RU2607364C1 - Способ производства запеканки из творога - Google Patents
Способ производства запеканки из творога Download PDFInfo
- Publication number
- RU2607364C1 RU2607364C1 RU2015125558A RU2015125558A RU2607364C1 RU 2607364 C1 RU2607364 C1 RU 2607364C1 RU 2015125558 A RU2015125558 A RU 2015125558A RU 2015125558 A RU2015125558 A RU 2015125558A RU 2607364 C1 RU2607364 C1 RU 2607364C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- cottage cheese
- temperature
- curd
- minutes
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает протирку обезжиренного творога с сахаром и смешивание с мукой из расторопши, взятой в количестве 8,8-11,4% к массе творога. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде при температуре 40°С в течение 30 мин, соединяют с изолятом соевого белка (ИСБ), с фосфолипидной добавкой «Витол», ванилином, содой, пищевой поваренной солью и перемешивают. Вносят смесь из протертого творога с сахаром и муки из расторопши. Полученную массу перемешивают до однородного состояния при температуре 18°С, в течение 10 мин, формуют, выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин и охлаждают до 4±2°С. Готовят запеканку при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового изделия: творог обезжиренный 68-70; мука из расторопши 6-8; пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, 2; изолят соевого белка 3-4; сахар 10; пищевая поваренная соль 0,6; фосфолипидная добавка «Витол» 0,1-0,3; ванилин 0,1; сода 0,3; вода остальное. Способ позволяет обогатить продукт биологически активными веществами и повысить его биологическую и пищевую ценность. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве молочных продуктов, предназначенных для питания всех возрастных групп населения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства запеканки из творога [Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. - С. 247], включающий приготовление смеси из протертого творога с сахаром, манной крупы, яиц, сахарного песка и соли, перемешивание, формование смеси, смазывание поверхности массы сметаной, выпекание при температуре 180°С в течение 25 мин и охлаждение до 4±2°С.
Недостатками способа являются низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта и то, что он не обогащен биологически активными веществами, не содержит функциональных ингредиентов, таких как: пищевые волокна, минеральные вещества, пребиотик.
Технической задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта, обогащение продукта биологически активными веществами.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства запеканки из творога, характеризующийся тем, что обезжиренный творог протирают с сахаром, смешивают с мукой из расторопши, взятой в количестве 8,8-11,4% к массе творога, пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно замачивают в воде при температуре 40°С в течение 30 мин, соединяют с изолятом соевого белка (ИСБ), с фосфолипидной добавкой «Витол», ванилином, содой, пищевой поваренной солью перемешивают и вносят смесь из протертого творога с сахаром и муки из расторопши, полученную массу перемешивают до однородного состояния при температуре 18°С в течение 10 мин, формуют и выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин, затем охлаждают до 4±2°С, готовят запеканку при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового изделия:
творог обезжиренный | 68-70 |
мука из расторопши | 6-8 |
пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы | 2 |
изолят соевого белка | 3-4 |
сахар | 10 |
пищевая поваренная соль | 0,6 |
фосфолипидная добавка «Витол» | 0,1-0,3 |
ванилин | 0,1 |
сода | 0,3 |
вода | остальное |
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности готового изделия, обогащении продукта биологически активными веществами.
Способ производства продукта осуществляется следующим образом. Обезжиренный творог протирают с сахаром, смешивают с мукой из расторопши, добавляют пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, которые предварительно замачивают в воде при температуре 40°С в течение 30 мин, соединяют их с изолятом соевого белка, пищевой поваренной солью, содой, ванилином, фосфолипидной добавкой «Витол», перемешивают и вносят в смесь из протертого творога с сахаром и муки из расторопши, полученную смесь перемешивают до однородного состояния при температуре 18°С в течение 10 мин, формуют и выпекают при температуре 180°С в течение 25 минут.
В качестве растительного наполнителя авторами применялись осветленные пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы [ТУ 9112-001-05122481-99 «Волокна свекловичные». Колесников В.А. и др. Пищевые свекловичные волокна и возможность их использования в мясной промышленности // Все о мясе. 2001. №3. - С. 6-8]. Применение пищевых волокон продиктовано несколькими причинами. Во-первых, их доступностью и невысокой стоимостью по сравнению с другими стабилизаторами. Применяемые авторами осветленные свекловичные волокна производят серийно. Во-вторых, доказано, что пищевые волокна обладают не только хорошей водоудерживающей способностью [Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Дис … докт. техн. наук. Одесский тех. ин-т пищ. пр-сти. Одесса, 1990. - 502 с.], что предотвращает образование каловых камней в организме, но и сорбционными и ионообменными свойствами [Дудкин М.С., Л.Ф.Щелкунов. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - С. 35-36]. Органолептические и физико-химические показатели осветленных свекловичных волокон, полученных из жома сахарной свеклы, представлены в таблице 1.
