JPH05219909A

JPH05219909A - 低脂肪のホイップ可能な非乳クリーム

Info

Publication number: JPH05219909A
Application number: JP4309760A
Authority: JP
Inventors: Pia Svensson; ピア・スベンソン; Helena Persson; ヘレナ・ペルソン
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1991-10-28
Filing date: 1992-10-26
Publication date: 1993-08-31
Also published as: FI924842A; EP0540086A1; AU2727092A; FI924842A0; CA2081436A1

Abstract

(57)【要約】【目的】低脂肪含有率を有する新規な殺菌可能な非乳
クリームであって、多量の球状蛋白質の存在も無機緩衝
剤物質の存在も必要とせず、ホイッピング特性が優れて
いる非乳クリーム及びその製造方法を提供する。【構成】増粘剤と所望によりバターミルク成分を含む
水性相と、脂肪と乳化剤系を含む脂肪相との水連続エマ
ルジョンを含むホイップ可能な非乳クリームであって、
この非乳クリームは無機緩衝剤物質を含まず、10〜20重
量％の脂肪、０〜0.5重量％の球状蛋白質、及び 0.9〜
2.5重量％の乳化剤系を含み、この非乳クリームは 5.6
〜 7.2のpHを有し、家庭用電気泡立て器（即ち、ケンウ
ッドシェフ）を使用したとき、６分間以内にホイップ可
能である、ホイップ可能な非乳クリーム。通常の非乳ク
リーム製造プロセスの最後に調質工程を含む、非乳クリ
ームの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低脂肪のホイップ可能
な非乳クリームに関する。

【０００２】

【従来の技術】ホイップ（あわだて）可能な非乳クリー
ム（non-dairy cream ＝ NDC) は従来から知られてお
り、これらは水連続脂肪エマルジョンを含み、水性相は
所望により幾らかのバターミルク成分及び増粘剤を含
み、脂肪相は脂肪と乳化剤系を含む。フランス特許第 2
185 018号中には、例えば、25〜50重量％の脂肪を含有
する複数の非乳クリームが開示されている。これらの非
乳クリームを許容可能な時間内にホイップ可能にするた
めには、 0.5重量％より多くの球状蛋白質を非乳クリー
ムに配合することが必要であるが、凝固した蛋白質は含
んではならない。これらの非乳クリームのpHは 4.2〜
5.5であり、これは非乳クリームを殺菌不可能にする。
このようにして、約３分でホイップ可能な非乳クリーム
が25重量％の最小脂肪含有率で得られる。３〜25重量％
の脂肪含有率も示されている。しかしながら、その例に
おいては、固体含量の大きい脂肪を球状蛋白質に加えて
使用しなければならない。

【０００３】米国特許第 4 107 343号から、20〜30重量
％の脂肪を含む非乳クリームは公知である。これらの非
乳クリームは３〜５分間でホイップ可能であり、そのと
き非乳クリームは無機の緩衝剤と0.75重量％より多くの
乳化剤系を含む。この乳化剤系は少なくとも３種の成分
から成る。

【０００４】米国特許第 4 637 937号から、チョコレー
ト成分を含む水中油型チョコレートエマルジョンが知ら
れているが、エマルジョン中の全ての固体の合計は40〜
60％の範囲でなければならない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】低い脂肪濃度は、一般
に、通常の家庭用電気泡立て器［例えば、ケンウッドシ
ェフ(Kenwood-Chef)によるホイッピングを不可能にす
る。これは、低カロリー値の食品を達成するという一般
的傾向において、低脂肪含有率を有するホイップ可能な
クリームはこれまで製造が困難であったことを意味す
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、低脂肪含
有率を有する新規な殺菌可能な非乳クリームであって、
多量の球状蛋白質の存在も無機緩衝剤物質の存在も必要
とせず、ホイッピング特性が優れているものを見出だし
た。従って、本発明は第１にホイップ可能な低脂肪非乳
クリームに関する。この新規なホイップ可能な非乳クリ
ーム(NDC) は、増粘剤と所望によりバターミルク成分、
好ましくはバターミルク粉末(BMP) を含む、水性相と、
脂肪と乳化剤系を含む脂肪相との水連続エマルジョンを
含み、この非乳クリームは無機緩衝剤物質を含まず、10
〜20重量％の脂肪、最大 0.5重量％の球状蛋白質、及び
0.9〜 2.5重量％の乳化剤系を含み、この非乳クリーム
は5.6〜 7.2のpHを有し、家庭用電気泡立て器（即ち、
ケンウッドシェフ）を使用したとき、６分間以内、好ま
しくは４分間以内にホイップ可能である。ホイッピング
時間は、500 ワットのモーターを備えたケンウッド電気
ミキサー KM 201 型を使用して、最大速度の約80％（即
ち、200 rpm ）で測定する。

