JP2002119196A - パンのケービング防止剤及びパンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ケービングや腰折れ等の見られない外観が良
好なパンのケービング防止剤及びパンの製造法を提供す
る。 【解決手段】 ホエー蛋白質濃縮物及びカルシウムから
なるケービング防止剤、並びに、パンを製造するに際
し、原料にホエー蛋白質濃縮物及びカルシウムを添加す
るパンの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パンのケービング
防止剤及びパンの製造法に関する。更に詳しくは、原料
にホエー蛋白質濃縮物及びカルシウムを混合することに
より、ケービングや腰折れ等が見られない外観が良好な
パンを得られるケービング防止剤、及びパンの製造法に
関する。本明細書において百分率は、特に断りのない限
り重量による表示である。

【０００２】

【従来の技術】わが国の食文化の欧米化が進む中、パン
の消費は年々増加してきている。消費者は、パンのよう
に既に成形された食品を購入する際、食べて美味しいと
感じるものを選択すると同時に、食品の外観が優れてい
ることも購入条件として必須になってきている。

【０００３】しかし、市販のパンの外観については、ケ
ービング、腰折れ、及び皺などがみられ、パンの外観が
消費者の購買意欲に影響を与えている。

【０００４】パンのケービングとは、高温で焼き上がっ
てきたパンが室温レベルにまで冷却される間に、パンの
内部に充満している水蒸気がクラストを通して外部に放
散して、パンのクラストが湿ってしまい、これが軟化し
てパンの外壁部が変形し易くなる現象である。

【０００５】パンのケービングは、商品価値を損なうの
みならず、サンドイッチを作る際には切断した断面形状
が臼状となり、パンの耳を切る際、作業性が悪く、ロス
も多くなるなどの問題点が生じていた。結果として不良
品扱いにされるなど、パンの製造現場では是非とも避け
なければならない事項である。

【０００６】上記の問題に対して、パン生地の調製法、
焼成方法や焼成後の冷却の条件など、様々な面から検討
されているが、未だ十分に満足できる技術には至ってい
ない。

【０００７】特開昭４９−１１７６３９号公報では、品
質の改善されたパンの製法として、Ｌ−アスコルビン
酸、ステアリル乳酸カルシウム、及びグリシンの３者の
共存下で製パン工程を実施することにより、ケービング
が防止されることが開示されている（以下、従来技術１
と記載する。）。

【０００８】ところで、ホエー蛋白質濃縮物（whey pro
tein concentrate：以下、ＷＰＣと略記することがあ
る。）は、ホエー中の乳糖と一部のミネラル分が限外濾
過法によって除かれ、比較的に蛋白質濃度が高く、殆ど
熱変性のない濃縮物であり、一般に固形中に含まれる蛋
白質が２５％以上あるものの総称であり、用途に応じて
２５％から８０％程度までの製品がある。用途として
は、溶解性、起泡性、乳化性などに優れているので、健
康強化食品、飲料、アイスクリームなどの乳製品、及び
製菓などに添加し、栄養強化や機能性向上のために使わ
れている（ミルク総合事典、山内邦男，横山健吉編、朝
倉書店、第３５６乃至３５７頁、１９９２年）。

【０００９】一般的に、パンの原料には風味の向上や老
化抑制のために、脱脂粉乳が使われているが、これに代
わってホエー蛋白質濃縮物が製パンの原料として現在注
目されている。ホエー蛋白質濃縮物は、多くの成分に栄
養・生理活性上の価値があり、パンの焼色、風味の改
良、及び脱脂粉乳と比較してコストが掛からない点で優
れている（乳技協資料、第３６巻、第３号、第３乃至４
頁、１９８６年。以下、従来技術２と記載する。）。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来技
術１では、原料に添加するＬ−アスコルビン酸、ステア
リル乳酸カルシウム、及びグリシンの３者の配合率が複
雑であり、それに伴って混捏工程も細かく条件を設定す
る必要があるという問題点を有していた。

【００１１】また、従来技術２では、パンの膨らみ具合
による形状等の製パン性には不十分な点が多く、脱脂粉
乳の代わりにホエー蛋白質濃縮物を製パンに使用するに
は、さらに技術の改良が必要であった。このために、ホ
エー蛋白質濃縮物をパンの焼成に利用することは注目さ
れていたものの、普及するまでには至っていない。

【００１２】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、パ
ンのケービング防止法に関し、鋭意研究を重ねた結果、
パンの製造に際し、原料にホエイ蛋白質濃縮物とカルシ
ウムを添加することで、簡便にパンのケービングが防止
されることを見出し、更にホエー蛋白質濃縮物を脱脂粉
乳の代替物として問題なく使用することが可能であるこ
とを見出し、本発明を完成させた。

【００１３】本発明の目的は、簡便にかつ効果的にケー
ビングを抑え、カルシウムが強化されたパンを製造する
ことができ、しかも脱脂粉乳を使用する場合と比較し
て、低コストでパンを製造することができ、ホエー蛋白
質濃縮物を使用するにもかかわらず製パン性を良好にで
きるケービング防止剤を提供することである。

【００１４】また、本発明の他の目的は、効果的にケー
ビングを抑え、カルシウムが強化されたパンを製造で
き、しかも脱脂粉乳を使用する場合と比較して、コスト
が掛からず、ホエー蛋白質濃縮物を使用するにもかかわ
らず製パン性を良好にできるパンの製造法を提供するこ
とである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第一の発明は、ホエー蛋白質濃縮物及びカルシウム
からなるケービング防止剤であり、カルシウムがミルク
カルシウムであること、及びホエー蛋白質濃縮液及び液
中に分散されたカルシウムを混合し、噴霧乾燥してなる
ことを望ましい態様としてもいる。

【００１６】前記課題を解決する本発明の第二の発明
は、原料を配合し、混捏し、発酵し、及び焼成すること
からなるパンの製造工程において、焼成前にホエー蛋白
質濃縮物及びカルシウムを添加することを特徴とするパ
ンの製造法である。次に、本発明について具体的に説明
する。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明に使用するホエー蛋白質濃
縮物の蛋白質含量は、脱脂粉乳の蛋白質含量である３４
〜３５％に従って、その含量を含む３０〜４０％が好ま
しく、特に蛋白質３４％含有のホエー蛋白質濃縮物（例
えば、ドモ社製、ＷＰＣ−３４）が望ましい。

【００１８】本発明に使用するカルシウムは、パンの風
味が損なわれることを少なくするために、水に不溶解性
であることが望ましい。具体的には、公知の方法（例え
ば、米国特許第４１４３１７４号等）により製造された
ミルクカルシウム、市販の骨粉、卵殻粉の天然物、リン
酸カルシウム、炭酸カルシウム等であり、これらの１種
又は２種以上を組合わせて使用することができるが、特
に生体内への吸収性に優れているミルクカルシウムが最
も望ましい。

【００１９】本発明に使用するケービング防止剤は、本
願発明者等が先に開示した発明による方法（特開２００
０−５０８４３号公報）によって製造することが可能で
あり、特に市販のホエー蛋白質濃縮物とカルシウムの混
合製剤をそのまま利用することが可能である。

【００２０】本発明のパンの製造法は、公知の直捏法及
び中種法の両方に適用することができる。即ち、原料を
配合し、混捏し、発酵し、及び焼成する工程から成り、
これらの公知の工程において、焼成前に添加することが
望ましい。

【００２１】なお、本発明のケービング剤の添加は、直
捏法においては、原料の配合時、中種法においては、本
捏生地ミキシング時にそれぞれ添加することが望まし
い。

【００２２】本発明の製造方法は、プルマン型及びワン
ローフ型の成形食パン、並びに菓子パン等の製造に好適
に使用することができる。

【００２３】次に試験例を示して本発明を詳細に説明す
る。 試験例１ この試験は、本発明のケービング防止剤のケービング防
止効果を確認するために行った。

【００２４】（１）試料の調製 後記実施例２の原料配合で、オーブンの焼成温度を上火
２００℃、下火２１０℃、及び焼成時間を２２分に変更
した以外は実施例２に従って、プルマン型の食パンを製
造し、試料１とした。

【００２５】また、この試料１の原料配合において、ホ
エー蛋白質濃縮物及びミルクカルシウムを添加する代わ
りに、実施例１のケービング防止剤を２ベーカーズ％添
加して、同様にプルマン型の食パンを製造し、試料２と
した。

【００２６】これに対して、試料２の配合のうち、実施
例１のケービング防止剤２ベーカーズ％に代えて、等量
の脱脂粉乳を添加して、同様に製造したものを対照試料
１、更に、同様に実施例１のケービング防止剤２ベーカ
ーズ％に代えて、脱脂粉乳１．８３ベーカーズ％、及び
ミルクカルシウム０．１７ベーカーズ％を添加して、同
様に製造したものを対照試料２とした。

【００２７】尚、パン原料の配合に使用されるベーカー
ズ％は、配合中の粉の重量を１００％とし、その他の材
料（砂糖、食塩、イースト、水など）をその粉に対する
割合で表わす方法である。

【００２８】これらの配合を表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】（２）試験方法 図１は、各試料のケービング状態を示す指標を説明する
ための説明図である。図１において、Ａはプルマン成形
食パンを示し、Ｘはプルマン成形食パンのセンター幅を
示し、Ｙはプルマン成形食パンのサイド窪み幅を示す。

【００３１】ケービングの防止効果を測定するために、
製造したプルマン成形食パンを室温で１日放置し、図１
に示すセンター幅Ｘ（ｍｍ）及びサイド窪み幅Ｙ（ｍ
ｍ）をノギスを用いて測定した。

【００３２】（３）試験結果 この試験の結果は、図２及び図３に示すとおりである。
図２は各試料のセンター幅の計測結果を示す図である。
図３は、各試料のサイド窪み幅の計測結果を示す図であ
る。

【００３３】図２及び図３から明らかなとおり、原料に
ホエー蛋白質濃縮物及びカルシウムを使った試料１、及
び実施例１のケービング防止剤を使った試料２は、対照
試料１又は対照試料２に比して、センター幅の減少は抑
えられ、サイド窪み幅の増加はほとんど起きなかった。

【００３４】この試験の結果、本発明のケービング防止
剤の添加によって、パンのケービングは効果的に防止さ
れることが明らかになった。

【００３５】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００３６】

【実施例】実施例１ （１）ミルクカルシウム原料の調製 ミルクカルシウムは米国特許第４１４３１７４号の記載
と同一の方法により、次のとおり調製した。

【００３７】チーズホエー５００ｋｇを１規定塩酸でｐ
Ｈ３．５に調整し、ウルトラフィルトレーション・メン
ブレンフィルターにより分画し、パーミエイト約４７５
ｋｇを得た。このパーミエイトを１規定水酸化ナトリウ
ムでｐＨ８．０に調整し、生じた沈殿を遠心分離し、再
び水に懸濁して遠心分離し、洗浄の後に噴霧乾燥し、粉
末状のミルクカルシウム約１．５ｋｇ（カルシウム２５
％、乳糖３％、乳清蛋白質９％、乳脂肪１％、及びカル
シウムを除く灰分６２％含有）を得た。

【００３８】（２）本発明のケービング防止剤の調製 以上のように調製したミルクカルシウム原料１ｋｇと、
３４％ホエー蛋白質濃縮物（ドモ社製）１０ｋｇとを粉
体混合機（三功工業社製）により混合し、固形分当たり
乳糖４３％、乳清蛋白質３２％、及び不溶性カルシウム
３％を含有する原料約１１ｋｇを調製した。次いで、調
製した原料（固形分９５％）１０ｋｇを水道水１３．８
ｋｇに、スパイクミル（井上製作所社製）を使用して分
散し、４０％の固形分濃度の分散液約２３ｋｇを調製し
た。次いで、前記分散液を回転円盤式噴霧乾燥装置（Ｎ
ｉｒｏ社製）を使用して噴霧乾燥し、ケービング防止剤
７．６ｋｇを得た。

【００３９】得られたケービング防止剤を使用して、実
施例４の方法にてパンを製造したところ、パンのケービ
ングを抑止する効果が確認された。

【００４０】実施例２ 原料にホエー蛋白質濃縮物及びミルクカルシウムを用い
て、下記の配合に従って、直捏法でプルマン型食パンを
５ｋｇ仕込みで製造した。 強力粉 １００（ベーカーズ％） 生イースト ２．５ イーストフード ０．１ 上白糖 ６ 食塩 ２ ホエー蛋白質濃縮物 １．７７ ミルクカルシウム ０．２３ バター ６ 水 ７２ 強力粉、生イースト、イーストフード、上白糖、食塩、
水、及びホエー蛋白質濃縮物及びミルクカルシウムをそ
れぞれミキサーに投入し、捏上温度２６℃の条件で、低
速で２分間、中速で５分間ミキシングした。更に、バタ
ーを加え、低速で２分間、中速で４分間ミキシングし
た。次いで、温度２６℃で９０分間一次発酵を行った。

【００４１】発酵生地を２１５ｇ宛に分割して丸目を行
い、ベンチタイムを２０分間取った後、成形モルダーを
用いて生地を成形して型に詰めた（４個詰め、２斤
型）。次いで、乾湿球式ホイロ（江戸川冷熱社製）を用
いて、温度３８℃、湿度８５％の状態で約４０分間、型
の７５％程度の膨張度になるように二次発酵させた。

【００４２】二次発酵が終了した生地を、オーブン（Ｓ
ＡＮＫＯ社製、コンポオーブンＮＣ−ＧＧ−１３）に入
れ、上火を２１０℃、下火を２２０℃に設定して、３０
分間焼成した結果、ケービングが抑制されたプルマン型
食パン１０斤を得た。

【００４３】実施例３ 原料にホエー蛋白質濃縮物及びミルクカルシウムを用い
て、下記の配合に従って、中種法でプルマン型食パンを
５ｋｇ仕込みで製造した。 〔中種〕 強力粉 ７０（ベーカーズ％） 生イースト ２ イーストフード ０．１ 水 ４０ 〔本捏〕 強力粉 ３０ 上白糖 ６ 食塩 ２ ホエー蛋白質濃縮物 １．７７ ミルクカルシウム ０．２３ バター ６ 水 ３０

【００４４】（１）中種 中種の配合材料の全てをミキサーに投入し、捏上温度２
４℃の条件で低速で３分間、中速で２分間ミキシング
し、その後、２７℃で４時間静置し、一次発酵を行っ
た。

【００４５】（２）本捏 中種生地、及びバターを除く本捏材料の全てをミキサー
に投入し、捏上温度２８℃の条件で低速で３分間、中速
で２分間ミキシングした。次いでバターを添加し、更
に、低速で２分間、中速で２分間、高速で３．５分間ミ
キシングした。その後、フロアータイムを１５分間と
り、発酵生地を２２０ｇ宛に分割して丸目を行った。

【００４６】その後、ベンチタイムを１５分間とり、生
地を成形モルダーで成形して型に詰めた（４個詰め、２
斤）。次いで、乾湿球式ホイロ（江戸川冷熱社製）に入
れ、温度３８℃、湿度８５％の条件で約４０分間、型の
７５％程度になるように二次発酵させた。

【００４７】二次発酵が終了した生地を、オーブン（Ｓ
ＡＮＫＯ社製、コンポオーブンＮＣ−ＧＧ−１３）に入
れ、上火を２１０℃、下火を２２０℃に設定して、３０
分間焼成した結果、ケービングが抑制されたプルマン型
食パン１０斤を得た。

【００４８】実施例４ 実施例１のケービング防止剤を用いて、下記の配合に従
って、実施例３と同一の方法で、プルマン型食パンを５
ｋｇ仕込みで１０斤製造した。 〔中種〕 強力粉 ７０（ベーカーズ％） 生イースト ２ イーストフード ０．１ 水 ４０ 〔本捏〕 強力粉 ３０ 上白糖 ６ 食塩 ２ 実施例１のケービング防止剤 ２ バター ６ 水 ３０

【００４９】

【発明の効果】以上記載したとおり、本発明はパンのケ
ービング防止剤及びパンの製造法に関するものであり、
本発明により奏される効果は次のとおりである。 １）本発明のケービング防止剤を添加することにより、
簡便にかつ効果的にケービングを抑え、カルシウムが強
化されたパンを製造することができる。 ２）脱脂粉乳を使用する場合と比較して、低コストでパ
ンを製造することができる。 ３）ホエー蛋白質濃縮物を使用するにもかかわらず、膨
らみ具合、形状等の製パン性が良好なパンを得ることが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、各試料のケービング状態を示す指標を
説明するための説明図である。

【図２】図２は、各試料のセンター幅の計測結果を示す
グラフである。

【図３】図３は、各試料のサイド窪み幅の計測結果を示
すグラフである。

【符号の説明】

Ａ：プルマン成形食パン Ｘ：センター幅 Ｙ：サイド窪み幅

フロントページの続き (72)発明者 小室 昭 東京都港区芝五丁目33番１号 森永乳業株 式会社内 (72)発明者 市橋 信夫 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 野村 哲夫 東京都港区芝五丁目33番１号 森永乳業株 式会社内 (72)発明者 飯住 壽勝 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社応用技術センター内 (72)発明者 門間 紀子 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社応用技術センター内 (72)発明者 西 賢司 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DB02 DK01 DK21 DL20

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ホエー蛋白質濃縮物及びカルシウムから
   なるケービング防止剤。
2. 【請求項２】 カルシウムがミルクカルシウムである請
   求項１に記載のケービング防止剤。
3. 【請求項３】 ホエー蛋白質濃縮液及び液中に分散され
   たカルシウムを混合し、噴霧乾燥してなる請求項１又は
   ２のケービング防止剤。
4. 【請求項４】 原料を配合し、混捏し、発酵し、及び焼
   成することからなるパンの製造工程において、焼成前に
   ホエー蛋白質濃縮物及びカルシウムを添加することを特
   徴とするパンの製造法。