JP3480142B2 - 水中油型乳化物 - Google Patents
水中油型乳化物Info
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- Fats And Perfumes (AREA)
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、飲食物に乳濁性
や呈味性を付与する用途等に用いる水中油型乳化物に関
するものである。
や呈味性を付与する用途等に用いる水中油型乳化物に関
するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、果汁飲料等の清涼飲料製造におい
て、天然風味の助長や濁度を付与する目的で香料をO/W
型に乳化した、いわゆる乳化香料の添加が行われてい
る。この乳化香料はオレンジオイル，レモンオイル等の
植物精油やカプリル酸エチル，カプロン酸エチル等の合
成香料を水に乳化させたものである。
て、天然風味の助長や濁度を付与する目的で香料をO/W
型に乳化した、いわゆる乳化香料の添加が行われてい
る。この乳化香料はオレンジオイル，レモンオイル等の
植物精油やカプリル酸エチル，カプロン酸エチル等の合
成香料を水に乳化させたものである。
【０００３】しかしながら、これらの香料の密度は約0.
80〜0.95g/cm3 と小さく、そのままO/W 乳化物にして果
汁飲料等に添加すると、水相・油相間の比重差により分
離・沈殿が生じて品質が著しく低下する。そこで、これ
らの相分離を防止するために、油性香料に予め比重調整
剤を添加することにより、油相比重を1.00〜1.02g/cm3
程度に調整する処置が採られている。
80〜0.95g/cm3 と小さく、そのままO/W 乳化物にして果
汁飲料等に添加すると、水相・油相間の比重差により分
離・沈殿が生じて品質が著しく低下する。そこで、これ
らの相分離を防止するために、油性香料に予め比重調整
剤を添加することにより、油相比重を1.00〜1.02g/cm3
程度に調整する処置が採られている。
【０００４】この目的に使用される比重調整剤は、ショ
糖の８個の水酸基のうち、２個をアセチル基で、残りの
水酸基をイソブチル基でそれぞれエステル化した比重
1.1468 のＳＡＩＢ(Sucrose acetate isobutylate) が
代表的である。最近では、高級脂肪酸とアセチル基より
構成されるショ糖エステルも提案されている（特開平4-
222564) 。
糖の８個の水酸基のうち、２個をアセチル基で、残りの
水酸基をイソブチル基でそれぞれエステル化した比重
1.1468 のＳＡＩＢ(Sucrose acetate isobutylate) が
代表的である。最近では、高級脂肪酸とアセチル基より
構成されるショ糖エステルも提案されている（特開平4-
222564) 。
【０００５】また、乳化香料以外のクリーム，ドレッシ
ングといった水中油型乳化物においても、油相に使用さ
れる液体のグリセリドの密度が通常1.00g/cm3 以下であ
るため、経時的に脂肪球の浮上が生じるケースが認めら
れることがあり、改善が求められている。
ングといった水中油型乳化物においても、油相に使用さ
れる液体のグリセリドの密度が通常1.00g/cm3 以下であ
るため、経時的に脂肪球の浮上が生じるケースが認めら
れることがあり、改善が求められている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】水中油型乳化物におい
て、乳化粒子の経時的な浮上を防止するためには、油相
内の比重を高めておく必要がある。しかしながら、上記
の比重調整剤は高比重ではあるが合成品であるため、高
価で且つ風味やイメージといった面で必ずしも好まれな
い。本発明の目的は、天然物由来で安価な比重調整剤を
使用した水中油型乳化物を提供することである。
て、乳化粒子の経時的な浮上を防止するためには、油相
内の比重を高めておく必要がある。しかしながら、上記
の比重調整剤は高比重ではあるが合成品であるため、高
価で且つ風味やイメージといった面で必ずしも好まれな
い。本発明の目的は、天然物由来で安価な比重調整剤を
使用した水中油型乳化物を提供することである。
【０００７】この発明者は前記目的を達成するため鋭意
検討を行う中で、グリセリドも安定結晶にすれば密度が
1.00g/cm3 以上にできることを着想したが、単に密度1.
00g/cm3 以上のグリセリドを使用して乳化物を作製する
だけでは、乳化粒子が速やかに凝集・分離したり、経時
的安定性に乏しく、たとえ自体安定であっても低pH・高
糖度・高比重の液に添加すると乳化粒子が分離・浮上す
ることが観察された。
検討を行う中で、グリセリドも安定結晶にすれば密度が
1.00g/cm3 以上にできることを着想したが、単に密度1.
00g/cm3 以上のグリセリドを使用して乳化物を作製する
だけでは、乳化粒子が速やかに凝集・分離したり、経時
的安定性に乏しく、たとえ自体安定であっても低pH・高
糖度・高比重の液に添加すると乳化粒子が分離・浮上す
ることが観察された。
【０００８】
【課題を解決するための手段】そこでさらに検討を続け
る中で、乳化調製時点で析出するグリセリドの結晶型が
重要であり、高密度のグリセリドの結晶型がα型やβ'
型であると、保存中や、他の飲料の添加加工時にβ' 型
やβ型にそれぞれ転移し、結晶が粗大化し乳化を不安定
にすることを知るにいたった。即ち、乳化物の調製時点
で速やかに安定化した結晶にすることが重要であり、そ
のためには特定程度以上に高密度のグリセリドを選択す
ること、かつ、少量の液油成分の存在が必要であること
を見出し，この発明に到達した。
る中で、乳化調製時点で析出するグリセリドの結晶型が
重要であり、高密度のグリセリドの結晶型がα型やβ'
型であると、保存中や、他の飲料の添加加工時にβ' 型
やβ型にそれぞれ転移し、結晶が粗大化し乳化を不安定
にすることを知るにいたった。即ち、乳化物の調製時点
で速やかに安定化した結晶にすることが重要であり、そ
のためには特定程度以上に高密度のグリセリドを選択す
ること、かつ、少量の液油成分の存在が必要であること
を見出し，この発明に到達した。
【０００９】この発明は、２０℃に冷却すると油相の結
晶がβ型で析出する水中油型乳化物であって、油相は２
０℃における密度が１．００５ｇ／ｃｍ３以上であるグ
リセリド（Ａ）とグリセリド（Ａ）に対し相対的に少量
である液油成分（Ｂ）を含むことを特徴とする、水中油
型乳化物である。
晶がβ型で析出する水中油型乳化物であって、油相は２
０℃における密度が１．００５ｇ／ｃｍ３以上であるグ
リセリド（Ａ）とグリセリド（Ａ）に対し相対的に少量
である液油成分（Ｂ）を含むことを特徴とする、水中油
型乳化物である。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、この発明について詳述す
る。本発明に用いるグリセリド（Ａ）は、トリグリセリ
ド，部分グリセリド（ジグリセリド，モノグリセリド）
のいずれであってもよいが、後述する液油成分（Ｂ）以
外のグリセリドであって、20℃における密度が1.005g/c
m3以上であることが必要である。この要件を満たさない
ものは、水中油型乳化物の調製時点（グリセリドの融解
する温度例えば６０℃で乳化し20℃に冷却した時点）で
油相がβ型に析出せず、速やかに乳化粒子の凝集・分離
が起こったり、経時的に安定した乳化物を得がたかった
り、或いは、乳化物単独では安定であっても、低pH・高
糖度・高比重の液に添加すると乳化粒子が分離・浮上す
る。この明細書において20℃における該密度は、グリセ
リドの結晶を可及的安定化させた後に測定するものをい
う。
る。本発明に用いるグリセリド（Ａ）は、トリグリセリ
ド，部分グリセリド（ジグリセリド，モノグリセリド）
のいずれであってもよいが、後述する液油成分（Ｂ）以
外のグリセリドであって、20℃における密度が1.005g/c
m3以上であることが必要である。この要件を満たさない
ものは、水中油型乳化物の調製時点（グリセリドの融解
する温度例えば６０℃で乳化し20℃に冷却した時点）で
油相がβ型に析出せず、速やかに乳化粒子の凝集・分離
が起こったり、経時的に安定した乳化物を得がたかった
り、或いは、乳化物単独では安定であっても、低pH・高
糖度・高比重の液に添加すると乳化粒子が分離・浮上す
る。この明細書において20℃における該密度は、グリセ
リドの結晶を可及的安定化させた後に測定するものをい
う。
【００１１】該密度は好ましくは1.015g/cm3以上のもの
を用いる。そのようなグリセリドは一般に、40℃におけ
る固体脂含有指数が80以上、好ましくは90以上であっ
て、沃素価は10以下、好ましくは5 以下であり、構成脂
肪酸としては炭素原子数12以上の飽和脂肪酸が80重量％
以上、好ましくは90重量％以上含まれるグリセリドの使
用がよい。発明の効果を最大に引き出す上において該グ
リセリド（Ａ）は、トリラウリン，トリミリスチン，ト
リパルミチン，トリステアリン，トリアラキジン，トリ
ベヘン，ジラウリン，ジミリスチン，ジパルミチン，ジ
ステアリン，ジアラキジン，ジベヘン等、分子内に同一
の飽和脂肪酸が結合したグリセリドに富むものが例示さ
れる。
を用いる。そのようなグリセリドは一般に、40℃におけ
る固体脂含有指数が80以上、好ましくは90以上であっ
て、沃素価は10以下、好ましくは5 以下であり、構成脂
肪酸としては炭素原子数12以上の飽和脂肪酸が80重量％
以上、好ましくは90重量％以上含まれるグリセリドの使
用がよい。発明の効果を最大に引き出す上において該グ
リセリド（Ａ）は、トリラウリン，トリミリスチン，ト
リパルミチン，トリステアリン，トリアラキジン，トリ
ベヘン，ジラウリン，ジミリスチン，ジパルミチン，ジ
ステアリン，ジアラキジン，ジベヘン等、分子内に同一
の飽和脂肪酸が結合したグリセリドに富むものが例示さ
れる。
【００１２】好ましいグリセリド（Ａ）の調製は、動植
物性等の由来の別を問わず、また、さらには、硬化，分
別，エステル交換等を施したグリセリドであってもよい
が、油脂の高融点画分をさらに分画してより高融点の画
分を濃縮することにより、或いは、構成脂肪酸の鎖長分
布が実質的に単一である油脂を極度硬化するなどが実際
的である。
物性等の由来の別を問わず、また、さらには、硬化，分
別，エステル交換等を施したグリセリドであってもよい
が、油脂の高融点画分をさらに分画してより高融点の画
分を濃縮することにより、或いは、構成脂肪酸の鎖長分
布が実質的に単一である油脂を極度硬化するなどが実際
的である。
【００１３】密度が1.005g/cm3以上であるグリセリド
（Ａ）は一般に固形の油脂であるが、油相が固形油脂だ
けではやはり、20℃に冷却した時点で油相がβ型に析出
しがたく、この発明において水中油型乳化物の油相中に
は液油成分（Ｂ）が必要である。但し液油成分はグリセ
リド（Ａ）に対し一般に低密度であるので、水中油型乳
化物の20℃における密度を1.00に低下させるような多量
であってはならず、グリセリド（Ａ）に対し相対的に少
量である。即ち全油溶性成分中に占めるグリセリド
（Ａ）と液油成分（Ｂ）の量は、一般に、前者50重量％
以上、後者１重量％以上含まれるのがよく、より好まし
くは、前者70〜98重量％、後者30〜3 重量％であるのが
よい。
（Ａ）は一般に固形の油脂であるが、油相が固形油脂だ
けではやはり、20℃に冷却した時点で油相がβ型に析出
しがたく、この発明において水中油型乳化物の油相中に
は液油成分（Ｂ）が必要である。但し液油成分はグリセ
リド（Ａ）に対し一般に低密度であるので、水中油型乳
化物の20℃における密度を1.00に低下させるような多量
であってはならず、グリセリド（Ａ）に対し相対的に少
量である。即ち全油溶性成分中に占めるグリセリド
（Ａ）と液油成分（Ｂ）の量は、一般に、前者50重量％
以上、後者１重量％以上含まれるのがよく、より好まし
くは、前者70〜98重量％、後者30〜3 重量％であるのが
よい。
【００１４】また両者の配合割合にもよるが、液油成分
（Ｂ）の量が20％より低い範囲の場合の液油成分（Ｂ）
は、グリセリド（Ａ）より平均分子量が低いもの、例え
ば、精油, オレオレジン, 合成香料等の油性香料、また
は構成脂肪酸として炭素原子数10以下の脂肪酸が50重量
％以上含まれるグリセリドを含むものが、グリセリド
（Ａ）のβ型の析出を容易にするので好ましい。
（Ｂ）の量が20％より低い範囲の場合の液油成分（Ｂ）
は、グリセリド（Ａ）より平均分子量が低いもの、例え
