DE69504683T2

DE69504683T2 - Fliessfähige salatsauce

Info

Publication number: DE69504683T2
Application number: DE69504683T
Authority: DE
Inventors: Charles Rupert Telford Bedford Mk40 3Ps Brown; Michele Alice Montgomery Nj 12549 Buchanan; Stephen Charles Great Addington Northants Nn14 4Bl Daniels; Malcolm Glyn Bedford Mk43 7Qg Jones; Daniel Joseph West Milford Nj 07480 Kochakji; Ian Timothy Rushden Nn10 0Es Norton; Richard Edward Ridgefield Park Nj 07660 Rubow
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1994-07-15
Filing date: 1995-06-29
Publication date: 1999-03-25
Anticipated expiration: 2015-06-30
Also published as: HUT75906A; HU220444B1; WO1996002151A1; CZ10597A3; AU702501B2; EP0771151A1; CA2194484C; ES2123262T3; JPH10505228A; TW275024B; AU2888595A; ATE170716T1; PL318104A1; CA2194484A1; EP0771151B1; CZ290090B6; MX9605094A; MY131726A; DE69504683D1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft fließfähige bzw. gießbare Produkte, insbesondere fließfähige saure Nahrungsmittelprodukte des Saucentyps und ganz besonders fließfähige Salatsaucen niedriger Viskosität, die dennoch stückchensuspendierende Eigenschaften besitzen.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Es sind viele Versuche unternommen worden, Salatsaucen guter Qualität zu formulieren. Insbesondere besteht Bedarf an fließfähigen Produkten mit gutem Aussehen und ebensolchen physikalischen Eigenschaften bei allen Fettgehalten von 50 Gew.-% bis hinunter zu fettfreien Produkten. Fließfähige Zwei-Phasen-Saucen (bis zu 50 Gew.-% Fett) haben wäßrige Phasen, die normalerweise Stückchen von Kräutern, Gemüsen und Gewürzen nicht suspendieren. Derzeitige lagerbeständige fettarme/fettfreie Saucen verwenden üblicherweise Xanthan, um Stückchen von Kräutern, Gemüsen und Gewürzen suspendiert zu halten. Das Vorliegen von Xanthan führt jedoch zu einer Viskosität, die gegenüber selbstgemachten, nicht-lagerbeständigen Produkten oder Vollfettprodukten unerwünscht erhöht ist. Lagerbeständig bedeutet, daß die Stückehen von Gemüsen, Kräutern und/oder Gewürzen mindestens 4 Wochen lang suspendiert bleiben. Die Verwendung von Xanthan führt ferner zu schlechten Oberflächenüberzugseigenschaften und zu einem schleimigen Mundgefühl. Daher ist eine drastische Verminderung und insbesondere die Abwesenheit von Xanthan aus fließfähigen Salatsaucen äußerst erwünscht.
Die EP 558 113 enthält die Beschreibung eines allgemeinen Verfahrens für wasserkontinuierliche Zusammensetzungen ein schließlich Salatsaucen, die als Mikrogele vorliegende Polysaccharide, erhalten durch Anwendung von Scherung während der Gelbildung, enthalten.

