JP2684971B2 - クリーム類の製造法 - Google Patents
クリーム類の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、クリーム類の製造法に
関し、詳しくはＵＨＴ滅菌処理したときの無菌状態で乳
化安定性がよく、且つ風味良好な乳脂肪を含むクリーム
類の製造法に関する。
関し、詳しくはＵＨＴ滅菌処理したときの無菌状態で乳
化安定性がよく、且つ風味良好な乳脂肪を含むクリーム
類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、起泡性を有する植物性クリー
ムが製造されているが、このような植物性クリームは天
然の生クリームに比べて乳味等の風味の点でどうしても
劣るので、近年植物性クリームの風味改善を意図して、
植物性クリームと天然の生クリームとを混合した、所謂
コンパウンドクリームが製造されるようになってきた。
ムが製造されているが、このような植物性クリームは天
然の生クリームに比べて乳味等の風味の点でどうしても
劣るので、近年植物性クリームの風味改善を意図して、
植物性クリームと天然の生クリームとを混合した、所謂
コンパウンドクリームが製造されるようになってきた。
【０００３】このようなクリーム類は殺菌手段として超
高温滅菌処理（ＵＨＴ滅菌処理）されるのが通常であ
り、天然の生クリームもＵＨＴ滅菌処理されることがあ
る。
高温滅菌処理（ＵＨＴ滅菌処理）されるのが通常であ
り、天然の生クリームもＵＨＴ滅菌処理されることがあ
る。
【０００４】ＵＨＴ滅菌処理は大きく分けて２種類の方
式があり、その第一は直接蒸気を吹き込む直接加熱方式
であり、第二は加圧熱水に代表される熱媒体を利用する
間接加熱方式である。直接加熱方式では、高温・高圧の
生蒸気が直接被滅菌液中に噴射されるため数秒の時間内
に１３０〜１５０℃の超高温にまで加熱される。次い
で、当該被加熱液体はバキューム・チャンバーに導入さ
れ、ここで先に注入された蒸気と同量の水分が蒸発し、
その潜熱により急速に冷却される。このバキューム・チ
ャンバー内でのフラッシングにより乳風味に影響を及ぼ
す香気成分も除去されてしまうことがある。従って、折
角、コンパウンドクリームを無菌状態で製造しようとし
ても、直接加熱滅菌処理では天然の生クリームを混合し
た風味の効果が激減してしまうという欠点を有する。
式があり、その第一は直接蒸気を吹き込む直接加熱方式
であり、第二は加圧熱水に代表される熱媒体を利用する
間接加熱方式である。直接加熱方式では、高温・高圧の
生蒸気が直接被滅菌液中に噴射されるため数秒の時間内
に１３０〜１５０℃の超高温にまで加熱される。次い
で、当該被加熱液体はバキューム・チャンバーに導入さ
れ、ここで先に注入された蒸気と同量の水分が蒸発し、
その潜熱により急速に冷却される。このバキューム・チ
ャンバー内でのフラッシングにより乳風味に影響を及ぼ
す香気成分も除去されてしまうことがある。従って、折
角、コンパウンドクリームを無菌状態で製造しようとし
ても、直接加熱滅菌処理では天然の生クリームを混合し
た風味の効果が激減してしまうという欠点を有する。
【０００５】また、間接加熱方式では滅菌するために１
３０〜１５０℃の超高温で数秒保持する必要があるが、
その場合、加熱による焦げ臭に代表されるオフフレーバ
ーが発生し風味的に好ましくない。なお、両方式におい
ても１３０℃未満での加熱処理では、滅菌処理としての
充分な効果は得られない。
３０〜１５０℃の超高温で数秒保持する必要があるが、
その場合、加熱による焦げ臭に代表されるオフフレーバ
ーが発生し風味的に好ましくない。なお、両方式におい
ても１３０℃未満での加熱処理では、滅菌処理としての
充分な効果は得られない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ＵＨＴ
滅菌処理を採用したときの滅菌処理効果を有しながら香
気成分の逸散又は焦げ臭等の風味劣化を伴うことなく、
風味良好且つ物性的に安定した乳脂肪を含むクリーム類
を製造することを目的とする。
滅菌処理を採用したときの滅菌処理効果を有しながら香
気成分の逸散又は焦げ臭等の風味劣化を伴うことなく、
風味良好且つ物性的に安定した乳脂肪を含むクリーム類
を製造することを目的とする。
【０００７】本発明者らは、上記目的を達成すべく研究
を行った結果、常法により乳脂肪を含むクリームを調製
した乳化物を、先ず直接加熱方式にて１３０℃〜１５０
℃、数秒間超高温滅菌処理した後、水分調整を行い、さ
らに間接加熱方式にて８０℃〜１３０℃に加熱処理した
ところ、風味の良好なクリーム類が得られるという知見
を得た。本発明は、かかる知見を基礎に、さらに鋭意研
究を続けて完成されたものである。
を行った結果、常法により乳脂肪を含むクリームを調製
した乳化物を、先ず直接加熱方式にて１３０℃〜１５０
℃、数秒間超高温滅菌処理した後、水分調整を行い、さ
らに間接加熱方式にて８０℃〜１３０℃に加熱処理した
ところ、風味の良好なクリーム類が得られるという知見
を得た。本発明は、かかる知見を基礎に、さらに鋭意研
究を続けて完成されたものである。
【０００８】即ち本発明は、油脂分として全油脂分に対
し乳脂肪を１５重量％以上含むクリーム類を製造するに
際し、直接加熱方式によりＵＨＴ滅菌処理する前及び又
は後で間接加熱処理することを特徴とするクリーム類の
製造法、である。
し乳脂肪を１５重量％以上含むクリーム類を製造するに
際し、直接加熱方式によりＵＨＴ滅菌処理する前及び又
は後で間接加熱処理することを特徴とするクリーム類の
製造法、である。
【０００９】本発明において、油脂分として全油脂分に
対し乳脂肪を１５重量％以上含むクリーム類とは、天然
の生クリームは勿論のこと、植物性クリームと天然の生
クリームとを混合した、所謂コンパウンドクリームであ
ってもよく、油脂成分として乳脂肪（バターオイル）そ
のものを使用したクリームであってもよい。
対し乳脂肪を１５重量％以上含むクリーム類とは、天然
の生クリームは勿論のこと、植物性クリームと天然の生
クリームとを混合した、所謂コンパウンドクリームであ
ってもよく、油脂成分として乳脂肪（バターオイル）そ
のものを使用したクリームであってもよい。
【００１０】また、植物性クリームとは、天然の生クリ
ームを除くクリーム類全般を意味し、例えば油脂、水
分、無脂乳固形分、乳化剤、乳化安定剤等を水中油型に
混合乳化して得られるクリーム類全般をいう。油脂とし
ては、その油脂原料として例えば、菜種油、大豆油、ひ
まわり種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン
油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、
月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ
油、パーム核油等の植物性油脂が例示でき、上記油脂類
の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エス
テル交換等を施した加工油脂で融点が５〜４０℃のもの
が適する。
ームを除くクリーム類全般を意味し、例えば油脂、水
分、無脂乳固形分、乳化剤、乳化安定剤等を水中油型に
混合乳化して得られるクリーム類全般をいう。油脂とし
ては、その油脂原料として例えば、菜種油、大豆油、ひ
まわり種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン
油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、
月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ
油、パーム核油等の植物性油脂が例示でき、上記油脂類
の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エス
テル交換等を施した加工油脂で融点が５〜４０℃のもの
が適する。
【００１１】なお、市販のマーガリンまたはショートニ
ングあるいはハードバターなどを使用することもでき
る。また、植物性とはいいながら、牛脂、ラード、魚
油、鯨油などの動物性油脂を併用することもできる。
ングあるいはハードバターなどを使用することもでき
る。また、植物性とはいいながら、牛脂、ラード、魚
油、鯨油などの動物性油脂を併用することもできる。
【００１２】また、無脂乳固形分としては、牛乳、脱脂
乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等、従来より使用されているも
のが例示できる。
乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等、従来より使用されているも
のが例示できる。
【００１３】乳化剤としては、従来より公知のものが例
示でき、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
縮合リシノール酸エステル等が列挙できる。
示でき、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
縮合リシノール酸エステル等が列挙できる。
【００１４】乳化安定剤としてはガム類、例えばキサン
タンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビ
アガム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース等の
ガム類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチンなど
が例示できる。
タンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビ
アガム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース等の
ガム類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチンなど
が例示できる。
【００１５】本発明においては、以上の原材料の他に、
リン酸塩、呈味剤、香料等を適宜添加使用することもで
きる。
リン酸塩、呈味剤、香料等を適宜添加使用することもで
きる。
【００１６】本発明の乳脂肪含有クリーム類を製造する
には、従来公知の方法に従って製造すればよく、例え
ば、乳脂肪および油溶性の添加物は油脂に、水溶性の添
加物は水相に、生クリーム等の乳化物はそのまま、それ
ぞれ添加混合し、両者を約６５〜７０℃にて１０〜３０
分間予備乳化した後、均質機にて３０〜１５０kg／cm2
の圧力下に均質化し、間接加熱装置にて８０〜１３０℃
に加熱するかせずした後、直接加熱式滅菌装置にて１３
０℃〜１５０℃、２〜４秒程度の滅菌処理を行う。次い
で噴射された蒸気を直ちに、適応水分量蒸発させた後、
要すれば、再均質化した後、さらに間接加熱装置にて８
０〜１３０℃に加熱するかせずした後、３〜８℃に急冷
して乳脂肪含有クリームを得る。なお、直接加熱式滅菌
装置による滅菌処理前に間接加熱処理をしない場合は必
ず直接加熱滅菌処理後に間接加熱処理を行う。この間接
加熱処理の温度は８０℃未満では充分に効果が得られ
ず、１３０℃を越えると加熱臭が生じ好ましくない。間
接加熱処理の時間は１〜８秒程度でよい。
には、従来公知の方法に従って製造すればよく、例え
ば、乳脂肪および油溶性の添加物は油脂に、水溶性の添
加物は水相に、生クリーム等の乳化物はそのまま、それ
ぞれ添加混合し、両者を約６５〜７０℃にて１０〜３０
分間予備乳化した後、均質機にて３０〜１５０kg／cm2
の圧力下に均質化し、間接加熱装置にて８０〜１３０℃
に加熱するかせずした後、直接加熱式滅菌装置にて１３
０℃〜１５０℃、２〜４秒程度の滅菌処理を行う。次い
で噴射された蒸気を直ちに、適応水分量蒸発させた後、
要すれば、再均質化した後、さらに間接加熱装置にて８
０〜１３０℃に加熱するかせずした後、３〜８℃に急冷
して乳脂肪含有クリームを得る。なお、直接加熱式滅菌
装置による滅菌処理前に間接加熱処理をしない場合は必
ず直接加熱滅菌処理後に間接加熱処理を行う。この間接
加熱処理の温度は８０℃未満では充分に効果が得られ
ず、１３０℃を越えると加熱臭が生じ好ましくない。間
接加熱処理の時間は１〜８秒程度でよい。
【００１７】ここに、間接加熱処理する装置としてはＡ
ＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製）、ＣＰ−
ＵＨＴ滅菌装置（クリマティ・パッケージ社製）、スト
ルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク社製）、コン
サーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファ
ラバル社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわる
ものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、ユ
ーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラ
バル社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルフ
ファラバル社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー
社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケボ
ーグ社製）、Ｃ．Ｐ．Ｖａｃ−Ｈｅａｔ・ＵＨＴ滅菌装
置（クリマティー・パッケージ社製）等のＵＨＴ滅菌処
理装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよ
い。
ＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製）、ＣＰ−
ＵＨＴ滅菌装置（クリマティ・パッケージ社製）、スト
ルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク社製）、コン
サーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファ
ラバル社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわる
ものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、ユ
ーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラ
バル社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルフ
ファラバル社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー
社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケボ
ーグ社製）、Ｃ．Ｐ．Ｖａｃ−Ｈｅａｔ・ＵＨＴ滅菌装
置（クリマティー・パッケージ社製）等のＵＨＴ滅菌処
理装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよ
い。
【００１８】以上の如くして得られる無菌状態の乳脂肪
含有クリーム類は、紙パック、缶、瓶その他適当な容器
中に無菌充填され、低温で保存される。クリーム類が容
器内に充満されている限り、５℃、６０日間の保存は風
味、物性にほとんど影響しない。
含有クリーム類は、紙パック、缶、瓶その他適当な容器
中に無菌充填され、低温で保存される。クリーム類が容
器内に充満されている限り、５℃、６０日間の保存は風
味、物性にほとんど影響しない。
【００１９】以上のように、本発明により得られる無菌
状態のクリーム類は長期保存に適し、且つ極めて優れた
風味を有する。従って、本発明は乳脂肪含有クリーム類
の大量生産技術の分野において画期的な意義を有する。
状態のクリーム類は長期保存に適し、且つ極めて優れた
風味を有する。従って、本発明は乳脂肪含有クリーム類
の大量生産技術の分野において画期的な意義を有する。
【００２０】なお、本発明において無菌という表現は、
事実上完全に無菌であることを意味するのではなく、Ｕ
ＨＴ滅菌処理したときの状態をいい、いわゆる商業的滅
菌、即ち品質低下をきたすことなく長期間保存が可能
で、病原性微生物、毒素を含まず、一般的な貯蔵環境で
繁殖し品質劣化につながる微生物を含まない状態をい
う。
事実上完全に無菌であることを意味するのではなく、Ｕ
ＨＴ滅菌処理したときの状態をいい、いわゆる商業的滅
菌、即ち品質低下をきたすことなく長期間保存が可能
で、病原性微生物、毒素を含まず、一般的な貯蔵環境で
繁殖し品質劣化につながる微生物を含まない状態をい
う。
【００２１】
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して本発明効
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。な
お、例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。な
お、例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。
【００２２】実施例１ 融点３６℃のパーム核硬化油２２．５部を約７０℃に加
温し、これにレシチン０．３部およびモノグリセリン脂
肪酸エステル０．０５部を混合して油相を調製した。一
方、水２５．０部を約６０℃に加温し、これにヘキサメ
タリン酸塩０．０３部、第２リン酸塩０．０５部、重曹
０．０５部、およびキサンタンガム０．０１６部を添加
して溶解ないし分散させ、さらに脱脂粉乳５．０部を分
散させ、これにさらに蔗糖脂肪酸エステル０．２部添加
混合して水相を調製した。次いで先の油相と水相および
生クリームを５０部と香料を適宜加え、６５℃〜７０℃
に３０分間高速攪拌器にて攪拌して予備乳化した後、３
０kg／cm2 の条件下に均質化後、１００℃に４秒間ＡＰ
Ｖプレート式ＵＨＴ処理装置にて間接加熱処理（前間接
加熱処理）した後、１４４℃に４秒間ＶＴＩＳ滅菌装置
（テトラパック・アルファラバル社製）にて直接加熱滅
菌処理した。そのとき、真空度を調節し水分調整を行っ
た。その後、３０kg／cm2 の条件下に再均質化後、１０
０℃に４秒間ＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置にて再度
間接加熱処理（後間接加熱処理）した後５℃〜８℃に冷
却後、無菌充填を行った。
温し、これにレシチン０．３部およびモノグリセリン脂
肪酸エステル０．０５部を混合して油相を調製した。一
方、水２５．０部を約６０℃に加温し、これにヘキサメ
タリン酸塩０．０３部、第２リン酸塩０．０５部、重曹
０．０５部、およびキサンタンガム０．０１６部を添加
して溶解ないし分散させ、さらに脱脂粉乳５．０部を分
散させ、これにさらに蔗糖脂肪酸エステル０．２部添加
混合して水相を調製した。次いで先の油相と水相および
生クリームを５０部と香料を適宜加え、６５℃〜７０℃
に３０分間高速攪拌器にて攪拌して予備乳化した後、３
０kg／cm2 の条件下に均質化後、１００℃に４秒間ＡＰ
Ｖプレート式ＵＨＴ処理装置にて間接加熱処理（前間接
加熱処理）した後、１４４℃に４秒間ＶＴＩＳ滅菌装置
（テトラパック・アルファラバル社製）にて直接加熱滅
菌処理した。そのとき、真空度を調節し水分調整を行っ
た。その後、３０kg／cm2 の条件下に再均質化後、１０
０℃に４秒間ＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置にて再度
間接加熱処理（後間接加熱処理）した後５℃〜８℃に冷
却後、無菌充填を行った。
【００２３】比較例１ 実施例１と同様して調製した予備乳化物を均質化後、直
接加熱滅菌処理の前後に間接加熱処理せずに実施した。
接加熱滅菌処理の前後に間接加熱処理せずに実施した。
【００２４】比較例２ 実施例１と同様して調製した予備乳化物を均質化後、直
接加熱滅菌処理せずに間接加熱処理した。以上の実施例
１および比較例１および２にて得たクリーム類の物性、
風味を比較した。
接加熱滅菌処理せずに間接加熱処理した。以上の実施例
１および比較例１および２にて得たクリーム類の物性、
風味を比較した。
【００２５】 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 比較例１ 比較例２ − −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 直接方式 ＶＴＩＳ 直接方式 間接方式 使用装置 ＋ ＶＴＩＳ プレート 間接方式 プレート −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 前間接加熱処理 (℃) 100 70 70 時間 (秒) 4 4 4 滅菌／殺菌温度 (℃) 144 144 90 時間 (秒) 4 4 4 後間接加熱処理 (℃) 100 −−− −−− 時間 (秒) 4 − −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−(5℃ 保存の菌数) Ｄ＋７ 0 0 20×103 Ｄ＋14 0 0 55×107 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム 11分20秒 12分00秒 11分15秒 オーバーラン 100 120 110 保形性 A A A 粘度 120 100 110 物性総合評価 注１） ◎ ◎ ◎ 風味 注２） 乳味 4.5 3 3 甘味 4 2 3 口溶け 3.5 4 4 後味 4 4 4 風味総合評価 注３） ◎ △ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注１）：物性総合評価はホイップタイム、オーバーラ
ン、保形性、粘度を基に判断した。 ◎は最も良好、○
は良好、である。 注２）：風味は１７名による官能評価結果で、乳味、甘
味、口溶け、後味、について５点法によりおこなった結
果である。 注３）：風味総合評価は（２）の風味評価を基に判定し
た結果である。◎は最も良好、○は良好、△はやや不
良、×は不良である。
ン、保形性、粘度を基に判断した。 ◎は最も良好、○
は良好、である。 注２）：風味は１７名による官能評価結果で、乳味、甘
味、口溶け、後味、について５点法によりおこなった結
果である。 注３）：風味総合評価は（２）の風味評価を基に判定し
た結果である。◎は最も良好、○は良好、△はやや不
良、×は不良である。
【００２６】以上の結果より、直接加熱滅菌処理の前後
に１００℃にて間接加熱処理した実施例１のクリームは
非常に良好な風味を呈していた。これに対し、直接加熱
滅菌処理の前に７０℃に間接加熱処理した比較例１の処
理品は、実施例１に比較して風味がやや不良であった。
また、間接加熱殺菌処理の前に７０℃に間接加熱処理し
た比較例２の処理品は、比較例１に比較して風味良好で
あったが、実施例１に比較して若干劣り、かつ５℃保存
における菌の増殖がみられ殺菌効果は劣っていた。
に１００℃にて間接加熱処理した実施例１のクリームは
非常に良好な風味を呈していた。これに対し、直接加熱
滅菌処理の前に７０℃に間接加熱処理した比較例１の処
理品は、実施例１に比較して風味がやや不良であった。
また、間接加熱殺菌処理の前に７０℃に間接加熱処理し
た比較例２の処理品は、比較例１に比較して風味良好で
あったが、実施例１に比較して若干劣り、かつ５℃保存
における菌の増殖がみられ殺菌効果は劣っていた。
【００２７】実施例２ 融点３１℃のパーム硬化油１０部およびバターオイル１
２部を約７０℃に加温し、これにレシチン０．３部およ
びモノグリセリン脂肪酸エステル０．０２部を混合して
油相を調製した。一方、水２６部を約６０℃に加温し、
これにヘキサメタリン酸塩０．０５部、第２リン酸塩
０．０５部、重曹０．０２部、およびグアーガム０．０
１部を添加して溶解ないし分散させ、さらに脱脂粉乳２
部を分散させ、これにさらに蔗糖脂肪酸エステル０．２
部を混合して水相を調製した。次いで先の油相と水相お
よび生クリームを５０部と香料を適宜加え、６５℃〜７
０℃に３０分間高速攪拌器にて攪拌して予備乳化した
後、３０kg／cm2 の条件下に均質化後、１４４℃に４秒
間ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社
製）にて直接加熱滅菌処理した。そのとき、真空度を調
節し水分調整を行った。その後、３０kg／cm2 の条件下
に再均質化後、１００℃に４秒間ＡＰＶプレート式ＵＨ
Ｔ処理装置にて加熱後５℃〜８℃に冷却した後、無菌充
填を行った。
２部を約７０℃に加温し、これにレシチン０．３部およ
びモノグリセリン脂肪酸エステル０．０２部を混合して
油相を調製した。一方、水２６部を約６０℃に加温し、
これにヘキサメタリン酸塩０．０５部、第２リン酸塩
０．０５部、重曹０．０２部、およびグアーガム０．０
１部を添加して溶解ないし分散させ、さらに脱脂粉乳２
部を分散させ、これにさらに蔗糖脂肪酸エステル０．２
部を混合して水相を調製した。次いで先の油相と水相お
よび生クリームを５０部と香料を適宜加え、６５℃〜７
０℃に３０分間高速攪拌器にて攪拌して予備乳化した
後、３０kg／cm2 の条件下に均質化後、１４４℃に４秒
間ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社
製）にて直接加熱滅菌処理した。そのとき、真空度を調
節し水分調整を行った。その後、３０kg／cm2 の条件下
に再均質化後、１００℃に４秒間ＡＰＶプレート式ＵＨ
Ｔ処理装置にて加熱後５℃〜８℃に冷却した後、無菌充
填を行った。
【００２８】比較例３ 実施例２と同様して調製した予備乳化物を均質化後、直
接加熱滅菌処理せずに間接加熱処理した。
接加熱滅菌処理せずに間接加熱処理した。
【００２９】比較例４ 実施例２と同様して調製した予備乳化物を均質化後、直
接加熱滅菌処理せずに間接加熱滅菌処理した。以上の実
施例２および比較例３および４にて得たクリーム類の物
性、風味を比較した。
接加熱滅菌処理せずに間接加熱滅菌処理した。以上の実
施例２および比較例３および４にて得たクリーム類の物
性、風味を比較した。
【００３０】 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例２ 比較例３ 比較例４ − −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 直接方式 ＶＴＩＳ 間接方式 間接方式 使用装置 ＋ プレート プレート 間接方式 プレート −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 前間接加熱処理 (℃) 70 70 70 時間 (秒) 4 4 4 滅菌／殺菌温度 (℃) 144 120 144 時間 (秒) 4 4 4 後間接加熱処理 (℃) 100 −−− −−− 時間 (秒) 4 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−(5 ℃保存の菌数) Ｄ＋７ 0 30×102 0 Ｄ＋14 0 42×106 0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム 11分30秒 10分15秒 10分00秒 オーバーラン 95 90 85 保形性 A A A 粘度 115 150 160 物性総合評価 注１） ◎ ○ ○ 風味 注２） 乳味 4 5 4 甘味 4 4 4 口溶け 3.5 3 1 後味 4 4 1 風味総合評価 注３） ◎ ◎ × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注１）：物性総合評価はホイップタイム、オーバーラ
ン、保形性、粘度を基に判断した。 ◎は最も良好、○
は良好、である。 注２）：風味は１７名による官能評価結果で、乳味、甘
味、口溶け、後味、について５点法によりおこなった結
果である。 注３）：風味総合評価は（２）の風味評価を基に判定し
た結果である。◎は最も良好、○は良好、、△はやや不
良、×は不良である。
ン、保形性、粘度を基に判断した。 ◎は最も良好、○
は良好、である。 注２）：風味は１７名による官能評価結果で、乳味、甘
味、口溶け、後味、について５点法によりおこなった結
果である。 注３）：風味総合評価は（２）の風味評価を基に判定し
た結果である。◎は最も良好、○は良好、、△はやや不
良、×は不良である。
【００３１】以上の結果より、直接加熱滅菌処理の前に
