CN115736158A - 一种稳定的乳化香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种稳定的乳化香精及其制备方法，包括以下重量份的原料：油性香基5‑16份、增重剂5‑20份、防腐剂0.01‑0.2份、酸性调节剂0.01‑0.5份、纯水40‑70份、水溶性乳化剂及助乳化剂的复合物5‑25份，还公开了制备该稳定甜橙乳化香精的方法；本发明克服了现有乳化香精在水体中不稳定的问题，通过微乳化技术成功制备出具有良好稳定性、货架期长的甜橙乳化香精，且香精在货架期内具备饱满、协调，具有完整的香气香韵，且该香精配方可用于其他柑橘类口味的乳化香精中，可广泛用于柑橘类口味的软饮料中。
Description
技术领域
本发明属于乳化香精配方和香精制备方法的技术领域，具体涉一种稳定的乳化香精及其制备方法。
背景技术
香精根据其形态可分为液体香精和固体香精，其中液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精，乳化香精通常是将油溶性香精通过表面活性剂（乳化剂）及乳化设备经高压均质将其分散到蒸馏水中而制成的乳状液。
乳化香精使各类油溶性的香料能在水质溶液中应用，赋予产品的香气和浊度，使果汁饮料具有天然浑浊果汁的厚实的感官效果，并且能延缓香精的挥发速度和持香时间，因此发展迅速。
在乳化工艺中，乳化香精是由食用油性香基、增重剂（又成比重调整剂）、色素及抗氧化剂等组成的油相（分散相）和由乳化剂、增稠剂、防腐剂及去离子水等组成的水相，经预乳化混合，再高压均质、乳化制成水包油(O/W)体系。
传统的，乳化香精类饮料通常采用阿拉伯胶作为乳化剂，因其乳化稳定性、良好的浊度及舒适的口感，而未众多消费者所青睐。近年来，由于阿拉伯胶产量和质量不稳定的问题，美国国民淀粉公司推出了变性淀粉作为替代阿拉伯胶作为乳化剂。但是，这种乳化剂容易老化，乳化的稳定性不足。特别是，甜橙类乳化香精中，油、水两项通常处于热力学不稳定状态，香精体系易受到破坏，产生分离现象（破乳），可能会出现浮油圈、油滴絮凝、聚结、沉淀等现象，最终导致饮料产品货架期变短，产品竞争力减弱。
因此，乳化香精作为一种必要乳化剂添加到果汁饮料产品中，其良好稳定性是产品的硬性要求。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种稳定的乳化香精及其制备方法，通过乳化剂的选择及对分散相直径的控制，解决现有柑橘类香精油在果汁饮料中不稳定的问题。
本发明的另外一个目的是提供一种包含上述稳定的乳化香精的饮料。
为了实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
在第一方面，本发明提供了一种稳定的乳化香精，所述乳化香精包括以下重量份的原料：油性香基5-16份、增重剂5-20份、防腐剂0.01-0.2份、酸性调节剂0.01-0.5份、纯水40-70份、水溶性乳化剂及助乳化剂的复合物5-25份；其中，所述水溶性乳化剂为变性淀粉，所述助乳化剂为由蜡质玉米淀粉为原料的辛烯基琥珀酸淀粉钠。
需要说明的是，增重剂的作用在于使油相的相对密度与水相的相对密度接近，在油相中添加增重剂，常使用的增重剂包括：辛葵酸甘油酯，或醋酸异丁酸蔗糖酯（俗称蔗糖酯），或松香酸甘油酯（俗称酯胶），或溴化植物油（BVO）。
需要说明的是，防腐剂用于防止饮料的变质，可以是食品级且常用于乳液类的防腐剂，常使用的防腐剂包括：山梨酸钾、聚赖氨酸盐酸盐等。