DARLEGUNG DER ERFINDUNG

Es sind fließfähige lagerbeständige Salatsaucen gefunden worden, die in Abwesenheit wirksamer Mengen von Xanthan in überraschender Weise die Fähigkeit aufweisen, Stückchen von Kräutern, Gemüsen und/oder Gewürzen für eine längere Zeitdauer suspendiert zu halten. Dieser Suspensionseffekt wird bei einer Viskosität erreicht, die sogar noch niedriger als die Mindestviskosität ist, die notwendig ist, um den derzeitigen Essig- und Ölsaucen auf Xanthanbasis stückchensuspendierende Eigenschaften zu verleihen.
Gemäß einem ersten Aspekt der Erfindung wird eine fließfähige saure Sauce zur Verfügung gestellt, das umfaßt:
a. 0 bis 50 Gew.-% Fett,
b. 46 bis 99 Gew.-% Wasser,
c. Stückchen von Gemüsen, Kräutern und/oder Gewürzen einer sichtbaren Größe,
d. ein Säuerungsmittel, das für eine titrierbare Azidität von 0,5 bis 2,5% ausreicht,
e. 0,1 bis 4 Gew.-% eines oder mehrerer Nicht-Stärkepolysaccharide, die in einer einer Scherung unterworfenen Gelform vorliegen,
welche entweder einzeln oder in Kombination verwendeten Polysaccharide, bei Anwendung unter ruhenden Gelierbedingungen, bei der in der Saucenzusammensetzung verwendeten Konzentration und bei Eignung des pH-Werts, der titrierbaren Azidität und des Salzgehalts, in der Lage sind, in Wasser entweder:
(A) ein starres, thermoreversibles Gel oder
(B) ein starres, chemisch gehärtetes Gel oder
(C) ein starres, synergistisches Gel
zu bilden.
Die endgültige Sauce hat eine Brookfield-Viskosität von 100 bis 4.500 cps (Centipoise) und eine Fließspannung (tan delta = 1) von 0,1 bis 10 Pa.
"Ruhende Gelierbedinungen" bedeutet, daß das Gel sich in Abwesenheit von Scherung bilden kann.
Es ist ferner gefunden worden, daß derartige Saucen erhalten werden können, wenn die Saucenzusammensetzung spezifische Polysaccharidgele enthält und die Sauce unter Scherbedingungen hergestellt wird, die ein Aufbrechen der normalen Polysaccharid-Netzwerkbildung bewirken.
Gemäß einem zweiten Aspekt der Erfindung wird daher ein Verfahren zur Herstellung einer fließfähigen Salatsauce mit der oben genannten Zusammensetzung und Rheologie bereitgestellt, welches Verfahren die Schritte umfaßt:
a. Dispergieren der Polysaccharide in Wasser zur Erzielung einer Vormischung, fakultatives Zugeben eines cder mehrerer anderer Bestandteile, einschließlich der Stückchen von Kräutern, Gemüsen oder Gewürzen, zu der Saucenzusammensetzung;
b. Anlegen von Scherung während der Bildung des Gels;
c. Zugeben der restlichen Bestandteile der Sauce zu der gescherten Geldispersion, so daß die endgültige Sauce aufweist:
eine Brookfield-Viskosität von 100 bis 4.500 cps und eine Fließspannung (tan delta = 1) von 0,1 bis 10 Pa.
Die erfindungsgemäßen Saucen haben eine verbesserte Rheologie, Stabilität, verbesserte Überzugseigenschaften und ein ebensolches Mundgefühl, verglichen mit den traditionellen Essig- und Ölsaucen und den Saucen des Standes der Technik, die wirksame Mengen Xanthangummi enthalten.

EINZELHEITEN DER ERFINDUNG

Die Sauce enthält Stückchen von Gemüsen, Kräutern und/oder Gewürzen einer sichtbaren Größe. Sichtbarkeit soll so verstanden werden, daß die Stückchen als solche mit dem bloßen Auge unterschieden werden körnen. Dies bedeutet, daß mindestens 80 Gew.-% der Stückchen eine Größe im Bereich von 0,5 bis 5 mm aufweisen. Wenn derartige Stückchen in einer Sauce anfänglich dispergiert werden, setzen sie sich normalerweise nach wenigen Stunden am Boden des Behälters ab. Sichtbarkeit bedeutet nicht, daß die Stückchen unter allen Umständen sichtbar sind. Beispielsweise sind in einer opaken Sauce nur die Stückchen an der Oberfläche der Sauce sichtbar. Erfindungsgemäße Saucen haben vorzugsweise eine Brookfield-Viskosität im Bereich von 200 bis 2000 cps, insbesondere 200 bis 1000 cps. Dieses sind die geeigneten niedrigen Viskositäten für eine fließfähige Sauce.
Die Brookfield-Viskosität ist ein üblicher Viskositätsparameter und wird bestimmt, indem man die Viskosität nach 1 Minute langer Scherung bei 10 UpM unter Verwendung eines Brookfield-DV-I+WZ Viskosimeters, der mit einem RV-Spindelsatz versehen ist, feststellt.
Erfindungsgemäße Saucen haben vorzugsweise eine Fließspannung (tan delta = 1) im Bereich von 0,2 bis 5 Pa, insbesondere 0,2 bis 2 Pa. Diese Fließspannung gewährleistet eine gute stückchensuspendierende Eigenschaft. Sie wird bestimmt, indem man einen oszillierenden Spannungsanstieg unter Verwendung eines Carrimed CSLWZ 500 Rheometers und einer Standardgeometrie durchführt und den Spannungswert bestimmt, bei welchem der Tangenz der delta-Funktion eins wird (tan delta = 1). Dieses Verfahren ermöglicht einen Vergleich unterschiedlicher Materialien in demselben Deformationszustand.
Die Bestimmung von Viskosität und Fließspannung erfolgt bei einer Temperatur der üblichen Produktverwendung, die im allgemeinen 5 bis 35ºC, typischerweise jedoch 18 bis 25ºC, beträgt.
Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Saucen wird während der zu Mikrogelteilchen führenden Gelbildung Scherung angelegt. Zur Erzielung der gewünschten Rheologie können die geeigneten Scherbedingungen durch übliche, dem Fachmann bekannte Variationen ermittelt werden. Im allgemeinen wird eine relativ hohe Scherung angewendet.
Scherung kann durch verschiedene Mittel angelegt werden, indem man z. B. einen Homogenisator, Hochscherungsmischer, Votator oder Dünnschichtwärmeaustauscher verwendet. Es muß genügend Toleranz vorhanden sein, um einen wesentlichen Durchgang von Stückchen einer Größe von bis zu etwa 5 mm zuzulassen. Eine ausreichende Toleranz erhält man durch Verwendung eines Dünnschichtwärmeaustauschers mit Rotoren geeigneter Größe, um einen ring förmigen Abstand von mindestens 5 mm für das Produkt zuzulassen. Eine größere Beabstandung kann eine größere Stückchenintegrität zulassen. Eine kleinere Beabstandung erlaubt keine homogene Verteilung der Stückchen und zerstört die Stückchenintegrität. Geeigneterweise wird ein ConthermWZ-Dünnschichtwärmeaustauscher, Modell 6x3a, bei einer Produkttemperatur von 5ºC, bei einem Durchsatz von 1,5 bis 4,0 kg/min and einer Geschwindigkeit an der Spitze von 1,5 bis 10 m/s, vorzugsweise 2,0 m/s, betrieben. Bei der Verwendung anderer Schervorrichtungen zur Erzielung eines Produktes mit der gewünschten Rheologie und ebensolchen Oberflächenüberzugseigenschaften ist der Fachmann in der Lage, geeignete Scherbedingungen zu bestimmen, die den Scherbedingungen der ConthermWZ-Vorrichtung mindestens äquivalent sind.
Alle Saucenbestandteile können der Vormischung zugefügt werden, bevor die Scherung begonnen wird ("all-in-one-process"). Um jedoch ein mögliches Aufbrechen der Stückchen zu verhindern, werden die Kräuter-, Gemüse- und Gewürzstückchen vorzugsweise nach der Bildung der Geldispersion zugefügt.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird die Saucenvormischung vor dem Scheren einer Pasteurisierungsbehandlung unterworfen.
Die für die Erfindung verwendbaren Gele werden aus der Gruppe ausgewählt, die aus thermoreversiblen Gelen, chemisch erstarrten Gelen und synergistischen Gelen besteht.
Für den Zweck der Erfindung bezieht sich die Bezeichnung thermoreversible Gele auf Polysaccharidgele, die beim Erhitzen schmelzen und nach dem Abkühlen ihre Gelstruktur erneut annehmen.
Beispiele thermoreversibler Gele von Polysacchariden sind in der EP 355 908 offenbart.
Die für diesen Zweck bevorzugten Nicht-Stärkepolysaccharide sind Agar, jota-Carrageenan, kappa-Carrageenan und Furcellaran. Die bevorzugte Konzentration beträgt 0,5 bis 2,0 Gew.- %, inbesondere 0,7 bis 1,5 Gew.-%, mit Ausnahme von Agar, wo der Gehalt vorzugsweise 0,2 bis 2,0 Gew.-%, insbesondere 0,4 bis 1,1 Gew.-%, beträgt. Die Geliertemperatur thermoreversibler Gele beträgt vorzugsweise 0 bis 85ºC, insbesondere 20 bis 50ºC.
Für den Zweck der Erfindung bezieht sich die Bezeichnung chemisch erstarrte Gele auf Polysaccharidgele, die nach Erhöhen der Temperatur nicht reversibel schmelzen. Sie leiten ihre Gelstruktur aus der chemischen Wechselwirkung des Polysaccharids mit geeigneten Ionen, z. B. Ca²&spplus;-Ionen, ab. Beispiele chemisch erstarrter Gele von Polysacchariden sind in der EP 432 835 offenbart.
Ein geeignetes, für diesen Zweck bevorzugtes Nicht-Stärkepolysaccharid ist Natrium/Calciumalginat, wobei das Ausmaß der Alginatumwandlung in Calciumalginat vorzugsweise größer als 10%, insbesondere 20 bis 100%, am meisten bevorzugt 70 bis 90%, ist. Bezüglich der Abhängigkeit der Alginatgelfestigkeit von Calcium vergleiche Food Gels, S. 53 bis 78 (Ed. P. Harris), 1990, Elsevier ISBN 1-85166-441-9.
Eine anderes chemisch erstarrtes Gel ist Pektin mit niedrigem Methoxygehalt (DE 5-50) mit einem R-Wert im Bereich von 0,3 bis 1,0 (wobei R definiert ist als die zweifache Calciumkonzentration, dividiert durch die Konzentration freier Pektinatgruppen). Den gewünschten R-Wert erhält man durch Zugeben einer geeigneten Menge von CaCl&sub2; · 2H&sub2;O-Lösung zu einer Pektinlösung.
Diese chemisch erstarrten Gele werden vorzugsweise in einem Gehalt von 0,3 bis 2,0 Gew.-%, insbesondere 0,6 bis 1,5 Gew.- %, am meisten bevorzugt 0,7 bis 1,1 Gew.-%, verwendet.
Bevorzugte Kationen zum Bewirken der Gelierung sind Ca²&spplus; und K&spplus;, die in einer solchen Menge verwendet werden, daß der obige Umwandlungsgrad oder R-Wert erreicht wird. Normalerweise finden sich geeignete Konzertrationen im Bereich von 0,01 bis 1,0 Gew.-%.
Synergistische Gele sind z. B. in Edwin R. Morris, Mixed Polymer Gels, Food Gels, Elsevier Applied Science (1990), 291 bis 352, beschrieben. Für den Zweck der Erfindung sollen synergistische Gele alle Mischungen aus zwei oder mehreren Polymeren umfassen, wobei mindestens eines derselben ein Nicht- Stärkepolysaccharid ist, die einzeln nicht-gelierend sein können, jedoch beim Mischen Gele bilden (oder Gele höherer Moduli).
Beispiele von Kombinationen von Polysacchariden, die zur Bildung synergistischer Gele in der Lage sind, sind
Natriumalginat/Pektin,
Agar/Konjac Mannan,
Carrageenan/Konjac Mannan,
Propylenglykolalginat (PGA)/Pektin
Agar/Johannisbrotgummi und
kappa-Carrageenan/Johannisbrotgummi.
Ein aus der aus Agar, Calciumpektin, Calciumalginat, Natriumalginat/Pektin, kappa-Carrageenan und jota-Carrageenan bestehenden Gruppe ausgewähltes Gel wird zur Verwendung in den erfindungsgemäßen Saucen bevorzugt.
Stärker bevorzugt wird das synergistische Alginat/Pektin-Gel, dessen Gewichtsprozentsatz vorzugsweise 0,2 bis 0,9, insbesondere 0,3 bis 0,3, am meisten bevorzugt 0,4 bis 0,7, beträgt.
Besonders bevorzugt ist das synergistische Gel aus Natriumalginat/Pektin mit hohem Methoxygehalt. Das Natriumalginat hat vorzugsweise einen hohen Guluronsäuregehalt. Die Hydroxylgruppen des Pektins mit hohem Methoxygehalt sind vorzugsweise auf einen Wert von mehr als 50%, insbesondere mehr als 55%, am meisten bevorzugt 60 bis 80%, methyliert worden.
Die Alginat : Pektin-Verhältnisse betragen vorzugsweise 30 : 70 bis 90 : 10, insbesondere 40 : 60 bis 80 : 20, am meisten bevorzugt 50 : 50 bis 70 : 30.
Der kombinierte Gewichtsprozentsatz aus Alginat und Pektin beträgt vorzugsweise 0,50 bis 4,0 Gew.-%, insbesondere 0,70 bis 3,0 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0,90 bis 2,0 Gew.-%.
Die Saucenzusammensetzung auf Alginat/Pektin-Grundlage wird gemäß der (später angegebenen) geforderten titrierbaren Azidität angesäuert, die jedoch beschränkt ist, weil der (Produkt-)pH-Wert < 4,0, vorzugsweise < 3,85, am meisten bevorzugt 3,2 bis 3,8, sein muß.
Diese synergistischen Gele werden vorzugsweise in wesentlicher Abwesenheit von Ca²&spplus;-Kationen hergestellt, so daß keine chemisch erstarrten Gele gebildet werden. Bei der Herstellung synergistischer Gele beträgt der Gehalt an Ca²&spplus; vorzugsweise 0 bis 0,01 Gew.-%, insbesondere 0 bis 0,001 Gew.-%. Die erfindungsgemäß am stärksten bevorzugten Zusammensetzungen sind im wesentlichen frei von Ca²&spplus;. Durch Reduzieren des Gehaltes an Calciumionen wird der Geschmack der Sauce verbessert.
Das zur Herstellung der Sauce verwendete Wasser ist vorzugsweise frei von Calcium, z. B. durch Verwenden von entionisiertem oder entmineralisiertem Wasser.
Obgleich die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen vorzugsweise im wesentlichen von Xanthan frei sind, ist es bekannt, geringe Mengen Xanthangummi zum Minimieren der Wasserabtrennung zu verwenden, und diese geringen Mengen können unter der Bedingung verwendet werden, daß sie keine nachteilige Wirkung auf die oben erwähnte Rheologie haben. Daher ist etwas Xanthan in einem Gehalt von 0 bis 0,1 Gew.-%, vorzugsweise 0 bis 0,01 Gew.-%, zulässig.
Saucen sind im wesentlichen Nahrungsmittelzusammensetzungen mit einem sauren Geschmack. Ein Säuerungsmittel wird einverleibt, um den gewünschten Geschmack und das Aroma zu verleihen und zur mikrobiologischen Konservierung. Geeignete Säuerungsmittel umfassen Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure und Phosphorsäure. Essig und Essigsäure sind die bevorzugten Säuerungsmittel für Saucen. Die optimale Menge an Säuerungsmittel wird durch sensorische Bewertung und mikrobiologische Stabilität bestimmt. Es ist bekannt, daß eine sensorische Bewertung keine gute Übereinstimmung mit dem pH-Wert der Sauce hat, weil Bestandteile, z. B. Proteine, die Aziditätswahrnehmung stören können. Ein besserer Parameter zum Messen der Azidität ist die sogenannte titrierbare Azidität (TA). Die titrierbare Azidität ist die Menge (g) an titrierbarer Säure, bezogen auf die Gesamtmenge (g) der Sauce * 100%. Die titrierbare Azidität beträgt 0,5 bis 2,5%, vorzugsweise 0,9 bis 1,8% und insbesondere 1, 1 bis 1,4%. Eine Methode zum Messen der titrierbaren Azidität ist unten bei den Beispielen eingeschlossen.
Erfindungsgemäße Zusammensetzungen können 0 bis 50 Gew.-% Fett umfassen. Der Fettgehalt beträgt vorzugsweise 0 bis 15 Gew.-%, am meisten bevorzugt werden Fettgehalte von 0 bis 10 Gew.-%, einschließlich im wesentlichen fettfreier Saucen und Saucen mit einem Fettgehalt von nur 0,5 bis 8 Gew.-%. Die Erfindung ermöglicht jedoch auch die Herstellung von Saucen mit 30% Fett, z. B. Vollfett-Italian-Saucen.
In der gesamten Beschreibung werden die Bezeichnungen Öl und Fett austauschbar verwendet. Es können auch unverdauliche Fette, z. B. Saccharosepolyester, verwendet werden.
Fette zur Verwendung in den erfindungsgemäßen Saucen sind vorzugsweise bei Raumtemperatur flüssig. Ihr SAFA-Gehalt ist ≤ 15 Gew.-%. Traditionelle Salatsaucenöle oder andere geeignete natürlich vorkommende Öle oder Mischungen davon können verwendet werden, z. B. Olivenöl, Leinsamenöl (etwa 10 Gew.-% SAFA), Rapsöl (etwa 9 Gew.-% SAFA), Safloröl (etwa 9 Gew.-% SAFA), Sesamöl (etwa 9 Gew.-% SAFA). Auch aus (genetisch) modifizierten Quellen erhaltene Öle können gewählt werden. Es ist auch möglich, Öle mit niedrigem SAFA-Gehalt durch Fraktionieren und/oder Modifizieren natürlich vorkommender Öle zu erhalten. Ein Beispiel eines Öles mit sehr niedrigem SAFA- Gehalt und sein Herstellungsverfahren sind in der EP 326 198 offenbart.
Die Erfindung ermöglicht auch die Herstellung einer lagerbeständigen Sauce, die eine Ölphase als getrennte Schicht zusätzlich zu einer suspendierte Stückchen enthaltenden, wäßrigen Phase zuläßt. Nach Schütteln bilden beide Phasen eine Emulsion mit einer Viskosität und mit Oberflächenüberzugseigenschaften ähnlich den traditionellen Essig- und Ölsaucen ohne Xanthan. Tröpfchen der Ölphase in den geschüttelten erfindungsgemäßen Saucen bleiben für mindestens 1 Stunde im wesentlichen dispergiert. Dies ist traditionellen Saucen und xanthanhaltigen Saucen mit derselben Viskosität überlegen. Traditionelle Saucen beziehen sich auf selbstgemachte und nicht-lagerbeständige Saucen.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt das Fett in einer in stabiler Weise emulgierten Form vor, die kleine Fettglobuli mit einem volumengewichteten mittleren Durchmesser von weniger als 20 um, insbesondere 0,1 bis 5 um, am meisten bevorzugt 0,5 bis 2 um, umfaßt.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen enthalten Wasser in einem Gehalt von 46 bis 99 Gew.-%, vorzugsweise 60 bis 95 Gew.-%.
Auf Wunsch können die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen zusätzlich zu den oben genannten bevorzugten Gele andere Gelier- oder Verdickungsmittel enthalten.
Beispiele derartiger Materialien sind nicht-gelierende hydrolysierte Stärke, Amylose, denaturiertes Molkeprotein, denaturiertes Sojaprotein, Johannisbrotgummi, Guargummi, Gummiarabikum und mikrokristalline Cellulose. Der Gesamtgehalt dieser zusätzlichen Gelier- und/oder Verdickungsbestandteile beträgt vorzugsweise 0 bis 10 Gew.-%, insbesondere 0 bis 5 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0 bis 0,5 Gew.-%. Aus Geschmacksgründen sind die Saucen jedoch von diesen Bestandteilen im wesentlichen frei.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann ein geschertes Gel mit der Zusammensetzung der erfindungsgemäßen Sauce entweder mit Wasser oder mit der wäßrigen Phasenzusammensetzung verdünnt werden, um die Parameter des fertigen Produktes so einzustellen, daß sie den beanspruchten Bereichen entsprechen.
Fakultative Bestandteile der erfindungsgemäßen Sauce schließen ferner ein: Aromen, Salze, Konservierungsmittel, Vitamine und färbende Materialien, die in den üblichen Mengen zuzugeben sind. Geeignete Konzentrationen sind: Salz (z. B. Natriumchlorid) 0 bis 4 Gew.-%, Konservierungsmittel (vorzugsweise Kaliumsorbat und Natriumbenzoat) 0 bis 4 Gew.-%, färbendes Material (z. B. beta-Karotin) 0 bis 1 Gew.-%.
Die erfindungsgemäße fettarme/fettfreie, fließfähige Sauce besitzt verschiedene vorteilhafte Eigenschaften. Die Sauce enthält Stückchen von Gemüsen, Kräutern und/oder Gewürzen einer sichtbaren Größe. Obgleich im wesentlichen xanthanfrei, erlaubt es die Konsistenz der Saucen, die Stückchen mindestens 4 Wochen lang suspendiert zu halten. Ferner hat die Sauce gute rheologische und Oberflächenüberzugseigenschaften. Das schleimige Mundgefühl von Saucen auf Xanthanbasis wird wesentlich Verringert oder sogar eliminiert.
Die erfindungsgemäße Sauce zeigt auch eine erhöhte Emulsionsstabilität, wenn Öl vorliegt, und außerdem ein besseres Oberflächenüberzugsverhalten, wenn es auf Salat gegossen ist.
Die erfindungsgemäße Sauce bildet eine geeignete Grundlage für die Herstellung von z. B. "Italian"-, "French"-Saucen oder Saucen vom Vinaigrette-Typ.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter veranschaulicht:

Titrierbare Azidität (TA)

Die titrierbare Azidität ist die Menge (g) an titrierbarer Säure, bezogen auf die Gesamtmenge (g) der Saucen * 100%. Sie wird wie folgt festgestellt:
Dispergiere eine Probe von 5 bis 10 g einer z. B. Essigsäure als Säuerungsmittel enthaltenden Salatsauce in 100 ml destilliertem Wasser und Rühren; titriere mit 0,1 N Natriumhydroxid (Justieren der Meßvorrichtung auf pH 8,1 unter Anwendung einer Zwei-Punkt-Standardisierungstechnik und Standardisieren mit einem pH 7,00-Puffer) bis zu pH 8,1 nach 30 Sekunden langer Stabilisierung (A ml); Durchführen der gleichen Schritte für destilliertes Wasser anstelle von Salatsauce (B ml). Die TA (%) = [(C * (A - B) · 0,1 / genaues Probengewicht)] * 100%. C * 1000 = relative Molekularmasse der Säure, dividiert durch die Anzahl der dissoziierten Säuregruppen in dem Molekül (für z. B. Essigsäure C = 0,060). Vergleiche: Vogel, Textbook for Quantitative Inorganic Analysis.

Beispiele 1 bis 5

Bezüglich Art und Menge der Bestandteile vergleiche Tabelle I.
Eine Dispersion des Geliermittels in kaltem Wasser wird auf 85 bis 90ºC erhitzt. Natriumchlorid, Kaliumsorbat und Natriumbenzoat werden zugefügt und anschließend die flüssigen Aromakomponenten und der Essig.
Die Mischung wird bearbeitet, indem sie durch einen Dünnschichtwärmeaustauscher unter Kühlen auf eine Endtemperatur von weniger als 10ºC und Anlegen von Scherung geleitet wird, so daß das Gel nach seiner Bildung einen niedrigeren Modul hat als ein entsprechendes Gel, das unter ruhenden Bedingungen gebildet ist, wobei jedoch eine Fließspannung bewahrt wird. Stückchen von Kräutern, Gewürzen und/oder Gemüsen werden nach dem Scheren zugefügt. Die Fließspannung des Gelsystems ermöglicht es, diese Stückchen suspendiert zu halten.

Beispiel 6

Beispiel 6 wird wie im vorherigen Absatz beschrieben durchgeführt. Der bearbeitete wäßrige Teil der Sauce wird in einen Behälter abgegeben, und dann wird - oben auf diesen Anteil - Öl in dem geeigneten Verhältnis zugefügt.

Beispiel 7

Beispiel 3 wird wiederholt, aber die Kräuter-/Gewürz- /Pflanzen-Stückchen werden vor dem Scherschritt zusammen mit den anderen Bestandteilen hinzugegeben.

Vergleichsbeispiele A, B und C für xanthanhaltige Saucen

Bezüglich Art und Menge der Bestandteile vergleiche Tabelle 1.
Xanthan wird in kaltem Wasser dispergiert. Dann werden Natriumchlorid, Kaliumsorbat, Natriumbenzoat und Saccharose aufgelöst, und schließlich werden das Aromagemisch, einschließlich kleiner Stückchen, wie Kräuter, Gemüse und Gewürze, und der Essig zugefügt, und die Mischung wird bis zur Homogenität gerührt.
Der Ölteil in Beispiel C wird wie in Beispiel 6 beschrieben zugefügt.

ERGEBNISSE

Tabelle II zeigt, daß alle erfindungsgemäßen Saucen gute stückchensuspendiere Eigenschaften aufweisen. Die Oberflächenüberzugskapazität sowie die Fließfähigkeit und das Mundgefühl (insbesondere Fehlen einer Schleimigkeit) sind zufriedenstellend. Selbst wenn die Stückchen aus Gemüse usw. vor dem Scheren zugefügt werden, bleiben die Stückchen in den erhaltenen Saucen während mindestens 4 Wochen suspendiert. Die traditionellen Zusammensetzungen beziehen sich auf selbstgemachte, nicht-lagerbeständige Saucenzusammensetzungen. Tabelle I - Zusammensetzungen der Beispiele Tabelle II - Eigenschaften der Beispiele

