JP3912939B2 - 起泡性水中油型乳化物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、一定量以上の尿素を含有している起泡性水中油型乳化物に関する。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、良好な起泡性と乳化安定性を有しており、超高温加熱殺菌を行うことができるので、長期間の保存にも適しているという特徴を有する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、起泡性水中油型乳化物においては、長期間の保存ができるように、 120〜150 ℃で２〜５秒間の加熱殺菌を行っている。しかし、このような加熱殺菌を行って製造した起泡性水中油型乳化物では、加熱による影響で乳化安定性の低下や起泡性の劣化が見られた。そこで、このような起泡性水中油型乳化物における品質上の問題を解消するために、乳化安定剤を使用する方法が提案されている（特開昭 62-175145号公報、特開平2-308766号公報）。
しかし、これらの方法では、起泡性水中油型乳化物への乳化安定剤の添加量が１％を超えることもあり、起泡性水中油型乳化物の風味に及ぼす影響も少なからずあった。また、それぞれの起泡性水中油型乳化物に応じて、最適の乳化安定剤を選択して使用する必要があった。さらに、乳化安定剤の多くは、酸性域で効果が低減するので、特に乳成分を多く含む生クリームや還元クリームにあっては、必ずしも問題の解決には至っていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上述した起泡性水中油型乳化物における問題を鑑み、起泡性が良好であり、かつ乳化安定性に優れた起泡性水中油型乳化物を求めて、鋭意研究を進めてきたところ、起泡性水中油型乳化物に一定量以上の尿素を含有させることにより、起泡性が良好で、かつ乳化安定性に優れた起泡性水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、一定量以上の尿素を含有していて、良好な起泡性と乳化安定性を有している起泡性水中油型乳化物を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明では、起泡性水中油型乳化物に一定量以上の尿素を含有させることにより、良好な起泡性と乳化安定性を有している起泡性水中油型乳化物を得ることができる。このようにして得られた起泡性水中油型乳化物は、超高温加熱殺菌を行っても良好な起泡性と乳化安定性を維持しており、したがって長期間の保存にも適しているという特徴を有している。
なお、尿素はpHによる影響を受けないので、中性域のみならず酸性域のpHを有する起泡性水中油型乳化物においても、同様の効果を発揮する。
次に、試験例を示し、尿素の起泡性水中油型乳化物に対する効果を説明する。
【０００５】
【試験例１】
ウシ生乳から分離した脂肪率40％の生クリームに尿素を添加して、尿素含量がそれぞれ100ppm、140ppm及び300ppmとなるように調整し、60℃に加温して2MPaで均質処理した後、 150℃２秒の超高温短時間加熱殺菌を行った。そして、再度、2MPaで均質処理した後、プレート式クーラーで５℃まで冷却し、起泡性水中油型乳化物を調製した。
そして、この起泡性水中油型乳化物の起泡時間、オーバーラン、振動安定性、凝集物、組織及び風味について調べた。
その結果を表１に示す。
【０００６】
【表１】

【０００７】
起泡時間は、家庭用ケンウッドミキサーで一定の硬さになるまでの時間で表した。なお、起泡操作は20℃の恒温室において実施した。
オーバーランは、常法により測定した。
振動安定性は、 250ml容の容器に起泡性水中油型乳化物 200mlを充填し、１時間に10,000回振動する振動機に固定して連続的に振動させた時に、起泡性水中油型乳化物が凝固するまでの振動回数で表した（振動安定性は、数値が大きい程、振動安定性が良好で、乳化安定性が高いことを示す）。
凝集物は、起泡性水中油型乳化物中に存在する脂肪球凝集物の出現頻度で、０〜４までの５段階評価で表した（数値が大きい程、凝集物が多く、乳化安定性が低いことを示す）。
組織は、トッピングした起泡済みクリームの外観を官能評価したもので、１〜10までの10段階評価で表した（数値が大きい程、好ましいことを示す）。
風味は、起泡性水中油型乳化物の香りと味を官能評価したもので、１〜10までの10段階評価で表した (数値が大きい程、好ましいことを示す。)
【０００８】
【試験例２】
135℃２秒の超高温短時間加熱殺菌を行った以外は、試験例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を調製した。
そして、同様にして、この起泡性水中油型乳化物の起泡時間、オーバーラン、振動安定性、凝集物、組織及び風味について調べた。
その結果を表２に示す。
【０００９】
【表２】

【００１０】
試験例１及び２の結果から、起泡性水中油型乳化物中の尿素含量が多い程、起泡時間は短くなり、振動安定性は高く、凝集物は少なくなって乳化安定性が良好となった。また、組織及び風味も良好であった。
したがって、尿素を 140ppm 以上起泡性水中油型乳化物中に含有させることにより、超高温加熱殺菌を行っても良好な起泡性と乳化安定性を維持している起泡性水中油型乳化物が得られることがわかった。なお、起泡性水中油型乳化物中の尿素含量が140ppm未満では乳化安定性を維持する効果は得られない。また、尿素含量が300ppmを越えると、良好な気泡性と乳化安定性は維持しているが、尿素特有のアンモニア臭や塩味が起泡性水中油型乳化物の風味に影響を及ぼすことがある。ただし、この風味上の問題は個人差のあるものであり、尿素含量を特に限定するものではない。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明では、起泡性水中油型乳化物に一定量以上の尿素を含有させることにより、良好な起泡性と乳化安定性を有する起泡性水中油型乳化物を製造するものである。そして、本発明の起泡性水中油型乳化物は、超高温加熱殺菌を行っても、良好な起泡性と乳化安定性を維持しており、長期間の保存にも適している。
本発明の起泡性水中油型乳化物を製造するに際しては、通常の起泡性水中油型乳化物を製造する際に一般的に使用される生クリーム、乳脂肪等の動物脂や植物脂を脂肪素材として使用し、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等を乳素材として使用する。そして、必要に応じて、乳化安定剤や香料等を使用すれば良い。
【００１２】
また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、乳由来の生クリーム様の起泡性水中油型乳化物であっても良く、あるいは、個々の原材料から再構成される再構成クリーム様の起泡性水中油型乳化物であっても良い。再構成クリーム様の起泡性水中油型乳化物を製造する際には、通常の乳化工程を採用すれば良く、例えば、油溶性成分を溶解して加温した油脂組成物と、水溶性成分を溶解して加温した水溶液とを混合撹拌して予備乳化を行い、均質、殺菌及び冷却の工程を経ることによって製造することができる。
なお、本発明で使用する尿素は、化成品の尿素を使用しても良いし、あるいは、ナノフィルトレーション（ＮＦ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜を利用して、乳や乳素材等の尿素を含む天然物から調製した尿素含有組成物を使用しても良い。また、尿素は、他の原材料と一緒に溶解しても良いし、予備乳化を行い、再度、均質処理した後に添加しても良い。そして、尿素は、添加した後に撹拌して混合することで充分な効果を発揮する。
次に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
【００１３】
【実施例１】
ウシ生乳から分離した脂肪率40％の生クリームに尿素を添加して、尿素含量が140ppmとなるように調整した。この生クリームを、60℃に加温して2MPaで均質処理した後、 135℃２秒の超高温短時間加熱殺菌を行い、再度、2MPaで均質処理した後、プレート式クーラーで５℃まで冷却し、起泡性水中油型乳化物を調製した (本発明品) 。
一方、尿素を添加しないこと以外は本発明品と同様にして、起泡性水中油型乳化物を調製した (対照品) 。
そして、本発明品と対照品の性質を比較したところ、風味に差はなかったが、本発明品の方が対照品よりも起泡時間が短かく、かつ乳化安定性も優れていた。
【００１４】
【実施例２】
ウシ生乳から分離した脂肪率50％の生クリームを60℃に加温して2MPaで均質処理した後、尿素を添加して、尿素含量が200ppmとなるように調整した。この生クリームを、 120℃２秒で超高温短時間加熱殺菌を行い、再度、2MPaで均質処理した後、プレート式クーラーで５℃まで冷却し、起泡性水中油型乳化物を調製した (本発明品) 。
一方、尿素を添加しないこと以外は本発明品と同様にして、起泡性水中油型乳化物を調製した (対照品) 。
そして、本発明品と対照品の性質を比較したところ、風味に差はなかったが、本発明品の方が対照品よりも起泡時間が短かく、かつ乳化安定性も優れていた。
【００１５】
【実施例３】
菜種硬化油及びパーム核油からなる混合植物油脂45重量部とレシチン及びモノグリセライドからなる乳化剤 0.5重量部とを混合した後、70℃に加温して45.5重量部の油相を調製した。また、脱脂粉乳５重量部、ショ糖脂肪酸エステル 0.2重量部及びリン酸塩 0.1重量部を水に溶解し、60℃に加温して54.5重量部の水相を調製した。そして、54.5重量部の水相に45.5重量部の油相を加え、混合撹拌して予備乳化を行い、 10MPaで均質処理した後、尿素を添加して、尿素含量が300ppmとなるように調整した。この乳化物について、 150℃２秒の超高温短時間加熱殺菌を行い、再度、4MPaで均質処理した後、プレート式クーラーで５℃まで冷却し、起泡性水中油型乳化物を調製した (本発明品) 。
一方、尿素を添加しないこと以外は本発明品と同様にして、起泡性水中油型乳化物を調製した (対照品) 。
そして、本発明品と対照品の性質を比較したところ、風味に差はなかったが、本発明品の方が対照品よりも起泡時間が短かく、かつ乳化安定性も優れていた。
【００１６】
【参考例１】
食塩阻止率が50％のＮＦ膜(Desal-5、Desalination社製) を使用し、ホエーを濃縮して、尿素含量が1,000ppmの尿素含有組成物溶液を得た。
なお、膜処理は、操作温度50℃、圧力1.3MPaの条件で行った。
【００１７】
【実施例４】
菜種硬化油及びパーム核油からなる混合植物油脂40重量部とレシチン及びモノグリセライドからなる乳化剤 1.0重量部とを混合した後、70℃に加温して41.0重量部の油相を調製した。また、脱脂粉乳５重量部、ショ糖脂肪酸エステル 0.3重量部及びリン酸塩 0.1重量部を水に溶解し、さらに参考例１で得られた尿素含有組成物溶液を添加した後、60℃に加温して59.0重量部の水相を調製した。そして、59.0重量部の水相に41.0重量部の油相を加え、混合撹拌して予備乳化を行い、8MPaで均質処理した。この乳化物について、 150℃２秒の超高温短時間加熱殺菌を行い、再度、4MPaで均質処理した後、プレート式クーラーで５℃まで冷却し、起泡性水中油型乳化物 (尿素含量300ppm) を調製した (本発明品) 。
一方、尿素を添加しないこと以外は本発明品と同様にして、起泡性水中油型乳化物 (尿素含量80ppm)を調製した (対照品) 。
そして、本発明品と対照品の性質を比較したところ、風味に差はなかったが、本発明品の方が対照品よりも起泡時間が短かく、かつ乳化安定性も優れていた。
【００１８】
【発明の効果】
本発明によると、超高温加熱殺菌を行っても良好な起泡性と乳化安定性を維持した起泡性水中油型乳化物を得ることができる。したがって、本発明により、長期間の保存に適した起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

Claims (1)

140ppm以上の尿素を含有していることを特徴とする起泡性水中油型乳化物。