DE69402554T2

DE69402554T2 - Fettarmer brotaufstrich

Info

Publication number: DE69402554T2
Application number: DE69402554T
Authority: DE
Inventors: Jeffrey Unilever Res. Colworth Lab Bedford Mk44 1Lq Underdown
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1993-07-27
Filing date: 1994-07-20
Publication date: 1997-09-18
Anticipated expiration: 2014-07-21
Also published as: CZ287475B6; ATE151231T1; DK0711115T3; HU221897B1; EP0711115A1; HU9600177D0; US5656323A; EP0711115B1; AU7494994A; PL174353B1; CZ22796A3; CA2168241A1; WO1995003707A1; ZA945511B; DE69402554D1; HUT72555A; PL312743A1; SK12196A3; CA2168241C; SK279979B6

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Brotaufstrichprodukte, insbesondere solche mit einer kontinuierlichen Wasserphase niedrigen Fettgehaltes, und Verfahren zu ihrer Herstellung.
Es sind viele Versuche unternommen worden, fettkontinuierliche fettarme Brotaufstrichprodukte zu formulieren. Zu den verschiedenen Gründen, warum solche Produkte erwünscht sind, gehört der Wunsch, den Kaloriengehalt des Brotaufstriches zu reduzieren, sowie andere diätetische Überlegungen und, in geringerem Maß, der Wunsch, die Produktionskosten zu senken, insbesondere durch Reduzieren der Rohmaterialkosten.
Eine weitgehend als Fettstreckmittel verwendete Substanz ist Wasser. Diese Verwendung von Wasser hat z.B. zur Einführung sogenannter Halvarinen geführt. Beim Einsatz relativ hoher Wassergehalte werden oft Verdickungs- und/oder Geliermittel verwendet, um die nachteiligen Wirkungen des hohen Wassergehaltes zu vermeiden.
Beispielsweise beschreibt die EP 298 561 (Unilever N.V.) die Herstellung eßbarer plastischer Dispersionen, die keine kontinuierliche Fettphase aufweisen, wobei die Zusammensetzung mindestens zwei Geliermittel einschließt, die zwei gelbildende Zusammensetzungen bilden.
Die US-A-4 869 915 (Kuniaki Inayoshi et al.) offenbart ein "aufgeschlagenes öliges Aroma", das mehr als 5 % Öl enthält, mit einem Aufschlag von 100 %, das in Form einer W/O/W-Emulsion vorliegen kann, enthaltend mindestens 7 % eines Saccharids geringer Süße, wie z.B. Maltodextrin, um dem Endprodukt Gefrierbeständigkeit zu verleihen, und einen Emulgator, wie Polyglycerolricinolsäureester. Aus der Tatsache, daß die als Zwischenprodukt auftretende Emulsion auf einen Aufschlag von etwa 100 % geschlagen wird, kann geschlossen werden, daß die als Zwischenprodukt auftretende Emulsion vor dem Schlagen wenig viskos ist und nicht in Form eines plastischen Gels vorliegt; diese Lehre führt von der Verwendung eines gelierenden Maltodextrins oberhalb seiner kritischen Konzentration weg. Auch die Tatsache, daß Maltodextrin als Schutz gegen Gefrieren verwendet wird, legt es sehr nahe, daß das verwendete Maltodextrin ein niedriges durchschnittliches Molekulargewicht und demgemäß ein hohes DE (Dextroseäquivalent) aufweist, weil dies zu einer stärkeren Gefrierpunktserniedrigung bei einer gegebenen Gewichtsmenge an Zucker geringer Süße führt. Somit weist die US-A-4 869 915 von der Verwendung in einer W/O/W-Emulsion einer gelierenden hydrolysierten Stärke, nämlich Maltodextrin mit einem höheren durchschnittlichen Molekulargewicht und niedrigerem DE, d.h. von etwa 1 bis 6, und oberhalb ihrer kritischen Gelierkonzentration weg.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Formulierung wasserkontinuierlicher, (sehr) fettarmer Brotaufstrichprodukte mit verbesserter Aromafreisetzung, verbessertem Aussehen, ebensolcher Textur und Mundgefühl und/oder Rheologie. Überraschenderweise ist gefunden worden, daß diese hochwertigen fettarmen Produkte erhalten werden können, wenn spezifische Konzentrationen an Fett verwendet werden und der Brotaufstrich eine spezifische Drei-Phasen-Struktur aufweist.
Demgemäß stellt die vorliegende Erfindung einen waserkontinuierlichen Brotaufstrich bereit, der 0,1 bis 20 Gew.-% Fett enthält, wobei der Brotaufstrich eine W/O/W-Emulsion ist, die hydrolysierte Stärke mit einem DE von etwa 1 bis 6 in der äußeren Phase in einer Konzentration oberhalb ihrer kritischen Gelierkonzentration umfaßt und der eine Spannungs-Deformations- Beziehung aufweist, bei der eine maximale Spannung bei einer Deformation von 0,01 bis 1 auftritt, die maximale Spannung bei dieser Deformation 0,1 bis lookpa beträgt und mit einem Verhältnis von plastischer Spannung und maximaler Spannung von 0,1 bis 1. Die Zusammensetzungen der Erfindung umfassen zwei wäßrige Phasen: eine kontinuierliche äußere Wasserphase, die eine darin dispergierte Fettphase enthält, und eine innere wäßrige in der Fettphase dispergierte Phase.
Die dispergierten Phasen (Fettphase plus innere, in der Fettphase dispergierte wäßrige Phase) machen vorzugsweise 1 bis 80 Gew.-% des Produktes, insbesondere 2 bis 50 Gew.-% und am meisten bevorzugt 3 bis 30 Gew.-%, aus. Innerhalb der dispergerten Phasen reicht das Gewichtsverhältnis von Fett zu Wasser vorzugsweise von 50:1 bis 1:50, insbesondere 2:1 bis 1:30, am meisten bevorzugt 1:1 bis 1:20.
Die äußere wäßrige Phase macht vorzugsweis 20 bis 99 Gew.-%, insbesondere 50 bis 98 Gew.-% und am meisten bevorzugt 70 bis 97 Gew.-%, des Produktes aus.
Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung ist die wäßrige Phase geliert oder verdickt. Dies kann man erreichen, indem man der Zusammensetzung Gelier- oder Verdickungsmittel, vorzugsweise gelierende hydrolysierte Stärke und ein Geliermittel, insbesondere Gelatine, z.B. in einer gemeinsamen Konzentration von 0,1 bis 30 Gew.-%, einverleibt. Selbstverständlich sollte die Konzentration die kritische Gelierkonzentration übersteigen, andererseits sollte die maximale Löslichkeit nicht überschritten werden. Jede kommerziell erhältliche Gelatine kann verwendet werdeh, obgleich eine Gelatine mit einer Bloom-Zahl zwischen 100 und 300, z.B. 120, 150 und 250, bevorzugt wird. Insbesondere bevorzugt ist die Verwendung von Gelatine mit einer Bloom- Zahl von etwa 200 bis 270.
Besonders bevorzugt enthalten die Zusammensetzungen der Erfindung 0,5 bis 20 Gew.-% verdickender oder gelierender Biopolymermaterialien, z.B. gelierende Stärken, Gummis oder Proteine. Die Biopolymeren können als solche zugefügt oder z.B. in Form von kommerziell verfügbaren Fettersatzsubstanzen mitverwendet werden.
Die bevorzugten Biopolymeranteile zur Erzielung optimaler Produkteigenschaften (z.B. Plastizität und/oder Nicht-Thixotropie) hängen im allgemeinen auch vom Typ des verwendeten Biopolymers ab. Auch die bevorzugte Menge an Biopolymeren hängt von dem gewünschten Verdickungs- oder Geliergrad und dem Vorliegen anderer Bestandteile in der Zusammensetzung ab.
