RU2809229C1 - Кулинарный продукт в виде творожных сырников - Google Patents
Кулинарный продукт в виде творожных сырников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2809229C1 RU2809229C1 RU2022133004A RU2022133004A RU2809229C1 RU 2809229 C1 RU2809229 C1 RU 2809229C1 RU 2022133004 A RU2022133004 A RU 2022133004A RU 2022133004 A RU2022133004 A RU 2022133004A RU 2809229 C1 RU2809229 C1 RU 2809229C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cottage cheese
- ratio
- milk
- pancakes
- goat
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 title claims abstract description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 10
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 101150073877 egg-1 gene Proteins 0.000 description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 3
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 108010009355 microbial metalloproteinases Proteins 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при производстве сырников из творога. Предложен кулинарный продукт в виде творожных сырников, который изготовлен из обезжиренного творога, полученного из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1, муки пшеничной в/с, яйца куриного С1, сахарного песка, соли поваренной пищевой и сухой молочной сыворотки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: обезжиренный творог из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1 66,7; мука пшеничная в/с 12,6; яйцо куриное С1 6,7; сахарный песок 8,9; соль поваренная пищевая 1,1; сыворотка молочная сухая 4,0. Изобретением обеспечивается улучшение пищевой ценности, в том числе качественных характеристик, а также органолептических свойств полученного кулинарного продукта, причем использование сыворотки обеспечивает уменьшение побочных продуктов при производстве творога. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно: к производству мучного кондитерского изделия – затяжное печенье.
Известен способ приготовления затяжного печенья, включающий приготовление теста из смеси сыпучих компонентов и эмульсии влажностью 22-28 %, температурой 24-38 °С. Смесь сыпучих компонентов готовят из крахмала, муки пшеничной, крошки из возвратных отходов, эмульсию - из инвертного сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, растительного масла (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А. Шипов. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999, с.286).
Недостатками этого способа являются низкие органолептические свойства полученного продукта и продолжительный технологический процесс.
Известен способ приготовления затяжного печенья, который предусматривает получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала. В полученную эмульсию вносят муку пшеничную высшего сорта, химический разрыхлитель и улучшитель. В качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% по отношению к массе муки. В тесто дополнительно вносят фермент Нейтраза (RU 2 248 709 C2, МПК A21D 13/08).
Недостатком описанного выше способа приготовления затяжного печенья является наличие большого количества насыщенных жиров, а также низкие органолептические показатели.
Наиболее близкой к заявленной рецептуре является рецептура творожных сырников при следующем содержании компонентов, мас. %: творог обезжиренный - 66,7, мука пшеничная - 14,4, яйцо куриное 1 с - 8,9, сахарный песок - 8,9, соль поваренная пищевая - 1,1 (ТТК 5646).
Однако недостатком данной рецептуры являются невысокая пищевая и биологическая ценность кулинарного продукта, для которого используют только творог, полученный из коровьего молока.
Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение пищевой ценности, а также качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученного кулинарного продукта.
Указанный технический результат заявленного способа достигается за счет использования в рецептуре комбинированного молока (коровье, козье), вводимого в различных соотношениях 2:1 или 1:1, для производства творога, с использованием сухой молочной сыворотки, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| Творог из коровьего и козьего молока в соотношении 2:1 или 1:1 | 66,7 |
| Мука пшеничная в/с | 12,6 |
| Яйцо куриное 1 с | 6,7 |
| Сахарный песок | 8,9 |
| Соль поваренная пищевая | 1,1 |
| Сыворотка молочная сухая | 4,0 |
Выбор соотношения молока коровьего и козьего сырого 2:1 или 1:1 для производства творога обусловлен предпочтениями производителя и может зависеть от сырьевой базы и экономических факторов.
Пример 1. Для производства творожных сырников из творога, полученного из коровьего и козьего молока в соотношении 2:1, необходимо следующее содержание компонентов, мас. %:
| Творог из коровьего и козьего молока в соотношении 2:1 | 66,7 |
| Мука пшеничная в/с | 12,6 |
| Яйцо куриное 1 с | 6,7 |
| Сахарный песок | 8,9 |
| Соль поваренная пищевая | 1,1 |
| Сыворотка молочная сухая | 4,0 |
Коровье и козье молоко сырое в соотношении 2:1 смешивают, одновременно подогревая до 45-50 °С. Далее проводят сепарирование, где полученное обезжиренное молоко отправляют на пастеризацию (t = 63-65 °С; Т = 45-50 мин). Пастеризованное обезжиренное молоко выдерживают в течение 30 мин и отправляют для дальнейшего сквашивания. Молоко нагревают до 35°С (в тёплое время года) или до 38°С (в холодное время года), затем вносят закваску из смеси мезофильного стрептококка 2,5% и термофильного молочнокислого стрептококка 2,5%. В смесь также добавляют сухой сычужный фермент пепсин из расчёта 1 г на 1000 л молока. Далее творог обезжиренный, муку пшеничную в/с, яйца куриные 1 с, сахарный песок, соль поваренную пищевую и высушенную сыворотку загружают в фаршемешалку в количествах согласно рецептуре, где компоненты подвергают тщательному перемешиванию с продолжительностью 30-40 минут. Полученный замес загружают в дозатор для формирования сырников, массой 75 г.
Таким образом получают творожные сырники, которые являются объектом изобретения (пример 1).
Пример 2. Технология производства творожных сырников осуществляется аналогично примеру 1, но используется творог обезжиренный, полученный из смеси коровьего и козьего молока сырого в соотношении 1:1. Производство сырников предполагает следующее соотношение компонентов, мас. %:
| Творог из коровьего и козьего молока в соотношении 1:1 | 66,7 |
| Мука пшеничная в/с | 12,6 |
| Яйцо куриное 1 с | 6,7 |
| Сахарный песок | 8,9 |
| Соль поваренная пищевая | 1,1 |
| Сыворотка молочная сухая | 4,0 |
Таким образом получают творожные сырники, которые являются объектом изобретения (пример 2).
Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1 и 2 (табл.1).
Таблица 1
| Наименование показателя | Контроль по ТТК 5646 | Пример 1 | Пример 2 |
| Органолептические показатели | |||
| Внешний вид | Сырники округлой формы, с хорошо запанированной поверхностью, без разорванных краёв и трещин | Сырники округло-приплюснутой формы, поверхность запанирована равномерно, без трещин и ломаных краёв | |
| Цвет | Светло-кремовый, с характерной окраской | Кремовый | Светло-кремовый |
| Консистенция | Однородная, в меру плотная | Однородная, умеренно плотная | Однородная, в меру плотная |
| Вкус и запах | Приятный, сладковатый вкус, запах выпечки | Приятный сладкий вкус, с запахом выпечки | |
| Физико-химические показатели | |||
|
Массовая доля, %: белок
жир влага зола углеводы |
16,20 ± 2,17 8,73 ± 0,56 19,66 ± 3,10 1,29 ± 0,07 54,12 ± 0,90 |
11,91 ± 1,15 1,00 ± 0,10 20,38 ± 8,91 1,97 ± 0,15 26,74 ± 1,34 |
12,36 ± 2,28 0,98 ± 0,19 21,16 ± 6,23 2,12 ± 0,21 23,51 ± 1,12 |
| Энергетическая (пищевая) ценность на 100 г продукта | 359,85 ккал / 1505,61 кДж |
163,60 ккал / 684,96 кДж |
152,30 ккал / 637,65 кДж |
| Микробиологические показатели | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г | 1,8х107 | 2,0х107 | 1,7х107 |
| Дрожжи, КОЕ/г | 1,0х101 | 0,7х101 | 0,6х101 |
| Плесени, КОЕ/г | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено |
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества и безопасности творожные сырники соответствуют действующей нормативно-технической документации и характеризуются улучшенной пищевой ценностью, а также качественными характеристиками свойств.
Claims (2)
- Кулинарный продукт в виде творожных сырников, характеризующийся тем, что он изготовлен из обезжиренного творога, полученного из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1, муки пшеничной в/с, яйца куриного С1, сахарного песка, соли поваренной пищевой и сухой молочной сыворотки при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
-
Обезжиренный творог из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1 66,7 Мука пшеничная в/с 12,6 Яйцо куриное С1 6,7 Сахарный песок 8,9 Соль поваренная пищевая 1,1 Сыворотка молочная сухая 4,0
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2809229C1 true RU2809229C1 (ru) | 2023-12-07 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2173524C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-09-20 | Анисимова Таисия Ивановна | Способ производства молочно-белкового продукта |
| RU2003105107A (ru) * | 2003-02-20 | 2004-10-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства сырников из творога |
| RU2478297C2 (ru) * | 2011-02-09 | 2013-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства сырников |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2173524C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-09-20 | Анисимова Таисия Ивановна | Способ производства молочно-белкового продукта |
| RU2003105107A (ru) * | 2003-02-20 | 2004-10-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства сырников из творога |
| RU2478297C2 (ru) * | 2011-02-09 | 2013-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства сырников |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Е. М. ДМИТРУК и др. Технологическая совместимость молока-сырья различных сельскохозяйственных животных и его предельное соотношение в комбинированных смесях, Технология молочных продуктов, 27 марта 2019 года, стр. 76-84. * |
| Сырники из творога (ТТК5646) технологическая карта [онлайн], 29 сентября 2022 [найдено 2023-06-06]. Найдено в Интернете: https://tekhnolog.com/2019/05/20/syrniki-iz-tvoroga-ttk5646/. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2501558C (en) | Low protein cream cheese | |
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| KR101859396B1 (ko) | 블루베리를 함유하는 빵 제조방법 | |
| US3946120A (en) | High protein bread substitute and method for preparing same | |
| JPS605246B2 (ja) | ベーカリープロセスおよび製品 | |
| RU2809229C1 (ru) | Кулинарный продукт в виде творожных сырников | |
| RU2308197C2 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
| RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| PL183191B1 (pl) | Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2477611C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта | |
| JP3625432B2 (ja) | メロンパンの製造法 | |
| RU2356231C1 (ru) | Способ производства крекера | |
| RU2794316C1 (ru) | Способ производства готовых замороженных вторых блюд в тесте типа рулет | |
| SU1595427A1 (ru) | Способ производства сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий | |
| RU2818589C1 (ru) | Способ производства печенья овсяного | |
| RU2779647C1 (ru) | Крекер повышенной пищевой ценности | |
| JP2005333968A (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
| SU1717067A1 (ru) | Способ производства молочно-белкового полуфабриката | |
| RU2607364C1 (ru) | Способ производства запеканки из творога | |
| US3214275A (en) | Process for the preparation of baked goods and alimentary pastes | |
| RU2164749C1 (ru) | Способ производства медово-творожного торта | |
| RU2102886C1 (ru) | Композиция для приготовления хлебобулочных изделий (варианты) | |
| RU2156068C1 (ru) | Булочка к завтраку и способ ее изготовления | |
| JP2024006626A (ja) | パン生地 |