RU2787386C1 - Композиция теста для хлеба ржаного - Google Patents
Композиция теста для хлеба ржаного Download PDFInfo
- Publication number
- RU2787386C1 RU2787386C1 RU2022102963A RU2022102963A RU2787386C1 RU 2787386 C1 RU2787386 C1 RU 2787386C1 RU 2022102963 A RU2022102963 A RU 2022102963A RU 2022102963 A RU2022102963 A RU 2022102963A RU 2787386 C1 RU2787386 C1 RU 2787386C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- rye
- bread
- amaranth
- dough
- Prior art date
Links
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims abstract description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 10
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 240000002057 Secale cereale Species 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 7
- 230000035943 smell Effects 0.000 abstract 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Композиция теста для хлеба ржаного включает муку ржаную обойную, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду питьевую, а также муку амарантовую и сахар-песок, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обойная - 80,0, мука амарантовая - 20,0, сахар-песок - 5,0, соль поваренная пищевая - 2,3, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0, вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить ржаной хлеб с добавлением амарантовой муки, характеризующийся высоким содержанием белка, а также имеющий пряный вкус и запах. 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Известна рецептура формового ржаного хлеба, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):
| Муку ржаную обойную | 100,0 кг |
| Соль | 1,5 | кг |
| Дрожжи прессованные | 0,06 кг |
| Масло растительное | 0,15 |
(П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб 1998, 191 с.). Известна рецептура хлеба ржаного из сеяной муки, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):
| Муку ржаную сеяную | 100,0 кг |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,05 кг |
| Соль поваренную пищевую | 1,5 кг |
(Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Патт В.А., Казанская Л.Н., Петраш И.П., Тонеева О.И., Григорович И.А., Стукач В.А., Немцова З.С., Смирнова И.С., Михайленко Е.В. - М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.).
За прототип взята рецептура хлеба ржаного из обойной муки, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):
| Муку ржаную хлебопекарную обойную | 100,0 кг |
| Соль поваренную пищевую | 1,5 кг |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,05 кг |
| Вода | по расчету |
(Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 1080 с.).
Общими недостатками известных технических решений является недостаточное содержание белка в готовом продукте.
Задача, на решение которой направлено изобретение, - композиция теста для хлеба из ржаной муки с добавлением амарантовой муки.
Технический результат - получение ржаного хлеба с добавлением амарантовой муки, характеризующегося высоким содержанием белка.
Технический результат достигается композицией теста для хлеба ржаного, включающей муку ржаную обойную, муку амарантовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду питьевую, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
| Мука ржаная обойная | 80,0 кг |
| Мука амарантовая | 20,0 кг |
| Сахар-песок | 5,0 кг |
| Соль поваренную пищевую | 2,3 кг |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 2,0 кг |
| Вода питьевая | по расчету |
Существенным признаком, обеспечивающим получение заявленного результата, является:
- введение в рецептуру муки амарантовой;
- введение в рецептуру сахара-песка.
Пример конкретного исполнения
Тесто замешивалось с применением 80 кг ржаной муки, 20 кг амарантовой муки, 5 кг сахара-песка, 2,3 кг соли поваренной пищевой, 2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей и воды из расчета получения теста влажностью 44%. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 150°С.
В таблице 1 представлены показатели качества полученного хлеба.
Полученный хлеб формовой имеет хорошие показатели качества, а за счет добавления амарантовой муки зафиксировано увеличенное содержание белка.
Таким образом, заявленная композиция теста для хлеба из ржаной муки с добавлением амарантовой муки обеспечивает получение ржаного хлеба с высоким содержанием белка.
Claims (2)
- Композиция теста для хлеба ржаного, включающая муку ржаную обойную, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду питьевую, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку амарантовую, сахар-песок при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
-
Мука ржаная обойная 80,0 Мука амарантовая 20,0 Сахар-песок 5,0 Соль поваренная пищевая 2,3 Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0 Вода питьевая по расчету
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2787386C1 true RU2787386C1 (ru) | 2023-01-09 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2099949C1 (ru) * | 1996-02-28 | 1997-12-27 | Гильмиярова Фрида Насыровна | Композиция ингредиентов для производства хлеба и хлебобулочных изделий |
| RU2320171C1 (ru) * | 2007-01-09 | 2008-03-27 | Владимир Иванович Демченко | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства |
| RU2523597C2 (ru) * | 2008-12-23 | 2014-07-20 | ДЖУЛИАНИ С.п.А. | Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование |
| RU2571792C1 (ru) * | 2014-10-07 | 2015-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Волгоградский государственный аграрный университет (ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ) | Композиция теста для хлеба формового штучного |
| CN109619133A (zh) * | 2017-10-09 | 2019-04-16 | 刘虎 | 一种全麦面包及其生产方法 |
| RU2701340C2 (ru) * | 2018-01-10 | 2019-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2099949C1 (ru) * | 1996-02-28 | 1997-12-27 | Гильмиярова Фрида Насыровна | Композиция ингредиентов для производства хлеба и хлебобулочных изделий |
| RU2320171C1 (ru) * | 2007-01-09 | 2008-03-27 | Владимир Иванович Демченко | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства |
| RU2523597C2 (ru) * | 2008-12-23 | 2014-07-20 | ДЖУЛИАНИ С.п.А. | Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование |
| RU2571792C1 (ru) * | 2014-10-07 | 2015-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Волгоградский государственный аграрный университет (ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ) | Композиция теста для хлеба формового штучного |
| CN109619133A (zh) * | 2017-10-09 | 2019-04-16 | 刘虎 | 一种全麦面包及其生产方法 |
| RU2701340C2 (ru) * | 2018-01-10 | 2019-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, М.: Прейскурантиздат", 1989, таблица 56. ХЛЕБ РЖАНОЙ С АМАРАНТОМ, 250 г. [Найдено 04.07.2022] Найдено в интернет: https://biofam.ru/zdorovoepitanie/muka-otrubi-hleb/hleb-suhari/hleb-rzhanoy-s-amarantom-250-g, 23.04.2019 (дата на иллюстрации - 26.09.2017). * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2650902C1 (ru) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2711804C1 (ru) | Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси | |
| RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2787386C1 (ru) | Композиция теста для хлеба ржаного | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2619283C1 (ru) | Способ производства сдобной булочки | |
| RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
| RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| RU2628501C1 (ru) | Состав для производства кекса "янтарный" | |
| RU2592108C1 (ru) | Способ производства кекса из ржаной муки | |
| RU2682746C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный спирулин | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
| RU2634285C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт эхинацеи | |
| RU2695677C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный L-аргинин | |
| RU2652812C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный унаби | |
| RU2589798C2 (ru) | Состав теста для производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
| RU2274000C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2634287C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный бетулин | |
| RU2649558C1 (ru) | Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа |