JP3290145B2 - 乳素材及びその製造方法 - Google Patents
乳素材及びその製造方法Info
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Description
する。本発明の乳素材は、加熱によるタンパク質の凝集
や褐変化が抑制され、熱安定性を有するので乳素材とし
て有用である。また、粉末状とした本発明の新素材は、
溶解する際に分散性が良好であるという特徴も有してい
る。
元乳は、乳を主原料とする飲食品等の製造に用いられて
いるが、製造工程における殺菌のための加熱により、タ
ンパク質が変性し、乳中に含有される塩類によりタンパ
ク質の凝集が促進され、凝集沈殿を生じやすい。また、
乳中には乳糖が含有されており、乳糖は加熱により乳タ
ンパク質と反応してメイラード反応を起こすため、褐変
化する問題があった。同様に、乳を主原料とした飲食品
等を長期保存する目的でレトルト殺菌した場合、褐変化
が著しく、また常温付近でも褐変化は進行するため、乳
を主原料とした飲食品を長期間保存することは、困難で
あった。近年、食形態の変化等様々な要因により、牛乳
から一次的に製造されるクリーム、脱脂粉乳、バター、
チーズ、ホエー、カゼイン等の需給バランスが崩れてお
り、特に脱脂粉乳の利用は多岐に渡るために、不足傾向
が慢性化していて、その安定的な供給とそれに代わる新
規な乳素材の提供が求められている。このような中で、
乳中に含有される各成分の利用は益々多様化しつつあ
り、カゼイン、免疫グロブリン、さらにはラクトフェリ
ン等は食品に限らず、医薬品、飼料、研究・検査用試薬
あるいは工業製品の原料としても活用されている。さら
に、カゼインがカゼインミセルの形態を保持した濃縮乾
燥物である乳タンパク質濃縮物、いわゆるTMP(トー
タルミルクプロテイン)やMPC(ミルクプロテインコ
ンセントレート)等も新規な乳素材として利用されつつ
ある。
品を含め、食品製造において加熱殺菌は必須の工程であ
る。乳として生乳や脱脂乳を用いる場合、あるいは粉乳
や脱脂粉乳を還元した還元乳を用いて、乳を主原料とし
た飲食品を製造する場合、加熱殺菌による乳タンパク質
の凝集やメイラード反応による褐変化は避け難い問題で
ある。また、脱脂粉乳等の各種乳素材を適宜配合して再
混合し、再構成乳を製造する際においても加熱殺菌は必
須の工程である。このため乳素材には、加熱してもタン
パク質の凝集や褐変化が生じないといった熱安定性が求
められている。このような現状から、本発明は加熱によ
るタンパク質の凝集及びメイラード反応による乳の褐変
化が抑制された熱安定性を有する新規な乳素材を提供す
ることを課題とする。本発明において、乳素材とは、乳
を分子量分画して得られるタンパク質含有画分とタンパ
ク質及び乳糖を除去した画分とを再混合したものであっ
て、溶液の状態あるいは粉末の状態のものである。な
お、本発明において熱安定性とは、130 ℃付近で加熱し
た際に、生乳や脱脂粉乳を還元した還元乳等の従来の乳
素材よりもタンパク質の凝集が起こりずらいこと、さら
にメイラード反応による褐変化が抑制されていることを
言う。
に鑑み鋭意検討を重ねた結果、以下に示す方法によりこ
の課題を解決するに至った。先ず、乳を分子量分画して
比較的分子量の大きいタンパク質含有画分と主に乳糖や
塩類を含有する比較的分子量の小さいタンパク質非含有
画分とに分画する。この分画方法としては、限外濾過や
ゲル濾過等を例示することができるが、望ましくは、分
画分子量5kDa〜100kDaの限外濾過(UF)膜を用いた限
外濾過で、タンパク質を含有する保持液(リテンテー
ト;UF濃縮液)と乳糖や塩類を含有する透過液(パー
ミエート)とに分離する。次に、この透過液から乳糖の
再結晶による分別沈殿やゲル濾過、精密濾過、ナノフィ
ルトレーション等により、乳糖を除去して一価の塩類や
非タンパク態窒素化合物を含有する透過液を得る。ある
いは、乳から直接ナノフィルトレーション(NF)膜を
用いたナノフィルトレーションで、一価の塩類や非タン
パク態窒素化合物を含有する透過液を得る。そして、先
に得られたUF濃縮乳と一価の塩類や非タンパク態窒素
化合物を含有する透過液とを再混合して、熱安定性の高
い乳素材を得ることができる。なお、このようにして得
られる一価の塩類や非タンパク態窒素化合物を含有する
透過液の乾燥粉末(NFP)の組成を表1に示す。
乳、脱脂乳の他、粉乳、脱脂粉乳を還元した還元乳を原
料乳とし、これらをNF膜処理することにより調製した
NFPをUF濃縮乳に添加して調製することもできる。
また、脱脂乳を除菌用膜等で除菌した後、透析濾過膜や
限外濾過膜により膜処理された保持液を殺菌又は滅菌
後、濃縮、乾燥させて得られ、タンパク質を50%以上
含有する粉末である乳タンパク質濃縮物(MPC又はT
MPと略す)又はMPI(ミルクプロテインアイソレー
ト)あるいは酸カゼイン、カゼイン塩、チーズホエー、
ホエー粉、WPC、WPI、乳清塩粉末等にNFPを添
加して調製してもよい。いずれにしても表2に示す組成
に調製することにより、熱安定性を有する乳素材を提供
することができる。
これを原料乳として用いて飲食品等を製造した場合、殺
菌等の加熱によりタンパク質の凝集や褐変化が抑制され
るものである。なお、原料乳として用いることのできる
粉乳、脱脂粉乳は、製造工程において殺菌等の加熱が行
われており、タンパク質の凝集や褐変化が生じている
が、本発明においては特に問題はなく、上述のような処
理を行った再構成乳を飲食品等の原料乳として用いるこ
とにより、従来の乳素材において問題とされていたタン
パク質の凝集や褐変化が抑制されており、熱安定性を有
している。また、上述のように処理して得られる本発明
の乳素材は、表2に示す組成を有するとともに、光散乱
粒度分布計を用いて測定したときのタンパク質の平均粒
子径が100 〜200nm を示し、反射型色彩色差計を用いて
Lab値を測定すると、L値=79〜83、a値=−7 〜+
7 、b値=−7 〜+7 を示し、Lab表色系の値から式
1より算出される白色度(W)が78〜83を示す。
L)2 +a2 +b2 }0.5
て、L値は値が大きいほど白色、小さいほど黒色の傾向
を示す。a値は値が大きいほど赤色、小さいほど緑色の
傾向を示す。b値は値が大きいほど黄色、小さいほど青
色の傾向を示す。これらLab値の値を用いて算出され
る白色度(W)は、一般に80以上を示したときに、肉眼
で白色と感じられるものである。さらに、得られた本発
明の乳素材を常法に従って、乾燥処理することにより、
粉末状の乳素材とすることができる。この粉末は、水に
溶解した際に良好な分散性を示し、この溶解液は熱安定
性を示すと同時に、平均粒子径及びLab表色系の値と
白色度は、上記の値を示すものである。このように本発
明の乳素材は、乳タンパク質の凝集を促進させるカルシ
ウム濃度が低減されており、加熱による乳タンパク質の
凝集が抑制され、乳糖濃度も低いので、乳糖とタンパク
質との反応であるメイラード反応も抑制され、液状で
は、レトルト殺菌乳、乳糖不耐症用乳、低カロリーミル
ク、あるいは乳糖を添加し、その添加量を調整して発酵
乳の製造に用いられる。また、粉末の場合は、還元して
上記の用途に用ることができる。
る.実施例1 常法に従って生乳より脱脂乳を調製し、これを原料とし
た。脱脂乳を50℃にし、精密濾過を行い除菌した。次い
で分画分子量10kDa (Koch社製、HFK-131 )のUF膜を
用いて5倍に濃縮し、UF乳を調製した。脱脂乳をUF
膜処理する際に生じたパーミエートを回収し、食塩阻止
率50%のNF膜(Desalination社製、Desal-5 )を用い
て3倍に濃縮した。このとき生じたパーミエートを回収
し、凍結乾燥により乾燥粉末(これをナノフィルトレー
ションパーミエート、NFPと略す)を調製した。表3
にNFPの組成を示す。
Pを重量比50:1(UF乳:NFP)で混合し、その
一部を噴霧乾燥して粉末状の乳素材(本発明品1)を得
た。残りのUF乳とNFPの混合乳は、UF乳及びNF
Pの濃度がそれぞれ、20重量%と0.4 重量%となるよう
に加水し、液状の乳素材(本発明品2)を得た。以上の
方法で調製した本発明品1及び本発明品2の乳素材の組
成を表4に示す。
組成を示した。
定性の評価を以下に示す方法で行った。なお、比較とし
て脱脂粉乳(比較品1)を用いた。粉末状の本発明品1
及び比較品1は、液状の本発明品2と同じタンパク質濃
度2.9 重量%となるように、水に溶解して還元溶液とし
た。また、本発明品1の還元溶液及び本発明品2の溶液
のpHを通常の脱脂粉乳還元溶液のpHの値である6.7
に調整した。各試料1mlを2mlのアンプル管に封入し、
130 ℃のオイルバスで加熱し、微細な凝集体が生じるま
での時間を計測した。その結果、比較品1では48分後に
凝集体が発生した。これに対して、本発明品1の還元溶
液では64分、本発明品2では59分と、いずれも通常の脱
脂粉乳に比べ加熱による凝集沈殿を形成しにくいことが
確認された。
MV社)、TMP−1100(トータルミルクプロテイ
ン;NZDB社)及び実施例1と同様の方法で調製した
NFPの凍結乾燥粉末を用い、乳素材を調製した。MP
C又はTMPの濃度が3重量%及びNFPの濃度が0.5
重量%となるように加水し、MPCから調製したものを
本発明品3、TMPから調製したものを本発明品4と
し、その組成を表5に示す。
性を調べるため、実施例1と同様の方法で乳を調製し、
加熱凝固時間を測定した。なお、比較として通常の脱脂
粉乳(比較品2)を用いた。その結果、比較品2では48
分後に凝集体が発生した。これに対して、本発明品3の
還元溶液では62分、本発明品4では66分と、いずれも通
常の脱脂粉乳に比べ加熱による凝集沈殿を形成しにくい
ことが確認された。
し、UF乳:NFPが重量比で、100:1 、50:1、25:1と
なるようにNFPを加え、液状及び粉末状の乳素材(タ
ンパク質濃度2.9 重量%、pH6.7 )を調製した。な
お、粉末状の乳素材は還元して用いた。また、実施例2
と同様の方法で、MPC−80の溶解液に、MPC:N
FPが重量比で、12:1、6:1、3:1となるように
NFPを加え、液状及び粉末状乳素材(タンパク質濃度
2.9 重量%、pH6.7 )を調製した。なお、粉末状の乳
素材は還元して用いた。これらの組成を表6及び7に示
す。また、これらの試料を用いて、加熱凝固時間の測
定、粒子径の測定、溶解性及び色差の測定を以下に示す
方法に従って行った。なお、比較として実施例1と同様
に調製した脱脂粉乳の還元溶液を用いた。
が生じるまで130 ℃のオイルバスで加熱して、その時間
を加熱凝固時間として計測した。各試料の加熱凝固時間
を表8に示す。
時間が顕著に長くなる傾向が認められた。いずれの試料
も通常の脱脂粉乳よりも高い熱安定性を示した。 (2)粒子径の測定 各試料のタンパク質粒子の粒径分布を動的光散乱法によ
り測定した。測定には、MALVERN 社製の光散乱粒度分布
計S4700 を使用し、50mM NaCl と5mM CaCl2 を含む20mM
イミダゾールバッファー(pH7.0 )に、1000倍の希釈
率で各試料を分散させ、測定温度30℃、レーザー強度1
0.5Vの条件下で測定した。
乾燥工程を経た粉末状といった性状にかかわらず、本発
明の各試料中のタンパク質粒子の平均粒子径の大きさ
は、100 〜200nm であった。一方で、還元脱脂乳中のタ
ンパク質の平均粒子径の大きさは、200 〜400 nmとな
り、乾燥工程でタンパク質の凝集があったことがわか
る。 (3)溶解性 UF乳及びNFPから調製した熱安定乳タンパク質素材
とMPC及びNFPから調製した熱安定乳タンパク質素
材を噴霧乾燥して乾燥粉末とした。この乾燥粉末各0.5g
を10g の水に加え、直ちにウルトラディスパーサー(ブ
レード;S25N-G18 、IKA 社、攪拌;8000rpm 120秒) で分
散させた後、1200xgで5分間遠心分離し、生じる沈殿の
量を測定した。還元脱脂粉乳についても同様に溶解性を
測定した。結果を表10に示す。
各試料の沈殿量は顕著に少なく、全く生じないかまたは
0.05ml以下であった。この結果から、本発明により調製
した粉末の乳素材は高い溶解性も有することが確認され
た。 (4)色差の測定 各試料の色差をLab表色系を反射型色彩色差計(ミノ
ルタ製、CR100 型)を用いて測定し、その値をもとに次
式で白色度を求めた。
L) 2 +a 2 +b 2 }0.5
脱脂乳とほぼ同じ白色度を示した。 実施例4 (レトルト殺菌乳の調製) 実施例1で調製した本発明品2(生乳ベ−ス)及び実施
例2で調製した本発明品4(粉乳ベ−ス)を缶容器(φ
45mm×93mm)に封入し、レトルト殺菌機(RCS-40RTGN、
日阪製作所製)を用いて、120 ℃で15分間レトルト殺菌
を行った。また、未殺菌脱脂乳を上記の条件で、レトル
ト殺菌した。このようにして調製したレトルト殺菌乳を
5℃及び55℃で4週間保存した。所定期間後の白色度
変化を図1に示す。本発明品2及び4は、レトルト殺菌
によって白色度の低下は見られなかったが、未殺菌脱脂
乳をレトルト殺菌したものは、褐変し白色度が低下し
た。また、5℃で保存した本発明品2及び4は保存中も
白色度の低下は少なく、55℃で保存した場合でも2週
間後までは白色度の低下は少なかった。一方で、未殺菌
脱脂乳をレトルト処理したものは、保存中も白色度が低
下する傾向が見られた。
されていた殺菌等の加熱によるタンパク質の凝集と、タ
ンパク質と乳糖のメイラード反応による乳の褐変化が抑
制された熱安定性を有する乳素材を提供することができ
る。本発明の乳素材は、タンパク質の凝集と褐変化が抑
制されるといった熱安定性を有するので、殺菌等の加熱
工程を伴う乳を主原料とした飲食品の製造に適したもの
であり、新規な乳素材として有用である。
乳ベ−ス)及び未殺菌脱脂乳の保存白色度変化図を示
す。
Claims (6)
- 【請求項1】 生乳もしくは脱脂乳又は粉乳もしくは脱
脂粉乳を還元した還元乳を原料として調整された乳素材
であって、タンパク質量/非タンパク態窒素量が1〜5
0、タンパク質量/乳糖量が2〜20、タンパク質量/
カルシウム量が25以上、タンパク質量/ナトリウム量
が50以上、及びナトリウム量/カリウム量が0.2〜
0.4であることを特徴とする熱安定性を有する乳素
材。 - 【請求項2】 乳を分子量分画してタンパク質含有画分
とタンパク質非含有画分とに分画した後、該タンパク質
非含有画分から乳糖を除去することにより得られる画分
と先に分画したタンパク質含有画分とを再混合すること
を特徴とする請求項1記載の乳素材の製造方法。 - 【請求項3】 乳を限外濾過膜を用いて限外濾過してタ
ンパク質含有の濃縮乳と乳糖及び塩類含有の透過液とに
分離した後、該透過液から乳糖を除去して得られる透過
液と、先に分離した濃縮液とを再混合することを特徴と
する請求項2の乳素材の製造方法。 - 【請求項4】 乳糖及び塩類含有の透過液から乳糖を除
去する操作が、乳糖の再結晶による分別沈澱、ゲル濾過
又は精密濾過であることを特徴とする請求項3記載の乳
素材の製造方法。 - 【請求項5】 乳を分子量分画して得られるタンパク質
含有画分と、乳からタンパク質及び乳糖を除去すること
により得られる画分とを再混合することを特徴とする請
求項1記載の乳素材の製造方法。 - 【請求項6】 乳を限外濾過膜を用いて限外濾過して得
られる濃縮乳と、乳から精密濾過して得られる透過液と
を再混合することを特徴とする請求項5記載の乳素材の
製造方法。
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