JP3839746B2

JP3839746B2 - ココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP3839746B2
Application number: JP2002133283A
Authority: JP
Inventors: 充幸日比野; アーサーポンソンビー
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2002-05-08
Filing date: 2002-05-08
Publication date: 2006-11-01
Anticipated expiration: 2022-05-08
Also published as: JP2003325147A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はココナッツミルクを含有する飲料等の飲食品に関する。詳細には、ココナッツミルクを含み、長期間安定に保存できる飲料、デザート、スープ、ソースなどのココナッツミルク含有飲食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、南方系植物のココナッツ（ココヤシ）を原料とした飲食品が開発されている。中でも、果実の胚乳（果肉）からココナッツミルクを、胚乳液（果汁液）からはココナッツウオーターを、そしてココナッツウオーターからはこれを発酵したナタデココなど、各種のココナッツ素材を使用した飲食品が挙げられ、この中で、飲料、デザート、スープ、ソース等、広範囲に使用できるのがココナッツミルクである。
【０００３】
ココナッツミルクは、油脂分１０〜３０％程度、固形分が数％〜３０％程度であり、残余が水分である組成をとるものが一般的であり、通常は水中油型の白色液体である。ココナッツミルクには、上記液体のものの他、油脂や固形分が多いココナッツクリーム、また、粉末化したココナッツミルクパウダーの形態を採るものもある。これらココナッツミルクを飲食品に使用した場合、製造工程中で大きい粒子の沈殿が生じたり、脂質成分が分離して、油浮きが見られたりするなどの欠点がある。
【０００４】
この課題を解決する方法として、脂肪酸の７０重量％以上が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、かつＨＬＢが５〜１６であるショ糖脂肪酸エステルを使用するココナッツミルク飲料などが提案されているが（特開平８−２５６７４３号公報）、更に良好なココナッツミルクを含有する飲食品が望まれている。
【０００５】
更に、製造されたココナッツミルク含有飲食品を市場に流通させるためには、常温や冷蔵の保存に耐えうる必要があり、製造工程時に、加熱殺菌工程を要し、また、ショ糖脂肪酸エステル等の静菌作用を有する添加剤を加えることが必須となっている。かかる加熱や静菌作用を有する添加剤により、リングの量（油浮き）が増加したり、リングの分散性（リングが生じた飲料を攪拌した場合の油脂分の再分散性）が悪くなったりといった問題が起こることがある。これらの問題を解決し、安定に保持できる方法が求められていた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ココナッツミルクを含有する飲食品中にグリセリン脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを含有することにより、ココナッツミルク粒子の沈殿が起こらず良好なココナッツミルク含有飲食品ができることを見つけた。
【０００７】
また、静菌作用を有する添加剤として、ショ糖脂肪酸エステルを含有すると、リングの量（油浮き）やリングの分散性等の問題が起こりやすくなるが、本願発明によりこれら問題を解決し、良好なココナッツミルク含有飲食品となることを見つけた。
【０００８】
すなわち本発明は、以下の態様を有するココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法に関する；
項１．グリセリン脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを含有することを特徴とするココナッツミルク含有飲食品。
項２．更に、ショ糖脂肪酸エステルを含有する項１に記載のココナッツミルク含有飲食品。
項３．更に、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン及び微結晶セルロースから選ばれる１種又は２種以上を含む項１又は２に記載のココナッツミルク含有飲食品。
項４．ココナッツミルク、グリセリン脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを含有した状態で、均質化及び加熱殺菌を行うことを特徴とするココナッツミルク含有飲食品の製造方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に係るココナッツミルク含有飲食品は、ココナッツミルクを含む飲食品であって、グリセリン脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを含有することを特徴とする。
【００１０】
ココナッツミルクは、ココナッツ（ココヤシ）を原料とし、果実の胚乳（果肉）から白実を細砕、圧搾して得られる搾汁であり、油脂分１０〜３０％程度、固形分が数％〜３０％であり、残余が水分であるような組成が一般的である。本発明では、ココナッツミルクに加えて、油脂や固形分が多いココナッツクリームや粉末化を行ったココナッツミルクパウダーを使用しても構わない。ココナッツミルクの含有量であるが、使用するココナッツミルクの種類や適用食品に応じて、適宜調整することができる。例えば、ココナッツミルク含有飲食品に対して、０．５〜５０重量％を挙げることができ、ココナッツクリームを使用する際は、０．５〜５０重量％、好ましくは、１〜２０重量％、更に好ましくは５〜１０重量％である。また、ココナッツミルクパウダーを使用する際は、０．１〜５０重量％、好ましくは、１〜２０重量％、更に好ましくは１〜１３重量％である。
【００１１】
本発明で言うココナッツミルク含有飲食品とは、ココナッツミルクを含む飲食品であれば特に限定はされないが、より好ましくは、飲料、デザート、スープ、ソースなどの飲食品に用いられ、更に好ましくは、飲料に用いられる。
【００１２】
