JP5321346B2 - 新規な製パン用原料 - Google Patents
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Description
50ml容のキャップ付き遠沈管に水15mlと試料15mlを入れた後、5%酢酸3mlを加え、密栓して振り混ぜる。その後、2500rpmで5分間遠心分離を行い、上層液を捨て、15mlの水で洗浄し、再び遠心分離したのち洗液を捨てる。さらに水15mlを加えて洗浄操作を繰り返す。洗浄後に残った沈殿に飽和尿素溶液3mlを加えて溶解し、水を加えて全容を15mlとする。フタル酸緩衝液(pH5.6)5mlと1%K3Fe(CN)6溶液5mlを添加した後、70℃で20分間加熱する。加熱後ただちに25℃以下に氷冷し、10%トリクロロ酢酸5mlを加え、しばらく放置した後、ろ紙(5種C)を用いてろ過する。水5mlを予め入れた試験管に、ろ液30mlの内5mlを加え、0.1%FeCl3溶液1mlを加える。10分間放置後、波長610nmで吸光度を測定する。検量線を用いて得られたK4Fe(CN)6の濃度と波長610nmにおける吸光度の関係から試料中のK4Fe(CN)6量(mg)を求め、それを40倍して試料100ml相当中のK4Fe(CN)6量(mg)、即ち蛋白還元価を算出する。得られた蛋白還元価を試料の蛋白含量(重量%)で除することで蛋白質単位量あたりの蛋白還元価を得る。
まず、0.05735mg/mlのK4Fe(CN)6・3H2O水溶液(0.05mg/mlの無水K4Fe(CN)6を含む)を調整する。直ちに調整したK4Fe(CN)6標準水溶液を0〜5.0mlまで0.5ml刻みで試験管に取り、水を加えて全容を5mlとする。各試験管に試薬混液5mlを混和し、0.1%FeCl3溶液1mlを加え、20分間放置後、610nmの吸光度を測定し、検量線得ることができる。ここで前記試薬混液とは、飽和尿素溶液3ml、水12ml、フタル酸緩衝液5ml、1%K3Fe(CN)6水溶液5ml、10%トリクロロ酢酸5mlを混和して得たものである。
チーズの副産物である乳清を、例えばHTSTシステムにより85℃、16秒殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形が35%以上になるまで減圧濃縮し、クリスタライザーにより5〜15℃まで冷却、結晶化を行い、その結晶をデカンターにより遠心分離、除去することで、灰分が濃縮され、それをスプレードライすることにより得られるホエイパウダーを、灰分が濃縮されたホエイパウダーとしてそのまま製パン用原料とする。ここでHTSTシステムとは、高温短時間殺菌法のことで、一般的には72℃以上、15秒間以上の殺菌方法である。
前記と同様にして得られるホエイパウダーを水に溶解し、必要に応じてその他水溶性成分と共に溶解して水相とし、食用油脂を主成分とし、必要に応じてその他油溶性成分と共に溶解した油相に添加して均質化を行うことで油中水型乳化油脂組成物とし、それを製パン用原料とする。或いは、該水相に油相を添加して均質化を行うことで水中油型乳化油脂組成物とし、それを製パン用原料とする。適宜、必要に応じて殺菌を行い、その際にホエイパウダー中の蛋白質を変性させることが好ましい。
前記と同様にして得られるホエイパウダーを水に溶解し、必要に応じてその他水溶性成分と共に溶解し水溶液を作製し、必要に応じて加熱殺菌を行い、それを製パン用原料とする。
実施例・比較例で得られた製パン原料10gを蒸留水90gに溶解後、pH5.0となるまで2%クエン酸で滴定を行った。得られた滴定量を、製パン原料中に含まれる無脂乳固形分含量(重量%)で割った値を無脂乳固形分に対する2%クエン酸の滴定量とし、その量を緩衝能値とした。滴定量が多いほど、生地中のpHが下がり難い、即ち緩衝能が高いと判断した。
チェダーチーズの乳清をHTSTシステムにより85℃で16秒間、間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形分が40%になるまで減圧、濃縮し、クリスタライザーにより5〜15℃まで冷却、結晶化を行い、その結晶をデカンターにより遠心分離、除去し、それをスプレードライして、製パン用原料1(蛋白含量:28.5重量%、灰分含量:15.7重量%)を得た。得られた製パン用原料1の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は、18.4mlであった(表1)。
ゴーダチーズの乳清を用いた以外は実施例1と同様にして、製パン用原料2(蛋白含量:19.2重量%、灰分含量:21.8重量%)を得た。得られた製パン用原料2の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は、18.8mlであった(表1)。
ゴーダチーズの乳清50%、チェダーチーズの乳清50%を混合して用いた以外は実施例1と同様にして、製パン用原料3を得た。得られた製パン用原料3の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は、22.7mlであった(表1)。
脱脂粉乳を製パン用原料4とした。得られた製パン用原料4の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量は、18.5mlであった(表1)。
ゴーダチーズの乳清50%、チェダーチーズの乳清50%を混合、HTSTシステムにより85℃、16秒間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形が30%まで減圧、濃縮した後、スプレードライすることで、製パン原料5を得た。得られた製パン原料5の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は、12.2mlであった(表1)。
ゴーダチーズの乳清50%、チェダーチーズの乳清50%を混合、限外濾過膜にて脱塩、HTSTシステムにより85℃、16秒間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形分が30%になるまで減圧、濃縮した後、スプレードライすることで製パン用原料6を得た。得られた製パン用原料の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は、2.9mlであった(表1)。
製パン用原料3を用い、表2のパンの基本配合及び表3の製造工程に従ってパン生地を作製し、本捏ミキシング終了後の生地を20℃で保管して生地のpH変化を測定した。その際、生地のpHは、直接生地を空気が間に入らないように電極にねじりながら接触させて測定を行った。測定結果は、表4にまとめた。
製パン用原料4を用いる以外は、実施例4と同様にして生地のpH変化を測定した。測定結果は、表4にまとめた。
製パン用原料5を用いる以外は、実施例4と同様にして生地のpH変化を測定した。測定結果は、表4にまとめた。
製パン用原料6を用いる以外は、実施例4と同様にして生地のpH変化を測定した。測定結果は、表4にまとめた。
表5の配合に従い、製パン用原料3を用いて、常法のUHT殺菌法に従い直接加熱滅菌機を用いて、60℃で予備乳化後、20MPaにてホモゲナイザー(イズミフードマシナリー社製「HV−OA−2」)を用いて均質化、140〜145℃で4秒滅菌、過剰水分を減圧フラッシュ後、20MPaにて再度ホモゲナイザー(イズミフードマシナリー社製「HV−OA−2」)にて均質化を行い、冷却プレートにより10℃まで冷却の工程を経て還元濃縮乳である製パン用原料7を得た。得られた製パン用原料7の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は、22.6mlであった(表5)。
表5の配合に従い、製パン用原料4を用いた以外は、実施例5と同様にして還元濃縮乳である製パン用原料8を得た。得られた製パン用原料の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は、18.4mlであった(表5)。
表5の配合に従い、製パン用原料6を用いた以外は、実施例5と同様にして還元濃縮乳である製パン用原料9を得た。得られた製パン用原料の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は、2.8mlであった(表5)。
製パン用原料7を用い、表6のパンの基本配合及び表7の製造工程に従ってパンを製造し、アステック株式会社製「WinVM2000」を使用して比容積の測定を行った。また、蒸留水40gにクラム10gをフードカッターにて10000rpm、2分間破砕し、その溶液のpH測定を行った。測定結果は、表8にまとめた。
製パン用原料8を用いた以外は、実施例6と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのpHを測定した。測定結果は、表8にまとめた。
製パン用原料9を用いた以外は、実施例6と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのpHを測定した。測定結果は、表8にまとめた。
表9の配合に従い、製パン用原料3を用いて30%水溶液を作製し、製パン用原料10とした。得られた製パン用原料10の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は22.7ml、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は530であった(表9)。
製パン用原料10をタンクにて攪拌しながら85℃まで昇温後、15分間保持を行った後、タンクにて冷却を行い、製パン用原料11とした。得られた製パン用原料11の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は22.7ml、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は910であった(表9)。
表9の配合に従い、脱脂粉乳(比較例1)を用いて30%水溶液を作製、製パン用原料12とした。得られた製パン用原料12の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は18.3ml、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は230であった(表9)。
チェダーチーズの乳清をHTSTシステムにより85℃で16秒間、間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形分が40%になるまで減圧、濃縮し、クリスタライザーにより5〜15℃まで冷却、結晶化を行い、その結晶をデカンターにより遠心分離、除去したものを用いて表9の配合に従い、調整行ったものを製パン用原料13とした。得られた製パン用原料13の緩衝能値(無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量)は22.3ml、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は180であった(表9)。
実施例6と同様に、製パン用原料10を用い、表10のパンの基本配合及び表7の製造工程に従ってパンを製造し、比容積及びクラムのpHの測定を行った。測定結果は、表11にまとめた。
製パン用原料11を用いた以外は、実施例9と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのpHを測定した。測定結果は、表11にまとめた。
製パン用原料12を用いた以外は、実施例9と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのpHを測定した。測定結果は、表11にまとめた。
製パン用原料13を用いた以外は、実施例9と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのpHを測定した。測定結果は、表11にまとめた。
Claims (5)
- 脱脂粉乳の含有量が50重量%以下であり、無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量が15ml以上あり、且つ灰分が濃縮されたホエイパウダーを含み、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が200以上であり、前記ホエイパウダー中の灰分量が16〜20重量%であることを特徴とする乳原料組成物。
- 脱脂粉乳の含有量が50重量%以下であり、無脂乳固形分に対する2%クエン酸滴定量が15ml以上あり、且つ灰分が濃縮されたホエイパウダーを含み、前記ホエイパウダー中の灰分量が18〜20重量%であることを特徴とする乳原料組成物。
- さらにpHが7.0より高いことを特徴とする請求項1又は2に記載の乳原料組成物。
- 請求項1〜3何れかに記載の乳原料組成物を使用したパン類。
- 請求項1〜3何れかに記載の乳原料組成物を使用するパン類の製造方法。
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