DE2650981C2

DE2650981C2 - Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Aufstrichmittels von niedrigem Fettgehalt

Info

Publication number: DE2650981C2
Application number: DE2650981A
Authority: DE
Inventors: Janos Voorburg Bodor; Jan Van Heteren; Laurentius Adrianus Maria Vlaardingen Verhagen
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1975-11-07
Filing date: 1976-11-08
Publication date: 1985-01-10
Also published as: CH620342A5; IT1074281B; JPS5258707A; IE43809L; US4103037A; NO763781L; GB1564800A; AT352509B; NO144615B; AU1934776A; JPS609773B2; CA1068978A; ATA827076A; ZA766635B; NL177729B; SE7612404L; FR2330324A1; SE424499B; AU503174B2; NL7612219A

Description

(i) ein proteinhaltiges neutrales wäßriges Medium, welches frei von ungelösten Proteinteilchen mit einer durchschnittlichen Hauptabmessung von mehr als 5 μιη ist. hergestellt.

(ii) Gelatine oder Dänisch-Agar in einem proteinfreien wäßrigen Medium bei einer Temperatur von 60 bis !00⁰C und einem pH-Wert vor ! bis 7 gelöst wird und

(iii) die erhaltenen wäßrigen Medien unter Einstellung einer Kontakttemperatur von höchstens 40°C unter Bildung einer wäßrigen Phase mit einem Gewichtsverhältnis von Protein zu Geliermittel von (1—6):(8—1) vereinigt werden und gegebenenfalls der pH-Wert auf 3,0 bis 6,8 eingestellt wird.

2. Verfahren n.ich Anspruch I. dadurch gekennzeichnet, daß Gelatine und Dänisch-Agar in Abhängigkeit von der Härte der Fettmischung des Aufstrichmittels in den nachstehend angegebenen Mengen, bezogen auf das fertige Aufstrichmittel, verwendet werden:

der Emulsion jedoch nicht so gut wie diejenige von Butter oder Margarine. Zum Zwecke der Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften von Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt sind viele Produkte entwickelt worden, die Proteine in der dispersen wäßrigen Phase enthalten. Proteine führen jedoch eine Anzahl von anderen Problemen ein, insbesondere infolge der hydrophilen Eigenschaften der Proteine, aufgrund derer eine EntStabilisierung der Emulsion leichter eintreten

ίο kann. Ferner erhöhen die Proteine die Gefahr von mikrobiologischer Verunreinigung in sehr starkem Maß.

Die DE-OS 25 08 133 beschreibt ein Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt vom Wasser-in-öl-Typ, das 38 bis 50% plastisches Fett. 0.1 bis 1,5% partielle Glyceride und als Rest eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von weniger als 6 umfaßt, die 1 bis 23% an jznießbaren löslichen Milchproteinen und genießbaren, nicht von Milch stammenden, hochmolekularen Substanzen enthält, wobei das Gewichtsverhältnis von löslichen Milch-

Härte

g/an- bei 5" C

Gelatine

Cc».-*

Dänisch-Agar
Gew.-%

100- 300 0.5-1 0,2-0.6
300-1000 1.0-2.5 0,6-1,2
1000-3000 2.5-6 12-3

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Aufstrichmittels mit einem Fettgehalt von 25 bis 65 Gew.-%. das durch ein Gcl^:erungsmiuel stabilisiert worden ist. durch Emulgieren, Kühlen und Bearbeiten einer plastischen Fettphase und einer proteinhaltigen wäßrigen Phase, die ein Gelierungsmittel enthält, zur Erzielung einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ.

Das gemäß der Erfindung hergestellte Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt besitzt im Vergleich mit Butter oder Margarine einen beträchtlich herabgesetzten Fettgehalt, z. B. 25 bis 65 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Emulsion.

Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt enthalten im allgemeinen eine kontinuierliche plastische Fettphase und eine disperse, im wesentlichen proteinfreie wäßrige Phase und werden durch Emulgatoren stabilisiert, die b5 gewöhnlich in Margarine vorhanden sind. Infolge des hohen Wassergehaltes sind die organoleptischen Eigenschaften von solchen Produkten und/oder die Stabilität

ZU (StUlllHCU £.U lllllll dlU IVlIIWH atUIIIIIICIIUCII, ImI-IIIIlUICIlU-

laren Substanzen 15:1 bis 1 :5 beträgt. Als nicht aus Milch stammende, hochmolekulare Substanzen werden tierische und pflanzliche Proteine und/oder Kohlenhydrate, z. B. Soja- una Rübsamenproteine, Einzellproteine. Gelatine. Polysaccharide, wie Stärke. Cellulose, Carboxymethylcellulose, Pflanzengummi, Carrageen, Pektin, Alginate, Güargum, Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl und/oder ihre entsprechenden Salze verwendet.
Bevorzugt werden Mischungen von Pektin und Car-

jo rageen eingesetzt. Es hat sich jedoch gezeigt, daß bei Verwendung der meisten dieser Verdickungsmittel entweder bei Kühlschranktemperatur eine Instabilität erzielt wird oder falls diese Verdickungsmittel bei höherer Konzentration eingesetzt werden, zwar eine ausrei-

J5 chende Stabilität bei Kühlschranktemperatur erzielt wird, wobei jedoch dann bei Mundtempera'.ur kein annehmbares Schmelzverhalten vorhanden ist.

Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines proteinhaltigen Auf-Strichmittels mit niedrigem Fettgehalt, wobei ein Produkt erhalten wird, das bei tiefen Temperaturen, wie Kühlschranktemperaturen, eine erwünschte Stabilität aufweist und bei Temperaturen im Mund ein erwünschtes Schmelzverhalten zeigt, so daß gute organoleptische Eigenschaften entwickelt werden.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens der eingangs angegebenen Art, das dadurch gekennzeichnet ist, daß

(i) ein proteinhaltiges neutrales wäßriges Medium, welches fre· von ungelösten Proteinteilchen mit einer durchschnittlichen Hauptabmessung von mehr als 5 μπι ist, hergestellt wird,

(ii) Gelatine oder Dänisch-Agar in einem proteinfreien wäßrigen Medium bei einer Temperatur von 60 bis 100⁰C und einem pH-Wert von 1 bis 7 gelöst wird und

(iii) die erhaltenen wäßrigen Medien unter Einstellung einer Kontakttemperatur von höchstens 40⁰C unter Bildung einer wäßrigen Phase mit einem Gewichtsverhältnis von Protein zu Geliermittel von (1—6) :(8—l) vereinigt werden und gegebenenfalls der pH-Wert auf 3,0 bis 6,8 eingestellt wird.

Das erfindungsgemäß verwendete Gelierungsmittel, nämlich Gelatine oder Dänisch-Agar, führt zu Gelen mit einem solchen Schmelzbereich, daß sie im Aufstrichmittel bei Kautemperatur mühelos schmelzen, so daß im

'3
•is

Mund die gewünschten organoleptischen Eigenschaften entwickelt werden.

Vorzugsweise ist die durchschnittliche Hauptabmessung irgendwelcher ungelöster Proteinteilchen nicht mehr als I μιπ, und insbesondere haben wenigstens 90% der ungelösten Proteine eine Teilchengröße von nicht mehr als 1 μπι.

Die Art von Gelierungsmittel. die in dem Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt gemäß der Erfindung zu verwenden ist, ist äußerst kritisch, da die meisten Gelierungsmittel, die die Stabilisierung der Emulsion unterstützen können, einen zu hohen Schmelzpunkt haben und einen leimigen unangenehmen Eindruck beim Kauen der damit hergestellten Emulsion in dem Mund ergeben. Dänisch-Agar und Gelatine, welche zu Gelen mit einem Schmelzbereich von 25 bis 35°C führen, stabilisieren in angemessener Weise das Produkt bei normalen Gebrauchstemperaturen, z. B. 5 bis 25°C, und gestatten eine feine Diversion der proteinhaltigen wäßrigen Phase in der Fettphasc. Es findet ein Schmelzen im Mund statt, wobei die Emulsion entstabilisiert wird, während die wasserlöslichen Aromatisierungsbestandteile freigegeben werden, die dadurch die Papillae in dem Mund kontaktieren.

Der Gehalt an Gelierungsmittel kann von 02 bis 6% variieren. Dänisch-Agar wird vorzugsweise in etwas niedrigeren Anteilen als Gelatine verwendet, und der bevorzugte Anteil beträgt z. B. 0,2 bis 3,0%. Die Menge an Gelierungsmittel, die für eine angemessene Stabilisierung des Aufstrcnmiitels mit niedrigem Fettgehalt gemäß der Erfindung erforderlich «t, hängt auch von der Härte der Fettmischung des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt insbesondere ^μ·<:\ Kühlschranktemperatur ab. Es werden daher vorzugsweise 0,5 bis 1% Gelatine in den Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt, die eine Fettmischung einer Härte von etwa 100 bis 300 g/cm² bei 5°C enthalten, 1,0 bis 2,5% bei einer Fettmischung einer Härte von 300 bis 1000 g/cm² bei 5°C und 2,5 bis 6% bei einer Fettmischung einer Härte von 1000 bis 3000 g/cm² bei 5°C verwendet. Die Anteile von Dänisch-Agar, die zur Stabilisierung von solchen Produkten notwendig sind, sind entsprechend niedriger, d.h, etwa 02 bis 0,6%, 0,6 bis 1,2% bzw. \2 bis 3%. (Die in diesem Zusammenhang erwähnten Härtewerte wurden nach der Methode von Haighton, wie sie in Journal of Am. Oil. Chem. Soc. 36 [ 1959], Seiten 345 bis 348, beschrieben sind, bestimmt.) Der Proteingehalt kann von etwa 0,01 bis 8, vorzugsweise 2 bis 5 Gew.-% des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt variieren. Das Gewichtsverhältnis zwischen Proteinen einerseits und Gelierungsmitteln andererseits in dem Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt gemäß der Erfindung ist auch von Bedeutung und beträgt vorzugsweise (1-6): (8-1), insbesondere (4^8): (6-2). (In diesem Zusammenhang sind alle Prozentsätze auf das Gesamtgewicht des Aufstrichmittels von niedrigem Fettgehalt berechnet, soweit nichts anderes angegeben ist.)

Irgendwelche Milch- oder irgendwelches pflanzliche Protein kann für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, alle proteinhaltigen Gelierungsmittel werden jedoch in diesem Zusammenhang nicht als Proteine angesehen.

Vorzugsweise umfassen die Emulsion und insbesondere ihre Fettphase ferner partielle Glyceride, vorzugsweise Monoglyceride, von gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen, z. B. 0,05 bis 1 Gew.-%.

Aus bakteriologischen Gründen soll der pH-Wert der wäßrigen Phase auf Werte innerhalb des Bereiches von etwa 3,0 bis 6,8, vorzugsweise etwa 4,6 bis 5,8, eingestellt werden. Unter üblichen Verarbeitungsbedingungen kann eine Flockung der Proteine leicht eintreten, insbesondere bei dem unteren Bereich der pH-Werte.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird daher das proteinhaltige Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt, das durch ein Gelierungsmittel stabilisiert wird, durch Vereinigung von Proteinen mit einem wäßrigen Medium unter Bedingungen, bei

ίο denen eine Flockung im wesentlichen vermieden wird. Auflösen des Gelierungsmittels eines Schmelzpunktes von 25 bis 35° C in einem im wesentlichen proteinfreien wäßrigen Medium eines pH-Wertes von 1 bis 7. Vereinigen der erhaltenen wäßrigen Medien und gegebenenfalls Einstellen des pH-Wertes auf 3.0 bis 6.8 hergestellt Vorzugsweise werden die Proteine in einem wäßrigen

Medium aufgelöst oder dispergiert, und insbesondere, wenn die Lösung des Gelierungsmittels angesäuert ist, werden die Proteine in einem im wesentlichen neutralen wäßrigen Medium zusammen mit einem Entfiockungs-

mittel gelöst. Geeignete Entflockungsmittel sind z. B.

Xanthan-Gummi, johannisbrotkernmehl. Guar und Natriumcarboxymethyicellulose.