Wenn von gelierenden Stärken verschiedene Gummis oder verdikkende Polysaccharide verwendet werden, beträgt ihr bevorzugter Anteil 0,1 bis 5 Gew.-%, insbesondere 0,15 bis 3 Gew.-% und am meisten bevorzugt 0,2 bis 2 Gew.-%. Geeignete Gummis können z.B. aus der Gruppe von Agar, Alginat, Gummi arabicum, Carrageenan, Furdelleran, Ghatti-, Guar-, Karaya-, Lärchen-, Johannisbrot-, Pektin-, Traganth- und Xanthangummi ausgewählt sein. Besonders bevorzugt wird die Verwendung von Agar, Carrageenan, Furcelleran, Guar-, Johannisbrot-, Pektin- und Xanthangummi. Am meisten bevorzugt wird die Verwendung von Johannisbrot-, Pektin- und Xanthangummi. Die Bezeichnung Pektin schließt auch calciumempfindliche Pektine und modifizierte Pektine, wie amidierte Pektine u.dgl., ein. Außerdem bevorzugt können die Biopolymeren durch Mitverwendung von kommerziell erhältlichen Fettersatzsubstanzen auf Gummibasis einverleibt sein, z.B. Slimgel (Pulver aus einer phasengetrennten Mischung von Gelatine und Guar- oder Johannisbrotgummi) und Veri- Lo (eine Öl-in-Wasser-Emulsion, stabilisiert durch Emulgatoren und eingebettet in einer Scherung unterzogene Agarteilchen). Ferner können bevorzugt - jeweils einer Scherung unterzogene - thermoreversible Polysaccharidgele oder chemisch erstarrte Polysaccharidgele verwendet werden, wie es z.B. in der EP-A-355 908 oder EP-A-432 835 offenbart ist.
Wenn Stärken als Biopolymermaterial verwendet werden, werden vorzugsweise gelierende Stärken eingesetzt. Vorzugsweise werden hydrolysierte Stärken mit einem DE (Dextroseäquivalent) von 1 bis 6, insbesondere 2 bis 4, verwendet. Besonders bevorzugt werden gelierende modifizierte Stärken/Maltodextrine, z.B. hydrolysierte Stärken, wie Paselli SA2 (AVEBE), N-oil (National Starch & Chemical Corp.) und mikrokristalline Cellulose verwendet. Außerdem können kommerziell erhältliche Fettersatzsubstanzen, die auf derartigen Biopolymermaterialien basieren, verwendet werden, wie z.B. Stellar (ein Pulver auf Stärkebasis aus Maismaltodextrin), Trailblazer (Koazervat eines Protein- + Polysaccharidkomplexes, z.B. Eialbumin und Xanthangummi) und Raftilene LS (Inulin). Der Gehalt an (modifizierten) Stärken beträgt vorzugsweise 5 bis 20 Gew.-%, insbesondere 6 bis 17 Gew.-% und am meisten bevorzugt 7 bis 15 Gew.-%; wenn die modifizierten Stärken in Kombination mit anderen Biopolymermaterialien verwendet werden, kann ihr Gehalt niedriger sein, z.B. 0,05 bis 10 Gew.-%.
Wenn Proteine als Biopolymermaterial verwendet werden, dann werden vorzugsweise Proteine gemäß der Offenbarung in der EP 237 120 verwendet. Beispiele geeigneter Materialien sind Gelatine, Speicherprotein, z.B. Sojaprotein, Milchprotein, Natriumkaseinat u.dgl. Besonders bevorzugt werden gelierende Proteine verwendet, insbesondere Gelatine. Der Gehalt an (gelierenden) Proteinen beträgt vorzugsweise 0,5 bis 10 Gew.-%, insbesondere 0,7 bis 7 Gew.-% und am meisten bevorzugt 0,9 bis 5 Gew. -%. Auch kommerziell erhältliche Fettersatzsubstanzen auf der Basis dieser Materialien können verwendet werden, z.B. Simplesse (Dispersion von mikrofeinteiligen Molkeprotein- oder Eiweißteilchen) oder Dairy-Lo . Die Verwendung von Geliermitteln, oft in Verbindung mit einem Verdickungsmittel, ist in der äußeren Wasserphase besonders wichtig.
Besonders bevorzugt enthalten die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen mindestens zwei Biopolymermaterialien, die jeweils zu einem Anteil von 0,1 bis 20 Gew.-% vorliegen. Für eine sehr gute Rheologie sind diese zwei Biopolymermaterialien vorzugsweise in der Lage, zwei gelierte wäßrige Phasen zu bilden, die gemeinsam die äußere wäßrige Phase bilden.
Die kritische Gelierkonzentration eines Geliermittels ist diejenige Konzentration, bei der dieses Geliermittel ein Gel zu bilden beginnt. Die kritische Gelierkonzentration eines Geliermittels in einer speziellen Zusammensetzung kann aus Messungen des Schermoduls einer Reihe von Proben berechnet werden, die unterschiedliche Konzentrationen an Geliermittel enthalten, wie dies in Br. Polymer J. 17, (1985), 164, beschrieben ist. Wenn die kritische Konzentration einer Kombination von Geliermitteln bestimmt werden soll, dann wird die kritische Konzentration dieser Geliermittelmischung in einer Weise analog zur oben beschriebenen Vorgehensweise bestimmt.
Zusammensetzungen der Erfindung umfassen 0,1 bis 20 Gew.-% Fett, insbesondere beträgt der Fettgehalt mehr als 0,5 Gew.-% und weniger als 15 Gew.-%; am meisten bevorzugt werden Fettgehalte von 1 bis 10 Gew.-%.
Zusammensetzungen der Erfindung umfassen vorzugsweise auch ein Emulgatorsystem mit einem Anteil von bis zu 5 Gew.-% (insbesondere 0,01 bis 3 Gew.-%), bezogen auf das gesamte Produkt; stärker bevorzugt umfaßt das Emulgatorsystem sowohl einen Ölin-Wasser(O/W)-Emulgator als auch einen Wasser-in-Öl(W/O)-Emulgator. Ein sehr wirksamer W/O-Emulgator ist Admul WOL (z.B. Polyglycerolester von Polyricinolsäure), und ein guter O/W- Emulgator ist z.B. Natriumkaseinat. Die Menge an verwendeten Emulgatoren hängt u.a. von der Wassermenge im Brotaufstrich und der Natur des Emulgators ab. Die Menge an W/O-Emulgator reicht vorzugsweise von 0,05 bis 2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt, und die Menge an O/W-Emulgator liegt zwischen 0,5 und 1 Gew.-%. Insbesondere liegt das Gewichtsverhältnis von W/O- zu O/W-Emulgatoren im Bereich von 2:1 bis 1:10, wobei ersteres sich auf Produkte mit hohem Gehalt an innerer Phase und letzteres sich auf Produkte mit geringem Gehalt an innerer Phase bezieht.
In diesem gesamten Dokument werden die Bezeichnungen Öl und Fett austauschbar verwendet. Sie sollen Triglyceride natürlichen oder synthetischen Ursprungs einschließen, wie Sojaöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Fischöl, Rapsöl, Kokosnußöl, und hydrierte, fraktionierte und/oder intermolekular veresterte Triglyceridmischungen sowie eßbare Substanzen, die den Triglyceriden physikalisch ähnlich sind, wie Wachse, z.B. Jojobaöl, und Polyfettsäureester von Mono- oder Disacchariden, die als Ersatz für oder in Mischung mit Triglyceriden verwendet werden können. Vorzugsweise werden pflanzliche Öle verwendet, die bei 5ºC flüssig sind.
In einer Ausführungsform der Erfindung werden Brotaufstriche bereitgestellt, in denen die Fettphase auf hochungesättigten pflanzlichen Ölen, z.D. Sonnenblumenöl, Rapsöl mit niedrigem Erucasäuregehalt, Sojaöl u.dgl., basiert.
