HU220444B1 - Önthető salátaöntetek és eljárás az előállításukra - Google Patents

Önthető salátaöntetek és eljárás az előállításukra Download PDF

Info

Publication number
HU220444B1
HU220444B1 HU9700114A HU9700114A HU220444B1 HU 220444 B1 HU220444 B1 HU 220444B1 HU 9700114 A HU9700114 A HU 9700114A HU 9700114 A HU9700114 A HU 9700114A HU 220444 B1 HU220444 B1 HU 220444B1
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
gel
salad dressing
rigid
water
salad
Prior art date
Application number
HU9700114A
Other languages
English (en)
Other versions
HUT75906A (en
Inventor
Charles Rupert Telford Brown
Michele Alice Buchanan
Stephen Charles Daniels
Malcolm Glyn Jones
Daniel Joseph Kochakji
Ian Timothy Norton
Richard Edward Rubow
Original Assignee
Unilever Nv.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv. filed Critical Unilever Nv.
Publication of HUT75906A publication Critical patent/HUT75906A/hu
Publication of HU220444B1 publication Critical patent/HU220444B1/hu

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Polishing Bodies And Polishing Tools (AREA)
  • Massaging Devices (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

A találmány tárgyát savanyú, önthető salátaöntet képezi, amelynekösszetevői: a) 0–50 tömeg% zsír, b) 46–99 tömeg% víz, c) láthatóméretű növény-, fűszernövény- és/vagy fűszerdarabkák, d) 0,5–2,5%titrálható savmennyiséget biztosító savanyítóanyag, e) 0,1–4 tömeg%mennyiségben egy vagy több, nem keményítő poliszacharid, amelynyíróerővel kezelt gél formájában van jelen, amely poliszacharidokönmagukban vagy kombinációként, nyugalmi gélesedési körülményekmellett, öntetkompozí- cióknál szokásos koncentrációban, megfelelő pH,titrálható savtartalom és sótartalom mellett alkalmazva vízben, (A)rigid termoreverzíbilis gél, vagy (B) rigid kémiailag kötött gél, vagy(C) rigid szinergetikus gél képzésére képesek. A kész salátaöntetBrookfield-viszkozitása 0,10–4,5 Pa·s, folyási feszültsége (tg ?=1)0,1–10 Pa. A találmány tárgyát képezi a fenti salátaöntet előállításais. ŕ