需要说明的是，酸性调节剂维持或改变食品酸碱度的物质，常使用的酸性调节剂包括：柠檬酸等。酸性调节剂可配合油性香基产生独特的风味。
上述乳化香精可选的，水溶性乳化剂及助乳化剂的复合物包括以下重量份的原料：水溶性乳化剂4-15份和助乳化剂1-10份，所述水溶性乳化剂为由辛烯基琥珀酸酐处理的变性淀粉。
需要说明的是，辛烯基琥珀酸酐处理(Octeny Succinis Ahnydride，简称OSA)，是指以淀粉为原料，与辛烯基琥珀酸酐通过其羧基与淀粉分子的羟基发生脱水缩合反应形成酯键，从而得到辛烯基琥珀酸淀粉酯与发生酯化反应，便可以得到辛烯基琥珀酸淀粉酯。
上述乳化香精可选的，所述水溶性乳化剂采用商品名为Clear Gum CO01、PurityGum 2000、Purity Gum Ultra、Capsul TA的变性淀粉中的一种或几种的混合。
需要说明的是，上述Clear Gum CO01和Capsul TA可从厂商Roquette处购买获得，上述urity Gum 2000、Purity Gum Ultra可从厂商Ingredion处购买得到。这些产商均是以淀粉为原料经辛烯基琥珀酸酐处理得到上述水溶性乳化剂，但不同的商品名的乳化剂有具体的配方，适应于不同的化学功能。
上述乳化香精可选的，所述助乳化剂为12633变性淀粉。
需要说明的是，12633变性淀粉是由蜡质玉米淀粉制备而成的辛烯基琥珀酸淀粉钠，在一个示意选项中，可从佛山市南海华昊华丰淀粉有限公司处购买得到。
上述乳化香精可选的，所述水溶性乳化剂和助乳化剂之间的重量比在9:1至7：3之间。
上述乳化香精可选的，所述水溶性乳化剂和助乳化剂之间的重量比在5:5至1：9之间。
上述乳化香精可选的，所述乳化香精还包括以下重量份的原料：色素0.1-2份。
在第二方面，本发明提供了一种稳定的乳化香精，为甜橙味，所述乳化香精包括以下重量份的原料：甜橙味油性香基5-16份、增重剂5-20份、防腐剂0.01-0.2份、酸性调节剂0.01-0.5份、纯水40-70份、水溶性乳化剂及助乳化剂的复合物5-25份；其中，所述水溶性乳化剂为变性淀粉，所述助乳化剂为由蜡质玉米淀粉为原料的辛烯基琥珀酸淀粉钠。
在第三方面，本发明提供了一种由上述的乳化香精组成的饮料，还包括以下重量份的原料：甜味剂5-15份。
在第四方面，本发明提供了一种上述的乳化香精的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，按照重量份分别称取：油性香基5-16份、增重剂5-20份、防腐剂0.01-0.2份、酸性调节剂0.01-0.5份、纯水40-70份、水溶性乳化剂及助乳化剂的复合物5-25份；
步骤2，将步骤1中称取的水溶性乳化剂和助乳化剂加入到纯水中搅拌均匀，并加入山梨酸钾和柠檬酸至溶解完全，两者混合均匀即为水相；将步骤1中称取的油性香基和增重剂搅拌均匀即为油相；
步骤3，边搅拌边将步骤2中的油相缓慢滴加到水相体系中，剪切后形成初乳液；
步骤4，将步骤3形成的初乳液通过高压均质机40MPa三次即得到所述乳化香精。
本发明的原理在于：采用蜡质玉米淀粉为原料的辛烯基琥珀酸淀粉钠作为助乳化剂，改善水溶性乳化剂的分散相直径，达到优化乳化香精稳定性的目的。常用水溶性乳化剂，为了提高含油量，通常采用复合淀粉制备的改性淀粉，导致乳化的稳定性不足。然而，蜡质玉米淀粉在水相中能表现出良好的分散相，在蜡质玉米淀粉的变性淀粉帮助下，与主要的水溶性乳化剂，容易形成均匀的油滴（香基微粒）分散相，同时，即使油滴产生聚结或聚集，根据蜡质玉米淀粉的特性也容易重新分离。
