RU2809229C1 - Кулинарный продукт в виде творожных сырников - Google Patents

Кулинарный продукт в виде творожных сырников Download PDF

Info

Publication number
RU2809229C1
RU2809229C1 RU2022133004A RU2022133004A RU2809229C1 RU 2809229 C1 RU2809229 C1 RU 2809229C1 RU 2022133004 A RU2022133004 A RU 2022133004A RU 2022133004 A RU2022133004 A RU 2022133004A RU 2809229 C1 RU2809229 C1 RU 2809229C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
cottage cheese
ratio
milk
pancakes
goat
Prior art date
Application number
RU2022133004A
Other languages
English (en)
Inventor
Наталия Павловна Бодрякова
Константин Викторович Есепенок
Мария Владимировна Горбачева
Тарас Алексеевич Коноводов
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины биотехнологии МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ МВА имени К.И. Скрябина)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины биотехнологии МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ МВА имени К.И. Скрябина) filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины биотехнологии МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ МВА имени К.И. Скрябина)
Application granted granted Critical
Publication of RU2809229C1 publication Critical patent/RU2809229C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при производстве сырников из творога. Предложен кулинарный продукт в виде творожных сырников, который изготовлен из обезжиренного творога, полученного из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1, муки пшеничной в/с, яйца куриного С1, сахарного песка, соли поваренной пищевой и сухой молочной сыворотки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: обезжиренный творог из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1 66,7; мука пшеничная в/с 12,6; яйцо куриное С1 6,7; сахарный песок 8,9; соль поваренная пищевая 1,1; сыворотка молочная сухая 4,0. Изобретением обеспечивается улучшение пищевой ценности, в том числе качественных характеристик, а также органолептических свойств полученного кулинарного продукта, причем использование сыворотки обеспечивает уменьшение побочных продуктов при производстве творога. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно: к производству мучного кондитерского изделия – затяжное печенье.
Известен способ приготовления затяжного печенья, включающий приготовление теста из смеси сыпучих компонентов и эмульсии влажностью 22-28 %, температурой 24-38 °С. Смесь сыпучих компонентов готовят из крахмала, муки пшеничной, крошки из возвратных отходов, эмульсию - из инвертного сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, растительного масла (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А. Шипов. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999, с.286).
Недостатками этого способа являются низкие органолептические свойства полученного продукта и продолжительный технологический процесс.
Известен способ приготовления затяжного печенья, который предусматривает получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала. В полученную эмульсию вносят муку пшеничную высшего сорта, химический разрыхлитель и улучшитель. В качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% по отношению к массе муки. В тесто дополнительно вносят фермент Нейтраза (RU 2 248 709 C2, МПК A21D 13/08).
Недостатком описанного выше способа приготовления затяжного печенья является наличие большого количества насыщенных жиров, а также низкие органолептические показатели.
Наиболее близкой к заявленной рецептуре является рецептура творожных сырников при следующем содержании компонентов, мас. %: творог обезжиренный - 66,7, мука пшеничная - 14,4, яйцо куриное 1 с - 8,9, сахарный песок - 8,9, соль поваренная пищевая - 1,1 (ТТК 5646).
Однако недостатком данной рецептуры являются невысокая пищевая и биологическая ценность кулинарного продукта, для которого используют только творог, полученный из коровьего молока.
Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение пищевой ценности, а также качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученного кулинарного продукта.
Указанный технический результат заявленного способа достигается за счет использования в рецептуре комбинированного молока (коровье, козье), вводимого в различных соотношениях 2:1 или 1:1, для производства творога, с использованием сухой молочной сыворотки, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Творог из коровьего и козьего молока в соотношении 2:1 или 1:1 66,7
Мука пшеничная в/с 12,6
Яйцо куриное 1 с 6,7
Сахарный песок 8,9
Соль поваренная пищевая 1,1
Сыворотка молочная сухая 4,0
Выбор соотношения молока коровьего и козьего сырого 2:1 или 1:1 для производства творога обусловлен предпочтениями производителя и может зависеть от сырьевой базы и экономических факторов.
Пример 1. Для производства творожных сырников из творога, полученного из коровьего и козьего молока в соотношении 2:1, необходимо следующее содержание компонентов, мас. %:
Творог из коровьего и козьего молока в соотношении 2:1 66,7
Мука пшеничная в/с 12,6
Яйцо куриное 1 с 6,7
Сахарный песок 8,9
Соль поваренная пищевая 1,1
Сыворотка молочная сухая 4,0
Коровье и козье молоко сырое в соотношении 2:1 смешивают, одновременно подогревая до 45-50 °С. Далее проводят сепарирование, где полученное обезжиренное молоко отправляют на пастеризацию (t = 63-65 °С; Т = 45-50 мин). Пастеризованное обезжиренное молоко выдерживают в течение 30 мин и отправляют для дальнейшего сквашивания. Молоко нагревают до 35°С (в тёплое время года) или до 38°С (в холодное время года), затем вносят закваску из смеси мезофильного стрептококка 2,5% и термофильного молочнокислого стрептококка 2,5%. В смесь также добавляют сухой сычужный фермент пепсин из расчёта 1 г на 1000 л молока. Далее творог обезжиренный, муку пшеничную в/с, яйца куриные 1 с, сахарный песок, соль поваренную пищевую и высушенную сыворотку загружают в фаршемешалку в количествах согласно рецептуре, где компоненты подвергают тщательному перемешиванию с продолжительностью 30-40 минут. Полученный замес загружают в дозатор для формирования сырников, массой 75 г.
Таким образом получают творожные сырники, которые являются объектом изобретения (пример 1).
Пример 2. Технология производства творожных сырников осуществляется аналогично примеру 1, но используется творог обезжиренный, полученный из смеси коровьего и козьего молока сырого в соотношении 1:1. Производство сырников предполагает следующее соотношение компонентов, мас. %:
Творог из коровьего и козьего молока в соотношении 1:1 66,7
Мука пшеничная в/с 12,6
Яйцо куриное 1 с 6,7
Сахарный песок 8,9
Соль поваренная пищевая 1,1
Сыворотка молочная сухая 4,0
Таким образом получают творожные сырники, которые являются объектом изобретения (пример 2).
Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1 и 2 (табл.1).
Таблица 1
Наименование показателя Контроль по ТТК 5646 Пример 1 Пример 2
Органолептические показатели
Внешний вид Сырники округлой формы, с хорошо запанированной поверхностью, без разорванных краёв и трещин Сырники округло-приплюснутой формы, поверхность запанирована равномерно, без трещин и ломаных краёв
Цвет Светло-кремовый, с характерной окраской Кремовый Светло-кремовый
Консистенция Однородная, в меру плотная Однородная, умеренно плотная Однородная,
в меру плотная
Вкус и запах Приятный, сладковатый вкус, запах выпечки Приятный сладкий вкус, с запахом выпечки
Физико-химические показатели
Массовая доля, %: белок
жир
влага
зола
углеводы
16,20 ± 2,17
8,73 ± 0,56
19,66 ± 3,10
1,29 ± 0,07
54,12 ± 0,90
11,91 ± 1,15
1,00 ± 0,10
20,38 ± 8,91
1,97 ± 0,15
26,74 ± 1,34
12,36 ± 2,28
0,98 ± 0,19
21,16 ± 6,23
2,12 ± 0,21
23,51 ± 1,12
Энергетическая (пищевая) ценность на 100 г продукта 359,85 ккал /
1505,61 кДж
163,60 ккал /
684,96 кДж
152,30 ккал /
637,65 кДж
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г 1,8х107 2,0х107 1,7х107
Дрожжи, КОЕ/г 1,0х101 0,7х101 0,6х101
Плесени, КОЕ/г Не выявлено Не выявлено Не выявлено
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества и безопасности творожные сырники соответствуют действующей нормативно-технической документации и характеризуются улучшенной пищевой ценностью, а также качественными характеристиками свойств.

Claims (2)

  1. Кулинарный продукт в виде творожных сырников, характеризующийся тем, что он изготовлен из обезжиренного творога, полученного из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1, муки пшеничной в/с, яйца куриного С1, сахарного песка, соли поваренной пищевой и сухой молочной сыворотки при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
  2. Обезжиренный творог из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1 66,7 Мука пшеничная в/с 12,6 Яйцо куриное С1 6,7 Сахарный песок 8,9 Соль поваренная пищевая 1,1 Сыворотка молочная сухая 4,0
RU2022133004A 2022-12-15 Кулинарный продукт в виде творожных сырников RU2809229C1 (ru)

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2809229C1 true RU2809229C1 (ru) 2023-12-07

Family

ID=

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2173524C2 (ru) * 1999-06-22 2001-09-20 Анисимова Таисия Ивановна Способ производства молочно-белкового продукта
RU2003105107A (ru) * 2003-02-20 2004-10-27 Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия Способ производства сырников из творога
RU2478297C2 (ru) * 2011-02-09 2013-04-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства сырников

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2173524C2 (ru) * 1999-06-22 2001-09-20 Анисимова Таисия Ивановна Способ производства молочно-белкового продукта
RU2003105107A (ru) * 2003-02-20 2004-10-27 Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия Способ производства сырников из творога
RU2478297C2 (ru) * 2011-02-09 2013-04-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства сырников

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Е. М. ДМИТРУК и др. Технологическая совместимость молока-сырья различных сельскохозяйственных животных и его предельное соотношение в комбинированных смесях, Технология молочных продуктов, 27 марта 2019 года, стр. 76-84. *
Сырники из творога (ТТК5646) технологическая карта [онлайн], 29 сентября 2022 [найдено 2023-06-06]. Найдено в Интернете: https://tekhnolog.com/2019/05/20/syrniki-iz-tvoroga-ttk5646/. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA2501558C (en) Low protein cream cheese
RU2653876C1 (ru) Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки
KR101859396B1 (ko) 블루베리를 함유하는 빵 제조방법
US3946120A (en) High protein bread substitute and method for preparing same
JPS605246B2 (ja) ベーカリープロセスおよび製品
RU2809229C1 (ru) Кулинарный продукт в виде творожных сырников
RU2308197C2 (ru) Способ получения мягкого сыра
RU2285417C1 (ru) Состав для приготовления мучного кондитерского изделия
PL183191B1 (pl) Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych
RU2708019C1 (ru) Способ производства заварных безглютеновых пряников
RU2477611C1 (ru) Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта
CN114568473A (zh) 阻水点心块及其制备方法、应用和液体食品
JP3625432B2 (ja) メロンパンの製造法
RU2356231C1 (ru) Способ производства крекера
RU2794316C1 (ru) Способ производства готовых замороженных вторых блюд в тесте типа рулет
SU1595427A1 (ru) Способ производства сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий
RU2818589C1 (ru) Способ производства печенья овсяного
RU2779647C1 (ru) Крекер повышенной пищевой ценности
JP2005333968A (ja) 油中水型乳化油脂組成物
SU1717067A1 (ru) Способ производства молочно-белкового полуфабриката
RU2607364C1 (ru) Способ производства запеканки из творога
US3214275A (en) Process for the preparation of baked goods and alimentary pastes
RU2164749C1 (ru) Способ производства медово-творожного торта
RU2102886C1 (ru) Композиция для приготовления хлебобулочных изделий (варианты)
RU2156068C1 (ru) Булочка к завтраку и способ ее изготовления