RU2818589C1 - Способ производства печенья овсяного - Google Patents
Способ производства печенья овсяного Download PDFInfo
- Publication number
- RU2818589C1 RU2818589C1 RU2023120014A RU2023120014A RU2818589C1 RU 2818589 C1 RU2818589 C1 RU 2818589C1 RU 2023120014 A RU2023120014 A RU 2023120014A RU 2023120014 A RU2023120014 A RU 2023120014A RU 2818589 C1 RU2818589 C1 RU 2818589C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- vanillin
- cinnamon
- honey
- Prior art date
Links
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 13
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 13
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 13
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 10
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 241000150100 Margo Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 7
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 5
- 240000006497 Dianthus caryophyllus Species 0.000 claims description 4
- 235000009355 Dianthus caryophyllus Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 abstract 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 abstract 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract 1
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 3
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 229940061720 alpha hydroxy acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001280 alpha hydroxy acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства печенья овсяного предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5°С, маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 76,0% и разрыхлителя. Замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг: мука пшеничная высший сорт - 53,34, мука овсяная - 30,00, сахарная пудра - 38,64, соль пищевая - 0,80, концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0% - 15,00, маргарин «Марго» - 35,75, изюм - 10,67, корица - 0,27, ванилин - 0,10, разрыхлитель - 1,5, мед - 19,00, гвоздика - 0,05, вода - из расчета влажности теста 17,5±0,5%. Изобретение позволяет повысить качество печенья овсяного за счет увеличения содержания белка, антиоксидантов, увеличить продолжительность срока годности, а также придать готовому изделию функциональные свойства. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства печенья овсяного (ГОСАГРОПРОМ СССР ОТДЕЛ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ - Москва - 1988, с. 248), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 70,0; муку овсяную - 30,0; сахар белый -75,49; соду пищевую - 1,00; соль пищевую - 0,80; изюм - 10,67; корицу - 0,16; ванилин - 0,10; масло сливочное - 33,20.
Техническая задача изобретения - повышение качества печенья овсяного за счет увеличения содержания белка, антиоксидантов, продолжительности срока годности, придания ему функциональных свойств.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства печенья овсяного, характеризующегося тем, что предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5 °С, маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой, после сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают, в конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % и разрыхлителя, замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг:
| мука пшеничная высший сорт | 53,34 |
| мука овсяная | 30,00 |
| сахарная пудра | 38,64 |
| соль пищевая | 0,80 |
| концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0% | - 15,00 |
| маргарин «Марго» | 35,75 |
| изюм | 10,67 |
| корица | 0,27 |
| ванилин | 0,10 |
| разрыхлитель | 1,5 |
| мед | 19,00 |
| гвоздика | 0,05 |
| вода | из расчета влажности теста (17,5±0,5)% |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества печенья овсяного за счет увеличения содержания белка, антиоксидантов, срока годности, придания изделию функциональных свойств.
Способ производства печенья овсяного состоит в следующем.
Предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5 °С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % и разрыхлителя и производят замес теста для печенья овсяного влажностью 17,5±0,5 %. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре 220±10 °С в течение 12-15 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
| мука пшеничная высшего сорта | 53,34 |
| мука овсяная | 30,0 |
| сахарная пудра | 38,64 |
| концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0% | 15,00 |
| соль пищевая | 0,8 |
| маргарин «Марго» | 35,75 |
| изюм | 10,67 |
| корица | 0,27 |
| ванилин | 0,1 |
| разрыхлитель | 1,5 |
| мед | 19,0 |
| гвоздика | 0,05 |
| вода | из расчета влажности теста 17,5±0,5% |
Способ производства печенья овсяного поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
В деже тестомесильной машины заваривают овсяную муку. Масло сливочное сбивают с сахаром. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, соль пищевую, измельченный изюм, корицу, ванилин, воду. В конце добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и соду пищевую. Далее замешивают тесто влажностью 18,5 % и формуют тестовые заготовки массой 30 г, которые выпекают при температуре 220°С в течение 13 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 70,0 |
| мука овсяная | 30,0 |
| сахар белый | 75,49 |
| сода пищевая | 1,00 |
| соль пищевая | 0,80 |
| изюм | 10,67 |
| корица | 0,16 |
| ванилин | 0,10 |
| масло сливочное | 33,20 |
| вода | из расчета влажности теста 18,5% |
Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного и содержание в нем нутриентов представлены в таблице.
Пример 2
Предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35°С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают. В конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % и разрыхлителя и производят замес теста для печенья овсяного влажностью 17,5 %. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре 220°С в течение 13 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
| мука пшеничная высшего сорта | 53,34 |
| мука овсяная | 30,0 |
| сахарная пудра | 38,64 |
| концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % | 15,00 |
| соль пищевая | 0,8 |
| маргарин «Марго» | 35,75 |
| изюм | 10,67 |
| корица | 0,27 |
| ванилин | 0,1 |
| разрыхлитель | 1,5 |
| мед | 19,0 |
| гвоздика | 0,05 |
| вода | из расчета влажности теста 17,5% |
Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного и содержание в нем нутриентов представлены в таблице.
