RU2417597C1 - Способ производства овсяного печенья - Google Patents
Способ производства овсяного печенья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2417597C1 RU2417597C1 RU2009142922/13A RU2009142922A RU2417597C1 RU 2417597 C1 RU2417597 C1 RU 2417597C1 RU 2009142922/13 A RU2009142922/13 A RU 2009142922/13A RU 2009142922 A RU2009142922 A RU 2009142922A RU 2417597 C1 RU2417597 C1 RU 2417597C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- oatmeal
- flour
- temperature
- water
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ заключается в том, что готовят рецептурную смесь в течение 8-10 минут из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м3 при температуре 22-26°С. Смешивают в течение 12-16 минут полученную смесь при температуре 22-28°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами (мас. частях) берется в соответствующем количестве. Изобретение позволяет упростить технологию приготовления и повысить качество печенья.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится способ производства овсяного печенья, предусматривающий загрузку в тестомесильную машину жира, сахарного песка, корицы, ванилина, измельченного изюма, тщательное перемешивание компонентов, добавление к полученной массе при непрерывном перемешивании овсяной муки, части воды температурой 70-90°С с растворенной в ней солью, остального количества воды, муки пшеничной, соды и другого сырья, входящего в рецептуру, замес теста до получения однородной массы в течение не более 6 минут, формование и выпечку полученных тестовых заготовок (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, ВНИИ Кондитерской промышленности, M., 1992, с.70-72).
Недостатком известного способа является сложность приготовления печенья за счет того, что при осмотическом набухании овсяной муки и удержании влаги объем частиц твердой фазы овсяной муки резко увеличивается, уменьшается расстояние между частицами, подвижность относительно друг друга частиц снижается, толщина слоя дисперсионной среды между частицами уменьшается, вязкость повышается до 40-50 Па·с. При тепловой обработке по существующей технологии при температуре 58-62°С обеспечивается удержание влаги адсорбционно и осмотически.
Задачей предлагаемого способа является упрощение технологии приготовления и повышение качества печенья.
Для достижения поставленной задачи способ включает приготовление в течение 8-10 минут рецептурной смеси из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м3 при температуре 22-26°С, с последующим смешиванием в течение 12-16 минут полученной смеси при температуре 22-28°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой, после чего полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
сахарный песок | 33-35 |
изюм | 4,5-5,0 |
корица | 0,08-0,09 |
сливочное масло | 14-16 |
овсяная мука | 12-13 |
пшеничная мука | 30,5-32,5 |
экструдированная овсяная мука | 0,5-1 |
соль | 0,3-0,4 |
бикарбонат натрия | 0,4-0,5 |
ванилин | 0,04-0,06 |
вода | в количестве, обеспечивающем влажность теста 18-20% |
Технический результат заключается в том, что исключается тепловая обработка компонентов печенья за счет замены части овсяной муки экструдированной овсяной мукой, обладающей повышенной влаго- и жироудерживающей способностью, и тем самым обеспечивается аналогичное удержание влаги в готовом продукте.
Исключаются стадии нагрева воды до 80-95°С и стадии тепловой обработки муки с последующим охлаждением. При этом обеспечивается интенсификация технологического потока на 20-25%.
По предлагаемому способу из-за ликвидации стадии осмотического набухания частиц муки обеспечивается образование толстой прослойки дисперсионной среды, что способствует снижению вязкости теста до 25-30 Па·с, как следствие увеличивается равномерность распределения компонентов теста до 90-92% в общем объеме теста, и тем самым обеспечивается сохранение заданных соотношений компонентов в каждом единичном изделии (в 9 штуках из 10 штук).
Удержание влаги адсорбционно и осмотически по новой технологии обеспечивается за счет замены части овсяной муки на экструдированную овсяную муку, обладающую повышенной влагоудерживающей и жироудерживающей способностями.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:
Вначале ведется приготовление в течение 8-10 минут рецептурной смеси из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м3 при температуре 22-26°С. Смешивают в течение 12-16 минут полученную смесь при температуре 22-28°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами (мас.ч.) берется следующим:
сахарный песок | 33-35 |
изюм | 4,5-5,0 |
корица | 0,08-0,09 |
сливочное масло | 14-16 |
овсяная мука | 12-13 |
пшеничная мука | 30,5-32,5 |
экструдированная | |
овсяная мука | 0,5-1 |
соль | 0,3-0,4 |
бикарбонат натрия | 0,4-0,5 |
ванилин | 0,04-0,06 |
вода | в количестве, обеспечивающем влажность теста 18-20% |
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
Вначале ведется приготовление в течение 10 минут рецептурной смеси из 92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 750 кг/м3 при температуре 26°С. Смешивается в течение 16 минут полученная смесь при температуре 28°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара.
Соотношение между компонентами (мас. ч.) берется следующим: сахарный песок 35, изюм 5,0, корица 0,09, сливочное масло 16, овсяная мука 13, пшеничная мука 32,5, экструдированная овсяная мука 1, соль 0,4, бикарбонат натрия 0,5, ванилин 0,06, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 20%.
Пример 2.
Вначале ведется приготовление в течение 8 минут рецептурной смеси из 87% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720 кг/м при температуре 22°С. Смешивают в течение 12 минут полученную смесь при температуре 22°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1 минуту до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами (мас. ч.) берется следующим: сахарный песок 33, изюм 4,5, корица 0,08, сливочное масло 14, овсяная мука 12 пшеничная мука 30,5, экструдированная овсяная мука 0,5, соль 0,3, бикарбонат натрия 0,4, ванилин 0,04, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 18%. Печенье по предлагаемой технологии получается со следующими показателями: намокаемость - 170-180%, плотность - 510-450 кг/м3.
Задача - упрощение способа, повышение качества печенья.
Технический результат заключается в следующем:
1. По предлагаемому способу отказ от тепловой обработки обеспечивается за счет замены овсяной муки овсяной экструдированной мукой в количестве 6-8%, обладающей повышенной влаго- и жироудерживающей способностью, и тем самым обеспечивает аналогичное удержание влаги в готовом продукте.
Тем самым обеспечивается исключение стадии нагрева воды до 80-95°С и стадии тепловой обработки муки с последующим охлаждением. При этом обеспечивается интенсификация технологического потока на 20-25%.
2. По существующей технологии за счет осмотического набухания овсяной муки и удержания влаги объем частиц твердой фазы овсяной муки резко увеличивается, уменьшается расстояние между частицами, подвижность относительно друг друга снижается, толщина слоя дисперсионной среды между частицами уменьшается, вязкость повышается до 40-50 Па·с.
По предлагаемому способу из-за ликвидации стадии осмотического набухания частиц муки обеспечивается образование толстой прослойки дисперсионной среды, что способствует снижению вязкости теста до 25-30 Па·с, и как следствие увеличивается равномерность распределения компонентов теста до 90-92%, и тем самым обеспечивается сохранение заданных соотношений компонентов в каждом единичном изделии (в 9 штуках из 10 штук).
При тепловой обработке по существующей технологии при температуре 58-62°С обеспечивается удержание влаги адсорбционно и осмотически. Аналогичное удержание влаги по новой технологии обеспечивается за счет замены от 6 до 8% овсяной муки на экструдированную овсяную муку, обладающую повышенной влагоудерживающей и жироудерживающей способностями.
Claims (1)
- Способ производства овсяного печенья, характеризующийся тем, что он включает приготовление в течение 8-10 мин рецептурной смеси из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м 3 при температуре 22-26°С с последующим смешиванием в течение 12-16 мин полученной смеси при температуре 22-28°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью, водой, после чего полученную массу в течение последующих 10-12 мин смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 мин до конца замеса подают оставшееся количество сахара, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
сахарный песок 33-35 изюм 4,5-5,0 корица 0,08-0,09 сливочное масло 14-16 овсяная мука 12-13 пшеничная мука 30,5-32,5 экструдированная овсяная мука 0,5-1 соль 0,3-0,4 бикарбонат натрия 0 4-0 5 ванилин 0,04-0,06 вода в количестве, обеспечивающем
влажность теста 18-20%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009142922/13A RU2417597C1 (ru) | 2009-11-23 | 2009-11-23 | Способ производства овсяного печенья |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009142922/13A RU2417597C1 (ru) | 2009-11-23 | 2009-11-23 | Способ производства овсяного печенья |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2417597C1 true RU2417597C1 (ru) | 2011-05-10 |
Family
ID=44732394
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009142922/13A RU2417597C1 (ru) | 2009-11-23 | 2009-11-23 | Способ производства овсяного печенья |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2417597C1 (ru) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2473219C1 (ru) * | 2011-09-21 | 2013-01-27 | Михаил Николаевич Карапира | Способ производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой методом отсадки |
RU2492656C1 (ru) * | 2012-01-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тюменская государственная сельскохозяйственная академия" | Способ производства овсяного печенья |
RU2626756C2 (ru) * | 2015-12-08 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ производства песочно - выемного сдобного печенья "Морское" |
RU2679840C1 (ru) * | 2018-04-05 | 2019-02-13 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для приготовления овсяного печенья |
RU2716118C1 (ru) * | 2018-12-29 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Мучная смесь для производства хлеба |
RU2818589C1 (ru) * | 2023-07-30 | 2024-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий"(ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства печенья овсяного |
-
2009
- 2009-11-23 RU RU2009142922/13A patent/RU2417597C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, ВНИИ Кондитерской промышленности. - М., 1992, с.70-72. * |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2473219C1 (ru) * | 2011-09-21 | 2013-01-27 | Михаил Николаевич Карапира | Способ производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой методом отсадки |
RU2492656C1 (ru) * | 2012-01-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тюменская государственная сельскохозяйственная академия" | Способ производства овсяного печенья |
RU2626756C2 (ru) * | 2015-12-08 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ производства песочно - выемного сдобного печенья "Морское" |
RU2679840C1 (ru) * | 2018-04-05 | 2019-02-13 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для приготовления овсяного печенья |
RU2716118C1 (ru) * | 2018-12-29 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Мучная смесь для производства хлеба |
RU2818589C1 (ru) * | 2023-07-30 | 2024-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий"(ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства печенья овсяного |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2388229C1 (ru) | Состав для приготовления пряников | |
RU2417597C1 (ru) | Способ производства овсяного печенья | |
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
RU2214095C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
RU2264107C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2420977C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2589794C2 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2539096C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2459415C1 (ru) | Способ приготовления печенья | |
RU2636469C1 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
RU2299566C2 (ru) | Способ производства печенья | |
KR100836062B1 (ko) | 웰빙용 떡 제조방법 | |
SU1482639A1 (ru) | Способ производства печень | |
RU2772107C1 (ru) | Способ производства кексов и многокомпонентные сухие смеси для их изготовления | |
RU2787386C1 (ru) | Композиция теста для хлеба ржаного | |
RU2770495C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс | |
RU2088093C1 (ru) | Способ производства печенья | |
RU2156068C1 (ru) | Булочка к завтраку и способ ее изготовления | |
SU1651814A1 (ru) | Способ приготовлени бисквитного полуфабриката | |
RU2297766C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья | |
RU2673942C1 (ru) | Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий | |
RU2665618C1 (ru) | Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20111124 |