JPH0779725A - クリーム類の製造法 - Google Patents
クリーム類の製造法Info
- Publication number
- JPH0779725A JPH0779725A JP5232136A JP23213693A JPH0779725A JP H0779725 A JPH0779725 A JP H0779725A JP 5232136 A JP5232136 A JP 5232136A JP 23213693 A JP23213693 A JP 23213693A JP H0779725 A JPH0779725 A JP H0779725A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- cream
- flavor
- sterilization
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
性がよく、且つ風味良好な乳脂肪を含むクリーム類を製
造する。 【構成】油脂分として全油脂分に対し乳脂肪を15重量
%以上含むクリーム類を製造するに際し、直接加熱方式
によりUHT滅菌処理する前及び又は後で間接加熱処理
する。 【効果】この発明により風味良好な乳脂肪含有クリーム
類を得ることが可能となった。
Description
関し、詳しくはUHT滅菌処理したときの無菌状態で乳
化安定性がよく、且つ風味良好な乳脂肪を含むクリーム
類の製造法に関する。
ムが製造されているが、このような植物性クリームは天
然の生クリームに比べて乳味等の風味の点でどうしても
劣るので、近年植物性クリームの風味改善を意図して、
植物性クリームと天然の生クリームとを混合した、所謂
コンパウンドクリームが製造されるようになってきた。
高温滅菌処理(UHT滅菌処理)されるのが通常であ
り、天然の生クリームもUHT滅菌処理されることがあ
る。
式があり、その第一は直接蒸気を吹き込む直接加熱方式
であり、第二は加圧熱水に代表される熱媒体を利用する
間接加熱方式である。直接加熱方式では、高温・高圧の
生蒸気が直接被滅菌液中に噴射されるため数秒の時間内
に130〜150℃の超高温にまで加熱される。次い
で、当該被加熱液体はバキューム・チャンバーに導入さ
れ、ここで先に注入された蒸気と同量の水分が蒸発し、
その潜熱により急速に冷却される。このバキューム・チ
ャンバー内でのフラッシングにより乳風味に影響を及ぼ
す香気成分も除去されてしまうことがある。従って、折
角、コンパウンドクリームを無菌状態で製造しようとし
ても、直接加熱滅菌処理では天然の生クリームを混合し
た風味の効果が激減してしまうという欠点を有する。
30〜150℃の超高温で数秒保持する必要があるが、
その場合、加熱による焦げ臭に代表されるオフフレーバ
ーが発生し風味的に好ましくない。なお、両方式におい
ても130℃未満での加熱処理では、滅菌処理としての
充分な効果は得られない。
滅菌処理を採用したときの滅菌処理効果を有しながら香
気成分の逸散又は焦げ臭等の風味劣化を伴うことなく、
風味良好且つ物性的に安定した乳脂肪を含むクリーム類
を製造することを目的とする。
を行った結果、常法により乳脂肪を含むクリームを調製
した乳化物を、先ず直接加熱方式にて130℃〜150
℃、数秒間超高温滅菌処理した後、水分調整を行い、さ
らに間接加熱方式にて80℃〜130℃に加熱処理した
ところ、風味の良好なクリーム類が得られるという知見
を得た。本発明は、かかる知見を基礎に、さらに鋭意研
究を続けて完成されたものである。
し乳脂肪を15重量%以上含むクリーム類を製造するに
際し、直接加熱方式によりUHT滅菌処理する前及び又
は後で間接加熱処理することを特徴とするクリーム類の
製造法、である。
対し乳脂肪を15重量%以上含むクリーム類とは、天然
の生クリームは勿論のこと、植物性クリームと天然の生
クリームとを混合した、所謂コンパウンドクリームであ
ってもよく、油脂成分として乳脂肪(バターオイル)そ
のものを使用したクリームであってもよい。
ームを除くクリーム類全般を意味し、例えば油脂、水
分、無脂乳固形分、乳化剤、乳化安定剤等を水中油型に
混合乳化して得られるクリーム類全般をいう。油脂とし
ては、その油脂原料として例えば、菜種油、大豆油、ひ
まわり種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン
油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、
月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ
油、パーム核油等の植物性油脂が例示でき、上記油脂類
の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エス
テル交換等を施した加工油脂で融点が5〜40℃のもの
が適する。
ングあるいはハードバターなどを使用することもでき
る。また、植物性とはいいながら、牛脂、ラード、魚
油、鯨油などの動物性油脂を併用することもできる。
乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等、従来より使用されているも
のが例示できる。
示でき、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
縮合リシノール酸エステル等が列挙できる。
タンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビ
アガム、ファーセラン、CMC、微結晶セルロース等の
ガム類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチンなど
が例示できる。
リン酸塩、呈味剤、香料等を適宜添加使用することもで
きる。
には、従来公知の方法に従って製造すればよく、例え
ば、乳脂肪および油溶性の添加物は油脂に、水溶性の添
加物は水相に、生クリーム等の乳化物はそのまま、それ
ぞれ添加混合し、両者を約65〜70℃にて10〜30
分間予備乳化した後、均質機にて30〜150kg/cm2
の圧力下に均質化し、間接加熱装置にて80〜130℃
に加熱するかせずした後、直接加熱式滅菌装置にて13
0℃〜150℃、2〜4秒程度の滅菌処理を行う。次い
で噴射された蒸気を直ちに、適応水分量蒸発させた後、
要すれば、再均質化した後、さらに間接加熱装置にて8
0〜130℃に加熱するかせずした後、3〜8℃に急冷
して乳脂肪含有クリームを得る。なお、直接加熱式滅菌
装置による滅菌処理前に間接加熱処理をしない場合は必
ず直接加熱滅菌処理後に間接加熱処理を行う。この間接
加熱処理の温度は80℃未満では充分に効果が得られ
ず、130℃を越えると加熱臭が生じ好ましくない。間
接加熱処理の時間は1〜8秒程度でよい。
PVプレート式UHT処理装置(APV社製)、CP−
UHT滅菌装置(クリマティ・パッケージ社製)、スト
ルク・チューブラー型滅菌装置(ストルク社製)、コン
サーム掻取式UHT滅菌装置(テトラパック・アルファ
ラバル社製)等が例示できるが、特にこれらにこだわる
ものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、ユ
ーペリゼーション滅菌装置(テトラパック・アルファラ
バル社製)、VTIS滅菌装置(テトラパック・アルフ
ファラバル社製)、ラギアーUHT滅菌装置(ラギアー
社製)、パラリゼーター(パッシュ・アンド・シルケボ
ーグ社製)、C.P.Vac−Heat・UHT滅菌装
置(クリマティー・パッケージ社製)等のUHT滅菌処
理装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよ
い。
含有クリーム類は、紙パック、缶、瓶その他適当な容器
中に無菌充填され、低温で保存される。クリーム類が容
器内に充満されている限り、5℃、60日間の保存は風
味、物性にほとんど影響しない。
状態のクリーム類は長期保存に適し、且つ極めて優れた
風味を有する。従って、本発明は乳脂肪含有クリーム類
の大量生産技術の分野において画期的な意義を有する。
事実上完全に無菌であることを意味するのではなく、U
HT滅菌処理したときの状態をいい、いわゆる商業的滅
菌、即ち品質低下をきたすことなく長期間保存が可能
で、病原性微生物、毒素を含まず、一般的な貯蔵環境で
繁殖し品質劣化につながる微生物を含まない状態をい
う。
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。な
お、例中、部及び%はいずれも重量基準を意味する。
温し、これにレシチン0.3部およびモノグリセリン脂
肪酸エステル0.05部を混合して油相を調製した。一
方、水25.0部を約60℃に加温し、これにヘキサメ
タリン酸塩0.03部、第2リン酸塩0.05部、重曹
0.05部、およびキサンタンガム0.016部を添加
して溶解ないし分散させ、さらに脱脂粉乳5.0部を分
散させ、これにさらに蔗糖脂肪酸エステル0.2部添加
混合して水相を調製した。次いで先の油相と水相および
生クリームを50部と香料を適宜加え、65℃〜70℃
に30分間高速攪拌器にて攪拌して予備乳化した後、3
0kg/cm2 の条件下に均質化後、100℃に4秒間AP
Vプレート式UHT処理装置にて間接加熱処理(前間接
加熱処理)した後、144℃に4秒間VTIS滅菌装置
(テトラパック・アルファラバル社製)にて直接加熱滅
菌処理した。そのとき、真空度を調節し水分調整を行っ
た。その後、30kg/cm2 の条件下に再均質化後、10
0℃に4秒間APVプレート式UHT処理装置にて再度
間接加熱処理(後間接加熱処理)した後5℃〜8℃に冷
却後、無菌充填を行った。
接加熱滅菌処理の前後に間接加熱処理せずに実施した。
接加熱滅菌処理せずに間接加熱処理した。以上の実施例
1および比較例1および2にて得たクリーム類の物性、
風味を比較した。
ン、保形性、粘度を基に判断した。 ◎は最も良好、○
は良好、である。 注2):風味は17名による官能評価結果で、乳味、甘
味、口溶け、後味、について5点法によりおこなった結
果である。 注3):風味総合評価は(2)の風味評価を基に判定し
た結果である。◎は最も良好、○は良好、△はやや不
良、×は不良である。
に100℃にて間接加熱処理した実施例1のクリームは
非常に良好な風味を呈していた。これに対し、直接加熱
滅菌処理の前に70℃に間接加熱処理した比較例1の処
理品は、実施例1に比較して風味がやや不良であった。
また、間接加熱殺菌処理の前に70℃に間接加熱処理し
た比較例2の処理品は、比較例1に比較して風味良好で
あったが、実施例1に比較して若干劣り、かつ5℃保存
における菌の増殖がみられ殺菌効果は劣っていた。
2部を約70℃に加温し、これにレシチン0.3部およ
びモノグリセリン脂肪酸エステル0.02部を混合して
油相を調製した。一方、水26部を約60℃に加温し、
これにヘキサメタリン酸塩0.05部、第2リン酸塩
0.05部、重曹0.02部、およびグアーガム0.0
1部を添加して溶解ないし分散させ、さらに脱脂粉乳2
部を分散させ、これにさらに蔗糖脂肪酸エステル0.2
部を混合して水相を調製した。次いで先の油相と水相お
よび生クリームを50部と香料を適宜加え、65℃〜7
0℃に30分間高速攪拌器にて攪拌して予備乳化した
後、30kg/cm2 の条件下に均質化後、144℃に4秒
間VTIS滅菌装置(テトラパック・アルファラバル社
製)にて直接加熱滅菌処理した。そのとき、真空度を調
節し水分調整を行った。その後、30kg/cm2 の条件下
に再均質化後、100℃に4秒間APVプレート式UH
T処理装置にて加熱後5℃〜8℃に冷却した後、無菌充
填を行った。
接加熱滅菌処理せずに間接加熱処理した。
接加熱滅菌処理せずに間接加熱滅菌処理した。以上の実
施例2および比較例3および4にて得たクリーム類の物
性、風味を比較した。
ン、保形性、粘度を基に判断した。 ◎は最も良好、○
は良好、である。 注2):風味は17名による官能評価結果で、乳味、甘
味、口溶け、後味、について5点法によりおこなった結
果である。 注3):風味総合評価は(2)の風味評価を基に判定し
た結果である。◎は最も良好、○は良好、、△はやや不
良、×は不良である。
70℃、後に100℃にて間接加熱処理した実施例2の
クリームは非常に良好な風味を呈していた。これに対
し、間接加熱殺菌処理の前に70℃に間接加熱処理した
比較例3の処理品は、実施例2に比較して、同様に風味
良好であったが、5℃保存における菌の増殖がみられ殺
菌効果は劣っていた。また、間接加熱滅菌処理の前に7
0℃に間接加熱処理した比較例4の処理品は、焦げ臭が
して風味が不良であった。
肪含有クリーム類を得ることが可能となった。
Claims (2)
- 【請求項1】 油脂分として全油脂分に対し乳脂肪を1
5重量%以上含むクリーム類を製造するに際し、直接加
熱方式によりUHT滅菌処理する前及び又は後で間接加
熱処理することを特徴とする、クリーム類の製造法。 - 【請求項2】 間接加熱処理温度が80〜130℃であ
る、請求項1記載のの方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5232136A JP2684971B2 (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | クリーム類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5232136A JP2684971B2 (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | クリーム類の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0779725A true JPH0779725A (ja) | 1995-03-28 |
JP2684971B2 JP2684971B2 (ja) | 1997-12-03 |
Family
ID=16934563
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5232136A Expired - Fee Related JP2684971B2 (ja) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | クリーム類の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2684971B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001061410A (ja) * | 1999-08-25 | 2001-03-13 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物 |
JP2001161299A (ja) * | 1999-12-14 | 2001-06-19 | Sonton Food Industry Co Ltd | 起泡済フィリング及びその製造方法 |
JP2021029236A (ja) * | 2019-08-29 | 2021-03-01 | 味の素株式会社 | 起泡性油脂食品用改質剤 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US10323299B2 (en) | 2015-07-15 | 2019-06-18 | Iowa State University Research Foundation, Inc. | Recovering rare earth metals from magnet scrap |
-
1993
- 1993-09-20 JP JP5232136A patent/JP2684971B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001061410A (ja) * | 1999-08-25 | 2001-03-13 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物 |
JP2001161299A (ja) * | 1999-12-14 | 2001-06-19 | Sonton Food Industry Co Ltd | 起泡済フィリング及びその製造方法 |
JP2021029236A (ja) * | 2019-08-29 | 2021-03-01 | 味の素株式会社 | 起泡性油脂食品用改質剤 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2684971B2 (ja) | 1997-12-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0455288B1 (en) | Whippable non-dairy creams | |
JPS5950296B2 (ja) | バタ−類以製品の製造方法 | |
JPH0748987B2 (ja) | ホイップ可能な、液体油をベースにした非酪農クリーム | |
US4808334A (en) | Production of sterile composite emulsion | |
JPS594107B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化脂 | |
JP2009278969A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JP2684971B2 (ja) | クリーム類の製造法 | |
JPH05219909A (ja) | 低脂肪のホイップ可能な非乳クリーム | |
JP2000333602A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
JPH09187242A (ja) | 水中油型乳化組成物及びその製造方法 | |
JPH0697966B2 (ja) | 起泡性水中油型エマルジョンの製造法 | |
JP2628862B2 (ja) | 高蛋白低脂肪酸性ホイッピングクリーム | |
JP3206507B2 (ja) | 水中油型乳化物の製造法 | |
JP2573576B2 (ja) | 酸性ホイッピングクリ−ムの製造法 | |
JP4753163B2 (ja) | 酸性の起泡性水中油型乳化物 | |
JPS5831908B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化脂 | |
JPS58129944A (ja) | 無菌水中油型エマルジヨンの製造方法 | |
JP2008035743A (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JP3131608B2 (ja) | 油中水中油型乳化油脂組成物及びその製造法 | |
JP2013141423A (ja) | 起泡性水中油型乳化物の製造法 | |
JPS6344936A (ja) | 複合エマルジヨン及びその製造方法 | |
JPH08205770A (ja) | 改質クリームの製造法 | |
JPH04104762A (ja) | 油脂組成物及びそれを含む乳化物 | |
JPS58209947A (ja) | 酸性水中油型乳化脂の製造法 | |
JPH02186953A (ja) | ゲル化食品の製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20070815 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080815 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080815 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090815 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090815 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100815 Year of fee payment: 13 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100815 Year of fee payment: 13 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110815 Year of fee payment: 14 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110815 Year of fee payment: 14 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120815 Year of fee payment: 15 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120815 Year of fee payment: 15 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120815 Year of fee payment: 15 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120815 Year of fee payment: 15 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |