JPH048249A

JPH048249A - 低褐変性粉乳の製造法

Info

Publication number: JPH048249A
Application number: JP2110951A
Authority: JP
Inventors: Maki Tanaka; 真樹田中; Teiichi Toshima; 戸嶋　禎一; Kiyoshi Tatsumi; 巽　清
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-04-26
Filing date: 1990-04-26
Publication date: 1992-01-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皮果上■剋■光団本発明は、カゼイン、乳酸カルシウム及び／又はグルコ
ン酸カルシウ・ム、還元性末端の少ない糖類、油脂類等
よりなり、熱による褐変が少なく、乳化が安定な乳代替
粉（以下、低褐変性粉乳という）の製造法に関する。

良来塵技地中性ｐＨ域の加工液状食品のうち、常温流通するものに
ついては、有害微生物を死滅させるために通常レトルト
処理（加圧加熱滅菌処理）が行われている。しかし、乳
成分を配合したものについてはレトルト処理によって牛
乳の蛋白質と乳糖との間でメイラード反応が起こり、製
品が褐変化してしまう。コーヒー飲料などについてはコ
ーヒー自体の色が褐色でそれ程問題にはならないが、ス
ープ、ホワイトソース類については褐色化が目立ち外観
を損い、喝好性の著しく劣るものになってしまう。

そのため、メイラード反応を防止する手段として蛋白質
を除去するか、あるいは還元糖である乳糖を除去するか
いずれかの方法が考えられている。

しかし、蛋白質の除去は乳としての特質を代表するもの
を除くことであり、栄養面、嗜好面、乳化安定性の面で
問題がある。また還元糖である乳糖の代りに還元水アメ
などを使用して、あ名程度の褐変化を防止することは可
能である。しかし、カゼイン溶解液と還元水アメを混合
しただけでは乳のように白濁性を示さないか、あるいは
白濁性があってもその程度が低く、色調もダルな怒じを
与えてしまって好ましいものとはならない。さらに、乳
代替品とするため、カゼイン溶解液と還元水アメに油脂
類を均質混合する際に、乳化剤（レシチン等）を配合し
ないと乳化されず、そのうえ、レトルト処理後の乳化は
乳化剤を入れても維持できない。

゛　　るための本発明者らは、レトルト食品等に乳成分を配合した場合
のこれらの問題点を解決するために鋭意検討を行ったと
ころ、カゼインを水に溶解し、そのｐＨを６．５から７
．２の範囲に調整し、乳酸カルシウム及び／又はグルコ
ン酸カルシウム水溶液を添加温合して白濁を生じせしめ
、その前後に還元性末端の少ない糖類、油脂類を混合し
、この混合物を均質化し、濃縮、乾燥を行うと得られる
粉末は、加熱による褐変が少なく乳化が安定に行われる
低褐変性粉乳を得ることができることを見出し、本発明
を完成するに到ったものである。

すなわち、本発明は、カゼインを溶解し、そのｐＨを６
．５〜７．２に調整し、約５０℃以上に加温し、乳酸カ
ルシウム及び／又はグルコン酸カルシウム水溶液を添加
混合することによって液を白濁させ、その前後に還元性
末端の少ないＩＩ類、油脂類を混合し、これを均質化し
、濃縮、乾燥を行うことを特徴とする低褐変性粉乳の製
造法に関する。

本発明で用いるカゼイン溶解液は、カゼインが水に溶解
している状態であればよく、カゼイン塩類を水に溶解し
たもの、あるいは酸カゼインをアルカリ水溶液に溶解し
たものなどが用いられる。

カゼイン溶解液のｐＨについては、溶解調製時すでにＰ
Ｈ６，５〜７．２の範囲にあれば特にｐＨ１１整をする
必要はない、溶解調製時ｐＨが７．２以上の場合にはｐ
Ｈ調整剤、あるいは酸味剖によってｐＨを下げ、ｐＨ６
，５未満の場合にはｐＨ調整剤、あるいは溶解時アルカ
リ性を示す強化剤、たとえばリン酸水素二ナトリウム、
リン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三
カリウムなどによってｐＨを上げることができる。

本発明でｐ）Ｉを６．５〜７．２の範囲に調整するのは
、ｐ）Ｉ　６．５以下の状態で乳酸カルシウム水溶液及
び／又はグルコン酸カルシウム水溶液を添加混合した場
合に、白濁と同時に沈澱が生じ、製造工程上問題が生し
、また製品回収率の低下につながるからであり、またｐ
）］　７．２以上の状態では白濁が生成せず、乳特有の
白濁性を付与できないからである。

乳酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムとカゼインの
配合重量比は、カゼイン１１０部に対し、カルシウム量
として１部以上が望ましい。乳酸カルシウムあるいはグ
ルコン酸カルシウムをカルシウム量として１部以上加え
ることによって充分な白濁を生じさせることができる。

乳酸カルシウム水溶液あるいはグルコン酸カルシウム水
溶液混合時のカゼイン溶解液の温度については、５０℃
から７０℃に保持することが望ましい。

５０℃以下では白濁が起こらず、７０℃以上では作業上
問題があって奸才しくない。これらのカルシウム塩の水
溶液の温度については、カゼイン溶解液の方が乳酸カル
シウム水溶液量に比べ多量になるので通常利用されてい
る温度の範囲内であれば特に限定されるものでない。

また、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム以外の水
溶性カルシウムとして塩化カルシウムもあるが、塩化カ
ルシウム水溶液を用いると同濃度の乳酸カルシウム水溶
液を用いた場合にくらべてカゼイン水溶液に配合したと
きに不溶物が多くなり、装置に目詰りが発生したり、あ
るいは歩留りが低下したりして好ましくない。この点か
ら本発明では乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが
用いられる。

本発明では、これらのカルシウム塩溶液とカゼイン溶解
液との混合液に、その混合の前または後で還元性末端の
少ないＩｉ類、油脂類を配合する。

還元性末端の少ない１１１Ｍとしては、麦芽糖水アメに
水素添加した還元麦芽糖水アメ、水アメに水素添加した
還元水アメ等が使用できる。また、油脂類としては、植
物性、動物性のいずれでも良い。

しかし、風味や乳化安定性を考慮すると植物性油脂とし
てはパーム核油、パーム分別油、ヤシ硬化油等が望まし
く、動物性油脂としてはバターオイル等が望ましい。

これらの原材料を混合し、常法に従って均質化、濃縮、
乾燥を行って低褐変性粉乳を得ることができる。これら
の工程の間で殺菌を行ってもよく、また乾燥は、噴霧乾
燥、凍結乾燥、ドラム乾燥等公知の乾燥手段を用いるこ
とができるが、噴霧乾燥を行うことが作業の効率の面か
らみて望ましい。

次に本発明を実施例をあげて具体的に説明する。

実施例１炭酸カリウム５４０ｇを６０℃の温湯１９６００ｇに溶
解し、それに酸カゼイン１３１００ｇを混合し、６０℃
に保持しながら溶解させた。この溶液のｐ）Ｉは６．６
であった。

さらにこれを、６０゛Ｃに保持しながらあらかじめ調製
しておいた乳酸カルシウム水溶液（乳酸カルシウム１２
６０ｇを６０℃の温湯３８０００ｇに溶解）を添加混合
し、白濁を呈する溶液を得た。次にこの溶液に高糖化還
元水アメ　（ＰＯ−４０，三栄化学製）　３００００ｇ
と溶融させたパーム核油１００００ｇとを混合し、その
混合液を６０℃に加温し、−段式高圧均質機で１４０ｋ
ｇ／−の圧力をかけた。その後ＵＦＩＴプレート殺菌機
で１２０℃１２〜３秒間の加熱を行い、ヴイーガント濃
縮機にかけ固形濃度が１５％から４０％になるように濃
縮し、その濃縮液を常法の圧力式噴霧乾燥機を用いて乾
燥し、水分含量１．７χの粉末３９ｋｇを得た。

得られた粉末は、金粉様の風味を呈し、色調は金粉より
も白く、熔解性は金粉と同等であった。

また、このようにして得られた粉末を固形分、１１．５
％になるように温湯に溶解し、その溶解液にレトルト処
理に相当する加熱（１２０℃ｌ２Ｏ分間）をオートクレ
ーブによってかけ、加熱前後の溶液の色差を色差計（Ｃ
Ｄ−２００，村上色彩技術研究所）で測定した。同時に
市販の牛乳（全固形分１１．３％）も同じ条件で加熱し
、色差を測定し比較した。その結果を第１表に示す。

第１表表中、Ｌ、ａ及びｂは次の事項を示す。

Ｌ：白皮を表わし値が高い程白いことを示す。

ａ：色相を表わし、値が高い程赤色に近く、値が低いと
緑色に近くなる。

ｂ：色相を表わし、値が高い程黄色に近く、値が低いと
青色に近くなる。

以上のように、実施例１の加熱による変化は白皮、色相
とも牛乳より低く、褐変化の少ないことが判る。

比較例１実施例１と同じ配合割合にて酸カゼイン熔解液を調製し
、それに乳酸カルシウム溶液を混合せずに同量の水を混
合し、実施例１と同様に還元水アメ、油脂を添加した。

尚、比較例では油脂に３００ｇのレシチン（ヘイシスＬ
ｐ２０−日清製油■製）を直前に混合した。次に、１４
０ｋｇ／ｃｄの圧力で均質化し、牛乳と同じ固形濃度に
なるように水を加え、固形分を調整して比較例のサンプ
ルとした。実施例１と同様にレトルト処理に相当する加
熱を行い、同時に処理した牛乳と比較した。その結果を
第２表に示す。

第２表以上のように、比較例は牛乳に比べ加熱前後のａ、ｂの
値は低いがＬの値も低かった。この結果からみて、やや
褐変は抑えられているが、白濁性が低く牛乳特有の白濁
性を呈するには至らなかった。

さらに加熱後、牛乳において見られないクリーム状の層
分離が認められ、レトルト処理加熱によって乳化維持が
できなかった。

実施例２実施例１によって製造した粉末を使ってホワイトソース
を調理し、風味、色調を調べ、本発明による粉末の有効
性を確認した。無塩バター４５０８で小麦薄力粉５５０
ｇを炒め、それに１２％固形濃度に溶解した実施例１に
よる粉末を加え、さらに水に溶解したブイヨン１．３ｇ
、スパイス類適量を加え、加熱しながら混合し、ホワイ
トソースを調製した。

比較として実施例１による粉末の代りに牛乳を使い、そ
れ以外は実施例２と同様な方法でホワイトソースを調製
した。

これら両者をそれぞれレトルトパウチに入れ１２０℃ｌ
２Ｏ分間の加熱処理を施こして比較した。その結果前者
は、風味的には後者の牛乳使用品と差はないが色調では
ほとんど茶褐色化せず、外観が白く唱好性に冨むものと
なった。これに対し、後者の牛乳使用品においては、茶
褐色化し、喝好性の著しく劣るものになった。

実施例３カゼインソーダ１３１００ｇを温湯（６０℃）　１９６
００ｇに混合・溶解し、ｐＨ６，７０のカゼイン溶解液
を得た。

次にこの溶液に還元麦芽糖水アメ（マビット、林原製）
　２６０００ｇと溶融したパーム分別油９０００ｇとバ
ターオイル１０００ｇとを混合し、その混合液を６０″
Ｃに加湿し、６０℃に保持しながらあらがしめ調製して
おいたグルコン酸カルシウム水溶液（グルコン酸カルシ
ウム１４６０ｇを６０℃温湯３Ｂ０００ｇに溶解）を添
加混合し、油が混在した中で白濁を呈する溶液を得た。

その溶液を一段式高圧均質機で１４０ｋｇ／ｃｍ”の圧
力をかけた。その後プレート殺菌剤で１０５’Ｃ１２〜
３秒の加熱を行い、濃縮機にかけ固形濃度１５％から固
形濃度４０％になるように濃縮し、その液を常法の圧力
式噴霧乾燥機を用いて乾燥し、水分含量２．５％の粉末
４０ｋｇを得た。得られた粉末は金粉様の風味ををし、
色は金粉より白く、溶解性は金粉と同等であった。

また、実施例１と同様の方法にて、加熱し、その色の変
化を実施例１と同様、牛乳を用いて比較した。その結果
は第３表に示す。

第３表表中、Ｌ、　ａ、　ｂは第１表と同様のことを示す。

以上のように、実施例３の加熱による変化は白皮、色相
とも牛乳より低く、褐変化の少ないことが判る。また、
加熱後実施例３の溶液は層分離が見られず、乳化は維持
されていた。

光所夏着来本発明の方法によって得られる低褐変性粉乳は、粉乳様
の風味を呈し、色調が白くて外観のよいものとなる。そ
して、スープ、ホワイトソースあるいはレトルト食品等
に乳成分材料として使用すると、乳を使用したときより
も著しく褐変を防止することかできる。従って、本発明
の低褐変性粉乳は、これらの食品の乳成分材料として有
用である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カゼインを溶解し、そのｐＨを６．５〜７．２に
調整し、約５０℃以上に加温し、乳酸カルシウム及び／
又はグルコン酸カルシウム水溶液を添加混合することに
よって液を白濁させ、その前後に還元性末端の少ない糖
類、油脂類を混合し、これを均質化し、濃縮、乾燥を行
うことを特徴とする低褐変性粉乳の製造法
（２）乳酸カルシウム及び／又はグルコン酸カルシウム
の配合量がカルシウム量としてカゼイン１１０重量部に
対し１重量部以上である請求項（１）記載の低褐変性粉
乳の製造法