DE102006058506A1 - Verwendung einer Proteine und Polysaccharide enthaltenden Emulsion mit hoher Wasserbindung für Lebensmittel, insbesondere Getränke, cremiger Konsistenz und Verfahren zur Herstellung einer solchen Emulsion - Google Patents
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Abstract
Aufgabe
war es, die auf Grundlage der Verwendung gemäß DE 102006019241.9 mit der Proteine
und Polysaccharide enthaltenden Öl-
bzw. Flüssigfett-in-Wasser-Emulsion
herstellbaren Produkte in noch größerer Vielfalt bereitzustellen.
Erfindungsgemäß wird zum Vermischen mit dem Getränk eine Proteine und Polysaccharide enthaltende Öl- bzw. Flüssigfett-in-Wasser-Emulsion mit hoher Wasserbindung vorgeschlagen, deren pH-Wert durch Säurezugabe unter Vermischung mit Fruchtsaft nach Emulsionsbildung auf einen Wert vorzugsweise unter 5,0 abgesenkt wird.
Die Erfindung dient insbesondere zur Herstellung von Getränken cremiger Konsistenz und zur Einstellung des pH-Wertes von Getränken.
Erfindungsgemäß wird zum Vermischen mit dem Getränk eine Proteine und Polysaccharide enthaltende Öl- bzw. Flüssigfett-in-Wasser-Emulsion mit hoher Wasserbindung vorgeschlagen, deren pH-Wert durch Säurezugabe unter Vermischung mit Fruchtsaft nach Emulsionsbildung auf einen Wert vorzugsweise unter 5,0 abgesenkt wird.
Die Erfindung dient insbesondere zur Herstellung von Getränken cremiger Konsistenz und zur Einstellung des pH-Wertes von Getränken.
Description
- Die Erfindung betrifft die Verwendung einer Proteine und Polysaccharide enthaltenden Öl- bzw. Flüssigfett-in-Wasser-Emulsion (O/W) mit hoher Wasserbindung gemäß Hauptpatentanmeldung
DE 10 2006 019 241.9 zur Herstellung bzw. Zubereitung von Lebensmitteln, insbesondere Getränken, cremiger Konsistenz ohne Öl- bzw. Fetttropfenaggregation, mit cremig-sahniger Geschmacksempfindung sowie ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Emulsion. In der besagten Hauptpatentanmeldung wird die saure O/W-Emulsion mit natürlichen Emulgatoren, insbesondere Proteinen, und mit hochmolekularen Biopolymeren zur Grenzflächenstabilisierung sowie zur Viskositätsgebung als Zusatz zur Vermischung mit Lebensmitteln, insbesondere alkoholfreien oder alkoholischen Getränken vorgeschlagen. In der wässrigen Phase der Emulsionsbildung wird die Zugabe von Saccharose empfohlen. - Zur Herstellung einer solchen Emulsion wurde in der
DE 10 2006 019 241.9 empfohlen, dass zunächst ohne Säurezugabe Öl bzw. Flüssigfett, beispielsweise MCT- oder Sonnenblumenöl, sowie ein Biopolymergemisch, bestehend aus einer wässrigen Phase mit Proteinen, z. B. Molkenproteinen, und einem Polysaccharid, z. B. Na-Carboxymethylcellulose oder amidiertes niederverestertes Pektin, zu einer Emulsion vermischt werden und dass anschließend der pH-Wert dieser Emulsion durch Zugabe einer Säure, wie beispielsweise Zitronensäure oder Ascorbinsäure, gesenkt wird. Zur Ansäuerung der Emulsion wurde die Zugabe einer organischen Säure, beispielsweise Zitronensäure und/oder Fruchtsäurengemisch im Anteil von 0,05% bis 0,2%, vorzugsweise 0,09% bis 0,11% genannt. - Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, die auf Grundlage der Verwendung gemäß
DE 10 2006 019 241.9 mit der Proteine und Polysaccharide enthaltenden Öl- bzw. Flüssigfett-in-Wasser-Emulsion herstellbaren Produkte in noch größerer Vielfalt bereitzustellen. - Mit der
DE 10 2006 019 241.9 wurde die Verwendung von einer eine hohe Wasserbindung aufweisenden Öl- bzw. Flüssigfett-in-Wasser-Emulsion (O/W-Emulsion) auf der Basis von Proteinen und Polysacchariden zur Herstellung bzw. Zubereitung von Lebensmitteln, insbesondere säurehaltigen Getränken, mit cremiger Konsistenz ohne Öl- bzw. Fetttropfenaggregation und mit cremig-sahniger Geschmacksempfindung vorgeschlagen. - Es hat sich gezeigt, dass mit solchen O/W-Emulsionen, für welche zunächst im Wesentlichen im pH-neutralen Bereich ohne Säurezugabe aus pflanzlichem Öl, beispielsweise MCT- oder Sonnenblumenöl, sowie einem Biopolymergemisch, bestehend aus einer wässrigen Phase mit Proteinen, z. B. Molkenproteinen, und einem Polysaccharid, z. B. Na-Carboxymethylzellulose oder amidiertes niederverestertes Pektin, eine Emulsion gebildet und anschließend der pH-Wert dieser Emulsion durch Zugabe einer vorzugsweise organischen Säure, wie beispielsweise Zitronensäure oder Ascorbinsäure, gesenkt wird, auf sehr einfache und universell anwendbare Weise Lebensmittel, insbesondere säurehaltige Getränke, mit besagter cremiger Konsistenz ohne Tropfenaggregatbildung und cremig-sahnigem Geschmacksempfinden hergestellt bzw. zubereitet werden können.
