить смесь с высокой степенью дисперсности и низкой плотности.
Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120 об/мин до однородной консистенции в течение 7 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировая композиция | 40,2 |
Вкусовой наполнитель | 59,8 |
Пример 2.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 140 об/мин до однородной консистенции в течение 6 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировая композиция | 39,25 |
Вкусовой наполнитель | 60,75 |
Пример 3.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 180 об/мин до однородной консистенции в течение 5 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировая композиция 40,55
Вкусовой наполнитель 59,45
Параллельно получают жировую начинку известным способом.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.
Таблица | ||||
Влияние композиций ингредиентов на качество вафель | ||||
Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
Пример 1 Пример 2 Пример 3 | ||||
Органолептические показатели: | ||||
цвет | однородный, белый | однородный, кремовый с кофейным оттенком | ||
вкус | вкус сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса | сладкий, кофейный, оставляет длительное послевкусие | ||
запах | свойственный данному виду изделия, сливочный. | свойственный данному виду изделия, кофейный, без постороннего запаха | ||
консистенция | начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, маслянистая. | начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков | ||
Физико-химические показатели: | ||||
влажность, % | 1,76 | 2,52 | 2,24 | 1,98 |
массовая доля жира в пересчете на СВ, % | ||||
32,4 | 18,1 | 18,9 | 19,4 | |
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % | ||||
59 | отсутствие | отсутствие | отсутствие | |
массовая доля пищевых волокон, мг/100 г | ||||
50 | 3710 | 3640 | 3580 | |
Микробиологические показатели: | ||||
КМАФАнМ, КОЕ/г | 2,4×103 | 1,8×103 | 1,8×103 | 1,8×103 |
БГКП | не выделены | не выделены | не выделены | не выделены |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены | в 25,0 г не выделены |
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 18 | 13 | 12 | 10 |
Плесени, КОЕ/г, не более | ||||
38 | 26 | 24 | 22 | |
срок хранения без изменения вида и вкуса, месяцев | ||||
2 | 3 | 3 | 3 | |
Как видно из таблицы, заявляемый способ производства позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.
Кроме того, жировая начинка, приготовленная заявленным способом, хранится на 1 месяц дольше, чем жировая начинка, приготовленная известным способом.
Claims (2)
1. Способ производства жировой начинки, предусматривающий смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим одновременным взбиванием и измельчением полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве жировой композиции используют кофейную пасту и пальмоядровое масло в соотношении 2:3, причем пальмоядровое масло предварительно расплавляют, а кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4, в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из стевиозида, растворенных в воде пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон, взятых в соотношении 1:292:157, причем составные части жировой начинки берут в следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жировая композиция 39,25-40,55
Вкусовой наполнитель 59,45-60,75
2. Способ производства жировой начинки по п.1, отличающийся тем, что взбивание и измельчение смеси осуществляют в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 5 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011150384/13A RU2486758C1 (ru) | 2011-12-09 | 2011-12-09 | Способ производства жировой начинки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011150384/13A RU2486758C1 (ru) | 2011-12-09 | 2011-12-09 | Способ производства жировой начинки |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2011150384A RU2011150384A (ru) | 2013-06-20 |
RU2486758C1 true RU2486758C1 (ru) | 2013-07-10 |
Family
ID=48785063
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011150384/13A RU2486758C1 (ru) | 2011-12-09 | 2011-12-09 | Способ производства жировой начинки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2486758C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2590834C1 (ru) * | 2015-03-30 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства жировой начинки |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20050271790A1 (en) * | 2002-11-06 | 2005-12-08 | Fiberstar, Inc. | Reduced fat shortening, roll-in, and spreads using citrus fiber ingredients |
RU2293467C1 (ru) * | 2006-02-17 | 2007-02-20 | Алла Евгеньевна Туманова | Способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий |
RU2370039C1 (ru) * | 2008-01-28 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства вафель диетического назначения |
DE102009048534A1 (de) * | 2009-10-02 | 2011-04-14 | Engelbert Grzeschik | Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack |
-
2011
- 2011-12-09 RU RU2011150384/13A patent/RU2486758C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20050271790A1 (en) * | 2002-11-06 | 2005-12-08 | Fiberstar, Inc. | Reduced fat shortening, roll-in, and spreads using citrus fiber ingredients |
RU2293467C1 (ru) * | 2006-02-17 | 2007-02-20 | Алла Евгеньевна Туманова | Способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий |
RU2370039C1 (ru) * | 2008-01-28 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства вафель диетического назначения |
DE102009048534A1 (de) * | 2009-10-02 | 2011-04-14 | Engelbert Grzeschik | Süßwarenemulsion mit Kaffeegeschmack |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2590834C1 (ru) * | 2015-03-30 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства жировой начинки |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2011150384A (ru) | 2013-06-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104663996B (zh) | 一种咖啡替代物及其制备方法 | |
WO2007100104A1 (ja) | 摂食抑制剤 | |
CN102440352A (zh) | 一种抹茶杂粮面条的制备方法 | |
KR102318003B1 (ko) | 기능성 단백질을 함유한 누룽지의 제조방법 | |
RU2528684C1 (ru) | Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения | |
RU2370039C1 (ru) | Способ производства вафель диетического назначения | |
Samilyk et al. | Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products | |
RU2487548C1 (ru) | Состав для приготовления жировой начинки | |
EP2745701A1 (en) | Filling sweet (variants) and method for making same | |
RU2486758C1 (ru) | Способ производства жировой начинки | |
KR101906717B1 (ko) | 베리류 및 부재료를 이용한 액상당류 조성물의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 액상당류를 포함하는 떡류 식품 조성물의 제조방법 | |
RU2497368C1 (ru) | Состав для приготовления начинки для вафель | |
KR101438548B1 (ko) | 오디 분말이 첨가된 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법 | |
RU2356235C1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия типа "фруктовый грильяж" | |
KR101784390B1 (ko) | 숙성 코코넛 밀크 및 코프라 혼합물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물 및 이의 제조방법 | |
KR100993953B1 (ko) | 대추 크리스피 초코볼 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 대추 크리스피 초코볼 | |
CN104068323A (zh) | 一种薏仁米苦荞保健面条及其加工方法 | |
KR101341966B1 (ko) | 갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과 및 그 제조방법 | |
RU2524153C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
CN109042797A (zh) | 一种薄荷味饼干及其制作方法 | |
RU2602441C1 (ru) | Вафельное изделие профилактического назначения | |
KR20040029351A (ko) | 도토리를 포함하는 떡 조성물 및 그 제조방법 | |
KR102536212B1 (ko) | 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법 | |
RU2595505C1 (ru) | Кондитерская оболочка | |
RU2152728C1 (ru) | Кондитерская масса для приготовления конфет и начинок |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131210 |