Description

A találmány tárgyát önthető termékek képezik, különösen salátaöntet típusú önthető savas élelmiszertermékek, főként alacsony viszkozitású, azonban szuszpendáló jellemzőkkel bíró részecskéket tartalmazó önthető salátaöntetek, és eljárás az előállításukra.
Számos kísérletet tettek már jó minőségű salátaöntetek készítésére. Különös igény áll fenn olyan jó megjelenésű és jó fizikai jellemzőkkel bíró önthető termékek iránt, amelyek zsírtartalma 0 és 50 tömeg% közötti bármely értékű. A kétfázisú önthető salátaöntetek (50 tömeg%-ig teqedő zsírtartalmúak) olyan vizes fázist tartalmaznak, amely szokásosan nem szuszpendálja a fűszernövényeket, zöldségeket és fűszereket. A jelenleg létező, stabilan tárolható, alacsony/nulla zsírtartalmú salátaöntetekben szokásosan xantánt alkalmaznak a fűszernövények, zöldségek és fűszerek darabkáinak szuszpenzióban tartására. A xantán jelenléte azonban olyan viszkozitást eredményez, amely nem kívánt módon nagyobb a házilag készített, stabilan nem tárolható, vagy a teljes zsírtartalmú termékekéhez viszonyítva. Stabil tárolhatóságon azt értjük, hogy a növények, fűszernövények és/vagy fűszerek darabkái a termékben legalább 4 héten át szuszpendált állapotban maradnak. A xantán alkalmazása továbbá olyan terméket eredményez, amelynek felületbevonó tulajdonságai gyengék, és a szájban ragacsos érzetet kelt. Ezért kívánatos, hogy az önthető salátaöntetekben a xantán mennyiségét rendkívüli módon csökkentsük, vagy előnyösen a xantán alkalmazását mellőzzük.
Az EP 558 113 számú szabadalmi leírásban egy általános eljárást ismertetnek vízfolytonos fázisú kompozíciók készítésére, köztük olyan salátaöntetekére, amelyek mikrogélek formájában jelen lévő, a gélképzés során nyíróerő alkalmazásával létrehozott poliszacharidokat tartalmaznak.
Nem várt módon olyan stabilan tárolható önthető salátaönteteket ismertünk fel, amelyek xantán hatásos mennyiségének jelenléte nélkül képesek fűszernövények, zöldségek és/vagy fűszerek darabkáinak hosszabb időtartamon át való szuszpenzióban tartására. Ezt a szuszpendáló hatást olyan viszkozitás mellett étjük el, amely még alacsonyabb annál a minimális viszkozitásnál, amely ahhoz szükséges, hogy a jelenleg forgalomban lévő xantánalapú olaj és ecet salátaöntetek részecskeszuszpendáló tulajdonságukat kifejtsék.
A találmány első szempontját tekintve egy önthető salátaöntetre vonatkozik, amelynek összetevői:
a) 0-50 tömeg% zsír,
b) 46-99 tömeg% víz,
c) látható méretű növény-, fűszernövény- és/vagy füszerdarabkák,
d) 0,5-2,5% titrálható savmennyiséget biztosító savanyítóanyag,
e) 0,1-4 tömeg% mennyiségben egy vagy több nem keményítő poliszacharid, amely nyíróerővel kezelt gél formájában van jelen, amely poliszacharidok önmagukban vagy kombinációként nyugalmi gélesedési körülmények mellett, öntetkompozícióknál szokásos koncentrációban és megfelelő pH, titrálható savtartalom és sótartalom mellett alkalmazva vízben (A) rigid termoreverzíbilis gél, vagy (B) rigid kémiailag kötött gél, vagy (C) rigid szinergetikus gél képzésére képesek.
A kész salátaöntet Brookfield-viszkozitása 0,10-4,5 Pá s, folyási feszültsége (tg δ=1) 0,1-10 Pa.
A „nyugalmi gélesedési körülmények” megjelölésen azt értjük, hogy a gélt nyíróerő távollétében hagyjuk kialakulni.
Továbbá arra a felismerésre jutottunk, hogy ilyen salátaöntetek nyerhetők, ha a salátaöntet-kompozíció sajátos poliszacharidgéleket tartalmaz, és a salátaöntetet olyan nyírási körülmények mellett készítjük, amely a normális poliszacharidhálózat-képződést roncsolja.
Ennek megfelelően a találmány egy második szempontját tekintve egy önthető salátaöntet készítésére vonatkozó eljárásra irányul, amely öntet összetétele és reológiája az előzőekben megadott, és amely eljárás abban áll, hogy
a) a poliszacharidokat vízben diszpergálva egy premixet állítunk elő, adott esetben az összetevők közül egyet vagy többet, beleértve a fűszernövény-, zöldség- és füszerdarabokat, a salátaöntet-kompozícióhoz adunk,
b) a gél képzése közben nyíróhatást alkalmazunk,
c) a salátaöntet további összetevőit hozzáadjuk a nyíróhatás alkalmazása mellett kialakított géldiszperzióhoz úgy, hogy a végső salátaöntet Brookfield-viszkozitása 0,1-4,5 Pá s és folyási feszültsége (tg 8=1) 0,1-10 Pa.
A találmány szerinti salátaöntetek javult Teológiai, stabilitási, felületbevonási jellemzőkkel bírnak, és a szájban keltett érzet is jobb mint a szokásos olajból és ecetből álló salátaönteteké, vagy mint a technika állásából ismert, hatásos mennyiségű xantánt tartalmazó salátaönteteké.
A következőkben a találmányt részleteiben ismertetjük.