Zweckmäßig wird das Gelierungsmittel mit einem Schmelzpunkt von 25 bis 35° C in einem wäßrigen Medium bei einer Temperatur von 60 bis 100° C gelöst, und diese Lösung wird danach mit der wäßrigen Proteinlösung vereinigt, insbesondere derart, daß im Augenblick der Berührung dieser beiden Phasen eine Temperatur

jo von höchstens 40° C, vorzugsweise 30 bis 40° C, erhalten wird. Diese Temperatur kann entweder dadurch erhalten werden, daß die relativen Volumina und Temperaturen der zu vereinigenden Lösungen eingestellt werden oder daß die Gelierungsmittellösung dazwischen gekühlt wird.

Zur Herstellung des Aufstrichmittels gemäß der Erfindung mit niedrigem Fettgehalt werden die proteinhaltige wäßrige Phase, welche düs Gelici jngsmittel enthält, und gewünschtenfalls weitere kleinere Bes'.andtei-

AO Ie, z. B. Salz, Konservierungsmittel, partielle Glyceride, Viskositätserhöhungsmittei (z. B. Phosphate und Citrate), mit einer geeigneten Fettphase, z. B. einem plastischen Margarinefett einschließlich gewünschtenfalls partiellen Glyceriden, gemischt. Die Temperatur der Mischung der wäßrigen Phase und der Fettphase wird vorzugsweise auf 30 bis 60°C eingestellt, jedoch nicht mehr als 50°C, wenn der pH-Wert der wäßrigen Phase nicht mehr als 5,2 beträgt und keine Entflockungsmittei vorhanden sind. Diese Mischung wird darauf einem oder mehreren Votatoren und Verweilrohren zugeführt, und die erhaltene Emulsion wird schließlich abgepackt.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert, wobei sämtliche Prozentsätze auf das Gewicht bezogen sind, soweit nichts anderes angegeben ist.

Beispiel 1

Ein Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

	Gew.-%
Wäßrige Phase
Natriumkaseinat	23
Gelatine (Schmelzpunkt 32° C)	13
NaCl	13
K-Sorbat	0,12
Na₂HPO₄ · 2 H₂O	0,15

Citronensäure Gesättigte Monoglyceride von

Schmalz

Wasser

Fettphase

(Plastisches Margarinefett
einschließlich 0,2%
gesättigter Monoglyceride
aus Schmalz)

0.125

0,05
54,1
60

40

Die Margarinefette enthielten 60 Teile Sonnenblumenöl, 10 Teile teilweise hydriertes Sojabohnenöl und 30 Gew.-Teile Kokosnußöl: der Härtewert bei 5° C betrug 450.

Das Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt wurde wie folgt hergestellt:

Die kleineren Bestandteile der wäßrigen rhase. ausgenommen das Kaseinat, wurden in der Hallte des Wassers bei 80⁰C (pH 3,8) gelöst. Das Kaseinat WKrde in der anderen Hälfte des Wassers bei 80⁰C gelöst. Beide Lösungen wurden auf 35° C gekühlt und vereinigt und gründlich gemischt. Der pH-Wert betrug 5,2.

Die wäßrige Phase wurde dann mit der Fettmischung von 45° C emulgiert, und die erhaltene Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ wurde durch eine »Votatur«-A-Einheit, einen Kristallisator, eine andere »Votatorw-A-Einheit, einen Kristalüsator geführt und dann bei 15° C abgepackt.

Es wurde ein ausgezeichnetes stabiles proteinhaltiges Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt, das eine gc Iierte wäßrige Phase enthielt, mit guten Eigenschaften hinsichtlich des Gefühls im Mund erhalten. Die vorhandenen nichtgelösten Proteinteilchen (etwa 40% der Gesamtmenge an Kaseinat) hatten eine durchschnittliche Hauptabmessung von 0.5 Mikron.

Das Produkt war ausgezeichnet streichbar bei 5° C.

