PL203852B1 - Sposób wytwarzania nadającej się do nabierania łyżką, kwaśnej, niemleczarskiej śmietany oraz nadająca się do nabierania łyżką kwaśna, niemleczarska śmietana - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania nadającej się do nabierania łyżką, kwaśnej, niemleczarskiej śmietany tj. zakwaszanego produktu spożywczego odpowiedniego do stosowania jako alternatywa dla kwaśnej śmietany, oraz nadającej się do nabierania łyżką kwaśnej, niemleczarskiej śmietany. Taka śmietana zawiera fazę tłuszczową składającą się, co najmniej częściowo z roślinnego albo rybnego oleju, przy czym śmietana ponadto zawiera biopolimer, białko i ewentualnie dalsze składniki.

Stan techniki

Nadające się do nabierania łyżką, kwaśne, o małej zawartości tłuszczu, na bazie roślinnego tłuszczu produkty będące alternatywą dla śmietany zostały opisane w publikacjach EP-A-540087 i US-5372825, które ujawniają kremowe, na bazie poddanego dojrzewaniu tłuszczu roślinnego, alternatywy dla śmietany, które zawierają 5-15% tłuszczu, do 3,5% białka mleka, alternatywa dla śmietanki ma wartość pH pomiędzy 4,0 a 4,8, i teksturę nadającą się do nabierania łyżką, oraz dobry smak.

Produkty według publikacji EP-A-540087 zawierają układ zagęszczający dla uzyskania pożądanej wytrzymałości plastycznej. Odpowiednie substancje zagęszczające są wybrane z grupy składającej się gumy locust bean, gumy guar, alginianu, karagenianu, mikrokrystalicznej celulozy i skrobi. Produkty wytwarza się w procesie, w którym przygotowuje się premiks z tłuszczu, składników białkowych, substancji zagęszczającej i wody, albo odtłuszczonego mleka, w temperaturze 40°C do 100°C, a następnie tę mieszankę chłodzi się, homogenizuje, zabarwia, pozostawia do dojrzewania do uzyskania wartości pH 4 do 4,6 i przechowuje w temperaturze niższej niż 15°C.

Stwierdzono, że tak wytworzone produkty mają reologię odpowiednią do nabierania łyżką. Jednak są podatne na synerezę, to jest wydzielanie małej objętości wody podczas przechowywania w temperaturach pomiędzy 0°C a 15°C. Taka synereza obniża atrakcyjność produktów w odbiorze konsumenta a przez to jest mało pożądana.

Celem wynalazku jest dostarczenie nadającego się do nabierania łyżką, kwaśnego, o małej zawartości tłuszczu, na bazie tłuszczu roślinnego produktu będącego alternatywą dla śmietany, produktu który jest trwały podczas przechowywania.

Krótki opis wynalazku

Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że śmietana z małą objętością fazy biopolimerowej, którą korzystnie wytworzono w specyficznym procesie, spełnia powyższe cele.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania nadającej się do nabierania łyżką, kwaśnej, niemleczarskiej śmietany zawierającej od 5% do 35% wagowych tłuszczu, od 0,05% do 15% wagowych białka, od 0,01% do 3% wagowych biopolimeru, ten produkt w postaci śmietany ma wartość pH między 4,0 a 5,8, który obejmuje etapy:

(a) wytwarzania wodnego premiksu zawierającego co najmniej białko i korzystnie tłuszcz, (b) ogrzewania mieszaniny otrzymanej w etapie (a), (c) zakwaszania do wartości pH od 4,0 do 5,8, (d) domieszania biopolimeru, (e) ogrzewania mieszaniny otrzymanej w etapie (d), (f) chłodzenia do temperatury poniżej 20°C.

Korzystnie po etapie (a) albo (b) otrzymaną mieszaninę homogenizuje się pod ciśnieniem między 1x10^-3 Pa a 4x10^-3 Pa (100 a 400 barów), korzystnie w temperaturze powyżej temperatury topienia tłuszczu.

