JPH06209704A

JPH06209704A - 水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH06209704A
Application number: JP5020762A
Authority: JP
Inventors: Tatsuji Kameoka; 辰次亀岡; Masayuki Noda; 正幸野田; Kuniyoshi Koyata; 邦芳小谷田; Kayoko Kawakita; 佳代子川北
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1993-01-14
Filing date: 1993-01-14
Publication date: 1994-08-02
Anticipated expiration: 2013-08-20
Also published as: JP2787884B2

Abstract

(57)【要約】【構成】１０〜４０重量％の油脂を含有する水中油型
乳化油脂組成物であって、動植物油脂および乳化剤とし
てソルビタン脂肪酸トリエステルまたはエステル化度３
以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを含有し、前
記動植物油脂の５℃における固体脂指数を脂肪率に応じ
て特定した水中油型乳化油脂組成物。【効果】本発明の水中油型乳化油脂組成物は、常温流
通や常温保存が可能であって、かつ常温流通や常温保存
中に、高温あるいは凍結・解凍の熱履歴をうけても脂肪
浮上やホエーオフがなく乳化が安定していて、またコー
ヒーや紅茶等に添加したときにもフェザリングやオイル
オフがない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コーヒーや紅茶あるい
は料理等に使用することができる水中油型乳化油脂組成
物に関するものである。この水中油型乳化油脂組成物
は、常温流通や常温保存に適し、且つ常温流通や常温保
存中に高温にさらされても、また凍結・解凍という冷凍
履歴を受けても、保存温度域が広範なため高温あるいは
凍結・解凍耐性に優れ、安定な乳化状態を示すものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】コーヒーや紅茶あるいは料理等に使用さ
れる水中油型乳化油脂組成物いわゆるコーヒークリーム
は多くの種類のものが上市されている。これらの水中油
型乳化油脂組成物は、流通や保存方法の相違により、常
温型と冷蔵型とに大別される。冷蔵で流通したり保存す
る水中油型乳化油脂組成物は、製造から消費までの間に
受ける温度変化が比較的小さいため、流通や保存中に脂
肪やホエー分離を起こしにくい。しかし常温で流通した
り保存する水中油型乳化油脂組成物は、夏季には流通条
件や保存条件あるいは地域により60℃前後に達すること
さえある。反面冬季には -20℃前後の条件下で流通した
り保存されることもある。その温度差は80℃前後にもな
る。従って常温流通や常温保存する水中油型乳化油脂組
成物には、夏季の高温流通や高温保存に対する耐性が要
求される反面冬季には冷凍下に置かれた後の凍結・解凍
耐性が要求される。これらの過酷な温度条件に対して脂
肪浮上や乳漿分離（以下ホエーオフという）あるいは固
化・可塑化を起こさないことが必須要件である。またコ
ーヒーや紅茶等に使用した際にもフェザリングや油分離
（以下オイルオフという）がないことも品質特性として
不可欠のものである。

【０００３】従来から常温で流通したり保存する水中油
型乳化油脂組成物について、いろいろ研究されている。
例えば、使用する原材料の配合組成上の観点から乳化剤
や安定剤の使用方法について、あるいは物理的な観点か
ら、エマルジョン中の脂肪粒子径を小さくして乳化安定
性の向上を図る研究等がなされている。前者の例として
は、40重量％以下の油脂を含有する滅菌した水中油型エ
マルジョンの製造方法において、乳化剤として最終製品
の少なくとも0.1 重量％のレシチンおよび最終製品の少
なくとも0.1 重量％のコハク酸モノグリセリドを使用す
る常温で安定な水中油型エマルジョンの製造方法（特開
昭62-95133号公報）が開示されている。また後者の例と
しては、油脂 6〜35重量％、無脂乳固形分及び／又はカ
ゼイン0.5 〜10重量％、乳化剤 0.2〜2.0 重量％、微結
晶セルロース0.05〜0.4 重量％及び糖0.5 〜10重量％と
水とを含む水中油型エマルジョンであって、水相中に分
散している脂肪粒子の40重量％以上が 0.4μm 以下の粒
子径を有する常温においても品質劣化を生ずることのな
いコーヒークリーム（特公昭61-20258号公報）が開示さ
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した水中
油型乳化油脂組成物は、いずれも常温で流通したり保存
する際に、高温下や冷凍下にさらされる熱履歴に対して
耐性を付与したものではない。このためこの水中油型乳
化油脂組成物は、高温乃至冷凍の熱履歴を受けた場合、
経時的に脂肪浮上やホエーオフまたコーヒーに添加した
時、フェザリング現象やオイルオフを起こすという問題
を完全に解決するものではなく、満足できるものが得ら
れていない。従って本発明は、常温流通あるいは常温保
存の際に、過酷な熱履歴すなわち60℃前後の高温下ある
いは-20 ℃前後の冷凍下にさらされるというような広範
な温度変化を繰り返し受けても、脂肪浮上やホエーオフ
を起こさず、またコーヒーや紅茶に添加した時、フェザ
リング現象やオイルオフを起こすことのない常温で流通
したり保存するのに適した水中油型乳化油脂組成物を提
供することを課題とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この課題を解決するた
め、10〜40重量％の油脂を含有する水中油型乳化油脂組
成物において、動植物油脂および乳化剤としてソルビタ
ン脂肪酸トリエステルまたはエステル化度３以上のポリ
グリセリン飽和脂肪酸エステルを配合したものである。
そして上記で配合する動植物油脂の５℃における固体脂
指数（ＳＦＩ）が、水中油型乳化油脂組成物の脂肪率を
Ｘ軸にとり、動植物油脂の固体脂指数をＹ軸にとった場
合に、Ａ点（10,8）、Ｂ点（10,45 ）、Ｃ点（40,15
）、Ｄ点（40,8）を結ぶ直線ＡＢ、ＢＣ、ＣＤ、ＤＡ
によって形成される４辺形の範囲内に特定されることに
より、常温流通あるいは常温保存の際に、過酷な熱履歴
を繰り返し受けても、経時的に脂肪浮上やホエーオフを
起こさず、またコーヒーや紅茶に添加した時、フェザリ
ング現象やオイルオフを起こすことのない常温流通や常
温保存に適する水中油型乳化油脂組成物を得ることがで
きるとの知見を得て本発明を完成したものである。

【０００６】本発明の水中油型乳化油脂組成物は、通常
コーヒーや紅茶あるいは料理等に使用されているクリー
ムと同様に油相と水相をそれぞれ調製した後混合して水
中油型に乳化する。油相の調製に使用される油脂は、食
用に供される油脂であればどのような油脂であってもよ
く、例えば植物油脂としては、パーム油、パーム核油、
ヤシ油、大豆油、サフラワー油、コーン油、綿実油等が
あり、また動物油脂としては乳脂、魚油、牛脂、ラード
等が挙げられる。更に、これらの油脂を化学的に処理し
た硬化油、エステル交換油、分別油等も使用可能であ
る。

【０００７】このような食用油脂の一種またはそれ以上
を混合して最終製品で脂肪率が10〜40重量％になるよう
に油相を調製する。油相を調製する際には、水中油型乳
化油脂組成物の脂肪率に応じて配合する油脂の５℃にお
ける固体脂指数を、上記した範囲内に特定されるように
選択して溶解する。そして溶解した油脂に乳化剤として
ソルビタン脂肪酸トリエステルまたはエステル化度３以
上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを0.1 〜1.5 重
量％、好ましくは0.2 〜1.2 重量％配合する。これらの
乳化剤は、凍結後解凍した時の乳化の安定性とコーヒー
や紅茶に添加した時のオイルオフの防止に寄与する。ま
た上記の乳化剤の他にレシチン、モノグリセリド、有機
酸モノグリセリド等を組み合わせて使用することによ
り、水中油型乳化油脂組成物を高温流通や高温保存され
た場合にも乳化安定性をより向上させることができる。

【０００８】ここでソルビタン脂肪酸トリエステルまた
はエステル化度３以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エス
テルの配合量を上記範囲とした理由は、0.1 重量％以下
では、凍結・解凍後コーヒーや紅茶に添加した時オイル
オフの発生があり、一方1.5重量％以上では、風味が低
下する。また配合油脂の 5℃における固体脂指数を脂肪
率に応じて上記範囲としたのは、例えば脂肪率10％の時
の固体脂指数が45％以上になると凍結耐性が著しく低下
して解凍した時、乳化が不安定となり、脂肪浮上や固化
を起こしたり、またコーヒーに加えた時オイルオフを起
こす。一方脂肪率10％の時の固体脂指数が 8％以下にな
ると、高温あるいは凍結・解凍耐性が低下してホエーオ
フを起こし易く、またコーヒーに添加した時にもフェザ
リングを起こす。

【０００９】一方水相を調製するには、調合水に脱脂粉
乳、カゼインナトリウム等の動物性蛋白質や大豆蛋白質
等の植物性蛋白質あるいは嗜好により着香料や着色剤を
添加して水相とする。また必要に応じて、水相にリン酸
塩やクエン酸塩等のｐＨ調整剤あるいはグアガム、カラ
ギーナン、ローカストビーンガム、タラガム等の天然水
溶性高分子化合物もしくはカルボキシメチルセルロー
ス、アルギン酸ナトリウム等の合成水溶性高分子化合物
等の安定剤を乳化安定性向上の目的で添加してもよい。
そして上記のように調製した油相と水相をそれぞれ60〜
80℃に調温して常法により予備乳化後、前均質化処理を
行ない、更に140 〜150 ℃で2 〜4 秒間滅菌した後、後
均質化処理を行なって20℃前後に冷却し、水中油型乳化
油脂組成物とする。尚、水中油型乳化油脂組成物の油脂
の含有量（脂肪率）が10重量％以下になると、コーヒー
や紅茶等に添加した時風味が劣り、一方40重量％以上に
なると、グリシーとなってコーヒーや紅茶の風味を損な
うことになり好ましくない。

【００１０】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化油脂組成物は、乳
化剤としてソルビタン脂肪酸トリエステルまたはエステ
ル化度３以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを含
有し、かつ製品の脂肪率に応じて好適な固体脂指数を有
する油脂を含有しているために、常温流通や常温保存が
可能で、かつ常温流通や常温保存中に高温下あるいは冷
凍下にさらされるという過酷な熱履歴を受けても、脂肪
浮上や固化あるいはホエーオフがなく、更にはコーヒー
や紅茶等に添加した時にもフェザリングおよびオイルオ
フを起こさない風味の良好なクリームである。

【００１１】次に水中油型乳化油脂組成物についての試
験例を示し、更に詳しく説明する。

【００１２】

【試験例１】この試験例１は、配合する油脂の固体脂指
数を特定するために、水中油型乳化油脂組成物の高温と
凍結・解凍耐性について実験したものである。

【００１３】(1) 試料の調製脂肪率が約30％の水中油型乳化油脂組成物を調製するた
めに、5 ℃の固体脂指数が 0、5 、8 、15、25、35、4
5、50％のコーン油またはコーン硬化油それぞれ300gを7
5℃で溶解し、この油脂に乳化剤としてレシチン0.3g、
モノグリセリド0.2g、シュガーエステル0.3gを添加して
油相を調製した。一方65℃の水道水620gに脱脂粉乳40g
、カゼインナトリウム40g 、カラギーナン0.1gおよび
ｐＨ調整剤としてリン酸 2ナトリウム0.2gを溶解して水
相を調製した。上記で調製した油相と水相を混合して10
分間攪拌して予備乳化した後140 ℃で4 秒間滅菌処理
し、更に圧力 300Kg/cm²で均質化処理して10℃に冷却し
水中油型乳化油脂組成物を得た。

【００１４】(2) 試料の評価上記で得られた水中油型乳化油脂組成物の高温と凍結・
解凍耐性について評価した。高温耐性: 水中油型乳化油脂組成物を無菌的に100cc の
小型容器に充填して、55℃で10日間保存した後、製品
のホエーオフ、オイルオフ、脂肪浮上や固化コーヒ
ーに添加した時のフェザリング、オイルオフを観察し
た。凍結・解凍耐性: 水中油型乳化油脂組成物を100cc の小
型容器に充填して、-20℃で24時間凍結した後、室温で
解凍し、 12 時間保存後の製品のホエーオフ、オイル
オフ、脂肪浮上や固化コーヒーに添加した時のフェ
ザリング、オイルオフを観察した。上記によって評価した結果を表１に示す。尚表中−は、
製品として良好なもの、＋は、製品として好ましくない
ものをそれぞれ表す。

【００１５】

【表１】

【００１６】上記の試験例１から、水中油型乳化油脂組
成物の脂肪率が 30 重量％の時、5℃の固体脂指数は、8
〜25％が凍結・解凍後のコーヒーテストにおけるオイ
ルオフを除き、高温および凍結・解凍耐性を有すること
が判明した。同様に、脂肪率10 ％、20％、40％の水中
油型乳化油脂組成物で実験したところ、5 ℃の固体脂指
数はそれぞれ、8 〜45％、8 〜35％、8 〜15％であっ
た。この実験結果から配合する油脂の固体脂指数を、Ｘ
軸に水中油型乳化油脂組成物の脂肪率、Ｙ軸に配合する
動植物油脂の固体脂指数をとった場合に、Ａ点（10,
8）、Ｂ点（10,45 ）、Ｃ点（40,15 ）、Ｄ点（40,8）
を結ぶ直線ＡＢ、ＢＣ、ＣＤ、ＤＡによって形成される
４辺形の範囲内に特定することができた。これを図１に
示す。図１において、斜線部分が特定した油脂の固体脂
指数の範囲を示すもので、水中油型乳化油脂組成物の脂
肪率に応じて、斜線の範囲内で油脂を選択する。例えば
水中油型乳化油脂組成物の脂肪率が10重量％の時、配合
する油脂の 5℃における固体脂指数は、 8から45％の範
囲内で選択すればよいことになる。上記のように特定の
固体脂指数を有する油脂を配合した水中油型乳化油脂組
成物は、いずれも良好な高温および凍結・解凍耐性を示
したが、凍結・解凍後のコーヒーテストではオイルオフ
の発生があって、製品として好ましくないことが判っ
た。次にコーヒー適性を向上させるために、乳化剤の選
定をした。

【００１７】

【試験例２】この試験例２は、試験例１で特定した油脂
を含有する水中油型乳化油脂組成物を用いて凍結・解凍
し、これをコーヒーに添加した時、オイルオフの発生し
ない乳化剤の選定と配合量を特定するために実験したも
のである。

【００１８】(1) 試料の調製脂肪率が約 30 ％の水中油型乳化油脂組成物を調製する
ために、5 ℃の固体脂指数が 8％のコーン硬化油300gを
75℃に溶解し、この油脂に乳化剤としてレシチン0.3g、
モノグリセリド0.2g、シュガーエステル0.3gを添加して
それぞれ35個の油相を調製した。そしてこれらの油相に
更にソルビタン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸
トリエステルおよび、エステル化度１乃至３のポリグリ
セリン飽和脂肪酸エステルをそれぞれ 0（コントロー
ル) 、0.05、0.1 、0.5 、1.0 、1.5 、2.0 重量％添加
した。一方65℃の水道水620gに脱脂粉乳40g 、カゼイン
ナトリウム40g 、カラギーナン0.1gおよびｐＨ調整剤と
してリン酸 2ナトリウム0.2gを溶解して水相35個を調製
した。上記で調製した油相と水相を混合して10分間攪拌
して予備乳化した後140 ℃で4 秒間滅菌処理し、更に圧
力 300Kg/cm²で均質化処理して10℃に冷却し水中油型乳
化油脂組成物を得た。

【００１９】(2) 試料の評価上記で得られた水中油型乳化油脂組成物の凍結・解凍耐
性について評価した。凍結・解凍耐性: 水中油型乳化油脂組成物を100cc の小
型容器に充填して、-20℃で24時間凍結した後、室温で
解凍した時、製品のホエーオフ、オイルオフコーヒ
ーに添加した時のフェザリングとオイルオフを観察し
た。

【００２０】上記によって評価した結果、ソルビタン脂
肪酸モノエステルとエステル化度１および２のポリグリ
セリン脂肪酸エステルについては、添加量に関係なく効
果が認められなかった。しかし、ソルビタン脂肪酸トリ
エステルとエステル化度３のポリグリセリン飽和脂肪酸
エステルについては、0.1 重量％以上で効果が認められ
たので、その結果を表２に示す。尚、乳化剤は添加量が
多くなると乳化安定性が向上するが、一方製品の風味が
低下するため同時に風味について官能検査も行った。表
中、◎は製品として極めて良好なもの、○は製品として
良好なもの、×は製品として好ましくないものをそれぞ
れ表す。また添加量は、重量％を表す。

【００２１】

【表２】

【００２２】上記の試験例２から、製品として凍結・解
凍耐性があり、かつコーヒー適性の良好な乳化剤として
ソルビタン脂肪酸トリエステルおよびエステル化度３以
上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの選定と添加量
を0.1 〜1.5 重量％の範囲に特定した。同様に脂肪率10
％、20％、40％の水中油型乳化油脂組成物についても実
験したところ、同様な結果となった。これらの実験結果
から、高温および凍結・解凍耐性があって、コーヒーや
紅茶等に添加した時にもフェザリングあるいはオイルオ
フがなく、風味の良好な水中油型乳化油脂組成物を得る
ことができた。次に本発明の水中油型乳化油脂組成物の
製造方法の実施例を示す。

【実施例】

【００２３】実施例１ 5℃の固体脂指数が16.9％のコーン硬化油 30 重量％
に、乳化剤としてソルビタン脂肪酸トリエステル 0.5重
量％、レシチン0.3 重量％、モノグリセリド 0.3重量
％、シュガーエステル(HLBが16のもの)0.3重量％を添加
して油相を調製した。一方調合水61.1重量％に脱脂粉乳
4.0重量％、ガゼインナトリウム3.0 重量％、安定剤と
してカルボキシメチルセルロース0.05重量％、香料少量
及びｐＨ調整剤としてリン酸 2ナトリウム 0.5重量％を
添加して水相を調製した。そして上記で調製した油相と
水相をそれぞれ65℃に調温して混合後攪拌により予備乳
化した。この予備乳化物を 150Kg/cm²で前均質化処理を
行い、更に 142℃で 3秒間滅菌した後、300Kg/cm² で後
均質化処理をして 20 ℃に冷却し水中油型乳化油脂組成
物を得た。

【００２４】実施例２ 5℃の固体脂指数が 27.3 ％のナタネ硬化油 20 重量％
に、乳化剤としてソルビタン脂肪酸トリエステル 0.8重
量％、レシチン 0.3重量％、モノグリセリド 0.3重量
％、ジアセチル酒石酸モノグリセリド0.3 重量％を添加
して油相を調製した。一方調合水70.8重量％に脱脂粉乳
4.0重量％、ガゼインナトリウム3.0 重量％、香料少量
及びｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウム 0.5重量％を
添加して水相を調製した。そして上記で調製した油相と
水相をそれぞれ 65 ℃に調温して混合後攪拌により予備
乳化した。この予備乳化物を 150Kg/cm²で前均質化処理
を行い、更に 145℃で 3秒間滅菌した後、300 Kg/cm²で
後均質化処理をして 15 ℃に冷却し水中油型乳化油脂組
成物を得た。

【００２５】実施例３ 5℃の固体脂指数が 15 ％のナタネ硬化油 40 重量％
に、乳化剤としてソルビタン脂肪酸トリエステル 1.5重
量％、レシチン 0.3重量％、モノグリセリド 0.3重量
％、ジアセチル酒石酸モノグリセリド0.3 重量％を添加
して油相を調製した。一方調合水50.1重量％に脱脂粉乳
4.0重量％、ガゼインナトリウム3.0 重量％、香料少量
及びｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウム 0.5重量％を
添加して水相を調製した。そして上記で調製した油相と
水相をそれぞれ 70 ℃に調温して混合後攪拌により予備
乳化した。この予備乳化物を 150Kg/cm²で前均質化処理
を行い、更に 145℃で 3秒間滅菌した後、200Kg/cm² で
後均質化処理をして 15 ℃に冷却し水中油型乳化油脂組
成物を得た。

【００２６】実施例４ 5℃の固体脂指数が 39.3 ％のナタネ硬化油 10 重量％
に、乳化剤としてエステル化度3 のポリグリセリン飽和
脂肪酸エステル 0.9重量％、レシチン 0.3重量％、モノ
グリセリド 0.3重量％、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド0.3 重量％を添加して油相を調製した。一方調合水8
0.6重量％に脱脂粉乳 4.0重量％、ガゼインナトリウム
3.0 重量％、安定剤としてカラギーナン0.1 重量％、香
料少量及びｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウム 0.5重
量％を添加して水相を調製した。そして上記で調製した
油相と水相をそれぞれ 70 ℃に調温して混合後攪拌によ
り予備乳化した。この予備乳化物を 250Kg/cm²で前均質
化処理を行い、更に 150℃で2秒間滅菌した後、400Kg/c
m² で後均質化処理をして20℃に冷却し水中油型乳化油
脂組成物を得た。

【００２７】実施例５ 5℃の固体脂指数が 8.3％のナタネ硬化油 30 重量％に
乳化剤としてエステル化度 3のポリグリセリン飽和脂肪
酸エステル 1.2重量％、レシチン 0.3重量％、モノグリ
セリド 0.3重量％、ジアセチル酒石酸モノグリセリド0.
3 重量％を添加して油相を調製した。一方調合水60.4重
量％に脱脂粉乳 4.0重量％、ガゼインナトリウム3.0 重
量％、香料少量及びｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウ
ム 0.5重量％を添加して水相を調製した。そして上記で
調製した油相と水相をそれぞれ 70 ℃に調温して混合後
攪拌により予備乳化した。この予備乳化物を250 Kg/cm²
で前均質化処理を行い、更に 150℃で 2秒間滅菌した
後、400Kg/cm² で後均質化処理をして 20 ℃に冷却し水
中油型乳化油脂組成物を得た。

【図面の簡単な説明】

【図１】水中油型乳化油脂組成物に配合する油脂の５℃
における固体脂指数を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１０〜４０重量％の油脂を含有する水中油
型乳化油脂組成物であって、動植物油脂および乳化剤と
してソルビタン脂肪酸トリエステルまたはエステル化度
３以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを含有する
ことを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】動植物油脂の５℃における固体脂指数が、
水中油型乳化油脂組成物の脂肪率をＸ軸にとり、動植物
油脂の固体脂指数をＹ軸にとった場合に、Ａ点（１０，
８）、Ｂ点（１０，４５）、Ｃ点（４０，１５）、Ｄ点
（４０，８）を結ぶ直線ＡＢ、ＢＣ、ＣＤ、ＤＡによっ
て形成される４辺形の範囲内に特定される請求項１記載
の水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】安定剤としてグアガム、カラギーナン、ロ
ーカストビーンガム、タラガム、カルボキシメチルセル
ロース、アルギン酸ナトリウムの一種またはそれ以上を
含有する請求項１または２記載の水中油型乳化油脂組成
物。