DE2525299C2

DE2525299C2 - Eiscreme

Info

Publication number: DE2525299C2
Application number: DE2525299A
Authority: DE
Inventors: David John Palmerston North Finney
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1974-06-06
Filing date: 1975-06-06
Publication date: 1982-12-02
Also published as: ES438317A1; SE7506447L; BR7503550A; GB1517912A; CA1051711A; ATA434675A; JPS5115673A; FR2273480B1; IT1036252B; NL7506725A; CH615088A5; IE41252L; FR2273480A1; IE41252B1; DE2525299A1; DK252775A; AT367612B

Description

Die Erfindung betrifft Eiscreme mit einem Gehalt an einem mikrokristalline Cellulose enthaltenden Stabilisatorgemisch und mit stärkerer Stabilisierung als üblich.

Die Art und Weise, in der sich Eiscreme bei der Exposition gegenüber normaler Zimr*«"^rtemperatur verhält, ist für den Verbraucher wichtig. Falls ein Produkt sich zu atypisch verhält, z. B. falls ein Produkt zu rasch schmilzt oder sich in Fettphase und klare wäßrige Phase beim Schmelzen auftrennt, ist das Produkt unannehmbar. In der Eiscremeindustrie wurden Methoden entwickelt, um solche Eigenschaften zu messen, z. B. das Abschmelzen und die Standfestigkeit. Diese Eigenschaften werden später beschrieben. .

Es ist bekannt, daß solche Eigenschaften durch die Verwendung von Stabilisatoren, welche oft auch als Verdickungsmittel bezeichnet werden, beeinflußt werden. Ein Problem, das hierbei auftritt, liegt darin, daß die Stabilisatoren das Anfühlen der Eiscreme im Mund beeinträchtigen. Es kann ein unangenehmes gummiartiges oder sogar fettartiges Gefühl auftreten. Dies ist ein akutes Problem bei Eiscremesorten, welche eine stärkere Stabilisierung als üblich erfordern. Vorteilhaft wäre daher ein Stabilisatorsystem, das im Hinblick auf alle Gesichtspunkte der Stabilität gut oder zumindest angemessen wäre. Dies ist jedoch schwierig bei normalen Eiscremesorten zu erreichen, und insbesondere bei Eiscremesorten, die eine stärkere Stabiliserung als üblich erfordern.

Eine große Vielzahl von Einzelstabilisatoren für die Anwendung in Eiscreme ist bekannt. Einige werden in »Fette-Seifen-Anstrichmittel« 74 (1972), 243 und »Milchwissenschaft« 26 (1971), 79—83 beschrieben; in letzterer Literaturstelle wird auch die Verwendung von Methylcellulosederivaten und mikrokristalliner Cellulose genannt. Auch in »Food Engineering« 1961, 44—47 wird die Verwendung von kristalliner Cellulose in gefrorenem Dessert offenbart, hv »Canadian Dairy & Ice Cream Journal« 1968, 21—22 wird die Verwendung von mikrokristalliner Cellulose in Eiscreme beschrieben und gleichzeitig empfohlen, Alginat, Gelatine, Guargum und Johannisbrotkernmehl als Stabilisatoren zu vermeiden.

Mehr als empirische Versuche der Stabiliserung von Eiscreme sind diesem Stand der Technik nicht zu entnehmen, und eine Lösung des Problems der Stabilisierung von solcher Eiscreme, welche eine mehr als normale Stabilisierung benötigt, beispielsweise wegen'ihres niederen pH-Wertes oder ihres hohen Gehaltes an Gefrierpunkt herabsetzenden Stoffen, ist dem Stand der Technik nicht zu entnehmen.

Es wurde nun ein Stabilisatorsystem gefunden, das bei der Stabilisierung von Eiscreme überraschend leistungsfähig ist, ohne daß im Mund ein nicht annehmbares Gefühl entsteht. Die erfindungsgemäße Eiscreme ist dadurch gekennzeichnet, daß sie eine stabilisierende

Menge eines Slabilisalorgemisches enthält, welches mikrokristalline Cellulose und eine oder mehrere der Substanzen Carboxymethylcellulose und Galactomannangumme enthält, wobei bei Nichtvorhandensein von Galactomannanguni das Gewichtsverhältnis von mikrokristalliner Cellulose zu Carboxymethylcellulose nicht mehr als 3 :1 beträgt, daß die Menge an mikrokristalliner Cellulose 0,01 bis 0,8 Gew.-% der Eiscreme beträgt und daß die Gesamtmenge an Carboxymethylcellulose und Galactomannangummen 0,15 bis 1,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gewicht der Eiscreme, beträgt, und daß sie eine Härte bei -20⁰C, angegeben als log-C-Wert, von weniger als 2,8 besitzt. Beispiele von Galactomannangummen sind Guaran(GuarGum), Johannisbrotkernmehl undTara-Gum.

