SU1581257A1

SU1581257A1 - Способ получени сухого кисломолочного продукта

Info

Publication number: SU1581257A1
Application number: SU884377545A
Authority: SU
Inventors: Станислав Мухадинович Кунижев; Валерий Александрович Шуваев; Галина Петровна Шаманова; Юрий Викторович Тупица; Наталья Николаевна Недайвозова
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности; Ставропольский политехнический институт
Priority date: 1988-02-15
Filing date: 1988-02-15
Publication date: 1990-07-30

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к способу получени сухих кисломолочных продуктов дл питани детей раннего возраста. Целью изобретени вл етс улучшение качества продукта и ускорение процесса. Дл получени сухого кисломолочного продукта исходное молоко нормализуют сливками, внос т водный раствор сернокислого железа, полученную смесь дел т на части и готов т сквашенную смесь путем подогрева 1/4 части смеси до 43-45°С, затем смесь очищают, гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 38-40°С, внос т закваску молочных бактерий и сквашивают. Далее готов т молочно-белковую смесь. Дл этого оставшуюс часть молочной смеси подогревают до 45-47°С, ввод т лактозу, солодовый экстракт, минеральные вещества, кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, после чего водный раствор молочнокислых солей натри и кали смешивают с сухим концентратом сывороточных белков при 30-35°С и ввод т полученный раствор в молочную смесь диспергированием при 65-67°С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизируют, пастеризуют при 92-96°С с выдержкой 5-15 мин, сгущают до содержани сухих веществ 45-48%, охлаждают до 43-47°С, внос т раствор крахмала, водорастворимые витамины, раствор лизоцима и смешивают со сквашенной смесью, сушат и смешивают с сахарной пудрой.

Description

Дл этого оставшуюс молочную смесь подогревают до 45-47 С, смешивают с солодовым экстрактом, лактозой, минеральными веществами, кукурузным маслом, жирорастворимыми витаминами, сухим концентратом сывороточных белков , при этом сухой концентрат сывороточных белков предварительно смешивают с водным раствором лимоннокислых солей кали и натри при 30- 35° С и ввод т полученный раствор в оставшуюс молочную смесь путем диспергировани при 65 - 67 С с выдержкой 10-15 мин.

Внесение сухого концентрата сывороточных белков в водный раствор лимоннокислых солей кали и натри улучшает растворимость лактоальбу- минов и лактоглобулинов и способствует стабилизации белкового раствора при нагревании до 65-67°С.

Диспергирование раствора сывороточных белков в молочную смесь при б5-67°С с выдержкой 10-15 мин приводит к осаждению относительно неболших молекул сывороточных белков на поверхности молекул казе ина, которые наход тс в молоке в виде гигантских ассоциатов, при этом сывороточные белки, располага сь на молекулах казеина , образуют своеобразную оболочку , наличие которой не измен ет физико-химических свойств казеина. Казеин в комплексе с сывороточными белками остаетс стабильным при нагревании до 92-96°С с выдержкой (в зависимости от кислотности молока что позвол ет отказатьс от 12-14-часовой выдержки молочной смеси при 4-6°С и ускорить технологический процесс .

Выдержка смеси -перед гомогенизацией в течение 10-15 мин позвол ет стабилизироватьс белковому комплексу , в противном случае при гомогенизации может произойти отделение сывороточных белков от молекул казеина.

Двухступенчатую гомогенизацию смеси осуществл ют при давлении на первой ступени гомогенизатора 3,9- 5,8 МПа; на второй 1,9-3,9 МПа. Из гомогенизатора смесь поступает на пастеризацию (температура пастеризации 92-96°С, выдержка 5-15 мин). Далее смесь сгущают до содержани сухих веществ 45-48%, охлаждают до 45-47°С, внос т в сгущенную смесь часть заквашенной и нормализованной

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

смеси, раствор водорастворимых витаминов , пищевой крахмал, раствор лизоцима и сушат распылительным способом при температуре вход щего воздуха 155-165°С, температуре выход щего воздуха 65-70°С. Сухую обогащенную смесь охлаждают и смешивают с сахарной пудрой и фасуют.

Пример 1 о Цельное молоко в количестве 1000 кг с массовой долей жира 3,5%, белка 3,0%, сухих веществ 11,5% нормализуют сливками 35%-ной жирности (143,4 кг) и внос т водный раствор сернокислого железа в количестве 0,0117 кг, который готов т внесением соли в подогретую .до 30 С питьевую воду, перемешивают, фильтруют и внос т в нормализованное молоко. Полученную смесь дел т на 2 части: 25% (285,9 кг) подогревают до 43°С, очищают, подогревают до 63°С, гомогенизируют, стерилизуют при 108°С в течение 10 мин, охлаждают до 40°С и внос т 5% от общей массы смеси 14,3 кг чистых культур молочнокислых бактерий, например ацидофильных , приготовленных на обезжиренном молоке, и перемешивают в течение 10 мин. Сквашивание провод т при 37°С в течение 6 ч до титруемой кислотности 90 Т. Вторую часть нормализованной смеси (750 кг) подогревают до 43 С, очищают и направл ют в смеситель дл смешивани с солодовым экстрактом в количестве 45,7 кг, подогретым до 50°С, молочным сахаром в количестве 86,9 кг, растворами минеральных солей: хлористым магнием MgCXi (0,111 кг), сернокислым цинком ZnS04(0,0029 кг), сернокислой медью CuS04 (0,00064). Растворы солей тщательно перемешивают и направл ют в эмульгатор дл смешивани с масл но- витаминной смесьюо Масл но-витамин- ную смесь готов т из кукурузного масла в количестве 29,4 кг, обогащенного жирорастворимыми витаминами. Используют следующие жирорастворимые витамины: масл ный раствор витамина А (0,021 кг), масл ный раствор витамина D (0,0064 кг), масл ный раствор витамина Е (0,102 кг) После эмульгатора смесь поступает в емкость , где ее подогревают до 65 С„ В отдельной емкости раствор ют 0,7кг. лимоннокислых солей натри и 1,5 кг 1 солей кали , раствор перемешивают и внос т в него сухой концентрат

сывороточных белков в количестве;

48,2 кг. Перемешивание ведут до полного растворени концентрата сывороточных белков с последующей фильтрацией, подогревом до 65°С и внесением в молочную смесь путем диспергировани . Затем смесь выдерживают при 65 С 10 мин, подвергают двухступенчатой гомогенизации, затем пастеризуют при 92°С с выдержкой 5 мин, сгущают до содержани сухих веществ 45%, охлаждают до 43 С и внос т в сгущенную молочную смесь сквашенное нормализованное молоко в количестве 285,9 кг, раствор водорастворимых витаминов С, РР, В,), В2, Btf, B,2 , Вс, крахмал в количестве 9,56 кг и 0,335 кг лизо- цима.

Раствор водорастворимых витаминов готов т в емкости в следующей последовательности . Витамин С (0,201 кг) раствор ют в предварительно пастерй - зованной и охлажденной до 22 С воде до получени раствора с массовой концентрацией 3,0 кг/м3. После полного растворени к раствору добавл ют витамины РР (0,020 кг), В1 (0,0017кг), Bt(0,00234 кг), В6 (0,00134 кг), В ,2 (0,00000132 кг) и перемешивают. Отдельно смешивают витамин Вс(0,0002 кг) с двууглекислым натрием, раствор ют в пастеризованной и охлажденной до 22°С воде до получени водного раствора с массовой концентрацией смеси фолацина (витамин Вс) и двууглекислого натри 0,03 кг/дм3. Тщательно перемешивают и добавл ют к раствору водорастворимых витаминов, перемешивают и внос т в сгущенную молочную смесь. 9,56 кг крахмала раствор ют в пастеризованной и охлажденной до 22 С воде до получени водного раствора с массой долей крахмала 8%, полученную смесь нагревают до 83 °С, затем охлаждают до 45 С и смешивают с нормализованным молоком. 0,335 кг лизоцима раствор ют в питьевой пастеризованной и охлажденной до 40°С воде до получени раствора с массовой долей лизоцима 0,03%, тщательно перемешивают и внос т в сгущенную молочную смесь„ Сгущенную молочную смесь после внесени всех компонентов сушат распылительным способом при температуре вход щего воздуха 115°С, температуре выход щего воздуха 65°С. Полученный порошок досуши- ают в виброаппарате, охлаждают до

20° С и используют как сухую молочную основу. Сухую молочную основу смешивают с сахарной пудрой по рецептуре: суха молочна основа 85%, сахарна пудра 15%. Полученный сухой молочный продукт расфасовывают . Количество сухого продукта , полученного согласно данному примеру , составл ет около 250 кг0