Beispiel 3 Beispiel 4

Das Beispiel 3 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß eine Fettmischung verwendet wurde, welche eine Härte von 2500 g/cm² bei 5° C ergab und der Gelatinegehalt 5% betrug. Es wurde kein Hydrophosphat in der wäßrigen Phase verwendet. Die verbleibenden Anteile waren die gleichen, ausgenommen, daß der Wassergehalt dementsprechend eingestellt wurde. Die Produkteigenschaften waren, ausgenommen die Härtewerte und entsprechend herabgesetzte Streichbarkeit bei niederen Temperaturen, fast identisch mit denjenigen des Produktes von Beispiel 3. Ein ausgesprochener Unterschied bestand jedoch darin, daß dieses Produkt eine verbesserte Plastizität, wahrscheinlich infolge des erhöhten Gelatinegehaltes, hatte.

Beispiel 5

Beispiel 1 wurde wiederholt mit licr Ausnahme, daß kein gewöhnliches Salz und Phosphat und statt Gelatine 0,4% dänisches Agar mit einem Schmelzpunkt von 35° C angewendet wurden. Es wurden keine Unterschiede in den Produkteigenschaften beobachtet.

Beispiel 6

Es wurde ein Aufstrichmittel mit inedrigem Fettgehalt aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Beispiel 2

Das Beispiel 1 wurde wiederhol! mit der Ausnahme, daß eine Fettmischung eines Härtewertes bei 5°C von 850 benutzt und eine Gelatinekonzentration von 2,0% angewendet wurde. Obwohl das Produkt bei 5°C härter als dasjenige von Beispiel 1 war, war es noch streichbar, und es konnte beim Streichen keine Phasentrennung beobachtet werden. AHe anderen Eigenschaften waren identisch mit dem Streichmittel mit niedrigem Fettgehalt gemäß Beispiel 1.

45% einer plastischen Margarinefettmischung, die einen Härtewert von 520 g/cm² bei 5°C gibt (einschließlich 0.2% an gesättigten Monoglyceriden von Schmalz);
55% einer wäßrigen Phase, bestehend aus

30% Bruch (Quark), hergestellt durch bakteriologische Säuerung von Milch md Abtrennung der Molke, bis ein Proteingehalt von 12% erhalten war,
0.1% Xanthan-Gummi,

1,5% Gelatine.
23.4% Wasser.

55

Das Beispiel 1 wurde wiederholt mi¹, der Ausnahme, daß die Fettphase außerdem 0,1% Sojabohnenphosphatide enthielt und daß anstelle von 2,5% Natriumkaseinat 20 Gew.-% bakteriologisch gesäuerte Magermilch mit einem Teil des Wassers und den kleineren Bestandteilen, mit Ausnahme von Citronensäure und Gelatine, vereinigt wurden. Die Gelatine wurde in der verbleibenden Hälfte des Wassere gelöst. Der pH-Wert des Produktes betrug 4,9. Die angesäuerten Milchproteine wurden zu b5 einem großen Ausmaß gefällt, und die durchschnittliche Teilchengröße lag unter 02 Mikron.

Es wurde ein Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt wie folgt hergestellt:

Gelatine und Xanthan-Gummi wurden in Wasser bei 80° C gelöst und mit dem Bruch gemischt, der eine Temperatur von 20⁰C hatte. Die Mischung wurde pasteurisiert, indem sie 10 min bei 78° C erhitzt wurde, abgekühlt auf40°Cundmit der Fettphase von 45°C gemischt. Eine weitere Behandlung fand statt, wie dies im Beispiel 1 bestreben wurde. Ein Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt und Wasser-in-Öl-Typ mit einem pH-Wert von 4,7 wurde erhalten, das bei 5°C ohne irgendwelche merkbare Wasserabtrennung ausgezeichnet streichbar war.

Das Produkt hatte einen frisch-sauren Geschmack., und die durchschnittliche Teilchengröße der gefällten Proteinteiichen, die sich auf etwa 90% des Proteingehaltes beliefen, war geringer als 1 Mikron.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Aufstrichmittels mit einem Fettgehalt von 25 bis 65 Gew.-%, das durch ein Gelierungsmittel stabilisiert worden ist. durch Emulgieren. Kühlen und Bearbeiten einer plastischen Fettphase urd einer proteinhaltigen wäßrigen Phase, die ein Gelierungsmittel enthält, zur Erzielung einer Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ. dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung der wäßrigen Phase