JP3893212B2

JP3893212B2 - 低脂肪スプレッド及びその製造方法

Info

Publication number: JP3893212B2
Application number: JP06762998A
Authority: JP
Inventors: 康治川地; 宏今井; 修木村; 晴敬山本; 真美川成
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-03-04
Filing date: 1998-03-04
Publication date: 2007-03-14
Anticipated expiration: 2018-03-04
Also published as: JPH11243856A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、安定剤を添加しないにもかかわらず保存中の離水が抑制され、展延性の良好な低脂肪スプレッド及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
スプレッドは、油相と水相よりなる油中水型乳化油脂組成物を冷却、固化、練圧して製造される油中水型乳化油脂組成物の一種である。一般に、水相に対して油相の比率が６５重量％以上のものが、通常脂肪率のスプレッドといわれ、油相の比率がそれより低く、特に４０重量％以下のものが低脂肪スプレッドといわれている。
低脂肪のスプレッドは、油相に対する水相の割合が高く、保存中に離水が生じたり、カビ等微生物の発生による保存性の低下等の問題があった。このような問題を解決するために、グアーガム、キサンタンガム等の多糖類やゼラチン等の安定剤を添加することや、油相と水相を乳化する際に、水相の液滴を微細化することで、保存中の離水を抑制していた。しかしながら、多糖類や安定剤の添加により、スプレッドの伸びが悪くなり、展延性が低下したり、風味が低下する等の問題が生じていた。また、液滴を微細化するには、乳化時の混練を強力にしなくてはならず、スプレッドの展延性等の物性が低下するといった問題があった。
【０００３】
さらに、タンパク質の保水力を利用し、タンパク質を添加して離水を防止する試みもなされており、例えば、脱脂粉乳、ソーダカゼイン、酸カゼイン、レンネットカゼインを水相に添加することが行われている。しかしながら、脱脂粉乳は、タンパク質を約３５重量％しか含有しておらず、離水防止効果を挙げるには相当量添加しなくてはならないため、風味低下を引き起こすといった問題があった。また、ソーダカゼイン、酸カゼイン、レンネットカゼインは、カゼイン臭により風味が低下するのと、カゼイン自体の溶解性が悪いため、スプレッドを食したときにザラつくといった組織低下を招き、さらに乳風味に欠けるといった問題があった。
【０００４】
【本発明が解決しようする課題】
本発明は、安定剤を添加することなく製造した、保存中の離水が抑制され、展延性が良好であり、さらには芳香性の高い乳風味があり、口溶けの良好な低脂肪スプレッド及びその製造方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、低脂肪スプレッドの製造において、乳タンパク質濃縮物を配合することにより、保存中の離水が抑制され、展延性が良好であり、さらには芳香性の高い乳風味があり、口溶けの良好な低脂肪スプレッドが得られることを見い出し、本発明を完成させるに至った。
本発明は、乳タンパク質濃縮物を含有することを特徴とする離水が抑制され、展延性の良好な低脂肪スプレッドに関する。
また本発明は、乳タンパク質濃縮物が、透析濾過膜及び／又は限外濾過膜処理された脱脂乳を加熱殺菌した、タンパク質含量５０重量％以上のものである低脂肪スプレッドに関する。
また本発明は、スプレッドの製造において、乳タンパク質濃縮物を２〜１６重量％配合することを特徴とする離水が抑制され、展延性の良好な低脂肪スプレッドの製造方法に関する。
【０００６】
