CZ290090B6 - Tekutý kyselý dresing a způsob jeho výroby - Google Patents
Tekutý kyselý dresing a způsob jeho výroby Download PDFInfo
- Publication number
- CZ290090B6 CZ290090B6 CZ1997105A CZ10597A CZ290090B6 CZ 290090 B6 CZ290090 B6 CZ 290090B6 CZ 1997105 A CZ1997105 A CZ 1997105A CZ 10597 A CZ10597 A CZ 10597A CZ 290090 B6 CZ290090 B6 CZ 290090B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- dressing
- gel
- weight
- polysaccharides
- pieces
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 9
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 title abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 32
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 26
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 26
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 15
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 62
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 20
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical group CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 13
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 12
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 12
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 12
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 9
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 8
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 7
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 7
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 claims description 5
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 claims description 5
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 claims description 5
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 5
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 5
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 5
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 5
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 5
- 230000003068 static effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 5
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 5
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 5
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 claims description 4
- 125000000956 methoxy group Chemical group [H]C([H])([H])O* 0.000 claims description 4
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 2
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 claims 1
- UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M chlormequat chloride Chemical compound [Cl-].C[N+](C)(C)CCCl UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 63
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 17
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 17
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 14
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 14
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 8
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 102100024002 Heterogeneous nuclear ribonucleoprotein U Human genes 0.000 description 7
- 101100507335 Homo sapiens HNRNPU gene Proteins 0.000 description 7
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 7
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 7
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 5
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 4
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019625 fat content Nutrition 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 3
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 3
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 3
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 3
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical group C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 229940025902 konjac mannan Drugs 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- ABIAEINXHHPIOF-UHFFFAOYSA-L C(C=CC=CC)(=O)[O-].[K+].[Cl-].[Na+] Chemical compound C(C=CC=CC)(=O)[O-].[K+].[Cl-].[Na+] ABIAEINXHHPIOF-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N D-Guluronic Acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 1
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N beta-D-galactopyranuronic acid Natural products OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L calcium chloride dihydrate Chemical compound O.O.[Cl-].[Cl-].[Ca+2] LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 239000000451 gelidium spp. gum Substances 0.000 description 1
- 230000008570 general process Effects 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 239000003350 kerosene Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- QERYCTSHXKAMIS-UHFFFAOYSA-M thiophene-2-carboxylate Chemical compound [O-]C(=O)C1=CC=CS1 QERYCTSHXKAMIS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Polishing Bodies And Polishing Tools (AREA)
- Massaging Devices (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
Dresing zahrnuje 0 a 50 % hmotnostn ch tuku, 46 a 99 % hmotnostn ch vody, kousky zeleniny, bylinek a/nebo ko°en viditeln velikosti, okyselovac prost°edek v dostate n m mno stv pro dosa en titrovateln kyselosti 0,5 a 2,5 %, 0,1 a 4 % hmotnostn jednoho nebo v ce ne krobov²ch polysacharid v rozm chan gelov form , p°i em tyto polysacharidy, pou it bu samostatn , nebo v kombinaci, jsou schopn vytvo°it ve vod bu tuh² termoreverzibiln gel, nebo tuh² chemicky ztuhl² gel, nebo tuh² kombinovan² gel. Fin ln dresing m Brookfieldovu dynamickou viskozitu 0,1 a 4,5 Pa.s a nam h n na mezi trval deformace v rozmez 0,1 a 10 Pa. Zp sob v²roby zahrnuje p° pravu premixu rozpt²len m polysacharid ve vod , aplikaci st°ihu v pr b hu tvorby gelu a p°id n zb²vaj c ch ingredienc .\
Description
Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká tekutých produktů zejména tekutých kyselých potravinářských produktů dresingového typu, a speciálně tekutých salátových dresingů s nízkou viskozitou, které ale přesto udrží částice nesoucí vlastnosti.
Dosavadní stav techniky
Bylo provedeno mnoho pokusů o vytvoření salátových dresingů dobré kvality. V současnosti existuje zejména potřeba tekutých produktů s příjemným vzhledem a fyzikálními vlastnostmi při všech obsazích tuku pod 50 % hmotnostních až k nulovému obsahu tuku. Dvoufázové tekuté dresingy (až s 50 % hmotnostními tuku) mají vodné fáze, které obvykle nenesou kousky bylinek, zeleniny a koření. Současné, při skladování stabilní, nízkotučné nebo netučné dresingy běžně používají xantan pro udržení rozptýlených kousků bylinek, zeleniny a koření. Přítomnost xantanu má ale za následek viskozitu, která je nepřiměřeně vyšší oproti doma vyráběným, při skladování nestabilním produktům nebo plnotučným produktům. Při skladování stabilní znamená, že kousky zeleniny, bylinek a/nebo koření zůstávají rozptýlené alespoň po dobu čtyř týdnů. Použití xantanu má navíc za následek špatné povrchové vlastnosti a mazlavý pocit v ústech. Proto je velmi žádoucí podstatné snížení obsahu, a zvláště výhodně úplné odstranění xantanu z tekutých salátových dresingů.
Patentový spis EP 558 113 obsahuje popis obecného postupu výroby směsí s kontinuální vodnou fází, včetně salátových dresingů, které obsahují polysacharidy přítomné jako mikrogely získané aplikací střihu v průběhu tvorby gelu.
Podstata vynálezu
Byly vytvořeny tekuté, při skladování stabilní, salátové dresingy, které překvapivě při absenci účinných množství xantanu mají schopnost udržet rozptýlené kousky bylinek, zeleniny a/nebo koření v delším časovém úseku. Tohoto udržovacího účinku je dosaženo při viskozitě, která je dokonce menší než minimální viskozita potřebná pro dodání kousky nesoucích vlastnosti do současných olejových nebo octových dresingů na bázi xantanu.
Podle prvního aspektu předkládaného vynálezu je navržen tekutý kyselý dresing zahrnující
a. 0 až 50 % hmotnostních tuku,
b. 46 až 99 % hmotnostních vody,
c. kousky zeleniny, bylinek a/nebo koření viditelné velikosti,
d. okyselovací prostředek v dostatečném množství pro dosažení titrovatelné kyselosti 0,5 až 2,5 %,
e. 0,1 až 4 % hmotnostní jednoho nebo více neškrobových polysacharidů v rozmíchané gelové formě, přičemž tyto polysacharidy použité buď samostatně, nebo v kombinaci, pokud jsou aplikovány za statických želírujících podmínek, v koncentraci použité v dresingové směsi, a při vhodné hodnotě pH, titrovatelné kyselosti a obsahu soli, jsou schopné vytvořit ve vodě buď
-1 CZ 290090 B6 (A) tuhý termoreverzibilní gel; nebo (B) tuhý chemicky ztuhlý gel, nebo (C) tuhý kombinovaný gel.
Finální dresing má Brookfíeldovu dynamickou viskozitu 0,1 až 4,5 Pa.s a namáhání na mezi trvalé deformace (tan delta = 1) 0,1 až 10 Pa.
Výraz „statické želírující podmínky“ znamená, že gelu je umožněno, aby se vytvářel při absenci střihu.
Dále bylo překvapivě zjištěno, že takové dresingy mohou být získány, pokud složení dresingu obsahuje specifické polysacharidové gely, a dresing může být připraven za střihových podmínek, které způsobí narušení normální tvorby polysacharidové sítě.
Podle druhého aspektu předkládaného vynálezu je tedy navržen způsob výroby tekutého, salátového dresingu, který má shora uvedené složení a reologii, přičemž tento způsob zahrnuje kroky
a. rozptýlení polysacharidů ve vodě pro získání premixu, případně přidání jedné nebo více dalších ingrediencí, včetně kousků bylinek, zeleniny a koření do složení dresingu;
b. aplikaci střihu v průběhu tvorby gelu;
c. přidání zbývajících ingrediencí dresingu do rozmíchané gelové disperze;
takže finální dresing má
Brookfíeldovu dynamickou viskozitu 0,1 až 4,5 Pa.s, a namáhání na mezi trvalé deformace (tan delta = 1) 0,1 až 10 Pa.
Dresingy podle předkládaného vynálezu mají zlepšenou reologii, stabilitu, povrchové vlastnosti a pocit v ústech ve srovnání s tradičními olejovými a octovými dresingy a dresingy podle dosavadního stavu techniky, které obsahují účinná množství xantanové gumy.
Dresing obsahuje kousky zeleniny, bylinek a/nebo koření viditelné velikosti. Tato viditelnost musí být chápána tak, že tyto kousky jako takové jsou rozlišitelné prostým okem. To znamená, že alespoň 80 % hmotnostních těchto částic má velikost v rozsahu 0,5 až 5 mm. Takové kousky se po počátečním rozptýlení v dresingu obvykle usadí u dna nádoby po několika hodinách. Viditelnost neznamená, že tyto kousky jsou viditelné ze všech okolností, například u neprůhledných dresingů jsou viditelné pouze částice na povrchu dresingu. Dresingy podle vynálezu výhodně mají Brookfíeldovu dynamickou viskozitu v rozsahu 0,2 až 2 Pa.s, zvláště výhodně 0,2 až 1 Pa.s. To jsou charakteristické nízké hodnoty viskozity tekutých dresingů.
Brookfieldova dynamická viskozita je běžný parametr viskozity a je stanoven zjištěním viskozity po aplikaci střihu po 1 minuty při 10 otáčkách za minutu s použitím viskozimetru Brookfíeld DV-I+™, osazeným RV vřetenovou sadou.
Dresingy podle vynálezu výhodně mají namáhání na mezi trvalé deformace (tan detla=l) v rozsahu 0,2 až 5 Pa, zvláště výhodně 0,2 až 2 Pa. Toto namáhání na mezi trvalé deformace zajišťuje dobrou schopnost udržení částic. Toto namáhání se stanovuje vytvořením rampy vibračního namáhání použitím reometru Carrimed CSL™ 500 a standardních geometrií, a určením hodnoty namáhání při které je tangens funkce delta jednotkový (tan delta = 1). Tento postup umožňuje rovnání různých materiálů při stejném stavu deformace.
-2CZ 290090 B6
Stanovení viskozity a namáhání na mezi trvalé deformace se provádí při teplotě běžného použití produktu, která je obecně 5 až 35 °C, ale typicky 15 až 25 °C.
Při výrobě dresingů podle vynálezu je aplikován střih v průběhu tvorby gelu, což má za následek částice mikrogelu. Pro získání požadované reologie mohou být přesné střihové podmínky zjištěny běžnými úpravami známými osobám v oboru znylým. Obecně je užito relativně vysokého střihu.
Střih může být aplikován prostřednictvím různých prostředků využitím, například, homogenizačního přístroje, mixéru s vysokým střihem, votátoru nebo škrabákového tepelného výměníku. Musí být zaručen dostatečný průchodný průřez pro umožnění průchodu částic, které mají velikost až 5 mm. Tento dostatečný průchodný průřez je získán při využití škrabákového tepelného výměníku s rotory o přesných velikostech pro umožnění minimálně 5 mm prstencového prostoru pro produkt. Větší prostor může umožnit větší integritu částic, menší prostor neumožní homogenní rozložení částic a naruší integritu částic. Vhodný škrabákový tepelný výměník Contherm™ model 6x3a pracuje při teplotě produktu 5 °C, s rychlostí průchodu 1,5 až 4,0 kg za minutu a má hrotovou rychlost 1,5 až 10 m/s., výhodně 2,0 m/s. Při použití jiných střihových zařízení, je za účelem získání produktu s požadovanou reologií a povrchovými vlastnostmi, osoba v oboru znalá schopna stanovit vhodné střihové podmínky, které jsou alespoň rovnocenné střihovým podmínkám zařízení Contherm™.
Všechny ingredience dresingu mohou být přidány do premixu před započetím aplikace střihu („postup vše v jednom“). Aby se ale zabránilo případnému narušení částic, jsou kousky bylinek, zeleniny a koření výhodně přidávány až po vytvoření gelové disperze.
Podle jednoho výhodného provedení předkládaného vynálezu je dresingový premix podroben pasterizaci před aplikací střihu.
Gely, které mohou být použity pro předkládaný vynález jsou vybrány ze skupiny zahrnující termoreverzibilní gely, chemicky ztuhlé gely a kombinované gely.
Pro účely vynálezu označuje termín termoreverzibilní gely polysacharidové gely, které se taví při zahřátí a které opětovně zaujmou jejich gelovou strukturu při následném ochlazování.
Příklady termoreverzibilních gelů polysacharidů jsou popsány v patentovém spisu EP 355 908.
Neškrobové polysacharidy výhodné pro tento účel jsou agar, jota karagenan, kapa karagenan a furcelaran. Výhodná koncentrace je 0,5 až 2,0 % hmotnostní a zvláště výhodná koncentrace je 0,7 až 1,5 % hmotnostního až na agar, u kterého je výhodné množství 0,2 až 2,0 % hmotnostní, zvláště výhodně 0,4 až 1,1 % hmotnostního. Teploty želatinace termoreverzibilních gelů jsou výhodně 0 až 85 °C, zvláště výhodně 20 až 50 °C.
Pro účely předkládaného vynálezu termín chemicky ztuhlé gely označuje polysacharidové gely, které se nevratně taví při zvýšení teploty. Tyto gely podvozují svojí gelovou strukturu z chemické interakce polysacharidů s vhodnými ionty, například ionty Ca2+. Příklady chemicky ztuhlých gelů polysacharidů jsou popsány, například, v patentovém spisu EP 432 835.
Vhodným neškrobovým polysacharidem výhodným pro daný účel je alginát sodný/vápenatý, přičemž stupeň přeměny alginátu na alginát vápenatý je výhodně > 10 %, zvláště výhodně 20 až 100%, nejvýhodněji 70 až 90%. Závislost pevnosti alginátového gelu na obsahu vápníku je popsaná v publikaci Food Gels, strany 53 až 78, (Ed. P. Harris), 1990, Elsevier ISBN 1—85166— 441-9.
Jiným chemicky ztuhlým gelem je pektin s nízkým obsahem methoxyskupin (DE 5-50) s číslem R v rozsahu 0,3 až 1,0 (kde R je definováno jako dvojnásobek koncentrace vápníku děleno
-3CZ 290090 B6 koncentrací volných pektinátových skupin). Požadované číslo R je dosaženo přidáním vhodného množství roztoku CaC12.2H2O do pektinového roztoku.
Tyto chemicky ztuhlé gely jsou velmi výhodně používány v množství 0,3 až 2,0 % hmotnostních, zvláště výhodně 0,6 až 1,5 % hmotnostního, nej výhodněji 0,7 až 1,1 % hmotnostního.
Výhodnými kationty pro způsobení želatinace jsou Ca2+ a K’, které jsou používány v takovém množství, aby bylo dosaženo shora uvedeného stupně přeměny nebo čísla R. Obvykle se vhodné koncentrace nacházejí v rozsahu 0,01 až 1,0 % hmotnostní.
Kombinované gely jsou popsány, například, v publikaci Edwin R. Morris, Mixed Polymer Gels, Food Gels, Elsevier Applied Science (1990), strany 291 až 352. Pro účely předkládaného vynálezu se za kombinované gely považují takové gely, které zahrnují všechny směsi dvou nebo více polymerů, z nichž alespoň jeden je neškrobový polysacharid, které mohou samostatně být neželírující, ale které tvoří gely (nebo gely vyššího stupně) po smíchání.
Příklady kombinací polysacharidů, které jsou schopné tvořit kombinované gely jsou alginát sodný/pektin agar/konjac manan, karagenan/konjac manan, propylenglykolalginát(PGA)/pektin, agar/karubová guma, a kapa karagenan/karubová guma.
Neškrobový polysacharid v rozmíchané gelové formě vybraný ze skupiny, zahrnující agar, pektinát vápenatý, alginát vápenatý, alginát vápenatý/pektin, kapa karagenan a jota karagenan, je výhodný pro použití v dresinzích podle předkládaného vynálezu.
Zvláště výhodný je kombinovaný gel alginát/pektin s procenty hmotnostními výhodně v rozsahu 0,2 až 0,9, zvláště výhodně 0,3 až 0,8 a nejvýhodněji 0,4 až 0,7.
Zejména výhodný je kombinovaný gel alginát sodný/pektin s vysokým obsahem methoxyskupin. Alginát sodný má výhodně vysoký obsah kyseliny guluronové. Hydroxylové skupiny pektinu s vysokým obsahem methoxyskupin již byly methylovány výhodně v množství větším než 50 %, zvláště výhodně větším než 55 %, nejvýhodněji 60 až 80 %.
Poměry alginát: pektinu jsou výhodně v rozsahu 30 : 70 až 90 :10, zvláště výhodně 60 : 60 až 80 : 20, nejvýhodněji 50 : 50 až 70 : 30.
Kombinované, hmotnostní procentní množství alginátu a pektinu je výhodně 0,5 až 4,0 % hmotnostních, zvláště výhodně 0,7 až 3,0 % hmotnostních, nejvýhodněji 0,9 až 2,0 % hmotnostní.
Složení dresingu na bázi alginátu/pektinu je okyseleno podle požadavků titrovatelné kyselosti (bude popsána později), která je ale omezena nutností dosáhnout hodnoty pH (produktu) < 4,0, výhodně < 3,85, zvláště výhodně 3,2 až 3,8.
Tyto kombinované gely jsou vyráběn výhodně v podstatě za nepřítomnosti kationtů Ca2+, takže se nevytvoří chemicky ztuhlé gely. Výhodně je při výrobě kombinovaných gelů množství Ca2+ 0 až 0,01 % hmotnostního, zvláště výhodně 0 až 0,001 % hmotnostního. Nej výhodnější složení podle vynálezu v podstatě neobsahují Ca2+. Snížením množství iontů vápníku se zlepší chuť dresingu.
Voda použitá pro výrobu dresingu výhodně neobsahuje vápník, což lze dosáhnout například použitím deionizované nebo demineralizované vody.
-4CZ 290090 B6
Ačkoliv výhodně směsi podle vynálezu v podstatě neobsahují xantan, je velmi dobře známé použití malých množství xantanové gumy pro minimalizaci odlučování vody a tato malá množství mohou být použita při zajištění, že nebudou mít škodlivý účinek na shora uváděnou reologii produktu. Xantan je tedy možné použít v množství 0 až 0,1 % hmotnostního, výhodně 0 až 0,01 % hmotnostního.
Dresingy jsou v podstatě potravinářské směsi s kyselou chutí. Okyselovací prostředek je přidáván pro dodání požadované chuti a pro mikrobiologickou konzervaci. Vhodná okyselovadla zahrnují kyselinu octovou, kyselinu mléčnou, kyselinu citrónovou a kyselinu fosforečnou. Ocet a kyselina octová jsou výhodnými okyselovacími prostředky pro dresingy. Optimální množství okyselovacího prostředkuje stanoveno senzorickým vyhodnocením a mikrobiologickou stabilitou. Je známé, že senzorické vyhodnocení nekoresponduje dobře s hodnotou pH dresingu, protože ingredience jako jsou proteiny mohou interferovat s kyselým pocitem. Lepším parametrem pro měření kyselosti je tak zvaná Titrotovatelná Kyselost (TA). Tato titrovatelná kyselost je množství (g) titrovatelné kyseliny na celkové množství (g) dresingu * 100 %. Titratovatelná kyselost je 0,5 až 2,5%, výhodně 0,9 až 1,87%, zvláště výhodně 1,1 až 1,4%. Způsob měření titrovatelné kyselosti je uveden níže ve spojení s příklady.
Směsi nebo složení podle předkládaného vynálezu mohou zahrnovat 0 až 50 % hmotnostních tuku. Zvláště výhodně je množství tuku 0 až 15 % tuku, nejvýhodněji jsou množství tuku v rozmezí 0 až 10 % hmotnostních, včetně dresingů v podstatě neobsahujících tuk a dresingů majících obsah tuku pouze 0,5 až 8 % hmotnostních. Vynález ale rovněž umožňuje výrobu 30 % tučných dresingů, jako jsou plnotučné Italské dresingy.
V celém tomto popisu jsou termíny olej a tuk používány zaměnitelně. Rovněž mohou být použity nestravitelné tuky, jako jsou polyestery sacharózy. Tuky pro použití v dresinzích podle vynálezu jsou výhodně tekuté při teplotě místnosti. Výhodně je jejich obsah SAFA < 15 % hmotnostním. Mohou být použity tradiční oleje pro salátové dresingy nebo jiné vhodné, přírodně se vyskytující oleje nebo jejich směsi, například olivový olej, lněný olej (kolem 10% hmotnostních SAFA) řepkový olej (kolem 9 % hmotnostních SAFA), saflórový olej (kolem 9 % hmotnostních SAFA), sezamový olej (kolem 9 % hmotnostních SAFA). Rovněž mohou být použity oleje získané z (geneticky) upravených zdrojů. Je rovněž možné získat olej s nízkým obsahem SAFA prostřednictvím frakcionace a/nebo modifikace přírodně se vyskytujících olejů. Příklad oleje s velmi nízkým obsahem SAFA a jeho způsob výroby je popsán v patentovém spisu EP 326 198.
Předkládaný vynález rovněž umožňuje výrobu při skladování stabilního dresingu, který umožňuje olejovou fázi jako samostatnou vrstvu vedle vodné fáze obsahující rozptýlené kousky. Po protřesení vytvoří obě fáze emulzi s viskozitou a povrchovými vlastnostmi podobnými tradičním olejovým a octovým dresingům bez xantanu. Kapičky olejové fáze v protřepaných dresinzích podle vynálezu zůstávají v podstatě rozptýlené po dobu alespoň jedné hodiny. To je vynikající výsledek oproti tradičním dresingům a oproti dresingům obsahujícím xantan se stejnou viskozitou. Tradičními dresingy jsou označovány doma vyráběné a při skladování nestabilní dresingy.
Podle jednoho výhodného provedení je tuk přítomen ve stabilně emulgované formě, zahrnující malé tukové kuličky, které mají objemový, vážený střední průměr menší než 20 μπι, výhodně 0,1 až 5 pm, zvláště výhodně 0,5 až 2 μπι.
Směsi nebo složení podle vynálezu obsahují vodu v množství 46 až 99 % hmotnostních, výhodně 60 až 95 % hmotnostních.
Pokud je to žádoucí mohou směsi podle vynálezu obsahovat, vedle shora uváděných výhodných gelů, další želírující nebo zahušťovací činidla. Příklady takových materiálů jsou neželírující hydrolyzovaný škrob, amylóza, denaturovaný syrovátkový protein, denaturovaný sójový protein, kerubová guma, guarová guma, arabská guma a mikrokrystalická celulóza. Výhodně je celkové
-5CZ 290090 B6 množství těchto přídavných želírujících a/nebo zahušťovacích ingrediencí 0 až 10 % hmotnostních, zvláště výhodně 0 až 5 % hmotnostních, nej výhodněji 0 až 0,5 % hmotnostních. Z chuťových důvodů ale dresingy podle vynálezu v podstatě neobsahují tyto ingredience.
Podle dalšího provedení vynálezu je promíchaný gel se složením dresingu podle vynálezu ředěn buď vodou, nebo směsí vodné fáze, aby se nastavily parametry finálního produktu tak, aby spadaly do nárokovaných rozsahů.
Případné další ingredience dresingu podle vynálezu navíc zahrnují příchutě, konzervační prostío ředky, vitamíny a barviva, přičemž tyto ingredience jsou přidávány v obvyklých množstvích.
vhodnými koncentracemi jsou: sůl (například chlorid sodný) 0 až 4 % hmotnostní, konzervační prostředky (výhodně sorbát draselný a benzoát sodný) 0 až 4 % hmotnostní, barvivo (například beta karoten) 0 až 1 % hmotnostní.
Nízkotučný nebo netučný, tekutý dresing podle předkládaného vynálezu má několik výhodných vlastností, tento dresing obsahuje kousky zeleniny, bylinek a/nebo koření viditelné velikosti. Přestože v podstatě neobsahuje xantan, umožňuje konzistence dresingu udržet tyto kousky rozptýlené alespoň po dobu čtyř týdnů. Navíc má dresing dobré reologické a povrchové vlastnosti. Mazlavý pocit v ústech u dresingů na bázi xantanu je podstatně omezen nebo dokonce zcela 20 odstraněn.
Dresing podle vynálezu rovněž vykazuje zvýšenou stabilitu emulze, pokud je přítomen olej a navíc lepší povrchové chování při nalití na salát.
Dresing podle vynálezu tvoří vhodný základ pro výrobu, například, „Italských“, „Francouzských“ nebo octových dresingů.
Předkládaný vynález bude dále podrobněji ilustrován prostřednictvím následujících příkladů.
Titratovatelná kyselost (TA)
Titratovatelná kyselost je množství (g) titrovatelné kyseliny na celkové množství (g) dresingu * 100 %. je stanovena následovně:
Rozptýlí se vzorek 5 až 10 g salátového dresingu, obsahujícího například kyselinu octovou jako okyselovací prostředky, ve 100 ml destilované vody a míchá se. Titruje se 0,1 N hydroxidem sodným (měřicí přístroj se nastaví na pH 8,1 použitím dvoubodové normalizační techniky a normalizuje se pufrem s pH 7,00) do hodnoty pH 9,1 po 30 sekundové stabilizaci (A ml). Stejný 40 postup se provede pro destilovanou vodu namísto salátového dresingu (B ml). TA (%) = [(C * (A - B) * 0,1 / přesná hmotnost vzorku)] * 100 %. C * 1 000 = relativní molekulární hmotnost kyseliny děleno počtem odloučených skupin kyseliny v molekule (například pro kyselinu octovou C = 0,060). Viz, například, Vogel, Textbook for Quantitative Inorganic Analysis.
-6CZ 290090 B6
Příklady provedení vynálezu
Příklady 1 až 5
V Tabulce I jsou uvedena množství a povaha jednotlivých ingrediencí.
Disperze želatinačního činidla ve studené vodě se zahřeje na 85 až 90 °C. Jsou přidány chlorid sodný, sorbát draselný a benzoát sodný a následně tekuté příchutě a ocet.
Směs se zpracuje provedením skrz škrabákový tepelný výměník, přičemž se ochlazuje na finální teplotu pod 10 °C, a aplikací střihu, takže gel má po vytvoření nižší modul než odpovídající gel vytvářený za statických podmínek, ještě při zachování namáhání na mezi trvalé deformace. Kousky bylinek, koření a/nebo zeleniny se přidávají po aplikaci střihu. Namáhání na mezi trvalé deformace gelového systému umožňuje udržet tyto kousky rozptýlené.
Příklad 6
Příklad 6 se provádí stejným způsobem jako v předcházejícím odstavci. Zpracovaná vodná část dresingu se přivede do nádobky a potom - na vršek této části - se přidá olej ve vhodném poměru.
Příklad 7
Opakuje se Příklad 3, ale kousky bylinek, koření a/nebo zeleniny se přidají před krokem aplikace střihu společně s ostatními ingrediencemi.
Srovnávací příklady A, B a C pro xantan obsahující dresingy
V Tabulce I jsou uvedena množství a povaha jednotlivých ingrediencí.
Xantan se rozptýlí ve studené vodě. Rozpustí se chlorid sodný, sorbát draselný, benzoát sodný a sacharóza a nakonec se přidá směs příchutí včetně částic, jako jsou bylinky, zelenina a koření, a ocet a směs se míchá až je homogenní.
V příkladu C se přidá olejová část, jako podle Příkladu 6.
Výsledky
Tabulka II ukazuje, že všechny dresingy podle vynálezu mají dobré vlastnosti rozptýlení částic. Povrchové vlastnosti a také tekutost a pocit v ústech (zejména absence mazlavosti) jsou uspokojivé. Dokonce i když jsou zeleninové a podobné kousky přidány před aplikací střihu, zůstávají v získaných dresinzích kousky rozptýlené alespoň po dobu čtyř týdnů. Tradiční směsi nebo složení označují doma vyráběné, při skladování nestabilní dresingy.
-7CZ 290090 B6
Tabulka I - Složení příkladů
| | číslo příkladu | h- | 1 | 1 | co o | 04 | m· | 2,02 | V o | o | 3,12 | 11,5 | 77,16 | ||
| <0 | 1 | 0,28 | 1 | 1 | O- | 4,79 | 1 | 1 | I 2,19 | 16,17 | 1 | 26,69 | 89*Zfr | |
| lO | 1 | «Ο o | i | • | M· | 2,02 | T* o | o’ | 3,12 | T— | I | ID T“ | 77,36 | |
| m* | 1 | t | M· o | co o“ | XT | 2,02 | 0,1 | o | CM T“ co | i0 | 1 | 1 | 78,16 | |
| CO | 1 | 8’0 | CM | xf | 2,02 | v- G> | cT | 3,12 | in | 1 | 77,16 | |||
| cm | t | | 0,4 | 1 | xt | i 2,02 | v O | v- O | 3,12 | 11,5 | 1 | t | 78,76 | ||
| T- | 1 | 1 | 1 | xt | 2,02 | ί 0.1 | o | I 3,12 | | 11,5 | • | 1 | 78,16 | ||
| o | 0,18 | 1 | 1 | 1 | 1 | σ> χτ | 1 | 1 | $ | 16,17 | 9,16 | 26,69 | 38,5 | |
| 03 | 0,25 | 1 | t | xr | 2,02 | 0.1 | o | CM n co | iD 5“ | > | • | 78,91 | ||
| 0,55 | 1 | t | v | 2,02 | v* o | o | 3,12 | 11,5 | 1 | 1 | CD cd |X- | |||
| {{ingredience | ž* Ώ XJ *C | jxantanová guma | « o | c X. Φ Q. 2 T | ·>> c TJ o tň ** MO c Έ) nj | ta ca •5 as (» | |chlorid sodný | jsorbát draselný | ‘S* c TJ o CA •ca o N c <D | □ x: a >c Dl 0 »<D E 1Λ | ** o o | jkukuřičný sirup | ’5T O *>» > o Ό m | deminer. voda |
1) srovnávací příklady s xantanem, 2) pektin s vysokým obsahem methoxyskupin, 3) obsahuje kousky zeleniny / koření
-8CZ 290090 B6 ·□ •o
X iE
Q.
□ Q Έ <
<0
| b- | 1 3 219 | <0 co | 1,35 | o | + | + | + | + | |||||||
| (0 | 371 | bd | + co CN | + | + | + | + | + | + | + | |||||
| LO | 2 480 | 4,8 1 | 1,09 | o | + | + | o | + | + | ||||||
| Pí CM | 0,3 | 1,22 | o | + | + | + | + | ||||||||
| □ TJ 22 -X | co | I 3 793 | CD M7 | 1,25 | o | + | + | + | + | ||||||
| o v> >O | cxi | 367 | 9*0 | 1,25 | o | + | + | + | + | ||||||
| 3 650 | 5,9 | 1,23 | o | + | + | + | + | ||||||||
| b | o bCO | σ> o | co to | t | o | í | o | J | o | + | |||||
| m | 613 | 0,5 | ; 1.18 | 1 | o | + | 1 | 1 | |||||||
| < | I 3 283 | TT O> | T“ CM | o | + | o | 1 | 1 | |||||||
| llngredience | 3 J3 Έ | to 'řj o JZ tn > > O 13 Φ j2 O e £□ | Namáhání na mezi trvalé deformace (Pa) | llTitrovatelná kyselost (%) % | Rozptýlení částic ve srov. s xantanovými směsmi4 | (Rozptýlení částic ve srov. s (tradičními směsmi4 | (Povrchové vlastnosti ve srov. |s xantanovými směsmi4 | (povrchové vlastnosti ve srov. js tradičními směsmi4 | (stabilita rozptýleného oleje ve (srov. s xantanovými směsmi4 | (stabilita rozptýleného oleje ve (srov. s tradičními směsmi4 | vt -C O a> <n > Ό 0 CL |
>
Claims (13)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Tekutý kyselý dresing zahrnuj ícía. 0 až 50 % hmotnostních tuku,b. 46 až 99 % hmotnostních vody,c. kousky zeleniny, bylinek a/nebo koření viditelné velikosti,d. okyselovací prostředek v dostatečném množství pro dosažení titrovatelné kyselosti 0,5 až 2,5 %,e. 0,1 až 4 % hmotnostní jednoho nebo více neškrobových polysacharidů v rozmíchané gelové formě, přičemž tyto polysacharidy, použité buď samostatně, nebo v kombinaci, pokud jsou aplikovány za statických želírujících podmínek, v koncentraci použité v dresingové směsi, a při vhodné hodnotě pH, titrovatelné kyselosti a obsahu soli, jsou schopné vytvořit ve vodě buď (A) tuhý termoreverzibilní gel, nebo (B) tuhý chemicky ztuhlý gel, nebo (C) tuhý kombinovaný gel, vyznačující se tím, že finální dresing má Brookfieldovu dynamickou viskozitu 0,1 až 4,5 Pa.s a namáhání na mezi trvalé deformace (tan delta = 1) v rozmezí 0,1 až 10 Pa.
- 2. Dresing podle nároku 1, vyznačující se tím, že má Brookfieldovu dynamickou viskozitu 0,2 až 2 Pa.s a namáhání na mezi trvalé deformace (tan delta = 1) 0,2 až 5 Pa.
- 3. Dresing podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že má titrovatelnou kyselost 0,9 až 1,8 %, zvláště výhodně 1,1 až 1,4 %.
- 4. Dresing podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že okyselovacím prostředkem je ocet nebo kyselina octová.
- 5. Dresing podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že neškrobový polysacharid v rozmíchané gelové formě je vybrán ze skupiny sestávající z agaru, pektinátu vápenatého, alginátu vápenatého, kapa karagenanu a jota karagenanu a kombinovaných gelů alginátu sodného s pektinem o vysokém obsahu methoxyskupin a konjac mananu s buď agarem, nebo karagenanem.
- 6. Dresing podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4, vyznačující se tím,že neškrobovým polysacharidem v rozmíchané gelové formě je kombinovaný gel zahrnující alginát sodný a pektin s vysokým obsahem methoxyskupin.
- 7. Dresing podle kteréhokoliv z nároků 1 až 6, vyznačující se tím, že je bez iontů Ca2+.
- 8. Dresing podle kteréhokoliv z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že je bez xantanu.-10CZ 290090 B6
- 9. Dresing podle kteréhokoliv z nároků 1 až 8, vyznačující se tím, že kapičky olejové fáze zůstávají rozptýlené po dobu alespoň jedné hodiny.
- 10. Dresing podle kteréhokoliv z nároků laž 9, vyznačující se tím, že kousky zeleniny, bylinek a/nebo koření zůstávají rozptýlené po dobu alespoň čtyř týdnů.
- 11. Způsob výroby tekutého dresingu zahrnujícíhoa. 0 až 50 %hmotnostních tuku,b. 46 až 99 % hmotnostních vody,c. kousky zeleniny, bylinek a/nebo koření viditelné velikosti,d. okyselovací prostředek v dostatečném množství pro dosažení titrovatelné kyselosti 0,5 až 2,5 %,e. 0,1 až 4 % hmotnostní jednoho nebo více neškrobových polysacharidů v rozmíchané gelové formě, přičemž tyto polysacharidy, použité buď samostatně, nebo v kombinaci, pokud jsou aplikovány za statických želírujících podmínek, v koncentraci použité v dresingové směsi, a při vhodné hodnotě pH, titrovatelné kyselosti a obsahu soli, jsou schopné vytvořit ve vodě buď (A) tuhý termoreverzibilní gel, nebo (B) tuhý chemicky ztuhlý gel, nebo (C) tuhý kombinovaný gel, vyznačující se tím, že zahrnuje krokya. rozptýlení polysacharidů ve vodě pro získání premixu, případně přidání jedné nebo více dalších ingrediencí, včetně kousků bylinek, zeleniny a koření do složení dresingu;b. aplikaci střihu v průběhu tvorby gelu;c. přidání zbývajících ingrediencí dresingu do rozmíchané gelové disperze;takže finální dresing má Brookfieldovu dynamickou viskozitu 0,1 až 4,5 Pa.s, a namáhání na mezi trvalé deformace (tan delta = 1) v rozmezí 0,1 až 10 Pa.
- 12. Způsob podle nároku 11,vyznačující se tím, že kousky bylinek, zeleniny a koření se přidávají po vytvoření rozmíchané gelové disperze.
- 13. Způsob podle nároku 11 nebo 12, vyznačující se tím, že premix dresingu se před aplikací střihu podrobí pasterizaci.Konec dokumentu
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94305185 | 1994-07-15 | ||
| US32818094A | 1994-10-24 | 1994-10-24 | |
| PCT/EP1995/002534 WO1996002151A1 (en) | 1994-07-15 | 1995-06-29 | Pourable salad dressing |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ10597A3 CZ10597A3 (en) | 1997-07-16 |
| CZ290090B6 true CZ290090B6 (cs) | 2002-05-15 |
Family
ID=26137188
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ1997105A CZ290090B6 (cs) | 1994-07-15 | 1995-06-29 | Tekutý kyselý dresing a způsob jeho výroby |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0771151B1 (cs) |
| JP (1) | JPH10505228A (cs) |
| AT (1) | ATE170716T1 (cs) |
| AU (1) | AU702501B2 (cs) |
| CA (1) | CA2194484C (cs) |
| CZ (1) | CZ290090B6 (cs) |
| DE (1) | DE69504683T2 (cs) |
| ES (1) | ES2123262T3 (cs) |
| HU (1) | HU220444B1 (cs) |
| MX (1) | MX9605094A (cs) |
| MY (1) | MY131726A (cs) |
| PL (1) | PL318104A1 (cs) |
| TW (1) | TW275024B (cs) |
| WO (1) | WO1996002151A1 (cs) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998047386A1 (en) * | 1997-04-24 | 1998-10-29 | Unilever N.V. | Pourable fat compositions containing a thickener |
| WO1999002047A1 (en) * | 1997-07-11 | 1999-01-21 | Unilever N.V. | Pourable edible aqueous-continuous emulsions |
| PT979613E (pt) | 1998-04-24 | 2006-10-31 | Unilever Nv | Composicao para molho contendo camadas separadas de oleo e agua |
| US6685978B1 (en) | 2000-04-04 | 2004-02-03 | Cp Kelco Aps | Gelled and gellable compositions for food products |
| BR0114222A (pt) * | 2000-09-26 | 2003-12-09 | Unilever Nv | Composição comestìvel |
| KR100450071B1 (ko) * | 2001-04-23 | 2004-09-30 | 윤정한 | 곤약무초 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1991019423A1 (en) * | 1990-06-15 | 1991-12-26 | Kraft General Foods, Inc. | Polysaccharide hydrocolloid-containing food products |
| GB8928370D0 (en) * | 1989-12-15 | 1990-02-21 | Unilever Plc | Fluid composition |
| US5158798A (en) * | 1990-02-05 | 1992-10-27 | Pfizer Inc. | Low-calorie fat substitute |
| ATE109948T1 (de) * | 1990-06-22 | 1994-09-15 | Unilever Nv | Öl-wasser-emulsion und verfahren zu ihrer herstellung. |
| EP0547647A1 (en) * | 1991-11-12 | 1993-06-23 | Unilever N.V. | Low fat spreads and dressings |
| ZA931327B (en) * | 1992-02-26 | 1994-08-25 | Unilever Plc | Water-continuous emulsions based on polysacharides |
| BE1005742A3 (nl) * | 1992-03-09 | 1994-01-11 | Tessenderlo Chem Nv | Hydrocolloide dispersie voor voedingen. |
-
1995
- 1995-06-29 CZ CZ1997105A patent/CZ290090B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1995-06-29 MX MX9605094A patent/MX9605094A/es not_active IP Right Cessation
- 1995-06-29 DE DE69504683T patent/DE69504683T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-06-29 WO PCT/EP1995/002534 patent/WO1996002151A1/en active IP Right Grant
- 1995-06-29 HU HU9700114A patent/HU220444B1/hu not_active IP Right Cessation
- 1995-06-29 ES ES95924334T patent/ES2123262T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-06-29 AT AT95924334T patent/ATE170716T1/de not_active IP Right Cessation
- 1995-06-29 AU AU28885/95A patent/AU702501B2/en not_active Ceased
- 1995-06-29 JP JP8504629A patent/JPH10505228A/ja active Pending
- 1995-06-29 PL PL95318104A patent/PL318104A1/xx unknown
- 1995-06-29 CA CA002194484A patent/CA2194484C/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-06-29 EP EP95924334A patent/EP0771151B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-07-13 MY MYPI95001980A patent/MY131726A/en unknown
- 1995-11-03 TW TW084111643A patent/TW275024B/zh active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2194484A1 (en) | 1996-02-01 |
| PL318104A1 (en) | 1997-05-12 |
| DE69504683T2 (de) | 1999-03-25 |
| ATE170716T1 (de) | 1998-09-15 |
| AU702501B2 (en) | 1999-02-25 |
| AU2888595A (en) | 1996-02-16 |
| CA2194484C (en) | 2003-12-09 |
| WO1996002151A1 (en) | 1996-02-01 |
| CZ10597A3 (en) | 1997-07-16 |
| MX9605094A (es) | 1997-12-31 |
| ES2123262T3 (es) | 1999-01-01 |
| EP0771151A1 (en) | 1997-05-07 |
| HU220444B1 (hu) | 2002-02-28 |
| DE69504683D1 (de) | 1998-10-15 |
| MY131726A (en) | 2007-08-30 |
| EP0771151B1 (en) | 1998-09-09 |
| JPH10505228A (ja) | 1998-05-26 |
| TW275024B (cs) | 1996-05-01 |
| HUT75906A (en) | 1997-05-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69936726T2 (de) | Stabilisierungssubstanz auf basis von schnell peptisierender mikrokristalliner zellulose | |
| CA1237327A (en) | Process for preparing soybean food products | |
| AU773072B2 (en) | Mesophase-stabilized emulsions and dispersions for use in low-fat and fat-free food products | |
| JP6514641B2 (ja) | 乳化塩を含まずデンプンで安定化されたチーズ | |
| US5508055A (en) | Pourable salad dressings | |
| RU2269272C2 (ru) | Пищевая композиция пастообразной или текучей консистенции, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий ее | |
| EP0605217B1 (en) | Non-Fat or low-fat spread | |
| EP0994658A1 (en) | Pourable edible aqueous-continuous emulsions | |
| US6544573B1 (en) | Gum combination for liquid condiment systems | |
| JPH09107916A (ja) | マヨネーズ様製品 | |
| EP1455589B1 (en) | Oil in water emulsions comprising a blend of biopolymers | |
| US6165534A (en) | Food compositions | |
| CZ290090B6 (cs) | Tekutý kyselý dresing a způsob jeho výroby | |
| JP3166944B2 (ja) | 減じられた脂肪液体食品に滑かさ及び不透明性を付与するための方法及びそれに使用するためのリン酸三カルシウム | |
| JPH10290671A (ja) | イヌリンベースの親水コロイド組成物 | |
| EP0864255B1 (en) | Water-continuous spread | |
| Tuason et al. | Microcrystalline cellulose | |
| CA2228905C (en) | Food dressing | |
| AU694101B2 (en) | Fat-replacing ingredient | |
| DE602004007323T2 (de) | Gelatine und Stärke enthaltendes Nahrungsmittel | |
| PL203852B1 (pl) | Sposób wytwarzania nadającej się do nabierania łyżką, kwaśnej, niemleczarskiej śmietany oraz nadająca się do nabierania łyżką kwaśna, niemleczarska śmietana | |
| CA2132502A1 (en) | Fat-free tablespread | |
| EP0734654A1 (en) | Reduced fat tablespread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20080629 |