【０００７】欧州特許第 294 119号には15重量％のよう
に低い脂肪含有率を有する非乳クリームが開示されてい
るが、本発明の非乳クリームは記載されていない。例え
ば、この欧州特許公報に従って使用されなければならな
い脂肪は、特定のＮ特性を示さなければならない。その
唯一の実施例において、25重量％の脂肪含有率を有する
非乳クリームが記載されているが、ホイッピング時間は
記載されていない。実際に、欧州特許第 294 119号の開
示をこの同じ文献の低脂肪非乳クリームに適用すると、
ホイッピング時間は非常に長く（７分間以上）なるだろ
う。

【０００８】さらに、欧州特許出願第 91200898.4 号の
主題は、15〜25重量％の脂肪含有率を有するホイップ可
能な非乳クリームである。しかしながら、この欧州特許
出願によれば、 0.7重量％未満の乳化剤系しか存在しな
い。

【０００９】本発明の新規な非乳クリームは、19重量％
未満、特に15〜18重量％の脂肪を含むのが好ましく、一
方、この脂肪は、パーム核、パーム核ステアリン、硬化
パーム核、パーム中間フラクション、パームステアリ
ン、ココナツ、硬化ココナツ、カカオ脂代用脂、バター
脂肪、及びそれらの混合物から成る群から選択すること
ができる。本発明の非乳クリーム用の脂肪組成物におい
てはココナツ脂肪を使用するのが好ましい。好ましい脂
肪は、融点38℃の硬化パーム核とココナツから成る。こ
の混合物の２つの成分は25：75〜75：25の重量比率で存
在するのが好ましい。この脂肪相はバター脂肪を含んで
もよいが、非乳クリーム中のバター脂肪の量は最大10重
量％、好ましくは４重量％未満、に制限するのが好まし
い。脂肪の少なくとも一部を公知の脂肪代替物、例えば
ポリオール脂肪酸ポリエステルで置換することができ
る。このようなポリエステルの例は、米国特許第 3,60
0,186号、第 4,005,195号、又は欧州特許発明明細書第
233,856号、第 236,288号、及び第 235,836号に記載さ
れている。

【００１０】１〜５重量％の乳蛋白質、特にカゼインを
本発明の非乳クリームに配合したとき最も好ましい非乳
クリームが得られる。この組成物中には乳化剤系も存在
する。この乳化剤系はあらゆる種類の公知の乳化剤から
成ることができるが、ポリグリセロールエステル、モノ
及び／又はジグリセリドの乳酸エステル［ラクトダン(L
actodan)、グラインドステッド(Grindsted) の製品］、
レシチン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ル［＝トウィーン(Tween) ］及び／又はモノグリセリ
ド、又はそれらの混合物を使用するのが好ましい。

【００１１】レシチン、ラクトダン、及びトウィーンの
混合物を使用するのが好ましい。この場合、存在するレ
シチンの量は 0.2〜1.0 重量％であり、ラクトダンとト
ウィーンの量は 0.5〜1.0 重量％（ラクトダン）と 0.2
〜0.5 重量％（トウィーン）である。

【００１２】非乳クリームの風味を改善するために、い
くらかの量のバターミルク成分を非乳クリームに添加す
ることは公知である。従って、10重量％までのバターミ
ルク粉末（BMP ）を含む非乳クリームが好ましい。