Es ist wichtig, daß die erfindungsgemäßen Brotaufstriche in dem Sinn plastisch sind, daß sie ohne Zerreißen des Brotes auf dieses aufgestrichen werden können. Plastische Brotaufstriche haben im allgemeinen eine Spannungs-Deformations-Beziehung mit einer maximalen Spannung, die bei einer Deformation von 0,01 bis 1 (vorzugsweise 0,1 bis 0,3) auftritt, wobei die maximale Spannung bei dieser Deformation 0,01 bis 100 kPa (vorzugsweise 0,1 bis 20kPa ) beträgt und das Verhältnis von plastischer Spannung und maximaler Spannung 0,1 bis 1, vorzugsweise mehr als 0,5, beträgt. Ein geeignetes Verfahren zur Bestimmung dieser Werte ist in der EP-A-298 561 angegeben.
Zusätzlich zu den oben genannten Bestandteilen können die erfindungsgemäßen Brotaufstriche eine Anzahl fakultativer Bestandteile umfassen, wie Aromen, Salz, Konservierungsmittel, Mitteln zum Ansäuern, Vitamine, färbende Materialien u.dgl.
Der Gehalt an Aromamaterialien beträgt vorzugsweise 0,01 bis 2 Gew.-%. Vorzugsweise beträgt der Salzgehalt (Natriumchlorid) bis 4 Gew.-%, insbesondere 0,1 bis 3 Gew.-% und am meisten bevorzugt 0,3 bis 1,5 Gew.-%. Konservierungsmittel werden vorzugsweise zu einem Anteil von 0 bis 4 Gew.-%, insbesondere 0,01 bis 1 Gew.-% und am meisten bevorzugt von 0,05 bis 0,3 Gew.-%, einverleibt. Besonders bevorzugt wird die Verwendung von Kahumsorbat. Ein bevorzugtes Färbemittel ist β-Karotin; bevorzugte Anteile an Färbemittel betragen 0 bis 1 Gew.-%, insbesondere 0,01 bis 0,2 Gew.-%. Mittel zum Ansäuern können einverleibt werden, um den pH des Produktes auf den gewünschten Wert zu bringen. Vorzugsweise beträgt der pH des Produktes 3 bis 10, insbesondere 3,5 bis 7. Geeignete Mittel zum Ansäuern sind z.B. Milch- oder Citronensäure.
Der Brotaufstrich kann ferner kleine Teilchen, z.B. von Kräutern und Gemüsen, enthalten. Deren Gesamtgehalt beträgt im allgemeinen weniger als 10 Gew.-%.
Brotaufstriche der Erfindung umfassen im allgemeinen ziemlich hohe Wassergehalte, z.B. 75 bis 99,9 Gew.-% der Zusammensetzung, insbesondere 80 bis 99,5 Gew.-% und am meisten bevorzugt 85 bis 99 Gew.-%. Wasser kann als solches oder als Teil der anderen Bestandteile, wie Milch u.dgl., einverleibt werden. Die Brotaufstriche der Erfindung sind wasserkontinuierlich in dem Sinn, daß sie eine kontinuierliche wäßrige Phase umfassen. Wasserkontinuierliche Brotaufstriche sind aufgrund von Leitfähigkeitsmessungen leicht von fettkontinuierlichen Brotaufstrichen zu unterscheiden.
Brotaufstriche der Erfindung können in geeigneter Weise als Brotaufstriche verwendet werden, um z.B. Margarine oder Halvarine zu ersetzen; geeigneterweise können sie jedoch auch als aromatisierter Brotaufstrich, z.B. Käseaufstriche, Fleischaufstriche, Nußaufstriche, süße Brotaufstriche oder pflanzliche Aufstriche, verwendet werden.
Die Brotaufstriche der Erfindung werden vorzugsweise hergestellt, indem man zuerst die innere W/O-Phase mit fakultativ fettlöslichen Aromen herstellt und diese dann in der äußeren Wasserphase dispergiert.
Die Erfindung wird nun durch die folgenden nicht-limit ierenden Beispiele veranschaulicht. Falls nicht anders angegeben, sind alle Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen.

Beispiel 1

Es wurde ein W/O/W-Brotaufstrich hergestellt, der 87,5 Gew.-% äußere Wasserphase und 12,5 Gew.-% innere (W/O)-Phase enthielt Die innere Phase bestand aus einer 60:40-Mischung von in Rapsöl emulgiertem Wasser (mit 0,1 Gew.-% Gehalt an fettlöslichem Aroma). Der Fettgesamtgehalt des Produktes betrug somit 5 Gew.-%.
Zum Vergleich (COMP1) wurde die gleiche äußere Phase in einer Menge von 95 Gew.-% in Kombination mit 5 Gew.-% aromatisiertem Rapsöl zur Bildung eines O/W-Brotaufstriches verwendet.
Zum Vergleich (COMP2) wurde die gleiche äußere Phase in einer Menge von 87,5 Gew.-% in Kombination mit 12,5 Gew.-% aromatisiertem Rapsöl zur Bildung eines O/W-Brotaufstriches verwendet.
Die Zusammensetzung der äußeren Phase war:
* NSCC 6110 ist ein Maltodextrin von National Starch & Chemical Corp. mit einem DE von 7.
Die Zusammensetzung der inneren Phase gemäß der Erfindung war:
Die Zusammensetzung wurde nach dem unten beschriebenen Verfahren hergestellt:
Die innere Phase wird durch Mischen von Emulgator und Öl bei erhöhter Temperatur (50 bis 100ºC), gefolgt vom Zugeben des Wassers unter Scherung, hergestellt. Es wird eine W/O-Emulsion gebildet. Die Bestandteile der äußeren wäßrigen Phase werden dann zugegeben, und die Mischung wird in Kratzwärmetauschern abgekühlt. Das erhaltene Produkt ist ein W/O/W-Brotaufstrich.
Die Vergleichsprodukte wurden durch Mischen des Öls mit den Bestandteilen der äußeren Phase, gefolgt vom Akühlen in Kratzwärmetauschern, hergestellt. Das erhaltene Produkt ist ein O/W- Brotaufstrich.
Wenn das Aussehen der Produkte verglichen wurde, schien es, daß das erfindungsgemäße Produkt mit 5 % Fett ein Aussehen ähnlich dem des Vergleichsproduktes mit 12,5 % (COMP2) und weniger ähnlich dem des Vergleichsproduktes mit 5 % Fett (COMP1) hatte. Überraschenderweise hatte das Produkt der Erfindung ferner eine Aroma-/Salz-Freisetzung, die langsamer als sowohl beim COMP1- als auch beim COMP2-Produkt und ähnlich der Aroma-/Salz-Freisetzung eines kommerziell erhältlichen Produktes mit 25 % Fett war (GOLD LOWEST, im Vereinigten Königreich im Handel). Das erfindungsgemäße Produkt war ein ausgezeichneter plastischer Brotaufstrich mit guter Textur, ebensolchem Mundgefühl und rheologischen Eigenschaften, die das Brot beim Verstreichen nicht zerrissen. Ferner beruhte die Fettphase nur auf hochungesättigten Triglyceriden (Rapsöl mit niedrigem Erucasäuregehalt).
Die rheologischen Daten der hergestellten Produkte sind unten aufgeführt:
Die Fließdeformation entspricht der bei maximaler Spannung auftretenden Deformation. Das Spannungsverhältnis entspricht dem Verhältnis von plastischer und maximaler Spannung.

Beispiel 2

Das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren wurde zur Herstellung eines 10 Gew.-% Fett enthaltenden Brotaufstrichs wiederholt. Es gab einen Unterschied in dem Verfahren, nämlich: nach Zugabe des Wassers wurde eine Scherung von 10&sup4; kPa in einem Standard- Molkereihomogenisator angelegt. Das Vergleichsmaterial wurde ebenfalls nach der Technik von Beispiel 1 hergestellt.
Die Zusammensetzung der äußeren Phase war:
Im Fall des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs wurde eine innere Phase mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt und verwendet:
Die Wasser-in-Öl-Emulsion wurde dann nach den oben aufgeführten Standard-Verfahren hergestellt, bei 10 000 kPa homogenisiert und dann in einem Verhältnis von 3 Teilen äußerer Phase zu einem Teil innerer Phase zur äußeren Phase zugefügt. Die Parameter von Spannung, Deformation und Verhältnis beim erfindungsgemäßen Produkt waren: maximale Spannung 3,5 kPa, Deformation bei maximaler Spannung 0,15 und Verhältnis von plastischer und maximaler Spannung 0,91. Ferner wurde festgestellt, daß das erfindungsgemäße Produkt ein besseres visuelles Aussehen (Opazität) und eine bessere Salz- und Aromafreisetzung aufwies.