Die Menge an mikrokristalliner Cellulose beträgt wenigstens 0,01% und bevorzugt wenigstens 0,1%. Vorzugsweise werden nicht mehr als 0,4% verwendet.

Ein bevorzugter Bereich beträgt 0,15 bis 0,4% und insbesondere bis 0,25%. Die Gesamtmenge an Carboxymethylcellulose (bereci.net als Natriumcarboxymethylcellülosc) und von Galactomannangummen beträgt vorzugsweise nicht mehr als 0,5%, und sie liegt vorzugsweise im Bereich von 0,15% bis 035%. Der untere Grenzwert für Carboxymethylcellulose beträgt vorzugsweise 0,01%. Der untere Grenzwert für die Galactomannangumme, insbesondere für johannisbrotkernmehl, beträgt vorzugsweise 0,05%. Selbstverständlich sollte nicht mehr als eine Komponente mit ihrem unteren Grenzwert und in der Nähe davon in irgendeinem Stabilisatorsystem vorliegen.

Das Gewichtsverhältnis von mikrokristalliner Cellulose zu der Gesamtmenge von Carboxymethylcellulose (berechnet als NatriumcarboxymethylceKülose) und von Galactomannangummen liegt vorzugsweise im Bereich von 4 :1 bis I : 4, besonders bevorzugt im bereich von 2 :1 bis 1 :3. Der Gesamtstabilisator liegt vorzugsweise im Bereich von 0,15 bis 1,5% und besonders bevorzugt von 0,30 bis 0,5%. Das Gewichtsverhältnis von mikrokristalliner Cellulose zu Carboxymethylcellulose beträgt vorzugsweise nicht mehr als 3:1, und vorzugsweise ist es nicht geringer als 1 :2.

Wie bereits zuvor beschrieben, ist das Stabilisatorsystem besonders vorteilhaft bei Eiscremesorten, die eine stärkere Stabilisierung als üblich erfordern.

Ein Problem bei konventionellen Eiscremearten liegt darin, daß sie bei Tieffriertemperaturen, z.B. — 20⁰C, nicht so rasch serviert oder gegessen werden können, wie wenn sie bei normalen Eßtemperaturen vorliegen würden, z. B. -10°C. Der Verbraucher kann sie nicht in annähernd der normalen Weise, wenn sie unmittelbar aus der Tiefgefriereinrichtung entnommen werden, behandeln. In einigen Fällen können konventionelle Eiscremearten selbst mit einem Löffel bei — 20⁰C nicht entnommen werden, d. h. sie sind nicht mit einem Löffel unterteilbar. Die Abänderung des Rezeptes um sicherzustellen, daß solche Eigenschaften, z. B. die Unterteilung mit einem Löffel bei Tiefgefriertemperaturen annähernd solche sind, wie sie bei normalen Eßtemperaturen erwartet werden, ist vergleichsweise einfach. Solche Methoden werden im folgenden noch beschrieben. Die Schwierigkeit liegt jedoch darin, daß eine solche Abänderung der Rezeptur zu Produkten führt, welche nicht annehmbare Eigenschaften, insbesondere Stabilität, bei normalen Eßtemperaturen besitzen. Es schien unmöglich zu sein, eine Eiscreme zu erhalten, welche sowohl bei Tiefgefriertemperaturen als auch bei normalen EßtcmpcraUircn selbst annähernd die Servier- und Eßeigenschaften besitzt, die üblicherweise bei normalen Eßtemperaturen erwartet werden, und die ausreichend stabil ist. Die Erfindung liefert jedoch ein Stabilisatorsystem, mit welchem dies erreicht werden kann.

Es sei darauf hingewiesen, daß die für eine konventionelle Eiscreme erforderlichen Produkteigenschaften von dem persönlichen Geschmack des Verbrauchers abhängen, und daß Eiscremesorten

ία formuliert werden können, welche eine Vielzahl solchei Geschmacksrichtungen treffen. Die Formulierung oder die Rezeptur irgendeiner konventionellen Eiscreme hängt von der Geschmacksrichtung der ins Auge gefaßten Verbraucher ab. in der Beschreibung ist eine

π konventionelle Eiscreme ein Produkt, das nach einem Verfahren hergestellt wurde, welches das Frieren und das Härten bei Temperaturen in der Größenordnung von -20°C bis -40°C umfaßt. Eine wesentliche Eigenschaft von Eiscreme insbesondere im Hinblick auf

2G die »Löffelbarkeit« ist der log-C-Wert der Eiscreme, wie er im folgenden noch definiert werden wird. In Großbritannien kann beispielsweise normalerweise eine Eiscreme nur dann eine konventionelle Eiscreme genannt werden, falls ihr log-C-Wert bei -20°C nach der Härtung im Bereich von 2,9 bis 3,7 liegt. Üblicherweise liegt der log-C-Wert einer nicht direkt aus Milch hergestellten Eiscreme in Großbritannien bei -20⁰C nach dem Härten irvr Bereich von 3,3 bis 3,7. Für Eiscreme aus Milch beträgt der Bereich 2,9 bis 3,3. In anderen Ländern sind die Werte für log-Cvergleichbar, jedoch können sie abweichen, oftmals nach oben, und tatsächlich variieren sogar innerhalb eines Landes verschiedene konventionelle Eiscremeprodukte hinsichtlich ihrer log-C-Werte. Eine Vorschrift zur Messung von C, dem Eindringwert, und damit des Wertes log-C, wird im folgenden noch gegeben werden. Um welche konventionelle Eiscreme es sich auch immer handelt, ihre Eigenschaften bei Tiefgefriertemperaturen können an die bei normaler Eßtemperatur erwarteten angenähert werden, indem gefr^rpunktherabsetzende Stoffe wie Monosaccharide und niedermolekulare Alkohole, vorzugsweise Polyalkohole, und insbesondere Glyzerin und Sorbit zugesetzt werden. Es wurde gefunden, daß normalerweise eine ausreichende Menge von solchen den Gefrierpunkt herabsetzenden Stoffen zu der Formulierung einer konventionellen Eiscreme, z. B. auf Kosten des Wassers, zugesetzt werden sollte, um den log-C-Wert bei -20⁰C um zwischen 0,25 und 1 und vorzugsweise um 0,5 bis 0,75 zu erniedrigen. Dieser Ersatz, z. B. von dem gefrierpunktherabsetzenden Stoff für Zucker/Wasser, sollte derart sein, daß das Produkt die (vom Verbraucher) gewünschte Süße wie auch den gewünschten log-C-Wert oder die »Löffelbarkeit« bei - 20⁰C besitzt.

Wie bereits zuvor beschrieben, liegt ein Problem, das die Hersteller von Eiscreme betrifft, darin, daß im allgemeinen Eiscremeprodukte, die so formuliert sind, daß sie die Eigenschaften von konventioneller Eßtemperatur bei -2O⁰C besitzen, und insbesondere bei — 20⁰C mit dem Löffel gegessen werden können, unannehmbar schlechte Eigenschaften hinsichtlich des Standvermögens und des Abschmelzens bei normalen Eßtemperaturen besitzen. Es wurde gefunden, daß Eiscreme, damit sie bei -20"C mit dem Löffel bearbeitet werden kann, einen log-C-Wert vorzugsweise von geringer als 2,8 und besonders bevorzugt von geringer als 2,5 besitzen sollte. Es wurde gefunden, daß eine Beziehung zwischen der Löffelbarkeit und dem

log-C-Wert besteht-

Ein besonders wichtiger Gesichtspunkt der Erfindung liegt in der Verbesserung einer Eiscreme derpn log-C-Weri (wobei C der Penetrometerwert ist) hei -2O⁰C um Werte zwischen 0,25 und i durch die % Verwendung von den gefrierpunktherabsetzenden Mitielr. erniedrigt wurde, wobei die Verbesserung \\\ der Verwendung des erfindungsgemäßen Stabilisatorsystems liegt.

Mikrokritalline Cellulose ist ein an sich bekanntes, technisches Produkt. Ihre Verwendung in vergleichsweise hohen Mengen in Produkten mit niedrigem Kalorienwert, einschließlich Eiscremeprodukten mit niedrigem Kalorienwert, ist in der britischen Patentschrift 9 61398 beschrieben. Verfahren zu ihrer Herstellung sind an sich bekannt, z. B. sind sie in der US-Patentschrift 31 57 518 beschrieben, auf die hiermit Bezug genommen wird. Ein Problem bei der Verwendung von mikrokristalliner Cellulose liegt in ihrer Dispergierbarkeit Methoden zur Überwindung dieses Problems sind an sich bekannt. Eine besondere Technik umfaßt die Verwendung von Carboxymethylcellulose. Mikrokristalline Cellulose ist als solche und in einer leicht dispergierbaren Form, welche Natriumcarboxymethylcellulose enthält, auf dem Markt. Es wird angegeben, daß es eine kolloidale Form von mikrokristalliner Cellulose ist, welche mit Natriumcarboxymethylcellulose vermischt und getrocknet wurde. Die Menge von Natriumcarboxymethylcellulose beträgt 11%±1% bezogen auf Gewicht der mikrokristallinen Cellulose. Mikrokristalline Cellulose ist vollständig z. B. in der britischen Patentschrift 9 61398 und der US-Patentschrift 31 57 518 charakterisiert, jedoch kann sie abgekürzt als Aggregate von Cellulosekristalliten mit einem abgeflachten Polymerisationsgrad bezeichnet werden. Der abgeflachte Polymerisationsgrad ist das durchschnittliche Abflachungsausmaß der Polymerisation, gemessen entsprechend den Angaben von O. A. Battista in »Hydrolysis and Crystallisation of Cellulose«, Vol. 42 (1950), Industrial and Engineering Chemistry, S. -to 502-5G7. Wie in der GB-PS 9 61 398 angegeben ist, besitzen geeignete mikrokristalline Cellulosen durchschnittliche abgeflachte Polymerisatiopsgrade im Bereich von 125 bis 375 und insbesondere 200 bis 300; die Teilchengröße der Aggregate von mikrokristalliner Cellulose liegen üblicherweise im Bereich von 1 bis 300 Mikron.

Galactomannangumme sind an sich bekannte Materialien, und sie sind z. B. von M. Glickman in »Gum Technology in the Food Industry«, Academic Press (1969) beschrieben, bevorzugte Galactomannangumme zur Verwendung bei der Erfindung sind Johannisbrotkernmehl und Tara-Gum. Carboxymethylcellulosen sind standardmäßige, industrielle Produkte.

In der Beschreibung und den Ansprüchen beziehen sich die Angaben in Prozentsätzen auf Gewicht und insbesondere auf das Gewicht der Eiscreme, mit der Ausnahme, wo die Beschreibung eine sonstige Bedeutunggibt.

Außer der Verwendung von ausreichend den gefrierpunktherabseuendem Mittel bei der bevorzugten AiJsfiihrungsform der Erfindung und der Verwendung eines besondere Bcstnndtcile umfassenden Verdikkungsmittcls sind keine besonderen Kenntnisse bei der Formulierung oder der Verarbeitung von Eiscremeprodukten gemäß C¹^r Erfindung erforderlich. Einzclhe^:ten für konventionelle Formulierungen oder Rczcptuien und Veraibeilungsbidingungen für Eiscreme finden sich in dun ublicvieu Prospekten urvl Lehrbüchern. In dieser Hinsicht ist die Monograph'" "on Arbuckle »Ice Cream« (197·;, 2. Aufltce, AV! !>ubl;>!<irig Corp., Westpoint, Conn., USA besonder!» bi auchbar.

Die Erfindung wird im folgenden anhand von Beispielen näher erläutert. Die Eigenschaften des Stabiiisatorsystems sind am überraschendste;! wenn sie mit den Eigenschaften der getrennten Bestandteile verglichen werden. Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch die Speiseeis-Verordnung, beschränkt sein.

Beispiel 1

Es wurde eine Eiscreme mit Hilfe der konventionellen Arbeitsweisen zur Herstellung mit folgender Formulierung hergestellt:

Bestandteil

Gew.-%

Angesetzte Magermilch
(32,5% Feststoffe)

Saccharose
Glucosesirup

Mischung von flüssigem Öl
Monoglyceridemulgator
Färb- und Geschmacksstoffe
Johannisbrotkernmehl
Mikrokristalline Cellulose*)
Natriumcarboxymethylcellulose
Salz

Glyzerin
Wasser

Verdickungsmittel

27

13
2

9,5
0,45
0,03
0,15
0,2
0,15

0,05
3,0.
auf 100

*) mit 11 Gew.-% Natriumcarboxymethylcellulose.

Die Anwesenheit der Verdickungsmittel kann analytisch in einem solchen Produkt nachgewiesen werden. Das Produkt selbst ist eine ausgezeichnete Eiscreme, welche der in Großbritannien üblichen Eiscreme hinsichtlich der Eßeigenschaften gleicht, jedoch bei -20⁰C »löffelbar« ist.

Beispiel 2

Es wurde eine Eiscrememischung aus folgenden Bestandteilen, in Gew.-Teilen, hergestellt.

Palmöl	5,5
Stearinsäuremonoglycerid	0.15
sprühgetrocknetes Milchpulver	10,0
Saccharose	14,0
mikrokristalline Cellulose
(mit einem Gehalt von 11 % Natrium
carboxymethylcellulose)	0.4
Natriumcarboxymethylcellulose	0.2
Juhannisl ,Otkernmehl	0,22
Trinatriumzitrat	0.3
Wasser	64

Das Slcarinsäuremonoglycerid wurde in dem Palmöl unter Bildung einer Fettphase dispergiert. Das Milchpulvji '."tirdc iii W&sser dispcrgierl, jik! zu Jcr Dispe^r-'!on wurden die rcsi-Vhcn Beswivit*.'■- unter Bildung einer wäßrigen Phase hinzugesetzt. Das FeU

und Hie wäßrige Phase bei 65'C wurden miteinander vermischt, bei einem Druck von 141 atm homogenisiert, und die gebildete Emulsion wurde bei 70° 20 Minuten pasteurisiert und auf 5° abgekühlt, wobei sie dort einen pH-Wert von 6,5 besaß. Nach einer Alterung für 2 Stunden bei 5°C wurden 6 Teile eines konzentrierten Orangensaftes, 0,04 Teile Farbstoff und 3 Teile einer 33 gew.-°/oigen wäßrigen Lösung von Zitronensäure mit der Emulsion vermischt. Die erhaltene Emulsion mil einem pH-Wert von 3,5 wurde in eine Eiscreme durch Abkühlen und Aufschlagen bei -4° umgewandelt, und die Eiscreme wurde auf -20" schnellgefroren und gelagert.

Dieses Beispiel zeigt die Verwendung des Stabilisatorsystems bei der Stabilisierung einer sauren Eiscreme. eines Typs von Eiscreme, der eine stärkere Stabilisierung als eine durchschnittliche Eiscreme erfordert.

Das Stabilisatorsystem ist insbesondere bei einer sauren Eiscreme vorteilhaft, d. h. einer Eiscreme mit einem pH-Wert im Bereich von 3,0 bis 5.2. Der pH-Wert sollte nicht nur innerhalb dieses Bereiches liegen sondern vorzugsweise ausreichend unterhalb des isoelektrischen Punktes von irgendwelchem durch Säure ausfällbarem, in wesentlicher Menge vorliegendem Protein liegen, damit ein solches Protein im wesentlichen nicht koaguliert vorliegt. Alternativ kann Molkenprotein, welches vorzugsweise durch Hyperfiltration gereinigt wurde, bevorzugt verwendet werden. Molkenprotein ist nicht durch Säure ausfällbar. Solche Eiscremeprodukte sind in der DE-OS 23 61658 der Anmelderin beschrieben.

Beispiele 3 bis 14
und Vergleichsbeispiele A bis F

Es wurden Eiscrememischungen in konventioneller Weise mit folgender Formulierung hergestellt. Weitere Einzelheiten sind in der folgenden Tabelle I angegeben, die ebenfalls die Ergebnisse zeigt, welche mit in konventioneller Weise aus den Mischungen hergestellter Eiscreme erhalten wurden. Eine standardmäßige nicht aus Milch hergestellte Eiscreme in Großbritannien unterschiedet sich von dieser Formulierung darin, daß sie kein Glyzerin und 1,4 Gew.-°/o mehr Zucker enthält. 3% Glyzerin entspricht ungefähr 1,5% Zucker hinsichtlich der Süßigkeit.

Sprühgetrocknetes Milch	9,5
pulver	13.5
Zucker
Maltodextrin40DÄ*)	1,7
(Glucosesirup)	9.5
Palmöl	0.5
Monoglycerid aus Palmöl	3,0
Glyzerin	0,05
Salz	0,1
Färb- und Geschmacksstoff	Tabelle 1
Stabilisatoren	auf 100
Wasser

*) DÄ = Dextroseäquiva'ent

Die log-C-Werte bei -20'C für die Beispiele 3 bis 14 und die Vergleichsbeispiele A bis F lagen im Bereich von 2p und 2,9 und ergaben einen Mittelwert von 2,7. Der log-C-Wert der zuvor erwähnten, standardmäßigen Eiscreme lag im Bereich von 3.2 bis 33·

Testmethoden
Abschmelztest und Formrctention

Ein rechteckiger Block aus Eiscreme mit einei Länge von I 3,6 cm, einer 1 lohe von 4.0 cm und einer Breite von etwa 8,8 cm. der hei - 20 C gelagert worden war. wurde auf einem Drahtnetz mit 10 Drahten pro 2.54 cm in einer auf 15 C gehaltenen Atmosphäre angeordnet. Es wurden Anordnungen zum Auffangen der von dem Netz abgetropften Flüssigkeit getroffen. Die Zeit zum Sammeln der ersten 10 ml der Flüssigkeit wurde bestimmt Das Volumen der in jeder nachfolgenden Periode von 10 Minuten gesammelten Flüssigkeit wurde gemessen und die Neigung der Kurve, welche durch Auftragen des gesammelten Volumens gegenüber der Zeit erhalten wurde, wurde als Abschmclzmenge (ml/h) bewertet. Nach einem Auftauen von 4 Stunden wurden Fotografien des Rückstandes des Stückes angefertigt, und es wurde das Ausmaß der Formretention als schiecht, gering, befriedigend, gui oder sein juii eingestuft.

Stabilität bei zyklischer Veränderung
der Temperatur

Dieser Test wurde an einem annähernd würfelförmigen Block von 2.3 I der Eiscreme in einem Plastikbehälter durchgeführt. Nach der Lagerung in einer Tiefgefriereinrichning wurde er auf Umgebungstemperatur (20"C) für i J h und dann in einem Kühlschrank bei -10^rC zum erneuten Einfrieren überführt. Am nächsten Tag wurde der Block einer weiteren zyklischen Temperaturichockbehandlung unterzogen, indem er aus der Kühleinrichtung zum erneuten Einfrieren entnommen und 0.3 h bei Umgebungstemperatur stehengelassen wurde. Dieser Vorgang (an jedem Tag 0.5 h bei Umg^bungstemperaMn) «,-lrde bis zu einer Gesamtzahl vor* sechs wiederholt, dann wurde der Block in die Tijfgefriereinrichtung zur Einstufung am nächsten Tag zurückgebracht. Der gesamte Test erforderte einschließlich eines Wochenendes nicht mehr als zehn Tage. Die Produktstabilität wurde wie folgt eingestuft: schlecht = vollkommener Zusammenbruch; gering = mehr als 20% des Produktes waren in Serum (Flüssigkeit) umgewandelt worden; befriedigend = 5 bis 20% des Produktes waren in Serum umgewandelt worden; gut = weniger n's 5% des Produktes waren in Serum umgewandelt worden.

Werte von Cund log-C

Zur Bestimmung von Cund damit von log-C wurde folgende Methode angewandt:

Prinzip

Die Härte der Eiscreme wurde gemessen, indem ein Standardkonus in eine Probe für 15 Sekunden unter Verwendung eines Konuspenetrometers eindringen gelassen wurde. Der C-Wert kann aus der Eindringtiefe berechnet werden.

Apparatur

Ebonit-Konus — Mit einem Scheitelwinkel von 40³ ± 10. wobei die Spitze durch einige wenige Striche mit feinem Scheuerpapier stumpf gemacht worden war. um eine flache Fläche von 0.3 ±0,03 mm Durchmesse·- zu ergeben. Das Gesamtgewicht des Konus und des gleitenden Penetrometerschaftes betrug 80 + 0.3 s: weiterhin waren Zusatzgewichte von 80±0.3 g vorgesehen.

Penetrometer — Es besaß cine in 0.1-mm-Abständen geeichte Skala und war mit einer Lupe ausgerüstet. Das Penetrometer war eine von Sommer und Runge in Berlin hergestellte Apparatur und wird insbesondere für eine statische Anwendung empfohlen. Ebenfalls kann das Hutchinson-Instnmient verwendet werden. Es erfordert keine Stromversorgung, muß jedoch für einen zufriedenstellenden Betrieb abgeändert werden. Die Genauigkeit der Penctrome I er-Zeitgeber mechanismen muß regelmäßig überprüft werden. Die Verwendung einer Lupe mit einer dreifachen Vergrößerung und einem Durchmesser von 6 bis 8 cm. welche auf dem f'enetromctcr befestigt ist. erleichtert das Aufsetzen der Konusspitze auf die Probenoberfläche, und ein nicht fokussiertcs Licht, welches auf den Äquivalentwert einer I-W-Lampe in einem Abstand von etwa 5 cm (zur Vermeidung der Erhitzung der Probenoberfläche) beschränkt ist, ist ebenfalls vorteilhaft.

lemperatunondc — Die Ablesegenauigkeit liegt innerhalb 0,i"C Die Temperaiursoriuc soiiie einen Stempel von etwa I mm Durchmesser und etwa 4 cm Länge besitzen. Ihre Genauigkeit sollte regelmäßig in Bädern mit bekannten Temperaturen überprüft werden.

Temperierungseinrichtungen — (a) Der Raum wird auf die geforderte Temperatur mit ± IC eingeregelt; (b) Truhe mit konstanter Temperatur, Toleranz ±0.2^rC. Die Truhen mit konstanter Temperatur und Zwangsumwälznng von Zero N. V., Rotterdam haben sich als geeignet erwiesen.

Die Arretiervorrichtung wurde freigegeben und der Konus wurde 15 Sekunden in die Probe eindringen gelassen.

Die Eindringtiefe wurde abgelesen und notiert.
Sollte die Eindringticfe weniger als 72x0,1 mm betragen (äquivalent einem C-Wert von mehr als 500 g/cm²), sollte die Messung mit einem um 80 g erhöhten Konusgewicht wiederholt werden. Weitere Gewichte von 80 g können gegebenenfalls zugefügt werden, um ein angemessenes Eindringen bei der Probe sicherzustellen, und die C-Wertskalaablcsung soll dementsprechend korrigiert werden.

Die Messungen der Eindringtiefe sollten nicht innerhalb eines Bereiches von 2 cm von der Probenkante und auch nicht innerhalb von 2,5 cm Entfernung voneinander durchgeführt werden. Bestimmungen, bei denen Luftblasen, Risse usw. die Messung stören, sollten verworfen werden.

Berechnung der C- Werte

Der C-Wert kann aus der Eindringtiefe unter Verwendung der folgenden Gleichung bestimmt werden:

C =

Arbeitsweise
Probenahme

Die Proben sollten eine geeignete Größe besitzen und vorzugsweise zur Erhöhung der Genauigkeit glatte Oberflächen aufweisen.

worin C
F

Temperierung

Zwei Tage bei der erforderlichen, beliebigen Temperatur, z. B. -2O⁰C. Die Messung der Temperatur wird genau vor dem Eindringversuch vorgenommen.

Ausbeutewert oder C-Wert (g/cm²)
Gesamtgewicht von Konus und gleitendem Schaft (g)⁺)

Eindringtiefe (0,1 mm)

von Konuswinkel abhängiger Faktor:

Konuswinkel ° K-Wert

30 9670

40 5840

60 2815

90 1040

sind.

50

Messung

Falls möglich, werden die Eindringmessungen in dem temperaturgeregelten Raum durchgeführt, und sie sollten innerhalb von 2 Minuten von der Entfernung der Probe aus der Truhe mit konstanter Temperatur abgeschlossen sein.

1. Die Temperatursonde wurde möglichst waagerecht in einem Abstand von einigen mm unterhalb der Probenoberfläche eingeführt, die Temperatur cLt Probe nach 30 Sekunden abgelesen und notiert. Es Wurde:; alle Proben verworfen, welche um mehr als 0,5³C von der nominellen Testtemperatur abwichen.

2. Die Proben wurden auf dem ausgerichteten Penetrometertisch angeordnet

3. Die Konusspitze wurde genau auf der Probenoberfläche unter Verwendung einer Lupe und gegebenenfalls bei schräger Beleuchtung aufgesetzt.

⁺) Hängt von der wahrscheinlichen Weichheit des Produktes ab, das Konusgewicht sollte eingestellt werden, z. B.:

bei -10 C werden 80 g angewandt
bei -15"C werden 160 g angewandt
bei -20 C werden 240 g angewandt

d. h. es hängt von der Meßtemperatur ab.

Die C-Werte werden nach dem üblichen Härten bestimmt, z. B. dem zuvor beschriebenen Härten von normaler Eiscreme, oder dem Härtevorgang, wie er in den Standardlehrbüchern beschrieben ist

Es sei darauf hingewiesen, daß eine erfindungsgemäße Eiscreme vorzugsweise einen Abschmelzwert, bestimmt nach der zuvor angegebenen Me'hode, von weniger als 25 ml/h und besonders bevorzugt von 5 bis ml/h besitzt.

Weiterhin sei darauf hingewiesen, daß der Iog-C-Wert bei -20⁰C von erfindungsgemäßer Eiscreme vorzugsweise nicht geringer als 2,3 sein sollte.

Tabelle I

Beispiel oder	Mikrokristalline	Stabilisatoren (üew.-%)	0,175	0,175	-	Tara-üum	NaCMC	Gemisch-	Aufschlag (%)
Vergleichs versuch	*Cellulose)**	Jbkm^ftt) üuaran	- -	0,175			Viskosität fcP)
A	0,2		0,175	0,175	-	_	13	45
B	-	0,175	- -	0,1	-	-	44	95
C	-	- -	0,175	0,05	-	0,15	7.7	143
D	-	0,175	0,175		-	0,15	128	147
E	-	0,175	0,175	0,15	115	163
F		-	-	0,15	134	140
3	0,2	-	-	45	132
4	0,2	-	0,15	46	130
5	0,2	-	0,15	94	147
6	0,1	-	0,05	64	112
7	0,2	0,175	-	34	152
8	0,2	-	-	49	129
9	0,2	r\ ι nc U, I IJ	0.15	92	160
iö	0,2	-	Λ 1 C	1 ΠΑ ι \s-T	144
11	0,1	-	, 0,15	110	110
12	0,05	-	0,15	102	125
13	0,2	-	0,15	-	120
14	0,2	0,15	57	130

Tabelle I (Fortsetzung)

Abschmelzwert bei	+ 15°	Form retention	Stabilität bei	Gesamt-Annehmbarkeit
erste 10 ml (min)	Rate (ml/h)		Temp.-Zyklus
40	134	schlecht	schlecht	vollkommen unannehmbar
80	26	gering	gering	vollkommen unannehmbar
135	20	gering	befriedigend	vollkommen unannehmbar
>240	< 3	befriedigend	befriedigend	unannehmbar⁺⁺)
>240	< 3	gering	b«friedigend	unannehmbar+*)
>240	< 3	gering	gering	unannehmbar*⁺)
110	14	gut	befriedigend	annehmbar
145	12	schlecht	gut	gerade annehmbar
>240	3	gut	gut	sehr annehmbar
65	7	befriedigend	befriedigend	annehmbar
210	10	befriedigend	befriedigend	gerade annehmbar
160	18	gut	befriedigend	annehmbar
>240	< 3	gut	gut	sehr annehmbar
>240	< 3	sehr gut	gut	sehr annehmbar
>240	< 3	befriedigend	befriedigend	annehmbar
>240	< 3	befriedigend¹)	befriedigend')	annehmbar')
>240	< 3	gut	gut	annehmbar
>240	< 3	gut²)	befriedigend	annehmbar²)

⁺) enthält 11 Gew.-% NaCML.