【００１３】増粘剤は通常 0.5重量％未満、好ましくは
0.05〜0.2 重量％の量で存在する。増粘剤は、ロカスト
ビーンガム(locust bean gum) 、キサンタンガム、グア
ーガム(guar gum)、カラジーナン、及びそれらの混合物
から成る群から選択することができる。

【００１４】本発明はさらに上述の本発明によるホイッ
プ可能な非乳クリームの製造方法も含む。

【００１５】本技術分野においては、ホイップ可能な非
乳クリームは、バターミルク粉末及び増粘剤を含む水性
相と乳化剤系を含む脂肪相とのエマルジョンを製造する
ことによって得られる。これら２つの相は高剪断下に混
合され、好ましくは約60℃で均質化し、その後、水中油
型プレミックスが得られる。このプレミックスを殺菌又
は低温殺菌するために、UHT-処理（即ち、約150 ℃の水
蒸気で約2.5 秒間）に従って、プレミックスを水蒸気で
処理する。管状熱交換器による間接的熱処理も可能であ
る。

【００１６】殺菌されたプレミックスを通常２段階で均
質化すると、約60℃の温度の殺菌され均質化された生成
物が得られる。この生成物を冷却し、５〜10℃の温度で
保存する。

【００１７】しかしながら、低脂肪非乳クリームの製造
にこの方法を使用する場合、６分以内にホイップ可能な
非乳クリームを得ることはしばしば困難である。ホイッ
ピングが結局のところ可能な場合でも、安定すぎて非常
に長いホイッピング時間を必要とする非乳クリームが得
られることが多い。

【００１８】本発明者らは新規な方法を見出だしたが、
この方法によれば、ホイップ不可能な低脂肪非乳クリー
ムを４分間以内にホイップ可能にする。この新規な方法
は、通常の非乳クリーム製造プロセスの最後に調質(tem
pering) 工程を含む。従って、本発明の非乳クリーム製
造方法は、増粘剤及び所望によりバターミルク成分を含
む水性相と、脂肪及び乳化剤系を含む脂肪相とのエマル
ジョンを製造すること、このようにして得られたエマル
ジョンを加熱、殺菌、均質化、及び15℃より低い温度ま
での冷却によって処理することを含み、この方法は調質
工程によって特徴付けられ、この調質工程は、冷却の
後、エマルジョンを室温（20〜25℃）まで暖め、この温
度で相当時間保持することによって行われ、その後非乳
クリームを再び15℃より低い温度まで冷却する。

【００１９】殺菌の前に、エマルジョンを55〜85℃の温
度まで加熱するのが有利である。この加熱の後行われる
殺菌は、管状熱交換器による間接的加熱によって、或い
は好ましくは短時間（30秒未満、好ましくは１〜５秒
間）の間に高温（130 〜 150℃）の水蒸気を注入するこ
とによって、UHT-処理として行うのが好ましい。均質化
を行う間、エマルジョンの温度は脂肪の融点より高い温
度、好ましくは50〜85℃の温度である。均質化の後非乳
クリームの冷却は通常15℃より低い温度まで、好ましく
は10℃より低い温度まで進行する。

【００２０】調質工程において、エマルジョンは通常15
〜25℃の温度まで暖められ、この温度で非乳クリームは
18〜30時間保持される。

【００２１】

【実施例】実施例１７重量％のバターミルク粉末、0.25重量％のレシチン、
0.6重量％のラクトダン、 0.3重量％のトウィーン-60
、0.08重量％のカラジーナン、及び0.04重量％のロカ
ストビーンガムを含む84重量％の水性相と、７重量％の
パーム核38、７重量％のココナツ油、及び２重量％のバ
ター脂肪を含む16重量％の脂肪相からエマルジョンを製
造した。

【００２２】このエマルジョンを80℃まで加熱し、水蒸
気（145 ℃）で３秒間処理した。

【００２３】このようにして得られたエマルジョンを、
２段階において100 バールと30バールの圧力を使用して
均質化し、その後、80℃の温度を有する殺菌され、均質
化された生成物が得られた。この生成物を８℃まで冷却
し、５℃で１週間貯蔵した。

【００２４】この生成物を再び20℃まで暖め、この温度
を24時間保持し、再び５℃まで冷却し、５℃で１週間貯
蔵した。

【００２５】この非乳クリームは２〜３分間のホイッピ
ング時間のような良好な特性を示した。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】増粘剤と所望によりバターミルク成分を
含む水性相と、脂肪と乳化剤系を含む脂肪相との水連続
エマルジョンを含むホイップ可能な非乳クリームであっ
て、この非乳クリームは無機緩衝剤物質を含まず、10〜
20重量％の脂肪、０〜 0.5重量％の球状蛋白質、及び
0.9〜 2.5重量％の乳化剤系を含み、この非乳クリーム
は 5.6〜 7.2のpHを有し、家庭用電気泡立て器を使用し
たとき、６分間以内にホイップ可能である、ホイップ可
能な非乳クリーム。
【請求項２】４分間以内にホイップ可能である、請求
項１のホイップ可能な非乳クリーム。
【請求項３】 15〜18重量％の脂肪を含む、請求項１の
ホイップ可能な非乳クリーム。
【請求項４】脂肪が、パーム核、硬化パーム核、パー
ム中間フラクション、パームステアリン、パーム核ステ
アリン、ココナツ、硬化ココナツ、カカオ脂代用脂、バ
ター脂肪、及びそれらの混合物から成る群から選択され
る、請求項１のホイップ可能な非乳クリーム。
【請求項５】脂肪がココナツ脂肪を含む、請求項１の
ホイップ可能な非乳クリーム。
【請求項６】脂肪が、融点38℃のパーム核とココナツ
油の混合物である、請求項４のホイップ可能な非乳クリ
ーム。
【請求項７】脂肪が、融点38℃のパーム核とココナツ
油の25／75〜75／25の範囲内の成分比率の混合物であ
る、請求項４のホイップ可能な非乳クリーム。
【請求項８】 10重量％未満のバター脂肪を含む、請求
項１のホイップ可能な非乳クリーム。
【請求項９】１〜５重量％の乳蛋白質、特にカゼイン
を含む、請求項１のホイップ可能な非乳クリーム。
【請求項１０】ポリグリセロールエステル、モノ及び
／又はジグリセリドの乳酸エステル（ラクトダン）、レ
シチン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
（＝トウィーン）及び／又はモノグリセリド、又はそれ
らの混合物が乳化剤として存在する、請求項１のホイッ
プ可能な非乳クリーム。
【請求項１１】ロカストビーンガム、キサンタンガ
ム、グアーガム、カラジーナン、及びそれらの混合物か
ら成る群から選択される増粘剤が0.05〜 0.2重量％存在
する、請求項１のホイップ可能な非乳クリーム。
【請求項１２】 0.2〜1.0 重量％のレシチン、 0.5〜
1.0 重量％のグリセリドの乳酸エステル（ラクトダ
ン）、 0.2〜0.5 重量％のポリオキシエチレンソルビタ
ン脂肪酸エステル（トウィーン）が存在する、請求項10
のホイップ可能な非乳クリーム。
【請求項１３】増粘剤及び所望によりバターミルク成
分を含む水性相と、脂肪及び乳化剤系を含む脂肪相との
エマルジョンを製造すること、このようにして得られた
エマルジョンを加熱、殺菌、均質化、及び15℃より低い
温度までの冷却によって処理することを含む、ホイップ
可能な非乳クリームの製造方法であって、この方法は調
質工程によって特徴付けられ、この調質工程は、冷却の
後、冷却されたエマルジョンを室温まで暖め、この温度
で相当時間保持することによって行われ、その後非乳ク
リームを再び15℃より低い温度まで冷却する、方法。
【請求項１４】殺菌の前にエマルジョンを55〜85℃ま
で加熱することを含む、請求項13の方法。
【請求項１５】殺菌を、短時間の間に高温の水蒸気を
注入することによって、UHT-処理として行う、請求項13
の方法。
【請求項１６】均質化を行う間、エマルジョンの温度
が50〜85℃である、請求項13の方法。
【請求項１７】均質化後、冷却を10℃以下の温度まで
行う、請求項13の方法。
【請求項１８】エマルジョンを15〜25℃の温度まで暖
め、この温度で18〜30時間保持する、請求項13の方法。