Прим.ер 20 Молоко с содержанием жира 3,5%, белка 3,0%,сухих веществ 11,5% в количестве 1000 кг нормализуют сливками жирностью 35% в количестве 143,4 кг и в полученное нормализо- 5 ванное молоко внос т 0,0117 кг водного раствора сернокислого железа. Полученную смесь дел т на 2 части. Одну часть 285,9 кг подогревают до 47°С, очищают, подогревают до 67°С, гомо0

0

112°С

генизируют, стерилизуют при в течение 10 мин, охлаждают до 44°С, внос т 10 кг закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, например ацидофильных,

5 перемешивают, сквашивают при в течение 4 ч„

Другую часть нормализованной смеси массой 750 кг подогревают до 47вС, очищают, смешивают с солодовым экст0 рактом, подогретым до 60°С в количестве 45,7 кг, молочным сахаром в количестве 86,9 кг, раствором минеральных солей, который готов т согласно примеру 1. Полученную смесь перемешивают и направл ют в эмульгатор дл смешивани с масл но-витаминной смесью, состо щей из 29,4 кг кукурузного масла и жирорастворимых витаминов A, D, Е. Масл но-витаминную смесь готов т согласно примеру 10 Проэмульгированную подогретую до 70°С молочную смесь направл ют в емкость . Раствор лимоннокислых солей натри и кали и концентрата сыворо5

0

точных белков готов т согласно примеру 1 при 35°С, подогревают до 60°С и смешивают путем диспергировани с нагретой до 60°С проэмульгированной молочной смесью. Выдерживают при данной температуре 15 мин, гомогенизируют , пастеризуют при 96 С с выдержкой 15 мин, сгущают до содержани сухих веществ 45%, охлаждают до 47°С и внос т сквашенную часть норма лизованной смеси лизоцим в колич ест- ве 0,335 кг, водорастворимые витамины С, РР, Вг, В, Ъ(, В п, В6; крахмал в количестве 9,56 кг. Растворы вносимых компонентов готов т соглас-

но примеру 1 о Полученную обогащенную ацидофильную смесь сушат при темпера туре вход щего воздуха , выход щего 70°С, Полученный порошок досушивают в виброаппарате, охлаждают до 20°С и используют как кисломолочную основу. Дл приготовлени продукта берут 85% сухой кисломолочной основы и 15% сахарной пудры, перемети-1 вают и.фасуют.

Пррдукт, полученный согласно при- мерам 1 и 2, отвечает следующим показател м:

Массова дол жира, % Массова дол белка, % Массова дол влаги, % Массова дол сахарозы , %,не менее Массова дол минеральных веществ, Массова дол лизоцима,,

26,9

13,8

3,0

15,0 9649,2

, не более Витамины

769,0

А

5 Вг, Е,

С, РР, В,,

вг вб вп

Титруема кислотность ,0 не более

60

Claims

Формула изобретени

Способ получени сухого кисломолочного продукта с проведением процессов нормализации-исходного молока сливками, внесени водного раствора

0

5

0

5

0

лимоннокислых солей кали и натри , сернокислого железа, приготовлени сквашенной смеси путем подогрева 1/4 части полученной смеси до 43- 45 С, очистки, гомогенизации, стерилизации , охлаждени до 38-40РС, внесени закваски молочнокислых бактерий, сквашивани , приготовлени молочно- белковой смеси путем подогрева оставшейс части молочной смеси до 45-47°С, введени лактозы, солодового экстракта, минеральных веществ, кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами, сухого концентрата сывороточных белков, подогрева до 65- 67°С, гомогенизации, пастеризации, сгущени до 45-48% сухих веществ, охлаждени , до 43-47°С, внесени раствора крахмала, водорастворимых витаминов , раствора лизоцима, смешивани со сквашенной смесью, сушки методом распылени , смешивани с сахарной пудрой и расфасовки, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества и ускорени процесса, водный раствор лимоннокислых солей натри и кали внос т на стадии приготовлени молочно-белковой смеси путем смешивани их с сухим концентратом сывороточных белков при 30- и ввод т полученный раствор в молочную смесь диспергированием при 65-67 С с выдержкой 10-15 мин, а пастеризацию осуществл ют при 92-96 С с выдержкой 5-15 мин„