Из таблицы видно, что в предложенном способе срок годности печенья овсяного увеличивается на 0,5 мес., суммарное содержание антиоксидантов - в 1,11 раза, содержание белка - в 2,1 раза по сравнению с прототипом.
Использование концентрата сывороточных белков приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок его годности. Кроме того, включение в рецептуру меда также способствует увеличению срока сохранения свежести овсяного печенья. В состав концентрата сывороточных белков входит молочная кислота, которая является одной из самых активных α-гидроксильных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами. В гвоздике также содержатся вещества, обладающие высоким антиоксидантным потенциалом.
| Таблица | |||
| Наименование показателей и содержание белка, антиоксидантов | Данные анализа по примерам | ||
| 1 (прототип) | 2 | ||
| Органолептические показатели | |||
| Внешний вид: | Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края | ||
| Форма | |||
| Цвет | Светло-коричневый | Коричневый | |
| Поверхность | Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками | ||
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса | ||
| Вкус | Выраженный, свойственный вкусу компонентов, входящих в рецептуру печенья, без постороннего привкуса | ||
| Запах | Выраженный, свойственные запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без постороннего запаха | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Влажность печенья, % | 8,5 | 7,5 | |
| Намокаемость, % | 170 | 208 | |
| Щелочность, град | 0,20 | 0,2 | |
| Продолжительность хранения, мес. | 1,5 | 2,0 | |
| Содержание нутриентов | |||
| Содержание белка, г | 5,88 | 12.41 | |
| Суммарное содержание антиоксидантов, г/100 г СВ | 16,07 | 17,83 | |
Применение концентрата сывороточных белков в количестве 15,0 % взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта позволит вырабатывать функциональный пищевой продукт по белку, т. к. за счет употребления 100 г печенья овсяного суточная потребность в нем удовлетворяется на 16,5 %, т. е. не менее чем на 15,0 % (суточная потребность по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» составляет 75 г).
Предложенный способ получения печенья овсяного позволит:
- повысить качество за счет увеличения в нем содержания белка, антиоксидантов,
- увеличить срок годности печенья,
- расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий.
Claims (2)
- Способ производства печенья овсяного, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста, разделку и выпечку, при этом предварительно овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35±2,5°С, маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой, после сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм и все перемешивают, в конце добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта, концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 76,0% и разрыхлителя, замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг:
-
мука пшеничная высший сорт 53,34 мука овсяная 30,00 сахарная пудра 38,64 соль пищевая 0,80 концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 76,0 % 15,00 маргарин «Марго» 35,75 изюм 10,67 корица 0,27 ванилин 0,10 разрыхлитель 1,5 мед 19,00 гвоздика 0,05 вода из расчета влажности теста 17,5±0,5%
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2818589C1 true RU2818589C1 (ru) | 2024-05-03 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4109025A (en) * | 1976-12-15 | 1978-08-22 | Stauffer Chemical Company | Protein enriched baked goods |
| WO1995017823A1 (en) * | 1993-12-28 | 1995-07-06 | The Quaker Oats Company | Process for preparing low fat baked goods |
| RU2417597C1 (ru) * | 2009-11-23 | 2011-05-10 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства овсяного печенья |
| US20220248730A1 (en) * | 2013-01-06 | 2022-08-11 | Loren S. Ward | Multi-Purpose Ingredient for Bakery and Other Products |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4109025A (en) * | 1976-12-15 | 1978-08-22 | Stauffer Chemical Company | Protein enriched baked goods |
| WO1995017823A1 (en) * | 1993-12-28 | 1995-07-06 | The Quaker Oats Company | Process for preparing low fat baked goods |
| RU2417597C1 (ru) * | 2009-11-23 | 2011-05-10 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства овсяного печенья |
| US20220248730A1 (en) * | 2013-01-06 | 2022-08-11 | Loren S. Ward | Multi-Purpose Ingredient for Bakery and Other Products |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Маргарин для слоеного теста "Марго" 82 %. [Найдено 2024.01.19]. Найдено в Интернет: https://web.archive.org/web/20201021021954/http://september124.ru/маргарин-слоёного-теста-марго-82/, 21.10.2020. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
| JP2011512815A (ja) | 不均一な味物質バルク分布を有する食品及びこのような食品の製造方法 | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2428036C2 (ru) | Сдобное печенье "бийское" | |
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| RU2617336C1 (ru) | Сдобное печенье функционального назначения | |
| RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
| RU2818589C1 (ru) | Способ производства печенья овсяного | |
| RU2561931C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа | |
| RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| Ramya et al. | Nutritional and Sensory Evaluation of Mango Pulp and Milk Powder Incorporated Sponge Cake | |
| RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| RU2337550C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания | |
| RU2704282C1 (ru) | Способ изготовления песочного пирожного | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
| RU2661400C1 (ru) | Вафельный продукт | |
| RU2596849C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2797235C1 (ru) | Способ производства печенья овсяного | |
| RU2822097C1 (ru) | Способ производства лепешки | |
| RU2808970C1 (ru) | Розовые сырники "Малиновое небо" и способ их приготовления | |
| RU2695859C1 (ru) | Способ производства песочного теста | |
| RU2463794C1 (ru) | Способ производства сдобного овсяного печенья методом отсадки | |
| RU2102886C1 (ru) | Композиция для приготовления хлебобулочных изделий (варианты) |