JPH03280829A - 低脂肪スプレッドの製造方法 - Google Patents
低脂肪スプレッドの製造方法Info
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- JPH03280829A JPH03280829A JP2081162A JP8116290A JPH03280829A JP H03280829 A JPH03280829 A JP H03280829A JP 2081162 A JP2081162 A JP 2081162A JP 8116290 A JP8116290 A JP 8116290A JP H03280829 A JPH03280829 A JP H03280829A
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔発明の利用分野〕
本発明はローカロリーマーガリンに関する〔従来の技術
〕 マーガリンは油中木型エマルジョンを考えることができ
油分を８０％以上含有する。低カロリー化を目的として
油分を低下させるとコク味が次第に低下する。これを補
うための粉乳、カゼイネート等の蛋白質及びフレーバー
を添加しているがまだ充分でなかった。
〕 マーガリンは油中木型エマルジョンを考えることができ
油分を８０％以上含有する。低カロリー化を目的として
油分を低下させるとコク味が次第に低下する。これを補
うための粉乳、カゼイネート等の蛋白質及びフレーバー
を添加しているがまだ充分でなかった。
低カロリーでしかも油分の多いマーガリンと同程度のコ
ク味を有するマーガリンを開発することにある。
ク味を有するマーガリンを開発することにある。
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究した結果
蛍白性水分散性マクロコロイドを用いて一部の油分を代
替するマーガリン様低脂肪スプレッドを安定に得られる
方法を見出し本発明を完成させた。
蛍白性水分散性マクロコロイドを用いて一部の油分を代
替するマーガリン様低脂肪スプレッドを安定に得られる
方法を見出し本発明を完成させた。
すなわち本発明は少なくとも可塑性脂肪と乳化剤とを含
有する油相と蛋白性水分散性マクロコロイドを１０〜９
０重量％含有する水相とを混合乳化し、得られた油水水
型乳濁液を急冷、固化することを特徴とする低脂肪スプ
レッドの製造方法である。
有する油相と蛋白性水分散性マクロコロイドを１０〜９
０重量％含有する水相とを混合乳化し、得られた油水水
型乳濁液を急冷、固化することを特徴とする低脂肪スプ
レッドの製造方法である。
本発明で用いられる可塑性脂肪とは、水素添加した動植
物油、パーム油等の固定指と常温液状の動植物油との混
合物が用いられる。
物油、パーム油等の固定指と常温液状の動植物油との混
合物が用いられる。
低脂肪スプレッド中の可塑性脂肪は３５〜６０重量％含
有するが、少いとコク味に乏しく、乳化安定性も悪くな
り、多いと低カロリー化が図れない。
有するが、少いとコク味に乏しく、乳化安定性も悪くな
り、多いと低カロリー化が図れない。
本発明で用いられる乳化剤は食添用乳化剤なら特に限定
されることはないが例えばリシノール酸グリセリンエス
ラル、ポリグリセリン脂肪酸エステル又はこれらの混合
物が用いられる。
されることはないが例えばリシノール酸グリセリンエス
ラル、ポリグリセリン脂肪酸エステル又はこれらの混合
物が用いられる。
油相中にはこの他にフレーバー剤や着色剤等の添加側を
加えることは何ら差支えない。
加えることは何ら差支えない。
本発明の水相に用いられる蛋白性水分散性マクロコロイ
ドは特開昭６３−２４８５７で開示された［乾燥時の平
均粒径分布が約０．１ミクロン−約２．０ミクロンの範
囲にあり、径が０．３ミクロンを超える粒子の数が全体
の約２％以下であり、標準光顕微鏡下、約８００倍で観
察した場合、該粒子の大部分が球状である実質的に凝集
のない変性した酪農ホエー蛋白からなり、水和した場合
に実質的に滑らかな、エマルジョン様の官能的特性を有
する蛋白性水分散性マクロコロイド」をそのまま用いる
ことができる。
ドは特開昭６３−２４８５７で開示された［乾燥時の平
均粒径分布が約０．１ミクロン−約２．０ミクロンの範
囲にあり、径が０．３ミクロンを超える粒子の数が全体
の約２％以下であり、標準光顕微鏡下、約８００倍で観
察した場合、該粒子の大部分が球状である実質的に凝集
のない変性した酪農ホエー蛋白からなり、水和した場合
に実質的に滑らかな、エマルジョン様の官能的特性を有
する蛋白性水分散性マクロコロイド」をそのまま用いる
ことができる。
水相中の蛋白性水分酸性マクロコロイドの濃度は１０〜
９０重量と巾広く調製することができる。
９０重量と巾広く調製することができる。
しかし１０重景％以下であると得られた低脂肪スプレッ
ドのコク味が乏しく一方９０重量％以上であると得られ
た低脂肪スプレッドの粘度が高くなりエマルジョンが不
安定となり又食した時日中にザラザラが生じ好ましくな
い。
ドのコク味が乏しく一方９０重量％以上であると得られ
た低脂肪スプレッドの粘度が高くなりエマルジョンが不
安定となり又食した時日中にザラザラが生じ好ましくな
い。
水相中にはさらに呈味料２着色料、保形剤、増粘荊をそ
れぞれの目的と好みにより加えることは何ら差支えない
。
れぞれの目的と好みにより加えることは何ら差支えない
。
本発明の低脂肪スプレッドの製造にあたり油相と水相を
混合乳化するには通常用いられる乳化機であれば良い。
混合乳化するには通常用いられる乳化機であれば良い。
温度は特に限定されないが約３５℃以上が望ましい。得
られた油中水型乳濁液を急冷、固化する方法は通常の方
法で良く、公知の急冷、練り合わせ機が用いられる。
られた油中水型乳濁液を急冷、固化する方法は通常の方
法で良く、公知の急冷、練り合わせ機が用いられる。
実施例１〜４
表１に示した配合割合で油相及び水相を別々に調製した
。これらをチャーンタンクに投入し撹拌、乳化した後、
得られた油中 木型乳濁液を公知の急冷、練り合わせ機を用い低脂肪ス
プレッドを得た。評価結果を表１に併せて示した。
。これらをチャーンタンクに投入し撹拌、乳化した後、
得られた油中 木型乳濁液を公知の急冷、練り合わせ機を用い低脂肪ス
プレッドを得た。評価結果を表１に併せて示した。
比較例１〜４
表２に示した配合割合で実施例１と同様に操作した。評
価結果を表２に併せて示した。
価結果を表２に併せて示した。
本発明により低カロリーでかつコク味も高油脂含有マー
ガリンと同程度に有する低脂肪スプレッドを得ることが
できた。
ガリンと同程度に有する低脂肪スプレッドを得ることが
できた。
Claims (1)
- 少なくとも可塑性脂肪と乳化剤とを含有する油相と蛋白
性水分散性マクロコロイドを１０〜９０重量％含有する
水相とを混合乳化し、得られた油中水型乳濁液を急冷、
固化することを特徴とする低脂肪スプレッドの製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2081162A JPH03280829A (ja) | 1990-03-30 | 1990-03-30 | 低脂肪スプレッドの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2081162A JPH03280829A (ja) | 1990-03-30 | 1990-03-30 | 低脂肪スプレッドの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03280829A true JPH03280829A (ja) | 1991-12-11 |
Family
ID=13738758
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2081162A Pending JPH03280829A (ja) | 1990-03-30 | 1990-03-30 | 低脂肪スプレッドの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03280829A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105410202A (zh) * | 2015-11-26 | 2016-03-23 | 浙江大学 | 一种重组肥肉及其制备方法和应用 |
-
1990
- 1990-03-30 JP JP2081162A patent/JPH03280829A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105410202A (zh) * | 2015-11-26 | 2016-03-23 | 浙江大学 | 一种重组肥肉及其制备方法和应用 |
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