NL1025423C2

NL1025423C2 - Werkwijze voor het bereiden van een pindasaus, in het bijzonder satésaus.

Info

Publication number: NL1025423C2
Application number: NL1025423A
Authority: NL
Inventors: Franciscus Maria Jose Cleophas
Original assignee: Imko B V
Priority date: 2004-02-06
Filing date: 2004-02-06
Publication date: 2005-08-09
Also published as: BE1016450A3

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van een pindasaus, in het bijzonder satésaus

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden en afvullen van een pindasaus, in het bijzonder satésaus. Dergelijke pinda- en satésauzen kunnen bijvoorbeeld gebruikt worden bij de barbecue of bij het op smaak brengen van een 5 rijsttafel of gefrituurde snacks zoals patat, gehaktballen, frikadellen en dergelijke.

Werkwijzen voor het bereiden en afvullen van een pindasaus zijn uit de praktijk bekend. Volgens de bekende werkwijzen wordt een pindamassa (die indien gewenst kan zijn voorbehandeld) met gewenste 10 toevoegingen gemengd met een verwarmde waterfase van ca. 65°C en gedurende enige tijd bij deze temperatuur gehouden, onder oplevering van een pindasaus. Deze nog warme pindasaus wordt vervolgens afgevuld in een daartoe bestemde afsluitbare verpakking.

Een probleem dat zich voordoet bij de bekende werkwijzen is dat 15 het verkregen product er niet appetijtelijk uitziet, waardoor een potentiële koper enigszins geremd wordt in het aanschaffen van het product. Het moge duidelijk zijn dat dit vanuit een commercieel oogpunt zeer ongewenst is.

Het is een doel van de onderhavige uitvinding om bovengenoemd 20 probleem te vermijden.

Het is een verder doel van de onderhavige uitvinding om een nieuwe werkwijze te verschaffen voor het bereiden en afvullen van een kant-en-klare pindasaus, in het bijzonder satésaus.

Een of meer van de bovenstaande of andere doelen worden volgens 25 de onderhavige uitvinding bereikt door een werkwijze voor het bereiden en afvullen van een pindasaus, in het bijzonder satésaus, waarbij de werkwijze omvat: - het bereiden van een pindasaus door het mengen van een pindamassa, voorafbepaalde toevoegingen en een verwarmde waterfase; 30 - het bijverwarmen van de pindasaus; en - het afvullen van de pindasaus in een afsluitbare verpakking.

Het is op verrassende wijze gebleken dat met de werkwijze volgens de uitvinding een zeer appetijtelijk product kan worden verkregen.

1025423 I - 2 -

I Een bijzonder voordeel van de werkwijze volgens de uitvinding I

I is dat de verkregen pindasaus van zichzelf een bijzonder goede I

I microbiologische houdbaarheid vertoont. Hierdoor behoeven minder I

I conserveringsmiddelen aan de pindasaus te worden toegevoegd. I

I 5 De deskundige in de techniek zal snel begrijpen dat het I

I bereiden van de pindasaus op vele manieren kan worden uitgevoerd. I

I Als pindamassa worden hierbij doorgaans en bij voorkeur gemalen I

I pinda's gebruikt hetgeen als zodanig in de markt verkrijgbaar is I

I (bijvoorbeeld bij Imko B.V. te Doetinchem, Nederland). In plaats van I

I 10 gemalen pinda's kunnen echter ook pinda-aroma's of -smaakstoffen, I

I tezamen met oliën en vetten worden gebruikt. Het is zodoende mogelijk I

I dat de pindamassa geen enkele gemalen pinda bevat. I

I Indien gewenst kan de pindamassa vooraf op vele verschillende I

I wijzen zijn voorbehandeld, bijvoorbeeld geroosterd of verhit teneinde I

I 15 deze beter conserveerbaar te maken of een bepaalde smaak mee te I

I geven. I

I De voorafbepaalde toevoegingen kunnen heel gevarieerd zijn, I

I afhankelijk van de beoogde uiteindelijke pindasaus. Voorbeelden van I

I dergelijke toevoegingen zijn conserveringsmiddelen, kruiden, I

I 20 bindmiddelen, aroma's, smaakstoffen, kleurstoffen, etc. I

I De waterfase wordt toegevoegd om de pindasaus de juiste I

I vloeibaarheid te geven, zodat de saus eenvoudiger over een te I

I garneren voedingsproduct zoals bijvoorbeeld satévlees kan worden I

I gegoten. Indien gewenst kunnen de toevoegingen in de waterfase zijn I

I 25 opgenomen voordat dit met de pindamassa wordt gemengd. I

I Het mengen van de pindamassa, toevoegingen en waterfase kan op I

I veel verschillende manieren worden uitgevoerd, zoals met een in de I

I techniek gebruikelijke menginrichting. I

I De verwarmde waterfase zal doorgaans een temperatuur hebben van I

I 30 ca. 60 - 70°C. Indien gewenst kan de pindasaus tijdens of na het I

I mengen worden bijverwarmd. I

I Het is gunstig gebleken wanneer men de pindasaus tussen het I

I bijverwarmen en het afvullen laat afkoelen. Bij voorkeur laat men de I

I pindasaus afkoelen tot een temperatuur in het bereik van 20 - 60°C, I

I 35 bij voorkeur 35 - 45eC, met nog meer voorkeur tot een temperatuur van I

I ca. 40°C. I

I Hierdoor krijgt de saus een betere binding en een beter I

I uiterlijk. I

I 1025423 - 3 -

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding wordt de pindasaus bijverwarmd tot een temperatuur in het bereik van 70 - 130°C, bij voorkeur 72 - 95°C, met meer voorkeur 72 - 90 °C, met nog meer voorkeur 77 - 85eC.

5 Het is gebleken dat de pindasaus hierdoor een zeer gunstige microbiologische houdbaarheid verkrijgt. Voorts wordt de pindasaus hierdoor beter gebonden.

Het is hierbij voordelig gebleken wanneer het bijverwarmen gedurende 0,1 - 10, met meer voorkeur gedurende 1-5 minuten 10 plaatsvindt.

Verder verdient het de voorkeur wanneer de pindasaus wordt afgevuld bij een temperatuur in het bereik van 20 - 60°C, bij voorkeur 35 - 45eC, met nog meer voorkeur bij een temperatuur van ca. 40°C.

15 Hiermee kan een zeer appetijtelijk ogende saus worden verkregen.

In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een pindasaus zoals bereid met de werkwijze volgens de uitvinding en op een verpakking die is voorzien van de pindasaus. Doorgaans is 20 de verpakking vervaardigd uit glas of kunststof. De kant-en-klare pindasaus volgens de uitvinding is gemakkelijk in het gebruik en behoeft - indien gewenst - voor gebruik slechts opgewarmd te worden.

Hierna zal de uitvinding nader worden toegelicht aan de hand van een aantal niet-beperkende voorbeelden.

25

Voorbeeld 1

Een hoeveelheid van 100 kg pindasaus werd bereid onder gebruikmaking van de volgende bestanddelen: - 20,00 kg pindamassa (basis voor satésaus Alpha, verkregen bij 30 IMKO, Doetinchem, Nederland); - 58,00 kg water; - 0,10 kg citroenzuur (verkregen bij Chemproha, Enschede,

Nederland); 0,60 kg melkzuur 50% (Chemproha); 35 - 2,30 kg natriumlactaat 60% (Chemproha); 0,15 kg kaliumsorbaat (Chemproha); 0,90 kg keukenzout; - 2,00 kg satésauskruiden (Unifine, Puttershoek, Nederland); 14,45 kg kristalsuiker; 1025423

- 4 - I

- 1,50 kg maïszetmeel (verkregen bij Amylum, Aalst, België). I

De pindamassa, het water en de overige toevoegingen werden I

gedurende 4 minuten gemengd in een roerinrichting (type Nauta, I

verkijgbaar bij Hosokowa Micron B.V., Doetinchem, Nederland) bij een I

5 temperatuur van 65°C. Nadat het mengen voltooid was, werd de gevormde I

pindasaus gedurende 5 minuten bijverwarmd tot 78°C. I

Vervolgens liet men de pindasaus gedurende 1 minuut afkoelen I

tot het een temperatuur van ca. 40°C had bereikt. Daarna werd de I

pindasaus afgevuld in afsluitbare kunststof verpakkingen met een I

10 inhoud van 450 ml. I

Er werd een appetijtelijk ogende pindasaus verkregen, die een I

zeer gunstige microbiële houdbaarheid bleek te hebben. De saus had I

een pH-waarde van 4,9 en een AW-waarde van 0,98. I

15 Voorbeeld 2 I

Een hoeveelheid van 100 kg pindasaus werd bereid onder I

gebruikmaking van dezelfde bestanddelen als in Voorbeeld 1. I

Dit maal werd de gevormde pindasaus echter, na het mengen van I

de verschillende bestanddelen, gedurende 3 minuten bijverwarmd tot I

20 80eC. I

: Er werd een appetijtelijk ogende pindasaus verkregen, die een I

zeer gunstige microbiële houdbaarheid bleek te hebben. De saus had I

een pH-waarde van 4,9 en een AW-waarde van 0,98. I

25 Voorbeeld 3 I

Een hoeveelheid van 100 kg pindasaus werd bereid onder I

gebruikmaking van dezelfde bestanddelen als in Voorbeelden 1 en 2. I

Dit maal werd de gevormde pindasaus echter, na het mengen van I

de verschillende bestanddelen, gedurende 1 minuut bijverwarmd tot I

30 85°C. I

Er werd een appetijtelijk ogende pindasaus verkregen, die een I

zeer gunstige microbiële houdbaarheid bleek te hebben. De saus had I

een pH-waarde van 4,9 en een AW-waarde van 0,98. I

1025423'

Claims

1. Werkwijze voor het bereiden en afvullen van een pindasaus, in het bijzonder satésaus, waarbij de werkwijze omvat: het bereiden van een pindasaus door het mengen van een pindamassa, 5 voorafbepaalde toevoegingen en een verwarmde waterfase; - het bijverwarmen van de pindasaus; en • het afvullen van de pindasaus in een afsluitbare verpakking.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij men de pindasaus tussen het bijverwarmen en het afvullen laat afkoelen.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij men de pindasaus laat afkoelen tot een temperatuur in het bereik van 20 - 60°C, bij voorkeur 35 - 45°C, met nog meer voorkeur tot een temperatuur van ca. 40eC.

4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de 15 pindasaus wordt bijverwarmd tot een temperatuur in het bereik van 70 - 130°C, bij voorkeur 72 - 95°C, met meer voorkeur 72 - 90°C, met nog meer voorkeur 77 - 85eC.

5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het bijverwarmen gedurende 0,1 - 10, met meer voorkeur gedurende 1-5 20 minuten plaatsvindt.

6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de pindasaus wordt afgevuld bij een temperatuur in het bereik van 20 -60°C, bij voorkeur 35 - 45°C, met nog meer voorkeur bij een temperatuur van ca. 40eC.

7. Pindasaus zoals bereid met de werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1-6.

8. Verpakking voorzien van de pindasaus volgens conclusie 7. 1025423