本発明における乳タンパク質濃縮物は、脱脂乳を除菌用膜（Micro Filtration）等で除菌した後、透析濾過膜（Dia Filtration）や限外濾過膜（Ultra Filtration）により膜処理された保持液（リテンテート）を殺菌又は滅菌後、濃縮、乾燥させて得られ、タンパク質を５０重量％以上含有する粉末である。また、前記保持液、濃縮液等もタンパク質を固形分当たり５０重量％以上含有する液体であれば、乳タンパク質濃縮物として用いられる。乳タンパク質濃縮物は、一般にＭＰＣ（Milk Protein Concentrate）又はＴＭＰ（Total Milk Protein）と呼ばれており、本発明ではこれらをＭＰＣと記す。
【０００７】
上述のようにして調製されるＭＰＣは、比較的タンパク質含量が高い。タンパク質は、その表面に多くの親水基を有しており、このうち水酸基は静電的相互作用や水素結合によって水と水和する性質を持っているので、ＭＰＣは高い保水力を示す。このため、ＭＰＣを低脂肪スプレッドの製造に用いた場合、保水性と展延性の良好な低脂肪スプレッドが得られる。
また、ＭＰＣは、脱脂乳が脱塩された状態で加熱殺菌され、膜処理されているので、含有されるタンパク質の変性度が低く、カゼインのミセル構造が壊れず残っているので、良好な乳風味を低脂肪スプレッドに付与することができる。このため、ＭＰＣを配合して得られる低脂肪スプレッドは芳香性の高い乳風味を有する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の低脂肪スプレッドの製造について説明する。
本発明の低脂肪スプレッドの製造における各処理操作は公知の方法に従って行うことができる。
先ず、油脂を６０〜９５℃に加熱し、その後１０〜３０℃に冷却する。適度に軟化した油脂に粉末のＭＰＣ及び食塩を添加し、これらをロール形ミックスラボ（森山製作所製）に投入し、真空下（４０ｔｏｒｒ）３０ｒｐｍで品温が約１８℃になるまで混練した後、水を少量ずつ添加し、十分混練してＭＰＣを配合した低脂肪スプレッドを調製し、適宜容器に充填して５℃まで冷却する。
なお、ＭＰＣが保持液又は濃縮液の場合、あるいは粉末のＭＰＣを還元した溶解液の場合は、水を添加する時点で、同時に添加すればよい。
このとき、ＭＰＣの添加量は、低脂肪スプレッド中にタンパク質が１〜１２重量％含有するように添加すればよい。ＭＰＣに含有されるタンパク質含量にもよるが、タンパク質を５０重量％以上含有するものであれば、ＭＰＣとして２〜１６重量％添加することにより、目的とする低脂肪スプレッドが得られる。このとき、他の原料中にタンパク質が含有されていることも考慮する。
なお、ＭＰＣの添加量が２重量％未満では、低脂肪スプレッドの離水を抑制することができず、１６重量％を超えると、保存中に展延性が低下し、組織の滑らかさも失われてしまう。
また、本発明において原料となる「油脂」としては、通常、スプレッドの製造に用いられる油脂であれば、いずれの油脂を使用してもよく、例えばクリーム、高濃度クリーム（殺菌、滅菌された生クリームをＵＦ膜や分離機を用いて脂肪分５０〜８０％まで濃縮したもの）、バター、バターオイル等の乳脂肪や魚油、牛脂、豚脂等の動物性脂肪、あるいはナタネ油、大豆油、パーム油、コーン油、サフラワー油、ヤシ油、オリーブ油等の植物性脂肪を挙げることができ、さらにはこれらの硬化油、エステル交換油、分別油又はこれらの混合物も用いることができる。
【０００９】
【実施例】
以下、実施例を示して本発明を詳細に説明する。
【実施例１】
表１に示す配合に従って、脂肪率４０重量％の低脂肪スプレッドを５種類製造した。
高濃度クリーム（脂肪分６１重量％、タンパク質０．７重量％、無脂乳固形分１１．９重量％）を６０℃まで昇温した後、ＭＰＣ粉末（ＡＬＡＰＲＯ４８５０；タンパク質含量８２．３重量％、脂肪１．９重量％、灰分７．３重量％、ニュージーランド製）及び食塩を添加して、ロール形ミックスラボ（森山製作所製）に投入し、真空下（４０ｔｏｒｒ）３０ｒｐｍで品温が１８℃になるまで混練した後、水を少量ずつ加え、十分混練してＭＰＣを配合した４種の低脂肪スプレッドを得、これを５℃に冷却した。
また、比較品としてＭＰＣを添加せずに、ゼラチンを配合した低脂肪スプレッドを上記と同様の方法で製造した。なお、ゼラチンは食塩と同時に添加した。
得られた低脂肪スプレッドの組成を表２に示す。
【００１０】
【表１】

【００１１】
【表２】

【００１２】
得られた５種の低脂肪スプレッドを５℃で２週間保存した。
製造直後及び２週間保存後の低脂肪スプレッドについて、離水、展延性、乳風味及び組織の滑らかさについて測定又は評価を行なった。
測定及び評価方法は以下に示す。
（１）離水の測定；
低脂肪スプレッドの表面をバターナイフを用いて掻き取り、浮いてくる水滴を次に示す５段階で１０人のパネラーに目視で評価してもらい、その平均点で示した（なお、小数点第２位を四捨五入した）。
評価基準は、以下の通りである。
５点；水滴がなく非常に良好
４点；ごくわずかに水滴があったが従来品で確認されている程度であり良好３点；水滴があり不良
２点；水滴が目立ち不良
１点；油と水の分離がみられ完全不良
（２）展延性；
低脂肪スプレッドの５℃における圧縮破壊強度を測定し、この値を展延性とした。圧縮破壊強度は、フ−ドテスタ−（Model1122 ，Instron Universal Testing Machine ）を用いて、ひずみ速度０．０２６Ｓ^-1において測定した。なお、圧縮破壊強度が低いほど、展延性が良好であることを示す（一般にスプレッドをバターナイフを用いてパン等に塗った際に塗りやすいと感じるときの圧縮破壊強度は、８〜２０kPa である）。
（３）乳風味及び組織の滑らかさ；
１５人のパネラーに試料１０ｇを食してもらい、低脂肪スプレッドの乳風味及び組織の滑らかさについて、次に示す５段階で評価してもらい、その平均点で示した（なお、小数点第２位を四捨五入した）。
５点；非常に良好
４点；良好
３点；どちらでもない
２点；不良
１点；完全不良
以上の結果を表３及び表４に示す。
【００１３】
【表３】

【００１４】
製造直後の低脂肪スプレッドでは、本発明品１〜４は、ほとんど水滴が確認されず、離水がないと評価された。一方、安定剤としてゼラチンを添加した比較品１は、ごくわずかに水滴が確認された。ＭＰＣの添加量が多くなるにつれて離水が抑制される傾向を示した。
また、本発明品１〜４及び比較品１の圧縮破壊強度は、ほぼ同等であり、展延性が良好であった。
また、乳風味及び組織の滑らかさについては、本発明品１〜４が比較品１に比べ良好であった。ＭＰＣの添加量が増えると、乳風味はより良好となり、組織の滑らかさは低下する傾向を示した。
【００１５】
【表４】

【００１６】
２週間保存後の低脂肪スプレッドでは、本発明品１〜４は、ほとんど水滴が確認されず、離水がないと評価された。一方、安定剤としてゼラチンを添加した比較品１は、保存中に水滴が発生し、離水が生じた。
また、ＭＰＣを添加した本発明品１〜４は圧縮破壊強度の値に変化はなく、良好な展延性を維持した。一方、比較品１は圧縮破壊強度の値が高くなり、保存中に組織が硬くなり、展延性が低下した。
また、乳風味及び組織の滑らかさについては、本発明品１〜４は保存中に変化せず、良好であった。
【００１７】
【実施例２】
表５に示す配合に従って、脂肪率４０重量％の低脂肪スプレッドを５種類製造した。
大豆油及びバターを混合し、６０℃まで昇温した後、３０℃に冷却して油脂が適度に軟化したところに、ＭＰＣ粉末及び食塩を添加し、ロール形ミックスラボ（森山製作所製）に投入し、真空下（４０ｔｏｒｒ）３０ｒｐｍで品温が１８℃になるまで混練した後、水を少量ずつ加え、十分混練してＭＰＣを配合した４種の低脂肪スプレッドを得、これを５℃に冷却した。
また、比較品２としてＭＰＣを添加せずに、ゼラチンを配合した低脂肪スプレッドを上記と同様の方法で製造した。なお、ゼラチンは食塩と同時に添加した。
得られた低脂肪スプレッドの組成を表６に示す。
【００１８】
【表５】

【００１９】
【表６】

【００２０】
得られた５種の低脂肪スプレッドを５℃で２週間保存した。
製造直後及び２週間保存後の低脂肪スプレッドについて、離水、展延性、乳風味及び組織の滑らかさについて測定又は評価を行なった。
測定及び評価は、実施例１と同様の方法で行った。
結果を表７及び８に示す。
【００２１】
【表７】

【００２２】
製造直後の低脂肪スプレッドでは、本発明品５〜８は、ほとんど水滴が確認されず、離水がないと評価された。一方、安定剤としてゼラチンを添加した比較品２は、ごくわずかに水滴が確認された。ＭＰＣの添加量が多くなるにつれて離水が抑制される傾向を示した。
また、本発明品５〜８及び比較品２の圧縮破壊強度は、ほぼ同等であり、展延性が良好であった。
また、乳風味及び組織の滑らかさについては、本発明品５〜８が比較品２に比べ良好であった。ＭＰＣの添加量が増えると、乳風味はより良好となり、組織の滑らかさは低下する傾向を示した。
【００２３】
【表８】

【００２４】
２週間保存後の低脂肪スプレッドでは、本発明品５〜８は、ほとんど水滴が確認されず、離水がないと評価された。一方、安定剤としてゼラチンを添加した比較品２は、保存中に水滴が発生し、離水が生じた。
また、比較品２は、本発明品５〜８に比べ、圧縮破壊強度の値が高くなり、保存中に組織が硬くなり、展延性が低下した。一方、ＭＰＣを添加した本発明品５〜８は、圧縮破壊強度の値に変化はなく、良好な展延性を維持した。
また、乳風味及び組織の滑らかさについては、本発明品５〜８は保存中に変化せず良好であった。一方、比較品２は、保存中に乳風味及び組織の滑らかさが低下した。
【００２５】
【実施例３】
表９に示す配合に従って、脂肪率４０重量％の低脂肪スプレッドを５種類製造した。
大豆油及びバターを混合し６０℃まで昇温した後、３０℃に冷却して油脂が適度に軟化したところに、ＭＰＣ粉末及び食塩を加えて、ロール形ミックスラボ（森山製作所製）に投入し、真空下（４０ｔｏｒｒ）３０ｒｐｍで品温が１８℃になるまで混練した後、水を少量ずつ加えて、十分混練してＭＰＣを配合した低脂肪スプレッドを得、これを５℃に冷却した。
また、比較品３〜６としてＭＰＣの代わりに、脱脂粉乳、カゼインソーダ、酸カゼインのいずれかを配合して上記と同様の方法で４種の低脂肪スプレッドを製造した。
得られた低脂肪スプレッドの組成を表１０に示す。
【００２６】
【表９】

【００２７】
【表１０】

【００２８】
得られた５種のスプレッドを５℃で２週間保存した。
製造直後及び２週間保存後の低脂肪スプレッドについて、離水、展延性、乳風味及び組織の滑らかさについて評価を行なった。
測定及び評価は実施例１と同様の方法で行った。
結果を表１１及び１２に示す。
【００２９】
【表１１】

【００３０】
製造直後の低脂肪スプレッドでは、ＭＰＣを添加した本発明品９及び比較品３〜６は水滴が確認されず、離水がなかった。その中でも本発明品９は特に優れていた。また、圧縮破壊強度についても、本発明品９及び比較品３〜６とも展延性が良好であった。
また、乳風味及び組織の滑らかさについては本発明品９は良好であったが、比較品３〜６は本発明品９に比べ劣っていた。
【００３１】
【表１２】

【００３２】
２週間保存後の低脂肪スプレッドでは、ＭＰＣを添加した本発明品９及び比較品３〜６はほとんど水滴が確認されず、離水が生じなかった。
また、圧縮破壊強度は本発明品９は変化がなかったが、比較品３〜６は値が上昇し、展延性が低下した。特に、脱脂粉乳を添加した比較品３は、値の上昇が目立ち、展延性が低下した。
また、乳風味及び組織の滑らかさについては、本発明品９はほとんど変化がなく良好であったが、比較品３〜６は保存中に低下した。
【００３３】
【発明の効果】
本発明によれば、安定剤を添加しないで製造したにもかかわらず保存中の離水が抑制され、展延性が良好であり、さらには、芳香性の高い乳風味があり、口溶けの良好な低脂肪スプレッドを提供することができる。
本発明の低脂肪スプレッドは、従来の低脂肪スプレッドにおける保存中の離水を抑制しているため、保存性が非常に良好であり、安定剤を添加していないので、展延性も良好である。また、ＭＰＣ自体、豊かな乳風味を有しているので、得られる低脂肪スプレッドは、乳風味に富んだものとなる。

Claims

脱脂乳を除菌後、透析濾過膜及び／又は限外濾過膜処理し、殺菌又は滅菌し、濃縮、乾燥して得られるタンパク質含量５０重量％以上の乳タンパク質濃縮物を含有し、化工澱粉を含有しないことを特徴とする離水が抑制され、展延性の良好な低脂肪スプレッド。
スプレッドの製造において、脱脂乳を除菌後、透析濾過膜及び／又は限外濾過膜処理し、殺菌又は滅菌し、濃縮、乾燥して得られるタンパク質含量５０重量％以上の乳タンパク質濃縮物を２〜１６重量％配合し、化工澱粉を含有させないことを特徴とする離水が抑制され、展延性の良好な低脂肪スプレッドの製造方法。