⁺⁺) Ein hierzu hauptsächüch beitragender Faktor waren die schlechten organoleptischen Eigenschaften. Die Produkte waren zu gummiartig. Die Anwesenheit von mikrokristalliner Cellulose vermindert diesen Effekt zu einem überraschenden Ausmaß. Dies gilt allgemein. Weiterhin wurde festgestellt, dafi eine übermäßig hohe Gemisch-Viskosität eine gewisse Anzeige dafür ist, daß das Produkt schlechte organoleptische Eigenschaften besitzen wird, insbesondere bei Abwesenheit von mikrokristalliner Cellulose. ⁺⁺) Jbkm = Johannisbrotkernmehl. ') schlechter als 11. ²) schlechter als 13.

Claims

Patentansprüche:

1. Eiscreme mit einem Gehalt an einem mikrokristalline Cellulose enthaltenden Stabilisatorgemisch und mit stärkerer Stabilisierung als üblich, d a durch gekennzeichnet, daß die Eiscreme eine stabilisierende Menge eines Stabilisatorgemisches enthält, welches mikrokristalline Cellulose und eine oder mehrere der Substanzen Carboxymethylcellulose und Galactomannangumme enthält, wobei bei Nichtvorhandensein von Galactomannangum das Gewichtsverhältnis von mikrokristalliner Cellulose zu Carboxymethylcellulose nicht mehr als 3 :1 beträgt, daß die Menge an mikrokristalliner is Cellulose 0,01 bis 0,8 Gew.-% der Eiscreme beträgt und daß die Gesamtmenge an Carboxymethylcellulose und Galactomannangummen 0,15 bis 1,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gewicht der Eiscreme, beträgt, und daß sie eine Härte bei — 20°C, angegeben als log-C-Wert, von weniger als 2,8 besitzt.

2. Eiscreme nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Galactomannangummen nicht weniger als 0,01 Gew.-% der Eiscreme be'rägt.

3. Eiscreme nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von mikrokristalliner Cellulose zur Gesamtmenge von Carboxymethylcellulose (berechnet als Natriumcarboxymethylcellulose) und von Galactomannangummen in dem Stabilisatorgemisch im Bereich von 4 : 1 bis 1 :4 liegt.

4. Eiscreme nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des Stabilisatorgemisches im Bereich von 0,15 bis 1,0 Gew.-% liegt.

5. Eiscreme nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von mikrokristalliner Cellulose zu Carboxymethylcellulose im Bereich von 3 : 1 bis 1 -.2 liegt.

6. Eiscreme nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie durch Ersatz von Wasser und Zucker in der Formulierung einer konventionellen Eiscreme einen den Gefrierpunkt herabsetzenden Stoff erhalten worden ist.

7. Eiscreme nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie Glyzerin oder Sorbit als den Gefrierpunkt herabsetzenden Stoff enthält.

8. Eiscreme nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Abschmelzwert von weniger als 25 ml/h bei 15°C besitzt.

9. Eiscreme nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiscreme einen pH-Wert im Bereich von 3,0 bis 5,2 und ausreichend unterhalb des isoelektrischen Punktes irgendeines durch Säure ausfällbaren, in wesentlicher Menge vorhandenen praktisch nicht koagulierten Proteins aufweist.

10. Eiscreme nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein Molksnprotein oder ein durch Hypcrosmose gereinigtes Molkenprotein ist.

11. Verfahren zur Herstellung einer Eiscreme nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man bei ihrer Herstellung ein Stabilisatorgemisch verwendet, welches mikrokristalline Cellulose und eine oder mehrere der Substanzen Carboxymethylcellulose und Galactomannangumme enthalt, wobei bei Nichtvorhandensein von Galactomannangum das Gewichtsverhältnis von mikrokristalliner Cellulose zu Carboxymethylcellulose nicht mehr als 3 :1 beträgt und wobei die mikrokristalline Cellulose in einer Menge von 0,01 b>s 0,8 Gew.-% und Carboxymethylcellulose und/oder Galactomannangumme in einer Gesamtmenge von 0,15 bis 1,0 Gew.-%, bezogen auf die fertige Eiscreme, eingesetzt werden.