A salátaöntet látható méretű fűszernövény, zöldség és/vagy füszerdarabokat tartalmaz. A látható megjelölésen azt értjük, hogy a darabkák puszta szemmel megkülönböztethetőek. Ez azt jelenti, hogy a részecskéknek legalább 80 tömeg%-a 0,5-5 mm méretű. Az ilyen részecskék a salátaöntetben diszpergálva szokásosan néhány óra alatt az edény aljára ülepednek. A láthatóság nem jelenti azt, hogy a darabkák minden körülmények mellett láthatók. Például egy átlátszatlan salátaöntetben csak a salátaöntet felületén lévő részecskék láthatók. A találmány szerinti salátaöntetek Brookfield-viszkozitása előnyösen 0,2-2 Pá s, még előnyösebben 0,2-1,0 Pás. Ezek a viszkozitások megfelelően alacsonyak ahhoz, hogy a salátaöntet önthető legyen.
A Brookfield-viszkozitás egy szokásos viszkozitási paraméter, meghatározása úgy történik, hogy a viszkozitást 1 percig 10 fordulat/perc mellett történő nyíróhatás alkalmazását követően RV orsókészlettel ellátott Brookfield DV-I+™ viszkoziméteren (gyártója: Brookfield Engineering Labs., Inc.) mérjük.
A találmány szerinti salátaöntetek folyási feszültsége (tg 8=1) 0,2-5 Pa, még előnyösebben 0,2-2 Pa. Ez a fo2
HU 220 444 Β1 lyási feszültség jó részecskeszuszpendáló képességet biztosít. Meghatározása Carrimed CSL™ 500 reométerrel (gyártója: CARRIMED UK LTD.) és standard geometriával létrehozott oszcillálófeszültség-görbe révén történik, amelynél a tangens δ függvény egységnyi értékéhez (tg δ=1) tartozó feszültségértéket határozzuk meg. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy különböző anyagokat azonos deformációs állapotban hasonlítsunk össze.
A viszkozitás és a folyási feszültség meghatározását a termék szokásos felhasználási hőmérsékletén (általában 5-35 °C, jellemzően 18-25 °C hőmérsékleten) végezzük.
A találmány szerinti öntetek készítésénél a gélképzés időtartama alatt nyíróhatást alkalmazunk, minek folytán mikrogélrészecskéket kapunk. A kívánt reológia eléréséhez szükséges megfelelő nyírási körülmények szakember számára ismert szokásos variációk révén találhatók meg. Általában viszonylag nagy nyíróhatást alkalmazunk.
A nyíróhatást kifejthetjük különféle eszközökkel, például homogenizátorral, nagy nyíróhatású keverővei, votátorral vagy kapart felületű hőcserélőn. A berendezésben elegendő térnek kell lennie ahhoz, hogy a mintegy 5 mm-ig terjedő méretű makrorészecskék lényegében áthaladhassanak. Ezt az elegendő teret kapart felületű hőcserélő alkalmazásánál, megfelelően méretezett rotor mellett étjük el, a terméknek legalább 5 mm-es gyűrűs teret hagyva. A nagyobb gyűrűs terek nagyobb makroszemcsék integritását engedik meg. A kisebb terek nem teszik lehetővé a makroszemcsék homogén eloszlását, roncsolják a szemcsék integritását. Célszerűen egy Contherm™ 6x3a típusú (gyártója: Contherm Scientific Ltd.) kapart felületű hőcserélőt alkalmazunk, amelyet 5 °C termékhőmérsékleten működtetünk 1,5-4,0 kg/perc átbocsátóképesség mellett, és amelynek hegysebessége 1,5-10 m/s, előnyösen 2,0 m/s. Más nyíróberendezés alkalmazása esetén szakember képes meghatározni azokat a nyírási körülményeket, amelyek a termék kívánt reológiájának és felületi bevonó tulajdonságainak létrehozása tekintetében legalább ekvivalensek a Contherm™ nyírási körülményeivel.
A salátaöntet minden összetevőjét beadagolhatjuk a premixbe a nyírás megkezdése előtt („minden egyben eljárás”). Annak érdekében azonban, hogy az esetleges részecskeroncsolódást elkerüljük, a fűszernövény-, zöldség- és fűszerdarabokat előnyösen a géldiszperzió kialakítása után adagoljuk.
A találmány egy előnyös megvalósítási módja szerint a salátaöntet-premixet a nyíróhatás kifejtését megelőzően pasztőrözésnek tesszük ki.
A találmány céljára alkalmazható géleket a termoreverzíbilis gélek, a kémiailag kötött gélek és a szinergetikus gélek köréből választjuk.
A találmány tekintetében termoreverzíbilis géleken olyan poliszacharidgéleket értünk, amelyek melegítéskor megolvadnak, és hűtéskor ismét felveszik gélszerkezetüket.
Poliszacharidok termoreverzíbilis géljeinek példáit ismertetik az EP 355 908 számú szabadalmi leírásban.
Az erre a célra alkalmas nem keményítő poliszacharidok előnyös képviselői az agar, az iota-karragén, a kappa-karragén és a furcellaran. Az előnyös koncentráció 0,5-2,0 tömeg%, még előnyösebben 0,7-1,5 tömeg%, kivéve az agart, amelynél az előnyös koncentráció 0,2-2,0 tömeg%, még előnyösebben 0,4-1,1 tömeg%. A termoreverzíbilis gélek gélesedési hőmérséklete előnyösen 0-85 °C, még előnyösebben 20-50 °C.
A találmány tekintetében kémiailag kötött géleken olyan poliszacharidgéleket értünk, amelyek nem olvadnak reverzibilisen a hőmérséklet növelésekor. Ezek a poliszacharidok megfelelő-ionokkal, például Ca2+ionokkal való kémiai kölcsönhatásából származó gélszerkezetek. Poliszacharidok kémiailag kötött géljeinek példái az EP 432 835 számú szabadalmi leírásban találhatók.
Egy megfelelő nem keményítő poliszacharid, amely ilyen célra előnyös, a nátrium/kalcium-alginát, ahol az alginát kalcium-algináttá való átalakulása előnyösen nagyobb 10%-nál, még előnyösebben 20-100%, legelőnyösebben 70-90%. Az alginátgél szilárdságának kalciumtól való függősége vonatkozásában lásd a Food Gels (szerkesztő: P. Harris), 1990, Elsevier ISBN 1-85166-441-9, 53-78. oldal szakirodalmi helyet.