Beispiel 3

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde zur Herstellung eines 2 Gew.-% Fett enthaltenden Brotaufstrichs wiederholt.
Die Zusammensetzung der äußeren Phase war:
* Paselli SA2 ist gemäß einer neueren Information des Herstellers ein hydrolyisertes Stärke/Maltodextrin mit DE = 2,9.
Hier gab es einen Unterschied zum Verfahren von Beispiel 1, nämlich: nach Zugabe des Wassers wurde eine Scherung von 10&sup4; kPa in einem Standard-Molkereihomogenisator angelegt.
Die Zusammensetzung der inneren Phase war:
Die rheologischen Parameter dieses erfindungsgemäßen Brotaufstrichs waren ähnlich denen von Beispiel 1. Das Aussehen des erfindungsgemäßen Produktes war ähnlich dem des 5 % Öl enthaltenden Vergleichsmaterials. Das 2 % Fett enthaltende Vergleichsmaterial hatte ein wäßriges durchscheinendes Aussehen, und die Salz- und Aromafreisetzung des erfindungsgemäßen Produktes waren langsamer als bei den Vergleichsprodukten.

Claims

1. Wasserkontinuierlicher Brotaufstrich, der 0,1 bis 20 Gew.-% Fett enthält, wobei der Brotaufstrich eine W/O/W-Emulsion ist, die hydrolysierte Stärke mit einem DE von 1 bis 6 in der äußeren Phase in einer Konzentration oberhalb ihrer kritischen Gelierkonzentration umfaßt und der eine Spannungs-Deformations- Beziehung aufweist, bei der eine maximale Spannung bei einer Deformation von 0,01 bis 1 auftritt, die maximale Spannung bei dieser Deformation 0,1 bis 100 kPa beträgt und mit einem Verhältnis von plastischer Spannung und maximaler Spannung von 0,1 bis 1.

2. Brotaufstrich nach Anspruch 1, der gemeinsam 0,1 bis 30 Gew.-% hydrolysierte Stärke und Gelatine umfaßt.

3. Brotaufstrich nach Anspruch 1 oder 2, bei dem die äußere Wasserphase 20 bis 99 Gew.-%, insbesondere 50 bis 98 Gew.-% und am meisten bevorzugt 70 bis 97 Gew.-%, des Produktes ausmacht.

4. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 1, 2 oder 3, bei dem der Fettgehalt 0,2 bis 15 Gew.-%, insbesondere 0,5 bis 10 Gew.- %, beträgt.

5. Brotaufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, bei dem die dispergierten Phasen 1 bis 80 Gew.-% des Produktes ausmachen und das Verhältnis von Fett zu Wasser in der dispergierten Phase 50:1 bis 1:50 beträgt.

6. Brotaufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem der Brotaufstrich 0101 bis 2 Gew.-% eines Emulgatorsystems enthält.

7. Brotaufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, bei dem die hydrolysierte Stärke ein Maltodextrin mit einem DE von 2 bis 4 ist.

8. Brotaufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 2 bis 7, bei dem die Gelatine eine Bloom-Zahl von 200 bis 270 aufweist.

9. Brotaufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8, bei dem der Aufstrich einen Fettgehalt von 0,5 bis 10 Gew.-%, berechnet auf die gesamte Zusammensetzung, aufweist.

10. Brotaufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9, bei dem die Fettphase auf hochungesättigten pflanzlichen Ölen basiert.