与现有技术相比，本发明有益效果如下：
（1）本发明乳化香精及饮料，经过长时间常温放置，其外观仍然能够表现出无浮油、无沉淀。同时，香精的分散粒径处于微米级别，分布较为集中，这使得香精具有良好的稳定性。总体上实现制备出具有良好稳定性、货架期长的甜橙乳化香精，且香精在货架期内具备饱满、协调，具有完整的香气香韵。
（2）本发明香精配方可用于其他柑橘类口味的乳化香精中，可广泛用于柑橘类口味的软饮料中，同时可提供不同浊度的乳化香精，实际生产中可以根据客户需求选择。
（3）本发明乳化香精及饮料，原料成分简单，添加的化学成分少，严格按照国家的标准进行原料的成分配制，安全可靠，橙甜香味浓郁，在存放过程中不容易流失风味，满足现有的广大消费者的需求。
（4）本发明所提供的制备方法，步骤简单，操作方便，所制备的乳化香精，分散性好，存储稳定性好，以及外观美观。
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
附图说明
图1为根据本发明的一种稳定的乳化香精的成分组成图；
图2本根据发明的实施例1至7乳化香精组成的糖水的外观图。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面结合附图和实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不作为限制本发明的范围。
实施例1
一种稳定甜橙乳化香精，包括如下步骤：
步骤1，按照重量份分别称取：甜橙乳化香基11.5份、增重剂9份、ClearGumCO01变性淀粉10份、山梨酸钾0.1份、柠檬酸0.3份、日落黄2份、纯水69.1份；
步骤2，将步骤1中称取的水溶性乳化剂和助乳化剂加入到纯水中搅拌均匀，并加入山梨酸钾和柠檬酸至溶解完全；同时将日落黄加入到纯水中搅拌均匀，两者混合均匀即为水相；将步骤1中称取的香基和增重剂搅拌均匀即为油相；
步骤3，边搅拌边将步骤2中的油相缓慢滴加到水相体系中，剪切后形成初乳液；
步骤4，将步骤3形成的初乳液通过高压均质机40MPa三次即得到甜橙乳化香精a。
实施例2
一种稳定甜橙乳化香精，包括如下步骤：
步骤1，按照重量份分别称取：甜橙乳化香基11.5份、增重剂9份、ClearGumCO01变性淀粉9份、12633变性淀粉为1份、山梨酸钾0.1份、柠檬酸0.3份、日落黄2份、纯水69.1份；
步骤2，将步骤1中称取的水溶性乳化剂和助乳化剂加入到纯水中搅拌均匀，并加入山梨酸钾和柠檬酸至溶解完全；同时将日落黄加入到纯水中搅拌均匀，两者混合均匀即为水相；将步骤1中称取的香基和增重剂搅拌均匀即为油相；
步骤3，边搅拌边将步骤2中的油相缓慢滴加到水相体系中，剪切后形成初乳液；
步骤4，将步骤3形成的初乳液通过高压均质机40MPa三次即得到甜橙乳化香精b。
实施例3
一种稳定甜橙乳化香精，包括如下步骤：
步骤1，按照重量份分别称取：甜橙乳化香基11.5份、增重剂9份、ClearGumCO01变性淀粉8份、12633变性淀粉为2份、山梨酸钾0.1份、柠檬酸0.3份、日落黄2份、纯水69.1份；
步骤2，将步骤1中称取的水溶性乳化剂和助乳化剂加入到纯水中搅拌均匀，并加入山梨酸钾和柠檬酸至溶解完全；同时将日落黄加入到纯水中搅拌均匀，两者混合均匀即为水相；将步骤1中称取的香基和增重剂搅拌均匀即为油相；
步骤3，边搅拌边将步骤2中的油相缓慢滴加到水相体系中，剪切后形成初乳液；
步骤4，将步骤3形成的初乳液通过高压均质机40MPa三次即得到甜橙乳化香精c。
实施例4
一种稳定甜橙乳化香精，包括如下步骤：