７０℃、後に１００℃にて間接加熱処理した実施例２の
クリームは非常に良好な風味を呈していた。これに対
し、間接加熱殺菌処理の前に７０℃に間接加熱処理した
比較例３の処理品は、実施例２に比較して、同様に風味
良好であったが、５℃保存における菌の増殖がみられ殺
菌効果は劣っていた。また、間接加熱滅菌処理の前に７
０℃に間接加熱処理した比較例４の処理品は、焦げ臭が
して風味が不良であった。
７０℃、後に１００℃にて間接加熱処理した実施例２の
クリームは非常に良好な風味を呈していた。これに対
し、間接加熱殺菌処理の前に７０℃に間接加熱処理した
比較例３の処理品は、実施例２に比較して、同様に風味
良好であったが、５℃保存における菌の増殖がみられ殺
菌効果は劣っていた。また、間接加熱滅菌処理の前に７
０℃に間接加熱処理した比較例４の処理品は、焦げ臭が
して風味が不良であった。
【００３２】
【効果】以上のごとく, この発明により風味良好な乳脂
肪含有クリーム類を得ることが可能となった。
肪含有クリーム類を得ることが可能となった。
Claims (2)
- 【請求項１】 油脂分として全油脂分に対し乳脂肪を１
５重量％以上含むクリーム類を製造するに際し、直接加
熱方式によりＵＨＴ滅菌処理する前及び又は後で間接加
熱処理することを特徴とする、クリーム類の製造法。 - 【請求項２】 間接加熱処理温度が８０〜１３０℃であ
る、請求項１記載のの方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5232136A JP2684971B2 (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | クリーム類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5232136A JP2684971B2 (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | クリーム類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0779725A JPH0779725A (ja) | 1995-03-28 |
| JP2684971B2 true JP2684971B2 (ja) | 1997-12-03 |
Family
ID=16934563
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5232136A Expired - Fee Related JP2684971B2 (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | クリーム類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2684971B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10323299B2 (en) | 2015-07-15 | 2019-06-18 | Iowa State University Research Foundation, Inc. | Recovering rare earth metals from magnet scrap |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3912939B2 (ja) * | 1999-08-25 | 2007-05-09 | 雪印乳業株式会社 | 起泡性水中油型乳化物 |
| JP3316802B2 (ja) * | 1999-12-14 | 2002-08-19 | ソントン食品工業株式会社 | 起泡済フィリング及びその製造方法 |
| JP7347017B2 (ja) * | 2019-08-29 | 2023-09-20 | 味の素株式会社 | 起泡性油脂食品用改質剤 |
-
1993
- 1993-09-20 JP JP5232136A patent/JP2684971B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10323299B2 (en) | 2015-07-15 | 2019-06-18 | Iowa State University Research Foundation, Inc. | Recovering rare earth metals from magnet scrap |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0779725A (ja) | 1995-03-28 |
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