Claims

1. Fließfähige saure Sauce, umfassend:

a. 0 bis 50 Gew.-% Fett,

b. 46 bis 99 Gew.-% Wasser,

c. Stückchen von Gemüsen, Kräutern und/oder Gewürzen einer sichtbaren Größe,

d. ein Säuerungsmittel, das für eine titrierbare Azidität von 0,5 bis 2,5% ausreicht,

e. 0,1 bis 4 Gew.-% eines oder mehrerer Nicht-Stärkepolysaccharide, die in einer einer Scherung unterworfenen Gelform vorliegen,

welche entweder einzeln oder in Kombination verwendeten Polysaccharide, bei Anwendung unter ruhenden Gelierbedingungen, bei der in der Saucenzusammensetzung verwendeten Konzentration und bei Eignung des pH-Werts, der titrierbaren Azidität und des Salzgehalts, in der Lage sind, in Wasser entweder:

(A) ein starres, thermoreversibles Gel oder

(B) ein starres, chemisch gehärtetes Gel oder

(C) ein starres, synergistisches Gel

zu bilden, wobei die Sauce

eine Brookfield-Viskosität von 100 bis 4.500 cps (Centipoise) und

eine Fließspannung (tan delta = 1) von 0,1 bis 10 Pa aufweist.

2. Sauce nach Anspruch 1 mit einer Brookfield-Viskosität von 200 bis 2000 cps und einer Fließspannung (tan delta = 1) von 0,2 bis 5 Pa.

3. Sauce nach den Ansprüchen 1 oder 2 mit einer titrierbaren Azidität von 0,9 bis 1,8% und insbesondere 1,1 bis 1,4%.

4. Sauce nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, worin das Säuerungsmittel Essig oder Essigsäure ist.

5. Sauce nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, worin das Gel aus der aus Agar, Calciumpektinat, Calciumalginat, kappa-Carrageenan und jota-Carrageenan und den synergistischen Gelen von Natriumalginat mit Pektin mit hohem Methoxygehalt und Konjac Mannan mit entweder Agar oder Carrageenan bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

6. Sauce nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, worin das Gel ein synergistisches Gel, umfassend Natriumalginat und Pektin mit hohem Methoxygehalt, ist.

7. Sauce nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, das von Ca²&spplus; im wesentlichen frei ist.

8. Sauce nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, das von Xanthan im wesentlichen frei ist.

9. Sauce nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8, worin Tröpfchen der Ölphase mindestens 1 Stunde lang im wesentlichen dispergiert bleiben.

10. Sauce nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9, worin die Stückchen von Gemüsen, Kräutern und/oder Gewürzen mindestens 4 Wochen lang suspendiert bleiben.

11. Verfahren zur Herstellung einer fließfähigen Sauce, umfassend:

a. 0 bis 50 Gew.-% Fett,

b. 46 bis 99 Gew.-% Wasser,

welche entweder einzeln oder in Kombination verwendeten Polysacchariden, bei Anwendung unter ruhenden Gelierbedingungen, bei der in der Saucenzusammensetzung verwendeten Konzentration und bei Eignung des pH-Werts, der titrierbaren Azidität und des Salzgehalts, in der Lage sind, in Wasser entweder:

(A) ein starres, thermoreversibles Gel oder

(B) ein starres, chemisch gehärtetes Gel oder

(C) ein starres, synergistisches Gel

zu bilden, wobei das Verfahren die Schritte umfaßt:

a. Dispergieren der Polysaccharide in Wasser zur Erzielung einer Vormischung, fakultatives Zugeben eines oder mehrerer anderer Bestandteile, einschließlich der Stückchen von Kräutern, Gemüsen oder Gewürzen, zu der Saucenzusammensetzung;

b. Anlegen vor Scherung während der Bildung des Gels;

c. Zugeben der restlichen Bestandteile der Sauce zu der gescherten Geldispersion,

so daß die endgültige Sauce aufweist:

eine Brookfield-Viskosität von 100 bis 4.500 cps und

eine Fließspannung (tan delta = 1) von 0,1 bis 10 Pa.

12. Verfahren nach Anspruch 11, bei welchem die Stückchen von Kräutern, Gemüsen und Gewürzen nach Bildung der gescherten Geldispersion zugefügt werden.

13. Verfahren nach den Ansprüchen 11 oder 12, wobei die Saucenvormischung vor dem Scheren einer Pasteurisierungsbehandlung unterworfen wird.