步骤1，按照重量份分别称取：甜橙乳化香基11.5份、增重剂9份、ClearGumCO01变性淀粉7份、12633变性淀粉为3份、山梨酸钾0.1份、柠檬酸0.3份、日落黄2份、纯水69.1份；
步骤2，将步骤1中称取的水溶性乳化剂和助乳化剂加入到纯水中搅拌均匀，并加入山梨酸钾和柠檬酸至溶解完全；同时将日落黄加入到纯水中搅拌均匀，两者混合均匀即为水相；将步骤1中称取的香基和增重剂搅拌均匀即为油相；
步骤3，边搅拌边将步骤2中的油相缓慢滴加到水相体系中，剪切后形成初乳液；
步骤4，将步骤3形成的初乳液通过高压均质机40MPa三次即得到甜橙乳化香精d。
实施例5
一种稳定甜橙乳化香精，包括如下步骤：
步骤1，按照重量份分别称取：甜橙乳化香基11.5份、增重剂9份、Clear Gum CO 01变性淀粉6份、12633变性淀粉为4份、山梨酸钾0.1份、柠檬酸0.3份、日落黄2份、纯水69.1份；
步骤2，将步骤1中称取的水溶性乳化剂和助乳化剂加入到纯水中搅拌均匀，并加入山梨酸钾和柠檬酸至溶解完全；同时将日落黄加入到纯水中搅拌均匀，两者混合均匀即为水相；将步骤1中称取的香基和增重剂搅拌均匀即为油相；
步骤3，边搅拌边将步骤2中的油相缓慢滴加到水相体系中，剪切后形成初乳液；
步骤4，将步骤3形成的初乳液通过高压均质机40MPa三次即得到甜橙乳化香精e。
实施例6
一种稳定甜橙乳化香精，包括如下步骤：
步骤1，按照重量份分别称取：甜橙乳化香基11.5份、增重剂9份、Clear Gum CO 01变性淀粉5份、12633变性淀粉为5份、山梨酸钾0.1份、柠檬酸0.3份、日落黄2份、纯水69.1份；
步骤2，将步骤1中称取的水溶性乳化剂和助乳化剂加入到纯水中搅拌均匀，并加入山梨酸钾和柠檬酸至溶解完全；同时将日落黄加入到纯水中搅拌均匀，两者混合均匀即为水相；将步骤1中称取的香基和增重剂搅拌均匀即为油相；
步骤3，边搅拌边将步骤2中的油相缓慢滴加到水相体系中，剪切后形成初乳液；
步骤4，将步骤3形成的初乳液通过高压均质机40MPa三次即得到甜橙乳化香精f。
实施例7
一种稳定甜橙乳化香精，包括如下步骤：
步骤1，按照重量份分别称取：甜橙乳化香基11.5份、增重剂9份、12633变性淀粉为10份、山梨酸钾0.1份、柠檬酸0.3份、日落黄2份、纯水69.1份；
步骤2，将步骤1中称取的水溶性乳化剂和助乳化剂加入到纯水中搅拌均匀，并加入山梨酸钾和柠檬酸至溶解完全；同时将日落黄加入到纯水中搅拌均匀，两者混合均匀即为水相；将步骤1中称取的香基和增重剂搅拌均匀即为油相；
步骤3，边搅拌边将步骤2中的油相缓慢滴加到水相体系中，剪切后形成初乳液；
步骤4，将步骤3形成的初乳液通过高压均质机40MPa三次即得到甜橙乳化香精g。
糖水稳定性实验：
按下列质量配比制备糖水：白砂糖10％；同时，分别加入0.1％份实施例1～7中得到的甜橙乳化香精，最后加入纯水至100％，搅拌均匀制得糖水，分析加入不同甜橙乳化香精对糖水的影响，结果见表1。
表1不同甜橙乳化香精对糖水的影响
浊度：“+”的递增表示糖水越混浊，浊度越高。
从表1中可以看出，配合如图2所示，经本发明制得的甜橙乳化香精得到了不同浊度不同稳定性的微乳体系。
将实施1至7制得的7种甜橙乳化香精在常温放置6个月后，发现甜橙乳化香精a，没有添加12633变性淀粉作为助乳化剂，产品未能呈现需要的浊度，同时仅在20天后便出现明显的浮油。
