RU2615452C1

RU2615452C1 - Способ производства сырников из творога

Info

Publication number: RU2615452C1
Application number: RU2016110810A
Authority: RU
Inventors: Ирина Владимировна Коротких; Людмила Эдуардовна Глаголева; Галина Викторовна Беляева; Александр Иванович Хорев
Priority date: 2016-03-24
Filing date: 2016-03-24
Publication date: 2017-04-04

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят смесь, содержащую творог обезжиренный в количестве 76-81,2%, пшеничную муку в количестве 3,0-5,0%, стабилизатор, в качестве которого используют БАД “Витазар” в количестве 3,0-4,0%, соль в количестве 0,6%, предварительно замоченные в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченные до размера 0,5-1 мм зерна зеленой гречки в количестве 5,0%, пищевую соду в количестве 0,3% и ванилин в количестве 0,1%. Замешивают тесто, выдерживают тесто 1,5-2 ч при температуре 6-8°С, формуют его в виде батончиков, нарезают на кружочки, панируют в муке, формуют в виде круглых биточков, обжаривают их с обеих сторон и обрабатывают в жарочном шкафу при температуре 180°С в течение 6-7 мин. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение заключается в повышении качества сырников, повышении пищевой и биологической ценности, обогащении готового продукта пищевыми волокнами, придании продукту профилактической направленности, в стабилизации реологических свойств готового продукта. 4 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при производстве лечебно-профилактических пищевых продуктов, обладающих профилактическими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Для поджаривания сырников используют маргарин столовый [Справочник технолога общественного питания. / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. - С. 245]. В рецептуру продукта входят следующие компоненты (кг) на 1000 кг готового продукта:

Творог	757
Мука	112
Яйца куриные или меланж	39
Сахар	82
Соль	5
Мука пшеничная для подсыпки	5
Итого:	1000 кг

Недостатками способа приготовления сырников является низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий. Полученный продукт не обладает профилактическим действием, не обогащен биологически активными веществами.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовых изделий, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента продуктов, обладающих профилактическим действием, в данном случае обогащенных пищевыми волокнами.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сырников, включающем приготовление смеси, содержащей творог, пшеничную муку, стабилизатор, соль, замес теста, выдержку теста 1,5-2 ч при температуре 6-8°С, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, обжарку их с обеих сторон и обработку в жарочном шкафу при температуре 180°С в течение 6-7 мин, новым является то, что в качестве стабилизатора используют БАД «Витазар», дополнительно в смесь вносят предварительно замоченные в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченные до размера 05-1 мм зерна зеленой гречки, пищевую соду, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Творог обезжиренный	76-81,2
Пшеничная мука	3,0-5,0
Измельченные зерна зеленой гречки	5,0
БАД «Витазар»	3,0-4,0
Соль	0,6
Пищевая сода	0,3
Ванилин	0,1
Вода	Остальное

Технический результат изобретения заключается в повышении качества сырников, повышении пищевой и биологической ценности, обогащении готового продукта пищевыми волокнами.

Способ производства сырников осуществляется следующим образом.

Готовят смесь из творога обезжиренного, пшеничной муки, предварительно замоченных в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченных до размера 0,5-1 мм зерен зеленой гречки, БАД «Витазар», соли, пищевой соды и ванилина при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Все компоненты смеси тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5-2 часа при 6-8°С, далее придают ему форму батончика диаметром 5-6 см, после чего тесто нарезают на кружочки толщиной 10-15 мм, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон в столовом маргарине и ставят в жарочный шкаф при температуре 180°С на 6-7 мин.

Основой способа является применение в качестве растительного наполнителя и профилактической добавки измельченного зерна зеленой гречки с размером 0,5-1,0 мм, в качестве стабилизатора - БАД «Витазар», а в качестве разрыхлителя - соды пищевой.

Применение измельченного зерна зеленой гречки (ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. ТУ») обусловлено следующими причинами.

Во-первых, она является экологически безопасным продуктом и, в отличие от привычной коричневой гречки, обработанной термическим способом для лучшего хранения, зеленая гречка имеет высокую биологическую и пищевую ценность.

Во-вторых, доказано, что пищевые волокна, входящие в состав зеленой гречки, обладают не только хорошей водоудерживающей способностью [Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Дис. докт. техн. Наук. Одесский тех. ин-т пищ. пр-сти. Одесса, 1990. - 502 с.], что предотвращает образование каловых камней в организме, но и сорбционными и ионообменными свойствами [Дудкин М.С., Л.Ф. Щелкунов. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - С. 35-36].

Органолептические и физико-химические показатели измельченного зерна зеленой гречки приведены в табл. 1.

Зеленая гречка содержит в своем составе белок высочайшего качества, ценность которого определяется наличием незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека. По биологической ценности белок гречки равен белку мяса, рыбы, яиц. По содержанию витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₈ (инозитол), В₉) гречиха является лидером среди злаков. Кроме этого, в ней присутствуют каротиноиды (предшественники витамина А), витамин Е.

В гречке в 3-5 раз больше микроэлементов, чем в других крупах. Особенно высоко содержание в этой крупяной культуре железа (доставка кислорода к клеткам), калия (помогает поддерживать оптимальное кровяное давление), кальция, фосфора (для опорно-двигательного аппарата), магния (спасает от депрессии) и йода. Также в гречке содержатся кремний, селен, медь, цинк, фтор и другие макро- и микроэлементы.

Введение измельченного зерна зеленой гречки в сырники уменьшает их калорийность за счет значительного содержания пищевых волокон, что важно для людей, страдающих ожирением и атеросклерозом, гипертонией и желчно-каменной болезнью. В своем составе пищевые волокна содержат значительное количество (20%) пектиновых веществ, которые обусловливают повышенные сорбционные свойства готового продукта. Эти свойства пищевых волокон снижают в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др. [Дудкин М.С. Новые пищевые добавки // Тез. докл. всес. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». - М., 1989, 17-19 ноября].

Учитывая свойства измельченного зерна зеленой гречки и консистенцию готового продукта, авторами экспериментально установлено, что тесто для сырников из творога должно содержать не более 5% измельченных зерен зеленой гречки. Именно такое содержание измельченных зерен зеленой гречки позволяет получить готовый продукт с оптимальными органолептическими свойствами, обладающий выраженным лечебно-профилактическим эффектом и заданными свойствами.

Влияние количества измельченного зерна зеленой гречки на консистенцию и органолептические показатели теста для сырников из творога приведено в табл. 2.

Введение измельченного зерна зеленой гречки в сырники более 5% не целесообразно, так как это приводит не только к появлению специфического привкуса зеленой гречки, но и к уплотнению структуры готового продукта из-за большой влагоудерживающей способности зеленой гречки.

Добавление в качестве стабилизатора биологически активной добавки «Витазар» обусловлено высоким содержанием белковых веществ, микроэлементов, пищевых волокон и витамина Е. Химический состав и пищевая ценность биологически активной добавки к пище “Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР»” представлена в табл. 3.

Кроме того, наличие сахарозы в составе БАД «Витазар» позволяет исключить внесение сахара в рецептуру теста для сырников. Пищевая добавка имеет растворимость 89%.

Совместное применение измельченных зерен зеленой гречки и БАД «Витазар» не только способствует улучшению биологической и пищевой ценности готового продукта, но и за счет отдельно взятых свойств вносимых компонентов (зерно зеленой гречки - профилактическая добавка, Витазар - стабилизатор) позволяет улучшить органолептические свойства полученных сырников из творога.

Использование пищевой соды в качестве разрыхлителя обусловлено получением готового продукта с более нежной и воздушной консистенцией. Количество вносимого разрыхлителя устанавливали опытным путем. Доказано, что внесение соды пищевой в количестве больше 0,3% нецелесообразно, так как у готового продукта появляется «мыльный» привкус, что негативно сказывается на органолептических характеристиках сырников из творога. При внесении соды от 0,1-0,2% готовые сырники из творога также имеют нежную консистенцию, но менее пышные.

Способ производства сырников поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для производства 1000 кг сырников из творога к 760 кг творога обезжиренного добавляют 30 кг пшеничной муки, затем в полученную массу вносят 50 кг предварительно замоченных в теплой воде измельченных до размера 0,5-1 мм зерен зеленой гречки, 30 кг БАД «Витазар», 6 кг соли, 3 кг пищевой соды и 1 кг ванилина, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5 часа при 8°С, далее придают ему форму батончика диаметром 5 см, после чего тесто нарезают на кружочки толщиной 10 мм, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон в столовом маргарине и ставят в жарочный шкаф при температуре 180°С на 7 мин.

Полученное творожное тесто имеет приятный творожный запах, мягкую, нежную, неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений зеленой гречки. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, «воздушную» консистенцию.

Пример 2. Для производства 1000 кг сырников из творога к 812 кг творога обезжиренного добавляют 50 кг пшеничной муки, затем в полученную массу вносят 50 кг предварительно замоченных в теплой воде измельченных до размера 0,5-1 мм зерен зеленой гречки, 40 кг БАД «Витазар», 6 кг соли, 3 кг пищевой соды и 1 кг ванилина, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 2 часа при 6°С, далее придают тесту форму батончика диаметром 6 см, после чего нарезают на кружочки толщиной 15 мм, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф при температуре 180°С на 6 мин.

Органолептические показатели сырников из творога и их физико-химические показатели, представленные в табл. 4, показали правильность технологии и подобранных параметров для данного способа производства.

Готовые сырники из творога имеют светло-коричневую или слегка золотистую корочку, приятный творожно-ванильный запах, вкус с легким привкусом зеленой гречки, улучшающий вкусовое восприятие за счет легкой крошливости и шершавости, мягкую консистенцию, слегка воздушную, неоднородную по всей массе, с вкраплениями творожной крупки и измельченных зерен зеленой гречки.

Предложенный способ производства сырников позволяет:

- придать продукту профилактическую направленность;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- расширить ассортимент;

- стабилизировать реологические свойства готового продукта.

Claims

Способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, пшеничную муку, стабилизатор, соль, замес теста, выдержку теста 1,5-2 ч при температуре 6-8°С, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, обжарку их с обеих сторон и обработку в жарочном шкафу при температуре 180°С в течение 6-7 мин, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют БАД “Витазар”, дополнительно в смесь вносят предварительно замоченные в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченные до размера 0,5-1 мм зерна зеленой гречки, пищевую соду, ванилин, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Творог обезжиренный 76-81,2 Пшеничная мука 3,0-5,0 Измельченные зерна зеленой гречки 5,0 БАД “Витазар” 3,0-4,0 Соль 0,6 Пищевая сода 0,3 Ванилин 0,1 Вода Остальное