JPS5871844A - 低脂肪スプレツド - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は脂肪含有蓋が８０１６未満である油中水中油エ
マルジョン（ｏ／’ｗ１０エマルジョン）ニ関し、詳細
には、脂肪含量が２０〜６０％、理想的には６０〜５０
％である低カロリースプレッド＆Ｃ［ｆる。Ｏ／　Ｗ　
／　Ｏエマルジョンとは、連続相が油脂であり１分散相
が天然もしくは人工クリームから成る。エマルジ：Ｉｙ
である。

本発明の主目的は、消費時に口蓋にクリーミイな感覚お
よび良好な風味を与える０　／　Ｗ　／、　Ｏエマルジ
ョンｖｇ造することである。

本発明のもう１つの目的は、保存時に安定でありかつそ
の二重エマルシロン（ｏ／ｗ１０　）％性を保持するス
プレッドを製造することである。

本発明者は、上記の要件を満たすメゾレッドおよびその
製造法を見出した・ 本発明による。脂肪含量２０〜６０％の脂肪スプレッド
は： ＋１）　　熱変性したホエー蛋白質から本質的に成る蛋
白質、平均直ｍｏ、１〜２ミクロンの小滴として存在す
る油、および適量の増粘剤を含むクリームから成る分散
相； （１１１連続脂肪相 を包含する。

ホエー蛋白質の使用により、ｐ）１３．５〜５．５とい
う比較的低い−の水性相を有するエマルジョンの製造が
可能になり、細菌に対する安定性を増し。

カルボキシメチルセルロースのような彊白質錯１ヒ剤や
緩慢な発酵過程に頼ることな（、蛋白質の沈澱を防ぐこ
とができる。

ホエー蛋白質の使用に関連するもう１つの利点は、ａ脂
肪層・成、Ｌ対し０．１〜２重量重量−う比較的低い割
合で使用してもクリームを安定化することであり、オラ
ンダ特許第６５０，３８０号明細書記載のＯ／Ｗ１０エ
マルジョン安定用の乳蛋白質孔１ヒ剤の使用量が多いこ
ととは対照的である。

本発明者の知見によれば、スプレッド消費時の強いクリ
ーミイ感覚はホエー蛋白質の使用に関連する。したがっ
て１周用するホエー蛋白質は、カゼインのような他の乳
蛋白質を実質的和合まないことがよい。

本発明によるスプレッドは、望ましくは、ホ二一の膜ｆ
過により、糖類、特に消費時に望ましくない甘味を与え
る乳糖のような低分子成分ン除去して得たホエー蛋白質
を含む・ 本発明のスプレッドに使用するホエー蛋白質は８０〜９
５℃の温度で行われる熱処理により変性させる。

クリームは、ざらに増粘剤もしくはゲルｌｌｌ５剤。

例エバゼラチン、デンゾン、カルボキシメチルセルロー
ス、ロカストーーンガム、カラギーナンもしくはそれら
の混合智Ｙ：ｏ、ｏｓ〜５重量優含むこともできる・ 口中条件下での融解特性のため化、ゼラチンを。

１％以上使用するのがよい。

本発明者の知見によれば、好ましくは２．５〜５１量鳴
というようなより高い割合のゼラチンにより１分散相ク
リーム小滴の直径が１０〜４０ミクロン、好ましくは３
０〜４０ミクロンと比較的大きくなり１口蓋中における
製品にクリーミイ感覚が増す。

エマルジョンの連続脂肪相は乳化剤もしくは乳化剤混合
物を含む、好ましくは、レシチンのようなリン脂質およ
び部分グリセリド混合物を使用する。

エマルジョンの分散相中の油：連続脂肪相中に使用する
油の重量比は０．１〜０．５．好ましくは０．２〜０．
４である。

分散相中に存在する脂肪が多くなるはど製品はクリーミ
イになるが、油が分散相から連続相に漏れる危険性も高
まる。好ましくは、総組酸に対して一１５重量−未満の
油を含むクリーム製造する。連続および分散相には様々
な油１１ｔ’存在させることができる。分散相に比較的
多量の脂肪が存在している時には、漏出が起こることも
ある。その場合には１周用に同じ油脂を使用し、漏出が
最終製品の特性に影響を及ぼさないようにすることが好
ましい。

しかしながら、場合によっては分散および連続相に異な
る脂肪を存在させ、テクスチャー特性をより良く調整す
ることが有利である。したがって。

パーム核油、ココナツ油もしくはババス油等の急なダイ
ラテーション値な示す油がクリーム中に存在し、製品の
消費時に冷だ８ｔもたらすことが好ましい。これらの脂
肪が部分的もしくは完全に硬化した脂肪として存在する
場合１口蓋におけるクリーミイ感覚が増大する・ 連続相の脂肪は一般に１部分的に硬化もしくは相互エス
テル化して独特の融解特性を有するに至った植物油もし
くは動物油もしくはそれらの混合智ヲ含むことができる
。回層性脂肪配合物から成る。好ましい脂肪配合物の固
形脂肪含量を様々な温度においてＮＭＲ（核磁気共鳴）
で測定すると。

例えば以下の値： Ｎ１０　””　４０〜６０　＊　Ｎｔｘ６　＝　１０〜
３５　；　Ｎ５，１１　＜　２である。

脂肪含量２０〜６０嗟、好ましくは６０〜５０優の低カ
ロリースプレッド製造する本発明方法は＝（１）　　ホ
エー蛋白質から本質的に成る蛋白質、平均直径０．１〜
２ミクロンの小滴としズ存在する油。

および適量の増粘剤から成るクリームｖｉｓａし；１１
１）　　そ゛のクリームを熱して蛋白質を変性し；（曲
　り、ソー１ｔ＠肪相中に乳化し；４Ｖ）　　％　タｏ
　／　ｗ　／　ｏエマルジョンを冷却・テクスチャー化
処理して可駒性スプレッドＹ得ること！特徴とする。

クリーム製造に用いる蛋白質は、最初の段階では天然の
無変性状態であることが好ましい、好ましい方法によれ
ば、膜ｒ過により′Ｃ得たホエー蛋白質を使用する。最
初のクリーム（０／Ｗエマルジヨン）を得た後、温度を
８０℃より高く、好ましくは８５〜９５℃まで１例えば
２０〜４０分間上昇させ、蛋白質を変性する。この熱処
理により。

エマルジョン／クリームの粘度が上昇し、Ｏ／Ｗ界面の
安定性が増し、不溶化により、　Ｏ／　Ｗ界面に存在し
ない蛋白質が脂肪スプレッド中の最終クリームを不安定
化する傾向を減少する。

クリーム中の油の細分散（０，１〜２ミクロン）は、ホ
エー蛋白質、水および油から成る混合物を圧力１００〜
４００　ｋｌｌ／ｃｍ”で、油が融解を始めるよりも高
い温度忙おいて均質化することにより達成される。

好ましい態様によれは、工程＋８１の後かつ工程ｕ１ｉ
＋の前で２度目の均質化を行ない、変性蛋白質の塊と脂
肪凝集を完全に減少する・ 好ましい態様忙よれば、エマルジョンの連続相を構成す
る脂肪は最初に回転式乳化ユニットに供給され、クリー
ムを配合してＷ１０エマルションを得た後、冷却し、テ
クスチャー化処理して、エマルションｔａＴ塑化する。

冷却およびテクスチャー化はボテーダ、パー７エクター
、コンビネータもしくはコンブレフター装置中で行なう
ことができる・ 本発明を以下の例により詳述する。　　　　□例１ 膜濾過によって得たホエー蛋白質（１，６６１）を、６
０℃の水（３７重量係）に溶解した。

フレーバを含む、６０℃の脂肪配合物（７，５Ｘ量係）
を蛋白質溶液に加え、混合物Ｆｌ’２５０ゆ７ｍ”で高
圧均質花し、小滴の平均径がＦＪ１ミクロンであるクリ
ームを製造した。

水（１５重量％　）　ｔｆｃｆｆ！、ｍシｔ、：：、セ
５ｆ７　（１，５１量チ）ヲク゛リームに加えた。さら
に水を加え５５．５重量優に到達させた。乳酸の２ｏ饅
浴液を用イテｐＨ’に４．７に調整し、水浴性フレーバ
（０，１重量１）ｖ加えた。クリームは９０℃で６０分
間殺菌し、ホエー蛋白質′ｔ−変性させた。残留する塊
を分散するために、７０１Ｑ？／ｃＩＩＬ２の圧力でク
リームを再均質化した。

クリーム製造用に用いたと同様の脂肪配合物５２．１８
１ｔ％１ｇ！：＋ｌＩ解り、　＃！解配合物ｊｌｃ０．
５重量％の脂溶性フレーバおよび、０．２％のモノグリ
セリドと肌０６優のレシチンの混合物を加えた。配合物
は次に保持タンク中で４０”Ｏにまで冷却し。

いわゆるＣ−ユニットと呼ばれる結晶器に供給した。殺
菌したクリームは４０’まで冷却した。そしテ、クリー
ムＶＣ−ユニット中に配合し、２ｏ。

ｒｐｍで回転しながら、エマルジョン’Ｙ２０〜２５℃
にまで冷却した。

Ｃ−ユニットから出た脂肪一連続エマルジョンはポテー
タ連続ＡＣ！ＡＣＹ通って加工され、最終脂肪連続スプ
レッドを得た。

例２−６ ゼラチン含量ｖ２，５９６．５％とした他は例１の手順
に従った。ｒルのＩｎ５ｔ＋ｒｏｎテスト値、フレーバ
インパクト評点およびクリーミイ評点を我人および表Ｂ
に要約する。

表Ａ １．５　１５．５　２．３９．０５１．６　４２．５　
３１．６　１１．２１０．７７１．６　６５．０１４０
．０’　３４．０１２．７２６０．０　７弐Ｂ １．５　　１０〜１２２ ２．５　　１５〜２０２ ５．０　　３０〜４０６ 代理人　浅　村　　　皓 外４名

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １１ＪＩｌｌ　　熱変性したホエー蛋白質から本質的に
   成る蛋白質、平均直径０．１〜２ミクロンの小滴として
   存在する油、および適量の増粘剤を含むクリームから成
   る分散相； （１１）　　連続脂肪相な含有すること’に％徴とする
   。脂肪含有量２０〜６０］１１％の低脂肪スプレッド。 （２）分散相が、ホエーの膜ｆ過により得たホエー蛋白
   質を含む、特許請求範囲第１項記載のスプレッド。 （３）　　ホエー蛋白質が、総組酸に対して０．１〜２
   １量チの割合で存在する。＊許請求範囲第１項記載のス
   プレッド。 （４）　　増粘剤が０．０５〜５重量僑の割合で存在す
   る。 特許請求範囲第１項記載のスプレッド。 （５）増粘剤がゼラチンから成る。特許請求範囲第１項
   記載のスプレッド。 （６）ゼラチンが１重量係より大きな割合で存在する１
   ％許請求範囲に５項記載のスゾレツｒ。 （７）ゼラチンが２．５〜５重量重量側合で存在する。 特許請求範囲ＩＮ６項記載のスプレッド。 （８）　　クリームから成る分散相の平均直径が１０〜
   ４０ミクロン宅ある。特許請求範囲第６項記載のスプレ
   ッド。 （９）　　クリーム中の油が、総エマールジョンに対し
   て。 １５重重量上り小さい割合で存在する。特許請求範囲１
   ！１項記載のスプレッド。 ｕＯクリーム中の油：連続相を構成する油の比が０．１
   　：　１〜０．５　：　１である。特許請求範囲第１項
   記載のスプレッド。 ａυ　水性相の−が３．５〜５．５の範囲である。特許
   請求範囲第１項記載のスプレッド。 ａ々　連続脂肪相の固形脂肪含量が； Ｎ１ｏ＝＝３５〜６０　；Ｎｓ。＝１０〜３５　；　”
   ！６＝≦２である。特許請求範囲＠１項記載のスプレッ
   ド。 ａ３　　リン脂質および部分グリセリドが乳化剤として
   存在する。特許請求範囲第１項記載のスプレッド。 Ｑ４Ｈ１＋　　ホエー蛋白質から本質的に成る蛋白質、
   平均直径０．１〜２ミクロンの小滴として存在する油。 および適量の増粘剤を含むクリームを詞表し。 （１１）　　クリームを熱してホエー蛋白質１￥：変性
   させ；（曲　クリームを脂肪相中に乳化し； ４Ｖ）　　％？、−０／Ｗ１０エマルジョンを冷却し、
   テクスチャー化処理して可塑性スプレッド？得ることン
   特徴とする。脂肪含量２０〜６０重意チの低脂肪スプレ
   ッド製造法− α団　ホエーの膜ｆ過によって得たホエー蛋白質奮使用
   する。特許請求範囲第１４項記載の方法。 ｔｍ　　クリームｖ８０〜９５°Ｃの温度で熱する。特
   許請求範囲第１４項記載の方法。 αη　総組成に対して０．１〜２重量％の割合でホエー
   蛋白質を加える。特許請求範囲第１４項記載の方法。 賭　加圧均質化の適用により、クリームを特徴する特許
   請求範囲第１４項記載の方法。 （ＩＩ　　加熱工程叩の後かつ工程曲）の前に均質化工
   程を特徴する特許請求範囲第１４項記載の方法。 ■　クリーム中に０．０５〜５５〜５重量％で増粘剤を
   加える。特許請求範囲第１４項記載の方法。 Ｃ！υ　クリーム中にゼラチンを加える。特許請求範囲
   第２０項記載の方法。 （ハ）ゼラチンを１重量％ン越える割合で加える。 特許請求範囲＠２１項記載の方法。 （ハ）ゼラテｙｖ、２．ｓ〜５１１％の割合で加える。 特許請求範囲第２２項記載の方法。 （至）　クリーム中の油カ、総エマルジョンに対し。 １５重量％より示さな割合゛で加える。特ｌＦＦ請求範
   囲＠１４項記載の方法。 （ハ）　クリーム中の油：連続相ｖｍ成する油の比が０
   ．１　：　１〜０．５　：　１である。特許請求範囲８
   ｇ１４項記載の方法・ 翰　水性相の−Ｙ　５．５〜５．５に調整する。特許請
   求範囲第１４項記載の方法。 （５）・クリームを平均直径１０〜４０ミクロンの小滴
   の形で連続脂肪相中に乳化する。特許請求範囲第１４項
   記載の方法。 （ハ）以下の固形脂肪含量： Ｎ１０＝３５〜６０　；　Ｎｔｔｒｏ−１０〜５５　；
   　Ｎ！３１５−＜　２を有する連続脂肪相を特徴する特
   許請求範囲第１４項記載の方法− ［、ＩＪン脂質および部盆グリセリドから成る乳１１１
   ゜系ン使用する。４１１Ｆ許漬求範囲第１４項記載の方
   法。