ば、精油, オレオレジン, 合成香料等の油性香料、また
は構成脂肪酸として炭素原子数10以下の脂肪酸が50重量
％以上含まれるグリセリドを含むものが、グリセリド
（Ａ）のβ型の析出を容易にするので好ましい。
【００１５】それらのより詳細な例示は、精油類とし
て、オレンジ油，レモン油，ライム油，グレープフルー
ツ油，タンジェリン油，マンダリン油，ミカン油，ポン
カン油，ナツカン油，スダチ油，ユズ油等の柑橘油類、
ペパーミント油等のミント油類、シソ油，シナモン油，
アニス油，オニオン油，ペッパー油，パブリロ油等のス
パイス油等があり、オレオレジンとして、グレープ，ピ
ーチ，アップル，バナナ，メロン，パイナップル，スト
ロベリー，ブルーベリー，アーモンド，ミルク，ヨーグ
ルト，ビーフ，ポーク，ピーナッツ，コーヒー，ガラ
ナ，コンブ，ウィスキー，ブランデー等の調合香料類、
合成香料としてカプリル酸エチル，カプロン酸エチル等
が挙げられる。また、炭素原子数10以下の脂肪酸が50重
量％以上含まれるグリセリドは、トリカプリリン，トリ
カプリン等の他、それらの構成脂肪酸の一部を炭素数１
６以上の脂肪酸に置き換えた例えばジカプリリルオレイ
ンなどが例示される。
て、オレンジ油，レモン油，ライム油，グレープフルー
ツ油，タンジェリン油，マンダリン油，ミカン油，ポン
カン油，ナツカン油，スダチ油，ユズ油等の柑橘油類、
ペパーミント油等のミント油類、シソ油，シナモン油，
アニス油，オニオン油，ペッパー油，パブリロ油等のス
パイス油等があり、オレオレジンとして、グレープ，ピ
ーチ，アップル，バナナ，メロン，パイナップル，スト
ロベリー，ブルーベリー，アーモンド，ミルク，ヨーグ
ルト，ビーフ，ポーク，ピーナッツ，コーヒー，ガラ
ナ，コンブ，ウィスキー，ブランデー等の調合香料類、
合成香料としてカプリル酸エチル，カプロン酸エチル等
が挙げられる。また、炭素原子数10以下の脂肪酸が50重
量％以上含まれるグリセリドは、トリカプリリン，トリ
カプリン等の他、それらの構成脂肪酸の一部を炭素数１
６以上の脂肪酸に置き換えた例えばジカプリリルオレイ
ンなどが例示される。
【００１６】油相中には、上記の他に、乳化剤, 高融点
物質, 密度調整剤を含むこともできる。特に乳化剤, 高
融点物質は、乳化物調製の際に析出するβ型の結晶の粗
大化を抑制するような目的で、シュガーエステル, ソル
ビタン脂肪酸エステル, ワックス類, 長鎖アシル鎖含有
グリセリドなどを用いることができる。
物質, 密度調整剤を含むこともできる。特に乳化剤, 高
融点物質は、乳化物調製の際に析出するβ型の結晶の粗
大化を抑制するような目的で、シュガーエステル, ソル
ビタン脂肪酸エステル, ワックス類, 長鎖アシル鎖含有
グリセリドなどを用いることができる。
【００１７】上述の各成分を安定に乳化分散させるため
の水相側にも公知の添加剤を用いることができる。例え
ば、酸性領域で安定であるためには、アラビアガム，水
溶性大豆多糖類，キサンタンガム，トラガントガム，ス
クレログルカン，アラビノガラクタン，カラギーナン，
加工澱粉，納豆菌粘質物，紅藻抽出物，褐藻抽出物，サ
ポニン等の安定剤やカゼインナトリウム，大豆蛋白等の
水溶性蛋白質、またプロテアーゼ，酸等で分解した蛋白
質分解物、並びに、ポリグリセリン脂肪酸エステル，シ
ョ糖脂肪酸エステル，レシチン，リゾレシチン等の低分
子の乳化剤を適宜選択して使用するのがよい。さらに、
乳化香料等の場合、常法に従ってグリセリン，ソルビト
ール等の糖アルコール類を添加することができる。
の水相側にも公知の添加剤を用いることができる。例え
ば、酸性領域で安定であるためには、アラビアガム，水
溶性大豆多糖類，キサンタンガム，トラガントガム，ス
クレログルカン，アラビノガラクタン，カラギーナン，
加工澱粉，納豆菌粘質物，紅藻抽出物，褐藻抽出物，サ
ポニン等の安定剤やカゼインナトリウム，大豆蛋白等の
水溶性蛋白質、またプロテアーゼ，酸等で分解した蛋白
質分解物、並びに、ポリグリセリン脂肪酸エステル，シ
ョ糖脂肪酸エステル，レシチン，リゾレシチン等の低分
子の乳化剤を適宜選択して使用するのがよい。さらに、
乳化香料等の場合、常法に従ってグリセリン，ソルビト
ール等の糖アルコール類を添加することができる。
【００１８】水中油型乳化物の油相と水相の好ましい比
率は前者１〜40重量部に対して後者99〜60重量部、より
好ましくは前者５〜20重量部に対して後者95〜80重量部
がよい。
率は前者１〜40重量部に対して後者99〜60重量部、より
好ましくは前者５〜20重量部に対して後者95〜80重量部
がよい。
【００１９】乳化は常法により行うことができる。一般
には、グリセリド（Ａ）が常温で固状であるので、液油
成分（Ｂ）を加温混合して油相部を調製し、他方、所望
の添加剤を溶解させた水相部を調製し、ホモミキサー等
で攪拌しながら上記油相部を徐々に添加して、乳化物乃
至予備乳化物を得る。乳化物乃至予備乳化物は必要に応
じてさらにコロイドミル，ホモゲナイザー及び超音波乳
化機等を使用して乳化し、最終的に5 μｍ以下、好まし
くは 0.2〜3.0 μｍの均質化された乳化粒子にするのが
よい。
には、グリセリド（Ａ）が常温で固状であるので、液油
成分（Ｂ）を加温混合して油相部を調製し、他方、所望
の添加剤を溶解させた水相部を調製し、ホモミキサー等
で攪拌しながら上記油相部を徐々に添加して、乳化物乃
至予備乳化物を得る。乳化物乃至予備乳化物は必要に応
じてさらにコロイドミル，ホモゲナイザー及び超音波乳
化機等を使用して乳化し、最終的に5 μｍ以下、好まし
くは 0.2〜3.0 μｍの均質化された乳化粒子にするのが
よい。
【００２０】この発明の水中油型乳化物は、平均粒子径
が 0.2〜3.0 μｍと小さく、pH 2.0〜4.5 の範囲におい
て分散性及び安定性が非常に良好である。この水中油型
乳化物は、そのまま飲食物として使用が可能である。ま
た、酸性飲料等に少量添加して乳濁性を与えることも可
能である。例えばpH 2.5〜4.5,Brix 6〜15の清涼飲料、
特に果汁飲料や炭酸飲料，イオンサプライ飲料，スポー
ツ飲料等の場合、飲料全体に対し、0.1 〜0.2 重量％添
加され、飲料に適当な濁度と風味を与えることができ
る。
が 0.2〜3.0 μｍと小さく、pH 2.0〜4.5 の範囲におい
て分散性及び安定性が非常に良好である。この水中油型
乳化物は、そのまま飲食物として使用が可能である。ま
た、酸性飲料等に少量添加して乳濁性を与えることも可
能である。例えばpH 2.5〜4.5,Brix 6〜15の清涼飲料、
特に果汁飲料や炭酸飲料，イオンサプライ飲料，スポー
ツ飲料等の場合、飲料全体に対し、0.1 〜0.2 重量％添
加され、飲料に適当な濁度と風味を与えることができ
る。
【００２１】
【実施例】以下に、実施例及び比較例によりこの発明を
更に具体的に説明するが，この発明の範囲はこれらの例
示に限定されるものではない。尚、例中に示す％及び部
は重量基準を意味する。
更に具体的に説明するが，この発明の範囲はこれらの例
示に限定されるものではない。尚、例中に示す％及び部
は重量基準を意味する。
【００２２】実施例１
ドライ分別によって得られたパーム油の高融点画分100
部を、ヘキサンにてさらに溶剤分別を行い、20℃におけ
る結晶密度が1.0243、40℃における固体脂含有指数95.
0、沃素価2.75の結晶画分27部（構成脂肪酸組成は、パ
ルミチン酸92％、ステアリン酸 4％でトリパルミチンに
富む）を得た。この得られた結晶画分27部に、液油成分
として市販のレモンオイル2.0 部を60℃にて添加混合し
て、油相側を調製した。
部を、ヘキサンにてさらに溶剤分別を行い、20℃におけ
る結晶密度が1.0243、40℃における固体脂含有指数95.
0、沃素価2.75の結晶画分27部（構成脂肪酸組成は、パ
ルミチン酸92％、ステアリン酸 4％でトリパルミチンに
富む）を得た。この得られた結晶画分27部に、液油成分
として市販のレモンオイル2.0 部を60℃にて添加混合し
て、油相側を調製した。
【００２３】他方水溶性大豆多糖類 (不二製油株式会社
製「ソヤファイブＳ」)30 部とグリセリン40部を水 130
部に溶解したのち、50％クエン酸溶液 2.4部、安息香酸
ナトリウム0.25部をそれぞれ添加して調整した水相部を
調製し、これに上記油相部を加え、60℃にてホモミキサ
ーで予備乳化後、ホモゲナイザー150kg/cm 2 圧で乳化均
質化し、水中油型乳化物を作った。この水中油型乳化物
を20℃に冷却した時に析出した油相内の結晶はＸ線回折
計（マックスサイエンス社製ＭＸＰ３）にて測定したと
ころβ型であり、平均粒子径は0.65μm であった。この
乳化物は 5℃で3 か月間保存した後も凝集・分離は認め
られず、安定性に極めて優れており、風味の変化もなか
った。
製「ソヤファイブＳ」)30 部とグリセリン40部を水 130
部に溶解したのち、50％クエン酸溶液 2.4部、安息香酸
ナトリウム0.25部をそれぞれ添加して調整した水相部を
調製し、これに上記油相部を加え、60℃にてホモミキサ
ーで予備乳化後、ホモゲナイザー150kg/cm 2 圧で乳化均
質化し、水中油型乳化物を作った。この水中油型乳化物
を20℃に冷却した時に析出した油相内の結晶はＸ線回折
計（マックスサイエンス社製ＭＸＰ３）にて測定したと
ころβ型であり、平均粒子径は0.65μm であった。この
乳化物は 5℃で3 か月間保存した後も凝集・分離は認め
られず、安定性に極めて優れており、風味の変化もなか
った。
【００２４】次にグラニュー糖 120部、クエン酸 2部を
水880 部に溶解したpH2.8 、Brix 12 の酸性水溶液に上
記水中油型乳化物1 部を添加して攪拌したところ、この
水中油型乳化物は酸性水溶液に容易に分散し、良好な乳
濁性を示すレモン風味清涼飲料が得られた。このレモン
風味清涼飲料は、5 ℃で3 ヶ月保存した後も全く安定で
あり、分離物は認められず安定な乳濁性を保持し、風味
の変化もなかった。
水880 部に溶解したpH2.8 、Brix 12 の酸性水溶液に上
記水中油型乳化物1 部を添加して攪拌したところ、この
水中油型乳化物は酸性水溶液に容易に分散し、良好な乳
濁性を示すレモン風味清涼飲料が得られた。このレモン
風味清涼飲料は、5 ℃で3 ヶ月保存した後も全く安定で
あり、分離物は認められず安定な乳濁性を保持し、風味
の変化もなかった。
【００２５】比較例１
上記実施例１において液油成分としてのレモンオイルを
使用しない他は、同様にして水中油型乳化物を作った
が、該乳化物の油脂結晶は大部分がα型であった。5 ℃
で 1週間保存中に油相内の結晶はβ型へ転移して、乳化
物に凝集が発生した。
使用しない他は、同様にして水中油型乳化物を作った
が、該乳化物の油脂結晶は大部分がα型であった。5 ℃
で 1週間保存中に油相内の結晶はβ型へ転移して、乳化
物に凝集が発生した。
【００２６】比較例２
上記実施例１においてパーム油高融点部の溶剤分別油脂
の代わりに、パーム油の極度硬化油脂(20 ℃における結
晶密度が1.0047、40℃における固体脂含有指数99.2、沃
素価0.2)（構成脂肪酸組成は、パルミチン酸44％、ステ
アリン酸54％）を使用した以外は、同様にして水中油型
乳化物を作り、同様の評価を行った。この水中油型乳化
物の油脂結晶はβ' 型であった。平均粒子径は0.68μm
で5 ℃で3 ケ 月間保存しても凝集・分離は認められず、
安定性に優れており、風味の変化もなかったが、この水
中油型乳化物を実施例１の酸性水溶液に分散後、5 ℃で
保存試験を行ったところ、２週間後に分離が発生した。
の代わりに、パーム油の極度硬化油脂(20 ℃における結
晶密度が1.0047、40℃における固体脂含有指数99.2、沃
素価0.2)（構成脂肪酸組成は、パルミチン酸44％、ステ
アリン酸54％）を使用した以外は、同様にして水中油型
乳化物を作り、同様の評価を行った。この水中油型乳化
物の油脂結晶はβ' 型であった。平均粒子径は0.68μm
で5 ℃で3 ケ 月間保存しても凝集・分離は認められず、
安定性に優れており、風味の変化もなかったが、この水
中油型乳化物を実施例１の酸性水溶液に分散後、5 ℃で
保存試験を行ったところ、２週間後に分離が発生した。
【００２７】実施例２
上記実施例１において、パーム油高融点部の溶剤分別油
脂の代わりに、ヒマワリ油の極度硬化油脂(20 ℃におけ
る結晶密度が1.0245、40℃における固体脂含有指数99.
0、沃素価0.1)（構成脂肪酸組成は、ステアリン酸93
％）を、また、レモンオイルの代わりに市販の純度 97.
1 ％のトリカプリリンを同量使用して、同様の水中油型
乳化物を作り、同様の評価を行った。この水中油型乳化
物を20℃に冷却した時に析出した油相内の結晶はβ型で
あった。平均粒子径は0.62μm で、保存中の凝集・分離
は認められず、風味も良好であった。また、実施例１の
酸性水溶液に分散後も分離は認められず、良好な乳濁状
態であった。
脂の代わりに、ヒマワリ油の極度硬化油脂(20 ℃におけ
る結晶密度が1.0245、40℃における固体脂含有指数99.
0、沃素価0.1)（構成脂肪酸組成は、ステアリン酸93
％）を、また、レモンオイルの代わりに市販の純度 97.
1 ％のトリカプリリンを同量使用して、同様の水中油型
乳化物を作り、同様の評価を行った。この水中油型乳化
物を20℃に冷却した時に析出した油相内の結晶はβ型で
あった。平均粒子径は0.62μm で、保存中の凝集・分離
は認められず、風味も良好であった。また、実施例１の
酸性水溶液に分散後も分離は認められず、良好な乳濁状
態であった。
【００２８】比較例３
上記実施例２において、トリカプリリンの代わりに市販
の純度99.0％のトリオレインを同量使用して、同様の水
中油型乳化物を作り、同様の評価を行った。表１に示し
たように、この水中油型乳化物を20℃に冷却した時に析
出した油相内の結晶は、大部分がα型であった。平均粒
子径は0.63μm であったが、5 ℃で 1週間保存中に油相
内の結晶はβ型へ転移して、乳化物に凝集が発生した。
但し、トリカプリリンとトリオレインを等量（０．７重
量部づつ）使用したものは、水中油型乳化物を20℃に冷
却した時に析出した油相内の結晶は、β型結晶が卓越し
て生成しており、また酸性水溶液に分散後も分離は認め
られず、良好な乳濁状態であった。
の純度99.0％のトリオレインを同量使用して、同様の水
中油型乳化物を作り、同様の評価を行った。表１に示し
たように、この水中油型乳化物を20℃に冷却した時に析
出した油相内の結晶は、大部分がα型であった。平均粒
子径は0.63μm であったが、5 ℃で 1週間保存中に油相
内の結晶はβ型へ転移して、乳化物に凝集が発生した。
但し、トリカプリリンとトリオレインを等量（０．７重
量部づつ）使用したものは、水中油型乳化物を20℃に冷
却した時に析出した油相内の結晶は、β型結晶が卓越し
て生成しており、また酸性水溶液に分散後も分離は認め
られず、良好な乳濁状態であった。
【００２９】実施例３
ドライ分別によって得られたパーム油の高融点画分100
部を、ヘキサンにてさらに溶剤分別を行い、20℃におけ
る結晶密度が1.0243、40℃における固体脂含有指数95.
0、沃素価2.75の結晶画分27部を得た。この得られた結
晶画分27部に純度97.1％のトリカプリリン 1.4部を60℃
にて添加混合して、油相側を調製した。酸度4.2 ％の醸
造酢80部、水溶性大豆多糖類（不二製油（株）製「ソヤ
ファイブＳ」）30部、食塩 2.5部、グルタミン酸ナトリ
ウム 0.3部、ホワイトペパー 0.4部、水50部よりなる水
相に上記油相部を加え、60℃にてホモミキサーで乳化さ
せた、ドレッシングタイプの水中油型乳化物を得た。表
１に示したように、この水中油型乳化物を20℃に冷却し
た時に析出した油相内の結晶は、β型であった。平均粒
子径は 1.53 μm で、5 ℃で3 ヶ月間保存しても、凝集
や分離は認められなかった。また、この乳化物は適度な
濁度があり、食してみたところ風味、食感は良好であっ
た。
部を、ヘキサンにてさらに溶剤分別を行い、20℃におけ
る結晶密度が1.0243、40℃における固体脂含有指数95.
0、沃素価2.75の結晶画分27部を得た。この得られた結
晶画分27部に純度97.1％のトリカプリリン 1.4部を60℃
にて添加混合して、油相側を調製した。酸度4.2 ％の醸
造酢80部、水溶性大豆多糖類（不二製油（株）製「ソヤ
ファイブＳ」）30部、食塩 2.5部、グルタミン酸ナトリ
ウム 0.3部、ホワイトペパー 0.4部、水50部よりなる水
相に上記油相部を加え、60℃にてホモミキサーで乳化さ
せた、ドレッシングタイプの水中油型乳化物を得た。表
１に示したように、この水中油型乳化物を20℃に冷却し
た時に析出した油相内の結晶は、β型であった。平均粒
子径は 1.53 μm で、5 ℃で3 ヶ月間保存しても、凝集
や分離は認められなかった。また、この乳化物は適度な
濁度があり、食してみたところ風味、食感は良好であっ
た。
【００３０】比較例４
上記実施例３において、液油成分であるトリカプリリン
を使用せず、油相側を調製し、同様に乳化物を作り、同
様の評価を行った。表１に示したように、この水中油型
乳化物を20℃に冷却した時に析出した油相内の結晶は、
α型であった。平均粒子径は1.58μm で、5 ℃で1 週間
保存したところ、油相の浮上が認められ、好ましい結果
ではなかった。
を使用せず、油相側を調製し、同様に乳化物を作り、同
様の評価を行った。表１に示したように、この水中油型
乳化物を20℃に冷却した時に析出した油相内の結晶は、
α型であった。平均粒子径は1.58μm で、5 ℃で1 週間
保存したところ、油相の浮上が認められ、好ましい結果
ではなかった。
【００３１】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によって得
られる水中油型乳化物は、天然物であるグリセリドと少
量の液油成分を主体とするため、乳化香料等においては
従来のものに比べて安価に供給でき、且つ風味やイメー
ジにおいても優れている。また、本発明の水中油型乳化
物を含む飲料も、安定性に優れている。
られる水中油型乳化物は、天然物であるグリセリドと少
量の液油成分を主体とするため、乳化香料等においては
従来のものに比べて安価に供給でき、且つ風味やイメー
ジにおいても優れている。また、本発明の水中油型乳化
物を含む飲料も、安定性に優れている。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ
Ｃ１１Ｂ 9/00 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｍ
(56)参考文献 特開 昭59−34854（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/00 - 1/035
A23D 7/00
A23L 2/00 - 2/28
Claims (4)
- 【請求項１】２０℃に冷却すると油相の結晶がβ型で析
出する水中油型乳化物であって、油相は２０℃における
密度が１．００５ｇ／ｃｍ３以上であるグリセリド
（Ａ）とグリセリド（Ａ）に対し相対的に少量である液
油成分（Ｂ）を含むことを特徴とする水中油型乳化物。 - 【請求項２】グリセリド（Ａ）の２０℃における密度が
１．０１５ｇ／ｃｍ３以上である請求項１記載の乳化
物。 - 【請求項３】液油成分（Ｂ）が、油性香料または構成脂
肪酸として炭素原子数１０以下の脂肪酸が５０重量％以
上含まれるグリセリドである請求項１記載の乳化物。 - 【請求項４】全油溶性成分中に、グリセリド（Ａ）が５
０重量％以上、液油成分（Ｂ）が１重量％以上含まれる
請求項１記載の乳化物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22985995A JP3480142B2 (ja) | 1995-09-07 | 1995-09-07 | 水中油型乳化物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22985995A JP3480142B2 (ja) | 1995-09-07 | 1995-09-07 | 水中油型乳化物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0975015A JPH0975015A (ja) | 1997-03-25 |
| JP3480142B2 true JP3480142B2 (ja) | 2003-12-15 |
Family
ID=16898819
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22985995A Expired - Fee Related JP3480142B2 (ja) | 1995-09-07 | 1995-09-07 | 水中油型乳化物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3480142B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11140482A (ja) * | 1997-11-13 | 1999-05-25 | T Hasegawa Co Ltd | 速放性香料粉末製剤 |
| JP3839746B2 (ja) * | 2002-05-08 | 2006-11-01 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | ココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法 |
| CN100553465C (zh) * | 2003-09-16 | 2009-10-28 | 不二制油株式会社 | 水包油型乳化组合物 |
| RU2012149617A (ru) | 2010-04-22 | 2014-05-27 | Канека Корпорейшн | Жидкое масло и способ его получения |
| JP7559326B2 (ja) * | 2020-01-17 | 2024-10-02 | 不二製油株式会社 | 酸性水中油型乳化食品及びその製造法 |
-
1995
- 1995-09-07 JP JP22985995A patent/JP3480142B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0975015A (ja) | 1997-03-25 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |