DD294403A5

DD294403A5 - Verfahren zur herstellung von aufstrich- und fuellmassen mit verbesserten streicheigenschaften

Info

Publication number: DD294403A5
Application number: DD33275489A
Authority: DD
Inventors: Gerald De Muschiolik; Karin De Lengfeld; Angelika De Aigner; Angelika De Riedel
Original assignee: Akad Wissenschaften
Priority date: 1989-09-18
Filing date: 1989-09-18
Publication date: 1991-10-02

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Aufstrich- und Fuellmassen mit verbesserten Streicheigenschaften. Das neue Verfahren zur Herstellung von Aufstrich- und Fuellmassen, insbesondere fuer Sueszwaren, beruht auf den Einsatz von pflanzlichen und tierischen Proteinen, Pflanzenoelen oder tierischen und pflanzlichen Fetten bzw. gehaerteten Pflanzenoelen, Zucker oder Zuckeraustauschstoffen und weiteren massegebenden und geschmacksgebenden Zusatzstoffen. Erfindungsgemaesz werden Mischungen aus einer Loesung von Molkenprotein in Wasser und acetyliertem Ackerbohnenprotein sowie einem pflanzlichen OEl oder verfluessigten pflanzlichen oder tierischen Fett hergestellt. Einer solchen Emulsion werden gegebenenfalls Saccharose oder Zuckeraustauschstoffe und weitere konsistenzgebende Zusatzstoffe sowie Aromen und Geschmacksstoffe zugemischt.{Sueszwarenfuellmassen; Aufstrichstoffe; Ackerbohnenprotein; Molkenprotein; Emulgatoren}

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Aufstrich- und Füllmassen mit guten Streicheigenschaften, die als Süßwarenaufstriche und -füllmassen unter Einsatz von Saccharose oder Zuckeraustauschstoffen eingesetzt werden können. Ausgangsrohstoffe sind pflanzliche und tierische Proteine, Pflanzenöle, Zucker (Saccharose) oder Zuckeraustauscher (z. B. Sorbit, Fruktose) und weitere massegebende und geschmacksbeeinflussende Zusatzstoffe.

Charakteristik des bekannten Standet der Technik Es ist bekannt, Süßwarenaufstriche bzw. energiereduzierte Brotaufstriche auf der Basis von Öl-in Wasser-Emulsionen unter Verwendung von Proteinen herzustellen. Als pflanzliches Protein werden modifiziertes Ackerbohnenprotein, Milchprotein

(DE-PS 2345045, DE-PS 2508133, OE-PS 3613248, US-PS 4389426) und Gemische aus Pflanzen- und Milchprotein (DE-PS 2650980, US-PS 4533561) sowie Gemische aus tierischen Proteinen, z.B. Gelatine, und Milchprotein (US-PS 4515825) eingesetzt.

Bei der Herstellung energiereduzierter Süßwarenaufstriche und -füllmassen besteht die Aufgabe insbesondere in der Senkung

des Fettgehaltes und der Auffindung geeigneter konsistenz- und massegebender Rezepturbestandteile. Erschwert wird diese

Aufgabe, wenn derartige Aufstriche auch für Diabetiker vorgesehen sind und der Einsatz modifizierter Stärken nicht möglich ist. Nach DE-PS 2222262 erfolgt die Herstellung eines derartigen Diätlebensmittels durch den Einsatz von 12 bis 20% Geliermittel

auf der Basis von Gelatine oder einem gelierenden Kohlenhydrat, 35 bis 60% Kohlenhydrate (Fruktose, Sorbit), 4 bis 25% Wasser und 0 bis 30% pflanzliche Zellulosesubstanz. Die Herstellung des Erzeugnisses erfolgt unter Zusatz eines schaumbildenden

Proteins. Der Anteil einer Fettphase ist ausgeschlossen. Der Kohlenhydratanteil ist sehr hoch. Bekannt ist auch bei ungenügender Konsistenzbeeinflussung durch ein grenzflächenaktives Protein die Kombination mit

anderen Proteinen, z. B. Molkenprotein mit Gelatine (US-PS 4515825) oder mit gelierenden Polysacchariden, ζ. Β. Milchprotein mit niederverestertem Pektin oder Carrageenan (DE-PS 2 508133), vorzunehmen.

Die Proteinphase kann insbesondere bei energiereduzierten Süßwarenaufstrichen an Bedeutung gewinnen, da gelierende Polysaccharide zwar die Ausbildung einer festeren Konsistenz von Aufstrichsystemen fördern, andererseits aber hier sich mit

der festeren Konsistenz die Streichfähigkeit infolge Zunahme der Klebrigkeit verschlechtert.

In der DD-PS 232191 wird dagegen aufgezeigt, daß durch Erhöhung des Anteils an grenzflächenaktivem acetyliertem Ackerbohnenprotein flüssige Öl-in-Wasser-Emulsionen in ein festes Emulsionssystem mit guter Streicheigenschaft

umgewandelt werden können.

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von energiereduzierten Aufstrich- und Füllmassen berücksichtigen weniger die Beeinflussung der Konsistenz der zugrunde liegenden Fett-in-Wasser-Emulsion und zeigen keine Lösung zu ihrer Veränderung

und positiven Beeinflussung bei erhöhtem Kohlenhydratanteil.

Ziel der Erfindung

Die Erfindung hat das Ziel, die Qualität energiereduzierter Süßwarenaufstriche und -füllmassen zu verbessern und auch die Herstellung einer breiten Palette von Süßwaren-Diabetikererzeugnissen zu ermöglichen.

Darlegung des Wesen« der Erfindung

Wesentlich für das erfindungsgemäße Verfahren zur He, stellung von energiereduzierten Süßwarenaufstrichen und -füllmassen ."Mit verbesserten Streicheigenschaften ist die Kombination von ausgewählten Proteiner, unterschiedlicher grenzflächenaktiver und ielbildender Eigenschaft zur Erzielung solcher Massen mit wahlweise variierter Konsistenz und hoher Proteinwertigkeit.

Wie nämlich gefunden wurde, lassen sich energiereduzierte Süßwarenaufstriche und -füllmassen auf der Basis von Öl-inWasser-Emulsionen durch die Kombination von Molkenprotein mit acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat in der Konsistenz von gut streichfähig und gering klebrig bis keum streichfähig, stark klebrig bzw. stark haftend variieren. Letztere Konsistenz ist für den Einsatz als Füllmassen, z. B. als Waffelfüllungen, von Bedeutung.'

In Abhängigkeit vom Einsatzgebiet ist die Auswahl des einzusetzenden Molkenproteins nach dessen Gelbildungseigenschaften von Bedeutung, da hierdurch insbesondere die Konsistenz des gewünschten Erzeugnisses eingestellt werden kann. Mit verändertem Mengenverhältnis an Molkenprotein oder an acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat in den herzustellenden Emulsionen ändern sich auch die unterschiedlichen Konsistenzmerkmale. C dreh Erhöhung der Konzentration an Molkenprotein und gleichzeitiger Reduzierung des Wassergehaltes wird die Emulsionskonsistenz von dünnflüssig bis pastenförmig verändert. Die pastenförmige Emulsion zeigt jedoch eine erhöhte Dehnbarkeit und Klebrigkeit (bedeutet eine starke Haftung am Messer beim Ausstreichen) und somit eine weniger optimale Streichfähigkeit. Bei der Kombination von Molkenprotein mit acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat als Emulsionskomponenten wird diese klebrige Konsistenz verändert. Mit steigender Konzentration an acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat nimmt die Klebrigkeit der pastenförmigen Emulsionen ab. Somit kann durch die Wahl des Verhältnisses von acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat zu Molkenprotein die Streichfähigkeit der Emulsionen bzw. die Klebrigkeit verändert und auerdem durch die Wahl der Gelbildungseigenschaft des eigesetzten Molken- und acetylierten Ackerbohnenproteins sowie durch die Wahl der Proteinkonzentration die Konsistenz (dickcremig, weich, pastenartig oder fest, aufstrichähnlich) eingestellt werden.

Ein Zusatz von Gelatine wirkt sich insbesondere auf die Festigkeit und weniger auf die Haftung bzw. Klebrigkeit aus. Der Vorteil der Erfindung besteht darin, daß über die Wahl des Verhältnisses von acetyliertem Ackerbohnenprotein zu unterschiedlich gelierenden Molkenproteinprodukten die rheologische Eigenschaft der Emulsion und damit das Applikationsgebiet der Emulsion variiert werden kann. Durch den Anteil Molkenprotein wird der ernährungsphysiologische Wert der Proteinkomponente positiv beeinflußt. Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht in der Anwendbarkeit der mit Hilfe der ausgewählten beiden Hauptproteinkomponenten hergestellten proteinstabilisierten Öl-in-Wasser-Emulsionen unter Zusatz von Saccharose oder Zuckeraustauschstoffen (z. B. Sorbit, Fruktose) für unterschiedliche Süßwaren bzw. für Diabetikererzeugnisse. Bei der Kombination von Molkenprotein mit acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat verbessert letzteres infolge seiner hohen Grenzflächenaktivität die Stabilität molkenproteinhaltiger Emulsionen durch Verringerung der Öl- und Wassersedimentation und führt zusätzlich zur Herabsetzung der Klebrigkeit pastenförmiger Emulsionen.

Unter Klebrigkeit wird insbesondere die Dehnbarkeit der Emulsion bei Zugbelastung verstanden. Haftet z.B. zwischen zwei Platten eine derartige pastenförmige Emulsion und werden diese Platten auseinandergezogen, so ist im vorliegenden Sinne die klebrige Emulsion einen längeren Weg und die weniger klebrige Emulsion einen kürzeren Weg dehnbar. Die dabei auftretende maximale Zugspannung beeinflußt ebenfalls die Streichfähigkeit, jedoch nicht so wesentlich.

Erfindungsgemäß werden beispielsweise für Süßwarenaufstriche aus einer wäßrigen Lösung, die 1 bis 8 Masseteile in % ultrafiltriertes Molkenprotein und 0,5 bis 3,0 Masseteile in % acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat (bezogen auf Fertigprodukt) enthält, unter Verwendung von 5 bis 40 Masseteile In % pflanzlichem Öl oder verflüssigtem pflanzlichem oder tierischem Fett Fett-in-Wasser-Emulsionen bei 40 bis 60⁰C hergestellt. In diese Emulsion werden 5 bis 40 Masseteile in % Zucker oder Zuckeraustauscher, 5 bis 30 Masseteile in % weitere massegebende Rezepturbestandteile (Kakaopulver, Milchpulver) sowie nach Geschmacksrichtung entsprechende Aromen und Geschmacksstoffe eingearbeitet. Bei der Herstellung von Aufstrichen mit Nußgeschmack erfolgt zum Beispie¹ ^ie zusätzliche Einarbeitung von 1 bis 20 Masseanteilen in % Haselnußmus. Zur Herstellung von Süßwarenaufstrichen für Diabetiker erfolgt der Austausch von Saccharose gegen Zuckeraustauschstoffe (Sorbit oder Fruktose) oder Gemischen von Zuckeraustauschstoffen (z.B. Sorbit mit Fruktose). Die Variierung der Konsistenz erfolgt erfindungsgemäß durch die Einstellung des Verhältnisses von gelierendem oder nichtgelierendem Molkenprotein zu acetyliertem Ackerbohnenprotein; dabei ist ein Acetylierungsgrad über 50%, jedoch nicht vollständig acetyliert, von besonderem Interesse

Die Erfindung wird anhand nachstehender Ausführungsbeispiele näher erläutert.

Ausführungsbeispiele Beispiel 1

5 Teile Lacprodan 80 (UF-Molkeneiweiß, Kali-Chemie AG, Hannover, BRD) werden in 25,4 Teilen Wasser gelöst. In diese Lösung werden nach Erwärmung auf 5O⁰C18 Teile flüssiges Weichfett (5O⁰C, Nugamin 204, Walter Rau Lebensmittelwerke, Hüter, BRD) unter Verwendung eines Emulgiergerätes einemulgiert. Dieser Emulsion werden anschließend Sorbit (25 Teile), Fruktose (15 Teile) und Kakaopulver dOTeile, 10% Fettgehalt) untergemischt. Nach der Abkühlung ist die Konsistenz der Emulsion sirupartig und sehr klebrig. Die Emulsion kann nicht als fester Aufstrich eingesetzt werden.

Beispiel 2

5 Teile Lacprodan 80 (siehe Beispiel 1) werden in 20,4 Teilen Wasser gelöst. In diese Lösung wird nach Erwärmung auf 5O⁰C gemäß Beispiel 1 Weichfett einemulgiert. Danach erfolgt die Zugabe von flüssiger Gelatine (Speisegelatine 170, VEB

Gelatinewerk Calbe, DDR, 1,3 Teile in 5 Teilon Wasser gequollen und bei 5O⁰C gelöst). Gemäß Beispiel 1 werden anschließend Sorbit, Fruktose und Kakaopulver untergemischt. Durch den Zusatz von Gelatine erhält

die Emulsion nach der Abkühlung eine höhere Viskosität, die Konsistenz ist jedoch für den Einsatz als fester Brotaufstrich weiterhin ungeeignet. Im Vergleich zu Beispiel 1 ist die abgekühlte Emulsion ebenfalls sehr klebrig.

Beispiel 3

5 Teile Lacprodan 80 (siehe Beispiel 1) werden in 24,4 Teilen Wasser gelöst. In dieser Lösung wird erfindungsgemäß 1 Teil acetyliertes Yckerbohnenproteinisolat ^#0,-6&6Y·, Acetylierungsgrad über 50%) dispergiert bzw. gelöst. Anschließend erfolgt gemäß Beispiel 1 die Herstellung der Emulsion und der Zusatz von Sorbit, Fruktose und Kakaopulver. Nach der Abkühlung ist die Emulsion im Vergleich zu den Beispielen 1 und 2 hinsichtlich der Streicheigenschaft verbessert, die klebrige und sirupartige Konsistenz ist beseitigt. Die Emulsion stellt eine Paste mit guten Streicheigenschaften dar.

Beispiel 4

Im Gegensatzzu Beispiel 2 enthält die Emulsion anstelle Lacprodan 80 das Molkenproteinprodukt Nutrilac 7601 (Kali- Chemie AG, Hannover, BRD). Diese Molkenproteinprodukt unterscheidet sich vom Lacprodan 80 durch eine sehr gute Gelbildung. Beim Austausch von Lacprodan 80 gegen Nutrilac 7601 weist die Emulsion eine höhere Festigkeit auf (gemessen mittels Penetrometer), die Streicheigenschaften sind jedoch wegen der starken Haftung am Messer nicht zufriedenstellend.

Beispiel S

Eine gemäß Beispiel 4 mit Nutrilac 7601 hergestellte Emulsion enthält erfindungsgemäß zusätzlich 1 Teil acetyliortes Ackerbohnenproteinisolat (siehe Beispiel 3). Die Emulsion stellt eine gut streichfähige feste Paste dar.

Beispiele

Gemäß Beispiel 3 wird die Emulsion nicht mit Sorbit und Fruktose, sondern mit 35 Teilen Saccharose hergestellt. Auf diese Weise erhaltenes pastenförmiges Produkt ist gut streichfähig und als Süßwaren-Brotaufstrich geeignet.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Aufstrich- und Füllmassen mit verbesserten Streicheigenschaften auf der Basis molkenproteinhaltiger Öl-in-Wasser-Emulsionen, dadurch gekennzeichnet, daß eine Öl-in-Wasser-Emulsion unter Einsatz eines Gemisches aus einer Lösung von Molkenprotein in Wasser und acetyliertem Ackerbohnenprotein sowie einem pflanzlichem Öl oder verflüssigtem pflanzlichem oder tierischem Fett hergestellt wird und dieser Emulsion gegebenenfalls Zuckeraustauschstoffe und weitere konsistenzgebende Zusatzstoffe sowie Aromen und Geschmacksstoffe untergemischt werden.

2. Verfahren nach Anspruch Ί, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase der Emulsion 1,0 bis 8,0 Masseteile in % Molkenprotein und C,5 bis 3,0 Masseteile in % acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Acetylierungsgrad des Ackerbohnenproteins mindestens 50% beträgt. (Blockierungsgrad dere-Aminogruppen des Lysins.)

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion bei einer Temperatur im Bereich von 40 bis 6O⁰C, vorzugsweise bei 50⁰C hergestellt wird.