Korzystnie mieszaninę z etapu (e) homogenizuje się przed etapem (f), korzystnie pod ciśnieniem między 1x10^-3 Pa a 4x10^-3 Pa 9100 a 400 barów, i korzystnie w temperaturze powyżej temperatury topienia tłuszczu.

Korzystnie biopolimer wybiera się z grupy obejmującej karagenian, gumę tara, gumę guar, gumę locust bean, gumę gellan, alginian, metylocelulozę, pektynę, gumę ksantanową, lub ich kombinacje.

Przedmiotem wynalazku jest także nadająca się do nabierania łyżką, kwaśna, niemleczarska śmietana zawierająca zdyspergowaną olejową fazę i ciągłą wodną fazę, śmietana zawierająca od 5% do 35% wagowych tłuszczu, a tłuszcz jest albo roślinnym albo rybnym olejem, albo ich kombinacją; od 0,05% do 15% wagowych białka w postaci białkowej fazy, od 0,01% do 3% wagowych biopolimeru, a śmietana ma wartość pH pomiędzy 4,0 a 5,8, która to śmietana zawiera fazę wydzieloną w wodnej fazie zawierającej biopolimerową fazę i białkową fazę, przy czym objętość fazowa biopolimerowej fazy

PL 203 852 B1 wynosi od 10 do 60% objętościowych objętości całego produktu, przy czym lepkość biopolimerowej fazy wynosi od 10 do 20 mPa.s mierzone przy szybkości ścinania 100 s^-1 w temperaturze 40°C.

Korzystnie w śmietanie według wynalazku objętość fazowa biopolimerowej fazy wynosi od 10% do 40% objętościowych, korzystnie od 20% do 40% objętościowych, liczone na objętość całego produktu.

Szczegółowy opis wynalazku

Wynalazek dotyczy nadającej się do nabierania łyżką śmietany. Nadające się do nabierania łyżką śmietany w temperaturze 5°C wykazują następujące właściwości:

(a) granicę płynności większą niż 50 Pa ekstrapolowaną z szybkości ścinania pomiędzy 100 a 300 s^-1 (Bingham) (b) lepkość Binghama mniejszą niż 500 mPa.s pomiędzy szybkościami ścinania 100 a 300 s^-1.

Wytrzymałość plastyczną i lepkość Binghama określa się reometrem Carrimed. Pomiary prowadzi się w temperaturze 5°C stosując stożek 4° i geometrię płyty. Naprężenie ścinające zwiększa się od zera z szybkością 60 Pa/minutę i mierzy się szybkości ścinania, aż osiągnie się wartość przekraczającą 600 s^-1. Wtedy kończy się pomiar. Zapisuje się wykres naprężenia ścinającego w stosunku do szybkości ścinania i wyprowadza się linię prostą dopasowaną do krzywej pomiędzy szybkościami ścinania od 100 do 300 s^-1. Nachylenie tej linii wyznacza lepkość Binghama. Wytrzymałość plastyczną określa się przez ekstrapolację tej linii do zerowej szybkości ścinania.

Na ogół, zawartość suchej masy w nadających się do nabierania łyżką śmietanach wynosi od 15-50% wagowych, bardziej korzystnie 20-40% wagowych, najbardziej korzystnie 25%-35% wagowych, liczone na wagę całego produktu.

Niemleczarskie śmietany są emulsjami z ciągłą fazą wodną i zdyspergowaną fazą tłuszczową, która zasadniczo jest na bazie tłuszczu roślinnego, lub oleju rybnego. Obecność małej ilości mleczarskiego tłuszczu jest tolerowana, na przykład gdy pochodzi on ze składników będących częścią śmietany, takich jak proszek mleka.

W niniejszym opisie i zastrzeżeniach, gdy stosuje się określenie % wagowych to oznacza to % wagowy liczony na całkowitą wagę produktu, jeżeli nie podano inaczej.

W niniejszym opisie i zastrzeżeniach określenia „olej i „tłuszcz są stosowane wymiennie.

Frakcje objętościowe są definiowane na całkowitą objętość produktu, jeżeli nie podano inaczej.

Synerezę definiuje się jako wydzielanie (części) wodnej fazy ze śmietany, w postaci „swobodnej wody. Ilościowo synerezę definiuje się jako ilość wody (% wagowy wagi całej śmietany), którą można zdekantować po przechowywaniu. Test określania synerezy jest opisany w przykładach. Korzystnie, produkty według wynalazku wykazują synerezę mniejszą niż 10% wagowych, bardziej korzystnie mniejszą niż 5% wagowych, a nawet bardziej korzystnie mniejszą niż 1% wagowy.

Nadające się do nabierania łyżką śmietany według wynalazku zawierają od 5% do 35% wagowych tłuszczu, od 0,05% do 15% wagowych białka i od 0,01% do 3% wagowych biopolimeru.

W kontekście wynalazku białkową fazę definiuje się jako fazę wydzieloną bogatej w białko części wodnej fazy. W kontekście wynalazku produkty mogą zawierać więcej niż jedną wzbogaconą w białko fazę, którą można wydzielić ze względu na fizyczną barierę, albo mogą różnić się rodzajem białka. Kombinację faz białkowych także określa się jako białkowa faza.

W kontekście wynalazku biopolimerową fazę definiuje się jako zubożoną w białko część fazy wydzielonej w fazie wodnej. W zależności od kompozycji wodnej fazy może tworzyć się więcej niż jedna biopolimerowa faza. Dla celów wynalazku kombinacja biopolimerowych faz także jest określana jako biopolimerowa faza. W kontekście wynalazku określenia biopolimer i substancja zagęszczająca (zagęszczacz) są stosowane wymiennie.

Wynalazek dotyczy produktu będącego alternatywą dla śmietany, produktu z ciągłą fazą wodną, zawierającego zdyspergowaną fazę olejową.

Konsystencję takich produktów definiuje się przez określenie granicy plastyczności i lepkości Binghama, jak wyżej opisano.

Wiadomo, że pewne wodne kompozycje zawierające zarówno białka jak i inne biopolimery, jak polisacharydy, mogą tworzyć niejednorodną mieszaninę. Żelowanie/tworzenie sieci fazy białkowej, na przykład przez zakwaszanie, a potem domieszanie biopolimerowej fazy, skutkuje niejednorodnością fazy. W wynalazku będziemy odnosić się do takiego niejednorodnie wymieszanego układu określając go jako układ wydzielonej fazy.

Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że moment w którym dodaje się biopolimer w procesie wytwarzania śmietany, w dużym zakresie określa poziom synerezy i trwałość przechowywania śmietany.

PL 203 852 B1

Zatem w sposobie według wynalazku biopolimer dodaje się po utworzeniu sieci białka wywołanym przez zakwaszanie produktu (etap d).

Bez chęci wiązania się teorią, twórcy wynalazku uważają, że wyżej opisana kolejność dodawania będzie prowadziła do otrzymywania śmietany, w której biopolimerowa faza zajmuje mniejszą objętość, co daje większą lepkość biopolimerowej fazy a przez to zmniejsza synerezę w porównaniu do produktów wytwarzanych zgodnie z innymi sposobami, tak jak opisany w EP-A-540087. Uważa się, że biopolimer jest zdolny do wiązania wody tak, że synereza jest zmniejszona. Podstawą tego jest stwierdzenie, że w obecności wydzielonej białkowej fazy i wydzielonej biopolimerowej fazy, a zwłaszcza przy stosunku względnych objętości wydzielonej białkowej fazy i wydzielonej biopolimerowej fazy jak w produktach według wynalazku.

Domieszanie biopolimeru w etapie (d) korzystnie prowadzi się w temperaturze powyżej temperatury żelowania polimeru.

Produkty według wynalazku zawierają fazę wydzieloną w fazie wodnej zawierającej biopolimerową fazę i białkową fazę. Bez chęci wiązania się teorią uważa się, że białko występuje w postaci sieci zakwaszonego białka obejmującej białko pokryte kropelkami tłuszczu, które stanowi zdyspergowaną fazę. Biopolimerowa faza występuje oddzielnie, korzystnie stanowiąc uzupełnienie składu wodnej fazy.

W korzystnym wykonaniu wynalazku biopolimer wybiera się z grupy obejmują cej karagenian, gumę gellan, alginian, gumę tara, gumę guar, gumę locust bean, metylocelulozę, pektynę, gumę ksantanową, albo ich kombinacje.

W kontekście wynalazku, nie ż elatynizowana, usieciowana skrobia nie jest obję ta definicj ą biopolimeru. Takie związki mogą być dodawane na dowolnym etapie procesu.

Ponadto białka (inaczej niż zanieczyszczenia zawarte w źródłach biopolimeru) nie są włączone do definicji biopolimeru.

Tłuszcz, korzystnie, dodaje się w etapie (a) jako część wstępnej mieszanki (premiksu).

Dla otrzymania śmietany o żądanych właściwościach zdyspergowanej fazy tłuszczowej, jak wielkości cząstek, korzystne jest aby jeden lub więcej etap homogenizacji był włączony do sposobu wytwarzania. W korzystnym wykonaniu po etapach (a) albo (b) otrzymaną mieszaninę homogenizuje się pod ciśnieniem między 1x10^-3 Pa a 4x10^-3 Pa (100 a 400 barów), korzystnie w temperaturze powyżej temperatury topienia tłuszczu.

W dalszym korzystnym wykonaniu sposób obejmuje homogenizowanie mieszaniny z etapu (e) przed etapem (f), korzystnie pod ciśnieniem między 1x10^-3 Pa a 4x10^-3 Pa (100 a 400 barów), i korzystnie w temperaturze powyżej temperatury topienia tłuszczu. Ewentualnie mieszaninę z etapu (e) homogenizuje się przed ogrzewaniem w etapie (e).

Najbardziej korzystnie prowadzi się dwa etapy homogenizowania. Oznacza to, że homogenizowanie korzystnie ma miejsce przed i po domieszaniu biopolimeru.

Ogrzewanie w etapie (b) i (e) zachodzi w celu zapewnienia pasteryzacji albo sterylizacji produktu, albo dla uzyskania pewnego stopnia denaturacji białka. Warunki ogrzewania niekoniecznie muszą być takie same w etapie (b) i etapie (e). W całym procesie także możliwe są bardziej skomplikowane profile temperaturowe, obejmujące więcej etapów ogrzewania i chłodzenia.

Korzystnie w obu przypadkach ogrzewanie prowadzi się do temperatury powyżej 60°C, korzystnie od 70°C do 100°C.

Zakwaszanie może zachodzić na drodze mikrobiologicznego, lub chemicznego zakwaszania, albo ich kombinację. W przypadku produktów zakwaszanych mikrobiologicznie korzystne jest aby hodowle inaktywować po zakwaszaniu. Ponadto w przypadku mikrobiologicznego zakwaszania korzystne jest aby po etapie (c) kompozycję zostawić w temperaturze od 5°C do 50°C.

Po etapie (e) produktem można napełniać pojemniki zarówno przed jak i po etapie chłodzenia (f), na przykład do temperatury od 5°C do 10°C.

Korzystne jest homogenizowanie w temperaturze powyżej 60°C.

Wyżej opisane homogenizowanie można połączyć w jeden etap homogenizacji, prowadzony przed albo po zakwaszaniu. Korzystne jest rozdzielanie na dwa etapy homogenizowania.

Śmietany wytwarzane sposobem według wynalazku są trwałe podczas przechowywania i mają zmniejszoną synerezę w porównaniu z produktami otrzymywanymi sposobami znanymi ze stanu techniki, jak ujawniony w EP-A-540087, gdzie biopolimer dodaje się w etapie (a). Takie produkty wykazują synerezę.

PL 203 852 B1

W produktach wedł ug wynalazku biopolimer wystę puje w postaci biopolimerowej fazy. Korzystnie objętościowa frakcja biopolimerowej fazy wynosi 10%-50% objętościowych, bardziej korzystnie 10%-40% objętościowych, a nawet bardziej korzystnie 20%-40% objętościowych.

Stężenie biopolimeru w niemleczarskiej śmietance według wynalazku wynosi 0,01%-3% wagowych, korzystnie 0,1%-1,5% wagowych. Należy zwrócić uwagę, że każdy biopolimer będzie miał swoje optymalne stężenie, które może zależeć od innych właściwości produktu żywnościowego, jak źródło białka, wartość pH i zawartość soli.

Kompozycja biopolimerowej fazy jest taka, że jej lepkość wynosi 10-20 mPa.s mierzone przy szybkości ścinania 100 s^-1 w temperaturze 40°C. Stwierdzono, że na ogół zwiększenie lepkości biopolimerowej fazy jest związane ze zwiększeniem zdolności do zmniejszania synerezy.

Korzystnie białko wybiera się z grupy obejmującej białko z mleka, białko sojowe, białko z grochu, albo ich kombinacji. Stosowanie białka z mleka, jako co najmniej części białka jest bardzo korzystne ze względu na dodatni wpływ białka z mleka na smak i aromat końcowego produktu.

Odpowiednie źródła białka z mleka są, na przykład wybrane z grupy obejmującej mleko, odtłuszczone mleko albo proszek mleka odtłuszczonego, maślankę albo proszek maślanki, proszek serum masła, serwatkę albo proszek serwatki, koncentrat białka serwatki, izolat białka serwatki, kazeinian, oraz ich kombinacje. Najbardziej korzystnym białkiem jest białko pochodzące z maślanki ze względu na jego doskonały wpływ na smak i aromat końcowego produktu.

Ilość białka wynosi 0,05%-15% wagowych, korzystnie 2%-10% wagowych, bardziej korzystnie 2%-6% wagowych. Na ogół, ze względu na koszty najbardziej korzystna jest najmniejsza możliwa ilość białka.

Produkty według wynalazku zawierają 5%-35% wagowych tłuszczu. Korzystnie, zawierają 15%-35% wagowych, a bardziej korzystnie 18%-25% wagowych tłuszczu.

Tłuszcz jest roślinnym albo rybnym olejem, albo ich kombinacją. Tłuszcz jest zasadniczo wolny od tłuszczu mleczarskiego, co powoduje że ilość mleczarskiego tłuszczu w całym tłuszczu korzystnie wynosi poniżej 10% wagowych, bardziej korzystnie poniżej 5% wagowych, a nawet bardziej korzystnie poniżej 1% wagowego. Odnosi się to do mleczarskiego tłuszczu i nie obejmuje mleczarskiego tłuszczu pochodzącego z innych składników, jak mleczarski tłuszcz zawarty w proszkach mleka.

Tłuszcz korzystnie wybiera się z grupy obejmującej olej kokosowy, palmowy, oliwkowy, z ziaren palmowych, sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, szafranowy, albo ich całkowicie lub częściowo utwardzone frakcje.

Ewentualnie tłuszcz jest interestryfikowaną mieszanką tłuszczową. W dalszym korzystnym wykonaniu wynalazku, całkowita ilość składnika będącego nasyconym kwasem tłuszczowym w tłuszczu jest mniejsza niż 45% wagowych, liczone na całkowitą ilość składników będących kwasem tłuszczowym, a jeszcze bardziej korzystnie jest mniejsza niż około 30% wagowych.

Najbardziej korzystnie zawartość stałych składników tłuszczu lub mieszanki tłuszczowej, które tworzą zdyspergowaną fazę tłuszczową wynosi 5%-95% w temperaturze 10°C, 1%-50% w temperaturze 20°C i 0%-10% w temperaturze 35°C. Bardziej korzystnie zawartość stałych składników wynosi 25%-75% w temperaturze 10°C, 7,5%-35% w temperaturze 20°C i 0%-5% w temperaturze 35°C. Najbardziej korzystnie zawartość stałych składników wynosi 60%-75% w temperaturze 10°C, 10%-35% w temperaturze 20°C i 0%-5% w temperaturze 35°C.