- Der Zusatz dieser Säure für die Absenkung des pH-Wertes der Emulsion kann hierbei, wie in der
DE 10 2006 019 241.9 angegeben, in konzentrierter Form als Pulver bzw. Säurelösung erfolgen oder auch vorschlagsgemäß durch Vermischen mit säurehaltigem Fruchtsaft. - Mit der Erfindung gelingt es einerseits, die Vielfalt der durch die vorgenannte Erfindung herstellbaren Produkte zu erweitern, indem die Säurezugabe zur pH-Wert-Absenkung auch durch Vermischung der Emulsion mit säurehaltigem Fruchtsaft, insbesondere handelsüblichen säurehaltigen Fruchtsaftgetränken erfolgen kann. Andererseits bietet die Erfindung die Möglichkeit, sehr säurehaltige Fruchtsaftgetränke, wie beispielsweise reiner Sanddornbeerensaft, welche durch die Emulsion in ihrem pH-Wert erhöht werden, vom Mundgefühl so zu verändern, dass sich selbst für solche sauer schmeckenden Getränke ein angenehmeres Trinkempfinden einstellt.
- Die Erfindung soll nachstehend anhand eines Ausführungsbeispiels für eine Öl-in-Wasser-Emulsion und pH-Wert-Absenkung durch säurehaltige Fruchtsäfte näher erläutert werden.
- Es wird eine Emulsion in der Weise hergestellt, dass zunächst die beiden Biopolymere 5 g Milchproteinisolat (DSE 5669, Fonterra, 90% Löslichkeit bei pH 7,0; 85% Löslichkeit bei pH 4,0) sowie 7,5 g Na-CMC in 475 ml Wasser zur Lösung gebracht werden. Anschließend werden 25 ml MCT-Öl (Miglyol 812N, Sasol Germany GmbH) mit einem Flügelrührer bei 1.500 U/min einemulgiert.
- Im Anschluss daran wird mit einem Rotor-Stator-Emulgiergerät (CAT-X620) bei 20.500 U/min 1 min nachemulgiert sowie mittels Hochdruckemulgiergerät EmulsiFlex C5 (AVESTIN) bei 50 MPa feinemulgiert. Die Partikelgröße (d3.2) der dispergierten Öltropfen beträgt etwa 1,2 μm.
- Der Anteil an dispergierter Ölphase beträgt 5%. Pro Liter Emulsion werden 10 g Raffinade-Zucker zugesetzt.
- Der pH-Wert dieser Emulsion wird durch Zugabe von Fruchtsäure gesenkt, indem 1 Teil Emulsion mit 2 Teilen handelsüblichem Aronia-Direktsaft (Angaben des Herstellers: 100% Aroniasaft bzw. Apfelbeere oder Schwarze Eberesche) oder mit 2 Teilen reinem Sanddornbeerensaft vermischt wird.
- Das Emulsionsgemisch ist phasenstabil, glatt und leicht cremig im Mundgefühl und mit angenehmer Säure gut trinkbar. Auch bei weiterer Verdünnung ist das Emulsionsgetränk phasenstabil und kann unverdünnt und verdünnt als Zusatz für die Herstellung von Getränken eingesetzt werden.
Claims (3)
- Verfahren zur Herstellung einer Proteine und Polysaccharide enthaltenden Öl- bzw. Flüssigfett-in-Wasser-Emulsion gemäß
DE 10 2006 019 241.9 aus einer Öl- bzw. Flüssigfettphase und einer vorzugsweise im Keimgehalt reduzierten wässrigen Phase für die Verwendung gemäß Anspruch 1, indem zunächst ohne Säurezugabe Öl bzw. Flüssigfett, beispielsweise MCT- oder Sonnenblumenöl, sowie ein Biopolymergemisch, bestehend aus einer wässrigen Phase mit Proteinen, z. B. Molkenproteinen, und einem Polysaccharid, z. B. Na-Carboxymethylcellulose oder amidiertes niederverestertes Pektin, zu einer Emulsion vermischt werden und dass anschließend der pH-Wert dieser Emulsion durch Zugabe einer Säure, wie beispielsweise Zitronensäure oder Ascorbinsäure, gesenkt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Säure durch Vermischen mit säurehaltigem Fruchtsaft zugegeben wird. - Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der säurehaltige Fruchtsaft zur Emulsion im Mischungsanteil von 5% bis 95%, vorzugsweise 40% bis 80%, zugegeben wird.
- Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in der wässrigen Phase der Emulsionsbildung Saccharose im Anteil von 0,5% bis 30%, vorzugsweise 5% bis 20-%, vermischt wird.
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