Egy másik kémiailag kötött gél az alacsony metoxitartalmú pektin (DE 5-50), amelynek R értéke 0,3-1,0 (az R értéken a kalciumkoncentráció kétszeresének a szabad pektinátcsoportok számával való hányadosát értjük). A kívánt R érték a megfelelő mennyiségű CaCl2.2H2O oldatnak a pektinoldathoz való adagolásával érhető el.
Ezeket a kémiailag kötött géleket előnyösen 0,3-2,0 tömeg%, még előnyösebben 0,6-1,5 tömeg%, legelőnyösebben 0,7-1,1 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk.
A gélesedést kiváltó előnyös kationok a Ca2+- és a K+-, amelyeket olyan mennyiségben alkalmazunk, hogy a fenti átalakulási fokot vagy R értéket elérjük. Szokásosan a megfelelő koncentráció 0,01-1,0 tömeg%.
Szinergetikus géleket ismertetnek például az Edwin R. Morris, Mixed Polymer Gels, Food Gels, Elsevier Applied Science 1990,291-352. oldal szakirodalmi helyen. A találmány tekintetében szinergetikus géleken olyan géleket értünk, amelyek két vagy több polimer bármely elegyét tartalmazzák, amelyek közül legalább az egyik egy nem keményítő poliszacharid, amely önmagában lehet egy nem gélesítő anyag, de amely elegyítéskor gélt (vagy nagyobb modulusú gélt) képez.
Szinergetikus gélek képzésére képes polimerkombinációk például:
a nátrium-alginát/pektin, az agar/konjak mannán, a karragén/konjak mannán, a propilénglikol-alginát (PGA)/pektin, az agar/szentjánoskenyérmag-liszt és a kappa-karragén/szentjánoskenyérmag-liszt.
A találmány szerinti salátaöntetek készítésére való alkalmazás tekintetében előnyös gélek az agar, a kalcium-pektinát, a kalcium-alginát, a nátrium-alginát/pektin, kappa-karragén és iota-karragén elegyek.
Még előnyösebb az olyan szinergetikus alginát/pektin gél, amelynek koncentrációja előnyösen
HU 220 444 Β1
0,2-0,9 tömeg%, még előnyösebben 0,3-0,8 tömeg%, legelőnyösebben 0,4-0,7 tömeg%.
Különösen előnyös a szinergetikus nátrium-alginát/nagy metoxitartalmú pektingél. A nátrium-alginát előnyösen nagy guluronsavtartalmú. A nagy metoxitartalmú pektin hidroxilcsoportjainak metiláltsága előnyösen 50% fölötti, még előnyösebben 55% fölötti, legelőnyösebben 60-80%.
Az alginát: pektin arány előnyösen 30:70 és 90:10 közötti, még előnyösebben 40:60 és 80:20 közötti, legelőnyösebben 50:50 és 70:30 közötti. Az alginát és pektin együttes mennyisége előnyösen 0,50-4,0 tömeg%, még előnyösebben 0,70-3,0 tömeg%, legelőnyösebben 0,90-2,0 tömeg%.
Az alginát/pektin alapú salátaöntet-kompozíciót a titrálható savasság követelményének megfelelően savanyítjuk meg (ezt a későbbiekben adjuk meg), de a savanyítás mértékét a tennék pH kevesebb mint 4,0 még előnyösebben kevesebb mint 3,85, legelőnyösebben 3,2-3,8 értékek iránti igény korlátozza.
Ezeket a szinergetikus géleket előnyösen lényegében Ca2+-kationok távollétében készítjük úgy, hogy kémiailag kötött gélek ne képződjenek. Előnyösen, ha szinergetikus géleket készítünk, a Ca2+-szint 0-0,01 tömeg%, még előnyösebben 0-0,001 tömeg%. A legelőnyösebb a találmány szerinti készítmények szabad Ca2+-ionoktól lényegében mentesek. A kalciumionok mennyiségének csökkentésével a salátaöntet íze javul. A salátaöntet készítésére alkalmas víz előnyösen kalciumtól mentes, például ionmentes vagy ásványi sóktól mentesített víz alkalmazása révén.
Bár előnyösen a találmány szerinti készítmények xantántól lényegében mentesek, jól ismert, hogy kis mennyiségű xantán alkalmazása minimálisra csökkenti a vízelválást, és ezek a kis mennyiségek alkalmazhatók, feltéve ha az előzőekben említett Teológiára nem fejtenek ki káros hatást. Ezért némi xantán jelenléte megengedett, mennyisége 0-0,1 tömeg%, előnyösen 0-0,01 tömeg%.
A salátaöntetek lényegében savanyú ízű élelmiszerkészítmények. A kívánt íz, aroma és mikrobiológiai eltarthatóság biztosítására egy savanyítóanyagot tartalmaznak. A megfelelő savanyítóanyagok körébe tartoznak az ecetsav, tejsav, citromsav és foszforsav. Az ecet és az ecetsav előnyös salátaöntet-savanyítók. A savanyítóanyag optimális mennyiségét érzékszervi bírálattal és a mikrobiológiai stabilitás figyelembevételével kell eldönteni. Ismeretes, hogy az érzékszervi észlelés nincs jó megfelelésben a salátaöntet pH-jával, mivel az összetevők, például proteinek közrejátszhatnak a savanyúság érzékelésében. A savasság mérésére jobb paraméter az úgynevezett titrálható savtartalom (TSA). A titrálható savtartalom a salátaöntet összmennyiségére (g) jutó titrálható savmennyiség (g)x 100%. A titrálható savtartalom 0,5-2,5%, előnyösen 0,9-1,8%, még előnyösebben 1,1-1,4%. A titrálható savtartalom mérésének módját a példákban ismertetjük.
A találmány szerinti készítmények 0-50 tömeg% zsírt tartalmazhatnak. Előnyösebben a zsír mennyisége 0-15 tömeg%, még előnyösebben 0-10 tömeg%, a találmány körébe tartoznak a lényegében zsírmentes salátaöntetek és a csak 0,5-8 tömeg% zsírt tartalmazó öntetek is. A találmány azonban lehetővé teszi 30% zsírtartalmú salátaöntetek készítését is, például a teljes zsírtartalmú „Olasz” (Italian) salátaöntetek készítését.
A leírásban az „olaj” és „zsír” megjelöléseket egymással felcserélhetően alkalmazzuk. Alkalmazhatunk nem emészthető zsírokat is, például szacharóz-poliésztereket.
A salátaöntetekben alkalmazott zsírok előnyösen szobahőmérsékleten folyékonyak. Előnyösen telített zsírsavtartalmuk legfeljebb 15 tömeg%. A hagyományos salátaolajok vagy más megfelelő, természetes előfordulású olajok vagy elegyeik alkalmazhatók, például olívaolaj, lenmagolaj (mintegy 10 tömeg% telített zsírsavtartalmú), repceolaj (mintegy 9 tömeg% telített zsírsavtartalmú), pórsáfrányolaj (mintegy 9 tömeg% telített zsírsavtartalmú), szezámolaj (mintegy 9 tömeg% telített zsírsavtartalmú). Alkalmazhatók (genetikusán) módosított forrásokból származó olajok is. Nyerhetők alacsony telítettzsírsav-tartalmú olajok természetes előfordulású olajok frakcionálásával és/vagy módosításával is. Egy igen alacsony telítettzsírsav-tartalmú olaj és előállítása példáját ismertetik az EP 326 198 számú szabadalmi leírásban.
A találmány olyan stabilan tárolható salátaöntetek készítését is lehetővé teszi, amelyek egy olajfázisból és egy különálló vizes fázisból állnak, amely utóbbi a szuszpendált részecskéket tartalmazza. Összerázáskor a két fázis emulziót képez, amelynek viszkozitása és felületbevonó tulajdonságai a hagyományos, xantán nélküli olaj és ecet salátaöntetekhez hasonlóak. A találmány szerinti összerázott salátaöntetekben az olajfázis cseppecskéi legalább 1 órán át lényegében diszpergáltak maradnak. Ez jobb, mint a hagyományos salátaönteteknél, és mint az azonos viszkozitással bíró xantántartalmú önteteknél. A hagyományos salátaönteteken a házilag készített, nem tárolható salátaönteteket értjük.
Egy előnyös megvalósítási mód szerint a zsír stabilan emulgeált formában van jelen olyan kis zsírgömböcskék formájában, amelyeknek térfogat alapján mért átmérője 20 mikron alatti, előnyösebben 0,1-5 mikron, még előnyösebben 0,5-2 mikron.
A találmány szerinti készítmény víztartalma 46-99 tömeg%, előnyösen 60-95 tömeg%.
Kívánt esetben a találmány szerinti készítmények tartalmazhatnak még az előzőekben említett előnyös gélek mellett más gélesítő- vagy sűrítőszereket is. Az ilyen anyagok példái körébe tartoznak a nem gélesítő hidrolizált keményítő, amilóz, denaturált savófehérje, denaturált szójafehérje, szentjánoskenyérmag-liszt, guárgumi, gumiarábikum és mikrokristályos cellulóz. Előnyösen ezen további gélesítő és/vagy sűrítő összetevők összmennyisége 0-10 tömeg%, még előnyösebben 0-5 tömeg%, legelőnyösebben 0-0,5 tömeg%. Az íz érdekében azonban a salátaöntetek lényegében mentesek az ilyen összetevőktől.
A találmány egy további megvalósítási módja szerint a találmány szerinti salátaöntet összetételével bíró, nyíróhatásnak kitett gél vízzel vagy a készítmény vizes fázisával hígítható annak érdekében, hogy a készter4
HU 220 444 Β1 mék paramétereit az igényelt oltalmi körben megjelölt tartományoknak megfelelően beállítsuk.
Adott esetben a találmány szerinti salátaöntet tartalmazhat további összetevőkként ízesítőanyagokat, sókat, tartósítószereket, vitaminokat és színezékeket, amelyeket szokásos mennyiségben adagolunk. A megfelelő koncentrációk sók esetén (például nátrium-kloridból) 0-4 tömeg%, tartósítószerekből (előnyösen káliumszorbát és nátrium-benzoát) 0-4 tömeg%, színezékekből (például béta-karotin) 0-1 tömeg%.
A találmány szerinti alacsony/nulla zsírtartalmú önthető salátaöntetek néhány előnyös jellemzővel bírnak. Az öntetek szabad szemmel látható méretű növény-, fűszernövény- és/vagy fuszerdarabokat tartalmaznak. Bár a készítmény xantántól lényegében mentes, állaga lehetővé teszi, hogy a fenti anyagok legalább 4 héten át szuszpendált állapotban maradjanak. Továbbá, a salátaöntet jó reológiai és felületbevonó jellemzőkkel bír. A xantánalapú salátaöntetek által a szájban keltett ragacsos ízérzet lényegesen csökkent, vagy akár ki is küszöbölődött. A találmány szerinti salátaöntetek olaj jelenlétében javult emulzióstabilitással bírnak, továbbá jobb felületbevonó tulajdonságokkal bírnak a salátára öntve. A találmány szerinti salátaöntetek megfelelő alapot képeznek például „Italian”, „French” vagy vinaigrette típusú salátaöntetek gyártásához.
A következőkben a találmányt példákban mutatjuk be.
Titrálható savtartalom (TS)
A titrálható savtartalom a salátaöntet összmennyiségére számított titrálható savmennyiség (g)xl00%. Meghatározása a következő módon történik:
5-10 g salátaöntetet, amely például ecetsavat tartalmaz savanyítóanyagként, 100 ml desztillált vízben diszpergálunk és keverünk. Az elegyet 0,1 n nátriumhidroxiddal titráljuk (a pH-mérőt kétpontos standardizálási eljárással, pH 7,00 értékű pufferrel standardizálva 8,1-re állítjuk be), a titrálást 30 s stabilizálás után pH=8,1-ig végezzük (A ml). Ugyanezt elvégezzük salátaöntet helyett desztillált vízzel (B ml).
TS (%)=[(Cx(A-B)x0,l/pontos mintatömeg)] χ 100%. Cxl000=a sav relatív molekulatömege osztva a molekulában lévő disszociált savcsoportok számával (például ecetsav esetén C=0,060). (Lásd a Vogel, Textbook fór Quantitative Inorganic Analysis szakirodalmi helyen).
1-5. példa
Az összetevőket és mennyiségüket az 1. táblázatban adjuk meg.
A gélesítőszer hideg vízben készült diszperzióját 85-90 °C-ra melegítjük. Az elegyhez nátrium-kloridot, kálium-szorbátot és nátrium-benzoátot adunk, majd hozzáadjuk a folyékony ízesítőkomponenseket és az ecetet.
Az elegyet ezután kapart felületű hőcserélőn átvezetve feldolgozzuk, miközben 10 °C alatti végső hőmérsékletére hűtjük, és nyíró erőt alkalmazunk úgy, hogy a kialakult gél alacsonyabb modulussal bír, mint a megfelelő, nyugalmi körülmények között képzett gél, mégis megőrzi folyási feszültségét. A fűszernövények, fűszerek és/vagy zöldségek apró darabkáit a nyíróhatást követően adagoljuk az elegybe. A gélrendszer folyási feszültsége lehetővé teszi ezen darabkák szuszpenzióban tartását.
6. példa
A 6. példa szerinti terméket az előző bekezdésben leírtak szerint készítjük el. A salátaöntet elkészített vizes fázisát a tartályokba osztjuk szét, és tetejére adjuk megfelelő arányban az olajat.
7. példa
A 3. példában leírtak szerint járunk el, de a fuszemövény/fuszer/zöldség darabokat a nyíróhatás kifejtése előtt, a többi összetevővel egyidejűleg adagoljuk.
A), B) és C) összehasonlító példák (xantántartalmú öntetek)
Az összetevőket és mennyiségüket az 1. táblázatban adjuk meg. A xantánt hideg vízben diszpergáljuk, majd feloldjuk a nátrium-kloridot, kálium-szorbátot, nátrium-benzoátot és szacharózt, végül az ízesítőanyagelegyet, beleértve a szemcsés anyagokat, például fűszernövényeket, zöldségeket és fűszereket, és hozzáadjuk az elegyhez az ecetet, majd az egészet homogenitásig keverjük.
A C) példa szerinti olajrészt a 6. példában megadott módon adjuk hozzá.
Eredményeinket a 2. táblázatban foglaljuk össze. A táblázatból látható, hogy a találmány szerinti salátaöntetek mindegyike jó részecskeszuszpendáló jellemzőkkel bír. A felületbevonó képesség, az önthetőség, valamint a szájban keltett ízérzet (különösen a ragacsosság hiánya) kielégítőek. Még ha a zöldség- stb. darabkákat a nyíróhatást megelőzően adagoljuk is, a kapott salátaöntetekben a darabkák legalább 4 héten át szuszpendáltan maradnak. A hagyományos készítményeken a házilag készített, nem tárolható salátaöntet-készítményeket értjük.
I. táblázat
Az egyes példák szerinti kompozíciók
Összetevők A példa száma
A> B1 C1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Xantán 0,55 0,25 0,18 - - - - - - -
Agár - - - 1,00 0,40 - - 0,80 0,28 -
HU 220 444 Β1
1. táblázat (folytatás)
Összetevők A példa száma
A1 B1 C1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
HM pektin2 - - - - - 0,80 0,40 - - 0,80
Na-alginát - - - - - 1,20 0,60 - - 1,20
Szacharóz 4,00 4,00 - 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00
NaCl 2,02 2,02 4,79 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 4,79 2,02
K-szorbát 0,10 0,10 - 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 - 0,10
Na-benzoát 0,10 0,10 - 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 - 0,10
Ízesítanyag-elegy3 3,12 3,12 1,96 3,12 3,12 3,12 3,12 3,12 2,19 3,12
Ecet 11,50 11,50 16,17 11,50 11,50 11,50 11,50 11,00 16,17 11,50
Kukoricaszirup - - 9,16 - - - - - - -
Szójaolaj - - 29,69 - - - - 1,50 29,69 -
Ionmentesített víz 78,61 78,91 38,05 78,16 78,76 77,16 78,16 77,36 42,88 77,16
* xantánon belüli összehasonlító példák, 2 nagy metoxitartalmú pektin 3 zöldség/íűszerdarabkákat tartalmaz
II. táblázat
Az egyes példák szerinti kompozíciók jellemzői
Jellemzők A példa száma
A> B1 c1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Brookfield (mPa · s) 3283 613 870 3650 367 3793 272 2480 371 3219
Folyási feszültség (Pa) 9,4 0,5 0,9 5,9 0,6 4,6 0,3 4,8 0,7 3,6
Titrálható sav (%) 1,21 1,18 1,63 1,23 1,25 1,25 1,22 1,09 2,30 1,35
Részecskeszuszpenzió xantántartalmú készítményhez hasonlítva4 0 - - 0 0 0 0 0 + 0
Részecskeszuszpenzió hagyományos készítményhez hasonlítva4 + 0 0 + + + + + + +
Felületbevonás xantántartalmú készítményhez hasonlítva4 0 + - + + + + + +
Felületbevonás hagyományos készítményhez hasonlítva4 - - 0 + + + + + + +
Diszpergáltolaj-stabilitás xantántartalmú készítményhez hasonlítva4 - 0 +
Diszpergáltolaj-stabilitás hagyományos készítményhez hasonlítva4 0 + +
Szájban keltett ízérzet5 - - + + + + + + + +
4+ javult minőség; 0 azonos minőség, - gyengébb minőség, 5+ nem ragacsos, - ragacsos

Claims (13)

  1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK
    1. Önthető savas salátaöntet, azzal jellemezve, hogy összetevői:
    a) 0-50 tömeg% zsír,
    b) 46-99 tömeg% víz,
    c) látható méretű növény-, fűszernövény- és/vagy fuszerdarabkák,
    d) 0,5-2,5% titrálható savmennyiséget biztosító savanyítóanyag,
    e) 0,1-4 tömeg% mennyiségben egy vagy több nem keményítő poliszacharid, amely nyíróerővel kezelt gél formájában van jelen, amely poliszacharidok önmagukban vagy kombinációként, nyugalmi gélesedési körülmények mellett, öntetkompozícióknál szokásos koncentrációban, megfelelő pH, titrálható savtartalom és sótartalom mellett alkalmazva vízben, (A) rigid termoreverzíbilis gél, vagy (B) rigid kémiailag kötött gél, vagy (C) rigid szinergetikus gél képzésére képesek, és a kapott salátaöntet Brookfield-viszkozitása 0,10-4,5 Pá s, folyási feszültsége (tg δ=1) 0,1 -10 Pa.
  2. 2. Az 1. igénypont szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy Brookfield-viszkozitása 0,2-2 Pá s, folyási feszültsége (tg δ= 1) 0,2-5 Pa.
  3. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy titrálható savtartalma 0,9-1,8%, előnyösebben 1,1-1,4%.
  4. 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzaljellemezve, hogy savanyítóanyagként ecetet vagy ecetsavat tartalmaz.
  5. 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy gélként agart, kalciumpektinátot, kalcium-alginátot, kappa-karragént és/vagy iota-karragént, szinergetikus gélként nátrium-alginátot és nagy metoxitartalmú pektint vagy konjak mannánt és agart vagy konjak mannánt és karragént tartalmaz.
  6. 6. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy szinergetikus gélt tartalmaz, amelynek összetevői nátrium-alginát és nagy metoxitartalmú pektin.
  7. 7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy lényegében Ca2+-ionoktól mentes.
  8. 8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy lényegében xantántól mentes.
  9. 9. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy az olajfázis cseppecskéi legalább 1 órán át lényegében diszpergáltak maradnak.
  10. 10. Az 1-9. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy benne a zöldség-, fűszernövény- és/vagy fuszerdarabkák legalább 4 héten át szuszpendáltak maradnak.
  11. 11. Eljárás olyan önthető salátaöntet készítésére, amelynek összetevői
    a) 0-50 tömeg% zsír,
    b) 46-99 tömeg% víz,
    c) látható méretű növény-, fűszernövény- és/vagy fuszerdarabkák,
    d) 0,5-2,5% titrálható savmennyiséget biztosító savanyítóanyag,
    e) 0,1-4 tömeg% mennyiségben egy vagy több nem keményítő poliszacharid, amely nyiróerővel kezelt gél formájában van jelen, amely poliszacharidok önmagukban vagy kombinációként, nyugalmi gélesedési körülmények mellett, öntetkompozícióknál szokásos koncentrációban, megfelelő pH, titrálható savtartalom és sótartalom mellett alkalmazva vízben, (A) rigid termoreverzíbilis gél, vagy (B) rigid kémiailag kötött gél, vagy (C) rigid szinergetikus gél képzésére képesek, azzal jellemezve, hogy
    a) a poliszacharidot vízben diszpergálva premixet készítünk, amelyhez adott esetben egy vagy több összetevőt is hozzáadunk, beleértve ebbe a fűszernövény-, zöldség- és füszerdarabkákat;
    b) nyíróhatás alkalmazása mellett gélt képzünk;
    c) a nyíróhatással kialakított géldiszperzióhoz hozzáadjuk a salátaöntet további összetevőit;
    úgy, hogy a kész salátaöntet Brookfield-viszkozitása 0,1-4,5 Pá s, folyási feszültsége (tg δ=1) 0,1-10 Pa értékű legyen.
  12. 12. A 11. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fűszernövény-, zöldség- és fuszerdarabokat a géldiszperzió nyíróhatással való kialakítása után adagoljuk.
  13. 13. All. vagy 12. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a salátaöntet-premixet a nyíróhatásnak való kitétel előtt pasztőrözzük.
HU9700114A 1994-07-15 1995-06-29 Önthető salátaöntetek és eljárás az előállításukra HU220444B1 (hu)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP94305185 1994-07-15
US32818094A 1994-10-24 1994-10-24
PCT/EP1995/002534 WO1996002151A1 (en) 1994-07-15 1995-06-29 Pourable salad dressing

Publications (2)

Publication Number Publication Date
HUT75906A HUT75906A (en) 1997-05-28
HU220444B1 true HU220444B1 (hu) 2002-02-28

Family

ID=26137188

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU9700114A HU220444B1 (hu) 1994-07-15 1995-06-29 Önthető salátaöntetek és eljárás az előállításukra

Country Status (14)

Country Link
EP (1) EP0771151B1 (hu)
JP (1) JPH10505228A (hu)
AT (1) ATE170716T1 (hu)
AU (1) AU702501B2 (hu)
CA (1) CA2194484C (hu)
CZ (1) CZ290090B6 (hu)
DE (1) DE69504683T2 (hu)
ES (1) ES2123262T3 (hu)
HU (1) HU220444B1 (hu)
MX (1) MX9605094A (hu)
MY (1) MY131726A (hu)
PL (1) PL318104A1 (hu)
TW (1) TW275024B (hu)
WO (1) WO1996002151A1 (hu)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0977490B1 (en) * 1997-04-24 2003-04-02 Unilever N.V. Pourable fat compositions containing a thickener
EP0994658B1 (en) * 1997-07-11 2003-04-23 Unilever N.V. Pourable edible aqueous-continuous emulsions
EP0979613B1 (en) * 1998-04-24 2006-06-14 Unilever N.V. Translucent dressing having separate oil and water layers
US6685978B1 (en) * 2000-04-04 2004-02-03 Cp Kelco Aps Gelled and gellable compositions for food products
BR0114222A (pt) * 2000-09-26 2003-12-09 Unilever Nv Composição comestìvel
KR100450071B1 (ko) * 2001-04-23 2004-09-30 윤정한 곤약무초

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1991019423A1 (en) * 1990-06-15 1991-12-26 Kraft General Foods, Inc. Polysaccharide hydrocolloid-containing food products
GB8928370D0 (en) * 1989-12-15 1990-02-21 Unilever Plc Fluid composition
US5158798A (en) * 1990-02-05 1992-10-27 Pfizer Inc. Low-calorie fat substitute
EP0463688B2 (en) * 1990-06-22 1998-01-21 Unilever N.V. Water-and-oil emulsion and process for preparing such emulsion
EP0547647A1 (en) * 1991-11-12 1993-06-23 Unilever N.V. Low fat spreads and dressings
ZA931327B (en) * 1992-02-26 1994-08-25 Unilever Plc Water-continuous emulsions based on polysacharides
BE1005742A3 (nl) * 1992-03-09 1994-01-11 Tessenderlo Chem Nv Hydrocolloide dispersie voor voedingen.

Also Published As

Publication number Publication date
ATE170716T1 (de) 1998-09-15
CZ10597A3 (en) 1997-07-16
MY131726A (en) 2007-08-30
JPH10505228A (ja) 1998-05-26
CZ290090B6 (cs) 2002-05-15
PL318104A1 (en) 1997-05-12
ES2123262T3 (es) 1999-01-01
CA2194484A1 (en) 1996-02-01
AU2888595A (en) 1996-02-16
EP0771151B1 (en) 1998-09-09
MX9605094A (es) 1997-12-31
TW275024B (hu) 1996-05-01
EP0771151A1 (en) 1997-05-07
HUT75906A (en) 1997-05-28
AU702501B2 (en) 1999-02-25
DE69504683T2 (de) 1999-03-25
DE69504683D1 (de) 1998-10-15
WO1996002151A1 (en) 1996-02-01
CA2194484C (en) 2003-12-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU667701B2 (en) Water-continuous emulsions based on polysaccharides
CA1151943A (en) Oil replacement composition
JP5856180B2 (ja) ゲル組成物
JP2652085B2 (ja) 低脂肪スプレッド及びその製造法
EP0994658B1 (en) Pourable edible aqueous-continuous emulsions
AU2012232995A1 (en) Mesophase-stabilized emulsions and dispersions for use in low-fat and fat-free food products
US5508055A (en) Pourable salad dressings
US6544573B1 (en) Gum combination for liquid condiment systems
JPH10502536A (ja) 液性ソース又はスープ
CA2216531C (en) Sauce base composition
US5721004A (en) Method for producing fat-free and low-fat viscous dressings using inulin
US4129663A (en) Pourable salad dressing composition
HU221897B1 (hu) Alacsony zsírtartalmú, kenhető készítmény
US6165534A (en) Food compositions
RU2311789C2 (ru) Эмульсии "масло-в-воде", содержащие смесь биополимеров
HU220444B1 (hu) Önthető salátaöntetek és eljárás az előállításukra
JP3166944B2 (ja) 減じられた脂肪液体食品に滑かさ及び不透明性を付与するための方法及びそれに使用するためのリン酸三カルシウム
CZ127096A3 (en) Thickened foodstuff and process for preparing thereof
EP3457861B1 (en) Oil-in-water emulsion containing wheat flour and physically modified starch
HUH3752A (en) Apparatus for removing gratewaste and/or strained material from liquid flowing in the gutter
RU2752050C2 (ru) Эмульсия типа "масло в воде" и способ ее получения
WO2008010709A1 (en) Amylase-induced sensory effect of low fat emulsions comprising hydrophobized starch as emulsifier
WO1997013413A1 (en) Aqueous dispersions with hydrolysed starch derivatives
KR970704364A (ko) 따를 수 있는 샐러드 드레싱(Pourable Salad Dressing)
HU193019B (en) Method for producing salad-dressing

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of definitive patent protection due to non-payment of fees