Bez chęci wiązania się teorią, uważamy że w produktach według wynalazku kropelki tłuszczu są pokryte białkiem i przez to mogą naśladować cząsteczki białka pod względem wielu właściwości. Gdy bada się je pod mikroskopem to produkty według wynalazku korzystnie wykazują ciągłą fazę wodną, w której kropelki tłuszczu są zdyspergowane w postaci drobnych kropelek, korzystnie co najmniej częściowo pokrytych białkiem. Korzystnie, co najmniej 75% objętościowych, bardziej korzystnie 90% objętościowych kropelek tłuszczu znajduje się w białkowej fazie. Ewentualnie mała część kropelek tłuszczu (korzystnie mniej niż 10% objętościowych) znajduje się na powierzchni międzyfazowej pomiędzy białkową fazą a biopolimerową fazą, albo w biopolimerowej fazie.

Ewentualnie, produkty według wynalazku zawierają emulgator. Dla celów wynalazku określenie emulgator nie obejmuje białka. Jednak korzystnie unika się bardzo wysokich zawartości emulgatora, ponieważ mogłoby to prowadzić do zmiany tekstury w sensie nadawania konsystencji przez kropelki tłuszczu, zwłaszcza w białkowej fazie i biopolimerowej fazie. Korzystnie ilość emulgatora wynosi poniżej 1% wagowego, bardziej korzystnie poniżej 0,5% wagowych. Odpowiednie emulgatory to, na przykład monoglicerydy (nasycone lub nienasycone), diglicerydy, fosfolipidy, jak lecytyna.

PL 203 852 B1

Ewentualnie, do emulsji mogą być dodawane typowe dodatki, jak sól, zioła, przyprawy, środki smakowo-zapachowe, substancje barwiące, konserwujące, słodzące i podobne.

Normalnie, dla stosowania jako produkt będący alternatywą dla śmietany, może występować ewentualnie co najmniej sól. Ilość soli może zmieniać się w zależności od preferencji konsumenta w danym kraju, ale szczególnie zalecane są iloś ci aż do 1,5% wagowych. Korzystnie solą jest chlorek sodu.

Produkty mają wartość pH 4,0 do 5,8, korzystnie między 4,2 a 5,2, a najbardziej korzystnie między 4,2 a 4,6. Zakwaszanie wyjściowych składników do tej wartości pH można uzyskać dowolnymi odpowiednimi metodami, jak przez mikrobiologiczne, albo chemiczne zakwaszanie, na przykład przez stosowanie kwasu mlekowego, glukonodeltalaktonu, albo innego środka zakwaszającego. Wartość pH można dalej dostosowywać przez stosowanie zasady, jak wodorotlenek sodu.

Dla otrzymania dalszej poprawy odbieranych w ustach właściwości produktu, w jednym z wykonań wynalazku korzystnie występuje pewna ilość żelatyny. Produkt korzystnie zawiera, co najmniej 0,5% wagowych żelatyny (liczone na całkowitą wagę produktu), a jeszcze korzystniej co najmniej 0,6% wagowych.

Wynalazek jest zilustrowany poniższym, nieograniczającym przykładem.

P r z y k ł a d

Metoda określania synerezy: Brano próbkę 200 g produktu w kubku. Połowę produktu wyjmowano za pomocą łyżki. Produkt przechowywano w temperaturze 25°C przez 4 godziny a potem przez 20 godzin w temperaturze 5°C. Usuwano wydzieloną wodę i przez ważenie próbki zarówno przed jak i po usunięciu wody, oznaczano wartość synerezy.

Określanie fazowego wydzielania: Produkt wlewano do kubków, które wirowano w temperaturze 50°C przez 2 godziny, stosowano wirówkę Gerber przy szybkości, która odpowiada sile około 100 g. Określano ilościowo fazowe objętości dla górnej, bogatej w biopolimer, i dolnej, bogatej w białko, fazy dla każdego kubka.

Produkty wytworzono ze składników podanych w Tabeli 1.

Tabela 1: Skład kompozycji

Składnik	% wagowych produktu
Tłuszcz	20,0
Proszek odtłuszczonego mleka	10,0
Guma guar	0,1
Pektyna	0,15
Kwas mlekowy (LA o czystości 88%)	0,58
Demineralizowana woda	do 100%
Jako tłuszcz stosowano typowy olej słonecznikowy.

Sposób: Składniki fazy wodnej i fazy tłuszczowej z wyjątkiem gumy guar i kwasów, mieszano w temperaturze około 60°C. Po mieszaniu kompozycję pasteryzowano w temperaturze 85°C przez 10 minut, i ochłodzono do temperatury 44°C, a potem homogenizowano pod ciśnieniem 2x10^-3 Pa (200 barów). Do zhomogenizowanej kompozycji dodawano kwas, aż do uzyskania wartości pH około 4,8. Następnie dodawano gumę guar, a potem ogrzewano mieszaninę do temperatury 85°C. Otrzymany produkt homogenizowano pod ciśnieniem 3x10^-3 Pa (300 barów), a następnie ogrzewano do 75°C dla napełniania nią małych pojemników. Produkt chłodzono poniżej 10°C i przechowywano w temperaturze chłodni.

Wyniki: Fazowa objętość biopolimerowej fazy wynosiła około 40%.

Otrzymany produkt wykazywał niewielką, albo brak, synerezy w wyżej opisanych warunkach przechowywania.

Claims (6)

1. Sposób wytwarzania nadającej się do nabierania łyżką, kwaśnej, niemleczarskiej śmietany zawierającej od 5% do 35% wagowych tłuszczu, od 0,05% do 15% wagowych białka, od 0,01% do 3% wagowych biopolimeru, ten produkt w postaci śmietany ma wartość pH między 4,0 a 5,8, znamienny tym, że obejmuje etapy:

(a) wytwarzania wodnego premiksu zawierającego co najmniej białko i korzystnie tłuszcz, (b) ogrzewania mieszaniny otrzymanej w etapie (a),

PL 203 852 B1 (c) zakwaszania do wartości pH od 4,0 do 5,8, (d) domieszania biopolimeru, (e) ogrzewania mieszaniny otrzymanej w etapie (d), (f) chłodzenia do temperatury poniżej 20°C.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po etapie (a) albo (b) otrzymaną mieszaninę homogenizuje się pod ciśnieniem między 1x10^-3 Pa a 4x10^-3 Pa, korzystnie w temperaturze powyżej temperatury topienia tłuszczu.

3. Sposób według dowolnego z zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że mieszaninę z etapu (e) homogenizuje się przed etapem (f), korzystnie pod ciśnieniem między 1x10^-3 Pa a 4x10^-3 Pa, i korzystnie w temperaturze powyżej temperatury topienia tłuszczu.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że biopolimer wybiera się z grupy obejmującej karagenian, gumę tara, gumę guar, gumę locust bean, gumę gellan, alginian, metylocelulozę, pektynę, gumę ksantanową lub ich kombinacje.

5. Nadająca się do nabierania łyżką, kwaśna, niemleczarska śmietana zawierająca zdyspergowaną olejową fazę i ciągłą wodną fazę, śmietana zawierająca od 5% do 35% wagowych tłuszczu, a tłuszcz jest roślinnym albo rybnym olejem, albo ich kombinacją; od 0,05% do 15% wagowych białka w postaci biał kowej fazy, od 0,01% do 3% wagowych biopolimeru, a ś mietana ma wartość pH mię dzy 4,0 a 5,8, znamienna tym, że śmietana zawiera fazę wydzieloną w wodnej fazie zawierającej biopolimerową fazę i białkową fazę, przy czym objętość fazowa biopolimerowej fazy wynosi od 10 do 60% objętościowych objętości całego produktu, przy czym lepkość biopolimerowej fazy wynosi od 10 do 20 mPa.s mierzone przy szybkości ścinania 100 s^-1 w temperaturze 40°C.

6. Nadająca się do nabierania łyżką niemleczarska śmietana według zastrz. 5, znamienna tym, że objętość fazowa biopolimerowej fazy wynosi od 10% do 40% objętościowych, korzystnie od 20% do 40% objętościowych, liczone na objętość całego produktu.