Из табл. 1 видно, что у применяемых авторами пищевых волокон (ПВ) не только высокие водоудерживающая и жиросвязывающая способности, но и высокое содержание целлюлозы и пектиновых веществ, что позволяет применять их и в качестве стабилизирующего вещества.
Введение пищевых волокон в молочную основу уменьшает ее калорийность за счет значительного (25%) содержания в ПВ целлюлозы. В своем составе пищевые волокна содержат значительное количество (20%) пектиновых веществ, которые обусловливают повышенные сорбционные свойства ПВ. Эти свойства пищевых волокон снижают в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др. [Дудкин М.С. Новые пищевые добавки // Тез. докл. Всес. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». - М., 1989, 17-19 ноября].
Использование изолята осевого белка (ИСБ) повышает усвояемость продукта на 91-96%. ИСБ является источником пищевой клетчатки, способной образовывать структурные комплексы, воздействующие на моторику кишечника и регулирующие уровень холестерина в крови. ИСБ обладает стабилизирующими свойствами, а также увеличивает пищевую и биологическую ценность готового продукта.
С функционально-технологической точки зрения применение соевых изолятов дает следующие положительные результаты:
• уменьшает потери влаги при термической обработке и хранении продуктов;
• повышает плотность и улучшает структуру продукта;
• влияет на улучшение консистенции, что обеспечивает возможность лучшей резки продукта;
• улучшает внешний вид, органолептические свойства.
Фосфолипидная добавка «Витол», используемая в качестве эмульгатора, обладает высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами, которые формируются за счет комплекса биологически активных веществ: фосфолипидов, аминокислот, минеральных элементов.
В качестве разрыхлителя авторами использовалась сода пищевая. Ее внесение обусловлено получением готового продукта с более нежной и воздушной консистенцией.
Способ производства запеканки из творога иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). Для производства 1000 кг запеканки из обезжиренного творога 800 кг творога смешивают с 57 кг манной крупы, с яйцами, взятыми в количестве 306 шт., с 57 кг сахара, полученную массу хорошо перемешивают до получения однородной массы, затем смесь формуют, поверхность массы смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 180°С в течение 25 минут, затем охлаждают до температуры 4±2°С, упаковывают и отправляют в холодильную камеру. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 2.
Пример 2. Готовят 1000 кг запеканки из обезжиренного творога, для чего 680 кг творога протирают с 100 кг сахара, добавляют 60 кг муки из расторопши, тщательно перемешивают, 20 кг пищевых волокон, полученных из жома сахарной свеклы, предварительно замачивают в 120 кг воды при температуре 40°С в течение 30 мин, вносят 30 кг ИСБ, 6 кг пищевой поваренной соли, 3 кг соды пищевой, 1 кг фосфолипидной добавки «Витол», 1 кг ванилина, перемешивают, затем обе смеси соединяют и еще раз тщательно перемешивают до получения однородного состояния в течение 10 минут при комнатной температуре. Затем смесь формуют и запекают на пароконвектомате при температуре 180°С в течение 25 минут, охлаждают до температуры 4±2°С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 2.
Органолептические показатели запеканки из творога и их физико-химические показатели представлены в таблице 2.
Как видно из примеров и таблицы 2, способ производства запеканки из творога дает возможность получить готовый продукт с более высокой пищевой и биологической ценностью и низкой энергетической ценностью. Готовый продукт имеет светло-коричневую или слегка золотистую корочку, приятный творожно-ванильный запах, вкус с легким привкусом пищевых волокон, консистенция мягкая, слегка воздушная, неоднородная по всей массе, с вкраплениями творожной крупки и пищевых волокон. Запеканка из творога после термической обработки не имеет пригорелых участков и разрывов.
Если муки из расторопши взять меньше 6 г на 100 г, то консистенция теста будет жидкая, если больше 8 г на 100 г, консистенция слишком плотная, что приводит к ухудшению качества.
Если пищевых волокон, полученных их жома сахарной свеклы, взять менее 2 г на 100 г, то изделие имеет жидкую консистенцию, после выпекания теряет в массе, если взять больше 2 г на 100 г, то в готовом изделии существенно ощущается привкус пищевых волокон, консистенция плотная, качество готового изделия ухудшается.
Если фосфолипидную добавку «Витол» взять в количестве меньше 0,1 г на 100 г, то уменьшается биологическая ценность готового изделия, если больше 0,2 г на 100 г, то увеличивается себестоимость изделия, что экономически нецелесообразно.
Предложенный способ производства запеканки из творога позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия;
- расширить ассортимент пищевых продуктов с направленно регулируемыми функциональными свойствами;
- снизить себестоимость готового изделия за счет замены дорогостоящего сырья более дешевыми аналогами.
Claims (4)
- Способ производства запеканки из творога, характеризующийся тем, что обезжиренный творог протирают с сахаром, смешивают с мукой из расторопши, взятой в количестве 8,8-11,4% к массе творога, пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно замачивают в воде при температуре 40°С в течение 30 мин, соединяют с изолятом соевого белка (ИСБ), с фосфолипидной добавкой «Витол», ванилином, содой, пищевой поваренной солью перемешивают и вносят смесь из протертого творога с сахаром и муки из расторопши, полученную массу перемешивают до однородного состояния при температуре 18°С в течение 10 мин, формуют и выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин, затем охлаждают до 4±2°С, готовят запеканку при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового изделия:
-
творог обезжиренный 68-70 мука из расторопши 6-8 пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы 2 -
изолят соевого белка 3-4 -
сахар 10 пищевая поваренная соль 0,6 фосфолипидная добавка «Витол» 0,1-0,3 ванилин 0,1 сода 0,3 вода остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015125558A RU2607364C1 (ru) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | Способ производства запеканки из творога |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015125558A RU2607364C1 (ru) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | Способ производства запеканки из творога |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2607364C1 true RU2607364C1 (ru) | 2017-01-10 |
Family
ID=58452591
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015125558A RU2607364C1 (ru) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | Способ производства запеканки из творога |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2607364C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU96102082A (ru) * | 1996-02-06 | 1998-05-27 | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии | Способ производства творожной запеканки |
RU2214717C1 (ru) * | 2002-04-19 | 2003-10-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства творожного десерта |
RU2478297C2 (ru) * | 2011-02-09 | 2013-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства сырников |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2099958C1 (ru) * | 1996-02-06 | 1997-12-27 | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии | Способ производства творожной запеканки |
RU2197872C2 (ru) * | 2000-12-09 | 2003-02-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Рыборастительные консервы для детей раннего возраста |
-
2015
- 2015-06-29 RU RU2015125558A patent/RU2607364C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU96102082A (ru) * | 1996-02-06 | 1998-05-27 | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии | Способ производства творожной запеканки |
RU2000130796A (ru) * | 2000-12-09 | 2002-12-27 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Рыбо-растительные консервы для детей раннего возраста |
RU2214717C1 (ru) * | 2002-04-19 | 2003-10-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства творожного десерта |
RU2003105107A (ru) * | 2003-02-20 | 2004-10-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства сырников из творога |
RU2478297C2 (ru) * | 2011-02-09 | 2013-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства сырников |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US3943264A (en) | Whey product | |
RU2548501C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста | |
RU2548185C1 (ru) | Диетическое печенье | |
RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
RU2541654C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
JP6502954B2 (ja) | 繊維状チーズ製品の製造方法 | |
RU2632229C1 (ru) | Рулет фисташковый | |
RU2607364C1 (ru) | Способ производства запеканки из творога | |
RU2615452C1 (ru) | Способ производства сырников из творога | |
RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2477611C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта | |
RU2561928C1 (ru) | Состав начинки | |
RU2502344C1 (ru) | Мясные рубленые изделия | |
RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
RU2809229C1 (ru) | Кулинарный продукт в виде творожных сырников | |
RU2694574C2 (ru) | Ингредиентный состав (композиция) и способ производства овсяного печенья с применением функционального ингредиента - пектина древесной зелени сосны обыкновенной | |
RU2813784C1 (ru) | Комбинированный творожный продукт | |
RU2795975C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2596849C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2818589C1 (ru) | Способ производства печенья овсяного | |
RU2743766C1 (ru) | Хлебец рыбный диетического и лечебно-профилактического назначения | |
RU2730626C1 (ru) | Хрустящий наполнитель для молока и/или молочных продуктов на основе натуральных компонентов | |
RU2779647C1 (ru) | Крекер повышенной пищевой ценности | |
RU2791548C1 (ru) | Композиция для получения мусса творожного |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180630 |