JP3337998B2 - レトルトプリン - Google Patents
レトルトプリンInfo
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- JP3337998B2 JP3337998B2 JP09055699A JP9055699A JP3337998B2 JP 3337998 B2 JP3337998 B2 JP 3337998B2 JP 09055699 A JP09055699 A JP 09055699A JP 9055699 A JP9055699 A JP 9055699A JP 3337998 B2 JP3337998 B2 JP 3337998B2
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- retort
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、尿素を配合した滑
らかな組織を有するレトルトプリンに関する。本発明の
レトルトプリンは、レトルト殺菌を行っても凝集物が生
成せず、滑らかな組織を有するので、商品価値が非常に
高い。
らかな組織を有するレトルトプリンに関する。本発明の
レトルトプリンは、レトルト殺菌を行っても凝集物が生
成せず、滑らかな組織を有するので、商品価値が非常に
高い。
【０００２】
【従来の技術】従来、プリンを長期間保存することがで
きるように、原料となるプリンミックスについて、 110
〜 120℃で２〜３秒間の加熱殺菌、あるいは 115〜 122
℃で15〜30分間のレトルト殺菌を行っている。しかし、
加熱殺菌を行うことによる影響で、プリン中に凝集物が
生成し、組織のざらつきが見られるようになる。ところ
で、レトルトプリンの組織が悪くなる理由については、
不明な点が多いが、たんぱく質の変性や乳化の不安定化
が関与していると考えられる。そこで、このような加熱
殺菌によるプリン組織への影響を抑制するために、プリ
ンミックスに安定剤を添加して加熱殺菌する方法 (特開
昭 63-169956号公報)や、プリンミックスのpHを７〜12
に調整して加熱殺菌する方法 (特開昭 64-5464号公報)
等が提案されている。しかし、プリンミックスに安定剤
を添加して加熱殺菌する方法では、得られる効果がプリ
ンミックス中のたんぱく質や油脂の種類と配合量により
異なるので、最適な安定剤を選択することは非常に困難
な作業であるという問題があった。また、プリンミック
スのpHを７〜12に調整して加熱殺菌する方法では、リジ
ノアラニンが生成することによる栄養的な問題が発生し
たり、プリンミックス本来の風味が低下したりするとい
う問題があった。
きるように、原料となるプリンミックスについて、 110
〜 120℃で２〜３秒間の加熱殺菌、あるいは 115〜 122
℃で15〜30分間のレトルト殺菌を行っている。しかし、
加熱殺菌を行うことによる影響で、プリン中に凝集物が
生成し、組織のざらつきが見られるようになる。ところ
で、レトルトプリンの組織が悪くなる理由については、
不明な点が多いが、たんぱく質の変性や乳化の不安定化
が関与していると考えられる。そこで、このような加熱
殺菌によるプリン組織への影響を抑制するために、プリ
ンミックスに安定剤を添加して加熱殺菌する方法 (特開
昭 63-169956号公報)や、プリンミックスのpHを７〜12
に調整して加熱殺菌する方法 (特開昭 64-5464号公報)
等が提案されている。しかし、プリンミックスに安定剤
を添加して加熱殺菌する方法では、得られる効果がプリ
ンミックス中のたんぱく質や油脂の種類と配合量により
異なるので、最適な安定剤を選択することは非常に困難
な作業であるという問題があった。また、プリンミック
スのpHを７〜12に調整して加熱殺菌する方法では、リジ
ノアラニンが生成することによる栄養的な問題が発生し
たり、プリンミックス本来の風味が低下したりするとい
う問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、主とし
て乳たんぱく質を含有しており、かつ滑らかな組織を有
するレトルトプリンを求めて、鋭意研究を進めてきたと
ころ、レトルトプリンを製造する際に使用するプリンミ
ックスに尿素を配合することにより、レトルト殺菌を行
っても滑らかな組織を有するレトルトプリンが得られる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。したがっ
て、本発明は、尿素を配合した滑らかな組織を有するレ
トルトプリンを提供することを課題とする。なお、本発
明でいう「滑らかな組織」とは、目視したときに凝集物
や脂肪分離がなく、きめの細かい均一な組織であり、食
したときの食感としてざらつきがなく、滑らかな状態の
組織を指す。
て乳たんぱく質を含有しており、かつ滑らかな組織を有
するレトルトプリンを求めて、鋭意研究を進めてきたと
ころ、レトルトプリンを製造する際に使用するプリンミ
ックスに尿素を配合することにより、レトルト殺菌を行
っても滑らかな組織を有するレトルトプリンが得られる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。したがっ
て、本発明は、尿素を配合した滑らかな組織を有するレ
トルトプリンを提供することを課題とする。なお、本発
明でいう「滑らかな組織」とは、目視したときに凝集物
や脂肪分離がなく、きめの細かい均一な組織であり、食
したときの食感としてざらつきがなく、滑らかな状態の
組織を指す。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明では、製品中のた
んぱく質に対して0.5〜 3.0重量％の尿素を含有するよ
うプリンミックスに尿素を配合して、レトルトプリンを
製造する。このようにして尿素を配合することにより、
レトルト殺菌を行っても、きめの細かい滑らかな組織を
有するレトルトプリンを得ることができる。なお、含有
する尿素が 0.5重量％未満であると、きめの細かい滑ら
かな組織を有するレトルトプリンを得ることできず、含
有する尿素が 3.0重量％を越えると、きめの細かい滑ら
かな組織を有するレトルトプリンを得ることはできる
が、風味に影響するので好ましくない。本発明で使用す
るプリンミックスは、通常のレトルトプリンを製造する
際に使用するプリンミックスでよく、そのプリンミック
ス中に含まれるたんぱく質が、乳たんぱく質、卵たんぱ
く質、大豆たんぱく質等のいずれのたんぱく質であって
も、尿素を配合することにより得られる効果は一様であ
る。また、本発明で使用する尿素は、化成品の尿素を使
用してもよいし、あるいはナノフィルトレーション（Ｎ
Ｆ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜を利用して、乳や乳素材等の
尿素を含む天然物から調製した尿素含有組成物を使用し
てもよい。
んぱく質に対して0.5〜 3.0重量％の尿素を含有するよ
うプリンミックスに尿素を配合して、レトルトプリンを
製造する。このようにして尿素を配合することにより、
レトルト殺菌を行っても、きめの細かい滑らかな組織を
有するレトルトプリンを得ることができる。なお、含有
する尿素が 0.5重量％未満であると、きめの細かい滑ら
かな組織を有するレトルトプリンを得ることできず、含
有する尿素が 3.0重量％を越えると、きめの細かい滑ら
かな組織を有するレトルトプリンを得ることはできる
が、風味に影響するので好ましくない。本発明で使用す
るプリンミックスは、通常のレトルトプリンを製造する
際に使用するプリンミックスでよく、そのプリンミック
ス中に含まれるたんぱく質が、乳たんぱく質、卵たんぱ
く質、大豆たんぱく質等のいずれのたんぱく質であって
も、尿素を配合することにより得られる効果は一様であ
る。また、本発明で使用する尿素は、化成品の尿素を使
用してもよいし、あるいはナノフィルトレーション（Ｎ
Ｆ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜を利用して、乳や乳素材等の
尿素を含む天然物から調製した尿素含有組成物を使用し
てもよい。
【０００５】
【発明の実施の形態】先ず、プリンミックスを調製す
る。このプリンミックスに配合するたんぱく質について
は、特に限定されず、乳たんぱく質、卵たんぱく質、大
豆たんぱく質等のたんぱく質を使用することができる。
なお、乳たんぱく質を使用する場合は、生乳、脱脂乳、
全粉乳、脱脂粉乳等として使用すればよい。また、その
他、必要に応じて、甘味料、安定剤、乳化剤等を配合す
る。次に、このプリンミックスに尿素を配合する。尿素
又は尿素含有組成物は、粉末や溶液の状態でプリンミッ
クスに配合すればよい。また、尿素又は尿素含有組成物
をプリンミックスに加える方法としては、プリンミック
スを調製する際に他の材料と一緒に溶解する方法やミッ
クスを調製した後に加えて溶解する方法等がある。尿素
を加えた後は、撹拌して混合するだけでもよいが、均質
処理を行うことにより、より良好な組織が形成される。
均質処理の条件は、150kg/cm2 程度が好ましい。そし
て、尿素を配合したプリンミックスを適当な耐熱性の容
器に充填し、レトルト殺菌を行って、本発明の滑らかな
組織を有するレトルトプリンを製造する。次に実施例を
示し、本発明をさらに詳細に説明する。
る。このプリンミックスに配合するたんぱく質について
は、特に限定されず、乳たんぱく質、卵たんぱく質、大
豆たんぱく質等のたんぱく質を使用することができる。
なお、乳たんぱく質を使用する場合は、生乳、脱脂乳、
全粉乳、脱脂粉乳等として使用すればよい。また、その
他、必要に応じて、甘味料、安定剤、乳化剤等を配合す
る。次に、このプリンミックスに尿素を配合する。尿素
又は尿素含有組成物は、粉末や溶液の状態でプリンミッ
クスに配合すればよい。また、尿素又は尿素含有組成物
をプリンミックスに加える方法としては、プリンミック
スを調製する際に他の材料と一緒に溶解する方法やミッ
クスを調製した後に加えて溶解する方法等がある。尿素
を加えた後は、撹拌して混合するだけでもよいが、均質
処理を行うことにより、より良好な組織が形成される。
均質処理の条件は、150kg/cm2 程度が好ましい。そし
て、尿素を配合したプリンミックスを適当な耐熱性の容
器に充填し、レトルト殺菌を行って、本発明の滑らかな
組織を有するレトルトプリンを製造する。次に実施例を
示し、本発明をさらに詳細に説明する。
【０００６】
【実施例１】最終濃度が上白糖15重量％、脱脂粉乳９重
量％、キサンタンガム 2.5重量％、シュガーエステル
0.3重量％及び尿素0.01重量％になるようにそれぞれを
水に加えて混合し、60℃まで加温して溶解した。この溶
液に最終濃度が植物性脂肪10重量％になるように加え
て、 150kg/cm2の圧力で均質処理した後、容器に充填し
た。そして、120 ℃で25分間のレトルト殺菌を行った
後、冷却し、レトルトプリン（本発明品１）を製造し
た。
量％、キサンタンガム 2.5重量％、シュガーエステル
0.3重量％及び尿素0.01重量％になるようにそれぞれを
水に加えて混合し、60℃まで加温して溶解した。この溶
液に最終濃度が植物性脂肪10重量％になるように加え
て、 150kg/cm2の圧力で均質処理した後、容器に充填し
た。そして、120 ℃で25分間のレトルト殺菌を行った
後、冷却し、レトルトプリン（本発明品１）を製造し
た。
【０００７】
【比較例１】最終濃度が上白糖15重量％、脱脂粉乳９重
量％、キサンタンガム 2.5重量％及びシュガーエステル
0.3重量％になるようにそれぞれを水に加えて混合し、
60℃まで加温して溶解した。この溶液に最終濃度が植物
性脂肪10重量％になるように加えて、150kg/cm2 の圧力
で均質処理した後、容器に充填した。そして、 120℃で
25分間のレトルト殺菌を行った後、冷却し、レトルトプ
リン（比較品１）を製造した。
量％、キサンタンガム 2.5重量％及びシュガーエステル
0.3重量％になるようにそれぞれを水に加えて混合し、
60℃まで加温して溶解した。この溶液に最終濃度が植物
性脂肪10重量％になるように加えて、150kg/cm2 の圧力
で均質処理した後、容器に充填した。そして、 120℃で
25分間のレトルト殺菌を行った後、冷却し、レトルトプ
リン（比較品１）を製造した。
【０００８】
【試験例１】実施例１及び比較例１で製造したレトルト
プリンについて、組織の状態を観察した。その結果を表
１に示す。
プリンについて、組織の状態を観察した。その結果を表
１に示す。
【０００９】
【表１】 ─────────── 本発明品１ ○ 比較品１ × ─────────── ○：良好 ×：不良 比較品１では、凝集物が生成していて組織の不良が認め
られたのに対し、本発明品１では、凝集物は生成してお
らず、滑らかで良好な組織であった。
られたのに対し、本発明品１では、凝集物は生成してお
らず、滑らかで良好な組織であった。
【００１０】
【参考例１】11.3mg/100mlの割合で尿素を含んでいるホ
エー 50 l について、食塩阻止率が50％のＮＦ膜(Desal
-5、Desalination社製) を使用し、３倍濃縮を行なっ
た。なお、膜処理は、操作温度50℃、圧力1.3MPaの条件
で行った。このＮＦ膜での処理により透過液を分離、回
収した後、この透過液を凍結乾燥して、乳由来の尿素含
有組成物粉末200gを得た。なお、この乳由来の尿素含有
組成物粉末の成分値は表２に示す通りであり、また、尿
素濃度は 2.5％であった。
エー 50 l について、食塩阻止率が50％のＮＦ膜(Desal
-5、Desalination社製) を使用し、３倍濃縮を行なっ
た。なお、膜処理は、操作温度50℃、圧力1.3MPaの条件
で行った。このＮＦ膜での処理により透過液を分離、回
収した後、この透過液を凍結乾燥して、乳由来の尿素含
有組成物粉末200gを得た。なお、この乳由来の尿素含有
組成物粉末の成分値は表２に示す通りであり、また、尿
素濃度は 2.5％であった。
【００１１】
【表２】 ───────────── 水分 3.0 (％) 脂肪 0.2 蛋白質 24.8 糖質 3.1 灰分 68.9 ─────────────
【００１２】
【実施例２】参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成
物を水に溶解して尿素濃度が0.01重量％になるように調
製した尿素含有溶液に、最終濃度が上白糖10重量％、脱
脂粉乳５重量％、安定剤製剤（三栄源エフエフアイ社
製）2.5 重量％及びシュガーエステル 0.3重量％になる
ようにそれぞれを加えて混合し、60℃まで加温して溶解
した。これに植物性脂肪を最終濃度が５重量％になるよ
うに添加し、100kg/cm2で均質処理を行った後、容器に
充填した。次いで、 120℃で22分間のレトルト殺菌を行
った後、冷却し、レトルトプリン（本発明品２）を製造
した。
物を水に溶解して尿素濃度が0.01重量％になるように調
製した尿素含有溶液に、最終濃度が上白糖10重量％、脱
脂粉乳５重量％、安定剤製剤（三栄源エフエフアイ社
製）2.5 重量％及びシュガーエステル 0.3重量％になる
ようにそれぞれを加えて混合し、60℃まで加温して溶解
した。これに植物性脂肪を最終濃度が５重量％になるよ
うに添加し、100kg/cm2で均質処理を行った後、容器に
充填した。次いで、 120℃で22分間のレトルト殺菌を行
った後、冷却し、レトルトプリン（本発明品２）を製造
した。
【００１３】
【比較例２】最終濃度が上白糖10重量％、脱脂粉乳５重
量％、安定剤製剤（三栄源エフエフアイ社製）2.5 重量
％及びシュガーエステル 0.3重量％になるようにそれぞ
れを水に加えて混合し、60℃まで加温して溶解した。こ
の溶液に最終濃度が植物性脂肪５重量％になるように加
えて、 100kg/cm2の圧力で均質処理した後、容器に充填
した。次いで、120 ℃で22分間のレトルト殺菌を行った
後、冷却し、レトルトプリン（比較品２）を製造した。
量％、安定剤製剤（三栄源エフエフアイ社製）2.5 重量
％及びシュガーエステル 0.3重量％になるようにそれぞ
れを水に加えて混合し、60℃まで加温して溶解した。こ
の溶液に最終濃度が植物性脂肪５重量％になるように加
えて、 100kg/cm2の圧力で均質処理した後、容器に充填
した。次いで、120 ℃で22分間のレトルト殺菌を行った
後、冷却し、レトルトプリン（比較品２）を製造した。
【００１４】
【試験例２】実施例２及び比較例２で製造したレトルト
プリンについて、組織の状態を観察した。その結果を表
３に示す。
プリンについて、組織の状態を観察した。その結果を表
３に示す。
【００１５】
【表３】 ─────────── 本発明品２ ○ 比較品２ × ─────────── ○：良好 ×：不良 比較品２では、凝集物が生成していて組織の不良が認め
られたのに対し、本発明品２では、凝集物は生成してお
らず、滑らかで良好な組織であった。
られたのに対し、本発明品２では、凝集物は生成してお
らず、滑らかで良好な組織であった。
【００１６】
【実施例３】最終濃度が上白糖15重量％、脱脂粉乳９重
量％、ローカストビーンガム 2.5重量％、シュガーエス
テル 0.3重量％及び尿素0.01重量％になるようにそれぞ
れを水に加えて混合し、60℃まで加温して溶解した。こ
の溶液に最終濃度が植物性脂肪10重量％になるように加
えて、 150kg/cm2の圧力で均質処理した後、容器に充填
した。次いで、120 ℃で25分間のレトルト殺菌を行った
後、冷却し、レトルトプリン（本発明品３）を製造し
た。
量％、ローカストビーンガム 2.5重量％、シュガーエス
テル 0.3重量％及び尿素0.01重量％になるようにそれぞ
れを水に加えて混合し、60℃まで加温して溶解した。こ
の溶液に最終濃度が植物性脂肪10重量％になるように加
えて、 150kg/cm2の圧力で均質処理した後、容器に充填
した。次いで、120 ℃で25分間のレトルト殺菌を行った
後、冷却し、レトルトプリン（本発明品３）を製造し
た。
【００１７】
【比較例３】最終濃度が上白糖15重量％、脱脂粉乳９重
量％、ローカストビーンガム 2.5重量％及びシュガーエ
ステル 0.3重量％になるようにそれぞれを水に加えて混
合し、60℃まで加温して溶解した。この溶液に最終濃度
が植物性脂肪10重量％になるように加えて、 150kg/cm2
の圧力で均質処理した後、容器に充填した。次いで、12
0 ℃で25分間のレトルト殺菌を行った後、冷却し、レト
ルトプリン（比較品３）を製造した。
量％、ローカストビーンガム 2.5重量％及びシュガーエ
ステル 0.3重量％になるようにそれぞれを水に加えて混
合し、60℃まで加温して溶解した。この溶液に最終濃度
が植物性脂肪10重量％になるように加えて、 150kg/cm2
の圧力で均質処理した後、容器に充填した。次いで、12
0 ℃で25分間のレトルト殺菌を行った後、冷却し、レト
ルトプリン（比較品３）を製造した。
【００１８】
【試験例３】実施例３及び比較例３で製造したレトルト
プリンについて、組織及び風味の官能評価を行った。官
能評価は、30名のパネラーにそれぞれのレトルトプリン
を食してもらい、組織及び風味について、次の５段階で
評価して点数化し、その平均点で示した。 風味の評価点；非常に好ましい（５点）、好ましい（４
点）、どちらともいえない（３点）、好ましくない（２
点）、全く好ましくない（１点） 組織の評価点；組織が均一で非常に良好である（５
点）、組織が均一で良好である（４点）、どちらともい
えない（３点）、凝集物が生成しており組織がざらつく
（２点）、凝集物が多く生成しており組織がざらつく
（１点） その結果を表４に示す。
プリンについて、組織及び風味の官能評価を行った。官
能評価は、30名のパネラーにそれぞれのレトルトプリン
を食してもらい、組織及び風味について、次の５段階で
評価して点数化し、その平均点で示した。 風味の評価点；非常に好ましい（５点）、好ましい（４
点）、どちらともいえない（３点）、好ましくない（２
点）、全く好ましくない（１点） 組織の評価点；組織が均一で非常に良好である（５
点）、組織が均一で良好である（４点）、どちらともい
えない（３点）、凝集物が生成しており組織がざらつく
（２点）、凝集物が多く生成しており組織がざらつく
（１点） その結果を表４に示す。
【００１９】
【表４】 比較品３では、凝集物が生成していて組織がざらつき、
風味も好ましくなかったのに対し、本発明品３では、凝
集物は生成しておらず、脂肪の分離もなく滑らかで均一
な組織であり、風味も良好であった。
風味も好ましくなかったのに対し、本発明品３では、凝
集物は生成しておらず、脂肪の分離もなく滑らかで均一
な組織であり、風味も良好であった。
【００２０】
【発明の効果】従来、良好な組織を有するレトルトプリ
ンを製造することは、非常に難しい技術であったが、本
発明においては、レトルトプリンを製造するに際して、
尿素を配合することにより、レトルト殺菌を行っても凝
集物が生成せず、滑らかな組織を有するレトルトプリン
を容易に製造することができる。
ンを製造することは、非常に難しい技術であったが、本
発明においては、レトルトプリンを製造するに際して、
尿素を配合することにより、レトルト殺菌を行っても凝
集物が生成せず、滑らかな組織を有するレトルトプリン
を容易に製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小平 誠 埼玉県浦和市西堀７−22−38 ヴィレッ ジ関201 (72)発明者 相川 均 埼玉県東松山市五領町12−89 パ−クタ ウン五領５−503 (56)参考文献 特開 平３−43431（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−23948（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/187 A23L 3/00 A23L 1/32 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 尿素を配合した滑らかな組織を有するレ
トルトプリン。 - 【請求項２】 製品中のたんぱく質に対して0.5〜 3.0
重量％含有するよう尿素を配合した滑らかな組織を有す
るレトルトプリン。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09055699A JP3337998B2 (ja) | 1999-03-31 | 1999-03-31 | レトルトプリン |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09055699A JP3337998B2 (ja) | 1999-03-31 | 1999-03-31 | レトルトプリン |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000279119A JP2000279119A (ja) | 2000-10-10 |
| JP3337998B2 true JP3337998B2 (ja) | 2002-10-28 |
Family
ID=14001695
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09055699A Expired - Fee Related JP3337998B2 (ja) | 1999-03-31 | 1999-03-31 | レトルトプリン |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3337998B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3912939B2 (ja) * | 1999-08-25 | 2007-05-09 | 雪印乳業株式会社 | 起泡性水中油型乳化物 |
-
1999
- 1999-03-31 JP JP09055699A patent/JP3337998B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JP2000279119A (ja) | 2000-10-10 |
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