JPS609773B2 - 低脂肪スプレツドの製造方法 - Google Patents

低脂肪スプレツドの製造方法

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JPS609773B2
JPS609773B2 JP51134024A JP13402476A JPS609773B2 JP S609773 B2 JPS609773 B2 JP S609773B2 JP 51134024 A JP51134024 A JP 51134024A JP 13402476 A JP13402476 A JP 13402476A JP S609773 B2 JPS609773 B2 JP S609773B2
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テレン ヤン、フアン、ヘ
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Unilever NV
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    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低脂肪スプレッドの製造方法およびその結果得
た低脂肪スプレッドーこ関する。
本発明により製造された低脂肪スプレッドは油中水型の
乳濁液であり、バターまたはマーガリンと比較して著し
く脂肋含量が低く、たとえば乳額液の重量の２５−６５
％、好ましくは３０−５０％である。一般に低脂肪スプ
レッドは連続的な塑性脂肪相と分散された実質上たんぱ
く質を含まない水性相とを有し、マーガリン中に通常存
在する乳化剤で安定化される。水分を多く含むため〜
このような製品の味覚性および／または乳濁液の安定性
は「バターまたはマーガリンほど秀れてはいない。低脂
肪スブレッドの味覚性を改良するため「分散した水相中
にたんぱく質を含有する多くの製品が作られてきた。し
かし、たんぱく質は多くの他の問題をひきおこしへなか
でもたんぱく質の親油性により乳濁液の不安定化がおこ
りやすい。さらにたんぱく質は微生物学的汚染の危険を
著しく増大する。本発明は、塑性脂肪相とゲル化剤含有
たんぱく質水性相とを乳化し冷却及び泥練することによ
り「油中水型乳濁液を得るもゲル化剤で安定されたたん
ぱ〈質性の低脂肪スプレッドの製造方法を提供するもの
であって、２５−３５００のスリップ融点を有するゲル
化剤を含有する水性相を使用すること、かつ径が５ミク
ロンより大きい平均長径寸法（ａｗｅｒａｇｅｍａｊｏ
ｒｄｉｍｅｎｓｉｏｎ）の禾溶解たんぱく質粒子が形成
に導く条件を実質上避けることを特徴とする。こうして
得た低脂肪スプレッドは連続的な塑性脂肪相と分散した
たんぱく質の水性相とを含みも２５−３５ｏ０のスリッ
プ融点を有するゲル化剤によりゲル化され、また未溶解
たんぱく質粒子はすべて５ミクロンより大きくない平均
長径寸法を有する。
好ましくは、どの未溶解たんぱく質粒子の平均長径寸法
は１ミクロンより大きくはなく〜とりわけ禾溶解たんぱ
く質粒子の少くとも９０％が１ミクロンより大きくない
粒蓬を有する。本発明による低脂肪スプレッド‘こ使用
するゲル化剤のタイプは非常に決定的要素である。
なぜなら、乳濁液の安定化を促進できるゲル化剤のうち
の大部分は融点が高すぎ〜 これをもって製造した乳濁
液を口中で噛んだ際に腰質の不快な感じを与えるからで
ある。２５一３５ｑｏの融点をもつゲル化剤は通常の使
用温度（たとえば５一２５ｑｏ）において製品を適度に
安定化しｔ脂肪相中においてたんぱく質の水性相を微細
分散させるが「口中においてはとげ、これにより乳濁液
を不安定にし、一方水落性の風味成分を分離して口中の
味蟹と接触させる。
ゼラチンおよびデンマーク寒天（Ｄａｎｉｓｈａ鱗ｒ）
が本発明の目的に適したゲル化剤である。
ゲル化剤の含量は０．２−６％の範囲で変化できる。デ
ンマーク寒天はゼラチンよりもいくらか低い割合で使用
するのがよくキこのゲル化剤の場合はたとえば０．２一
３．０％の割合が好ましい。本発明による低脂肪スプレ
ッドの適当な安定化に必要なゲル化剤の量はしまたある
程度はも特に冷蔵庫温度での低脂肪スプレッドの脂肪配
合の硬度にもよる。故に５℃において硬度約１００−３
００多′地の脂肪配合を含有する低脂肪スプレッＮこは
０．５−１。０％のゼラチンを使用するのがよくトまた
それぞれ５℃において「硬度３００−軍０００多′地の
脂肪配合のものには１０−２．５％、硬度１０００−３
０００タゾ塊の脂肪配合のものには２．５−６％のゼラ
チンを使用するとよい。このような製品の安定化に必要
なデンマーク寒天の割合は相当して低く「すなわちそれ
ぞれｔｏ．２一０．６％、０６−１．２％および１。２
−３％である。
〔本明細書に記述の硬度は「ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｍ．
Ｏｉｌ．Ｃｈｅｍ。Ｓｏｃ．第３６巻（亀９５９年）３
４５−３４８頁に記載のハィトン法（ｍｅｔｈｏｄｏｆ
Ｈａｊｇｈｔｏｎ）により決定した。〕たんぱく質の含
量は約０．０１−８％の範囲内で変化できも低脂肪スプ
レッドの２−５重量％が好ましい。さらに本発明による
低脂肪スプレッド‘こおけるたんぱく質とゲル化剤との
重量割合も重要であり「（Ｘ−６）客（８−１）特に（
４−８）；（６−２）が好ましい。（本明細書において
は「特に託さないかぎり〜すべてのパーセンテージは低
脂肪スプレツドの総重量に基いて算出する。〉本発明の
目的には任意のミルクまたは植物たんぱく質が使用でき
るが〜 しかし本明細書においてはいかなるたんぱく質
性のゲル化剤はたんぱく質であるとはみなされない。
乳濁液また特にその脂肪相はさらに１６−１８個の炭素
原子を有する飽和脂肪酸の部分的なグリセリドト好まし
くはモノグリセリド（たとえば０．０５−１重量％）よ
りなるのが好ましい。
細菌学上の理由により、水性相の斑値は約３．０一６．
８好まし〈は約４．６−５。
８の範囲内に調節せねばならない。
慣用の製造条件下では「特にｐＨ値のより低い範囲にお
いてたんぱく質のの凝固が容易におこりうる。故に本発
明の好ましい具体的な実施においては、ゲル化剤により
安定化されたたんぱく質性の低脂肪スプレッドを、実質
上凝固を避ける条件下でたんぱく質と水性媒質とを結合
し、２５−３５ｑｏの・融点を有するゲル化剤をｐＨ値
１−７の実質上たんぱく質を含まない水性媒質中に溶解
し、こうして得た両方の水性煤質をあわせ、場合により
ｐＨ値を３．０−６．８に調節することにより製造する
。
Ｚたんぱく質は水性煤質中に熔解または分散して
いるのがよく、特にゲル化剤の溶液が酸性化されている
場合は、たんぱく質は実質上中性の水性煤質中に凝固防
止剤と共に溶解しているのがよい。適した凝固防止剤は
、たとえばキサンタンゴム「いなごまめゴム、グアラお
よびナトリウムカルボキシメチルセルローズであり、こ
れらはたとえば約０．０５−０．５重量％の割合で使用
できる。２５一３５００の融点を有するゲル化剤は６０
−１００ｏｏの温度の水性媒質中に溶解し「続いてこの
溶液を水性のたんぱく質溶液とあわせるとよく、特にこ
の２種の相を接触させる時点で最高４０００、好ましく
は３０一４０００の温度を得るのがよい。
この温度はあわせる溶液の相対体積および温度を調節す
るか、またはゲル化剤の溶液を中間冷却することにより
得ることができる。本発明による低脂肪スプレッドを製
造するには、ゲル化剤を含有するたんぱく質の水性相、
および必要に応じて、さらに他の少量成分、たとえば塩
、保存剤、部分的なグリセリド、増粘剤（たとえばリン
酸塩およびクエン酸塩）を適当な脂肪層、たとえば必要
に応じて部分的なグリセリドを含有する塑性のマーガリ
ン脂肪と混合する。
水相と脂肪相との混合物の温度は３０−６０００に調節
するのが好ましいが、しかし水相のｐＨ値が５．２よづ
、さくかつ凝固防止剤が存在しない場合は５０００より
低くする。続いてこの混合物を１器またはそれ以上の冷
却した表面削除熱交換器に送り込み、管を静置し、最後
に得た乳濁液をパックする。次の諸例により本発明を説
明するが、ここでは特に記さない限り、すべてのパーセ
ンテージは低脂肪スプレッドの重量によるものである。
例１ 以下の成分より低脂肪スプレッドを製造した。
水性相：カゼイン酸ナトリウム ２．５％ゼ
ラチン（融点３２０） １．５％ＮａＣＩ
Ｉ．５％Ｋ−ソルベイト
０．１２％Ｎａ２ＨＰ０４・２日２０
０．１５％クエン酸
０．１２５％ラードからの飽和モノグリセリド０
．０５％水 ５４．１％６
０ ％脂肪相（ラードからの飽和モノグリセリド０．２
％を含む塑性マーガリン脂肪） ４０％マーガリン
脂肪は６の重量部のひまわり油、１の重量部の部分的に
水素添加された大豆油および３の重量部ココナッツ油を
含有し、５℃での硬度は４５０であった。
低脂肪スプレツドは以下のように製造した。
上記カゼイン酸塩を除く水性相の少量成分を８０℃にて
半量の水に溶解した（ｐＨ３．８）。このカゼイン酸塩
を残りの半量の水に８０ｑ０にて溶解した。両方の溶液
を３５００まで冷却し、あわせて充分混合した。ｐＨ値
は５．２であった。次に４５ｏｏの脂肪配合で水性相を
乳化し、得られた油中水型乳濁液をボテーターＡ−ユニ
ット（Ｖｏｔａのｒ Ａ−肌ｊｔ）および結晶器に通し
、さらにボテータ−Ａーュニットおよび結晶器に通して
１５００にてパックした。
ゲル化された水性相を含有し「口あたりの良いすぐれた
安定なたんぱく質性の低脂肪スプレッドを得た。
存在する禾溶解たんぱく質粒子（カゼィ０ン酸塩全量の
約４０％）は０．５ミクロンの平均長径寸法を有した。
製品は５℃において非常に塗り拡げやすかった。
例０ 夕 ５℃において硬度８５０の脂肪配合を使用した点と
ゼラチンの濃度を２．０％として使用した点以外は例１
と同様に実施した。
製品は５℃において例１のものよりも硬いが塗りやすく
、また塗る際に相の分離はみられなかった。他の性質は
例１の低０脂肪スプレツドと同じであった。例ｍ 脂肪相がさらに０．１％の大豆リン脂質を含有した点、
および２．５％のカゼインナトリウムのかわりに、２の
重量％の細菌学的に酸性化した脱脂乳を水の一部および
クエン酸とゼラチン以外の少量成分とあわせた点以外は
例１と同様に実施した。
ゼラチンは残りの半量の水に溶解した。製品のｐＨ値は
４．９であった。酸性化した乳たんぱく質は多量に沈殿
し、その平均粒径は０．２ミクロンより小であった。例
Ｗ ５℃にて硬度２５００多′のの脂肪配合を使用した点、
およびゼラチン含量が５％である点以外は例ｍと同様に
実施した。
水性相中にヒドロリン酸塩は使用しなかった。水の含量
を相応して調節した以外は他の割合は同一とした。製品
は硬度とそれに応じて低温では塗り拡げ難いという点以
外は、だいたい例瓜の製品の性質と同じでたった。しか
し明らかな違いとして、この製品はおそらくはゼラチン
の増量が原因であろうが、塑性が改良された。例Ｖ 食塩およびリン酸塩を使用しなかった点、およびゼラチ
ンのかわりに融点３５ｑＣのデンマーク寒天０．４％を
使用した点以外は例１と同様に実施した。
製品の性質に違いはみられなかった。例の 以下の成分より低脂肪スプレッドを製造した。
５℃にて硬度５２０夕／地を与える塑性のマーガリン脂
肪配合（ラードからの飽和モノグリセリド０．２％を含
む）を４５％：以下よりなる水相を５５％： 凝乳（細菌学的に酸敗した牛乳から製造し、たんぱく質
舎量が１２％となるまで乳酸を分離したもの）
３０％キサンタンゴム
０．１％ゼラチン
１．５％水
２３．４％。
低脂肪スプレッドは以下のように製造した。ゼラチンと
キサンタンゴムとを８０ｏｏの水に溶解し、温度２０ｑ
０の凝乳と混ぜた。この混合物を７８ｑｏで１０分間加
熱して殺菌し、４０００まで冷却して４５午○の脂肪相
と混合した。さらに例１に記すように加工した。ｐＨ値
４．７を有する油中水型の低脂肪スプレツドを得、これ
は５℃において非常に塗りやすく水の分離はみられなか
った。製品は新鮮な酸味を有し、沈殿したたんぱく質粒
子（たんぱく費含量の９０％におよぶ）の平均粒径は１
ミクロンより小であった。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 油中水型のたんぱく質性の低脂肪スプレツドの製造
    において、（イ） ５ミクロンより大きい平均直径寸法
    の未溶解たんぱく質粒子を実質的に含まないたんぱく質
    性の実質的に中性の水性媒体を調製し、（ロ） ２５〜
    ３５℃の融点を有するゲル化剤を、６０〜１００℃の温
    度およびｐＨ１〜７を有する実質的にたんぱく質を含ま
    ない水性媒体に溶解し、（ハ） 得られた水性媒体を合
    体して、たんぱく質：ゲル化剤の重量比が（１〜６）：
    （８〜１）の水性相を得、任意にｐＨ値を３．０〜６．
    ８に調節し、（ニ） ４０℃以下の水性相を、５℃で１
    ００〜３０００ｇ／ｃｍ＾２の硬度を有する脂肪相に分
    散させ、（ホ） 上記混合物を１個またはそれ以上の冷
    却した表面掻取熱交換器に送り込みそして管を静置する
    ことを特徴とする、上記方法。 ２ ゲル化剤としてゼラチンを使用する上記第１項に記
    載の方法。 ３ ゲル化剤としてデンマーク寒天を使用する上記第１
    〜２項に記載の方法。 ４ キサンタンガム、ロカストビーンガム、グアールガ
    ムよびＣＭＣナトリウムから成る群から選ばれた解膠剤
    と共に、たんぱく質を実質的に中性の水性媒体に溶解す
    る、上記第１項記載の方法。
JP51134024A 1975-11-07 1976-11-08 低脂肪スプレツドの製造方法 Expired JPS609773B2 (ja)

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