本発明で使用するグリセリン脂肪酸エステルは、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、蒸留モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等であるが、好適にはコハク酸モノグリセリドを使用することができる。
カゼインナトリウムは、一般的に飲料用の乳化剤や安定剤として使用されているものを使用することができる。
【００１３】
本発明のココナッツミルク含有飲食品に対するグリセリン脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを配合量は、飲食品中のココナッツミルクの濃度や種類、製品の流通状態によって異なるが、通常、ココナッツミルク含有飲食品に対してグリセリン脂肪酸エステル０．００５〜１重量％、好ましくは、０．０５〜０．５重量％、カゼインナトリウム０．００５〜０．３重量％、好ましくは、０．０５〜０．２重量％、を例示することができる。これより配合量が少ないと所望の効果が望めず、これを越えるときは、添加剤特有の風味が強くなり、最終飲食品の風味に影響を与える場合があるからである。
【００１４】
更に、本発明では、静菌作用を有する添加剤を添加しても良く、ショ糖脂肪酸エステルを添加することが好ましい。ＨＬＢが１３以上で、構成飽和脂肪酸の炭素数を１６〜２２のものが好ましい。炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸の具体例としては、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸などが挙げられ、単独でも２種以上の混合物であってもよい。これらの中で特に好ましいのは、パルミチン酸及びステアリン酸である。
【００１５】
また、本発明に係るココナッツミルク含有飲食品は、前述に加えて、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン及び微結晶セルロースから選ばれる１種又は２種以上を含むことが好ましい。キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン及び微結晶セルロースから選ばれる１種又は２種以上の配合量であるが、ココナッツミルク含有飲食品に対して、０．００５〜０．４重量％を例示することができる。これらを含むことにより、より油脂分の凝集や沈殿を防止する効果を高めることができる。
【００１６】
本発明に係るココナッツミルク含有飲食品は、前述に加えて、必要に応じて、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリームなどの乳成分、卵黄、卵白等の卵加工品、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、ピューレ、ココア粉末、チョコレート、保存料、エキス、糊料、ｐＨ調整剤、洋酒、ビタミン、その他ミネラル類等を任意に添加することができる。
【００１７】
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等をあげることができる。
【００１８】
また、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分も糖類の代わりに用いることができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、等の甘味成分を用いてもよい。
【００１９】
更に、本発明は、ココナッツミルク含有飲食品の製造方法として、ココナッツミルク、グリセリン脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを含有した状態で、均質化及び加熱殺菌を行うことを特徴とする。
【００２０】
均質化は、一般的な方法を用いることができる。例えば、市販のホモミキサーやホモゲナイザーにて処理する方法を挙げることができるが、２段均質化を行うのが好ましい。均質化条件として、例えば２段均質化を行う場合、６０〜８０℃で、第一段階９．８×１０⁶Ｐａ（１００ｋｇｆ／ｃｍ²）、第二段階４．７×１０⁶Ｐａ（５０ｋｇｆ／ｃｍ²）の計１４．７×１０⁶Ｐａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ²）を挙げることができる。
【００２１】
加熱殺菌は、原材料を混合、均質化の後、容器に充填して密封したのち行うのが一般的である。加熱殺菌条件として、例えば、レトルト殺菌による場合は、１２１℃で３０分間程度、チューブラ殺菌の場合は、１４０℃で２〜５秒程度、またペットボトルに充填する場合には、１３５℃で１５〜４５秒程度のＵＨＴ殺菌を行うことが出来る。また、原材料を混合後、プレート式熱交換器に通して加熱殺菌した後、冷却、無菌充填する方法、などのいずれの方法によってもよい。このような加熱を行っても、油脂分の凝集や沈殿が起こらず、長期間ココナッツミルク粒子を安定に分散できる飲食品が提供できるようになった。
【００２２】
本発明により、静菌作用を有する添加剤の添加や加熱殺菌等を行っても、問題となっていたリングの量（油浮き）の増加を抑制し、リングの分散性を改善して、油脂分の凝集や沈殿が起こらず、ココナッツミルク粒子が安定に分散した良好なココナッツミルク含有飲食品が提供できるようになった。
【００２３】
【実施例】
以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「重量部」「重量％」、文中＊印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を意味する。
【００２４】
実験例：ココナッツミルク飲料
砂糖、表１に掲げる添加剤及び１０％重曹溶液を８０℃の水に投入し、８０分間攪拌溶解後、ココナッツパウダーを添加し、７０℃に加温し、第一段階９．８×１０⁶Ｐａ（１００ｋｇｆ／ｃｍ²）、第二段階４．７×１０⁶Ｐａ（５０ｋｇｆ／ｃｍ²）の計１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力でホモゲナイズした（イズミフードマシナリ社製、型式ＨＶ−ＯＡ−２−１．５Ｓ）。ホモゲナイズ後、容器充填し、１２１℃２０分間加熱殺菌を行い、ココナッツミルク飲料を得た。表１に、常温保存し１ヶ月後の飲料中の沈殿、リングの量（油浮き）、リングの分散性、風味についての評価の結果を示す。
【００２５】

【００２６】
【表１】

【００２７】
注）
＊１）カラギナン・キサンタン・NGG・微結晶セルロース
▲１▼ カラギナン
▲２▼ キサンタンガム
▲３▼ ネイティブジェランガム
▲４▼ 微結晶セルロース
【００２８】
＊２）沈殿、リングの量・油浮き
＋＋＋多い
＋＋やや多い
＋少ない
− なし
【００２９】
＊３）リングの分散性
○ 良い
△ やや悪い
× 悪い
【００３０】
＊４）風味
○ 良い
△ やや悪い
× 悪い
【００３１】
実施例１：ココナッツミルク飲料の調製
砂糖、グリセリン脂肪酸エステル、カゼインナトリウム、キサンタンガム及び１０％重曹溶液を８０℃の水に投入し、８０℃１０分間攪拌溶解後、ココナッツクリーム、色素を添加し、７０℃にて、第一段階９．８×１０⁶Ｐａ（１００ｋｇｆ／ｃｍ²）、第二段階４．７×１０⁶Ｐａ（５０ｋｇｆ／ｃｍ²）の計１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力でホモゲナイズした（イズミフードマシナリ社製、型式ＨＶ−ＯＡ−２−１．５Ｓ）。ホモゲナイズ後、容器充填し、１２１℃２０分間加熱殺菌を行い、ココナッツミルク飲料を得た。この飲料は常温保存し１ヶ月後も脂肪分の凝集沈殿は見られず、ココナッツミルク粒子が安定に分散したココナッツミルク飲料となった。
【００３２】

Claims

コハク酸モノグリセリド及びカゼインナトリウムを含有することを特徴とするココナッツミルク含有飲食品。
更に、ショ糖脂肪酸エステルを含有する請求項１に記載のココナッツミルク含有飲食品。
更に、キサンタンダム、ネイティブジェランガム、カラギナン及び微結晶セルロースから選ばれる１種又は２種以上を含む請求項１又は２に記載のココナッツミルク含有飲食品。
ココナッツミルク、コハク酸モノグリセリド及びカゼインナトリウムを含有した状態で、均質化及び加熱殺菌処理を行うことを特徴とするココナッツミルク含有飲食品の製造方法。