将实施1至7制得的7种甜橙乳化香精在常温放置6个月后，发现甜橙乳化香精b、f和g其糖水外观分别在3至6个月内表现为无浮油、无沉淀；同时粒径处于微米级别，该粒径均小于或等于1微米左右，分布较为集中，这使得香精具有良好的稳定性。由此可见，水溶性乳化剂和助乳化剂之间的重量比在5:5至1：9之间，乳化香精可以获得良好浊度的外观，同时稳定性相较于未配备助乳化剂的乳化香精，获得极大的提高。
另外，发现甜橙乳化香精c、d的糖水外观可在2个月内表现为无浮油、无沉淀，同时表现的浊度较为澄清。由此可见，水溶性乳化剂和助乳化剂之间的重量比在9:1至7：3之间，虽然稳定性有所欠缺，但实际生产中可以可以满足客户需求，选择这些较为澄清浊度的乳化香精。
以上实施例主要描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。
Claims (10)
1.一种稳定的乳化香精，其特征在于，所述乳化香精包括以下重量份的原料：油性香基5-16份、增重剂5-20份、防腐剂0.01-0.2份、酸性调节剂0.01-0.5份、纯水40-70份、水溶性乳化剂及助乳化剂的复合物5-25份；其中，所述水溶性乳化剂为变性淀粉，所述助乳化剂为由蜡质玉米淀粉为原料的辛烯基琥珀酸淀粉钠。
2.如权利要求1所述的一种稳定的乳化香精，其特征在于，水溶性乳化剂及助乳化剂的复合物包括以下重量份的原料：水溶性乳化剂4-15份和助乳化剂1-10份，所述水溶性乳化剂为由辛烯基琥珀酸酐处理的变性淀粉。
3.如权利要求2所述的一种稳定的乳化香精，其特征在于，所述水溶性乳化剂采用商品名为Clear Gum CO01、Purity Gum 2000、Purity Gum Ultra、Capsul TA的变性淀粉中的一种或几种的混合。
4.如权利要求3所述的一种稳定的乳化香精，其特征在于，所述助乳化剂为12633变性淀粉。
5.如权利要求4所述的一种稳定的乳化香精，其特征在于，所述水溶性乳化剂和助乳化剂之间的重量比在9:1至7：3之间。
6.如权利要求4所述的一种稳定的乳化香精，其特征在于，所述水溶性乳化剂和助乳化剂之间的重量比在5:5至1：9之间。
7.如权利要求1所述的一种稳定的乳化香精，其特征在于，所述乳化香精还包括以下重量份的原料：色素0.1-2份。
8.一种稳定的乳化香精，为甜橙味，其特征在于，所述乳化香精包括以下重量份的原料：甜橙味油性香基5-16份、增重剂5-20份、防腐剂0.01-0.2份、酸性调节剂0.01-0.5份、纯水40-70份、水溶性乳化剂及助乳化剂的复合物5-25份；其中，所述水溶性乳化剂为变性淀粉，所述助乳化剂为由蜡质玉米淀粉为原料的辛烯基琥珀酸淀粉钠。
9.一种由权利要求1至8任一项所述的乳化香精组成的饮料，其特征在于，还包括以下重量份的原料：甜味剂5-15份。
10.一种权利要求1至8任一项所述的乳化香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，按照重量份分别称取：油性香基5-16份、增重剂5-20份、防腐剂0.01-0.2份、酸性调节剂0.01-0.5份、纯水40-70份、水溶性乳化剂及助乳化剂的复合物5-25份；
步骤2，将步骤1中称取的水溶性乳化剂和助乳化剂加入到纯水中搅拌均匀，并加入山梨酸钾和柠檬酸至溶解完全，两者混合均匀即为水相；将步骤1中称取的油性香基和增重剂搅拌均匀即为油相；
步骤3，边搅拌边将步骤2中的油相缓慢滴加到水相体系中，剪切后形成初乳液；
步骤4，将步骤3形成的初乳液通过高压均质机40MPa三次即得到所述乳化香精。
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