KR20010029708A - 참깨 식품의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 실온에서 저장 가능한 인스턴트 참깨 식품, 특히 테히나 식품의 제조방법에 관한 것이다. 이 방법에서 생 참깨 시드 페이스트를 물 및 통상적인 조미료와 혼합한 다음, 115-130 ℃, 바람직하게는 120-125 ℃에서 5-20분 동안 살균하며, 이어서 30 ℃ 이하의 온도로 냉각시킨 다음 무균 포장하고, 배치는 살균 온도에서 살균 시간 만큼 균질기를 사용해 균질화된다.

Description

참깨 식품의 제조방법{PROCESS FOR PRODUCING SESAME PRODUCTS}
본 발명은 실온에서 저장 가능한, 인스턴트 참깨 식품, 특히 테히나 식품의 제조방법에 관한 것이다.
테히나는 특히 중동 대륙에서 인기 있고, 참깨 시드 페이스트를 기본으로 하는 식품이다. 참깨 시드의 껍질을 벗기고, 건조시키며, 볶아서, 분쇄하여 자유롭게 유동하는 페이스트를 형성한다. 페이스트는 약 45-63%의 오일과 16-32%의 단백질로 구성되고, 물과 조미료를 첨가한 후에, 테히나 소스로 사용된다. 약간의 참깨 시드 페이스트가 이집트콩 페이스트로 대치되면, 휴무스 소스라고 불리는 식품이 수득되고, 반면 가지 페이스트와 함께 사용하면 모우타발 소스라고 불리는 식품이 제조된다.
생 테히나 페이스트는, 이의 낮은 물함량 때문에, 비교적 저장하기에 안정하지만 반대로 테히나 소스와 같은 테히나 식품은 물함량이 높아서 불량한 저장 품질을 가진다. 그러므로, 소비 국가에서, 테히나 소스는 일반적으로 참깨 시드 페이스트로부터 즉시 소비되도록 주부에 의해 제조된다. 상업 식품이 시판되고 있지만, 이들은 집에서 제조된 소스의 향미 품질을 성취할 수 없다.
이러한 식품의 저장 품질을 향상시키려는 시도가 부족하지는 않았다.
화학 방부제의 첨가는 바람직하지 않고 맛을 변하게 한다.
U.S. 특허 5,529,802는 포장 전 테히나 소스의 살균이 향미의 감소를 초래함을 설명한다. 이는 아마도 참깨 시드 페이스트는 다만 어렵게 유화될 수 있고, 불-균질 소스의 비교적 장시간의 살균이 향미의 감소를 일으킬 수 있는 불-균일 열 스트레스를 초래한다는 사실 때문인것 같다. 그러므로 US 특허 5,529,802는 조미료를 포함하는 수성 페이스트와 분리된 생 참깨 시드 페이스트를 살균하고 후에 이 두가지 성분을 혼합하는 과정을 제안하고 있다. 그러나, 이 과정은 생 참깨 시드 페이스트의 낮은 물함량 때문에 효과적으로 살균하기가 어렵고, 오히려 불활성 미생물이 부적절하게 남아 있어서 후에 식품을 상하게 하기 때문에 적절하지 못하다는 것이 발견되었다.
WO 93/16608은 이러한 문제를 해결할 힌트를 주지 않고 단백질 곡물로부터 식품을 제조하는 방법을 기재하고 있다.
CN 1119072는 생 원료의 예비-처리, 분할, 혼합, 균질화 및 향료와의 혼합에 의해 참깨 페이스트를 포함하는 건강-식품 영양 조미료를 기재하고 있다.
CN 107 88 65는 불균일하게 혼합된 흑색 참깨 페이스트와 백색 참깨 페이스트를 포함하는 흑색 참깨 페이스트를 함유하고, 크림, 우유 분말 및 유화제를 첨가한 아이스크림 바를 기재하고 있다. 혼합물을 균질화, 유화, 살균, 성형 및 동결시킨다.
일반적으로 5.4-5.9의 pH를 가지는 신선하게 집에서 제조된 테히나 소스에 비해 시판되고 있는 식품은 통상적으로 4.2-4.8의 실질적으로 낮은 pH를 가진다는 것이 발견되었다. 시판되는 식품의 이렇게 낮은 pH는 이들의 저장 품질을 향상시키지만, 식품의 맛을 떨어뜨린다.
본 발명에 이르러서 참깨 시드 페이스트의 수성 에멀젼인 테히나 소스의 효과적인 살균이, 가열하는 동안 혼합물을 효과적으로 균질화한다면 식품의 맛을 떨어뜨리지 않고 실행될 수 있음이 발견되었다.
결국, 본 발명에 따른 방법은 생 참깨 시드 페이스트를 물 및 통상적인 조미료와 혼합한 다음, 115-130 ℃, 바람직하게는 120-125 ℃에서 5-20분 동안 살균하며, 이어서 30 ℃ 이하의 온도로 냉각시켜서 무균 포장하고, 배치는 살균 온도에서 살균 시간 만큼 균질기를 이용해 균질화됨을 특징으로 한다. 바람직하게는, 균질화는 살균 단계의 초기 또는 살균 단계 동안 일어난다.
가열 단계는 살균 온도로 혼합물을 가열하는 것으로 시작한다. 살균하는 동안, 혼합물을 살균 온도에서 5-20분, 바람직하게는 8-18분 동안 유지한다. 유지 단계는 예를 들면, 15분일 수도 있다. 혼합물을 이어서 30 ℃ 이하로 냉각한다.
공정이 배치 공정으로 실행되지 않고, 연속적으로 실행된다면, 효과적인 살균이 또한 5-9분의 더 짧은 시간 동안 실행될 수 있다.
본 발명에 따른 방법에서, 집에서 제조된 식품에서 일반적인 5.0-6.0, 바람직하게는 5.4-5.9 pH의 식품이 성취될 수 있다.
첫번째 단계에서, 생 참깨 시드 페이스트를 페이스트 대 물의 중량비가 1:(1.5-3), 바람직하게는 1:(1.8-2.5)가 되도록 물과 혼합한다.
첨가되는 조미료는 통상적으로 염, 설탕, 마늘 및/또는 시트르산이고 최근에는 레몬 주스의 형태도 가능하다. 조미료는 수용액에 특히, 수성분 용액으로서 첨가되지만 또한 이들의 함량이 너무 높지 않다면, 일반적으로 4 중량% 이하이면 분말 형태로 혼합될 수 있다. 이는 예를 들면, 마늘의 경우이다.
밀폐된 공간에서 공정을 실행하고, 가열 전에 감압으로 세팅하는 것이 편리함이 증명되었는데, 이는 오일을 산폐시키는 공기의 혼합을 방지하기 때문이다. 압력은 바람직하게는 -0.7 내지 -0.95 bar의 감압에 상응하는 0.05-0.3 bar이다.
혼합은 교반기가 장치된 혼합 탱크에서 실행될 수 있다.
균질화를 위한 적당한 장치가 공지되어 있다. 이러한 장치는 예를 들면, 고속으로 회전하는 구멍이 난 디스크로 이루어진다.
가열되면서 감압은 다만 초기에 유지되는데, 이는 물의 가열 때문에 압력 빌드업이 일어나고 계속적으로 압력의 진공이 방해되기 때문이다. 그러므로, 살균하는 동안 초대기 압력이 효과적일 수 있다. 냉각하는 동안, 공기 도입을 방해하는 진공이 다시 형성된다.
이렇게 생성된 테히나 소스는 실온에서 우수한 저장 품질을 가진다.
놀랍게도, 이러한 방법으로, 향상된 저장 품질을 가지는 식품이 제조될 뿐만 아니라, 지금까지 수득된 시판되고 있는 식품보다 집에서 제조된 식품과 향미 면에서 더 근접한 식품이 제조된다.
휴무스(이집트콩과 섞인 테히나)와 모우타발(가지와 섞인 테히나)과 같은 식품 또한 동일한 방법으로 제조될 수 있다.
실시예 1
0.1 중량% 이하의 물함량을 가지는 참깨 시드 페이스트가 제조되었다. 수성 에멀젼이 하기의 성분으로부터 제조되었다:
12.00 kg (30.0 중량%) 참깨 시드 페이스트
26.52 kg (66.3 중량%) 물
0.48 kg (1.2 중량%) 염
0.40 kg (1.0 중량%) 설탕
0.60 kg (1.5 중량%) 레몬 주스
40.00 kg
모든 성분을 -0.8 내지 -0.9 bar로 세팅된 감압에서 동시에, 혼합기에서 혼합한다. 이어서 혼합물을 121 ℃로 가열한다. 이 온도를 15분 동안 유지하고 식품을 이어서 30 ℃ 이하로 냉각시키며, 진공을 제거한다. 가열 단계가 끝나는 동안에, 혼합물을 꾸준하게 혼합하고 구멍이 난 디스크 균질기(Krieger Moltomat MMU 50)을 사용해서 균질화시킨다. 이어서 식품을 무균 상태에서 즉시 포장한다. 식품은 5.4의 pH를 가진다.
실시예 2
실시예 1과 동일한 배치 100 kg을 혼합기에서 혼합하고 85 ℃로 미리 가열한다. 이어서 스크랩핑된 표면 열 교환기를 이용해 혼합물을 연속적으로 6분 동안 121 ℃에서 살균하고 즉시 균질기(Alfa Laval SHL 15 5910307)로 통과시키고, 이어서 연속적으로 30 ℃ 이하로 냉각시키며 무균 포장한다. 식품은 5.4의 pH를 가진다.
실시예 3
수성 에멀젼은 혼합에 의해 제조된다.
16.2 중량% 참깨 시드 페이스트
73.9 중량% 이집트콩 페이스트(약 80%의 물함량)
1.2 중량% 천연 유화제
7.9 중량% 해바라기 시드 오일
0.8 중량% 마늘 분말
성분을 121 ℃로 혼합기에서 가열한다. 온도를 15분 동안 유지하고 식품을 이어서 30 ℃ 이하로 냉각시킨다. 이 가열 동안, 혼합물을 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 균질기를 사용해서 균질화시킨다. 식품을 이어서 무균 포장한다. 우수한 저장 품질을 가지고 5.6의 pH를 가지는 휴무스 소스가 수득된다.
본 발명에 따라, 실온에서 저장 가능한 pH 5.6의 인스턴트 참깨 식품이 제조된다. 이는 집에서 신선하게 제조된 식품과 유사한 맛을 가지며 향상된 저장 품질을 가진다.

Claims (8)

  1. 생 참깨 시드 페이스트를 물 및 통상적인 조미료와 혼합한 다음, 115-130 ℃, 바람직하게는 120-125 ℃에서 5-20분 동안 살균하고, 이어서 30℃ 이하로 냉각시켜서 무균 포장하고, 배치는 살균 온도에서 살균 시간 만큼 균질기를 사용해 균질화됨을 특징으로 하는, 실온에서 저장 가능한, 인스턴트 참깨 식품의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 5.0-6.0, 바람직하게는 5.4-5.9의 pH를 가지는 테히나 식품이 제조됨을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항 및 제 2 항 중 어느 한 항에 있어서, 생 참깨 시드 페이스트를 페이스트 대 물의 중량비가 1:(1.5-3), 바람직하게는 1:(1.8-2.5)가 되도록 물과 혼합함을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 첨가되는 조미료가 염, 설탕, 마늘 및/또는 시트르산임을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 조미료가 수성분 용액으로서 첨가됨을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 가열 전에 감압으로 세팅되고 밀폐된 공간에서 실행됨을 특징으로 하는 방법.
  7. 휴무스 소스를 제조하기 위한 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 참깨 시드 페이스트의 일부가 이집트콩 페이스트로 대치됨을 특징으로 하는 방법.
  8. 모우타발 소스를 제조하기 위한 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 참깨 시드 페이스트의 일부가 가지 페이스트로 대치됨을 특징으로 하는 방법.
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